Дрожжевое тесто для пирожков и пирогов, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Дрожжевое тесто для пирожков и пирогов, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порция:

 1ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецептом поделилась Рия Беккер, шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

3838

94

157

518

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

1

Молоко 3,2%-ное

170 мл

Сухие дрожжи

20 г

Сахар

50 г

Пшеничная мука

600 г

Куриное яйцо

3 штуки

Сливочное масло

150 г

Соль

20 г

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Молоко жирностью 3,2% подогреть до 38 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. В теплое молоко добавить дрожжи и перемешать, пока они не растворятся. Добавить 10 грамм сахара.

2Переместить смесь в дежу миксера, добавить еще 40 грамм сахара (для сладкой выпечки увеличить общее количество сахара до 100 грамм), следом добавить муку, яйца и размягченное сливочное масло жирностью 82,5%. Перемешать ингредиенты.

ИнструментМиксер

3Месить тесто миксером 20 минут на небольшой скорости, ближе к концу добавить соль.

4После первого замеса оставить тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесить его как следует руками и снова оставить на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. После каждой обминки тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

5Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

Совет к рецепту

Время выпечки зависит от величины изделий: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

популярные запросы:

Пироги

Торты

Печенье

Фруктовые десерты

Комментарии (1):

Зинаида Обрядина (Сокольникова)11 мая 2020

0

Никогда не кладу в тесто яйца! Лучше добавить 2-3 ложки сметаны. поробуйте.

Читайте также:

Ретроградный Меркурий: как пройти этот период спокойно

Советы от контент-редактора «Еды» и астролога Анастасии Губачевой

Где купить кулич в Москве

9 самых нарядных куличей в ресторанах и пекарнях

спецпроекты

Похожие рецепты

Бездрожжевое тесто для пирогов

Автор: Мария Гончарова

5 порций

15 минут

Воздушное тесто для пирожков

Автор: Ирина Сапцова

4 порции

Сдобное тесто в хлебопечке

Автор: — —

4 порции

2 часа 30 минут

Дрожжевое тесто с ванильным сахаром

Автор: Natalia

4 порции

4 часа

Тесто для пирожков (в духовке)

Автор: Татьяна Гришкова

12 порций

1 час 20 минут

Безопарное дрожжевое тесто

Автор: Mary Aletskaya

4 порции

2 часа

Дрожжевое сдобное тесто

Автор: Mary Aletskaya

12 порций

3 часа 30 минут

Домашнее слоеное тесто

Автор: Еда

10 порций

2 часа 50 минут

Быстрое слоеное тесто

Автор: Ольга Худина

4 порции

Дрожжевое тесто для булочек

Автор: Natalya Shalagina

12 порций

2 часа

Воздушное тесто для жареных пирожков, беляшей

Автор: Инна Левина

10 порций

2 часа 30 минут

Дрожжевое тесто для пирожков

Автор: Анастасия

8 порций

2 часа

Дрожжевое тесто от лучшей в мире бабули, пошаговый рецепт на 2035 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Рогалики с кардамоном

В начинку для булочек можно добавить измельченные орехи, а вообще такое тесто прекрасно подойдет и для приготовления рулета с маком. Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все

Юлия Высоцкая

23 октября 2016

Рецепт от юлии высоцкой

Ягодно-миндальные маффины на кефире

Эти маффины хороши тем, что они не приторно-сладкие — здесь довольно ярко выступают ягоды. Миндаль можно заменить фундуком, кешью или арахисом, а сливочное масло — растительным. Я добавляю в тесто

Юлия Высоцкая

11 мая 2021

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Тарталетки с рикоттой и помидорами черри

Тарталетки — корзиночки с салатом, напоминающие маленькие пиццы. Их можно увидеть на праздничном столе или званом обеде, но мы предлагаем приготовить тарталетки с рикоттой на завтрак. Вы будете

Юлия Высоцкая

07 сентября 2016

Рецепт от юлии высоцкой

Пирог с белым шоколадом и малиной

Чтобы белки хорошо взбились, постарайтесь, чтобы в них не попало ни капли желтка и обязательно охладите. Если вы не уверены в своей форме, лучше выстелить ее бумагой для выпечки, смазанной сливочным

Юлия Высоцкая

03 июня 2015

Реклама

Катерина Родионова

31 марта 2011

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Лучшая в мире бабушка, делает лучшее в мире тесто!!!Это классический вариант, похожие рецепты есть конечно в интернете. Я заменила растительное масло на оливковое. Специально для Маргариты выкладываю подробный рецепт. Кстати яйца можно и не класть, тогда тесто будет немного помягче. Правда я не пробывала, но бабушка сказала так.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

