Эклеры — Рецепты CookingHub.ru

Перейти к контенту

Home » Выпечка

Эклеры- лакомство, которое покорило множество сердец. Моя дочь их просто обожает. Заварное тесто и крем, а какой полет для фантазии, ведь крем можно сделать совершенно разный, поиграть со вкусом. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом потрясающих эклеров с сырным кремом.

• В кастрюле соединяем сахар(1,4ч.л), соль(1,4ч.л), молоко(106г), сливочное масло(80г) и отправляем на плиту на средний огонь. Сразу ставим разогреваться духовку до 180 градусов, режим верх-низ.

• Доводим смесь до кипения.

• Завариваем тесто, до образования пленки на дне кастрюли, как только она появится, мешаем массу еще две минуты.

• Затем, постоянно помешивая венчиком, всыпаем муку(106г).

• Затем, перекладываем получившуюся массу в дежу миксера и на средней скорости, насадкой лопатка взбиваем, до тех пор, пока тесто не остынет до тёплого состояния. Примерно 5 минут.

• После этого, не останавливая миксер, постепенно вводим яйца (146г).

• Доводим тесто до однородной текстуры, оно должно медленно спадать с лопатки. У меня уходит 4 минуты.

• Теперь, берём кондитерский мешок и насадку, у меня открытая звезда. Если нет насадки, можно и без неё. И перекладываем тесто в мешок.

• Переверните противень и застелите его качественной бумагой для выпечки, иначе ваши эклеры прилипнут. Закрепите пергамент, капелькой теста с обратной стороны.

• Аккуратно отсаживаем тесто, оставляя между расстояние не менее 3 см, так как при выпекании эклеры увеличатся в объеме.

• Посыпаем сахарной пудрой и отправляем в духовку выпекаться.
  Первые 20-25 минут выпекаем при 180°С(режим верх/них), затем уменьшаем нагрев до 160°С и оставляем до готовности, еще минут на 20-25.

• После перекладываем эклеры на поднос и остужаем до комнатной температуры.

• Сделаем крем для эклеров, для этого соединяем сливки 33%(200 г), творожный сыр(200г), и пудру(50). Взбиваем миксером до плотной, устойчивой консистенции. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера.

• Эклеры остыли, крем перекладываем в мешок и наполняем наши эклеры, для этого с задней стороны делаем два небольших надреза и заполняем их, сначала с одной стороны, затем с другой. Удобнее это делать с помощью специальной насадки, если ее нет, просто отрезаем носик мешка и наполняем. Так поступаем со всеми эклерами.

• Пирожные готовы, можете их окунуть в растопленный шоколад или просто сделать паутинку из шоколада с помощью кондитерского мешка. Готовьте с вдохновением. Приятного аппетита.

Рейтинг

( 10 оценок, среднее 4.9 из 5 )

Эклеры в домашних условиях

Тающая заварная оболочка для эклеров, в компании наполнителя из крема или сгущенного молока, знакома нам с детства. Традиционный французский десерт вмиг облетел весь земной шар и полюбился едокам во всех его уголках. Сегодня мы попытаемся возродить классические рецепты и познакомить вас с современными вариациями на тему приготовления эклеров в домашних условиях.

Эклеры в домашних условиях с заварным кремом

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло — 75 г;
• вода — 185 мл;
• мука — 110 г;
• яйца — 3 шт.

Для заварного крема:

• яичные желтки — 3 шт.;
• мука — 35 г;
• молоко — 255 мл;
• сливки для взбивания — 165 мл;
• стручок ванили.

Для глазури:

• горький шоколад — 135 г;
• масло сливочное — 45 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить эклеры в домашних условиях, займитесь тестом, для которого воду и масло доводят до кипения, а после соединяют с просеянной мукой. Полученное тесто прогревают при непрерывном помешивании, не более минуты, а затем отставляют в сторону, слегка охлаждают и взбивают с яйцами. Последние добавляются к заваренной муке порционно, при высокой скорости хода миксера. Переложите тесто в мешок с зубчатой или круглой кондитерской насадкой и отсаживайте порциями на пергамент.

Основы наших эклеров должны провести в духовке первые 12 минут при 225 градусах, а затем еще 20 при 180.

Охладите оболочки для эклеров, а сами возьмитесь за крем. Для последнего яичные желтки соединяют с мукой и сахарным песком, а в готовую смесь порциями вливают подогретые с ванилью сливки, непрерывно взбивая крем миксером, чтобы избежать сворачивания желтков. Пропустите крем через сито, чтобы избавиться от самых мелких комочков.

