Рецепт форшмака из сельди — самый популярный деликатес — УНИАН

Еврейский форшмак по старинному рецепту и вариации от знаменитостей — в материале УНИАН.

Как приготовить форшмак — рецепты / depositphotos.com

Форшмак — это закуска из сельди с добавлением яиц, яблок, белого хлеба, лука и маргарина. Название деликатеса в переводе с немецкого означает «закуска», но относится это блюдо к классической еврейской кухне. УНИАН расскажет, какой рецепт форшмака из сельди самый популярный и как его можно приготовить в домашних условиях.

Ранее мы говорили о том, как готовится вкуснейшая намазка на хлеб за пять минут.

Форшмак — рецепт одесский старинный

• Сельдь соленая — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Яблоки — 1-2 шт.
• Пшеничный батон без корки — 1 ломтик
• Сливочное масло — 50 г
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Уксус 9% — 0,5 ч. л
• Лук зеленый — по вкусу
• Молоко — 50 г

Сельдь выпотрошить и вымыть (слишком соленую рыбу можно вымочить в молоке 2 часа). Разделать рыбную тушку на филе, измельчить кусочки мякоти ножом или пропустить их через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Белый хлеб вымочить в молоке, размять вилкой.

Видео дня

Яблоки очистить от кожуры, мелко нарезать. Все ингредиенты смешать в одной емкости, добавить масло, перец, уксус и снова перемешать. Форшмак выложить в салатницу, по желанию можно украсить петрушкой или зеленым луком.

Форшмак из селедки — рецепт классический

• Сельдь малосольная — 400 г
• Яйца куриные — 4 шт.
• Лук репчатый — 100 г
• Яблоко кисло-сладкое — 100 г
• Батон белый — 70 г
• Масло сливочное — 50 г

Сельдь выпотрошить, разделать на филе, измельчить любым удобным способом. Яйца отварить вкрутую, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку и отложить в сторону. Яблоко очистить от кожуры, измельчить в мясорубке с луком и селедкой, перемешать. Белый батон замочить в холодной воде, затем воду отжать, добавить хлеб к остальным ингредиентам и еще раз измельчить. Добавить в миску яйца и мягкое масло, посолить, поперчить, перемешать. По желанию можете влить немного уксуса или лимонного сока, если любите кислинку в закусках.

Идеальный форшмак Клопотенко — рецепт шеф-повара

• Сельдь слабосоленая — 500 г
• Яйца — 3 шт
• Репчатый лук — 1 шт
• Оливковое масло — 2 ст.л

Сельдь избавить от внутренностей, промыть и разобрать на филе. Тщательно удалить все косточки, а если покупали филе, то промокнуть его бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки масла. 

Сварить яйца в технике «пашот»: вскипятить воду в сотейнике, в отдельную миску аккуратно вбить яйцо. Когда вода закипит, сделать ложкой в ней воронку и туда влить сырое яйцо. Помешать ложкой, чтобы яйцо не прилипло ко дну, и варить его 4 минуты. Достать шумовкой, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась вода, полностью остудить.

Репчатый лук очистить, разрезать на 4 части. Вместе с сельдью и яйцами пропустить лук через мясорубку, добавить оливковое масло и перемешать. Подавать форшмак на гренках из черного хлеба.

Рецепт форшмака из сельди от Макаревича

• Сельдь слабосоленая или филе — 500 г
• Яйца — 4 шт
• Красный сладкий лук — 2 шт
• Кислые яблоки — 1 шт
• Замороженное сливочное масло

Сельдь разделать, убрать кости, вручную измельчить. Яйца отварить вкрутую, мелко нарезать. Красный лук и яблоки также измельчить ножом. Замороженное сливочное масло натереть на терке, соединить с другими ингредиентами и тщательно перемешать. Поставить форшмак в холодильник, подавать с гренками из черного хлеба.

Вас также могут заинтересовать новости:

• Не выбрасывайте старое пожелтевшее сало: вот что можно из него приготовить
• Фуршетная закуска из слоеного теста: ТОП-3 лучших рецепта
• Что должно быть на столе на Новый год 2023: рецепты главных блюд

Форшмак из сельди «Праздничный» рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Закуски » Форшмак

ФоршмакLento4ka0114

Содержание

1. Разделываем сельдь.
2. Готовим иные ингредиенты.
3. Приготовление форшмака.
4. Готовим праздничную закуску из форшмака.
5. Подаем форшмак из сельди «Праздничный».

