12 рецептов вкусной кеты, горбуши и икры — Амурская правда, новости Благовещенска и Амурской области

22. 09.2018, 06:56

Малосольная рыбка на рынке стоит основательно дороже свежемороженой. И не всегда бывает достаточно малосольной. А ведь самому посолить кету или горбушу совсем не сложно.

Лучше всего остановить свой выбор на целой тушке кеты, желательно непотрошеной. Перед засолкой рыбу нужно разморозить. Лучшее место для этого – холодильник. Ускорить процесс оттайки можно, оставив рыбу при комнатной температуре. А вот способы размораживания в теплой воде или в микроволновой печи не подходят. Отделяем голову и хвост — в процессе засолки эти части лишние. Голову можно потом использовать в приготовлении ухи (или другого рыбного супа). Чешуя не влияет на вкус, поэтому ее можно не чистить. Удаляем плавники острым кухонным ножом или большими ножницами. Потрошим кету, сделав разрез, идущий от головы к хвосту, и удаляем руками внутренности (попалась икра? Поздравляем.  А молоки можно пожарить). Солить целой тушкой не очень удобно — просаливаться рыба будет намного дольше. Поэтому чаще кету засаливают  разделанной на филе.  Аккуратно подрезают с двух сторон позвоночную кость и удаляют ее вместе с ребрами через брюшко. Убирают оставшиеся косточки — для удобства можно использовать пинцет. От кожи филе желательно не отделять, иначе при засолке кусок может потерять форму.  Однако некоторые быстрые рецепты предполагают засолку кусочками. В этом случае кожицу снимают сразу же с большого пласта красного мяса, а затем разделывают его на пластины или брусочки. От величины кусочков зависит скорость засолки. Чем они больше, тем более продолжительное время потребуется на приготовление.

Кета – 1 кг, крупная соль – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Нарежьте рыбу на порционные кусочки. Чтобы кета быстрее засолилась, делайте их не более 2—2,5 см. Сбрызните кусочки лимонным соком, натрите сахаром и солью. Возьмите глубокую неметаллическую посуду, выложите туда рыбу. Добавьте лавровый лист (можно разломать на несколько частей) и несколько горошин черного перца.

Рыба – 1 кг, вода – 1 литр, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, душистый перец – 5 горошин, петрушка и укроп – по 1 пучку, лавровый лист – 2 шт., лимон – ½ шт., сухой тмин – ½ ч. ложки.

Закипятите воду для рассола, добавьте специи и снимите с огня. Оставьте рассол охлаждаться до температуры  28—30 градусов. Тем временем подготовьте рыбу к засолке: нарежьте на порционные кусочки одинакового размера. Сложите их в стеклянную банку. Петрушку и укроп крупно нарежьте, посыпьте сверху. Налейте в банку остывший рассол, добавьте лимон, нарезанный тонкими пластами. Оставьте банку на 60 минут при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 8—12 часов. Через указанное время можно угощать домочадцев и гостей.

Кета —  1,5 кг,  крупная соль —150 г,  сахар — 50 г,  водка или коньяк — 50 г, молотый перец — несколько щепоток.

Разделать рыбину на два филе. Шкуру с филе не снимать. На столе расстелить пергаментную бумагу либо кусок льняного полотна, насыпать сверху слой засолочной смеси из перца, сахара и соли. Уложить рыбу и хорошо посолить ее со всех сторон, внутри и снаружи, одновременно сбрызгивая водкой — она улучшит равномерное просаливание рыбы. Все плотно завернуть, поместить в пакет и оставить в холодильнике на 72 часа. Храним рыбу в том же пакете – по надобности отрезаем нужный кусочек, снимаем с него кожу и подаем на стол, разрезав на кусочки.

Кета целой рыбкой — от 1,2 кг до 1,6 кг, лимон — 150 г, соль крупная — 85 г, сахар— 50 г, чесночные крупные дольки — 3 шт., лук репчатый — 250 г, вода минеральная — 150 г, корень свежего хрена — 50 г, рафинированное растительное масло — 75 г.

Выпотрошить рыбу, отрезать хвост с головой и плавниками, хорошо промыть и порезать стейками  шириной  3 см. Еще раз промыть и просушить бумажными салфетками. Лук очистить и нарезать тонкими полуколечками. Сложить кету в стейках в эмалированную кастрюльку, чередуя с полуколечками лука. Хрен очистить и крупно натереть, чесночные зубчики измельчить с помощью пресса. Смешать. В другой мисочке перемешать сахар с солью, выдавить туда сок лимона, добавить масло,  хрен и чеснок. Разбавить пряную смесь водой и залить получившимся маринадом рыбу. Накрыть емкость с рыбой тарелкой и сверху поставить груз, к примеру, воду в банке. Убрать в холодильник на 2 дня. У кеты получается весьма пикантный и необычный вкус, она нравится абсолютно всем.

