Суп с клецками пошаговый рецепт с видео и фото – Европейская кухня: Супы

Суп с клецками пошаговый рецепт с видео и фото – Европейская кухня: Супы

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

40 минут

40 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3418 рецептов

Уютный суп с клецками на случай болезни или прохладного вечера. Рецепт предельно прост: в курином бульоне отварите картошку, добавьте пассеровку, а потом замешайте пышное тесто для клецок — они приготовятся за три минуты, и суп готов.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

286

10

17

24

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Куриный бульон

2 л

Картофель

4 штуки

Морковь

1 штука

Репчатый лук

1 головка

Куриное яйцо

2 штуки

Молоко

60 мл

Сливочное масло

70 г

Пшеничная мука

85 г

Петрушка

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Манная крупа

30 г

Растительное масло

50 мл

Инструкция приготовления

40 минут

Распечатать

1Куриный бульон довести до кипения и бросить в него картошку, нарезанную небольшим кубиком. Варить 15 минут.

ИнструментНож шефский

2Измельчить лук и морковь, пассеровать их на растительном масле до мягкости, добавить в бульон. Посолить и поперчить по вкусу.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3Растопить масло на слабом огне. Разделить яйца на желтки и белки, желтки взбить с молоком, влить к ним растопленное масло и хорошо перемешать. Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену и перемешать их с желтковой массой. Добавить манку и просеянную муку и замесить тесто, Оставить на 20 минут, чтобы манка и мука разошлись. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

4Чайной ложкой взять немного теста и бросить в кипящий бульон, смахнув тесто второй чайной ложкой, так поступить со всем тестом и варить около 3 минут. Подавать суп, украсив рубленой петрушкой.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Рецепты

Рецепты сытных горячих супов

Рецепты

18 недорогих рецептов

Комментарии (5):

Anna Kuznetsova30 января 2020

0

Какие-то некорректные цифры по тесту. Во-первых, муки и манки на такое количества яиц, молока и масла пришлось добавлять в 3 раза больше, ну и во-вторых — тупо очень много теста

Еда2 февраля 2020

0

Для больших любителей клецок) Вы на какое количество порций готовили?

Anna Kuznetsova4 февраля 2020

0

Бульона у меня, как в рецепте, было 2 литра. Клецки я тоже делала по рецепту, но замешав нужное количество яиц, масла, молока, муки и манки, ничего даже близкого «густой сметане» не получила. До нужной консистенции пришлось досыпать муку и манку, и досыпать много. В итоге клецки составляли основной объем супа, и при этом половину теста я все равно выкинула. если буду готовить еще — буду брать одно яйцо и в 2, а то и 3 раза меньше молока и масла.

Еда5 февраля 2020

0

Анна, скорее всего нужно было подождать еще 20-30 минут, чтобы мука и манка разошлись в тесте, тогда тесто будет гуще. Мы дописали это в рецепте. Спасибо

The Roxtarushka12 марта 2021

0

В тесто надо определённо добавлять больше манки и муки, иначе не получается нужной консистенции.

Читайте также:

Рецепты

Куриные котлеты по всем правилам Как добиться сочной мякоти и румяной корочки

Рецепты

Курник — главный русский пирогИстория и рецепт

спецпроекты

Похожие рецепты

Супы•Русская кухня

Легкий и быстрый куриный суп

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Супы•Русская кухня

Тыквенный суп-пюре с плавленым сыром

Автор: Кулинар 4528480

6 порций

1 час 15 минут

Супы•Русская кухня

Щи с куриными сердечками

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Супы•Французская кухня

Классический паштет из куриной печени

Автор: Еда

10 порций

Супы•Авторская кухня

Щи из курицы и индейки с щавелем и крапивой

Автор: Лоскутова Марианна

6 порций

25 минут

Супы•Авторская кухня

Сливочный суп-пюре из шампиньонов

Автор: Лоскутова Марианна

4 порции

25 минут

Супы•Авторская кухня

Щи из плеча индейки с щавелем и крапивой

Автор: Лоскутова Марианна

5 порций

25 минут

Супы•Европейская кухня

Веганский тыквенный суп-пюре

Автор: Еда

8 порций

Супы•Французская кухня

Луковый суп с гренками и сыром

Автор: Aleksey Varshavskiy

6 порций

1 час 30 минут

Супы•Европейская кухня

Грибной суп с гречкой

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Супы•Европейская кухня

Крем-суп из шпината с белыми грибами

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Супы•Европейская кухня

Крем-суп из цветной капусты

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Как приготовить суп с клецками пошаговый рецепт с фото с курицей 🍓

Этот куриный суп с клецками — мегабюджетный, вряд ли вы сможете приготовить суп дешевле, ведь бульон я сварила из… остова куриной грудки. И мало того, что бульон получился душистый и наваристый, так я еще потом мяса с нее сняла четверть чашки. Какой в итоге вышел суп, вы видите на фото. Итак, делюсь секретом, как «за две копейки» приготовить отличный куриный суп с клецками, рецепт с фото пошагово, как и большинство на сайте, снят для тех, кто любит не только почитать, но и посмотреть на картинки. В общем, для таких же «визуалов», как я сама.

Ингредиенты на 2 тарелки супа:

• 0,5 л бульона,
• 2 небольших картофелины,
• ½ луковицы,
• ½ морковки,
• 1 яйцо,
• 1 столовая ложка воды,
• 3 столовых ложки муки,
• Щепотка соли

Начнем. Итак, у меня имеется один комплект косточек, оставшийся после срезания с него филе куриной грудки. Как вы видите, там заметно немного мяса. В кастрюлю я также положила половину морковки, нарезанной крупно, половину луковицы, три горошины черного перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздичку (можете не класть, если не любите). Посолила, залила все литром воды. И поставила на плиту.