Наполните остывшим кремом кондитерский шприц и отсадите наполнитель в полость эклеров. Готовое лакомство покройте глазурью на основе горького шоколада растопленного со сливочным маслом.

Эклеры в домашних условиях со сгущенкой

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло — 115 г;
• вода — 240 мл;
• мука — 115 г;
• сахарный песок — 15 г;
• яйца — 4 шт.

Для начинки:

• сливки для взбивания — 960 мл;
• заварная сгущенка — 260 г.

Приготовление

Доведя до кипения масло и воду с сахаром, всыпьте к жидкостям муку и взбейте все до образования однородного маслянистого комка теста. Подержите наполовину готовое тесто на огне дожидаясь той поры, когда оно начнет оставлять мучной налет на поверхности посуды, после чего ком остудите и вбейте к нему яйца, интенсивно прорабатывая все миксером. Тесто для эклеров в домашних условиях готово, остается лишь охладить его, переложить в кондитерский мешок и распределить порциями на пергаменте, после чего можно приступать к выпечке сперва при 200 градусах 15 минут, а затем еще 20-25 минут при 180.

В качестве начинки вы можете использовать просто сгущенку, но воздушный крем будет деликатнее. Для крема сливки взбейте до устойчивых пиков, порциями добавляя сгущенку прямо в процессе взбивания. Удобнее всего наполнять оболочки кремом с помощью специального шприца.

Рецепт соленых эклеров в домашних условиях

Ингредиенты:

Для теста:

• вода — 95 мл;
• молоко — 25 мл;
• сливочное масло — 55 г;
• мука — 75 г;
• яйца — 2 шт.

Для начинки:

• авокадо — 2 шт. ;
• сливки — 25 мл;
• молотая паприка, соль — по щепотке;
• креветки — 750 г.

Приготовление

Воду с маслом и молоком доведите до кипения и смешайте с мукой. Добавьте в тесто яйца, непрерывно взбивая его миксером. Готовое тесто порциями отсадите на пергамент и выпекайте 25 минут при 185 градусах.

Приготовьте крем, взбив мякоть авокадо со сливками и специями. Отсадите крем поверх половинки эклера, сверху выложите хвосты отварных креветок и накройте второй половиной эклера.

 

Статьи по теме:

Эклеры — рецепт Чудесная нежная основа и восхитительный тающий крем — этими качествами может обладать только заварное пирожное или эклер. Вкус этого непревзойденного десерта знаком с детства. Предлагаем воплотить в жизнь несколько самых простых рецептов. Расскажем, как сделать эклеры с заварным кремом и со сгущенным молоком.	Тесто для эклеров Наверняка, каждый пробовал заварное пирожное или небольшие эклеры с разнообразными начинками и все знают, что это лакомство так любимо многими за его нежнейшую основу и прекрасное наполнение. Предлагаем создать этот десерт самостоятельно. Расскажем, как сделать то самое тесто для эклеров.
Как сделать зефир? В этой статье расскажем главные принципы приготовления зефира. Далее уже все зависит от вашей фантазии – можно половинки скрепить между собой, можно дополнить их шоколадной глазурью. А для приготовления цветного зефира можно добавлять в состав сок любимых фруктов, в зависимости от того, какой оттенок хотели бы получить.	Корзиночки из песочного теста Наверняка в детстве многие любили полакомиться чудесными корзиночками с наполнителем из белкового крема. Возможно и сейчас многие не против им угоститься. Предлагаем рецепт тех самых песочных корзинок, а наполнением послужат ягоды и тот самый традиционный меренговый крем.

Этот торт-эклер настолько прост, что его может приготовить даже 8-летний ребенок

РЕЦЕПТ

. . . а так наворочено, что зажжет чей-нибудь стол

(Каролина Гелен / Food52)

Эта история впервые появилась в Food52, онлайн-сообществе, которое дает вам все необходимое для более счастливой кухни и дома — это проверенные рецепты, магазин, полный красивых продуктов, горячая линия кулинарии и все между ними!

Эклеры — основной продукт французской кондитерской, элегантные продолговатые пуфы, любовно наполненные и обмакнутые в ганаш или помадку. Вы можете подумать, что это означает, что это одна из тех вещей, которые слишком причудливы, чтобы делать их дома, или, по крайней мере, не тот проект, за который вы должны взяться, не имея дня или двух, когда вы можете позволить себе быть привязанным к своей кухне.

И, конечно же, эклеры можно легко наполнить, не раздавив их.

