8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
• 2 ст. л. ржаной муки
• нейодированная соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
• 1 л питьевой воды
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса
• 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
• 3 большие морковки, примерно 500 г

1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

• капуста
• морковь
• сахар
• нейодированная соль

1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

• 3 кг капусты
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба
• 300 г сочной морковки
• нейодированная соль

1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
• 2 средние морковки
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. нейодированной соли
• 1 ст. л. сахар
• Питьевая вода для заливки капусты

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

• 3 кг капусты
• 100 г сочной морковки
• 100 г клюквы
• 1 ст. л. сахара
• 75 г нейодированной соли
• 10 г укропа
• 5-6 лавровых листьев
• свежемолотый чёрный перец

1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки
• 250 г нейодированной соли
• ломоть ржаного хлеба
• 1 кг сочной моркови

1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

• 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
• 1 средняя сочная морковка
• 10 горошин чёрного перца
• 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола

1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

 

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Вкусная квашеная капуста на зиму » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Не знаю, как в Европейской части России, а в Сибири сейчас идёт самый разгар сезона по заготовке квашеной капусты на зиму. Я решил присоединиться к общему вектору запасов, тем более что теперь у меня есть место, где можно хранить готовый результат. Сегодня я рассмотрю самый простой и, пожалуй, распространённый рецепт заготовки квашеной капусты на зиму.

Если вы правильно выберете сорт и будете точно следовать рецепту, у вас наверняка получится очень вкусная, хрустящая квашеная капуста, которая на всю зиму будет для вас основным поставщиком витамина С.

Ингредиенты для квашеной капусты:

белокочанная капуста поздних (зимних) сортов

морковь до четверти веса капусты (у меня где-то одна десятая от веса капусты – это дело вкуса)

10 гр. соли крупного помола, на килограмм капусты (не йодированной), в одной столовой ложке без горки 20 гр. соли

5 зерён кориандра, 10 горошков перца на килограмм капусты

немного лаврового листа

другие специи по вкусу

клюква или брусника — по желанию

Приготовление квашеной капусты:

Если говорить по большому счёту, то чтобы заквасить самую вкусную капусту, её нужно самому вырастить. Но, тем не менее, достаточно пойти на базар и купить вилки позднеспелых сортов.Чтобы наверняка заготовить вкусную капусту, можно приобрести сырьё разных сортов и заготавливать её в два-три приёма, как это делаю я. Когда Вы приступили к квашению, то её нужно очистить от грязных и испорченных участков. Помыть и мелко нашинковать на полоски шириной не более 5 мм. Дело это ответственное и долгое, поэтому расслабьтесь и наслаждайтесь процессом, никуда не торопясь.
Морковку натереть на крупной тёрке. Заранее приготовьте все специи и соль.

В большой таз выложите измельчённые листья капусты, добавьте морковь и специи. Тщательно перемешайте и немного пожмите, чтобы появился сок.

Перемешанные овощи перекладываются в ёмкость для заквашивания. Для этих целей можно использовать эмалированный бак, у моего отца специально для этого блюда была деревянная бочка. Капусту нужно уплотнить, для этого хорошо подходит деревянная толкушка. Когда бак наполнится, поставить на смесь для заквашивания кружок, а сверху гнёт.

Для брожения оставить бак в тёплом месте с температурой около 20 градусов Цельсия. Несколько раз в сутки её нужно протыкать чистой палкой, ножом или чем-нибудь подобным. Чтобы выходили газы, которые могут придать горький привкус. Во время брожения может подниматься сок и пена, это нормальное явление.

Квашение капусты длится около 3-х суток. Может больше, может меньше. Готовность лично я определяю на вкус. Начинаю пробовать её со вторых суток. Готовую капусту можно разложить по большим банкам, закрыть герметичной крышкой и убрать в холодильник. Я же просто выношу бак на лоджию, где температура уже держится около ноля. Если  содержимое банок замёрзнет, в этом нет ничего страшного, только храниться будет лучше.

Салат

Квашеная капуста широко применятся в кулинарии. Некоторые рецепты я со временем расскажу. Но самое простое — это взять немного капусты, промыть с помощью сита под водой. Мелко нарубить лук. Смешать с капустой и заправить растительным маслом. В виде, как на первой фотографии, она подаётся на стол.

Из рассола, который получается при брожении, получается очень крепкая и вкусная горчица. Приятного аппетита!!!

советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела

07 сентября 2021 23:20     Фото: tomsk.ru

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты.

Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты на 3 литровую банку:

• Капуста — 2,5 кг
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Душистый перец горошком — 2 шт.
• Черный перец горошком — 6 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• Капуста — 2-2,3 кг
• Морковь — 2 шт.
• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 4 столовые ложки
• Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте. 

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте. 

4. Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки. На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото

Кто из нас не любит квашеную капусту? Квашеная капуста идеально подходит в качестве закуски или салатика, особенно «в тему» она осенью и зимой, когда свежих овощей остается все меньше.

Я всегда считала квашеную капусту исконно русским блюдом, но побывав в Германии, я поняла, что и у немцев есть множество разновидностей квашеной капусты, которая используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир – капуста со свиными ножками. Но именно такой капусты, как делают в России, я не пробовала нигде. Рецепт квашеной капусты мне достался, естественно, от бабушки, которая знала более 10 различных вариаций ее приготовления. Одним из таких рецептов я хочу поделиться с вами.

Продукты

Для приготовления капусты вам понадобятся:

• капуста – 5 кг;
• морковь – 0.5 кг;
• крупная соль;
  
• лавровый лист, семена укропа, кислые ягоды – по желанию.
  

 

Помните о том, что пропорция, в которой берется капуста и морковь должна составлять примерно 10:1. То есть на 10 кг капусты используется 1 кг моркови и т.д.

Приготовление

Капусту очищаем от верхних жухлых листков, вырезаем кочерыжку. Кстати, моя бабушка кочерыжку сначала вырезала, а потом клала прямо в капусту. Но есть один секрет, по словам бабушки, – кочерыжку можно использовать, только если капуста перетерпела морозы. Но я, например, по привычке просто вырезаю кочерыжку и выкидываю ее.

1. Шинкуем капусту. Мне кажется, что шинковать нужно достаточно мелко, но, наверное, это дело вкуса все-таки.

2. Морковь очищаем от кожицы и натираем на терке. Можно также нарезать ломтиками вручную.

3. Смешиваем капусту с морковью и добавляем несколько щепоток крупной соли. Тут важно тщательно перемешать, а также не пересолить. Я перемешиваю обычно вдвоем с мужем, у нас этот процесс занимает около 15-20 минут. Соль, разумеется, нужно класть по желанию, поэтому я советую периодически пробовать капусту.

 

4. Что касается перемешивания капусты, не стоит ее слишком приминать, иначе она не получится хрустящей. Главное – тщательно размешать соль и специи (если таковые есть), а сильно жамкать не нужно. Перемешанную капусту кладем в большую кастрюлю.

5. Добавляем лавровый лист. Некоторые кладут также и семена укропа, но, на мой личный вкус, они придают слишком пряный вкус.

6. Сверху капусту накрываем тарелкой или крышкой меньшего диаметра, так как важно, что крышка вплотную прилегала к самой капусте. Наверх тарелки ставим гнет, такой тяжести, чтобы сок выступил на поверхность. Я в качестве гнета использую баллон с водой, но можно что-то другое, главное, чтобы было тяжелым. Оставляем капусту на 3-4 дня, а затем 1 день желательно переставить капусту в холодное место, чтобы по ней ударил мороз. Холод нужен для того, чтобы капуста не перекисла, но если сильных холодов не наблюдается, тогда нужно просто попробовать капусту и, если она готова, вытаскивать.