Кета, посолочная смесь 1:2

Разделанный кусок кеты в этом классическом варианте обсыпают посолочной смесью, которую готовят из 1 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек соли. Такая пропорция 1:2 является базовой и самой удачной. Филе обсыпают смесью довольно густо, не забывая о стороне со шкуркой. Затем рыбку помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют в холодильнике на 24 часа. Через сутки рыба полностью готова. Перед подачей на стол с каждого кусочка кеты ножом снимают излишки соли или ополаскивают его под струей проточной прохладной воды.

Вода — 1 литр, соль — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки,  лавровый лист — 2 шт.,  перец горошком черный или душистый (на ваше усмотрение) — 5—7 шт., горчичный порошок —  1 ст. ложка.

Воду кипятят с добавлением сахара, соли и пряностей, остужают до  50—60 градусов, затем добавляют столовую ложку горчичного порошка и хорошенько все перемешивают, чтобы не образовалось комочков. Дают маринаду постоять минут 5—10. За это время от рыбы отделяют филе, режут его полосками шириной 2—2,5 сантиметра и укладывают в стеклянную банку. Сверху нарезку заливают горчичным маринадом. Через 3—4 часа рыба готова, ее извлекают из жидкости и перекладывают в сухой контейнер, прикрыв крышкой.

Тушка рыбины, посолочная сместь (соль — 3 части, сахар – 1 часть), черный перец горошком, чеснок, лавровый лист, растительное рафинированное масло.

Засолка кеты в масле сделает ее похожей на семгу, рыбка получается жирная и нежная. Для приготовления берут глубокий контейнер или стеклянную банку. Куски кеты щедро обваливают в посолочной смеси. Рыбу перекладывают на тарелку и дают постоять ей на столе 2 часа. Затем с кусочков счищают часть соли и сахара с помощью ножа (мыть кусочки не нужно). Посолочную смесь удаляют без фанатизма! Кету перекладывают в банку, посыпают пряностями и заливают рафинированным растительным маслом. Емкость с домашней слабосоленой рыбкой убирают в холодильник. Через сутки кету можно пробовать!

Филе кеты, посолочная сместь (1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложка сахара, молотый черный перец), сок лимона, любая специя «Для рыбы», не содержащая в составе соль.

Этот вариант для небольшого количества рыбы. Филе отделяют и слегка промораживают в морозильной камере (буквально 30—40 минут). Это делают для того, чтобы рыбу можно было тонко порезать ножом. Толщина кусочков должна быть 2—3 миллиметра. Нарезанные дольки рыбы выкладывают на широкую тарелку и посыпают посолочной смесью. Сверху рыбку сбрызгивают лимонным соком и посыпают специей «Для рыбы». Через 2 часа рыбку можно использовать для украшения бутербродов.

Филе кеты, посолочная сместь (1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложка сахара, молотый черный перец).

Аромат копчености слабосоленой кете может придать «Жидкий дым». Кусок кеты обмазывают «Дымком», а затем просаливают классическим сухим способом: соль и сахар в соотношении 2:1 не толстым слоем.  На 12—20 часов кету убирают в холодильник, укутав пищевой пленкой. И рыба готова.

Филе  горбуши — 1 шт.,  крупная луковица — 1 шт., соль — 1,5 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки, лавровый лист.

Этот вариант засолки в масле с луком хорошо подходит для горбуши – суховатая рыба получается жирной и сочной. Рыбу разделывают на небольшие бескостные кусочки. Шкурку тоже удаляют. Крупную сочную луковицу очищают и режут полукольцами. В тарелочке соединяют соль и сахар,  лавровый лист ломают на несколько частей. В этой смеси хорошенько обваливают рыбу. Далее берут чистую литровую банку и начинают сбор слоев. На дно льют немного масла (обязательно рафинированного), укладывают слой рыбы и лука. Опять наливают масло, и все этапы повторяют, пока не закончатся основные продукты. Верхний слой — масло. Банку закручивают и убирают до готовности в холодильник на 2 дня.

Кета – 1 кг, сахар – 50 г, соль – 100 г, лавровый лист – 2 шт., черный молотый перец – по вкусу.

