Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Подписка успешна

Главная / Блог / Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Ингредиенты

• Вырезка от ПраймБиф
• Грибы свежие (шампиньоны, шиитаке) — 500 грамм
• Пармская ветчина — 8 ломтиков
• Горчица — 2-3 столовые ложки
• Тесто слоеное — 1 пачка
• Желток — 2 шт.
• Оливковое масло
• Соль морская крупная
• Перец черный молотый

Стейкфиле-миньон

(Filet Mignon Steak, 1190)

Вырезка»Экстра»

(Tenderloin Defatted, 190)

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки.

Гордон Рамзи признает, что приготовление говядины Веллингтон будет немного сложным для новичка, но результат того стоит. Это блюдо для короля или королевы.

Приготовление:

1. Достаем вырезку из упаковки и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20-30 минут при комнатной температуре.
2. Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков.
3. Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением масла виноградных косточек по 60 секунд с каждой стороны. До красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
4. Грибы очистите и измельчите в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока.
5. Обжарьте полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавьте листики тимьяна. Дождитесь, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарьте еще минут 10.
   У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
6. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики пармской ветчины (в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку.
7. С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получится колбаска.
8. На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
9. Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и выложите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса (см. видео). Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса.
10. Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 200̊С 30-40 минут, до золотистой корочки и готовности теста.
11. Выньте из духовки и дайте 20 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 см толщиной.
12. Подавайте с соусом демиглас.

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Мясной рулетБлюда на сковородеБлюда с грибамиГовядина в духовкеРецепты в духовке

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Говядина Веллингтон по версии Джейми Оливера

Рецепт приготовления мраморной говядины в духовке

Стейк турнедо Россини

Стейк-фламбе с соусом Марсала

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Стейк Тендерлоин

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап — рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

[%}%]

Говядина «Веллингтон» по рецепту Гордона Рамзи пошаговый рецепт с видео и фото – Итальянская кухня: Основные блюда

Valeriia Shelest22 июля 2018

0

А что по поводу жесткости мяса? я как-то пыталась приготовить, оно было резиновое, не разжувать 😂😂

Денис Буйко23 июля 2018

0

Также зависит от качества (свежести) мяса.

Екатерина Щербакова10 ноября 2018

0

Шелест, голяшку небось брала))

andrews7817 декабря 2018

0

У Вас значит была не вырезка, а просто кусок филе, вырезка не может быть резиновой, её даже сырую можно легко разжувать)

Александр31 декабря 2018

0

Надо тшательно подходить к выбору мясо, поскольку мясо с кровью получается. Покупать филе. Готовил три раза: два раза само мясо получилось отличным, в третий сильно не пропеклось и не жевалось даже после дополнительного запекания без рулета. Возможно и вам не повезло с куском

Ольга Инишева29 декабря 2019

0

Выбирайте мясо правильно. Вырезка говяжья-это не мясо без кости, а самая ценная часть туши заднепоясничной области. Она априори быть резиновой не может. Ну если вы её не усушите конечно.

Gera Gerasimov23 апреля 2020

0

Валерия, скорее всего само мясо было выбрано неудачно. Лучше выбирать Вырезку, желательно мраморную. Да ценник кусается, но зато блюдо получается просто нереальным.

Галина Зимина20 июня 2020

0

Валерия, все очень просто. Купите хорошее мясо.

Dasha Holodnaya7 января 2021

0

В идеале, стоит пользоваться термометром. Считается, что готовая говядина в этом блюде нежно-розовая, состояния «raw» или срадней прожарки. Старайтесь не передержать, успехов!

Олег Новиков30 января 2021

0

говядину нужно хорошую брать, зернового откорма

Trusova Olga10 декабря 2020

0

За такое упрощение своего рецепта Гордон Рамзи автора трехэтажным матом обложил бы. Во-первых, никакой горчицы. Во-вторых, ни слова про то, что мясо после заворачивания в ветчину должно минимум полчаса полежать в холодильнике. В-третьих, а где соус?

Wilhelm Castellanos31 декабря 2020

1

Во-первых, в классическом варианте Веллингтон идёт английская горчица. Во-вторых, соус — отдельное блюдо, т. к. Веллингтон подают с разными соусами, авторы рецепта оставили это на ваше усмотрение. В идеале вообще стоит подать с демигласом, ну и что? Соус готовится несколько суток. Не умничайте. А то пафоса навели, будто сами внедрили этот рецепт.