7. Перекладываем капусту в банки и ставим в холодильник. Квашеную капусту можно использовать для приготовления кислых щей, борща, винегрета, или просто заправить маслом, репчатым луком и подать к столу.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Квашеная капуста — Пошаговый рецепт с фото

Наваристые щи или капустняк, мясной бигус, вареники, пироги и другая всевозможная выпечка с начинкой из квашеной капусты – яства из разряда сытных, основательных и очень аппетитных. В качестве же холодной закуски квашеная капуста давно стала «классикой». Приправленная каплей ароматного растительного масла, тонкими перьями репчатого лука, зеленью или живописными ягодами клюквы, брусники, квашеная капуста способна потеснить заморские деликатесы и оказаться среди блюд хитом застолья.

Элементарное приготовление, достаточно бюджетные затраты, возможность квасить, несмотря на сезон, практически круглый год, сохранность и даже приумножение витаминного запаса овоща – главные преимущества квашеной капусты.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты:

• белокочанная капуста обязательно поздних сортов – 3 кг
• морковь (по желанию) – 2-3 шт.
• соль – 50-60 г

Рецепт приготовления квашеной капусты:

Капусту промыть и обсушить, капустные листья мелко нашинковать.

Очищенную морковь натереть на терке.

Небольшими порциями соединять овощи в одной просторной емкости, добавляя соль.

Энергично растирать смесь толкушкой и/или руками.

Продолжать до образования жидкости — сока. При этом овощная нарезка размякнет и утратит первоначальную окраску. Накрыть гнетом и оставить квашеную капусту просаливаться на 2-3 суток при комнатной температуре. Периодически убирать груз/гнет, прокалывать капусту деревянной спицей или шампуром до самого дна, тем самым стимулируя процесс брожения. Выделяющуюся наверху пену необходимо снимать, очищая рассол и не допуская появления горчинки.

Готовую квашеную капусту переложить в удобную тару и хранить на нижнем уровне холодильника, в прохладной кладовой или погребе.

Приятного аппетита!

Тэги:

Квашеная капуста по-кубански рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Квасим капусту по-кубански

Этот рецепт квашеной капусты интересен своим вкусом и способом приготовления. Он упрощен до минимума: всё, что нужно сделать — это измельчить и смешать ингредиенты и уложить их в стеклянную емкость. Благодаря тому, что овощи утрамбовываются с помощью толкушки или мадлера, а потом заливаются холодной проточной водой, квашеная капуста по-кубански и получается такой сочной и хрустящей.

Сдобрив её несколькими ложками ароматного льняного или подсолнечного масла, подав к любому мясному блюду, вы почувствуете настоящее наслаждение от простого и в тоже время аппетитного блюда.

Как приготовить «Квашеная капуста по-кубански» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовьте овощи: выберите сочный и качественный вилок капусты подходящего сорта, очистите морковь от тонкой кожицы. Измерьте количество сахара и соли, подготовьте специи. Данное количество ингредиентов рассчитано на 1 литровую банку, сахар и соль необходимо брать по полной ложке (под нож).

Шаг 2 Ссылка

С помощью овощного ножа нашинкуйте белокочанную капусту.

Шаг 3 Ссылка

Измельчите морковь на кулинарной тёрке.

Шаг 4 Ссылка

Хорошенько перемешайте все ингредиенты.

Шаг 5 Ссылка

Следующий этап: уложите получившуюся массу в банку, время от времени хорошенько утрамбовывая её толкушкой. Старайтесь вместить как можно больше капустной смеси.

Шаг 6 Ссылка

Поставьте ёмкость на тарелку, уложите специи.

Шаг 7 Ссылка

Добавьте необходимое количество соли.

Шаг 8 Ссылка

Залейте содержимое банки холодной водой, чтобы она закрывала собой капустные листья. Накройте банку крышкой и оставьте на 2 суток. Время от времени протыкайте содержимое сухой лучиной, чтобы выходил образовавшийся воздух.

Шаг 9 Ссылка

Введите в банку необходимое количество сахара, оставьте ещё на 1 сутки. Готовую капусту оправьте в холодное место.

Шаг 10 Ссылка

Употребляйте с любыми блюдами, предварительно сдобрив её растительным маслом. При желании, в квашеную капусту по-кубански можно добавить зелень или лук.

Квашеная капуста рецепт с фото пошагово как заквасить на зиму

В меню заготовок: квашеная капуста – классический старинный русский рецепт. Нет нужды говорить, что в каждой семье есть особенный рецепт квашеной капусты. Но раз уж я собираю коллекцию рецептов, то многие из них заимствую у родственников и знакомых. Вот и данный рецепт тому не исключение. К тому же его называют старинным русским, а значит классическим. Поэтому самое время рассмотреть, как заквасить капусту на зиму по старинному русскому рецепту…

Ингредиенты:

Для закваски капусты нам будет нужно:

• Шесть кило капусты;
• Полтора кило моркови;
• 150 граммов крупной соли.
• (Или пропорционально: на каждый килограмм смеси капусты с морковью – 20 граммов соли)

Как заквасить капусту:

1. Итак, для закваски капусты нам будет нужна кастрюля. Капусту нам нужно нарубить соломкой, только не слишком тонкой. Морковь перетираем на крупной тёрке.
2. Капусту с морковью накладываем в кастрюлю несколькими слоями, периодически посыпая солью каждый слой. Так же деревянной толкушкой утрамбовываем, до появления сока.
3. Проделываем данную процедуру выкладывания слоёв, пока наша ёмкость не наполнится. (Или, как вариант, можно смешать всю капусту с морковью сразу, перемешать и размять руками).
4. Когда сок обильно выступит, накрываем капусту подходящей по диаметру тарелкой и ставим сверху груз, к примеру, трёхлитровую банку, наполненную водой. И оставляем капусту кваситься на три дня, при комнатной температуре.
5. Как только капуста начнёт пениться, нужно периодически, до самого дна, протыкать её деревянной палочкой, чтобы накопленный углекислый газ мог свободно выходить.
6. По истечении трёх дней, готовую капусту раскладываем по трёхлитровым банкам и убираем в прохладное место. Можно хранить в холодильнике.
7. Нет надобности дожидаться, пока капуста полностью прокиснет, так как она доквасится при хранении.

Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, получается хрустящая, отлично сохраняет свои свойства после того, как её заморозить или разморозить. При подаче, в такую капусту можно добавлять клюкву, бруснику или яблоки сорта «антоновка», перемешать с нарезанным репчатым луком, посыпать её зелёным луком и смазать душистым подсолнечным маслом.

Заготавливайте на зиму с любовью! Приятного аппетита!

Предыдущий Рецепт Следующий Рецепт

( Пока оценок нет )

Понравился Рецепт? Поделись с друзьями в Соц. сетях:

Как приготовить квашеную капусту с пошаговыми фотографиями

Полное руководство по приготовлению квашеной капусты в домашних условиях! Русские любят квашеную капусту, и вы можете увидеть, как это делается, с помощью пошагового фото-урока и полезных советов! Этот рецепт квашеной капусты — отличный способ использовать капусту!

Этот рецепт квашеной капусты принадлежит моей старшей украинской тете, которая выдала замуж 10 детей! Значит, она знает, какой должна быть квашеная капуста! Приготовить эту идеально терпкую квашеную капусту очень просто и без проблем.Не нужно никакого необычного оборудования или бочек, и говорят, что это одна из самых вкусных квашеных капуст из всех приготовленных! Единственный труд при приготовлении квашеной капусты — это подготовка, после чего капуста просто садится для брожения, и все готово! Он упакован в холодном виде, без тепла или горячих сиропов! Просто основные ингредиенты и несколько дней терпения в приготовлении самой простой квашеной капусты!