15 г дрожжей (свежих)

1 стакана молока

4 столовые ложки оливкового масла

2 яйца

2 ч. л. ложки сахара

1\2 чайная ложка соли

муки около 500 гр+мука для рабочей поверхности

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Молоко слегка нагреть, добавить дрожжи, 1 ч.л. сахара, тщательно размешать и убрать в теплое место минут на 10-15.Яйца взбить с 1 ч.л. сахара,соль, добавить в молоко, добавить масло и постепенно добавляем просеянную муку. Тесто надо тщательно вымесить, минут 15. Убрать в большую кастрюлю или миску, накрыть полотенцем и убрать на 1 час в теплое место. Тесто обмять, вымесить и убрать еще на 1 час. Все, тесто готово.Идеально для пирожков, беляшей,пирогов, булочек.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(37)

Теги рецепта

выпечкаиз тестадрожжевоес яйцомдрожжевое на молоке

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Праздничный обед

Весенние салаты

Рецепты любимых напитков

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как испечь свежий хлеб: основы дрожжевого хлеба

Обновлено 27 февраля 2015 г.

Такой хлеб не обязательно должен быть твердым

[dropcap]W[/dropcap]если вы хотите испечь свежий хлеб, существует бесчисленное множество рецептов и варианты хлеба, которые вы можете найти. Это делает процесс приготовления хлеба утомительным и довольно громоздким. Обычно мы просто идем в продуктовый магазин, покупаем буханку или две и покончим с этим. Но я уверен, что вы проверили ингредиенты этих хлебов, и я уверен, что есть вещи, с которыми вы не согласны. Какими бы ни были причины трудностей, связанных с приготовлением свежего хлеба, кулинарный повар покажет вам общий, универсальный метод приготовления свежего хлеба с использованием основ дрожжевого хлеба. Знание информации, содержащейся на этой странице, о том, как испечь свежий хлеб, гарантирует, что вы вооружились необходимыми знаниями, и вы начнете все больше и больше опираться на эти знания.

Хлеб на дрожжах содержит более широкий спектр информации, чем быстрый хлеб, из-за дополнительных уровней сложности. Приготовление дрожжевого хлеба — это более чистая форма выпечки, которая требует понимания дрожжей, замеса и 10 шагов к выпечке дрожжевого хлеба. В этой теме мы рассмотрим дрожжи, типы дрожжей, этапы производства дрожжевого хлеба, использование промывок, нарезку и определение готовности. Процесс приготовления свежего хлеба не

Понимание этих принципов поможет вам раскрыть своего внутреннего пекаря способами, о которых вы раньше и не подозревали. Описанные здесь методы помогут вам научиться печь свежий хлеб и сформировать систему, которую следует применять каждый раз, когда вы начинаете выпекать дрожжевой хлеб, чтобы получить однородный вкусный продукт.

[dropcap]T[/dropcap]вот 3 различных типа дрожжей, с которыми мы будем иметь дело, когда дело дойдет до выпечки. Это:

• Прессованные дрожжи (свежие)
• Активные сухие дрожжи
• Быстрорастворимые сухие дрожжи

 

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи — это свежие дрожжи, которые необходимо хранить в холодильнике, чтобы сохранить их влажность и свежесть. Он считается активным.

Активные сухие дрожжи являются наиболее распространенными дрожжами и отличаются от прессованных тем, что полностью удаляют влагу. Это делает дрожжи бездействующими, и перед смешиванием их необходимо активировать с помощью теплой воды.

Быстрорастворимые сухие дрожжи популярны благодаря простоте использования и добавляются непосредственно к сухим ингредиентам без регидратации. Вы можете активировать его с помощью воды, если хотите, и многие пекари делают именно это.

Активные сухие дрожжи

Дрожжи становятся бездействующими, активными и разрушаются при определенных температурах, и полезно знать, каковы эти температуры, чтобы быть в курсе потенциальных опасностей. Дрожжи очень чувствительны к температуре, поэтому при их активации или хранении необходимо соблюдать надлежащую осторожность.