Рекомендуется, если вы купили не замороженную, а охлажденную рыбу. Смешиваете сахар, соль и молотый перец. Измельчаете с помощью ножа лавровый лист. Добавляете к остальным ингредиентам. Чистите рыбу, режите на порционные кусочки.  Перекладываете в тарелку и обваливаете в посолочной смеси со всех сторон. Перекладываете кету в глубокую тарелку. Плотно закрываете крышкой и убираете в холодильник на 24 часа. После заворачиваете каждый кусочек в пищевую пленку и убираете в морозилку на 2—3 суток. После этого срока рыба готова.

Вода – 1 л, соль (каменная) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, икра – 400 г.

Если попалась рыбина с икрой, ее стоит засолить. Это несложно. Вначале очистим икру от пленки — ястыка. Существует много способов, один из них – при помощи миксера. Икру заливаем водой или лучше  рассолом (1 ст. л. соли на 1 литр кипяченой воды) и начинаем аккуратно и медленно помешивать венчиком для сбивания. Будьте терпеливы — по мере вращения часть ястыка отделится, другая  накрутится на насадку. Остатки пленки придется удалить вручную. Затем берете глубокую кастрюлю. Наливаете воду, насыпаете сахар, соль. Доводите рассол до кипения и охлаждаете до 40—50 град. Перекладываете предварительно очищенные икринки в кастрюлю. Засаливаете 15 минут —  для нежной малосольной икры. Если предпочитаете более выраженный соленый вкус, подержите 30 минут. Аккуратно слейте рассол через сито (дуршлаг). Многие советуют добавить пол чайной ложки растительного масла без запаха, чтобы икринки не склеивались. Хранить малосольную икру в холодильнике лучше не больше 2 дней.

Материалы по теме

03. 06.2023, 08:10

17. 04.2023, 08:07

Секрет лучшего лосося в соли

Еда|Секрет лучшего лосося в соли

Реклама

Информационный бюллетень

Сухой рассол дает более упругое и сочное рыбное филе с хрустящей корочкой.

21 мая 2023 г.

Доброе утро. J. Kenji López-Alt недавно полностью погрузился в процесс засолки лосося, чтобы получить более упругое, сочное и менее окрашенное альбумином вареное филе. Я восхищаюсь упорством Кендзи в своих репортажах, и я очень рад сообщить, что, хотя он призывает к ночному лечению рыбы, я добился отличных результатов всего за полдня.

Это означает, что если я смогу прийти в магазин пораньше сегодня, я смогу приготовить лосося терияки по новому рецепту Али Слэгла или жареного лосося с халапеньо по моему старому рецепту этим вечером и съесть его с вареным рисом и соусом Марка Биттмана. салат из ленточек спаржи, заправленных кунжутным маслом и рисовым уксусом. Вот так!

Как и до конца недели. …

Monday

Холодная лапша с помидорами по рецепту Эрика Кима — это волшебная смесь гаспачо и корейского блюда нэнмён, а также идеальное использование пинты тепличных помидоров черри из супермаркета. «Только что приготовила это, и в середине еды почувствовала острую необходимость прийти сюда и восторгаться этим», — отметил один из подписчиков на рецепте. «Супер просто и супер быстро сделать!»

Вторник

Куриные наггетсы Эли Слэгла на самом деле фрикадельки? Может технически? Но используйте свои пальцы, чтобы протереть один из домашних заправок для ранчо и посмотреть, что вы думаете.

Среда

Еще спаржа: рецепт Кей Чун, приготовленный из тофу и спаржи, обжаренных во фритюре, представляет собой контролируемое буйство вкусов и текстур, лучше всего приготовленное с тонкими, как карандаш, стержнями (и горохом, чтобы противостоять остроте соуса). Некоторые заменяют тофу креветками. Вы делаете вы.

Четверг

Мне нравятся котлеты из черной фасоли по рецепту Джейми Оливера, и вы, безусловно, можете приготовить их на ужин. Но когда у меня нет времени, как это часто бывает в течение недели, я просто жарю шляпки портобелло в смеси соевого соуса и небольшого количества бальзамического уксуса, а затем обрабатываю их, как говядину в смэш-бургере. Фантастика.

Пятница

Тогда вы можете завершить неделю вкусным рецептом свиной тарелки с овощами, приготовленной по рецепту Сьюзан Спанджен. Глазированная вырезка — это, по сути, сокращенный вариант чар сиу, поэтому, если вы (как и я) знаете местечко с чар сиу по пути домой из офиса, вы можете просто купить его и использовать вместо вырезки. Подлый!