На сегодняшний день форшмак из сельди «Праздничный» — это блюдо, которое ценится своей неординарностью. При правильной его подаче, даже на праздничном столе такая закуска будет смотреться шикарно. Форшмак – это традиционное еврейское блюдо с очень богатой историей. Ранее его готовили из селедки, которая не годилась к употреблению в первоначальном виде, так называемой «ржавой» рыбы. Ее долго отмачивали в чайной заварке или молоке, а в дальнейшем предавали второстепенной обработке с добавками. После этого рыба по консистенции становилась схожа с паштетом и очень вкусная.

• Разделываем сельдь.

  Если вы хотите приготовить форшмак быстро, то лучше всего для его использовать очищенное филе сельди. В этом случае вы сэкономите массу времени на очищении рыбы. Филе необходимо промыть в воде и нарезать средними кубиками.

• Если же вы решили для приготовления блюда использовать сельдь, то первоначально ее необходимо очистить. Селедку промываем в воде, после чего укладываем на специальную (предназначенную для рыбы) разделочную доску. Если такой у вас нет, то можно взять любую подручную доску и обвернуть ее плотным полиэтиленовым чистым пакетом (чистить мы будем внутри него). В этом случае запах соленой сельди не сильно пропитает доску и ее будет легче помыть после. Отрезаем острым ножом голову, хвост и плавники. Вспарываем брюхо рыбы, из которого достаем все внутренности. Промываем рыбу как снаружи, так и изнутри. Со стороны хребта сельди делаем неглубокий надрез по всей длине рыбы. Пальцами далее разделяем рыбу на две половинки. Извлекаем хребет и все кости. Это можно делать как руками, так и кулинарным пинцетом. Прощупываем всю мякоть сельди, чтобы не одна кость не осталась в филе. Последним делом необходимо снять с рыбы кожицу. Для этого подхватываем один край кожи, больше похожий на пленочку, и аккуратно тянем его, снимая со всей поверхности. При необходимости ее можно поддеть острым концом ножа. После всех этих манипуляций филе вновь промываем и нарезаем на чистой поверхности кубиками 1х1 см.

• Готовим иные ингредиенты.

  Отварить яйцо вкрутую. Для этого в кастрюлю набираем воды так, чтобы она покрывала яйцо полностью. Ставим ее на медленный огонь и добавляем щепотку соли, чтобы при варке скорлупа не растрескалась. Варим 7-10 минут, Остужаем готовое яйцо при помощи холодной воды. Очищаем его от скорлупы и нарезаем средними кубиками. Репчатый лук и чеснок очищаем от шелухи, промываем в воде и нарезаем дольками. Яблоко, желательно с кисловатым вкусом, моем счищаем с него кожицу. Разрезаем его на 2 половинки, вырезаем сердцевину с семенами, нарезаем на несколько частей.

• Приготовление форшмака.

  Для того, чтобы приготовить форшмак нам потребуется мясорубка или блендер. Также подойдет миксер с соответствующей насадкой или кухонный комбайн. Загружаем в контейнер измельченное филе сельди, лук, чеснок, яблоко, яйцо и тщательно размалываем ингредиенты. Если вы используете мясорубку, то желательно пропустить массу через нее несколько раз. Таким образом, форшмак получится еще более воздушным и легким. Далее пробуем массу на соль. Если сельдь изначально использовалась малосольная, то возможно блюдо необходимо немного подсолить. Если уровень солености достаточный, то этого делать не стоит. Последним шагом добавляем кориандр и имбирь и нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры (чтобы оно было размягченное). Поэтому его заранее необходимо достать из холодильника. Вновь перемалываем и смешиваем ингредиенты. В итоге получается воздушная масляная паста – это и есть форшмак. Для того, чтобы он дошел до нужной консистенции и был готов к употреблению, на 30 минут его необходимо отправить в холодильник.

• Готовим праздничную закуску из форшмака.