Довела до кипения. Сняла всю образовавшуюся пену, прикрутила нагрев до трети. И поставила вариться, не накрывая крышкой. Через 40 минут вода выпарилась наполовину, и у меня получился золотистый, наваристый и очень ароматный бульон. Но уже его осталось всего пол-литра. (Теперь вы понимаете, почему ингредиенты указаны на 2 тарелки. Именно упаривание делает бульон таким вкусным.)

Бульон я процедила, чтобы продемонстрировать, какой он вышел прекрасный.

Все овощи я выбросила. А с куриной грудки соскоблила остатки мяса. Вот сколько их получилось. В супе хорошо так ощущались.

Как сварить суп с клецками

Рецепт куриного супа с клецками я нашла не в книжках и не на сайтах. Своим опытом со мной поделились мои замечательные коллеги – Ольга, Наталья и Марго. Благодаря им я сварила совершенно чудесный суп. Даже пожалела, что его вышло так мало, потому что муж был не против добавки.

Итак, бульон заливаем в кастрюлю. Берем картошку. Чистим ее и режем мелко кубиками. (Примерно 0,5 – 0,7 мм сторона.)

Доводим суп до кипения и варим до готовности картошки. У меня она сварилась за 7 минут.

Тем временем делаем поджарку. Лук режем мелко, выкладываем на сковородку, политую небольшим количеством растительного масла (ложки 2-3, чтобы впиталось в лук). Жарим 5 минут на среднем огне, помешивая. Затем добавляем натертую морковку, перемешиваем, жарим еще 3 минуты. Если у вас морковь сухая, как у меня, то в конце заливаем 3-4 столовыми ложками воды и даем ей выпариться — часть впитается в морковь. Готовую зажарку выкладываем в кастрюлю с супом.

Тесто для клецок

Переходим к главному. Делаем тесто для клецок. В небольшую миску разбиваем яйцо.

Добавляем воду, разбалтываем вилкой и затем всыпаем муку. Мешаем усердно, пока тесто не станет ровным, без комков. Как объяснили мне коллеги, тесто должно иметь такую консистенцию, что оладьи из нее уже не испечешь, но и пироги не налепишь. Самое удачное сравнение – тесто похоже на жидкое кексовое. То есть если его зачерпнуть, оно 10-15 секунд удерживает форму, а уже затем начинает расплываться.

Выкладывают клецки в суп следующим образом. Во-первых, суп не должен интенсивно кипеть. Лишь совсем слегка побулькивать. Берем чайную ложку. Окунаем ее в суп. Далее зачерпываем тесто. В идеале не больше половины ложки. Выкладываем в суп. Опять окунаем ложку в суп, зачерпываем новую порцию теста. И так далее, пока все тесто не кончится.

Выкладывайте клецки в противоположные стороны кастрюли, чтобы они успели схватиться. Тогда они не слипнутся. Как только все клецки всплывут, суп можно считать готовым.

Осталось лишь попробовать его и досолить, если это необходимо. И будет замечательно, если у вас найдется пара веточек свежей зелени. Я перерыла весь холодильник и обнаружила немного петрушки. Рубить зелень нужно помельче.

На этом все. Можно пробовать суп. И в конце хочу добавить, что если вы хотите, чтобы супа хватило на четырех человек, все продукты умножьте на два. Я дала рецепт на обед тет-а-тет. Впрок я ничего не варю, потому что сколько ни сделай супа, все равно все будет съедено сразу.

Домашние пельмени с супом (Сяо Лун Бао)

Более простой рецепт Сяо Лун Бао, который научит вас, как использовать обычные ингредиенты для приготовления пельменей ресторанного качества на собственной кухне.

Суп с клецками — одно из самых запоминающихся блюд, которые я ел в детстве. Я вырос в Пекине в 90-х, когда ресторанов из других регионов было еще мало, и мы редко ели вне дома. Но рядом с кабинетом моей мамы была дыра в стене Сяо Лун Бао, в которой были лучшие клецки для супа. Время от времени она брала меня туда, чтобы насладиться пароходом горячих клецок в супе в качестве угощения. Их обертки были буквально тонкими как бумага, потому что сквозь полупрозрачное тесто можно было увидеть сок внутри. Я очень осторожно вынимала их из пароварки, стараясь не разбить тесто и не потерять суп. И когда я успешно отхлебнул глоток ароматного супа, это было величайшим удовлетворением для 10-летнего ребенка, которое задержится на 20 с лишним лет спустя.

Что такое клецки с супом (Сяо Лун Бао)

Сяо Лонг Бао (小笼包), или клецки с супом, — это тип клецок на пару из шанхайской кухни (провинция Цзянсу для большого региона). В Китае вы найдете множество вариантов пельменей с супом, которые бывают разных вкусов и размеров, но самым популярным является Сяо Лун Бао. Он состоит из тонкой бумажной обертки с очень мягкой начинкой из свинины и кармана ароматного супа, который подается с соусом для макания с имбирным уксусом.

Сяо Лун Бао — разновидность димсама, который традиционно подают в качестве закуски или во время еды в качестве закуски или даже основного блюда. Это, конечно, сложное блюдо, чтобы сделать дома. Но это отличный способ произвести впечатление на гостей, если вы устраиваете званый обед.

Как залить суп в пельмени

Чтобы залить суп в пельмени, нужно сварить холодец или застывший мясной бульон. Как вы могли заметить, если вы готовите куриный бульон или бульон из свинины дома, после охлаждения суп застынет и превратится в желеобразную консистенцию. Сяо Лун Бао использует ту же технику, только она делает желатин еще более густым, поэтому он образует желеобразную текстуру, которую вы можете нарезать на мелкие кусочки, которые остаются твердыми, пока вы превращаете их в клецки. Что вы делаете, так это заворачиваете желе в клецки вместе с остальными ингредиентами начинки. После приготовления желатин растает и станет суповой частью начинки.

