Плов по-ирански

Caledonia

Плов по-фергански: пошаговый рецепт традиционного узбекского плова

Истории

Почему? Потому что несколько десятков разновидностей, и не только узбекских, пловов за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского.

Плов по-фергански

Причем даже в таких экзотических, можно сказать штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.

Главные элементы

Рис

Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем «до встречи в гарнире к котлетам!»). Наиболее часто применяемый в ферганском плове рис девзира давно прописался на наших рынках, и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за 2–3 часа до начала приготовления хорошо промыть и на 2–3 часа залить теплой, чуть подсоленной водой.

Морковь

Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная.

Лук

Количество лука напрямую привязано к пропорциям риса. 3–4 средних луковицы на килограмм риса — это, скажем так, оптимальный предел, а вот перебор — прямой путь к карамельному привкусу в плове. Кстати, злоупотребление «луковым параметром» — одна из самых распространенных на нашей, российской почве ошибок.

Чеснок

Хотя чеснок вносит в плов свою едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда. Сваренный в зирваке (пловном соусе) целиком и разобранный в готовом плове на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису.

Мясо

Мясо никогда не являлось для ферганского плова основным компонентом. Иной подход к этому вопросу («в плове должно быть много мяса») ошибочен. Сильный ярко выраженный «мясной вкус» глушит богатейшую палитру плова. Гораздо уместнее другой подход: мясо должно быть хорошим. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него.

Нут

Несмотря на то что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями. Нут замачивают за 10–12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывают на определенном этапе в готовом виде.

Зира

Эта пряность в ферганском случае применяется в 99 случаях из 100 и даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской.

Острый перец

Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает влияния и, как и чеснок, используется, в качестве острой приправы к рису.

Вам может пригодиться

Электрическая мини-печь

Выполнена из нержавеющего металла. Высокая мощность 1600 Вт. Благодаря компактным размерам электрический духовой шкаф легко как разместить на столе или шкафу в кухне, так и брать с собой на дачу или в поездку.

Реклама. ООО «Яндекс»

РЕЦЕПТ

Плов по-фергански

Ингредиенты:

• 1 кг риса

• 7–8 средних морковок

• 3–4 головки лука

• 100 г курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)

• 300–350 мл растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250–300 мл

• 800 г или 1 кг мяса, включая вес косточек

• 2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка, разобранная на зубчики

• 2–3 штуки острого стручкового перца

• 100 г сухого нута

• 1,5–2 чайные ложки зиры (кумина)

• 2–3 столовые ложки изюма (по желанию)

• 1 столовая ложка барбариса

• Острый молотый перец и соль по вкусу

Этапы приготовления:

1. Начать с моркови, кожица с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.

2. Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.

3. С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо 2–3 крупными кусками, разделывая их на более мелкие при подаче, либо небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил — первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо 2–3 больших кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на вкус, и на цвет будущего плова.

4. Хорошо прогреть казан и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой на отдельную тарелку. Влить растительное масло, поддерживая под казаном довольно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считаные секунды.

5. В прогретое масло положить ровно половину лука.

6. Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из казана.

7. Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и зиры.

8. Продолжая работать шумовкой, на косточки положить оставшуюся половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и переложить их в отдельную тарелку.

9. На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.

10. Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход — добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.

11. Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

12. Убавить огонь и влить горячую или теплую воду — литр с небольшим. Вернуть в казан все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытые изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.

13. Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан половину оставшейся моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.

14. Увеличив температуру под казаном до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов чуть умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все окружности посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.

15. По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готовый для упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, удостоверимся и в том, что в плове нет излишней влаги.

16. Уменьшим температуру до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.

17. На середину выложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.

18. В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по окружности миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса — 25–30 минут.

19. Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура: казан вскрывается. Косточки, чеснок, перец временно перекладываются в ту же миску, которой казан накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится.

Вам может пригодиться

Встраиваемый электрический духовой шкаф

Объем духовки освещается одинарной подсветкой, что дает возможность видеть блюдо в процессе его готовки. В комплекте с духовым шкафом поставляются также решетка и два противня. Для выдвигания противня или решетки предусмотрены хромированные проволочные направляющие.

Реклама. ООО «Яндекс»

Встраиваемый духовой шкаф с LED-дисплеем

Имеет оптимальный объем 71 л и класс энергоэффективности А. 6 режимов работы позволяют готовить в духовке любое блюдо.

Реклама. ООО «Яндекс»

Мини-печь для дома и дачи

Объем камеры 23 л, а потребляемая мощность — 3080 Вт. Механическое управление. Раздельная плавная регулировка температуры духовки и конфорок. В комплект входит металлическая решетка, противень и ухват.

Реклама. ООО «Яндекс»

_{Из книги: Марат Абдуллаев (он же Дундук-кулинар). Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. М.: Эксмо, 2015.}

_{Фото: Shutterstock (х10)}

_{Материал впервые опубликован в августе 2016}

Теги

• еда

Узбекский плов / плов Рецепт Сумини Бхаттачерджи

Сумини Бхаттачерджи @SouminiBhattacherjee

#ERC
Плов – очень популярное узбекское блюдо. Его еще называют «плов» или «палов». Он состоит из длиннозернистого риса, нежных кусочков баранины, лука, цельного чеснока и моркови.
Насыщенный и пикантный вкус является отличительной чертой этого блюда.

popover#show mouseleave->popover#hide» >

Сохраните этот рецепт на потом.