  

  Нарезаем черный хлеб на кусочки. Каждый кусочек разрезаем пополам вдоль или наискось. В одном случае получатся прямоугольники хлеба, а в другом – треугольники. Можно из хлеба сделать тосты, то есть немного обжарить его или же использовать для закуски свежим без обработки. При помощи чайной ложки (или двух, если вам так будет удобнее) формируем горки из охлажденного форшмака и укладываем их на кусочки хлеба. Украшаем небольшой горкой красной икры, веточкой зелени и четвертинкой дольки лимона.

• Подаем форшмак из сельди «Праздничный».

  Закуску выкладываем на большое блюдо и подаем на стол. Такие бутерброды являются прекрасным дополнением к алкоголю и хорошо заменяют стандартную подачу соленой рыбы. Вы вполне можете исключить красную икру и использовать такое блюдо чаще в своем рационе. Приятного Вам аппетита!

---

Закуска из форшмака хорошо сочетается с крепким черным чаем. Именно в таком виде подавалось классическое блюдо.

Форшмак можно также подавать не в виде бутербродов, а отдельно на блюде или в пиале. В таком случае в качестве приборов обязательно подайте столовые ножи, чтобы ваши домочадцы или гости могли сами намазать закуску на хлеб или тосты.

Форшмак также очень хорошо сочетается с блинами. Можно подать отдельно, или же самим распределить по блинам закуску и завернуть их конвертиком. Украсить блюдо можно также зеленью и крупинками красной икры.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 7 оценок, среднее 4 из 5 )

Форшмак тети Бебы • Блог Марии Каленской о гастрономии

Вы наверняка слышали об одесском юморе, знаменитой скрипичной школе, Одесской киностудии, Бабеле и Утесове, о самой длинной в мире Потемкинской лестнице и самом синем Черном море. Вы слышали о нашем Привозе? Вы пробовали одесскую кухню? Кухня рождается в городе, где под одной крышей живут, готовят, а главное едят люди 133 национальностей! И что интересно, на вопрос, какой они национальности, они, не моргнув глазом, скажут: «Одесса!» Ароматы из окон кухонь одесских двориков летом несравнимы ни с чем! Это ароматы от поваров, которые знают толк в еде. Жареный перец, кабачки, баклажаны, немного лука, да чеснок… А как они «базар делают»? Там каждая ягодка тщательно отбирается, чтобы у варенья был вид, а не только вкус. А если повар еще не опытный, и не знает, что «сардель» — это рыба, а «сардель» — это колбаса, то она может услышать: «Ой, мне вас гастрономически жаль». Одесская кухня — это пикантная смесь украинского сала, молдавской мамалыги, итальянской пасты Болоньезе и французского шампанского… И все это — лишь гарнир к одесскому форшмаку!

• Время приготовления: 7 минут
• Время приготовления: 15 минут
• Количество порций: 4-6
• Сложность: легкая
• Курс: закуска
• Посуда: нож
• Кухня: Одесса

Ингредиенты

• 500 г сельди или 300 г филе сельди
• 250 г твердых яблок, например Гренни Смит
• 150 г холодного сливочного масла
• свежемолотый черный перец
• соль

Способ приготовления

Шаг 1

Сельдь выпотрошить и очистить, удалить кости и кожу. Мелко нарежьте филе сельди. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Холодное масло и яблоки нарезать небольшими кубиками.

Шаг 2

В миске смешайте сельдь, масло и яблоки. Приправить свежемолотым перцем и солью. Подавайте форшмак охлажденным.

Мои советы и рекомендации:

Надо «иметь счастье уметь» умело нарезать ингредиенты для форшмака, как говорят у нас в Одессе. Если не хотите рисковать, пожалуйста, не используйте блендер, он превратит замечательный продукт в серую пасту. Хорошо охлажденные ингредиенты лучше будет крупно перемолоть в мясорубке. Кстати, если вы любите немного поэкспериментировать, добавьте в форшмак половинку красного перца чили. Если вы хотите оживить форшмак, нарежьте перец чили целиком. Если хотите, чтобы он был сладким и не жгучим, отрежьте от стручка плоские ломтики вдоль волокон, чтобы нож не задел ни белые оболочки внутри, ни семена. Это самая острая часть чили, и, зная эту маленькую хитрость, ее можно не добавлять.