Традиционный подход

Традиционно мясной желатин изготавливается из свиной кожи и/или рысаков. Как и в случае со свиным бульоном, вы часами варите эти ингредиенты на плите, а затем увариваете бульон. Желатин из костей, кожи и костного мозга создаст очень вкусный бульон, который застынет после охлаждения.

Однако, поскольку свиная кожа и рысаки не могут быть найдены в обычном продуктовом магазине в США, мы искали другой подход.

Наш подход

Хотя я очень люблю восхитительный вкус супа с клецками, иногда начинка может быть довольно тяжелой и жирной. Вот почему я решил заняться приготовлением куриного бульона для начинки пельменей вместо традиционного супа из свинины.

Недавно я рассказывал о том, как приготовить куриный бульон из оставшихся костей. В этом рецепте используется аналогичный подход – используются куриные спинки и шеи. И вместо тушения мы разработали метод запекания в духовке, который поможет вам получить очень концентрированный бульон за меньшее время.

Преимущества этого метода:

• Вы можете легко найти ингредиенты, и они очень дешевы.
• Этот метод требует меньше времени на приготовление.
• Результат будет более последовательным, так как вам не придется гадать, насколько вы должны уварить бульон.
• Благодаря методу запекания в духовке вы получите очень насыщенный на вкус суп, как и в случае со свининой.

Как приготовить суп с клецками

Приготовление желейного бульона (заливного)

1. Положите куриные спинки в жаровню или кастрюлю с толстым дном
2. Посыпьте ароматическими добавками
3. Запекайте, накрыв крышкой, пока не получите около 1/2 стакана куриного бульона верхняя часть
4. Нарежьте желатиновую часть, затем нарежьте ее на мелкие кусочки
5. Готовое желе можно хранить в холодильнике в течение 2–3 дней, пока оно не будет готово к употреблению.

ПРИМЕЧАНИЕ:

В зависимости от типа используемой кастрюли и качества куриных спинок количество бульона может варьироваться. Я настоятельно рекомендую взвесить желатин и добавить немного куриного жира, если его недостаточно.

Приготовить начинку

1. Приготовить имбирную воду
2. Добавить имбирную воду и остальные приправы в свиной фарш
3. Взбивать, пока все полностью не впитается и мясо не станет упругим зеленый лук
4. Хорошо перемешайте и храните в холодильнике до готовности к использованию

Соберите суп с клецками

1. Медленно влейте воду в тесто и перемешайте. Сначала горячая вода, потом холодная.
2. Месить рукой, пока не сформируется тесто
3. Продолжать месить на столе, пока тесто не станет гладким
4. Дать отдохнуть, пока тесто не станет более гладким и мягкой консистенции
5. Скатать тесто в длинный жгут, разрезать пополам и работайте по одной части за раз
6. Разрежьте рулет на 10 равных частей
7. Раскатайте тесто в очень тонкую обертку
8. Добавьте начинку
9. Заверните булочки, сделав складки
10. Оставьте небольшое отверстие в верхней части, чтобы пар выйдет без разрыва булочек
11. Готовьте понемногу
12. Наслаждайтесь горячим соусом для макания

Советы по достижению успеха

Текстура теста

В зависимости от марки используемой муки, влажности в помещении и многих других факторов мука будет поглощать воду с разной скоростью. Даже с универсальной мукой тип, который вы найдете в Азии, содержит гораздо меньше глютена (белка), чем в США. А в США я обнаружил, что некоторые бренды муки, такие как King Arthur Flour, имеют немного более высокое содержание глютена (11,7%). Для этого рецепта мы протестировали обычную универсальную муку в США, которая содержит от 10% до 11% глютена.

Когда будете делать тесто, обратите внимание на текстуру (подробнее можно посмотреть в видео). Тесто должно быть мягким, но не липким. После отдыха он будет довольно гибким и его будет легко раскатать.

Приведенный ниже рецепт дает 5 граммов разницы в холодной воде. Но, исходя из вашей собственной среды, вам, возможно, придется немного отрегулировать его на этапе добавления холодной воды.

Измерение ингредиентов

Суп с клецками — это деликатное блюдо, требующее точного измерения для достижения наилучшего результата. Я настоятельно рекомендую использовать кухонные весы вместо объемных измерений.

Скалка

Маленькая китайская скалка настоятельно рекомендуется для изготовления всех видов булочек и пельменей. В отличие от большой скалки французского типа, меньшая скалка позволяет вам работать с одной маленькой оберткой за раз, и ею легче маневрировать.

Бамбуковая пароварка

Я настоятельно рекомендую бамбуковую пароварку для приготовления пельменей и других димсамов на пару. Поскольку крышка сделана из бамбука, она поможет выпустить пар без накопления конденсата. Если вы используете обычную пароварку, конденсат может капать на пельмени и вызывать подгорание теста. Вы можете найти бамбуковые пароварки на Amazon, но те, которые вы найдете в азиатских продуктовых магазинах, намного дешевле.

При этом мы проверили рецепт на обычной пароварке из нержавеющей стали, и он тоже сработал. Чтобы вода не капала с крышки, можно накрыть кастрюлю чистым кухонным полотенцем и накрыть полотенце крышкой.

Как подавать и хранить

Сервировка

После того, как вы приготовили суп с клецками, важно подать их сразу же, пока они еще горячие. Потому что чем дольше вы дадите готовым пельменям постоять, тем больше тесто впитает в себя суп, и ваши пельмени получатся менее сочными.

