Саша Маркс

Саша — старший кулинарный редактор Serious Eats. Он имеет более десяти лет профессионального кулинарного опыта, пройдя путь через ряд высоко оцененных и отмеченных наградами ресторанных кухонь, а затем годы, проведенные на тестовых кухнях для кулинарных публикаций.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 04 февраля 2023 г.

Serious Eats / Вики Васик

Почему этот рецепт работает

• Дрожжевое тесто придает блинам остроту и глубину вкуса.
• Однократная выдержка теста сокращает время приготовления без ущерба для вкуса.
• Добавление взбитых яичных белков в тесто делает блины легкими.

В ресторанах икра в канун Нового года является данностью, и хотя повара предпочитают перекусывать остатками картофельных чипсов из местного винного погреба, блины — это изысканный способ полакомиться икрой дома.

Я приготовила вариант из гречневой муки, но традиционные дрожжевые блины придают пикантный вкус и воздушную текстуру. Многие рецепты дрожжевых блинов начинаются с приготовления опары, ферментированного предшественника теста и жидкого теста, приготовленного из дрожжей, муки, теплой жидкости (молока или воды) и часто небольшого количества сахара. После того, как дрожжи успели сделать свое дело, опару соединяют с остальными ингредиентами теста для блинов, а тесто снова откладывают для следующего этапа брожения.

Это двойное брожение означает, что вы тратите более трех часов на тесто для блинов. В этом, конечно, нет ничего плохого, если отдача достаточно велика. Но, как я упоминал ранее, когда вы изо всех сил едите блины и икру, вы хотите, чтобы звезда шоу сияла.

Я решил поэкспериментировать с дрожжевым тестом, исключающим вторую стадию брожения. И это сработало! Эти блины имеют как раз то количество вкуса, которое дает ферментация бисквита, и легкий намек на сладость для баланса.

Serious Eats / Вики Васик

Начните с ошпаривания двух чашек цельного молока в небольшой кастрюле. Перелейте молоко в большую миску и дайте ему остыть, пока оно не достигнет температуры от 105°F (41°C) до 115°F (46°C) — чем горячее, тем вы рискуете убить дрожжи; немного холоднее, и вы замедлите активность дрожжей.

Добавьте пакет активных сухих дрожжей и одну чайную ложку сахара и оставьте смесь на несколько минут.

Затем добавьте три четверти стакана универсальной муки, накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте смесь в теплом месте, пока она не увеличится примерно вдвое.

Чтобы собрать тесто, я взбиваю в бисквит еще три четверти стакана универсальной муки вместе с яичными желтками, растопленным сливочным маслом, растительным маслом, сахаром и небольшим количеством соли. Обращайтесь с тестом так же, как с тестом для блинов на завтрак; вы не хотите смешивать его слишком много, потому что развитие глютена приведет к жестким блинам. Оставьте его немного комковатым.

Непосредственно перед приготовлением взбейте два яичных белка до мягких пиков, затем аккуратно введите их в тесто.

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы приготовить блины, разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или электрическую сковороду и смажьте ее растительным маслом. Традиционные рецепты блинов требуют картофеля, смоченного в масле, но, как вы можете видеть, бумажное полотенце гораздо лучше справляется с нанесением тонкой пленки масла на поверхность для приготовления пищи с антипригарным покрытием.

Можно ли использовать чугунную сковороду вместо антипригарного? Конечно вы можете. Но блины — одно из немногих блюд, которые я предпочитаю готовить на сковороде с антипригарным покрытием. Независимо от того, насколько хорошо вы приправили свою чугунную сковороду, она действительно не может конкурировать, когда вам нужно гарантировать, что ничего не прилипнет. (Чугун также является плохим проводником тепла, что делает его более склонным к горячим и холодным точкам и, следовательно, с большей вероятностью неравномерно подрумянит блины.)

