Как приготовить заварное тесто: процесс, секреты, ингредиенты

еда

27 апреля 2017, 14:10

Как приготовить идеальное заварное тесто

Анастасия Высоцкая ∙ Пользователь,
Москва

27 апреля 2017, 14:34

Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.

Профиль

Мастер-классы 3

Статьи 2

Написать

Заварное тесто: основа основ

Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.

К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.

Особенности заварного теста

Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.

Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.

Секреты приготовления

Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.

Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.

При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.

Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.

Норма выпечки

Изделия из заварного теста первые 12–15 минут выпекаются при температуре 220 °С, затем при 190 °С. Для пирожных время выпечки составляет 32–40 минут, для тортов — до 35 минут. При более низкой температуре выпечки изделия поднимаются недостаточно, при более высокой получаются с разрывами на поверхности. Основными признаками готовности изделий являются светло-коричневая корочка и упругость (изделие не должно прогибаться и опадать при нажатии). Прежде чем наполнять готовое изделие кремом, его необходимо подсушить, чтобы при охлаждении оно не осело, и только потом охладить.

Какие основные ошибки могут быть совершенны в процессе приготовления теста?

1. Если у теста слишком жидкая консистенция (недостаточная заварка муки, чрезмерное количество яиц, использование муки со слабой клейковиной), то изделия не поднимутся.

2. Если же тесто будет чрезмерно густое (увеличенные пропорции муки, недостаточное количество яиц, недостаточное время замеса теста), то в этом случае изделия получатся с рваной поверхностью.

3. Если листы для выпечки будут сильно смазаны, то ваши изделия плохо поднимутся и получатся расплывчатыми.

4. Если температура выпечки будет низкой, то изделия плохо поднимутся, а если высокой, то изделия будут раздутыми.

Заварное дрожжевое тесто

Как можно догадаться из названия, данный вид теста сочетает в себе две различных технологии приготовления. В состав изделий из него обязательно входит мука, жидкость (вода, молоко или сливки), сливочное масло, дрожжи и сахар. Существует множество рецептов заварного дрожжевого теста, но технология приготовления неизменна.

Берут жидкость (обычно воду или молоко) с добавленным сливочным маслом и доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают муку и заваривают тесто. Одновременно с этим дрожжи разводят в теплом молоке или воде с добавлением сахара и оставляют опару подниматься. Заваренное тесто смешивают с дрожжевой опарой, после чего по одному добавляют яйца и вымешивают тесто.

Готовое тесто оставляют в теплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме минимум в два раза. Возможны также варианты рецептов, при которых сливочное масло растапливают и вводят в заваренное тесто вместе с дрожжевой опарой. Наличие яиц в рецептуре также определяется конкретным рецептом. Заварное дрожжевое тесто отличается своей пышностью и пористостью. Его используют для приготовления пирожков и пирогов как со сладкой, так и с несладкой начинкой.

 

Источник: tasty-life.org

Больше об авторе

Рекомендуем также

Сезон яблок: ароматная выпечка для чаепитий

Франция в вашем доме: интерьер кухни в стиле прованс

Шоколадный восторг: как приготовить горячий шоколад

Вам будем интересно

СтатьиМастер-классыВидеоблогиTVКлуб

 Технология приготовления заварного теста и изделия из него.

4 августа, 2022 от foodteor_ru

Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80…85 °С, влажность массы 38…39 %.

Полученную массу охлаждают до 60…70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35…38 °С и влажность52…54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.

 Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20…25 мин при температуре 180…200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10…15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180…200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.

Булочки с заварным кремом |

от sanna последнее обновление 26 мая 2018 г. опубликовано 29 марта 2017 г.

46 комментариев

Перейти к рецепту

Булочки с заварным кремом — это мягкий молочный хлеб с начинкой из кремового заварного крема в центре. Это восхитительные мягкие булочки, которые станут идеальным перекусом или завтраком.

Перейти к рецепту            Распечатать рецепт

Хлеб, хлеб снова в блоге.

Вам может показаться, что в последнее время я засыпаю блог рецептами хлеба, и с этим не поспоришь. Из рецепта прошлой недели, булочек Убе, теперь у нас есть эти булочки с заварным кремом, которые снова наполнили наш дом чудесным ароматом свежего хлеба, выпекаемого в духовке.

Эти булочки мягкие и слегка сладкие, и на самом деле это те же самые булочки из рецепта молочного хлеба, который я разместил несколько недель назад.