Так как пельмени сочные и вкусные, их вполне можно есть сами по себе. Чтобы подать их традиционным способом, вы можете нарезать несколько тонких полосок имбиря и замочить их в чинцзянском уксусе. Он придает пельменям пикантность и получается очень вкусным.

Чтобы съесть клецку, осторожно поднимите ее палочками на суповую ложку. Оттуда вы можете:

1. Проткнуть дырку в коже и дать супу вытечь. Затем хлебните суп и съешьте клецки (с соусом для макания или без него).
2. Мой любимый способ — хлебать суп прямо из клецки или съесть его целиком, когда он немного остынет. НЕ пробуйте это, если ваши суповые пельмени все еще горячие. Это может обжечь ваш язык.

Как приготовить заранее

Если вы планируете приготовить суп с пельменями заранее, вы можете заранее приготовить тесто и начинку, завернуть и приготовить пельмени, когда они будут готовы, и сразу же подать их к столу. Завернутые пельмени могут лежать в холодильнике до часа, но я настоятельно рекомендую приготовить их как можно скорее. Чем дольше лежат сырые пельмени, тем суше становится внешний слой теста и тем сырее внутри.

К сожалению, нет хорошего способа хранить завернутые пельмени в морозильной камере. Я пробовала, но все мои пельмени лопались в процессе приготовления на пару. В магазинных замороженных варениках для супа используются химические добавки для стабилизации начинки, поэтому их можно заморозить, но они все равно будут супообразными. Но химические добавки — это не то, что можно легко сделать дома.

Запоздалая мысль 

Приготовление Сяо Лун Бао в домашних условиях определенно требует времени и усилий. Это одна из тех вещей, которые мы бы назвали «ресторанным блюдом» в Китае и никогда бы не приготовили дома, так как вы можете легко пройти по улице и заказать дюжину таких блюд по довольно низкой цене.

Однако после приезда в США лакомиться супом с клецками стало роскошью. Хотя они легко доступны здесь, в китайском квартале Манхэттена, их может быть трудно найти там, где вы живете. Это заставляет меня еще больше ценить этот шанхайский деликатес. И я надеюсь, что этот рецепт поможет вам приготовить настоящие вкусные вареники для супа на собственной кухне.

Этот рецепт требует точных измерений, чтобы он работал. Я настоятельно рекомендую использовать весы для измерения ингредиентов для оберток вместо использования объемных измерений.

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный экспресс-курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписка

Домашние клецки с супом (Сяо Лун Бао)

5 от 1 голос

Более простой рецепт Сяо Лун Бао, который научит вас, как использовать обычные ингредиенты для приготовления супа с клецками ресторанного качества на вашей собственной кухне.

Автор: Мэгги Чжу

Курс: Закуска

Кухня: Китайская

Ключевое слово: ресторанный стиль

Время приготовления: 3 часа

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 3 часа 10 минут

Порции: 20 пельменей (от 4 до 6 порций)

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Желейный бульон

• от 2,5 до 3 фунтов (1,2 кг) куриных спинок и шеек
• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 дюйма (2,5 см) имбиря, нарезанного ломтиками
• 4 зеленых луковицы, нарезанных на 3 дюйма (8 см) штук

Обертки

• 120 г муки общего назначения (2/3 стакана плюс 2 столовые ложки)
• Щепотка соли
• 35 г горячей воды (2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка)
• 25–30 г холодной воды (около 2 столовых ложек)

Начинка

• 1 столовая ложка тертого имбиря
  8 унций жирный свиной фарш (*Сноска 1)
  • 1 столовая ложка легкого соевого соуса
  • 4 чайных ложки вина Shaoxing (или сухого хереса)
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки сахара
  • 1/8 чайной ложки белого перца
  • 4 мелко нарезанные зеленые луковицы

  Скалка

  • маленькая китайская скалка (*Сноска 2)

  Приготовление желе (за 1 день)

  • Разогрейте духовку до 400°F (200°C).

  • Подготовьте жаровню среднего размера (около 4 литров) с крышкой или жаровню, которую можно надежно закрыть крышкой или фольгой. Добавьте масло в сковороду и поместите ее в духовку, чтобы разогреться, на 5-10 минут.

  • После нагрева осторожно перенесите сковороду на подставку. Положите курицу обратно в сковороду и распределите поверх нее имбирь и зеленый лук. Добавьте 1/4 стакана воды. Накройте крышкой и верните в духовку. Запекайте, пока на дне кастрюли не соберется достаточное количество куриного бульона, около 50 минут.

  • Достаньте форму из духовки и дайте остыть в течение 5 минут. Используйте пару щипцов, чтобы удалить и выбросить куриные спинки.

  • Положите сетчатый фильтр на термостойкую миску. Процедить куриный бульон. После полного остывания перелейте куриный бульон в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь.

  Подготовьте обертки (в день приготовления)

  • Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно сбрызните муку горячей водой, помешивая палочками для еды (или вилкой). Перемешивайте, пока горячая вода полностью не впитается.

  • Затем медленно сбрызните сухую муку 25 г холодной воды, перемешивая. Как только вода полностью впитается и мука превратится в хлопья теста, начните собирать тесто рукой, одновременно добавляя как можно больше сухой муки. Если тесто почти сформировано, но в миске еще осталась сухая мука, добавьте оставшиеся 5 г воды и продолжайте месить. После этого должно получиться полумягкое тесто, в миске не должно остаться муки.

  • Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите в течение 15-20 минут, пока поверхность не станет гладкой, а текстура эластичной. Тесто должно быть мягким на ощупь и не липнуть к рукам.

  • Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на 45 минут.