Trusova Olga9 января 2021

0

Ключевое слово не Веллингтон, а фраза «по рецепту Гордона Рамзи». От рецепта мистера Рамзи тут осталось очень мало. Так что, автору лучше бы переименовать его. Называлось бы блюдо просто говядина Веллингтон — никаких вопросов. Но зачем упоминать имя известного шефа, особенно, если его рецепт выглядит совсем не так?

Ekaterina Slizova6 мая 2021

0

А как же выглядел его рецепт? Нашла на YouTube Гордона, который готовит практически по этому рецепту. Да, с поправками, но рецепты отошли друг от друга очень недалеко. И сайт https://gordon-ramsay.ru, где вдруг появляется так отстаиваемый вами соус. Правда сайт русскоязычный)) Поэтому весьма любопытно откуда ваша убеждённость и где можно посмотреть оригинальный рецепт.

Trusova Olga12 мая 2021

0

Из книги самого Гордона Рамзи «Курс элементарной кулинарии». Там соусу из красного вина уделяется особое внимание. Мы же все понимаем, я надеюсь, что зачастую именно соусы определяют характер одного и того же продукта (например, говядина с винным соусом или с ягодным).

Trusova Olga12 мая 2021

0

Но не удивлена, что его игнорируют в рунете, поскольку на 4 порции соуса нужно потратить 750 мл (т.е. 1 бутылку) красного вина. И еще раз. Любой человек в праве подстраивать рецепт под свои вкусы и свой бюджет, только тогда не нужно вводить других людей в заблуждение упоминанием фамилий известных поваров.

Andrey Sh37 июня 2021

0

Вы очень хорошо знаете рецепты Гордона Рамзи? Один нюанс, это не его рецепт, он появился задолго до его рождения. Даже текущий вариант появился в 30х годах прошлого века. А начало берет во Французской кухне.

Владимир Сушков1 апреля 2021

0

я тут после гриффинов

Рецепт говядины Веллингтон

Этот рецепт говядины по-веллингтонски самый лучший! Филе говяжьей вырезки обмазывают горчицей, грибными дюкселями, ветчиной, а затем заворачивают в слоеное тесто и запекают.

Основанный на рецепте говядины по-веллингтонски Гордона Рамзи, он вас не разочарует.

По

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 21 октября 2022 г.

28 оценок

Просто рецепты / Мишель Беккер

Несколько месяцев назад мой отец задумал приготовить говядину Веллингтон, говяжью вырезку, обваленную в грибных дюкселях, завернутую в слоеное тесто и запеченную. Кто знает, откуда он взял эту идею, может быть, просто любопытство.

Говядина по-веллингтонски — одно из тех блюд, которые 40 лет назад были намного популярнее, чем сейчас. Но как только мой папа решит, что хочет что-то сделать, будь то черт или высокая вода, это будет сделано.

Также помогает то, что у шеф-повара Гордона Рамзи есть онлайн-видео о том, как приготовить свою версию говядины Веллингтон, используя пармскую ветчину, обернутую вокруг филе, вместо более традиционного паштета из фуа-гра.

Просто рецепты / Мишель Беккер

Итак, мы недавно решили сделать это, папа направляет шеф-повара Рамзи, хотя и без криков и ругани (хотя я предполагаю, что если бы папа думал, что ему сойдет с рук вести себя как шеф-повар Рамзи с остальными из нас, он бы так и поступил).

На самом деле это намного проще сделать, чем кажется, если вы используете готовое слоеное тесто, и результат просто фантастический. Отличная идея для ужина в честь Дня отца для отцов, любящих говядину.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как эта пикантная говядина по-веллингтонски собирается вместе

Что такое говядина по-веллингтонски?

Beef Wellington — традиционный английский способ приготовления говяжьей вырезки. Считается, что оно возникло в 1800-х годах после победы герцога Веллингтона при Ватерлоо в 1815 году. Это было популярное «причудливое» блюдо в середине 19-го века.00с.

Говядина покрыта паштетом из фуа-гра или дюкселем с грибами (грибное пюре, из которого выпарилась влага), а говядина покрыта какой-то ветчиной, например, пармской или прошутто. Затем его заворачивают в слоеное тесто и готовят в духовке.

Предварительные стратегии для Beef Wellington

Мы не рекомендуем готовить говядину Веллингтон заранее и разогревать ее перед подачей на стол, потому что слоеное тесто размокнет, но вы можете приготовить дюксель с грибами заранее, чтобы он быстрее приготовился, когда придет время готовить.