Развитие дрожжей

2C (34F) – неактивны
16-21C (60-70F) – медленное действие
21-32C (70-90F) – оптимальная температура для роста свежих дрожжей
41-46C (105-115F) – Лучшая температура для роста активных сухих дрожжей
52-54C (125-130F) – Лучшая температура для активации быстрорастворимых дрожжей
59C (138F) – Дрожжи умирают

мне нужно знать различные коэффициенты, которые следует использовать при преобразовании из сжатого в активное, мгновенного в сжатое и т. д. Эти соотношения:

Прессованные x 0,54 = Активные сухие дрожжи
Прессованные x 0,33 = Быстродействующие дрожжи
Активные сухие x 2 = Прессованные дрожжи
Активные сухие x 0,75 = Быстрорастворимые дрожжи
Быстродействующие дрожжи x 3 = Прессованные дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи x 1,33 = Активные сухие дрожжи

Вкусы сухих и прессованных дрожжей практически неразличимы, однако сухие дрожжи примерно в два раза сильнее. Поскольку использование слишком большого количества дрожжей может испортить хлеб, всегда помните об уменьшении указанного веса прессованных дрожжей при замене на активные сухие/быстрорастворимые. Первое верно и при замене активного сухого/инстантного на сжатый. Количество дрожжей не создает желаемого дрожжевого вкуса, наиболее важным является развитие этих дрожжей. Когда вы научитесь печь свежий хлеб, вы лучше поймете, что такое дрожжи и как они связаны с хлебом.

Круглое тесто

[dropcap]T[/dropcap]эти 10 этапов проверены временем и должны быть заучены наизусть, чтобы вы никогда не забыли ни одного шага в процессе выпечки. Этот список отделяет любителей от профессионалов и идет вплоть до мизанпласа и организации. Наличие и применение лучших практик кулинарного искусства сделает вас на голову выше всех, кто не имеет подобного образования.

10 этапов производства дрожжей:

1. Масштабирование ингредиентов
2. Смешивание и вымешивание теста
3. Брожение теста
4. Прибивание теста
5. Разделка теста на порции
6. Округление порций
7. Формирование порций
8. Проверка продуктов
9. Выпечка продуктов
10. Охлаждение продуктов

Масштабирование – Сбор мизансцены и выбор ингредиентов перед началом приготовления – основа любого приготовления пищи
Смешивание и замешивание — Этот этап определяет, каким получится ваш хлеб. На этом этапе можно применить два метода смешивания. Метод прямого теста и метод бисквита. Метод бездрожжевого теста — это просто объединение всех ингредиентов и их перемешивание. Метод губки состоит из двух этапов; на первом этапе смешивают дрожжи, жидкость и примерно 1/2 муки, чтобы получить густое тесто, которому дают подняться. На втором этапе добавляют жир, соль, сахар и оставшуюся муку, замешивают и снова дают подняться.
Брожение теста – Ферментация позволяет дрожжам вырабатывать достаточное количество CO2 для образования теста. Это называется Первый подъем. Брожение считается завершенным, когда тесто увеличилось вдвое.

Обминка теста h – Как только тесто удвоится в объеме, вы буквально вытолкнете весь лишний воздух, скопившийся внутри теста. Это помогает удалить кавернозные воздушные карманы, которые могут повлиять на конечный выпеченный продукт.
Разделка теста на порции – После обминки тесто разделяется на порции нужного вам размера.
Округление порций – Затем порции округляются до гладких круглых шариков. Это помогает растянуть глютен, чтобы удерживать газы и создать гладкую поверхность. Неокатанные рулоны поднимаются неравномерно и имеют шероховатую бугристую поверхность.
Придание формы порциям – Если вы хотите придать тесту ленты, завитки или другие формы, вы придадите им форму на этом этапе.
Расстойка продуктов — После того, как порции округлены, их оставляют для расстойки либо в расстойной печи, либо в печи с расстойкой, либо накрывают полиэтиленом и помещают в теплое место. Это также называется Вторым подъемом. Вы хотите, чтобы продукт увеличился вдвое, как это было в «Первом подъеме».
Выпечка продуктов – После расстойки округлое тесто помещается в печь, где вы увидите последний подъем, называемый Подъемом в духовке. Интенсивный жар заставит тесто снова подняться из-за влаги и пара, добавляющих тесто разрыхлителя. В этот момент дрожжи погибают.
Охлаждение продуктов – После выпечки продукты помещаются на приподнятую решетку, чтобы влага не создавала сырости под продуктами. Если не вынуть из посуды или оставить ее без перфорированной поверхности, это может привести к тому, что под дном продуктов появится водяной конденсат.

