Эклеры. Разбор ошибок. – SuperBaker
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы (прим. “Салон Гранд Эклер, закрылся в Москве в 2019 год)! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
ДРУГИЕ СТАТЬИ ПРО ЭКЛЕРЫ
ВОПРОСЫ и ОТВЕТЫ ПРО ЭКЛЕРЫ
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?
Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов.
Отсадить эклер на лист, заморозить -18, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой,через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все таки форма правильная? Или без разницы? 2. Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их и они опадают 3. Очень интересно услышать современные техники украшения эклеров?
Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противени. Чтобы Эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. Современные техники украшения эклеров: покрытие глассажем, шоколадный декор с применением велюра, украшение кремом.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах
Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах(Очень медленно))Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито.
Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины).Выпекать нужно без конвекции или свести аккумулятор к минимуму.
А ещё интересно послушать о необычных начинках
Необычные начинки или сочетание вкусов для эклеров
-Кинза-маракуйя ваниль.
-Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.
-Сыр бри с миндальным пралине
-Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом
-Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.
Срок годности эклеров
Эклер это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.
Как сделать глянцевую и насыщенную цветом глазурь, в которую окунать эклер? Делаю сах пудру с молоком и сверху наппаж, но получается толстый слой, как мастика, а если делать жидкую сах пудру, то стекает по эклеру.
Рецепт зеркальной глазури для эклера.
Вода 150гр
Сахар 300гр
Сироп глюкозы 300гр
Сгушеное молоко 200гр
Желатин 30 листовой гр
Шоколад белый 300гр
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый 10гр.
1 Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?
Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
С рецептом все плюс-минус ясно. Но мне не понятно что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются
Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить ,поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать
В основном для Эклера используется стандартный заварной крем.
Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок:
-Ванильная
-Шоколадная
-Пралине mix(пекан, фундук, миндаль)
-Фисташка с малиной
-Манго, маракуйя, ананас
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?
На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объему мешка.
Вопрос по клейковине 😊. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?
Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка.
Подойдет даже 12гр белка.
Вопрос по подовой печке😊. На какой температуре и режимах выпекают?
В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
Можно ли эклеры выпечь заранее, а начинить на следующий день.
Эклер это десерт одногодня. Выпекли. Начинили, украсили и продали.
Почему у эклеров вогнутое дно?
Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера, и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красовой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?
Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой(открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?
В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%
Понравилась статья? Поделись
Telegram
ПредПредыдущая статьяПеченье и пряники.
Рецепты.
Следующая статьяЭклеры. Рецепты
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
В МАГАЗИН
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
В МАГАЗИН
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
В МАГАЗИН
ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО
Заварное тесто для эклеров: как приготовить, описание
Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — поповеры – это пустые внутри булочки, суть которой во влажном тесте из яиц во взбитом состоянии и выпечке при высокой температуре в духвовке. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки.
А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.
Эклер имеют вытянутую форму. Их название по-французски означает «молния», обязано тому, что «их можно съесть в мгновение ока». Приготовить их несложно, нужно просто начать с приготовления заварного теста. Внимательно следуйте всем шагам рецепта, чтобы приготовить абсолютно идеальные эклеры. Влажное мягкое тесто из взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути, я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.
Заварное тесто — рецепт для эклеров
Ингредиенты для заварного теста
- 130 г муки высшего сорта
- 100 г сливочного масла
- 200 мл воды
- 4 желтка
- 8 г сахара
- 1 щепотка соли.
Для заварного крема
- 250 мл цельного молока
- 3 желтка
- 25 г муки
- 1/2 стручка ванили
- 75 г сахара.
Подготовка
- Первым этапом рецепта эклеров является приготовление заварного теста. Налейте воду в кастрюлю с высокими бортами и добавьте нарезанное кусочками масло, сахар и 1 щепотку соли.
- Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте просеянную муку. Верните кастрюлю на огонь и перемешайте смесь деревянной ложкой, пока она не отстанет от стенок кастрюли. Дайте тесту остыть.
- Переложите смесь в миску и добавьте яичные желтки по одному, тщательно перемешивая первый перед добавлением второго. Когда тесто станет гладким и однородным (подходящей консистенции, чтобы пройти через кондитерский мешок, но не слишком жидкое), переложите его в кондитерский мешок с достаточно большой насадкой и сделайте на противне полоски длиной около 10-12 см.
- Выстлать противень пергаментной бумагой.
- Разогрейте духовку до 170° и выпекайте эклеры примерно 30-35 минут. По окончании приготовления выключите духовку и оставьте дверцу открытой примерно на 5 минут, затем выньте их из духовки и дайте им остыть.
- Пока эклеры остывают, приготовьте заварной крем по простому рецепту: подогрейте молоко с семенами, извлеченными из 1/2 стручка ванили, и сам стручок в кастрюле с высокими бортами. Яичные желтки, с другой стороны, взбить их в миске вместе с сахаром, затем добавить муку.
- Когда молоко закипит, выньте стручок ванили и вылейте его в миску с яичными желтками, помешивая венчиком. Затем переложите смесь в кастрюлю и снова поставьте на огонь, продолжая помешивать, пока крем не загустеет. Положите заварной крем в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы он остыл, не образуя пленки на поверхности.