Если вы любите квашеную капусту, вам нужно ее вместе с колбасными колбасами или в этом супе с салями из капусты!

Подвижное оборудование:

Рецепт квашеной капусты

Полное руководство по приготовлению квашеной капусты в домашних условиях! Русские любят квашеную капусту, и вы можете увидеть, как это делается, с помощью пошагового фото-урока и полезных советов! Это простой, универсальный и отличный способ использовать капусту!

Холодный сироп:

• 6 стаканов холодной воды

• 2 столовые ложки соли

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Правильно сброженная квашеная капуста должна выглядеть белой и хрустящей.Если произойдет потемнение или потемнение, не обращайте внимания.
• Эта квашеная капуста хранится до 3 месяцев.
• 3 килограмма — это примерно два больших кочана капусты.
• По этому рецепту получается 4-литровая банка.

Порция: 1 чашкаКалорий: 49 ккалУглеводы: 11 г Белки: 2 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 1780 мг Калий: 331 мг Волокна: 5 г Сахар: 6 г Витамин A: 821 МЕ Витамин C: 69 мг Кальций: 1 76 мг 9000 железа

Вопросы и ответы

Как квашеная капуста так долго не гниет?

При приготовлении квашеной капусты вода и соль способствуют ферментации капусты.Во время ферментации вырабатываются полезные бактерии, известные как молочная кислота, которая впоследствии предохраняет капусту от гниения. Однако есть правила, чтобы приготовить успешную партию квашеной капусты домашнего приготовления!

Как сделать квашеную капусту более кислой?

Чем дольше капуста ферментируется, тем кислее она будет. Два дня идеально, но лучше всего трехдневная отметка! Меньше брожения = меньше кислого. Более продолжительное брожение = более кислое.

Какие ингредиенты необходимы?

Соль, сахар и вода играют важную роль в приготовлении квашеной капусты.Соль действует как консервант, а сахар немного ослабляет кислинку. Вода связывает эту комбинацию вместе, чтобы капуста заквашивалась, не подрумянивая ее, поэтому важно, чтобы капуста была полностью покрыта этой жидкостью во время процесса ферментации!

Что может пойти не так?

• Если не покрыть капусту жидкостью, она может подрумяниться до того, как она будет правильно заквашена!
• Недостаток соли.
• Недостаточно времени ферментации для образования нужных бактерий.

Как долго должна бродить квашеная капуста?

Три дня! На 3-й день капуста отлично терпкая!

Чем отличается русская квашеная капуста от других?

Русская квашеная капуста довольно проста, когда дело доходит до квашеной капусты. Общеизвестное различие между другими рецептами — добавление тертой моркови, которая не влияет на вкус. Она также очень похожа на немецкую квашеную капусту и, в отличие от других квашеных капуст, не приправлена ​​тмином или другими специями.

подсказки

1. Для простой квашеной капусты откажитесь от моркови.
2. Добавьте лук, масло, уксус и сахар, чтобы сделать быстрый салат из квашеной капусты!
3. Подавать как гарнир к картофельному пюре.
4. Наилучший вкус закваски — через 3 дня.

Новинка Будьте отмечены здесь!

Хэштег #yesalyonascooking как в Instagram, так и в Pinterest, его можно увидеть здесь!

Как приготовить квашеную капусту | Минималистские рецепты пекаря

Я впервые попробовал квашеную капусту, когда работал в магазине сэндвичей в колледже.Правило гласило, что если опаздываешь, надо делать «квашеную капусту». Это было ужасно, потому что квашеная капуста была заранее приготовлена ​​и была помещена в гигантскую банку, и, как только вы избавились от запаха, вам нужно было смешать ее с майонезом. Излишне говорить, что это была одна из моих наименее любимых задач и главный мотиватор, чтобы приступить к работе вовремя.

Но эта квашеная капуста совсем не похожа на это. Его готовят с нуля из простых ингредиентов, которые способствуют здоровью кишечника (а майонеза и не видно).Кроме того, освоить технику очень легко, а требует всего 7 простых ингредиентов . А не ___ ли нам?

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт, приготовленный из капусты. Его употребляли в течение тысяч лет из-за его пробиотических свойств, он богат витаминами C, B, A, K и различными минералами.

У него острый вкус, хрустящая текстура, его просто и недорого приготовить дома!

Происхождение квашеной капусты

Возможно, вы слышали, что квашеная капуста была изобретением Германии, но это не обязательно так! Кто знал !?

Считается, что квашеная капуста родом из северного Китая.Он попал в Европу примерно 1000 лет спустя и был съеден голландскими мореплавателями для предотвращения цинги из-за содержания в квашеной капусте витамина С. (источник)

Как приготовить квашеную капусту

Самая простая форма квашеной капусты — это просто капуста с солью, с которой мы и начинаем в этом рецепте.

После добавления соли просто помассируйте чистыми руками в течение 10 минут или до тех пор, пока капуста не уменьшится в размерах и не высвободит довольно много жидкости на дне миски.Смотрите прогресс на следующих двух фотографиях.

Мы хорошо выглядим! Теперь давайте добавим немного цвета и аромата.

Я выбрал измельченную морковь и свеклу, которые имеют яркий оранжево-пурпурный оттенок. Затем идут свежий измельченный чеснок, свежий тертый имбирь и куркума для насыщенного вкуса. В результате получается идеально соленая квашеная капуста из свежих овощей, наполненная пикантным чесноком, имбирем и куркумой. Падать в обморок!

Еще раз перемешайте, и вы практически приготовили квашеную капусту!

Все, что осталось сделать, это упаковать в стерилизованные банки и убедиться, что жидкость, полученная при массировании, поднимается и покрывает краут для оптимального брожения.Тогда оставьте его в покое, чтобы он делал свое дело. Поставьте его на прилавок вдали от прямых солнечных лучей или в шкафу на 1-14 дней (или дольше), чтобы дать ему естественное брожение.

Надеемся, вам понравится этот краут! Это:

Пикантный
Хрустящий
Свежий
С пробиотиками
Чесночный
& Так вкусно

Это будет идеальный топпер для бутербродов, салатов, оберток, тарелок и многого другого! Наш любимый способ полакомиться квашеной капустой — это такие блюда, как Китчари или салат из чесночной капусты с хрустящим нутом.Но вкусно даже прямо из банки (только не обмакивайте дважды во избежание загрязнения).

Рецепты, богатые пробиотиками, больше

Если вам нравятся ферментированные продукты, не забудьте также попробовать наши легкие веганские кимчи, манго-кокосовый йогурт, кисломолочную веганскую сметану, веганский сыр с пробиотиками и кокосовый йогурт с двумя ингредиентами!