Но если вы хотите получить вкус эклеров без лишних хлопот, лучше всего выбрать Éclair Cake от Resident Carolina Gelen, в котором вкус кондитерской сочетается со старым добрым тортом из холодильника. Это так просто, что 8-летний ребенок может это сделать — и я должен знать, потому что недавно сделал это с 8-летним ребенком.

Упомянутый восьмилетний ребенок, двоюродный брат моего партнера, особенно не по годам развитый пекарь. Он пробовал зеркальные глазури и открыл свою собственную «пекарню» с группой одноклассников, так что я знал, что он будет участвовать в проекте. Что прекрасно в эклерном торте, помимо того, что он очень и очень вкусный, так это то, что он использует те же методы, что и традиционный эклер, но в гораздо более щадящем формате.

Основным ингредиентом этого эклерного торта, как и всех эклеров, является заварной паштет, яичное тесто, которое вы готовите на плите, а затем доводите до готовности в миксере. В обычных эклерах и слоеных кремах тесто поднимается в духовке, высыхает и образует полый карман внутри, который можно заполнить заварным кремом, взбитыми сливками или подслащенным сливочным сыром. В версии пирога с эклером используется то же самое тесто, выложенное в квадрат — вам не нужно беспокоиться о том, что оно вздуется и образует карман, а если оно плохо поднимется, кого это волнует? Вы собираетесь покрыть его заварным кремом, покрыть еще одним квадратом заварного теста и покрыть все это шоколадным ганашем. Обещаю, будет вкусно.

Мой 8-летний друг отметил, что самой забавной частью процесса, помимо выдавливания заварного теста на два аккуратных квадрата, которые образуют слои торта, было приготовление шоколадного ганаша — вы просто расплавляете шоколад в горячие сливки, энергично помешивая, пока он не превратится в густую смесь, похожую на глазурь. Его наименее любимая часть? Ожидающий. После того, как вы соберете эклерный торт, вы должны убрать его в холодильник на ночь, а в идеале на целый день. Ожидание мучительно, особенно если вам 8 лет, но это единственный способ получить важнейшую текстуру торта-холодильника. Заварной крем застывает, заварное тесто становится хрустящим и размокшим, а глянцевый шоколадный слой завершает все это. Это стоит подождать, но профессиональный совет: пусть ваш помощник облизывает ложку ганаша, чтобы сделать это немного проще.

***

Рецепт: торт-эклер

11 часов

Ингредиенты

Крем для кондитерских изделий:

• 1/2 стакана (99 г) сахарного песка
• 4 больших яичных желтка
• 1/3 стакана (37 граммов) кукурузного крахмала
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1 1/2 чашки (341 грамм) цельного молока
• 1/2 стакана (114 г) густых сливок
• 1/2 стручка ванили (или 1/2 чайной ложки ванильного экстракта)
• 2 столовые ложки (29 граммов) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Заварной паштет:

• 1/2 стакана (114 г) цельного молока
• 1/4 стакана (57 г) несоленого сливочного масла
• 1 чайная ложка (4 грамма) мелкой морской соли
• 1 1/2 стакана (180 граммов) хлебопекарной муки (или универсальной муки)
• 5 больших яиц (на всякий случай имейте при себе 2 дополнительных)

Шоколадный ганаш:

• 1 чашка (227 г) густых сливок
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1 чашка (170 граммов) нарезанного темного или полусладкого шоколада (или чипсов)

 

 