  • Хранение: Вы можете хранить тесто на этом этапе, если решите собрать пельмени позже. Тесто можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение ночи.

  Приготовьте начинку (в день приготовления)

  • Добавьте натертый имбирь в небольшую миску и залейте 1/4 стакана горячей воды. Дать постоять, пока готовятся другие ингредиенты.

  • Куриный бульон, который вы приготовили накануне, должен был застыть со слоем жира сверху. Соскребите жир и отложите его в небольшую миску.

  • Куриный желатин нарежьте тонкими полосками, а затем нарежьте мелкими кубиками. Крупно измельчите его на кусочки.

  • Отмерьте нарезанный желатин. Если он меньше 4,4 унции (120 г), добавьте несколько ложек куриного жира, пока он не достигнет 4,4 унции (120 г). Оставшийся куриный жир можно выбросить или оставить для использования в будущем. Храните желатин в холодильнике, пока он не используется.

  • Добавьте свиной фарш в миску среднего размера. Добавьте имбирную воду, легкий соевый соус, шаосинское вино, соль, сахар и белый перец. Взбивайте лопаткой, пока жидкость полностью не впитается, а начинка не станет липкой и упругой, около 5 минут.

  • Добавьте нарезанный куриный желе и зеленый лук. Смешайте до включения.

  • Накройте миску полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике до использования. Начинку можно хранить в холодильнике пару часов, но я не рекомендую хранить ее слишком долго, потому что жидкость начнет вытекать.

  Формование булочек

  • Выстелите решетку для пароварки листьями пекинской капусты или подготовьте квадратный пергамент для приготовления пельменей на пару.

  • Положите отдохнувшее тесто на чистую рабочую поверхность. Скатайте его в длинный рулет диаметром около 1 дюйма (2,5 см). Разрежьте бревно пополам, оберните одну половину полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, пока занимаетесь другой половиной.

  • Раскатайте журнал еще немного. Разделите его на две равные части, а затем разрежьте их на 10 частей. Накройте их несколькими слоями влажных бумажных полотенец, чтобы предотвратить высыхание.

  • Работайте над булочками по одной. Сформируйте один кусок теста пальцами, чтобы он был круглым, затем расплющите его ладонью. Используйте маленькую скалку, чтобы раскатать обертку, вращая тесто после раскатки несколько раз. Раскатывайте, пока обертка не станет очень тонкой, около 4 1/2 дюйма (11 см) в диаметре. (*Сноска 3)

  • Поместите 22 г (около 1 столовой ложки) начинки в центр обертки. Сложите и защипните края обертки, чтобы получились складки (см. процесс обертывания в действии в моем кулинарном видео). Когда вы собираетесь заклеить складки, оставьте небольшое отверстие в верхней части пельменей (очень важно — *Сноска 4).

  • Положите завернутые клецки на пекинскую капусту или пергаментную бумагу. Неплотно накройте несколькими слоями влажных бумажных полотенец, чтобы предотвратить высыхание. Работайте с остальными клецками, пока не сможете заполнить решетку пароварки — между клецками должно быть расстояние не менее 5 см.

  Приготовление пельменей

  • Приготовьте соус для макания, добавив в каждую маленькую тарелку 1 столовую ложку китайского уксуса и несколько полосок имбиря.

  • Доведите кастрюлю с водой до кипения на среднем огне. Накройте решетку пароварки крышкой и поставьте ее над кипящей водой. Готовьте на пару на среднем огне в течение 8-10 минут, в зависимости от количества пельменей, которые вы готовите за раз.

  • После приготовления сразу подавайте с соусом для макания.

  • Чтобы съесть суп с клецками, держите пару палочек для еды в одной руке и большую ложку в другой. Аккуратно используйте палочки для еды, чтобы взять клецки и положить их в ложку. Если вы умеете обращаться с палочками для еды, вы также можете обмакнуть клецки в соус для макания. В противном случае сбрызните клецки небольшим количеством соуса. Откусите пельмени понемногу, чтобы выпустить пар и позволить супу скапливаться в ложке. Если вы не против горячей еды (она очень горячая!), вы также можете оставить суп в варениках и съесть все за один присест (я не рекомендую этот способ, если вы не знакомы с варениками).

  1. Я настоятельно рекомендую использовать свиной фарш 30% жирности, чтобы получить более нежный и сочный результат.
     Постный свиной фарш также подойдет, но после приготовления мясо будет немного жестче.
  2. Для работы с этими маленькими тонкими обертками настоятельно рекомендуется использовать маленькую скалку.
  3. Важно раскатать обертку очень тонко, иначе после приготовления тесто будет иметь жесткое ощущение во рту.
  4. Небольшое отверстие на клецках позволяет выпускать пар во время приготовления, чтобы оболочка клецки не лопнула.

  Порция: 1 булочка, Калории: 43 ккал, Углеводы: 5,6 г, Белки: 3,8 г, Жиры: 0,5 г, Насыщенные жиры: 0,2 г, Холестерин: 8 мг, Натрий: 78 мг, Калий: 68 мг, Клетчатка: 0,3 г, Сахар: 0,4 г, кальций: 4 мг, железо: 1 мг

  Лиля Уолтер является частью команды Omnivore’s Cookbook и тесно сотрудничала с Мэгги, чтобы разработать и протестировать этот рецепт.

  Как приготовить Сяо Лун Бао (小笼包, Суп с клецками)

  subscribesearch icon

  Опубликовано: 27 июня 2020 г. · Обновлено: 7 июня 2022 г. by Wei Guo · 26 комментариев

  Перейти к рецепту

  Одно из лучших китайских блюд, Сяо Лун Бао, славится своей нежной кожицей и восхитительной суповой начинкой. Следуйте моим советам и учебным пособиям, чтобы соответствовать стандартам ресторана.