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время на подготовку 1 день 1 час

Общее время 1 день 1 час

Порций 10

Блюдо, закуска

Кухня Китайская, немецкая, без глютена, веганская

Подходит для морозильной камеры №

Сохраняется ли? 6 месяцев

• 8 стаканов красной или зеленой капусты (мелко натертой или нарезанной)
• 1 1/2 — 2 чайные ложки морской соли (плюс еще по вкусу)
• 1 небольшая свекла (мелко нарезанная)
• 3 целые моркови (мелко нарезанные)
• 3 столовые ложки свежего имбиря (тертого / тертого)
• 3 столовые ложки свежей куркумы (тертой / тертой)
• 4 зубчика чеснока (мелко измельченного)

• Стерилизуйте любое оборудование, которое вы будете использовать для ферментации, особенно банки (мы предпочитаем использовать каменные кувшины или эти банки Weck объемом около 850 мл). Чрезвычайно важно, чтобы все было стерилизовано для правильного брожения. . Сделайте это легко, залейте кипятком чистые банки и крышки и полностью высушите. Дайте остыть до комнатной температуры перед добавлением ингредиентов.
• Добавьте мелко натертую капусту (мы использовали нашу мандолину) в большую миску и сверху положите 1 1/2 чайных ложки морской соли (или нижний предел предлагаемого диапазона, если вы делаете партии другого размера). Тщательно вымыть руки и помассировать капусту десять минут.Капуста должна начать размягчаться, уменьшаться в размерах и выделять воду (см. Фото). Продолжайте массировать, пока это не произойдет.

• Добавьте измельченную свеклу, морковь, имбирь, куркуму и чеснок и еще раз помассируйте чистыми руками в течение 4-5 минут до полного смешивания (см. Фото). Затем попробуйте на вкус и отрегулируйте вкус, добавив больше соли для солености, тертого имбиря для большей остроты или чеснока для более интенсивного чесночного вкуса.

• Чистыми руками переложите смесь квашеной капусты в стерилизованные банки и плотно прижмите, чтобы упаковать.Жидкости после массажа должно быть достаточно, чтобы подняться и покрыть овощи. Если этого не произошло, залейте фильтрованной водой до тех пор, пока не накроете (маловероятно, что вам нужно будет добавлять воду).

• Кроме того, убедитесь, что между содержимым и крышкой достаточно места (около 1 1/2 дюйма), чтобы было место для расширения. . Закройте крышкой и поставьте на прилавок, где мало прямых солнечных лучей, или в шкаф. Идеальная температура для брожения — выше 65 градусов F (18 C), поэтому старайтесь, чтобы ваша среда была более теплой, чтобы способствовать правильному брожению.

• Брожение может происходить в течение 24 часов, если в вашем помещении жарко, или может длиться до 2 недель (опять же, в зависимости от окружающей среды). Мы обнаружили, что наша золотая середина составляет около 10 дней.

• Во время процесса брожения открывайте банки один раз в день, чтобы выпустить воздух (вы должны почувствовать сброс давления и увидеть пузырьки воздуха при открытии банок). Надавите стерилизованным предметом, например ложкой или дном стакана, чтобы овощи все еще были полностью покрыты жидкостью.Это способствует правильному брожению.

• Чем дольше он находится и ферментируется, тем более острым он становится, поэтому время от времени пробуйте с чистой посудой, чтобы проверить, подходит ли он для вас. Как только он достигнет желаемой остроты, надежно накройте и перенесите в холодильник, где он должен храниться от 3 до 6 месяцев. При подаче не обмакивайте дважды во избежание загрязнения.

* 8 чашек мелко натертой или нарезанной капусты равняются примерно 1 большому или 2 маленьким кочанам.
* В соответствии с описанием рецепта достаточно, чтобы заполнить примерно 1 1/2 (850 мл) банок квашеной капусты.
* Время приготовления отражает время, необходимое для приготовления рецепта и выдерживания его в течение 24 часов. Однако может потребоваться ферментация до 2 недель.
* Рецепт и метод, вдохновленный прекрасной и талантливой Ниной Монтань из Cam and Nina.

Порция: 1 порция Калорийность: 43,7 Углеводы: 10,2 г Белки: 1,7 г Жиры: 0,2 г Насыщенные жиры: 0 г Полиненасыщенные жиры: 0,1 г Мононенасыщенные жиры: 0,02 г Трансжиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 393 мг Калий: 319 мг Клетчатка: 2.7 г Сахар: 4,8 г Витамин A: 4000 МЕ Витамин C: 66 мг Кальций: 49,05 мг Железо: 0,85 мг

Рецепт домашней квашеной капусты — ферментация

Главная & nbsp / & nbsp Овощи и орехи & nbsp / & nbsp Рецепт квашеной капусты домашнего приготовления

Фото Эми Грисак

Состав

Капуста (я использую 1 кочан капусты Краутмана, который я выращиваю специально для квашеной капусты, или 3 кочана обычного размера. Это примерно 9 фунтов. Вы также можете использовать пурпурную капусту.)

Соль от 2 до 4 столовых ложек по вкусу, разделенная на части

От 2 до 4 стаканов нехлорированной воды, кипяченой и охлажденной

Проезд

1. Нарезать капусту вручную или с помощью кухонного комбайна. Поместите в большую миску или ванночку для пищевых продуктов. Посыпьте 1 столовой ложкой соли и начните растирать картофельным пюре или лопаткой для капусты.
2. Как только вы сможете выжать воду из капусты, попробуйте ее на вкус, чтобы понять, не хотите ли вы больше соли.
3. Зачерпните капусту и поместите в емкость для брожения.Придавить под рассолом; при необходимости добавьте еще воды и соли.
4. Отвесить капусту под рассолом. Дайте ему поработать несколько недель или больше, если вы предпочитаете, чтобы краут был полностью сброжен. Если вы любите его молодым, не стесняйтесь пробовать его примерно через неделю, но знайте, что каждый раз, когда вы открываете емкость для брожения, вы вводите кислород, что может привести к порче. Когда ферментируете по своему вкусу, переложите в чистые консервные банки и храните в холодильнике.

Опубликовано 3 апр.2019 г.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Узнайте, как превратить закваску из имбирных насекомых в газированное имбирное пиво, которое идеально подходит для приготовления коктейлей или питья отдельно.

Приветствуйте эту скромную форму в своем кулинарном мире и воспользуйтесь ее богатым вкусом.

Используйте этот рассол для вегетарианского бургера или приготовьте его из капусты, редиса, дайкона, коль раби или другой листовой азиатской зелени.

Вдохновение для пищевой алхимии.

Подписывайтесь на нашу новостную рассылку

Авторские права 2021 г., Все права защищены | Ogden Publications, Inc.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

• Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола.Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка. Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
• Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
• Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна.Не допускайте попадания рук и любых металлических предметов в горшок. Для окунания и взвешивания используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
• Из лучших и свежих ингредиентов получится самая лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться своей старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте — от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

1. Для контейнера емкостью 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты. Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
2. Чередуйте слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелесъемником. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но получится 2,5% раствор, идеальная крепость для брожения.
3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю.Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите в консервную банку, наполненную водой. Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, к следующему дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
5. Через 2 или 3 дня на верхушке сформируется белая накипь.Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это. Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны.Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

Супер простой рецепт квашеной капусты ~ Homestead and Chill

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Как только вы поймете основной процесс приготовления квашеной капусты, вы можете проявить изобретательность и добавить всевозможные свежие и сушеные приправы, чтобы придать ей аромат! Но прежде чем мы пойдем по этому пути, давайте начнем с того, что покажем вам самый простой рецепт квашеной капусты.

Это буквально капуста с солью. Это все.

Эта статья еще больше упростит процесс, добавив для вас пошаговые фотографии.

Не только домашнюю квашеную капусту легко приготовить ~ она восхитительна ! Нам нравится небольшая часть квашеной капусты, которая сопровождает большинство обедов: от коричневого риса и тушеных овощей до чечевицы, яиц, салатов и вегетарианских гамбургеров или бутербродов. Ферментация овощей также является отличным способом сохранить урожай, выращенный в домашних условиях.Кроме того, невероятно полезен для вас и вашего кишечника! Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата пробиотиками, полезными ферментами и антиоксидантами. Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочитайте этот пост.