Видео

Тесто для округления

Тесто для формовки

 

Тесто для мытья яиц

[dropcap]R[/dropcap]незадолго до того, как изделие будет отправлено в печь, вы можете вымыть поверхность, чтобы чтобы получить определенные атрибуты, такие как блеск, подрумянивание или текстурирование. Это достигается с помощью так называемой промывки яиц, и ее можно использовать для любого хлебобулочного изделия. Не наносите яичные смазочные средства на свежий хлеб после выпечки , так как яйцо будет сырым. Вот различные промывки и эффекты, которые производятся:

• Целое яйцо + вода = блеск и цвет
• Цельное яйцо + молоко = блеск, цвет и мягкая корочка
• Яичный белок + вода = блеск с твердой корочкой
• Вода = Хрустящая корочка
• Мука = Текстура и контраст
• Молоко или сливки = краситель с мягкой корочкой

Обычно в багеты вводят пар с водой для образования очень твердой корочки. Это достигается за счет использования пульверизатора для добавления влаги во время выпекания изделия в духовке.

Надрезное тесто

[dropcap]Y[/dropcap]Вы можете изменить внешний вид большинства хлебобулочных изделий, надрезав верхушку хлеба ножом перед выпеканием. Это придает изделию особый вид и текстуру. Некоторые виды хлеба необходимо надрезать, особенно с твердой коркой. Надрезание этих хлебов позволит хлебу продолжать подниматься с твердой корочкой, не трескаясь по бокам или сверху.

Теперь, когда вы изучили правильную процедуру приготовления дрожжевого хлеба, важно не забыть пройти 10 этапов производства дрожжей! Делайте это, и когда вы будете печь свежий хлеб, вы будете делать его так, как это делают профессионалы! Перейдите к разделу FreshPasta и Pasta Basics, чтобы проверить свои знания.

Как испечь дрожжевой хлеб

24 сентября 2012 г.

Пропустить слайды галереи

Предоставлено: Oxmoor House

Дрожжевой хлеб имеет репутацию сложного продукта, но на самом деле его может приготовить каждый, изучив основы.

Начать слайд-шоу

1 из 7

Как испечь дрожжевой хлеб

Кредит: Oxmoor House

Дрожжи — это живой организм, производящий пузырьки углекислого газа, благодаря которым хлеб поднимается. Он доступен в нескольких формах, но для наших рецептов мы использовали активные сухие дрожжи. Всегда не забывайте проверять срок годности на упаковке дрожжей, чтобы убедиться, что они свежие. Изучите стратегии, которые вам нужны прямо здесь, чтобы испечь идеальную партию дрожжевого хлеба.

Реклама

Реклама

2 из 7

Шаг первый: приготовление дрожжей в стеклянной посуде

Фото: Oxmoor House

. Всегда полезно использовать термометр для измерения температуры воды, пока вы не почувствуете себя комфортно, узнавая целевую температуру. Вы также можете проверить теплоту жидкости на запястье — она должна быть не теплее, чем горячий душ. Примерно через 5 минут после смешивания дрожжей с теплой водой смесь начнет пузыриться. Если она не пузырится, вода была либо слишком горячей, что привело к гибели дрожжей, либо слишком холодной, что затормозило их рост.

Примечание : Стеклянные миски и деревянные ложки предпочтительнее металлических, которые могут реагировать с тестом и влиять на вкус хлеба.

3 из 7

Шаг второй: начинаем замешивать тесто

Предоставлено: Oxmoor House

Оставшиеся ингредиенты добавляются в дрожжевую смесь для приготовления теста. Выложите тесто на гладкую, слегка присыпанную мукой поверхность и слегка присыпьте мукой руки. Основаниями рук оттолкните тесто от себя.

Реклама

4 из 7

Шаг третий: замес теста

Предоставлено: Oxmoor House

Поднимите самый дальний край от себя и загните его к себе. Дать тесту четверть оборота. Повторяйте шаги 2 и 3, пока тесто не станет гладким и эластичным; обычно это занимает около 8 минут. Использование таймера — хороший способ обеспечить правильное замешивание.

5 из 7

Шаг четвертый: накрыть и хранить

Предоставлено: Oxmoor House

После замеса теста поместите его в миску, покрытую кулинарным спреем; переверните тесто, чтобы все стороны были покрыты. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым полотенцем и поставьте в теплое место (85°С) без сквозняков. Вы можете создать такую ​​среду, поместив тесто в прохладную закрытую духовку над кастрюлей с кипящей водой.

6 из 7

Шаг пятый: Дайте тесту подняться

Фото: Oxmoor House

Тесто должно подняться, пока оно не удвоится в объеме, что может занять от 30 минут до 2 часов.