  Что такое Сяо Лун Бао

  Сяо Лун Бао, что буквально означает «маленькие булочки в корзине», представляет собой разновидность булочек, приготовленных на пару, происходящих из провинции Цзянсу, Китай. Известные на английском языке как суповые клецки, они представляют собой гибрид Баоцзы (包子) и Цзяоцзы (饺子): имеют форму Баоцзы, но используют недрожжевые обертки, такие как Цзяоцзы.

  Что выделяет Сяо Лун Бао, так это его очень нежная, тонкая обертка и вкусный «суп» внутри. Сделать Сяо Лун Бао — непростая задача. Но приготовить в домашних условиях ресторанные стандарты не представляется возможным. Пожалуйста, прочитайте мои советы и рекомендации, если вы готовы принять вызов.

  Как положить «суп» внутрь

  Мои дети любят есть Сяо Лун Бао и находят процесс еды забавным: сначала хлебают суп, а затем наслаждаются нежной оберткой и вкусной начинкой. Однажды, увидев, как я занимаюсь плиссировкой, моя 8-летняя дочь вдруг спросила: «Мама, а как ты кладешь суп внутрь?» У вас был тот же вопрос, когда вы впервые ели Сяо Лун Бао?

  Как вы понимаете, обернуть жидкость оберткой из теста невозможно. Поэтому я не кладу в пельмени никакого супа. Но откуда берется суп? Вот хитрость: добавьте холодец (желатинизированный мясной бульон) в начинку! После приготовления на пару высокая температура заставляет заливное превратиться в жидкость.

  Как приготовить заливное

  Общая техника

  Сначала поговорим в общих чертах о том, как делается заливное. Благодаря длительному кипячению в воде натуральный желатин, содержащийся в мясе, делает бульон густым. После полного охлаждения бульон застывает, а затем превращается в желеобразный блок. Свиная кожура или куриные ножки являются популярным выбором, так как они имеют высокое содержание желатина (я написала рецепт заливного из свиной кожуры). В некоторых рецептах в качестве быстрого решения используется коммерческий желатин и куриный бульон, который я не рекомендую.

  Мой особый метод

  У меня есть другой подход к приготовлению заливного для супа с клецками:

  1. Используйте целую курицу, предпочтительно выращенную на свободном выгуле или органическую для лучшего вкуса.
  2. Поместите его в хорошо закрытую посуду и запекайте в духовке около 1 часа. Горшок голландской печи работает очень хорошо. В качестве альтернативы можно использовать обычный противень для запекания, а затем плотно накрыть оловянной фольгой).
  3. После этого вы найдете лужу жидкости, извлеченной из курицы, которая после охлаждения превратится в холодец.

  Зачем использовать мой метод?

  Есть две веские причины:

  • По сравнению со свиной шкурой и куриными ножками, целая курица намного доступнее.
  • В процессе приготовления не используется вода (жидкость поступает исключительно из самой курицы), поэтому холодец имеет гораздо более концентрированный вкус курицы, что придает начинке для пельменей чудесный аромат.

  Как использовать остатки курицы

  Я часто использую остатки курицы, чтобы приготовить аппетитную курицу по-сычуаньски, в качестве альтернативной начинки для лапши Dan Dan/чунцинской лапши или в качестве начинки для отвара.

  Смешайте вкусную начинку

  Помимо холодца, который превращается в «суп», Сяо Лун Бао фаршируют хорошо приправленной свиной начинкой. Вот что вам нужно:

  • Свиной фарш . Многие китайские шеф-повара и домашние повара считают, что свинина, приготовленная вручную, вкуснее, чем готовая магазинная. Нежирное мясо и свиной жир измельчают скалкой (иногда двумя для большей эффективности) до мелкой консистенции. Независимо от типа, я рекомендую, чтобы жирность фарша была не ниже 20 %.
  • Мелко нарезанный зеленый лук и молотый имбирь . Это классические ингредиенты для мясной начинки для пельменей.
  • Светлый соевый соус . Он придает начинке ароматную соленость умами.
  • Шаосинское рисовое вино . Он используется для уменьшения привкуса дичи в мясе.
  • Перец белый молотый . Его можно заменить китайским порошком из пяти специй или молотым сычуаньским перцем.
  • Соль и сахар . Как и во многие другие классические блюда в стиле Цзяннань, сахар добавляется, чтобы сбалансировать соленость и усилить вкус умами (Ti Xian/提鲜). Пожалуйста, не стесняйтесь подстраиваться под свой вкус.

  После того, как вы смешаете все вышеперечисленные ингредиенты, пора добавить холодец. Вы увидите слой куриного жира поверх холодца. Удалите его ложкой. Затем с помощью вилки разломайте заливное на мелкие кусочки. Добавить к начинке из свинины и хорошо перемешать.

  Не забудьте хранить приготовленную начинку в холодильнике и не доставать ее, пока не будете готовы к сборке. Это делается для того, чтобы начинка была как можно более «твердой», что делает задачу упаковки менее грязной.

  Тонкие обертки – ключ к успеху

  Помимо вкусного супа внутри, что отличает Сяо Лун Бао от других видов пельменей/бао, так это сверхнежная кожица: тонкая, немного эластичная, но мягкая и почти полупрозрачная. Как вы понимаете, правильная обертка — самая сложная часть всего процесса. В этом разделе я дам несколько советов, которые помогут вам добиться успеха.

  Какая мука?