Теперь настало время для процесса лактоферментации , чтобы превратить нашу простую старую капусту в острую, вкусную квашеную капусту. Готовы заняться чоппингом и массажем?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Органическая капуста

Обратите внимание, что с использованием органических продуктов для ферментации и рецептов квашеной капусты имеет важное значение! Неорганические продукты могли быть обработаны химическими веществами, которые убивают бактерии, что препятствует их прохождению безопасным и вкусным процессом ферментации.В ферментах хорошие бактерии — наши друзья.

Мы решили использовать половину зеленой и половину пурпурной капусты для этой партии краута просто потому, что это то, что нам нужно было собрать с огорода в данный момент! Вообще говоря, зеленая капуста даст более нежных готовых краутов, в то время как пурпурная капуста может остаться немного больше на хрустящей стороне . Я предлагаю либо делать половину, либо использовать только зеленую капусту с этим рецептом квашеной капусты — если вам нужно выбрать только одну.

Доморощенная капуста. В этом примере мы использовали около трех четвертей показанной пурпурной капусты среднего размера и около половины большой зеленой. В результате получилось примерно по 2 фунта каждого.

Необходимое количество будет зависеть от размера бродильного сосуда, который вы хотите заполнить, о чем подробнее говорится ниже. Если вы последуете нашему примеру и захотите использовать пол-галлоновую банку , мы обнаружили, что для требуется около 4 фунтов нарезанной капусты , плотно упакованной в нее.Если вы не упаковываете его так же полно, как мы, вам подойдет чуть меньше четырех фунтов. Этот рецепт квашеной капусты легко увеличивать или уменьшать по мере необходимости! Для банки размером с кварту лучше всего будет около 2 фунтов подготовленной капусты.

Имейте в виду, что это всего приготовленных кочанов по весу, не считая твердого торца и сердцевины, которые не попадут в капусту, поэтому на самом деле мы начали с примерно 5-6 фунтов кочанной капусты.

Соль

Тип используемой соли имеет значение . Йодированная поваренная соль не рекомендуется для ферментации , поскольку содержащиеся в ней химические вещества могут фактически препятствовать процессу ферментации и производить излишне соленый и неприятный привкус.

Ребята из Kraut Source недавно провели интересный эксперимент с солями! Они сделали несколько партий одного и того же рецепта краута, но использовали разные типы соли в каждой партии. Затем они попросили группу людей провести слепые вкусовые тесты, чтобы определить, какой из них предпочтительнее. Кельтская морская соль стала явным победителем вместе с угольной солью.

Я был удивлен, увидев, что розовый гималайский оказался почти так же низко, как поваренная соль! В прошлом мы иногда использовали розовую гималайскую соль для наших заквасок и закваски, но, увидев эти результаты, больше не будем! Мы перешли на эту кельтскую морскую соль.

«Можно ли приготовить рецепт квашеной капусты без соли?»

Не рекомендую . Если вы очень чувствительны к соли, вы можете попробовать уменьшить количество соли и использовать примерно 3/4 столовой ложки соли (а не 1 столовую ложку) на 2 фунта овощей.Однако знайте, что наш рецепт квашеной капусты уже находится в нижней части спектра соли для рекомендуемых методов безопасной ферментации. Также имейте в виду, что хотя краут может быть немного соленым, вы обычно едите только небольшими порциями.

Соль — это то, что помогает сохранить вашу капусту! Это то же самое, что уксус для процесса маринования. Посолив овощи, он подавляет способность к росту вредных бактерий и способствует процветанию хороших парней — лактобацилл .Они изменяют pH пищи, создавая молочную кислоту и общую кислую среду, которая придает вашему крауту приятный пикантный вкус — но также надежно сохраняет его . Недостаток соли может привести к развитию плесени.

НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ

• Емкость для брожения — Некоторые люди используют керамические черепки, но многие поселенцы и травники в наши дни просто используют каменные кувшины разных размеров, включая нас. Для небольших партий вы можете использовать пинту или литровую банку.Чаще всего мы используем эти каменные кувшины объемом полгаллона. Если мы делаем действительно большую партию чего-то, мы даже наливаем по две за раз и в итоге получаем галлон ферментированного полезного вещества!
• Крышка для брожения или устройство с воздушным затвором — Идеально подходит для процесса брожения крышка, которая делает работу намного проще и надежнее, хотя обычную крышку для банки можно использовать с некоторыми настройками. Примеры крышек для ферментации включают универсальное устройство, такое как крышка Kraut Source (что мы любим и используем), или использование комбинации предметов, таких как стеклянная или керамическая гиря, вместе с другим типом крышки с воздушным затвором.Дальнейшее обсуждение их обоснования и использования будет дано в разделе указаний ниже.
• A большая чаша для смешивания
• Кухонные весы — для этого типа метода заквашивания массирующими движениями вам необходимо взвесить подготовленную капусту. В отличие от приготовления рассола с соленой водой, количество соли, используемой в рецепте, зависит от веса используемых овощей. Так же, как и при приготовлении закваски, я не могу предоставить заменяющие измерения в чашках или других предметах.Вес — это ключ к успеху. Извините! Мы используем эти маленькие цифровые весы для закваски и закваски.
• Фильтрованная вода
• Опция: Пундер Kraut

Все прибрано и готово к вечеринке.

ИНСТРУКЦИЯ

1) Очистите свои принадлежности

Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые. Нет, они не должны быть безумно чистыми или «стерильными» — на самом деле никогда не захочет использовать отбеливатель или даже мыло для своих инструментов для брожения! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи.Мы опрыскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , а затем хорошо промываем горячей водой. Вот и все.

2) Взвешивание и / или тарирование большой миксерной чаши

По мере того, как вы нарезаете капусту, вам захочется сразу же бросить ее в большую миску. Но мы не хотим включать вес миски в окончательный вес капусты! Итак, прежде чем добавлять в него капусту, либо взвесьте миксерную чашу, чтобы вычесть ее вес в конце, либо тарируйте пустую чашу на весах, чтобы она уже была обнулена.( Подсказка: Были времена, когда мы тарировали наши весы, но они выключались в середине процесса, поэтому мы теряли вес, и наши измерения становились непонятными. Я предлагаю записать где-нибудь вес пустой чаши, на всякий случай!)

Деревянная чаша, которую мы используем для приготовления краута, чертовски велика. Если вы хотите приготовить пол-галлона или больше, , возможно, вам придется вместо этого разделить капусту между двумя мисками . Также обратите внимание, что наша чаша действительно имеет ширину и мелкую дюйма.Это замечательно, когда приходит время массировать краут, а также есть небольшое пространство для маневра для перемешивания. Поэтому, если вы обнаружите, что ваша миска глубокая и переполненная, я определенно предлагаю разделить ее на две, чтобы облегчить смешивание и массирование.

3) Подготовить капусту

Хорошо промойте капусту. Снимаем незакрепленные внешние листочки и промываем оголенную головку. Не нужно мыть плотный кочан «изнутри»!

Далее, нарезать капусту .Вы можете грубо нарезать его, как мы, или нарезать меньше, чтобы получился краут более мелко нарезанный. Твой выбор! Я просто ленился.

Добавьте нарезанную капусту в миску. Проверяйте вес на ходу. Добавляйте капусту, пока не закончите или не наберете желаемый вес. Помните, что здесь мы исключаем вес чаши.

На этот раз я выбрал более крупную грубую отбивную. Традиционный краут обычно измельчается более мелко. Делай, что хочешь!