- Как только эклеры и заварной крем остынут, можно наполнить их, пересыпав заварной крем в кондитерский мешок.
Всё сделала по рецепту, тесто на эклеры не получается
Начнем с тонкостей приготовления эклеров. Итак:
Температура
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Надо быстро смочить муку целиком очень горячей жидкостью, чтобы не оставалось сухих комочков, чтобы заваренная масса стала как мягкое картофельное пюре, затем нагреть до определенной температуры от 65 до 82 градусов (эти предельные градусы тоже зависят от качества муки) лучшая температура для оклейстеризации её крахмала.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.
Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная. Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет, то вы приближаетесь к поповеру: то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
При этом при заливе муки применяют метод быстрого засыпания муки в горячую жидкость при интенсивном помешивании.
Иначе образуются комки с сухой серединкой внутри.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов. А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете градусником тесто.
А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.
Заваривание теста
Вот только вы должны понимать, что суть в нагреве влажной муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.
- Если влагоёмкость муки будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне.
- А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.
- Начинающим кондитерам надо либо строго брать муку по весу в рецептуре, либо делать всё по старинке.
- Заливать обязательно, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика с легким запотеванием поверхности теста, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.
- Заливать просто жидкостью без прогревания на огне можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу аккуратный очень горячий шарик – это хорошо, а если мягкое пюре – надо довыпарить и донагреть тесто на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.
Введение яиц в заварное тесто для эклеров
Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Яйца задают воздушность и подъём эклера. Чем больше яиц, тем сильнее и выше у вас вздуется эклер.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
Если видите, что подъём теста при выпечке маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклеры лучше поднимутся.
Эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются? — Значит, с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять следует исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца не переподняли вам эклер.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Тут помним, что в идеале при сильной муке клювик должен быть аккуратным, давать гладкие, а не рваные стороны. Но если мука слабая — то клювик может выглядеть менее аккуратным. Помним, что после введения всех яиц имеет смысл ещё чуть повымешивать тесто, но без усердия, чтобы чуть доразвить клейковину. Но на маленьких оборотах, излишний воздух не нужен.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.
Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах
Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера.
А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.
Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет, только красота и трещиноватость поверхности.
Печем эклеры из заварного теста
Надо понимать как происходит процесс выпекания.
- Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек.
- Поэтому задача сделать так, чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек.
- Затем поверхность эклера сделать более рефленой, чтобы она могла больше раздуться.
- Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного. Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.
Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного. Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя. Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.
Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклер может рваться из-за недостатка верхнего жара.
Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.
Почему опадают эклеры
- Тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
- Вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Поэтому не вытаскивайте эклер из горячей духовки в холодное помещение. Не допускайте резких перепадов температуры.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры. «Плакать перестал» – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.
Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров в духовке. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.
Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного.
Идеальные правила, чтобы приготовить пирожное эклер из заварного теста
- делать пробную выпечку и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте.
- А как временная мера – увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.
- Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное. Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.
- Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться. Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый.
- Либо слишком много яиц в тесте.
- Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.
Каким должен быть классический эклер
Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.
Сильная или мягкая мука не важны конкретно в вопросе как приготовить хорошее тесто для эклеров. Они получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.
Как сделать безглютеновую муку в домашних условиях
Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.
« Предыдущая запись
Следующая запись »
Рецепт шоколадных эклеров | BBC Good Food
- 140G Простая мука
- Защита сахара
- 125 мл молока
- 100 г масла
- 4 Яйца
для заполнения заварного крема
- 300ML
- 50GG Sugar
- 9000 2 4000 2 4000 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 4000 2 4000 2
- 9000 300 М. 1 ч.л. ванильного экстракта
- 4 ч.л. муки
- 4 ч.л. кукурузной муки
- 375 мл жирных сливок
1 ч.л. ванильного экстрактаДля глазури
- 100 г простого шоколада
- 25 г сливочного масла
- 1 ст.л. сахарной пудры
Методика
- ШАГ 1
Начните с приготовления заварного крема. Нагрейте молоко почти до кипения в кастрюле. Тем временем смешайте сахар, яичные желтки и ваниль в миске, затем добавьте муку, по паре чайных ложек за раз, до получения однородной пасты.
- ШАГ 2
Постепенно влейте горячее молоко, перелейте все обратно в кастрюлю и варите на сильном огне, постоянно помешивая, около 5 минут до загустения – оно будет тревожно комковатым, но не беспокойтесь, просто продолжайте помешивать энергично перемешивайте деревянной ложкой до получения однородной массы
- ШАГ 3
Положите лист пищевой пленки прямо на поверхность заварного крема, затем охладите и охладите, пока не будете готовы наполнить булочки.
- ШАГ 4
Чтобы испечь заварные булочки, разогрейте духовку до 220°C/200°C с вентиляцией/газом 7. Просейте муку с сахаром и щепоткой соли в маленькую миску. Поместите молоко и масло в кастрюлю среднего размера со 125 мл воды и осторожно нагрейте, чтобы масло растаяло, но жидкость не пузырилась.