Я нахожу этот рецепт настолько универсальным и простым в приготовлении, что я экспериментировала, добавляя в него вкусные ингредиенты.

На этот раз добавление заварного крема делает их еще более особенными.

Вид золотистого хлеба и светло-коричневой выпечки заставляет мое сердце биться чаще, и эти булочки с заварным кремом не исключение. Видя, как они красиво пекут в духовке, я испытываю радость от того, что мне хочется печь хлеб снова и снова.

Я подсел на это. Процесс, запах, вид и да углеводы.

Булочки с заварным кремом: процесс

Вы начинаете с нагревания смеси молока и густых сливок до температуры 115 F. Затем вы добавляете ингредиенты в определенном порядке, указанном в рецепте.

Здесь вы будете месить тесто на настольном миксере. Хорошие 15 минут замеса гарантируют, что у вас получится тесто с правильно развитой структурой.

Замешивание теста

• Сначала тесто будет липкой и рыхлой массой. Через 15 минут замешивания тесто должно стать гладким и утратило свою липкость, но при прикосновении к нему оно все еще должно быть немного липким.
• Он также собирается в центре чаши для смешивания, очищая стенки чаши во время работы миксера и прикрепляясь к крюку для теста.

Заварная начинка

Растворите муку и кукурузный крахмал во взбитых яйцах, затем приготовьте в кастрюле на среднем огне вместе с молоком, солью и сахаром.

Во время приготовления важно постоянно помешивать, пока смесь не превратится в густую кремообразную пасту. Затем, чтобы добавить к заварному крему последний вкусный штрих, добавьте сливочное масло.

Заварной крем прекрасно смешивается с хлебом каждый раз, когда вы его откусываете. Он придает хлебу ноты сладости и сливочности. Я всегда беру одну из этих булочек, чтобы быстро насытиться в течение дня, и, конечно же, они идеально подходят к кружке вашего горячего напитка на завтрак.

Дополнительные примечания

• Рецепта начинки достаточно для половины теста по рецепту, чтобы получилось около десяти булочек. Вы можете хранить вторую половину теста в холодильнике и использовать его в течение трех дней, или вы можете хранить его в морозильной камере для последующего использования.
• Вы можете испечь их без начинки, как в этом рецепте, или вы можете сделать еще одну порцию заварной начинки, чтобы поднять уровень вкуса.
• В любом случае, испеките хлеб и наполните дом приятным запахом, а затем насладитесь мягким, теплым и свежим хлебом прямо из печи.
• Эти булочки лучше всего есть в течение двух дней после выпечки, и вы также можете подогреть их в течение 12 секунд или около того в микроволновой печи, если хотите.

Надеюсь, вам они понравятся так же, как и мне. И если вы считаете, что вам все еще не хватает хлеба в жизни, или если вам нравится печь хлеб, следите за обновлениями, потому что на ближайшие недели в блоге у меня есть еще хлеба.

До встречи!

4.73 от 11 голосов

Печать

Булочки с заварным кремом

Булочки с заварным кремом представляют собой мягкий молочный хлеб с начинкой из кремового заварного крема в центре. Это восхитительные мягкие булочки, которые станут идеальным перекусом или завтраком.

Курс Завтрак

Кухня Азии

Ключевое слово рецепт сладких булочек

Время подготовки 35 минут

Время приготовления 12 минут

Время подъема теста 2 часа

Общее время 47 минут

Порций 10

Калорийность 280 ккал

Автор Санна

ДЛЯ ХЛЕБА

• 2/3 чашка густые сливки
• 1 чашка плюс 1 ст л молока
• 1 большое яйцо
• 1/3 чашка сахар
• 4 чашки мука общего назначения
• 1 столовая ложка активные сухие дрожжи
• 1 и 1/2 ч л соли

ДЛЯ НАЧИНКИ

• 2 большие яйца слегка избитый
• 1/8 чашка мука общего назначения
• 1/8 чашка кукурузный крахмал
• 3/4 чашка сахар
• 1 чашка молоко
• ущипнуть соли
• 3 столовая ложка масло

ДЛЯ ПРОМЫВКИ ЯИЦ

• 1 столовая ложка молоко
• 1 большое яйцо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ С МАСЛОМ

1. Просеять вместе кукурузный крахмал и муку. Используя венчик, смешайте взбитые яйца и смесь муки, пока порошки не растворятся. В средней кастрюле на среднем огне смешайте молоко, сахар и соль. Как только сахар и соль растворятся, добавьте яичную смесь и продолжайте все перемешивать, пока смесь не загустеет до консистенции пасты. Это должно занять около 12-15 минут. Снимите с огня и вмешайте масло.