Приготовьте дюксель с грибами за 2 дня до приготовления, как указано в шаге 4. Полностью остудите, а затем храните в герметичном контейнере в холодильнике. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Что подавать с говядиной по-веллингтонски

• Молодой картофель с чесноком и зеленым луком
• Французская зеленая фасоль с маслом и травами
• Быстро и просто Спаржа
• Рабе из брокколи с карамелизированным луком
• Жареная морковь

Еще больше рецептов говядины!

• Ребрышки Prime с чесноком и травами
• Говядина по-бургундски
• Легкая говяжья грудинка
• Рагу из говядины и перловки с грибами
• Говяжья вырезка с обжаренными грибами

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа 10 минут

порций 4 порции

Рецепт, адаптированный из этого видео, для приготовления говядины по-веллингтонски от шеф-повара Гордона Рамзи.

Вы можете использовать любые грибы. Мы использовали половину кремини и половину шиитаке. Если вы используете грибы шиитаке, отрежьте жесткие стебли и выбросьте или сохраните их для запаса.

В этом рецепте используется лист замороженного слоеного теста. Заранее запланируйте размораживание листа на 2–4 часа в холодильнике или на столе примерно на 40, пока он не станет легко податливым, но не слишком мягким или мягким.

• Филе говяжьей вырезки весом 1 фунт

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 фунт грибов (см. примечание к рецепту)

• 4 тонких ломтика ветчины (пармской ветчины, если сможете) или прошутто

• 2 столовые ложки желтой горчицы (мы использовали оригинальную английскую горчицу Coleman’s)

• 1 (лист от 7 до 8 1/2 унций) слоеного теста, размороженного (см. примечание к рецепту)

• 2 больших яичных желтка, взбитых

1. Разогрейте духовку:

   Дайте духовке разогреться до 400 ° F, пока вы собираете резиновые сапоги.

2. Обжарить филе:

   Обильно приправьте филе солью и перцем. Нагрейте столовую ложку или две масла в большой сковороде на сильном огне. Обжарьте филе на сковороде со всех сторон, пока оно хорошо не подрумянится. (Совет: не двигайте филе, пока оно не подрумянится.)

   Просто рецепты / Мишель Беккер

3. Смажьте филе горчицей:

   Снимите филе со сковороды и дайте остыть. После остывания смажьте филе со всех сторон горчицей.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

4. Приготовить дюксель с грибами:

   Нарежьте грибы и положите их в кухонный комбайн и превратите в пюре. Нагрейте сотейник на среднем огне. Переложите грибное пюре в кастрюлю и готовьте, давая грибам выпустить влагу.

   Когда влага, выделяемая грибами, испарится, выньте грибы из кастрюли и отложите остывать.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

5. Оберните филе грибной пастой и ветчиной:

   Раскатайте большой кусок полиэтиленовой пленки. Разложите ломтики ветчины на полиэтиленовой пленке так, чтобы они перекрывали друг друга. Выложите грибную смесь на ветчину.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Поместите говяжье филе в середину, сверните грибы и ветчину поверх филе, используя полиэтиленовую пленку, чтобы вы сделали это плотно.

   Сверните филе говядины в тугой бочонок, скрутив концы полиэтиленовой пленки, чтобы закрепить. Охладите в течение 20 минут.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

6. Раскатайте слоеное тесто и заверните филе говядины:

   На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте лист слоеного теста до размера, который будет обернут говяжье филе.

   Снимите филе с полиэтиленовой пленки и положите в середину теста. Смажьте края теста взбитыми яичными желтками.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Сложите тесто вокруг филе, отрезав лишнее на концах. (Выпечка толщиной более 2 слоев не пропечется полностью, постарайтесь ограничить нахлест.)

   Положите на маленькую тарелку швом вниз и смажьте сверху взбитыми яичными желтками. Охладите от 5 до 10 минут.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

7. Смажьте яичной смесью и наберите:

   Выложите завернутое в тесто филе на противень. Открытую поверхность снова смажьте взбитым яйцом.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Надрежьте верх теста острым ножом, не прорезая его до конца. Сверху посыпать крупной солью.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

8. Выпечка в духовке:

   Выпекать при 400°F от 25 до 35 минут. Готовое тесто должно стать красиво золотистым. Чтобы убедиться, что ваше жаркое средней прожарки, проверьте его с помощью термометра для мяса с мгновенным считыванием. Вытащите при температуре от 125 до 130 ° F для средней прожарки.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать. Нарежьте ломтиками толщиной 1 дюйм.