  При поиске идеальной муки необходимо учитывать два аспекта:

  • Каково содержание белка? Уровень глютена в муке. Чем больше белка, тем выше уровень клейковины и тем эластичнее будет тесто. Для Сяо Лун Бао лучше всего подойдет мука со средним уровнем глютена. Приготовленная обертка обладает определенной эластичностью (легко не рвется), но при этом не слишком жевательная. Вы можете найти содержание белка на этикетке пищевой ценности вашей упаковки муки. На 100 г муки должно приходиться около 10 г.
  • Насколько мелко измельчен? Относится к текстуре муки. Из муки тонкого помола, такой как китайская мука для пельменей, итальянская мука типа 00, получаются более гладкие и скользкие обертки. Сяо Лун Бао в ресторанном стиле обычно готовят из этого вида муки.

  Вот мой вывод: Учитывая эти два фактора и их важность, я рекомендую вам использовать универсальную муку (со средним содержанием глютена, но не тонкого помола), если она более доступна для вас. Хотите добиться более изысканного вида? Используйте специальную муку для пельменей (имейте в виду, что она сильно отбелена) или муку типа 00 со средним уровнем клейковины.

  Как сделать тесто

  В отличие от обычного теста для обертки пельменей, я использую «тесто на горячей воде» для своих суповых пельменей (таких же, как куриные фрикадельки с хрустящей корочкой). Рекомендуемое количество и порядок приготовления примерно 20 оберток:

  1. Сначала смешайте 180 г муки с 60 г горячей воды
  2. Затем добавьте 35 г водопроводной воды
  3. Замесите грубое тесто, затем оставьте на 10 минут
  4. Снова замесите, пока очень гладкий
  5. Накрыть и оставить еще на 30-60 минут, пока он не станет мягким.

  Имейте в виду, что мука разных марок имеет несколько разную водопоглощающую способность. Влажность и температура в помещении также могут влиять на соотношение. Поэтому вам, возможно, придется отрегулировать водопроводную воду, увеличив/уменьшив 5-10 г. Тесто должно быть мягким, но не липким.

  Как свернуть супертонкие обертки

  Без сомнения, свернуть обертки для Сяо Лун Бао — сложная задача. Это требует большого терпения и большого внимания к деталям. Чтобы изготовить супертонкие обертки, я предлагаю вам следовать двум советам:

  • Используйте технику скручивания и переворачивания, чтобы сгладить обертки (пожалуйста, обратитесь к обучающему видео на карточке рецепта ниже). Таким образом, обертки будут толще в середине и тоньше по краям.
  • Не забывайте присыпать поверхность и скалку небольшим количеством муки, чтобы предотвратить прилипание, так как тонкие обертки легко рвутся. Если возможно, вы можете использовать кукурузный крахмал для пыли. Он имеет более тонкую текстуру и работает еще лучше.

  Насколько тонкий? Для куска теста весом 13 г обертка должна иметь диаметр около 12 см. При таком соотношении они выглядят почти полупрозрачными.

  Как складывать Сяо Лун Бао

  Слова не могут объяснить, как складываются Сяо Лун Бао. Мое обучающее видео в карточке рецепта ниже показывает, как координируются ваши руки. Должно получиться неплохо, если получится сделать 15-20 складок. Вы можете полностью запечатать его или оставить отверстие посередине, как показано на моих изображениях. Оба работают нормально.

  Помните одну важную вещь: всегда собирайте пельмени один за другим, раскатывая каждую обертку. В отличие от того, что вы делаете при приготовлении обычных пельменей, не рекомендуется запасаться обертками Xiao Long Bao, поскольку они очень тонкие и поэтому очень легко высыхают.

  Как приготовить Сяо Лун Бао

  Приготовление Сяо Лун Бао в пароварке занимает всего 8-10 минут. Никакой специальной техники не требуется. Есть одна вещь, на которую я хотел бы обратить ваше внимание: правильно подготовьте корзину для пароварки, чтобы она не прилипала. В противном случае обертку можно легко разорвать, и вы получите сломанный, «бессуповый» Сяо Лун Бао.

  • Если вы используете бамбуковую пароварку (которую я настоятельно рекомендую), подложите под пельмени кусок пергаментной бумаги для пароварки. Вы также можете использовать обычную пергаментную бумагу и разрезать ее на маленькие кружочки для каждого клецка (они должны быть немного больше, чем сырые клецки).0034
  • При использовании металлической пароварки смажьте корзинку пароварки тонким слоем масла. Кроме того, не забудьте обернуть крышку куском ткани/чайным полотенцем, чтобы предотвратить попадание конденсата на пельмени во время приготовления.

  Как есть аккуратно

  Пришло время насладиться плодами своего труда! Для наилучшего вкуса и консистенции без промедления несите корзину-пароварку к столу (не нужно перекладывать пельмени на тарелку).

  Держите верхнюю часть клецки палочками для еды. Возьмите и положите на суповую ложку или маленькое блюдце. Проколите небольшое отверстие палочками для еды, чтобы суп мог вытекать. Хлопать вверх! Вы можете прямо прокусить маленькую дырочку и высосать суп, но будьте осторожны, чтобы не обжечь язык!

  Классический дип-соус для Сяо Лун Бао состоит из двух простых ингредиентов: китайского рисового уксуса и нарезанного соломкой свежего имбиря. Красный рисовый уксус (红醋) из региона Цзяннань в Китае является популярным выбором. Но вы можете заменить его черным рисовым уксусом (陈醋), который более доступен.

  Пожалуйста, не стесняйтесь использовать другие приправы, если хотите. Домашнее китайское масло чили хорошо работает само по себе. Или вы можете найти вдохновение в моем посте «Шесть соусов для пельменей».