Используйте ложку, чтобы разделить маленькие блинчики размером с серебряный доллар, диаметром около двух с половиной дюймов. Поскольку это дрожжевые блины, вы не можете просто следовать старому правилу переворачивать их, как только увидите пузырьки, потому что они будут пузыриться с самого начала. Когда вы впервые бросите тесто на сковороду, вы заметите, что пузырьки на поверхности блинов снова впитаются в тесто. Однако через пару минут пузырьки перестанут схлопываться обратно в тесто и сохранят свою форму. Вот когда вы хотите перевернуть их, сначала проверив, что они имеют красивый бледно-золотистый цвет на нижней стороне.

Обжарьте их пару минут на второй стороне, затем достаньте из сковороды. Заверните их в чистое кухонное полотенце, чтобы они не обсохли, и отправьте в теплую духовку. Продолжайте готовить и переворачивать блины, пока не закончится тесто.

Serious Eats / Вики Васик

С чем вы сочетаете блины и икру? Начнем с нарезанных сваренных вкрутую яиц, нарезанного зеленого лука и мелко нарезанного лука-шалота. И не забудьте шампанское.

Serious Eats / Вики Васик

А для икры есть версии ультра-люкс, но не все варианты такие дорогие, как можно подумать. Для тестирования я заказал набор в Browne Trading Company, и там был диапазон доступных цен от 40 до 300 долларов. Prime Osetra был здесь фаворитом публики (середина пакета по цене).

Serious Eats / Вики Васик

Декабрь 2018 г.

Блины с дрожжами Рецепт

Активный 30 минут

Всего 90 минут

Подается 50 маленьких блинов

Марки 50

Традиционные русские блины, идеально подходящие для подачи со сметаной и икрой, приготовлены из дрожжевого теста, разбавленного взбитыми яичными белками.

• 2 чашки (475 мл) цельного молока

• 1 пакет активных сухих дрожжей (1/4 унции; 7 г)

• 2 чайные ложки (8 г) сахара, разделенные на части

• 1 1/2 стакана универсальной муки (7 1/2 унции; 215 г), разделить на

• 1/2 чайной ложки (2 г) кошерной соли

• 2 столовые ложки (28 г) несоленого сливочного масла, растопленного

• 1 столовая ложка (15 мл) растительного масла, плюс еще немного для приготовления пищи

• 2 больших яйца (110 г), разделенных

• Сметана или крем-фреш для подачи

• Охлажденная икра или копченый лосось, для подачи

• Мелко нарезанный лук-шалот, нарезанный зеленый лук и/или нарезанные сваренные вкрутую яйца для подачи (по желанию)

1. В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения на среднем огне. Перелейте молоко в большую термостойкую миску и дайте ему остыть, пока оно не достигнет температуры от 105°F (41°C) до 115°F (46°C).

   Serious Eats / Вики Васик

2. Добавьте дрожжи и 1 чайную ложку (4 г) сахара в миску с теплым молоком и оставьте на 5 минут. Смесь должна пениться и пениться. (Если этого не произойдет, это, вероятно, означает, что срок годности ваших дрожжей истек; купите новую упаковку перед приготовлением по этому рецепту.) Добавьте половину муки (3/4 стакана; 4 унции; 113 г) и взбейте смесь до получения однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место, пока смесь не увеличится примерно вдвое, примерно на 1 час.

3. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана муки (113 г) и 1 чайную ложку (4 г) сахара, а также соль, растопленное масло, растительное масло и яичные желтки. Взбивайте, пока ингредиенты хорошо не смешаются, но тесто все еще будет немного комковатым.

   Serious Eats / Вики Васик

4. В небольшой миске с помощью венчика или электрического миксера взбейте яичные белки до мягких пиков. С помощью резиновой лопаточки осторожно вмешайте яичные белки в тесто, пока они не смешаются.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Установите решетку духовки в среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 150°F (66°C) или минимально возможной температуры. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне в течение 5 минут (или используйте электрическую сковороду, установленную на 350°F/177°C). Добавьте небольшое количество растительного масла в сковороду и распределите бумажным полотенцем, пока не останется видимого масла. Используя ложку, поместите в сковороду круги теста размером с серебряный доллар (около 2 1/2 дюйма в диаметре). Готовьте, пока пузырьки, которые появляются на поверхности блинов, перестанут впитываться в тесто и останутся отчетливыми, а нижняя сторона блинов станет светло-золотисто-коричневой, около 2 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Аккуратно переверните блины и жарьте на второй стороне, пока они не станут светло-золотисто-коричневыми и полностью не застынут, примерно на 2 минуты дольше. Готовые блины заверните в чистое кухонное полотенце, поместите полотенце на решетку, установленную на противне с бортиками, и поместите в духовку, чтобы согреться. Повторяйте процесс приготовления блинов, пока не израсходуете все тесто.