   Вам понравился рецепт? Оставьте нам звезды ниже!

   Просто рецепты / Мишель Беккер

Лучший рецепт говядины по-веллингтонски

Почему это работает

• Обжаривание говядины придает ей сложность и мясистую глубину.
• Обвязка вырезки улучшает внешний вид готового блюда и обеспечивает более равномерное приготовление. 9№ 0052
• Фило создает барьер для влаги, предотвращая размокание слоеного теста.
• Двойной слой полиэтиленовой пленки облегчает заворачивание вырезки.

Лучшее ребро может быть королем праздничного стола, но если бы мне пришлось назначить одно жаркое для тройной угрозы Диктатора на всю жизнь, Президента и Первого тигра, это была бы говядина Веллингтон. Наверняка в истории постримского канона нет более декадентского жаркого.

Происхождение блюда точно не известно, и я не могу добавить много первичных исследований к богатству теорий, которые еще не были надлежащим образом освещены в статье Википедии по этому вопросу (тл;др, оно может быть названо в честь 1-го герцога из Веллингтона, это может быть патриотическое английское название французского блюда, оно может быть названо в честь пары туфель или может быть из страны хоббитов и нельвинов). Но нам не нужны педагогические дискуссии о происхождении или этимологии. Нас интересует одно и только одно:  вкуснота .

Нет никаких сомнений в том, что говядина по-веллингтонски вкусна. Как это не может быть? Внешняя поверхность представляет собой легкую, хрустящую, маслянистую корочку, глазурованную глубоким блестящим золотисто-коричневым цветом, мерцающим кристаллами морской соли. Вы разрезаете его, чтобы увидеть слои одних из лучших ингредиентов в западном мире: кусочки прошутто, дюксель из лесных грибов, перемешанных со сливками, и, наконец, фуа-гра, все это заключает в себе сердцевину средней прожарки, маслянисто-мягкой говяжьей вырезки. .

В качестве окончательного варианта декадентской обжарки и абсолютной классики, действительно ли мы можем многое сделать, улучшив рецепт? Что именно осталось исследовать?

Ну, не , все рецепты нуждаются в капитальном ремонте. Иногда достаточно внести несколько изменений здесь и там, чтобы выявить лучшее в каждом ингредиенте. Давайте пройдемся по Веллингтону снаружи внутрь.

Выбор ингредиентов

Говядина

Что мы можем сделать с говядиной? Ведь вырезка есть вырезка, верно? Ну, это почти правда. Из всех отрубов коровы вырезка, пожалуй, наименее подвержена влиянию сортировки и различных уровней мраморности (внутримышечного жира), которые сопровождают ее.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите ли, с богатой нарезкой, такой как рибай или стейк, вкус, сочность и нежность тесно связаны с его классом USDA. Говядина высшего качества будет более жирной, более нежной и (по крайней мере, для большинства вкусов) более вкусной. Мясо Choice или Select, с другой стороны, будет менее сочным, более жестким и менее ароматным.

Вырезка, с другой стороны, является очень постным отрубом, независимо от того, от какого бычка она сделана. Вырезка от бычка класса Prime не будет содержать значительно больше жира, чем от бычка класса Select, поэтому разница в качестве вырезки не так велика. Все в порядке. Вырезка подчеркнуто  90 255, а не 90 256 о жире и вкусе. Это о нежности.  Вырезка или большая поясничная мышца, являющаяся одной из наименее используемых мышц у бычков, остается маленькой, недоразвитой и болезненной на протяжении всей жизни бычка. Это приводит к маслянистой нежности на тарелке.

Это также переводится как мягкость. Тут нет двух вариантов. Вырезка – это мягкий отруб. Это одна из причин, по которой существует говядина Веллингтон: возьмите мягкий, но нежный кусок говядины и постарайтесь упаковать в него как можно больше вкуса и жира.

Начало этого процесса заключается в том, чтобы обжечь его. Браунинг разрабатывает множество новых вкусовых соединений, которых нет в природе в говядине, придавая ей сложность и мясистую глубину. Связывание вырезки шпагатом через равные промежутки времени поможет ей сохранить красивую круглую форму во время обжаривания, что улучшит как внешний вид готового блюда, так и приведет к более равномерному приготовлению.

Как еще мы можем добавить аромат? Что ж, мы перейдем к грибам и фуа-гра, а пока я воспользуюсь идеей, которую почерпнул из версии Веллингтона Гордона Рамзи:  горчица .