ПРИГОТОВЬТЕ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ

1. Смешайте молоко и сливки в большой миске для микроволновой печи и нагревайте в микроволновой печи в течение 30 секунд за раз, пока температура не достигнет 115 F. В чашу стационарного миксера добавьте ингредиенты в следующем порядке: смесь сливок и молока, яйцо, сахар, мука, дрожжи и соль. Прикрепите крюк для теста и запустите миксер, начиная с минимальной скорости, чтобы сначала намочить сухие ингредиенты.

2. Установите среднюю скорость и включите миксер еще на 15 минут. Время от времени очищайте стенки и дно миски. Примерно через 7-10 минут после начала перемешивания вы увидите, как тесто начинает собираться в центре и прикрепляться к крюку для теста. Если ваше тесто выглядит так, как будто оно не собирается вместе в этот момент, подсыпьте небольшое количество муки (примерно по половине чайной ложки за раз) в миску и продолжайте месить. Вы можете добавить до двух столовых ложек муки, и вскоре вы увидите, как тесто начинает собираться в центре миски. Когда вы приблизитесь к 15-минутной отметке, вы должны услышать, как тесто хлопает стенками чаши, когда оно цепляется за крюк для теста. Это хороший признак того, что ваше тесто готово к расстойке.

3. Соберите тесто в шар, насыпьте немного муки в миску и поместите в нее шар из теста. Накройте миску кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое. Тем временем смажьте форму для выпечки сливочным маслом. После того, как тесто поднялось, верните его в миксер с крюком для теста и перемешивайте на средней скорости еще 5 минут.

4. Разделите тесто пополам. Оберните другую половину полиэтиленом и храните в холодильнике для использования в течение трех дней или храните в морозильной камере. Разделите оставшуюся половину теста на десять равных частей. Ладонями сформируйте из каждой части шар, а затем расплющите его в диск диаметром 4-5 дюймов. В центр диска выложите 1 столовую ложку начинки и оберните вокруг нее тесто. Оставьте примерно 1/4 стакана начинки для намазывания верха булочек. Залепите края теста снизу и поместите каждое собранное тесто в смазанную маслом форму для выпечки. Оставьте примерно дюйм пространства между тестом, чтобы дать место для их подъема. Накройте сковороду кухонным полотенцем и оставьте подниматься еще на час, пока тесто не увеличится вдвое. После того, как рулетики поднимутся, в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой выливаем оставшуюся начинку. Выдавить заварную начинку по кругу на булочки.

5. Разогрейте духовку до 375 F. Сделайте яичную смесь, взбив 1 столовую ложку молока и 1 яйцо. Смажьте поверхность собранного теста яичной смесью. Выпекайте рулеты в духовке при 375 F в течение 10-12 минут. Поверхность должна быть золотистой, а термометр должен показывать 200 F. Храните остатки в закрытом контейнере при комнатной температуре и при желании повторно нагревайте в микроволновой печи в течение 10-12 секунд.

Пищевая ценность

Булочки с заварным кремом

Количество на порцию (1 булочка)

Калории 280 Calories from Fat 81

% Daily Value*

Fat 9g 14%

Saturated Fat 5g 31%

Cholesterol 89mg 30%

Sodium 75mg 3%

Калий 110 мг 3%

Углеводы 42 г 14%

Sugar 20g 22%

Protein 6g 12%

Calcium 63mg 6%

Vitamin A 375IU 8%

Iron 1. 5mg 8%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

 

Готовил по этому рецепту?

я бы хотел чтобы увидеть! Отметьте меня @sanna.womanscribbles в Instagram

Получайте больше таких сообщений прямо на свою электронную почту…

Рубрики: Вся выпечка, хлеб С тегами: хлеб, заварной крем, булочки с молоком

Взаимодействие с читателями

Как приготовить пандан с заварным кремом Рецепт из кулинарной книги «Kin Thai»

• Еда
• Десерт

Шеф-повар из Лондона Джон Чантарасак делится этой классической тайской уличной едой. И да, его вполне можно съесть на завтрак.