Тысячи и тысячи других рецептов ждут вас на New York Times Cooking. Вам нужна подписка, чтобы читать их, это правда. Подписки делают все это возможным. Если вы еще не взяли его, я очень надеюсь, что вы подумаете о подписке сегодня. Спасибо!

Проблемы с нашей технологией? Бывает. Напишите нам по адресу [email protected], и кто-нибудь свяжется с вами. Хотите поздороваться или получить что-то от вашей груди? Пишите мне на [email protected]. Я не могу отвечать на каждое письмо. Но я читаю все, что получаю.

Далеко не все, что связано с бриошами или запахом свеженатертого имбиря, но Салли Уильямс прочитала ужасающую статью в «Гардиан» о парусной гонке «Клипер вокруг света». Это приключенческое путешествие для любителей, которое стоит более 60 000 долларов за моряка, и не все добираются до дома.

Художник Мэтью Барни представляет новую пятиканальную видеовыставку «Secondary» в своей галерее в Лонг-Айленд-Сити до 25 июня. Она о футболе и насилии, так что на самом деле она об Америке. Сиддарта Миттер написал о Барни и шоу для The New York Times.

Конечно, вы должны прочитать последнюю статью Тэда Френда для The New Yorker, отчет неправительственной организации, созданной для борьбы с торговлей дикими животными путем охоты на охотников.

Наконец, Джон Парелес познакомил меня с новым треком Фатуматы Диавары «Блюз». Слушайте это, пока готовите лосося. Я вернусь на следующей неделе.

Сэм Сифтон — помощник главного редактора, ответственный за освещение культуры и образа жизни, а также редактор-основатель New York Times Cooking. @samsifton • Facebook

Как приготовить соленый лосось (сиодзакэ)

Соленый лосось, называемый сиодзаке или сиодзаке （塩鮭）, настолько распространен в Японии, что когда люди просто говорят о «лососе» ( сакэ или шейк ) они обычно имеют в виду соленый вид, а не сырой вид (который специально называется намадзаке (生鮭）). Соленый лосось является основным ингредиентом бэнто, его используют в качестве начинки для рисовых шариков онигири, наслаивают на рис, смешивают с рисом или просто жарят на гриле.

Соленый лосось дешев и легко доступен в Японии, чего нельзя сказать о других странах. Так что я делаю это сам в течение некоторого времени, и это довольно легко. Все, что вам нужно, это обычный холодильник с низкой влажностью. (Если у вас нет избыточного конденсата, а старые листовые овощи засыхают в углу вашей овощной корзины, то это идеальный вариант.)

Вы должны начать с хорошего свежего лосося. Он не должен пахнуть рыбой и быть твердым на ощупь. Лучше всего подходит дикий лосось, но вполне подойдет и выращенный на ферме лосось (последний имеет более светлый розовый цвет). Возьмите филе, на костях или без костей, с кожей (вкуснее, когда оно жарится на гриле с кожей). Промокните поверхность насухо бумажными полотенцами, затем посолите обе стороны морской солью. Я предпочитаю использовать малдонскую соль, потому что плоские крупные хлопья очень хорошо прилипают к рыбе, но подойдет и любая хорошая морская соль. Будьте достаточно щедры с солью, чтобы стороны были хорошо покрыты.

Свободно заверните лосося в несколько слоев бумажных полотенец, затем положите все это на какую-нибудь неметаллическую поверхность для слива, например, на дуршлаг или сито. Я использую плоскую бамбуковую корзину, но подойдет и пластиковая корзина для овощей. Поместите это на тарелку, чтобы собрать любые капли, и поставьте все это в спокойное место в холодильнике, по крайней мере, на 24 часа. Чем дольше вы его оставите и чем больше он будет солен, тем солонее он будет. Однако не оставляйте его более чем на 3 дня.

Через 24 часа или более снимите с рыбы бумажные полотенца, которые должны впитать лишнюю влагу. Рыба будет темно-розового/красного цвета. Удалите влагу с поверхности и нарежьте на кусочки. Каждый кусок хорошо заверните в полиэтилен и храните в морозильной камере. Пару месяцев прекрасно хранится.

Чтобы приготовить замороженные кусочки, положите их на несмазанную маслом сковороду с антипригарным покрытием кожей вниз, накройте крышкой и дайте нагреться на среднем или слабом огне, пока они не разморозятся и не приготовятся до середины.