Я не поклонник известного злого шеф-повара, но когда он прав, он прав, а горчица добавляет еще одно измерение вкусу конечного блюда — кислотность, легкость и остроту, — которые усиливают и привлекают внимание к его откровенно насыщенному основному блюду. ароматы таким образом, который я нахожу особенно привлекательным. Я порезал горчицу тонной хрена, чтобы увеличить ее остроту.

Дюксель

Перейдем к грибам. Дюксель — одно из старейших распространенных блюд в современной французской кулинарной книге — оригинальный рецепт восходит к началу 17 века. В самом простом виде он состоит из мелко нарезанных грибов, обжаренных в масле с луком-шалотом в густую ароматную массу. Он наполняет пироги и начиняет цыплят, а в случае Веллингтона полностью окружает говядину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Опять же, на этом этапе мы все стремимся добавить сложности и роскоши к тому, что уже является довольно роскошным сложным блюдом. Как мы делаем это? Начнем с использования различных грибов. Как скажет вам любой микофил или сантехник из Бруклина, страстно любящий королевскую власть, разнообразие вкусов в грибном королевстве огромно. Зачем довольствоваться одним?

Как минимум, я предпочитаю использовать три: шампиньоны , шиитаке и портобелло . Всех легко найти в любом супермаркете, и все приносят что-нибудь на вечеринку. Если вы хотите получить дополнительную фантазию, используйте устриц, лисичек, сморчков, лобстеров, гигантскую пуховую пудру, муссерон или что-то еще, что поражает ваше воображение. Если у вас есть бюджет, то несколько нарезанных трюфелей, добавленных в дюксель в самом конце, не будут лишним в этом блюде.

За исключением использования кухонного комбайна для измельчения грибов, наши дюксели начинаются так же, как и классические. Грибы, приготовленные на сливочном масле, пока они не выделят влагу, затем горсть нарезанного лука-шалота и нарезанного тимьяна, которые готовятся до мягкости.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Мы уже используем вырезку, грибы и фуа-гра, почему бы не добавить немного роскоши? Немного выпивки пойдет на пользу.

Я деглазирую кастрюлю коньяком, хотя подойдет любой крепкий, сухой спирт, выдержанный в бочках. Арманьяк, яблочный джек, бурбон, скотч, даже темный ром, если хотите.

После добавления густых сливок (которые уменьшают пух и связывают грибы в густую пасту, чтобы лучше прилипать к мясу), я добавляю немного соевого соуса. Соевый соус с высоким содержанием глутаминовой кислоты является натуральным умами. -бомба. Это делает вещи более мясистыми, более пикантными. Это делает грибы на вкус больше похожими на грибы, если хотите, а вырезка больше похожа на цельного бычка, и весь его аромат сжат в одну упаковку размером с вырезку.

Фуа-гра

Традиционные рецепты Beef Wellington требуют паштета — часто паштета из фуа-гра — какого-то рода, который нужно намазать на говядину, чтобы придать ей жир и аромат во время запекания. Как мы можем улучшить это?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как насчет того, чтобы вместо паштета использовать настоящие кусочки свежей обжаренной фуа-гра?  Я обжариваю несколько унций фуа-гра на горячей сковороде, разрезаю куски вдоль пополам и выкладываю их поверх говядины. По мере выпекания фуа-жир медленно вытапливает, поливая говядину своим соком, так что, когда вы нарезаете готовый Веллингтон, из него выделяется больше сока, чем даже из жирного жареного ребрышка.

А тот жир в сковороде, в которой ты обжаривал фуа-гра? Не тратьте его! В грибной дюксель идет.

Когда все наши элементы на месте, пришло время перейти к этапу сборки.

Сборка говядины Веллингтон

Несмотря на все этапы и ингредиенты, говядина Веллингтон на самом деле 90 255, а не 90 256, сложное блюдо с точки зрения техники приготовления. Есть только две серьезные проблемы, которые возникают, когда вы его выпекаете. Во-первых, чтобы слоеное тесто не размокло. Что касается всех жирных ингредиентов — фуа-гра, дюкселей — есть много сока, который пытается вырваться из оболочки из слоеного теста. Эти соки необходимо сдерживать, чтобы тесто не вытекло.

Вторая проблема связана со сроками. Слоеному тесту требуется от получаса до 40 минут, чтобы как следует подрумяниться и подняться — более чем достаточно времени, чтобы вырезка пережарилась.