Aunt Beba’s forshmak

 

Prep time

7 mins

Cook time

15 mins

Total time

22 mins

 

Author: Maria Kalenska

Тип рецепта: закуска

Кухня: Одесская

• 500 г сельди или 300 г филе сельди
• 250 г твердых яблок, например, Гренни Смит
• 150 г холодного сливочного масла
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Сельдь выпотрошить и очистить, удалить кости и кожу. Мелко нарежьте филе сельди. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Холодное масло и яблоки нарезать небольшими кубиками.
2. В миске смешайте сельдь, масло и яблоки. Приправить свежемолотым перцем и солью. Подавайте форшмак охлажденным.

Надо «иметь счастье уметь» умело нарезать ингредиенты для форшмака, как говорят у нас в Одессе. Если не хотите рисковать, пожалуйста, не используйте блендер, он превратит замечательный продукт в серую пасту. Хорошо охлажденные ингредиенты лучше будет крупно перемолоть в мясорубке. Кстати, если вы любите немного поэкспериментировать, добавьте в форшмак половинку красного перца чили. Если вы хотите оживить форшмак, нарежьте перец чили целиком. Если хотите, чтобы он был сладким и не жгучим, отрежьте от стручка плоские ломтики вдоль волокон, чтобы нож не задел ни белые оболочки внутри, ни семена. Это самая острая часть чили, и, зная эту маленькую хитрость, ее можно не добавлять.

Теги

Закуска

Форшмак: русско-еврейско-немецкое блюдо — The Moscow Times

Павел и Ольга Сюткины

Сегодня, если бы вы спросили россиян, большинство из них сказали бы вам, что форшмак – это часть еврейской кухни. А ведь 150 лет назад оно считалось абсолютно русским блюдом. В 19 веке форшмак был так же знаком русскому народу, как сегодня колбаса. Каким-то образом этому блюду удалось вобрать в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухни.

Наверное, все знают и любят форшмак из селедки, но форшмак из телятины с селедкой для многих станет новым открытием.

Название блюда — форшмак — говорит нам о его значении: это закуска, «закуска перед едой». Это блюдо зародилось в северной Германии и попало в Россию как часть иностранной кухни благодаря Петру Первому.

В то время форшмак был горячей закуской в ​​Пруссии, так было и в России. Он приобрел популярность в начале 19 века.век. Вот, например, что Екатерина Авдеева описывает в своем рецепте Телячьей селедки, опубликованном в «Справочнике опытной русской хозяйки» (1842 г.):

В кастрюлю положить обваленную телятину и две вымоченные, очищенные и обваленные селедки. ; все вместе мелко нарезать. Вареный картофель процедить, добавить к телятине вместе с чайной ложкой панировочных сухарей, мелко натертых, и нарезанным луком.

Все перемешать и измельчить до консистенции теста. Затем влейте в это тесто чайную ложку сливок, пять сырых яиц и две столовые ложки сливочного масла. Возьмите плоскую форму или глубокую сковороду, смажьте ее маслом, посыпьте панировочными сухарями, выложите в нее приготовленное тесто, поставьте в духовку, дайте хорошо подрумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак или в качестве закуски в начале трапезы.

Зичи Михай, продавец сельди, 1850-е гг. Вики достояние

Примерно в то же время форшмак стал частью еврейской кухни. При Екатерине Великой Россия ввела так называемую черту оседлости — границу территорий в западных провинциях, где евреям разрешалось проживать. Эти регионы не были богатыми, что отражалось на их кулинарии. И поэтому в еврейском варианте форшмака используются самые недорогие продукты. Что может быть дешевле прошлогодней маринованной селедки? Отсюда и появилась привычка замачивать селедку на ночь в чае: старую рыбу нужно было уплотнить, прежде чем ее можно было перемолоть в форшмак.

Так в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди, смешанной с луком, яйцом и яблоком.

В начале 20 века, по мере углубления экономического кризиса, недорогой вариант форшмака постепенно распространился по всей России. «В Териберке на Мурмане стали делать дешевые пресервы, филе и форшмак из трески и пикши, — писал в 1909 году профессор Московского университета Николай Зограф в характерной для того времени книге «Полезная пища, доступная беднякам». ” «Форшмак из кильки» был рекомендован в 1905 году неназванным автором «Полного подарка молодым хозяйкам», пародии на знаменитый том Елены Молоховец.

