Если вы хотите изменить вкус крем с помощью пралине, то достаточно столовой ложки. Просто добавьте пралине в базовый крем и перемешайте лопаткой или миксером до получения однородной массы.

Чтобы приготовить шоколадный крем, лучше использовать какао-порошок. Я не рекомендую добавлять в масляный крем растопленный шоколад, который застынет в холодильнике и вместо нежного сливочного крема вы получите очень плотную пастообразную начинку.

А еще я на этой основе делаю мандариновый крем. Заменяю воду фильтрованным мандариновым соком и в конце добавляю в крем мелкую цедру свежих мандаринов. Если хочется получить еще и яркий оранжевый цвет, то в крем можно добавить пищевые красители – 4 капли красного и 4 капли желтого.

Что часто спрашивают про крем для торта

Что делать, если не получается сливочный крем хорошей консистенции?

Некоторые мои ученики говорят, что каждый раз после добавления масла, крем становится жидким, и чем больше его взбиваешь, тем более жидким он становится.

Проблема в том, что масло следует добавлять размягченным (но не растопленным) и делать это в тот момент, когда смесь желтков и сахарного сиропа уже остыла до комнатной температуры. Если вы добавите сливочное масло слишком рано в горячую или теплую смесь, оно растает, и крем получается жидким.

Нельзя ли уменьшить количество сахара?

В принципе, нет ничего страшного в том, чтобы немного уменьшить количество сахара в этом масляном креме. Но только без фанатизма! Если сахара окажется слишком мало, вы рискуете получить масляный крем с ярко выраженным вкусом масла. А это – совсем не то! Луше не отступать от рецепта, по которому (проверено!) получается отличный крем, идеально сбалансированный по вкусу. В любом случае, я бы не советовал уменьшать количество сахара более, чем на 20 г.

Ищете проверенный рецепт крема для торта? Вы его нашли:

• Ореховый крем для торта
• Сливочный крем пралине
• Творожный крем
• Нежный крем шанти
• Крем шарлот классический

Рецепт заварного крема с лимоном

Этот шелковистый, гладкий заварной крем с лимоном использует свежую цедру и яркий сок фруктов для получения насыщенного заварного крема с солнечным вкусом.

Почему это работает

• Быстрое добавление цедры в молоко сохраняет яркий вкус лимона.
• Кукурузный крахмал загущает крем для выпечки, не придавая мучного вкуса.
• Доведение заварного крема до пузырьков деактивирует амилазу, растворяющую крахмал в желтке.
• Сливочное масло придает блеск и аромат.
• Добавление лимонного сока в охлажденный крем для запекания обеспечивает достаточно густую текстуру и свежий вкус.

Этот шелковистый гладкий лимонный заварной крем использует преимущества как ароматной цедры фруктов, так и яркого сока, чтобы получить насыщенный и густой заварной крем со вкусом солнечного света. Поскольку кислота в соке снижает загущающую способность кукурузного крахмала, этот рецепт требует как большего количества кукурузного крахмала, так и дополнительного яичного желтка по сравнению с нашим классическим рецептом ванильного кондитерского крема.

В этом рецепте используются две техники ароматизации: цедру вливают в горячее молоко, чтобы быстро извлечь его ароматические лимонные масла, которые в значительной степени отвечают за лимонный вкус. Сок, с другой стороны, взбивается в конце, после того как крем-паста остынет, помогая сохранить его свежий вкус. Полученный кондитерский крем достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в слоеном креме, начинке для пирога или намазывать между слоями торта.

Подробнее о тонкостях приготовления заварного крема вы можете прочитать в нашей статье и рецепте классического ванильного заварного крема.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 15 минут

Активно: 20 минут

Время охлаждения: 30 минут

Итого: 55 минут

Количество порций: 24 порции

Состав: 3 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 4 унции (1/2 стакана; 115 г) сахарного песка

• 1 1/4 унции (3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки; 35 г) кукурузного крахмала

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• Желтки от 5 больших яиц, прямо из холодильника (3 1/2 унции; 95 г)

• 2 чашки (455 г) цельного молока

• 1 столовая ложка свеженатертой лимонной цедры (1/8 унции; 4 г) из 2 больших лимонов

• 1 унция несоленого сливочного масла (2 столовые ложки; 30 г), нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

• 2 столовые ложки (30 мл) свежевыжатого сока 1 лимона с цедрой

1. В большой миске приготовьте ледяную баню, частично наполнив ее смесью холодной воды и льда. Отложите.

2. В средней жаропрочной миске, поставленной на влажное полотенце (оно служит стабильной основой), смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Взбивайте яичные желтки, пока смесь не станет бледно-желтой, гладкой и пушистой, около 1 минуты.