- ШАГ 5
Когда масло полностью растает, увеличьте огонь, пока жидкость не начнет быстро кипеть. Немедленно выключите огонь, всыпьте просеянную муку и энергично взбивайте деревянной ложкой, пока у вас не получится однородное тесто, которое будет отставать от стенок сковороды. Выложите на большую обеденную тарелку, чтобы охладить до температуры рук.
- ШАГ 6
Дайте остыть в течение нескольких минут, затем постепенно добавляйте яйца, хорошо перемешивая между каждым добавлением, пока смесь неохотно стекает с ложки. Не добавляйте все яйцо без необходимости.
- ШАГ 7
Вырежьте два больших листа пергамента для выпечки. На каждом из них нарисуйте два набора «следящих» линий с промежутком 10 см — это будут ваши ориентиры, чтобы все ваши эклеры были примерно одинакового размера.
Используйте бумагу, чтобы выстелить два больших противня лицевой стороной вниз. - ШАГ 8
Выложите заварную смесь ложкой в кондитерский мешок с насадкой шириной 1 см в форме звезды или круглой формы или в одноразовый кондитерский мешок с отверстием аналогичного размера, отрезанным для трубок. Наклейте два ряда сплющенных S-образных фигур на каждом листе между направляющими. Выпекайте, по одному противню за раз, на высокой полке в течение 25 минут, уменьшив температуру до 200C/180C вентиляция/газ 6, как только они пойдут в духовку.
- ШАГ 9
Через 25 минут проткните в конце каждой булочки отверстие или с помощью небольшого зазубренного ножа разрежьте середину и верните в духовку в перевернутом виде, чтобы высушить в течение 5 минут, пока они не станут хрустящими и хрустящими. золотой. Отложите остывать.
- ШАГ 10
Пока булочки остывают, начинить их. Взбейте сливки до густоты, затем используйте электрический венчик, чтобы взбить охлажденный заварной крем, пока он снова не станет однородным.
Вмешайте сливки. Выложите начинку в кондитерский мешок — используйте маленькую насадку, если вы наполняете булочки через проколотые отверстия, или большую насадку, если вы разделили булочки пополам. Аккуратно выдавите заварной крем в каждую остывшую булочку — когда они наполнятся, они должны стать тяжелыми. - ЭТАП 11
Чтобы приготовить глазурь, растопите 100 г простого шоколада и 25 г сливочного масла в жаропрочной миске над кастрюлей с едва кипящей водой. После растапливания снимите с огня и добавьте 75 мл двойных сливок и 1 столовую ложку просеянной сахарной пудры. После того, как немного остынет, распределите по верхушкам булочек и дайте остыть.
Используйте бумагу, чтобы выстелить два больших противня лицевой стороной вниз.
Вмешайте сливки. Выложите начинку в кондитерский мешок — используйте маленькую насадку, если вы наполняете булочки через проколотые отверстия, или большую насадку, если вы разделили булочки пополам. Аккуратно выдавите заварной крем в каждую остывшую булочку — когда они наполнятся, они должны стать тяжелыми.Рецепт из журнала Good Food, март 2010 г.
Рецепт шоколадных эклеров | Odlums
Шоколадные эклеры
Время в духовке: 20 минут
www.odlums.ie /рецепты/шоколадные эклеры/
Что вам понадобится:
- 65 г/2½ унции белой муки Odlums Strong
- 150 мл/¼ части воды
- 50 г/2 унции сливочного масла или маргарина
- Щепотка соли
- 2 яйца (взбитые)
Для украшения
- Взбитые сливки
- 50 г шоколада, растопленного с 25 г сливочного масла
Как:
- Разогрейте духовку до 200°C/400°F/Gas 6 и смажьте маслом плоский противень.
- Поместите воду и масло/маргарин в кастрюлю на медленный огонь, пока они не растают.
- Довести до кипения.
- Уменьшить огонь и добавить просеянную муку и соль.
- Быстро перемешайте, пока смесь не превратится в мягкое тесто и не отойдет от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть.
- Постепенно добавьте яйца и взбивайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.
- Переложите смесь в кондитерский мешок с плоской насадкой ½ дюйма.
- Отсадите смесь длиной 4 дюйма (с достаточным интервалом) на подготовленный противень. Если кондитерского мешка нет, просто выложите смесь на противень. №
- Выпекать примерно 20 минут, пока хорошо не поднимутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет.
- Достаньте из духовки и надрежьте с одной стороны. Остудить на решетке.
- Когда остынет, наполнить взбитыми сливками и полить сверху шоколадом.
Примечание
- Обычная мука Odlums Cream может заменить крепкую муку
За каждой выпечкой
Что вам понадобится:
- 65 г/2½ унции белой муки Odlums Strong
- 150 мл/¼ части воды
- 50 г/2 унции сливочного масла или маргарина
- Щепотка соли
- 2 яйца (взбитые)
Для украшения
- Взбитые сливки
- 50 г/2 унции шоколада, растопленного с 25 г/1 унции масла
Как:
- Разогрейте духовку до 200°C/400°F/газ 6 и смажьте маслом плоский противень.