И вот грянула революция 1917 года. Еще на заре советской власти еврейская кухня оказала огромное влияние на советское общественное питание. Начнем с того, что незадолго до революции Временное правительство отменило черту оседлости (хотя фактически она была распущена в 1915 г.). Некоторые блюда еврейской кухни стали популярными, а традиционные продукты, использовавшиеся в «бюджетном варианте» форшмака, идеально вписывались в скромный послереволюционный пищевой паек.

Но даже какое-то время после революции это блюдо было почитаемым. Например, вот рецепт из книги Е. Г. Уваровой «Спутник хозяйки» (1927):

Форшмак говяжий. Возьмите нежный кусок отварного или жареного мяса, всего около ¾ кг, пропустите его через мясорубку вместе с отварным картофелем, очищенной сельдью и нарезанным и обжаренным луком. Добавить кусочек сливочного масла, две столовые ложки сметаны, поперчить, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на средний огонь до зарумянивания. Если мясо жирное, масло можно не добавлять, а сметану заменить равным количеством бульона или молока, чтобы форшмак оставался влажным.

Одним из основоположников советской науки о лечебном питании был Мануил Певзнер. Он прожил замечательную жизнь. Он практиковал в ведущих клиниках Германии еще в 1900 году и защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции он стал одним из основателей Института питания Наркомздрава СССР. Его новаторством стала разработка лечебных диет для облегчения некоторых заболеваний. На протяжении многих десятилетий его 15 «лечебных столов» — конкретных диет, назначаемых в зависимости от состояния больного, — были опорой больниц и санаториев. В рекомендованных им целебных бульонах, пирожках из мелкого помола и сладкой выпечке — любимых блюдах всех, кому в советское время назначали лечебную диету, — можно обнаружить еврейские кулинарные корни.

У Певзнера есть еще одно непревзойденное достижение. Был фигурантом дела о так называемом «деле врачей» в 1952 году после его смерти (от сердечного приступа). Это был последний нашумевший сталинский процесс над «врагами народа».

Что касается еврейской кухни, то ее влияние на советскую кулинарную традицию всегда оставалось за рамками официальной истории. Но игнорировать его вклад в русскую и советскую традицию невозможно. И хотя бы «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) и другие советские публикации включали еврейский рецепт форшмака из селедки.

Надо сказать, что многие национальности считают форшмак своим: евреи, немцы и шведы заявляют, а финны считают его своим национальным блюдом, потому что это была любимая закуска маршала Маннергейма.

Барон Карл Густав Эмиль Маннергейм, генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генерального штаба, по происхождению швед, учился в России, служил в Польше. Позже он стал маршалом и президентом Финляндии.

Карл Густав Маннергейм, около 1918-1919 гг.

Он был экспертом не только в вопросах военной стратегии, но и в некотором роде специалистом по еде и питью. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и заказывал на обед свое любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Мясо жарили с луком, а затем измельчали ​​вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и обжаривали с большим количеством воды. Он любил это блюдо с картошкой в ​​качестве гарнира.

Даже сегодня в «Савойе» можно заказать форшмак, как и во времена Маннергейма. Неясно, был ли в этой истории русский элемент. Savoy открылся через 20 лет после того, как Финляндия объявила о своей независимости от России. Финны по рекомендации своего героического Маннергейма полюбили это блюдо и готовят его по сей день. В России горячий мясной форшмак выпал из кулинарной традиции.

Но он не должен был исчезнуть, тем более, что его довольно легко сделать.

Ингредиенты

• 500 г телятины (плечо или бедро)
• ½ сельди
• 100 г сметаны (20% жирности)
• 50 мл (1/4 стакана) бульона (или добавить немного сметаны вместо бульона)
• 1 столовая ложка топленого масла
• 1 луковица
• 2 картофелины, сваренные в мундире
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 50 г (неполные 2 унции или ¼ стакана) твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания противней

Инструкции

• Нарежьте лук кубиками и обжарьте до золотистого цвета.