Я, наверное, должен упомянуть здесь, что вес не обязательно должен быть точным. Конечно, вам нужно знать точный окончательный вес капусты, чтобы определить количество используемой соли … но я имею в виду следующее: чтобы заполнить ½-галлоновую банку, вам не нужно ровно 4 фунта капусты. . Точно так же вам не нужно ровно 2 фунта на кварту. Немного ниже тоже подойдет.

Цель состоит в том, чтобы у вас было достаточно, чтобы плотно упаковать вашу банку с капустой (надавливая на нее молотком или другой посудой, о чем мы доберемся), а в не было воздушного пространства между всем этим или над ним.Но, честно говоря, мне нужно разбить его , черт возьми, , чтобы вместить полные четыре фунта дюйма.

4) Солить капусту

После того, как капуста нарезана, взвешена и разложена по мискам, посыпьте 1 столовую ложку морской соли на каждые 2 фунта капусты. Таким образом, мы добавили 2 столовые ложки соли на наши четыре фунта капусты. Это стандартное соотношение соли и овощей для всех рецептов краута в массажном стиле. При необходимости увеличивайте или уменьшайте масштаб, в зависимости от того, сколько у вас капусты.Если вы что-то среднее между измерениями, ошибитесь в пользу более легкой стороны для соли.

Чтобы капуста равномерно посыпалась солью, мы считаем полезным сначала добавить только половину соли, немного перемешать ее щипцами, а затем добавить остаток. Снова брось.

Кельтская морская соль, добавленная из расчета 1 столовая ложка на 2 фунта нарезанной капусты.

5) Массаж капусты

Соль не только сохраняет капусту, но и выводит из нее влагу. Особенно, когда мы его массируем! В отличие от нашего рецепта ферментированной редьки, где мы смешиваем воду и соль, чтобы полить нарезанные овощи, этот способ приготовления закваски не требует добавления какой-либо дополнительной жидкости .Вместо этого, посолив капусту и хорошенько натерев ее, она высвободит естественный сок и влагу, образует собственный рассол , в котором можно жить.

Как только капуста будет равномерно покрыта солью, помассируйте и разомните ее в течение минуты или двух. На данном этапе будет очень твердо. Само собой разумеется, но… хорошо вымойте руки перед тем, как нырнуть! Я даже промываю свой в белом уксусе и снимаю кольца, так как там часто могут скрываться бактерии. Вы также можете использовать перчатки для обслуживающего персонала, если хотите.Некоторые используют и на этом этапе деревянную удочку для краута! Обычно я жду и использую удочку позже, чтобы укладывать ее в банку.

Дайте капусте постоять 10 минут после первого массажа . Теперь соль действительно начнет делать свое дело.

Затем сделайте еще один хороший массаж. Вы действительно должны начать замечать образование рассола прямо сейчас! Также должен заметно уменьшиться в объеме , уплотняться и становиться мягче . Дайте постоять еще 5 минут, а затем мы поместим его в емкость для брожения.

По мере того как капуста массируется, вы можете видеть, что она сжимается, становится более мягкой и влажной. Особенно после периода отдыха между ними.

6) Упаковать банку

Пора наполнить заквашенную емкость капустой! Мы обнаружили, что проще всего (и наименее беспорядочно) заполнять банки с помощью широкой воронки для консервирования и щипцов.

Наполните банку сначала только наполовину, затем прижмите ее и уплотните как можно сильнее! Добавьте больше, нажмите и уплотните. Повторите .На этом этапе вам действительно пригодится краутовый молоток! До того, как у нас был такой, я использовал тыльную сторону ложки или даже кулак, но мне никогда не удавалось уложить его так, как сейчас, с помощью удилища. Помимо того, что он упаковывает капусту, он дополнительно «массирует» капусту и создает больше рассола.

Вы удивитесь, сколько размолотой капусты может поместиться в банке! Повторяйте этот процесс до тех пор, пока банка не станет полностью полной и больше не сможет удерживать, оставляя сверху не более дюйма или около того пустого пространства.Когда вы надавите на нее, вы должны заметить, что вокруг капусты образовалось приличное количество жидкости. В конечном итоге цель состоит в том, чтобы ваша капуста полностью погрузилась в собственный сок, поэтому вылейте остатки рассола из миски в банку .

Вы можете подумать, что банка выглядит полной … но положите ее туда! Больше подходит, чем вы можете себе представить. Если верхний кусок капусты еще не залит рассолом, добавьте оставшийся рассол из миски. Эта фиолетовая лужа справа внизу была вылита сразу после фото!

7) Добавьте груз

Когда ваша банка наполнится, пора все взвесить.Капуста должна оставаться погруженной ниже уровня рассола . Если позволить кусочкам капусты плавать и контактировать с воздухом, может развиться плесень! Крышки для закваски Kraut Source из нержавеющей стали, которые мы используем, имеют внутри плоскую пластину и пружину, которые помогают легко добиться этого, действуя как груз, удерживающий все внизу. Другой вариант — использовать керамическую или стеклянную гирю для брожения. Некоторые люди проявляют изобретательность и используют другие чистые предметы, которые помещаются в их сосуд, например, вареный камень или стеклянную банку меньшего размера.

Полезный совет: Даже если вы используете гирю или устройство Kraut Source, иногда кусочки нарезанных овощей могут скользить по ним. Это особенно верно в отношении банок на полгаллона из-за их большего размера и «плеч». Чтобы не допустить поплавков, мы часто используем большой лист кочанной капусты (), зеленый лист капусты или другой насыщенный зеленый цвет, чтобы сделать «шапку». Его кладут на овощи ниже веса и удерживают их внизу. Его также следует погрузить как можно глубже в рассол.Kraut Source отлично справляется с удержанием поплавков в банках размером с пинту и кварту без необходимости использования крышки для капусты.

Вы можете увидеть в действии крышку с воздушным затвором для ферментации — когда надета последняя часть устройства Kraut Source, захваченный воздух из кувшина выскакивает наружу.

8) Крышка

Затем банку или емкость, в которой вы ферментируете, необходимо закрыть плотно закрывающейся крышкой. Для ферментации предпочтительно использовать крышку с воздушным затвором. Эти специальные крышки позволяют выпускать излишки воздуха и углекислого газа, образующиеся во время ферментации, не допуская попадания нового воздуха или чего-либо еще.Это еще одна причина, по которой мы действительно любим крышки Kraut Source! У них есть не только пружина и пластина, которая удерживает все под водой, но и небольшой ров сверху, который вы заполняете водой, создавая тем самым воздушный шлюз.

Есть много других крышек для брожения каменщика! Вот несколько типов силиконовых сосков. Их нужно будет использовать вместе с каким-нибудь грузом, например, с этими стеклянными.

Если вы не используете воздушный шлюз, вы можете плотно завинтить обычную крышку, но затем обязательно быстро «отрыгиваете» банки каждые несколько дней, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ.Я слышал и лично испытал неоднозначные результаты при использовании обычных крышек для брожения, поэтому мы рекомендуем использовать воздушный шлюз.

9) Брожение!

Когда все будет готово, дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 7-14 дней для брожения. Время зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и температуры в вашем доме. Мы оставляем большинство наших ферментов на 10-14 дней. В более теплых условиях брожение происходит быстрее, а в более прохладных — наоборот.Идеальная температура брожения составляет около 70-75 градусов по Фаренгейту. Если сейчас летнее время и в вашем доме теплее, чем это, попробуйте найти немного более прохладное место для вашего судна.

Примечания во время брожения:

Во время брожения вы заметите, что овощи начинают меняться. Лактобациллы работают над превращением крахмала в пище в молочную кислоту, сохраняя ее. В процессе образуется углекислый газ, так что вы, вероятно, заметите в нем бурлящую активность и .Овощи также начнут менять цвет на . Разноцветные овощи начнут кровоточить и окрасить все в разные цвета, как здесь пурпурная капуста! Сам рассол становится мутным , и это совершенно нормально!