Джессика Сулима

Опубликовано 15.07.2022 в 15:31

Фото Морин М. Эванс

‌

Есть угощение, а есть жареное во фритюре тесто — место наслаждения, которое не нужно ограничивать карнавалы и ночные рынки. На самом деле, многие тайские семьи наслаждаются pa thong ko, или крестообразными палочками из теста, первым делом с утра вместе с крепким черным кофе или тайским чаем с молоком.

Джон Чантарасак, шеф-повар нового лондонского ресторана AngloThai, предлагает рецепт па тонг ко в своей новой кулинарной книге, Kin Thai , Коллекция современных тайских рецептов, выходящих за рамки западного репертуара. Шеф-повар наполовину тайец, наполовину британец, Чантарасак отстаивает идею о том, что вам не нужно использовать тайские ингредиенты, чтобы выразить тайские ароматы.

Можно положиться на местные ингредиенты, утверждает он, чтобы получить сочетание четырех «с»: сладкого, соленого, кислого и острого. Приготовленный из Великобритании, Чантасарак может имитировать остроту чили, например, с диким хреном или семенами горчицы. Чтобы добиться кислинки тамаринда, он выберет ревень или облепиху.

Чантарасак подавал патонг ко в меню ресторана Som Saa, который изначально представлял собой поп-ап у старой железнодорожной арки в районе Лондон-Филдс. Climpson’s Arch, где жарили кофе днем, уступило место упрощенному меню позднего завтрака, состоящему из отвара и знаменитых палочек из теста с заварным кремом из пандана.

«Это очень оригинальное блюдо. Это что-то вроде пончика с начинкой из заварного крема, но с азиатским вкусом», — говорит Чантарасак. «Очень приятно приготовить на выходных для семьи или если к вам придут несколько друзей».

Чтобы усовершенствовать рецепт Чантарасака, обратите внимание на инструкции по приготовлению теста. «Что-то может пойти не так с этим рецептом, если вы позволите тесту пере- или недостаточно расстояться», — объясняет Чантарсак. Расстойка – это окончательный подъем теста, который происходит после формовки и непосредственно перед выпечкой.

Вы поймете, что тесто слишком взбито, если оно никогда не пружинит, если его надавить. С другой стороны, недостаточная расстойка происходит, когда тесто слишком быстро приходит в норму при протыкании. «Вы хотите убедиться, что тесто хорошо зарекомендовало себя, прежде чем жарить его. Таким образом, вы получите красивую, надутую палку с хорошими отверстиями для воздуха, а не что-то тяжелое».

Это конкретное тесто липкое, но вы можете свободно использовать большое количество муки, чтобы с ним справиться. Посыпьте мукой все: рабочую поверхность, руки и тесторезку, если вы решите ее использовать.

Если приготовление теста — это овладение техникой, то приготовление заварного крема — это получение вкуса. Некоторые говорят, что пандан, если вы не знакомы с ингредиентом, — это стручок азиатской ванили, хотя Чантарасак также обнаруживает травянисто-горькое качество, похожее на маття. «Я изо всех сил пытаюсь точно определить пример чего-то еще, что на вкус похоже на это», — говорит он. «И именно поэтому на самом деле довольно трудно найти замену».

Для поиска пандана, скорее всего, потребуется поездка в ближайший азиатский супермаркет. Если вам посчастливилось найти пучки тонких зеленых листьев, подумайте о том, чтобы сохранить их для будущего использования. Просто свяжите несколько листьев вместе, а затем бросьте в контейнер для заморозки. «Их можно добавлять не только в сладкие блюда, но и в соленые, чтобы добавить фоновую сложность вкуса», — говорит Чантарасак.

Также довольно часто можно найти пандан в виде концентрата, густой зеленой жидкости, хранящейся в крошечном флаконе. «Он похож на пищевой краситель, за исключением того, что он явно получен из чего-то натурального», — говорит он. «Вам нужна очень небольшая сумма, и она пройдёт долгий путь». Чантарасак считает, что именно это поразительное визуальное качество способствовало тому, что пандан набирает обороты в качестве выдающегося ингредиента в последние годы.

Компонент для приготовления заварного крема состоит из извлечения жидкости из листьев, а затем ее смешивания с рисовой мукой, кокосовым кремом и сгущенным молоком. Рисовая мука является популярным загустителем в Азии, но если вы не можете ее достать, отлично подойдет кукурузный крахмал.