Указания

1. Приготовьте крем для выпечки:  В жаростойкой миске смешайте сахар, желтки, кукурузный крахмал и соль. Смешайте молоко, сливки и ваниль в средней кастрюле на среднем огне и нагревайте до горячего состояния. Взбивая, медленно влейте примерно половину горячей жидкости в желтковую смесь. Вылейте эту темперированную желтковую смесь в кастрюлю с остальной молочной смесью (можно процедить через мелкое сито, если вы беспокоитесь о кусочках вареных яиц). Готовьте на слабом или средне-слабом огне от 4 до 8 минут, часто помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет, как пудинг. Выключите огонь, затем вмешайте масло. Процедить через мелкое сито в жаропрочную миску, отбрасывая комки, попавшие в сито. Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корка. Охладите до холода. (Этот шаг можно выполнить не позднее, чем за 2 дня.) 
2. Приготовьте заварной паштет:  В средней кастрюле смешайте 1/2 стакана (114 г) воды, молоко, масло и соль. Доведите до кипения на среднем огне. Вмешайте всю муку силиконовой лопаткой или деревянной ложкой. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет липкой пастой, а на дне кастрюли не появится видимая пленка крахмала, от 2 до 3 минут. Переложите мучную смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Взбейте яйца в большой мерной чашке для жидкости. Когда миксер работает на средней скорости, добавьте яйца медленной, постоянной струей и продолжайте перемешивать до полного растворения, всего около 4 минут. Окуните лопатку в тесто и поднимите ее — тесто должно принять форму буквы V, которая в конце концов оторвется от теста в миске. Если тесто слишком жесткое или слишком быстро отрывается, добавьте еще одно яйцо, чтобы размягчить консистенцию.
3. Испечь заварной паштет:  Нагреть духовку до 375°F. Возьмите 8-дюймовую квадратную форму для выпечки. Застелите противень пергаментной бумагой. Используя форму для выпечки в качестве ориентира, начертите карандашом на пергаменте два квадрата, затем переверните пергамент. Равномерно отсадите или распределите заварное тесто внутри этих двух квадратов (около 320 граммов заварного паштета на квадрат), оставив около 1/2 дюйма края, чтобы тесто расширилось в духовке и заполнило квадраты. Выпекайте от 30 до 40 минут, пока они не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми. (Не открывайте духовку в течение первых 25 минут, иначе заварное тесто начнет вздуваться.) Переложите выпеченные квадратики из заварного теста на решетку, чтобы они полностью остыли.
4. Приготовьте ганаш:  В средней кастрюле на средне-слабом огне доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте шоколад и соль. Подождите несколько минут, затем перемешайте, пока шоколад не станет шелковистым. Дайте остыть до едва теплого состояния.
5. Соберите торт-эклер:  При необходимости обрежьте ножницами края квадратиков из заварного теста, чтобы они поместились в форме для выпечки. Поместите один квадрат заварного теста на дно формы для запекания. Перемешайте заварной крем, чтобы он стал однородным, затем равномерно распределите его сверху. Поместите второй квадрат заварного крема сверху. Сверху распределите шоколадный ганаш. Плотно накройте форму и поставьте в холодильник на 10–24 часа перед нарезкой и подачей на стол.

Маргарет Эби

Маргарет Эби писала для New York Times, The New Yorker, Salon и Los Angeles Times, а также для других изданий. Родом из Бирмингема, штат Алабама, сейчас она живет в Нью-Йорке.

БОЛЬШЕ ОТ Маргарет Эби

---

---

---

Актуальные статьи с салона

Рецепт шоколадных эклеров (рецепт для небольших партий)

Шоколадные эклеры рецепт на двоих, небольшая порция домашних эклеров. Рецепт домашнего крема из мелкого теста тоже.

Я хочу макать их в кофе утром, перекусывать днем ​​и есть на десерт после ужина.

Хорошей новостью в этом сценарии является то, что по этому рецепту можно приготовить только 6 мини-эклеров на два кусочка. Если вы поделитесь этим с кем-то, кого вы любите, вы почти гарантированно не съедите всю партию самостоятельно… почти.

Из всех вещей, которые, как я думал, заставят меня тянуться к штопору до 5:00, паштет из заварного теста не входит в их число. (Кстати, Каберне — мой любимый инструмент для решения проблем). Файлы cookie, с другой стороны, доставляют мне массу проблем при уменьшении масштаба. Замените всего 1 чайную ложку того или иного, и печенье мгновенно растечется по всему листу и станет хрустящим до черного цвета.

Но нежнейшее французское пирожное с жирными сливками и шоколадной глазурью? Подпруга. Может быть, слишком легко (говорит моя талия).

Я использовал свой Слойки с кремом  для двух рецептов, но обнаружил кое-что важное, о чем стоит упомянуть: теперь, когда я готовлю на газовой плите, я обнаружил, что сковорода не удерживает столько тепла после выключения. Итак, если вы готовите на газовой плите, вместо того, чтобы полностью выключать огонь, чтобы включить муку, просто сделайте его минимальным. Если вы готовите на стеклянной варочной панели, выключите ее — эти предметы сохраняют достаточно тепла, чтобы обжечь вас через 6 часов.

Да, это именно то, что я ем на тех фотографиях на моей странице О . Извините, что так долго дразню вас, но вот они!

Когда я говорю «варить муку, пока тесто не будет отставать от краев кастрюли», это выглядит именно так:

Тесто прилипает к ложке и его трудно размешивать. Это также то, что я имею в виду, когда говорю, что если у вас есть газовая плита, уменьшите огонь до минимума; если у вас стеклянная варочная панель, полностью выключите огонь. Если через 1 минуту тесто не слипается в ложке, слегка увеличьте огонь и продолжайте помешивать.