Добавить Cooksnap

Делиться

Ингредиенты

1 час

4 человека

1. 500 г кусочки баранины на кости

2. 1 лук репчатый

3. 1/2 стакана масло

4. 3 Жульен из моркови среднего размера

5. 1/2 ч. л. семена тмина

6. 1 1/2 столовой ложки молотого перца

7. 2 чашки Рис басмати, замоченный в воде на 30 минут

8. 3 целый чеснок

9. по необходимости Вода

10. По вкусу Соль

Инструкции по приготовлению

Реакции

Кавита Нс и другие отреагировали

Кулинарные снимки

Написано

Сумини Бхаттачерджи @SouminiBhattacherjee

на 02 мая 2022 г. 02:27

Еще рецепты от автора

Манго Сандеш

Аам Рас и Пури

Бисквитный торт Oreo с глазурью Nutella

Торт Бургер

One Pot Meal – рецепт плова с рисом и говядиной (узбекский плов)

Опубликовано 21 июля 2017 г. Обновлено 19 июня, 2019

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробнее читайте в политике конфиденциальности.

150 акции

Я нашла рецепт рисового плова, который напоминает мне о моей стране Казахстан, он также известен как узбекский плов. Теперь я хочу поделиться ею с ВАМИ! Одно блюдо из ароматного риса басмати и вкусной говядины. Это так хорошо! Молотый тмин и невероятный аромат специй шафрана придают этому рисовому плову удивительный вкус. Говядина готовится до совершенства, до идеальной нежной текстуры. Разваливающийся рис басмати варится в бульоне из говядины, моркови, лука и чеснока, пока рис не впитает аппетитный бульон. Это ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЙТЕ рецепт ужина!

Мне нравится подавать этот плов с Запеченными баклажанами и САЛАТОМ С Брокколи и Огурцами.

Поставьте лайк и поделитесь, если хотите попробовать это блюдо из одной кастрюли!

Теперь прокрутите вниз, чтобы увидеть пошаговые фотографии и рецепт для печати.

• 1½–2 фунта говяжьего филе или говядины хорошего качества (я использовал Beef Round Top от Costco)
• 2 средние луковицы, нарезанные
• 5 средних морковей, очищенных и нарезанных соломкой
• 2½ стакана промытого риса басмати
• ½ стакана оливкового масла холодного отжима
• 2 чайные ложки кошерной соли, при необходимости больше
• 1 чайная ложка молотого тмина, разделенная
• ½ чайной ложки шафрана
• 1 целый чеснок, срезать верхушку
• черный перец по вкусу
• 5 стаканов воды

Подготовьте все ингредиенты: нарежьте 2 фунта говядины на 1-дюймовые кубики, нарежьте 2 луковицы и нарежьте соломкой 5 морковей.

Налейте ½ стакана оливкового масла в жаровню и разогрейте на среднем/сильном огне, пока оно не станет очень горячим. Осторожно добавьте нарезанный кубиками стейк весом 2 фунта и готовьте, пока он не подрумянится, около 7-10 минут, несколько раз помешивая.

Теперь добавьте 2 нарезанные луковицы, ½ чайной ложки молотого тмина, 2 чайные ложки кошерной соли и черный перец по вкусу. Перемешайте и готовьте на среднем/высоком уровне, пока лук не приготовится в течение примерно 10 минут. Добавьте 5 нарезанных соломкой морковей, ½ чайной ложки молотого тмина и ½ чайной ложки шафрана. Перемешать и варить до готовности моркови примерно 5-7 минут, несколько раз помешивая.

Залить 5 чашками воды, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 40 минут или пока мясо не станет мягким. Затем добавьте 2½ риса и 1 целый чеснок. Доведите до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, пока рис не приготовится, около 30 минут.

Подавать теплыми с Безумно вкусным греческим салатом или Запеченными баклажанами. Берите вилку и наслаждайтесь!

One Pot Meal — Рецепт плова с говядиной и рисом (Узбекский плов)

Love Keil

5 от 1 голосов

Ужин

Порции 6–8

Калории

• 1 1/2–2 фунта говяжьего филе или говядины хорошего качества Я использовал Beef Round Top от Costco
• 2 средние луковицы, нарезанные ломтиками
• 5 средних морковей, очищенные и нарезанные соломкой
• 2 1/2 стакана промытого риса басмати
• 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
• 2 чайные ложки кошерной соли больше, если необходимо
• 1
• 1/2 чайной ложки шафрана
• 1 срезанная головка целого чеснока
• черный перец по вкусу
• 5 чашек воды и нарезать соломкой 5 морковей.

• Налейте 1/2 стакана оливкового масла в жаровню и разогрейте на среднем/сильном огне, пока оно не станет очень горячим. Осторожно добавьте нарезанный кубиками стейк весом 2 фунта и готовьте, пока он не подрумянится, около 7-10 минут, несколько раз помешивая.

• Теперь добавьте 2 нарезанные луковицы, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 2 чайные ложки кошерной соли и черный перец по вкусу. Перемешайте и готовьте на среднем/высоком уровне, пока лук не приготовится в течение примерно 10 минут.

• Добавьте 5 нарезанных соломкой морковей, 1/2 чайной ложки молотого тмина и 1/2 чайной ложки шафрана. Перемешать и варить до готовности моркови примерно 5-7 минут, несколько раз помешивая.

• Залить 5 чашками воды, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 40 минут или пока мясо не станет мягким.

• Затем добавьте 2 1/2 риса и 1 целый чеснок. Доведите до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, пока рис не приготовится, около 30 минут. Подавайте теплыми с безумно вкусным греческим салатом или запеченными баклажанами.