Начнем с решения первой проблемы: влага .

Влагозащита

Есть несколько общих решений проблемы, но я не нахожу ни одно из них особенно привлекательным. Первый — завернуть говядину в слои сырой вяленой ветчины (обычно прошутто). С точки зрения вкуса эта идея на высоте. Ветчина очень хорошо сочетается с фуа и дюкселем.0255 делает  оборачивать говядину относительно простой. В этом смысле тонкая нарезка ветчины подобна природной липучке.

Проблема в том, что на самом деле это не предотвращает утечку влаги. Действительно, во время приготовления он выделяет собственную влагу, фактически усугубляя проблему.

Другой метод — сделать тонкий креп, а затем использовать этот креп, чтобы обернуть весь шебанг. Опять же, проблема здесь в том, что это не очень хорошо работает — блинчик растворяется, размокает, и, кроме того, кто хочет утруждать себя приготовлением блина, когда вы уже несколько часов проводите на кухне?

Я предлагаю гораздо более простую, эффективную и экономящую время альтернативу: прошутто и лист теста фило.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это в значительной степени сделано на заказ для работы. Тесто филло ультратонкое (поэтому не отвлекает нас нежелательными ароматами или текстурами), но достаточно прочное, предназначено для обертывания влажных начинок без протекания. Он также доступен недорого в любом супермаркете.

Я использую один лист фило, гальку на прошутто, выкладываю на него дюксель, и все готово.

Упаковка

Пока дюксель остыл до пастообразной консистенции, заворачивать его относительно легко. Хитрость заключается в том, чтобы использовать двойной слой полиэтиленовой пленки, чтобы помочь вам, точно так же, как вы используете бамбуковую циновку, чтобы сделать макизуси (суши-роллы). Действительно, процесс во многом идентичен. Слой фило и ветчины — это нори, дюксель — это рис, а говядина и фуа-гра — это рыба и овощи. Вот только масштаб другой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я кладу говядину вдоль нижнего края покрытой грибами ветчины фило/ветчины, сверху выкладываю фуа, затем сворачиваю.

После скручивания я снова заворачиваю все это как можно плотнее в пищевую пленку, используя несколько слоев и скручивая концы. Этот шаг абсолютно необходим, так как именно он определит форму Веллингтона в его окончательном виде.

Здесь мы теперь решаем вторую проблему — не пережаривать мясо, правильно завершая выпечку. Чтобы решить эту проблему, достаточно убедиться, что говядина полностью охлаждена, прежде чем ее завернуть. На этом этапе весь рулет должен вернуться в холодильник как минимум на полчаса, а то и на пару дней, чтобы полностью охладиться.

Кондитерские изделия

Если вы хотите стать настоящим кулинарным героем, вы можете испечь собственное слоеное тесто (вы, отличник, вы). Но я не считаю это необходимым, когда на рынке есть отличные марки замороженного слоеного теста.

Слоеное тесто (например, тесто для пирогов) является одним из продуктов, которые лучше всего замораживаются, не теряя ни вкуса, ни способности вздуваться во время пребывания в морозильной камере. Ключом к поиску хорошего бренда является проверка ингредиентов: там должен быть только жир, и не должно быть никаких искусственных или натуральных ароматизаторов. Масло само по себе обеспечивает достаточно вкуса, спасибо.

Я использую слоеное тесто марки Dufour, которое довольно широко доступно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда говядина остынет, она будет очень хорошо держать форму, поэтому завернуть ее будет совсем несложно. Я раскатываю тесто из слоеного теста так, чтобы оно выступало на пару дюймов за края говяжьего рулета, затем смазываю его яичной смесью. Главное здесь — убедиться, что фуа-гра оказывается сверху, а шов слоеного теста — снизу.

Вы можете сделать это, положив говяжий рулет вдоль самого нижнего края теста с фуа наверху, или положив его в положение, показанное выше, с фуа на дне. Раскатайте тесто от себя, пока швы не сойдутся, затем обрежьте излишки ножом.

Если вы когда-либо заворачивали подарок, вы знаете, как запечатать слоеное тесто. Я начинаю с того, что сгибаю боковые стороны, затем опускаю верхний клапан, а затем ножом обрезаю нижний клапан. Повторив с обеих сторон, я переворачиваю все это и подворачиваю клапаны, прижимая их, чтобы они приклеились. Все это снова переворачивается, а затем помещается в холодильник для окончательного охлаждения перед выпечкой. Опять же, на этом этапе его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, что делает говядину по-веллингтонски одним из самых подходящих для вечеринок блюд, которые я знаю.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Непосредственно перед тем, как отправить его в духовку, я крашу его большим количеством яичной массы (это поможет придать ему глянцевый блеск и более глубокий цвет), надрезаю его ножом для очистки овощей (для красоты!) и посыпаю большим количеством грубой хрустящей корочки соли, чтобы придать тесту хрусткость, похожую на крендель.