7. Подавайте блины со сметаной или сметаной, охлажденной икрой или копченым лососем и традиционными добавками, такими как мелко нарезанный лук-шалот, нарезанный зеленый лук и нарезанные яйца, сваренные вкрутую.

Специальное оборудование

Большая сковорода с антипригарным покрытием, венчик или миксер, решетка, противень с бортиками

Подготовка и хранение

Блины лучше всего есть сразу.

Подробнее

• Гречневые блины
• Руководство по серьезному питанию: как купить икру

Все любят блины! — Gentle World

«Мамин блины» назван в честь матери подруги (особенно талантливой в области выпечки), которая создала рецепт, «перейдя на веганство» одного из своих любимых. Он особенный, потому что в нем используются три (да, три) разрыхлителя, в результате чего получаются очень воздушные блины.

Помимо пищевой соды и разрыхлителя, в Mom’s Pancakes также используются активные дрожжи, которые требуют подъема, поэтому приготовление занимает немного больше времени, чем в некоторых других рецептах, но результат того стоит.

Если у вас нет времени поднимать дрожжи, мы также включили наш рецепт пышных блинчиков. Они сделаны без дрожжей или заменителей яиц, а также воздушные и вкусные, а их приготовление немного проще и быстрее.

Попробуйте добавить в тесто немного черники, богатой антиоксидантами, чтобы получить еще более вкусное лакомство. Подавайте с кленовым сиропом* и, возможно, небольшим количеством веганского маргарина. Взбейте немного кофе с одуванчиком или цикорием с пенистым соевым молоком и щепоткой корицы, и вы получите королевский завтрак!

* См.: Является ли кленовый сироп веганским?
Для производства кленового сиропа необходимо собрать и уварить сок. Во время кипячения иногда добавляют каплю сала, шортенинга или растительного масла, чтобы сок не вспенивался, и этот ингредиент не указан на этикетке. При покупке кленового сиропа ищите символ кошерности или позвоните в компанию, чтобы узнать, что они используют пеногасители на растительной основе.

1 1/2 т. активные сухие дрожжи
1/4 ст. теплой воды
1 ч. л. сухой нерафинированный подсластитель
2 C. цельнозерновая (или полбяная) мука для выпечки
1/2 ч. л. морская соль
1 ч. разрыхлитель
1 ч. л. сода пищевая
1 ч.л. корица
1 1/2 ч. порошкового заменителя яиц
2 1/2 ч. соевого или рисового молока
1 ч. сухого нерафинированного подсластителя
1/8 ч. сафлорового масла
1/2 ч. л. ваниль

1. Поместите дрожжи в теплую воду с 1 ч. л. подсластитель. Дайте подняться в теплом месте, пока оно не поднимется и не увеличится вдвое.
2. В миску просейте сухие ингредиенты, кроме подсластителя, и перемешайте.
3. В отдельной миске взбейте заменитель яиц с 1/2 стакана соевого/рисового молока до образования пены. Добавьте подсластитель, оставшееся молоко, масло и ваниль. Размешайте как следует.
4. Влить жидкую смесь в сухую и перемешать до однородности. Добавить пену из поднявшихся дрожжей (не добавляя всю воду) . Перемешивайте, пока тесто не станет гладким, но не жидким, при необходимости добавляя больше молока.
5. Вылейте тесто желаемого размера на смазанный маслом горячий гриль, чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием.
6. Важно: Когда края станут коричневыми и пузыри останутся открытыми в середине (примерно 1-2 минуты), переверните еще на минуту или две до готовности.

1 1/4 цельнозерновой (или спельтовой) муки для теста
1/2 ч.