1) Как только тесто слипнется, переместите его в миску и начните взбивать электрическим миксером, пока оно не станет теплым на ощупь, около 1-2 минут.

А теперь вперед! Приготовьте нежную французскую выпечку и окунайте ее в черный кофе, потому что вы этого достойны!

Я использовал силиконовый коврик при выпечке этих шоколадных эклеров и настоятельно рекомендую использовать его при выпечке.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час 15 минут

Ингредиенты

Для заварного крема:

• ¾ стакана густых сливок
• ¼ стакана сахара
• 2 столовые ложки муки
• щепотка соли
• 2 больших яичных желтка
• ½ чайной ложки ванили

Для эклеров:

• ⅓ стакана воды
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
• ⅓ стакана муки
• ½ чайной ложки сахара
• ⅛ чайной ложки соли
• 1 большое взбитое яйцо

Для шоколадной глазури:

• ½ чашки кусочков полусладкого шоколада
• 1 столовая ложка кокосового масла первого отжима

Инструкции

1. Сначала приготовьте заварной крем: в небольшой кастрюле нагрейте густые сливки, пока на краю кастрюли не появятся мельчайшие пузырьки — НЕ кипятите.
2. Тем временем в средней миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте яичные желтки, взбейте. Он будет рассыпчатым, это нормально.
3. Медленно вливайте теплые сливки в яично-желтковую смесь, примерно по столовой ложке за раз. Продолжайте взбивать, пока вы наливаете.
4. Затем вылейте всю смесь обратно в кастрюлю на среднем огне. Постоянно помешивайте, пока закипает. После закипания он начнет густеть. Как только на поверхности появятся крупные пузыри, продолжайте готовить еще несколько секунд, помешивая, затем снимите с огня. Вмешайте ваниль.
5. Соскребите заварной крем в миску, прижмите кусок полиэтиленовой пленки прямо к поверхности, затем охладите в холодильнике не менее 3 часов.
6. Далее приготовьте эклеры: Разогрейте духовку до 400 градусов. Застелите противень силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
7. В небольшой кастрюле смешайте воду и масло на слабом огне. Дайте маслу мягко растаять, не доводя воду до кипения слишком долго.
8. Снимите водно-масляную смесь с огня и сразу добавьте смесь муки, сахара и соли. Мешать, мешать, мешать.
9. Верните кастрюлю на выключенную конфорку и перемешивайте, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Другими словами, тесто слипнется в один большой ком вокруг ложки, а не по краям формы. Это происходит примерно через 1 минуту. Это та часть, где вам, возможно, придется оставить горелку включенной, если вы готовите на газовых или электрических конфорках. Если вы используете стеклянную варочную панель, полностью выключите ее на этом этапе.
10. Соскребите тесто в Миксерную чашу и взбивайте на низкой скорости электрическим миксером, пока смесь не станет только теплой на ощупь (около 1-2 минут). Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Взбивайте в течение нескольких минут, пока тесто не будет падать пластинами и станет бледно-желтым.
11. Соскребите смесь в кондитерские мешки (или используйте две ложки). Чтобы получить максимальную отдачу от вашего теста, выкопайте 3 шарика теста и выложите тесто на себя ребром ложки. (См. фото для справки). Должно получиться 6 эклеров.
12. Выпекайте эклеры в течение 10 минут, затем откройте дверцу духовки на 5 секунд, уменьшите температуру до 350°С и закройте дверцу. Продолжать выпекать при 350 18-20 минут. Не бойтесь подрумянивания — если недопечете, внутренности не подсохнут. См. фото для справки.
13. Когда эклеры испекутся, выключите духовку и достаньте противень из духовки. С помощью тонкого ножа проткните дырочку сбоку каждого эклера. В конечном итоге вы разрежете эклер насквозь, чтобы наполнить его заварным кремом, а пока просто сделайте надрез, чтобы пар мог выходить. Верните форму в выключенную духовку и дайте остыть в течение 30 минут с приоткрытой дверцей духовки.
14. Затем разрежьте эклеры пополам и наполните охлажденным заварным кремом.
15. Для шоколадной глазури смешайте шоколад и кокосовое масло в небольшой миске. Хорошо перемешайте, затем разогревайте в 10-секундных импульсах, пока почти полностью не растает, помешивая между каждым импульсом.