Выпечка и нарезка

Нет ничего хуже, чем недоваренное слоеное тесто — липкое и пресное — чтобы получить хорошие результаты, вы должны использовать относительно сильный нагрев. Этот первоначальный взрыв высокой температуры заставляет влагу в слоях масла внутри теста внезапно расширяться, раздвигая слои теста и придавая ему легкую, хлопьевидную текстуру.

Вы можете подумать, что в нашей проблеме с пережаренной говядиной высокая температура не подходит, но на самом деле использование более высокой температуры поможет приготовить мясо медленнее , чем более умеренная температура. Как так?

Пар является отличным изолятором. Вот почему в деревянных домах есть пространство внутри стен, или как термосу удается так хорошо сохранять свою температуру. Заставляя слоеное тесто быстро расширяться, вы создаете много воздушного пространства в его структуре, что, в свою очередь, придает ему лучшие изоляционные свойства, позволяя говядине внутри готовиться более мягко.

При температуре 425°F (218°C) охлажденной вырезке потребуется от 30 до 40 минут, чтобы достичь внутренней температуры от 110 до 120°F (от 43 до 49°C) для прожарки до средней прожарки, а вы — это с помощью термометра, не так ли? Именно столько времени вам нужно, чтобы правильно подрумянить слоеное тесто. Интуиция? Думаю, нет. Попробуйте тщательное планирование и надежную науку!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как и в случае с любым жареным мясом, вы должны дать ему немного отдохнуть после того, как вы достанете его из духовки, чтобы оно лучше сохраняло свои соки, когда вы его нарезаете. И поверьте, будут соки. Драгоценные соки.

Сложное, мясистое, маслянистое, сочащееся соком и наполненное ароматом, трудно придумать более декадентское, чем это, друзья мои. Но разве не баловство, декаданс и желание запихнуть себе в нутро все, что видишь, до новогодних обещаний не крутятся вокруг всей сути праздников?

Ну, это и семья, и друзья. Не забывайте о них.

Декабрь 2012 г.

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 90 минут

Активен: 90 минут

Время охлаждения: 90 минут

Итого: 3 часа 40 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 вырезка говяжьей вырезки посередине, очищенная от серебристой кожи и жира, около 2 фунтов (см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки растительного или рапсового масла, разделенные на части

• 2 столовые ложки приготовленного хрена

• 1 столовая ложка дижонской, пряной коричневой или острой английской горчицы

• 1 фунт грибов (шампиньоны, кремини, шиитаке, портобелло или их смесь), очищенные, подрезанные и грубо нарезанные

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 средних лука-шалота, мелко нарезанных (около 1/2 стакана)

• 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев свежего тимьяна

• 1/2 стакана коньяка или другого бренди или спирта, выдержанного в бочках, например бурбона

• 1/2 стакана жирных сливок

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 4 унции свежей фуа-гра (около двух 1/2-дюймовых плит, см. примечание)

• 1 лист теста фило

• Прошутто 1/4 фунта, нарезанный тонкими бумажными ломтиками

• Мука для обсыпки

• 14 унций замороженного или домашнего слоеного теста, размороженного (см. примечание)

• 1 взбитое яйцо

• Крупнозернистая морская соль, такая как Maldon или fleur de sel

• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

1. Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм. Обрежьте концы шпагата. Обильно приправьте солью и перцем.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте вырезку и готовьте, не двигаясь, пока она хорошо не подрумянится с первой стороны, около 2 минут. Переверните вырезку и продолжайте готовить, пока она не подрумянится со всех сторон, всего около 10 минут. Переложить на большую тарелку.

   Serious Eats / Диана Чиструга

3. Смешайте хрен, горчицу и 1 чайную ложку черного перца в небольшой миске. Когда вырезка достаточно остынет, чтобы ее можно было взять в руки, отрежьте и выбросьте шпагат, затем натрите все поверхности смесью хрена и горчицы. Поместить в холодильник, не накрывая.