Некоторые говорят, что крестообразные палочки из теста символизируют двух людей, глубоко привязанных друг к другу. Патхонг ко — это труд любви, рецепт, который со временем будет только улучшаться.

Pa Thong Ko

Выход: 10 шт. или ¾ унции) сахарной пудры

1 чайная ложка (6 г или ¼ унции) соли

2 чайные ложки (10 г или ⅓ унции) быстрорастворимых сухих дрожжей

2 больших взбитых яйца 2 унции) цельного молока

4 столовые ложки (60 г или 2 унции) несоленого сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками

Растительное масло, для смазывания маслом и жарки во фритюре

Для заварного крема из пандана (sangkaya dtoei hom):

• 3 мелко нарезанных листа пандана (или используйте 2 капли концентрата пандана)
• 3–4 столовые ложки вода (по желанию)
• 1 ½ столовых ложки рисовой муки
• 200 мл (7 жидких унций или 1 чашка) кокосовых сливок (более жирные и тяжелые твердые вещества, которые поднимаются на поверхность более жидкого молока)
• банка сгущенного молока на 14 унций
• 1 чайная ложка соли

для прокатки:

• 4 Столовые ложки кастерка (суперфина) сахар
• ½ чайной ложки соль

направления :
. кухонный комбайн с как можно меньшим количеством воды, около 3-4 столовых ложек. Процедите через сито (мелкое сито, продавливая ложкой, чтобы извлечь как можно больше ярко-зеленой жидкости, затем отложите в сторону. Смешайте рисовую муку с небольшим количеством кокосовых сливок в маленькой миске, чтобы получилась однородная пасты. Аккуратно нагрейте эту пасту с оставшимися кокосовыми сливками в средней кастрюле на медленном огне в течение 5 минут или до загустения, постоянно взбивая, чтобы смесь не стала комковой. После загустения добавьте сок пандана (или концентрат) , сгущенного молока и соли и варить, постоянно помешивая, в течение 1 минуты, пока крем не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Оставить остывать до комнатной температуры.0013

2. Чтобы приготовить тесто, смешайте яйца и молоко в миске и отставьте в сторону. Смешайте все сухие ингредиенты в стационарном миксере с прикрепленной крюком для теста. Перемешивая на низкой-средней скорости, постепенно добавляйте яично-молочную смесь. Он соберется в тесто. Месите тесто около 10 минут или пока оно не станет очень эластичным, затем добавьте масло, по несколько кубиков за раз, пока оно полностью не смешается. Это жирное тесто, поэтому оно может быть очень липким в обращении. Продолжайте взбивать тесто в миксере до тех пор, пока с ним можно будет справиться.

3. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Руками соберите тесто в гладкий шар, затем положите его в большую миску и накройте пищевой пленкой (полиэтиленовой пленкой). Оставить в теплом месте на 30 минут или пока тесто не увеличится вдвое.

4. Застелите противень (сковороду) пергаментом для выпечки и обильно посыпьте мукой. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и разделите на равные кусочки примерно по 50 г (2 унции) каждый. Скатайте эти кусочки в гладкие палочки длиной около 8 см (31/4 дюйма) и шириной 2,5 см (1 дюйм) и положите их на выстланный бумагой противень, оставив достаточно места, чтобы палочки удвоились в размере, не касаясь друг друга. Накройте смазанной маслом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 20 минут или пока тесто не увеличится вдвое.

5. Налейте масло для жарки во фритюре в большой вок на глубину 10 см (4 дюйма) и нагревайте, пока температура масла не достигнет 180°C (350°F) по датчику температуры. Или бросьте в масло небольшой кусочек хлеба; если оно становится золотисто-коричневым примерно через 15 секунд, масло готово.

6. Бамбуковой шпажкой надавите на каждую палочку для теста, чтобы сделать углубления, которые затем можно использовать в качестве ориентира для образования буквы «X». Работая партиями, обжаривайте Х-образные палочки в течение 4 минут или до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их на полпути, чтобы обе стороны окрасились и прожарились равномерно. Выньте и переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, пока вы жарите во фритюре оставшиеся палочки из теста.

7. Смешайте сахар и соль для обваливания в широком блюде, затем обваляйте в смеси еще теплые палочки из теста, пока они не будут хорошо покрыты.