3. В 2-литровом блюдце из нержавеющей стали смешайте молоко и цедру лимона. Доведите до слабого кипения на среднем огне.

4. Снимите молоко с огня. Непрерывно взбивая, тонкой струйкой вливайте молоко в смесь яичных желтков, пока все не будет добавлено.

5. Верните смесь в то же блюдце. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет густеть, около 2 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, останавливаясь каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.

6. Выключите огонь, взбейте масло, пока оно не растает и не перемешается. Процедите заварной крем через мелкое сито, установленное над средней жаропрочной миской. Немедленно положите полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование пленки. Переместите миску в подготовленную ледяную баню, чтобы она охладилась в течение 30 минут, затем поставьте в холодильник, пока она не остынет, примерно на 2 часа.

7. Когда вы будете готовы использовать заварной крем, добавьте лимонный сок и взбейте до получения однородной массы.

Специальное оборудование

2-квартовое блюдце из нержавеющей стали, воздушный венчик, мелкоячеистое сито

Примечания

Вы можете заменить часть или весь лимон цедрой и соком лайма, чтобы приготовить лимонно-лаймовый или лаймовый крем для выпечки.

Подготовка и хранение

Крем для кондитерских изделий можно хранить в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой или промасленной пергаментной бумагой, помещенной непосредственно на поверхность, и хранить в холодильнике до 3 дней.

Рецепт шоколадного кондитерского крема

Этот шоколадный кондитерский крем полностью состоит из шоколада. Мы сочетаем темный шоколад с молотой корицей, чтобы создать глубокий шоколадный вкус — хорошо сбалансированный, слегка сладкий, с акцентом на какао.

Почему это работает

• Из темного шоколада получается насыщенный, густой и насыщенный крем для выпечки.
• Корица усиливает шоколадный вкус.
• Кукурузный крахмал загущает крем для выпечки, не придавая мучного вкуса.
• Доведение заварного крема до пузырьков деактивирует амилазу, растворяющую крахмал в желтке.
• Сливочное масло придает блеск и аромат.

Шоколадный кондитерский крем — это все о шоколаде. Вкус должен быть землистым, богатым и интенсивным, а не мягким и молочным. Ключом к успеху является использование высококачественного темного шоколада с не слишком сладким вкусом, напоминающим какао. Щепотка молотой корицы еще больше усиливает натуральный вкус шоколада.

Более опытные пекари могут заметить, что в этом рецепте нет стадии темперирования (во время которой яйца тщательно смешивают с горячим молоком, чтобы они не взбились). Это потому, что в этом рецепте нет необходимости предварительно нагревать молоко: вы можете просто смешать основные ингредиенты для заварного крема в холодном виде, а затем нагреть их вместе до загустения. Шоколад тает потом, когда его взбивают в горячем креме для выпечки. Подробнее о тонкостях приготовления заварного крема вы можете прочитать в нашей статье и рецепте классического ванильного заварного крема.

Активный: 20 минут

Итого: 3 часа

Порции: 24 порции

Состав: 3 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 4 унции сахарного песка (1/2 стакана; 115 г), простого или поджаренного

• 1 унция (3 столовые ложки; 30 г) кукурузного крахмала

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• 1/4 чайной ложки молотой корицы (см. примечания)

• Желтки от 4 больших яиц, прямо из холодильника (2 1/2 унции; 70 г)

• 2 чашки (455 г) цельного молока

• 4 унции темного шоколада, около 70%, нарезанного (3/4 стакана; 115 г)

• 1 унция несоленого сливочного масла (2 столовые ложки; 30 г), нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

• 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1. В большой миске приготовьте ледяную баню, частично наполнив ее смесью холодной воды и льда. Отложите.

2. В 2-литровом блюдце из нержавеющей стали смешайте сахар, кукурузный крахмал, соль и корицу. Взбейте яичные желтки, а затем молоко, пока они хорошо не перемешаются.

3. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет густеть, около 8 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, останавливаясь каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.

4. Выключите огонь, добавьте шоколад, масло и ванильный экстракт, пока шоколад и масло не растают и все ингредиенты не будут тщательно смешаны. Процедите заварной крем через мелкое сито, установленное над средней жаропрочной миской. Немедленно положите полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование пленки. Переместите миску в подготовленную ледяную баню, чтобы она охладилась в течение 30 минут, затем поставьте в холодильник, пока она не остынет, примерно на 2 часа.

5. Когда вы будете готовы использовать заварной крем, взбейте до однородности.

Специальное оборудование

2-квартовое блюдце из нержавеющей стали, воздушный венчик, мелкоячеистое сито

Примечания

Если вместо молотой корицы у вас есть палочки корицы, вы можете замочить ее в молоке.