   Serious Eats / Диана Чиструга

4. Поместите половину грибов в чашу кухонного комбайна и измельчите, пока они не будут очень мелко нарезаны, соскребая со стенок и перераспределяя грибы лопаткой по мере необходимости, примерно 10 коротких импульсов. Переложить в миску. Повторить с оставшимися грибами.

   Serious Eats / Диана Чиструга

5. Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не растает. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не выпустят всю жидкость и не начнут шипеть, около 8 минут. Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и не оставят подрумяненные кусочки на дне сковороды, еще около 4 минут. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 2 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

6. Добавьте бренди. Поскребите дно сковороды силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, чтобы отделить подрумяненные кусочки. Продолжайте готовить, пока бренди не станет почти сухим, около 4 минут. Добавьте густые сливки и соевый соус и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не станет густой и не соберется в одну большую массу при встряхивании сковороды. Приправить по вкусу солью и перцем. Переложить в миску и поставить в холодильник.

   Serious Eats / Диана Чиструга

7. Обильно приправьте фуа-гра солью и перцем. Нагрейте оставшуюся половину чайной ложки масла в маленькой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока не начнет дымиться. Добавьте фуа-гра и готовьте, не двигаясь, пока хорошо не подрумянится с первой стороны, около 30 секунд. Аккуратно переверните с помощью маленькой лопаточки и подрумяньте вторую сторону, примерно на 30 секунд дольше. Переложите фуа-гра на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Влейте топленый жир в грибную смесь, перемешайте и верните в холодильник. Используйте острый нож, чтобы разделить каждый кусок приготовленной фуа-гра пополам по горизонтали. Переложить на тарелку и поставить в холодильник. Дайте всем ингредиентам остыть не менее 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

8. Положите на разделочную доску двойной слой полиэтиленовой пленки длиной около 2 футов и шириной 1 фут. Выложите тесто фило поверх пищевой пленки. Выложите прошутто поверх теста фило, чтобы получился тонкий ровный слой внахлест, оставляя 2-дюймовую границу вдоль дна и верха теста фило. Равномерно распределите грибную смесь поверх слоя с ветчиной.

   Serious Eats / Диана Чиструга

9. Поместите вырезку вдоль самого нижнего края слоя с ветчиной/грибами. Равномерно положите нарезанную фуа-гра поверх вырезки (см. примечание). Аккуратно обваляйте вырезку в грибах, ветчине и фило, используя пищевую пленку, чтобы затянуть ее во время раскатывания. Когда говядина будет полностью свернута, снова оберните полиэтиленовой пленкой, скрутив концы, чтобы убедиться, что рулет получился очень тугим. Вернуть в холодильник минимум на 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

10. Слегка посыпьте доску или столешницу мукой. Выложите слоеное тесто на доску и с помощью скалки раскатайте его в прямоугольник, ширина которого не менее чем на 4 дюйма больше, чем у говяжьего рулета с его короткой стороны.

    Serious Eats / Диана Чиструга

11. Разверните говяжий рулет и положите вдоль самого нижнего края слоеного теста стороной с фуа-гра вверх. Смажьте 6 дюймов слоеного теста чуть выше говяжьего рулета взбитым яйцом. Аккуратно обваляйте говядину в слоеном тесте, пока она не будет полностью завернута. У вас должна получиться сторона с фуа-гра снова обращена вверх, а шов слоеного теста должен сойтись на дне. Подрезать тесто острым ножом.

    Serious Eats / Диана Чиструга

12. Сложите стороны слоеного теста, выступающие с обоих концов говяжьего рулета, к центру, затем сложите верхние клапаны вниз. Аккуратно обрежьте нижние крылышки.

    Serious Eats / Диана Чиструга

13. Сверните весь говяжий рулет так, чтобы нижняя часть была обращена вверх, затем загните крайние клапаны, чтобы полностью запечатать. Сверните говядину обратно правой стороной вверх. Переложите на тарелку и охладите не менее 30 минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

14. Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 425°F (218°C). Переложите Веллингтон на застеленный фольгой противень и смажьте взбитым яйцом. Используйте острый нож для очистки овощей, чтобы сделать на тесте декоративный узор. Обильно посыпать крупной морской солью. Выпекайте до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а центр жареного не зарегистрирует 110°F (43°C) для прожарки или 120°F (49°C) для средней прожарки на термометре с мгновенным считыванием, от 35 до 45 минут. Выньте из духовки и дайте постоять десять минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

15. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы отделить Веллингтон от фольги, затем аккуратно перенесите на разделочную доску.