  Для холодца

  • ▢ 1 целая курица среднего размера – см. примечание 1
  • ▢ 3 стебля зеленого лука, разрезанных пополам
  • ▢ 6 ломтиков имбиря

  Мука 59 г

  900 900 — другие опции см. в примечании 2
• ▢ 60 г горячей воды
• ▢ 35 г водопроводной воды — см. примечание 3

Для начинки

• ▢ 450 г рубленой свинины
909559 0 9 9 5 ▢ зеленый лук 3 ▢ 1 столовая ложка измельченного имбиря
• ▢ 1 tablespoon light soy sauce
• ▢ 1 tablespoon Shaoxing rice wine
• ▢ ¼ teaspoon ground white pepper
• ▢ ¼ teaspoon salt
• ▢ ½ teaspoon sugar

For the dipping sauce

• ▢ Red rice vinegar — или черный рисовый уксус
• ▢ Имбирь, нарезанный соломкой

Приготовление холодца

• Разогрейте духовку до 390°F/200°C/газ 6 (с конвекцией 360°F/180°C)

• Поместите курицу в жаростойкую кастрюлю/сковороду/противень. Внутрь курицы положить зеленый лук и имбирь. Плотно накройте крышкой/оловянной фольгой.

• Готовить в духовке 1 час. Затем оставить остывать (накрытым).

• Оставьте курицу для других блюд. Перелейте жидкость в емкость. Охладите не менее 4 часов, пока он не превратится в желеобразный холодец (около 250 г).

Приготовление теста

• В чашу миксера добавьте муку с горячей водой. Перемешать палочками/лопаткой. Затем добавьте водопроводную воду.

• Смешайте и замесите тесто. Дать отдохнуть (накрыть) 10 минут, затем снова вымесить, пока тесто не станет очень гладким.

• Накройте крышкой и дайте постоять еще 30-60 минут, пока она не станет мягкой.

Смешать начинку

• Смешать свиной фарш со всеми приправами до однородного состояния.

• Ложкой снимите слой куриного жира с заливного. Затем с помощью вилки разломайте его на мелкие кусочки. Добавьте к свинине, затем хорошо перемешайте.

• Хранить в холодильнике не менее 30 минут. Не вынимайте, пока не будете готовы собирать пельмени.

Скатайте обертки

• Сверните тесто в жгут. Разделите на 20 частей. Затем надавите на диски ладонью. Накрывайте все время, когда не используете (пищевой пленкой/полиэтиленовым пакетом/перевернутой миской и т. д.).

• При помощи скалки раскатайте и поверните, чтобы получился очень тонкий диск диаметром около 12 см/4,7 дюйма (пожалуйста, обратитесь к моему обучающему видео ниже) . Присыпьте поверхность мукой, если она прилипает (см. примечание 4).

• N.B. Собирайте пельмени по одному, раскатывая каждую обертку (не делайте запасов, так как они очень тонкие и очень легко высыхают).

Сборка

• Положите ложку начинки (около 35 г) в середину обертки.

• Сложите круглые клецки примерно по 15-20 складок (Пожалуйста, обратитесь к моему обучающему видео ниже) . Вы можете оставить среднюю часть открытой или запечатанной.

Пар

• Застелите корзину пароварки пергаментной бумагой для пароварки или нарежьте обычную пергаментную бумагу на квадраты (см. примечание 5, если вы используете металлическую пароварку).

• Поместите клецки (между ними должно быть расстояние не менее 3 см).

• Вскипятите воду в воке/кастрюле. Затем поставьте сверху корзину-пароварку. Включите средний огонь. Готовьте на пару в течение 8 минут (если вы готовите более 10 пельменей за раз, увеличьте время до 10 минут).

Подавать и есть

• Поставьте на стол корзину для пароварки, чтобы подать на стол.

• Держите верхнюю часть клецки палочками для еды. Возьмите и положите на суповую ложку или маленькое блюдце. Откройте маленькое отверстие палочками, чтобы «суп» вытек. Хлопать вверх! (Вы можете прямо прокусить маленькую дырочку и высосать суп, но будьте осторожны, чтобы не обжечь язык)

• Аккуратно окуните клецки в соус для макания (смешайте уксус с нарезанным соломкой имбирем), затем съешьте за 1-2 укуса.

Магазин

• Оставшиеся пельмени можно хранить в холодильнике до 2 дней. Пар в течение 3 минут для разогрева. Тем не менее, вы можете не получить суп, так как жидкость со временем впитывается оберткой.

• Так как вареники очень нежные, я не рекомендую делать их заранее или замораживать.

1.  Куриное заливное : Если вы готовите небольшую партию Сяо Лун Бао и вам не нужно много заливного, вы можете обжарить несколько кусочков курицы (вместо целой курицы). Куриные бедра, голени и крылышки — хороший выбор.

2.   Тип муки : используйте универсальную муку, если она более доступна для вас. Если вы хотите добиться более изысканного вида, используйте специальную муку для пельменей или итальянскую муку типа 00 со средним содержанием глютена.

3.  Соотношение муки и воды : Пожалуйста, не стесняйтесь регулировать водопроводную воду, увеличивая/уменьшая 5-10 г. Мука разных марок имеет немного разную водопоглощающую способность. Влажность и комнатная температура также могут повлиять на соотношение. Готовое тесто должно быть мягким, но не липким.

4. Во избежание прилипания : Если доступно, вы можете использовать кукурузный крахмал вместо муки, чтобы посыпать поверхность и скалку. Он имеет более гладкую текстуру и немного облегчает раскатывание, если вы новичок в этом деле. Но используйте экономно.

5. Если вы используете металлическую пароварку , вы можете нанести на корзину тонкий слой масла, чтобы предотвратить прилипание. Кроме того, оберните крышку куском ткани/чайным полотенцем, чтобы предотвратить попадание конденсата на пельмени во время приготовления.