День первый по сравнению с днем ​​12, когда мы остановили процесс брожения и убрали краут в холодильник.

Если вы используете крышку Kraut Source, следите за ее небольшим рвом, заполненным водой, и убедитесь, что в нем всегда есть немного чистой воды. Однако он не высыхает легко.С другой стороны, наши сосуды обычно переполняются из-под крышки в течение первых нескольких дней ферментации. Имейте в виду, что ваш может сделать то же самое! Поэтому мы всегда ставим банки на тарелку или в миску, чтобы собрать перелив . Как только этот первоначальный всплеск активности утихнет (примерно через 5 дней), ров может высохнуть, и вам нужно будет добавить в него еще воды.

Еще одна вещь, которую вы можете заметить во время брожения, — это немного странный запах . Это совершенно нормально! Если честно, некоторые ферменты могут пахнуть довольно пугающе .Я обещаю, что они вкуснее, чем пахнут!

10) Охлаждение

Когда время истечет, снимите «колпачок для капусты» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и перенесите готовую квашеную капусту в холодильник . Большинство ферментированных продуктов хранятся в холодильнике несколько месяцев , если не дольше. Мы наслаждались краутом почти через год после его приготовления — хотя обычно мы съедаем его быстрее!

11) Наслаждайтесь!

Пришло время накормить живот богатой пробиотиками пищей домашнего брожения! Как я уже упоминал, нам нравится добавлять квашеную капусту к разнообразным блюдам.Также можно добавить его в яичный салат, гамбургеры, на тарелку с сыром и крекерами или просто перекусить! Как вы берете краут?

Вуаля!

Смотрите! Это было супер просто, правда?

Если это ваша первая ферментация, я понимаю, что, возможно, прозвучало не все , что просто. Но поверьте, ферментация продуктов в домашних условиях не так страшна и сложна, как кажется! Вовсе нет.Вы научитесь в кратчайшие сроки.

Если вам нравится этот рецепт квашеной капусты, вам, вероятно, понравится наша «маринованная» редька легкого брожения! Если можно так сказать, — это бомба! Посмотрите этот рецепт здесь.

Удачного брожения и здорового живота!

Супер простой рецепт квашеной капусты

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Позвольте показать вам самый простой рецепт квашеной капусты.Буквально это просто капуста с солью. Пошаговые фотографии помогут вам!

Время приготовления 30 минут

Время ферментации (среднее) 10 дней

Курс: закуски, консервы, приправа, гарнир, закуски

Ключевое слово: капуста, ферментированная, домашняя квашеная капуста, квашеная капуста

Порций: 2 кварты

• Емкость для брожения, такая как кувшин (указанные ниже количества заполняют одну половинную банку или две квартовые банки)

• Большая чаша для смешивания (или две)

• Кухонные весы

• Вес брожения и крышка (или универсальное устройство, такое как Kraut Source)

• Дополнительно: Kraut pounder

• 4 фунта нарезанной или нашинкованной капусты
• 2 столовые ложки морской соли, кошерной или маринованной соли

• Вымойте все принадлежности горячей водой и, возможно, небольшим количеством белого уксуса, но не используйте мыло.

• Взвесьте и / или тарируйте вашу миксерную чашу (или две)

• Вымойте и нарежьте или натрите капусту на мелкие кусочки.

• Добавьте подготовленный овощной материал в чашу для смешивания, пока не достигнете желаемого веса (4 фунта для партии в полгаллона, 2 фунта для кварты)

• Посыпьте 1 столовая ложка морской соли на 2 фунта капусты . Перемешайте и хорошо перемешайте.

• Чистыми руками помассируйте капусту в течение нескольких минут.Остановитесь и подождите десять минут, затем снова помассируйте. Капуста должна быть сильно сжата, а также выделять жидкость — естественный рассол для закваски.

• Поместите всю капусту в емкость для брожения (банку). Используйте лопатку для краута или другую посуду, чтобы плотно прижать, чтобы уплотнить и удалить лишний воздух. Повторите это действие и добавьте больше капусты по мере необходимости, пока банка не станет полной на 1-2 дюйма от верха.

• Не избавляйтесь от излишков жидкости в чаше! Капуста должна быть полностью залита рассолом.При необходимости добавьте оставшуюся жидкость, чтобы покрыть верх.

• Добавьте дополнительный лист «капустный колпачок», ферментацию , вес и крышку с воздушным затвором .

• Дать посидеть при комнатной температуре (идеально 70-75F ) 7-10 дней, в зависимости от личных предпочтений и температуры. Более низкая температура = более медленная активность брожения.

• В течение этого времени фермент должен слегка пузыриться, цвета потекут или станут влажными, а рассол станет мутным.

• Через 7-14 дней при комнатной температуре снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую простую квашеную капусту в холодильник .

• Срок годности: Большинство ферментированных продуктов годны несколько месяцев в холодильнике, если не дольше. Мы ели квашеную капусту почти через год после ее приготовления — хотя обычно мы едим ее гораздо быстрее! Нет, ты не хочешь принимать горячую ванну.Это убьет все хорошие пробиотики.

Как приготовить квашеную капусту за несколько простых шагов

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Начните свое приключение с квашеной капустой с органической капусты

Хотя слово «квашеная капуста» имеет немецкое происхождение, его история насчитывает 2000 лет, в Китае, где она появилась как ферментированный продукт для кормления рабочих зимой во время строительства Великой стены. Ученые утверждают, что употребление капусты в Китае было зарегистрировано еще в 4000 году до нашей эры.

Вы можете быть удивлены, насколько легко приготовить свежую квашеную капусту, пробиотик с хорошо известными преимуществами для здоровья. Начните с органической зеленой капусты, которую вы можете найти на фермерском рынке или в местном продуктовом магазине (в наши дни кочаны капусты можно даже заказать через Интернет), чтобы начать этот простой процесс.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Идеальный крой

Первым шагом и, вероятно, самым трудоемким во всем процессе является нарезание капусты.Хотя это можно сделать вручную с помощью острого ножа, если у вас есть кухонный комбайн с соответствующим измельчителем, вы можете приготовить капусту за считанные минуты.

Еще один удобный кулинарный инструмент для шинковки капусты — мандолина, из которой получается тонкий нарез, идеально подходящий для квашеной капусты.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Соль земли

После того, как капуста нарезана, начинается важный процесс. К капусте нужно добавить соль и растолочь, пока не начнут стекать соки.Обратите внимание, что тип используемой соли важен (избегайте использования йодированной поваренной соли, поскольку она препятствует процессу ферментации).

Богатая минералами гималайская морская соль — отличный выбор, как и любая натуральная морская соль. Соль из шахт в Трапани на Сицилии — одна из наших любимых. Вы можете массировать соль в капусту вручную или утрамбовать ее деревянным молотком.

Вы узнаете, что он готов, когда увидите сок на дне миски. Соотношение общей соли и капусты составляет одну столовую ложку соли на 2 фунта нарезанной капусты.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Подробнее

На этом этапе вы можете добавить в смесь измельченный чеснок для большего эффекта. Некоторые ферментеры добавляют тертую морковь или краснокочанную капусту, чтобы придать смеси цвет. В Европе популярно добавление семян тмина и ягод можжевельника, поскольку они не только придают вкус краутам, но и создают благоприятную среду для микроорганизмов, которые помогают в процессе ферментации.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Это в горшке

Когда квашеная капуста капает, ее можно упаковать для ферментации, которая обычно занимает 4–6 дней или больше, в зависимости от температуры в доме.Принято считать, что идеальная температура для брожения составляет 65-75 градусов по Фаренгейту.

В то время как многие повара используют каменные кувшины для этого процесса, многие ферментеры предпочитают «Gartopf» немецкого производства, который представляет собой керамическую посуду, созданную специально для сбраживания квашеной капусты. Они доступны в Интернете во множестве размеров.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Баня с соленой водой

Добавьте квашеную капусту в кастрюлю и убедитесь, что она остается погруженной в рассол в процессе ферментации.Возможно, вам понадобится добавить дополнительный рассол (одну столовую ложку соли на два стакана дистиллированной воды), чтобы капуста была полностью покрыта.

Весы, поставляемые с Gartopf, гарантируют, что капустная смесь будет погружена в рассол на протяжении всего процесса ферментации.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Держим крышку на

Если вы используете Gartopf, вы заметите обод в месте пересечения крышки и кастрюли. Обязательно заполняйте этот ободок водой на протяжении всего процесса брожения.Это помогает наружному воздуху попадать в горшок, а углекислый газ не выходит во время брожения.

Постарайтесь не открывать крышку (даже если это сложно, поскольку вы хотите увидеть, что происходит). Также не допускайте попадания в горшок прямых солнечных лучей.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Дегустационный тест

Примерно через несколько дней вы обязательно почувствуете запах квашеной капусты. Хотя он может быть готов к употреблению всего через неделю, вы можете ферментировать краут в течение четырех недель в горшке, чтобы получить больше полезных бактерий.

Когда вы довольны вкусом, пора переложить квашеную капусту в стеклянные банки, где вы можете хранить ее до года в холодильнике (35-38 градусов — рекомендуемая температура для хранения свежей квашеной капусты, что соответствует температура холодильника). Он будет продолжать слегка бродить во время хранения, улучшая свой вкус в процессе хранения.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Наслаждайтесь свежей квашеной капустой по-разному

Свежеприготовленная квашеная капуста — один из самых мощных пробиотиков, богатый витамином С, лактобациллами, клетчаткой и железом, а также многими другими питательными веществами.Попробуйте свежее из кастрюли, потому что оно обладает удивительными полезными свойствами.

Добавляйте его в салаты, голубцы и жареные бутерброды (например, «Рувим») или тушите с мясом или веганскими сосисками. Рецепты бесконечны для этого ферментированного овоща, которому тысячелетия, который полезен не только для вашего вкуса, но и для вашего здоровья.

9 домашних рецептов квашеной капусты | VegKitchen.com

Опубликовано: 15 марта 2018 г. · Обновлено: 4 марта 2021 г. · Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

В западной культуре ферментированные продукты часто не играют достаточной роли в повседневной еде. Ферментированные продукты способствуют здоровью кишечника, обеспечивая большее пробиотическое действие, чем то, что вы можете найти в капсуле. Согласно статье эксперта Ребекки Вуд, они также могут укрепить вашу иммунную систему.

«Ферментация увеличивает вкус, лечебную ценность и питательность пищевых продуктов», — пишет она. Конечно, можно купить банку квашеной капусты. И если вы это сделаете, убедитесь, что он ферментирован естественным путем, а не просто солен.Но приготовить квашеную капусту своими руками на удивление легко, и вы сможете экспериментировать с ароматами, которых нет в покупных. Вот 9 ароматных домашних рецептов квашеной капусты, которые пощекотят ваше небо и в то же время улучшат здоровье кишечника.

Рубиновая квашеная капуста с тмином: Пикантная и вкусная квашеная капуста домашнего приготовления — это живая культивированная пища с высоким содержанием молочной кислоты, укрепляющая вашу иммунную систему и обладающая другими замечательными целебными свойствами.Охлажденный краут хорошо хранится в течение нескольких месяцев и становится более дерзким с возрастом. Этот рецепт предоставила Ребекка Вуд.

Фото: Nourished Kitchen

Домашняя квашеная капуста: Этот базовый рецепт принадлежит компании Nourished Kitchen, которая говорит: «Традиционная домашняя квашеная капуста основана только на капусте и соли, и эти ингредиенты соединяются вместе с течением времени и благодаря работе полезных бактерий. приятный, кислый, ферментированный овощ, который можно использовать в качестве приправы или гарнира.”

Фото: Nourished Kitchen

Ярко-розовый халапеньо и чесночный краут : еще один отличный рецепт квашеной капусты от Nourished Kitchen с пикантным оттенком халапеньо. «Кислая и острая, эта квашеная капуста содержит пунш из перца халапеньо и чеснока, что делает его мощным гарниром или приправой с ярким вкусом».

Фото: Mountain Feed

Pumpkin Cranberry Kraut: Идеальное дополнение к осенним и зимним блюдам, Mountain Feed и Farm Supply говорят: «Тонкий аромат корицы насыщает весь краут легким сезонным ароматом.Вмешивается мускатный орех, кориандр добавляет еще одну ноту, которая возвращает вкус к пикантному … а затем есть крошечные полоски куркумы, большие дольки имбиря и крошечные семена горчицы, которые выкрикивают свои пряные новости с вершины горы. ваши вкусовые рецепторы. Да, мы здесь смешиваем метафоры, и, возможно, нам следует успокоиться. В конце концов, краут — это краут, верно?

Фото: Wicked Spatula

Куркума и краут с халапеньо своими руками: Wicked Spatula проведет вас через все этапы приготовления самой простой квашеной капусты.«Вам понадобится большая банка каменщика, кофейный фильтр, резинка, соль, очищенная вода, органическая капуста, порошкообразная куркума и органический перец халапеньо. Вот и все. Вы даже можете отказаться от куркумы и перца халапеньо, если они вам не нравятся, но, пытаясь потреблять больше куркумы, я добавил их в смесь. Кроме того, на мой взгляд, ничто не может быть полным без немного специй ».

Фото: Phickle

Квашеная капуста с имбирем и лимоном: Фикл делится своим любимым рецептом краута, «Одна из лучших особенностей этого краута — то, что в конце брожения вы сохранили ломтики лимона! Порубите их, почистите и все такое, и бросайте их практически во что угодно, от салатов до зерновых блюд, для потрясающего усиления вкуса (или, конечно, вы можете просто съесть их в крауте).”

Фото: Phickle

Dukkah Kraut: Phickle делится еще одним уникальным взглядом на квашеную капусту, говоря: «Если вы не знакомы с Dukkah, сегодня вас ждут два вида угощений. Дука — смесь египетских специй, которую я добавляю практически во все. Трудно ошибиться с жареными орехами и теплыми специями, особенно с жареным тмином. Я большой любитель жареного тмина.

Фото: Critical Mas

Квашеная капуста с укропом и тмином: Critical Mas делится рецептом квашеной капусты, брожение которой занимает всего 5-6 дней: «Моя последняя овощная закваска — это квашеная капуста из семян укропа и тмина.Хотя стандартный совет — использовать свежий укроп, я использовал банку с укропом, чтобы посмотреть, что произойдет. Укроп известен своими антимикробными свойствами. Я обнаружил, что овощные ферменты, содержащие антимикробные продукты, такие как перец, чеснок и имбирь, ферментируются быстрее ».

Фото: Stupid Easy Paleo

Свекла Квашеная капуста с имбирем: В Stupid Easy Paleo есть несколько рецептов домашней квашеной капусты, но этот подходит для новичков в игре в краут. Они говорят: «Это было так вкусно, и хотя покупать его в готовом виде — это удобно, гораздо дешевле приготовить его самому».