Дагестанский хинкал: 7 восточных рецептов

Дагестанские рецепты приготовления хинкала — традиционного восточного блюда, с мясом курицы или баранины, с соусом и бульоном!

Содержание:

• Рецепт 1: хинкали дагестанские (пошаговые фото)
• Рецепт 2: как приготовить дагестанские хинкали
• Рецепт 3, пошаговый: хинкал тонкий аварский
• Рецепт 4: тонкие дагестанские хинкали с курицей
• Рецепт 5: хинкали с бараниной (пошагово)
• Рецепт 6: дагестанские хинкали на кефире
• Рецепт 7: тонкий хинкал под чесночным соусом

Рецепт 1: хинкали дагестанские (пошаговые фото)

Рецепт хинкала родом из Дагестана. Причем его можно без преувеличения назвать одним из самых известных в мире местных блюд. В оригинале рецепт дагестанского хинкала — это кусочки теста сваренные в мясном бульон. Подают эти самые кусочки теста — хинкалины, вместе с бульоном, мясом и специально приготовленным соусом. Не смотря на то что блюдо кажется очень простым у него есть множество разновидностей, которые разделяют в основном по регионам.

Хинкал бывает: аварский, его еще называют слоенный хинкал — готовится в виде ромбов толщиной около 1 см и прокалывается вилкой; даргински — для него тесто раскатывается очень тонко, делится на кусочки, посыпается грецкими орехами и скатывается рулетиками; лакский — раскатывают колбаской, нарезают кубиками и варят в мясном бульоне; лезгинский — раскатывают тесто, нарезают квадратами и отваривают в мясном бульоне; чабанский хинкал предусматривает раскатывание теста колбаской и отщипывание кусков небольшого размера. Затем кусочки теста как и полагается отвариваются в бульоне. Из этого становится ясно, что выглядит хинкал не везде одинаково, но на вкус плюс-минус похож независимо от региона.

Сам процесс приготовления выглядит примерно так: варится мясной или куриный бульон, когда мясо сварится его следует вынуть из бульона, а на его место опустить нарезанное кусочкам тесто. Для подачи хинкал выкладывают на тарелку вместе с кусочками отварного мяса или птицы и непременно готовят томатный или сметанный соус с чесноком. Вот такой он хинкал, а вот есть ли в нем польза? Об этом узнаем далее.

Потребуется для бульона:

• Курица – 600 г;
• Репчатый лук – 1-2 головки;
• Морковь – 1 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Вода – для бульона;
• Зелень кинзы – на подачу.

Потребуется для теста:

• Кефир 2,5% жирности – 1 ст.;
• Мука – примерно 2,5-3 ст.;
• Пищевая сода – ½ ч. л.;
• Соль – ½ ч. л.

Потребуется для соуса:

• Сметана – 180 г;
• Чеснок – ½ головки.
• Соль – по вкусу.

Начинаем с того, что правильно подбираем ингредиенты. Выше мы рассказывали, что традиционное дагестанское блюдо «Хинкал», готовится на мясном или курином бульоне. Сегодня в нашем списке – курица. Возьмем верхнюю часть тушки, но без крыльев. Еще потребуется лук, морковь и соль. Для теста: кефир, мука, сода и соль. Для чесночного соуса со сметаной – соответственно сметана и чеснок.

Итак, приступаем. В глубокую кастрюлю складываем курочку, очищенный репчатый лук и морковку. Овощи желательно порубить колечками. После чего добавляется вода и кастрюля ставится на плиту. Доводится до кипения на мощном нагреве. Снимаем пену, солим бульон и оставляем на медленном огне на 45 минут.

Пока готовится бульон, в котором по рецепту будет вариться сам хинкал, замешиваем тесто. В миску наливаем теплый кефир и разбавляем его пищевой содой. Размешиваем до образования пены.

Далее постепенно вводим муку и немного соли.

Замешиваем тугое, но эластичное тесто. Тесто для хинкала, рецепт которого вы сейчас изучаете, получается приятно ароматным и белоснежным, раскатывается великолепно в процессе работы. Обязательно убираем его в пакет на 30 минут, а затем отправляем в прохладное место.

Охлажденный колобок раскатываем на столе. Не забудьте «искупать» тесто в муке и хорошо подкатать. После чего мука больше не понадобится. Колобок эластичен и не липнет к рукам. Пласт должен получиться толстым.

Далее с помощью ножа для резки пиццы формируем ромбики или прямоугольники.

Теперь хинкалилины необходимо сварить. Достаем вареную курицу из кастрюли, а сам бульон процеживаем. Жидкость значительно уварилась, а бульон стал насыщенным. Заготовки хинкала по одной штучке отправляем в кастрюлю с бульоном и варим 5-7 минут.

Вылавливаем шумовкой и сразу протыкаем зубочисткой или шпажкой. Складываем на порционное блюдо и подаем со сметано-чесночным соусом. Не забудьте положить куриное мясо рядом с хинкалинками.

Соус готовится самым простым способом. Чеснок очищаем, а сметану охлаждаем.

Чесночные зубчики пропускаем через терку, а затем смешиваем со сметаной. Солим по вкусу. Подаем в соуснице.

Вот и готов наш домашний дагестанский хинкал – рецепт с фото вы уже наблюдаете на завершающем этапе. Питательное и полезное блюдо подается в горячем виде. Отварное куриное мясо, хинкалины и острый сметанный соус в сочетании – неповторимо вкусное обеденное блюдо.

При желании куриный бульон можно разлить в пиалы и подать к столу вместе с основным хинкалом.

Рецепт 2: как приготовить дагестанские хинкали

Хинкал — блюдо национальной кухни Дагестана. Состоит это блюдо из бульона, отварного теста и мяса. Дополняется хинкал обычно двумя видами соуса на выбор — сметанным или томатным. Несмотря на нехитрый пошаговый рецепт с фото, хинкал дагестанский иногда не получается у молодых хозяек. Важно внимательно следовать рекомендациям и особое внимание обратить на приготовление составляющей из теста. Хинкалы должны получиться пышными, не сдуваться при остывании, и не синеть (обычно получается при переваривании).

Для бульона:

• курица — 0,5 штуки,
• морковь — 1 штука,
• лук 1 штука,
• чеснок — 2 зубчика,
• лавровый лист — 2 штуки,
• перец, соль.

Для теста:

• мука — 1,5 стакана муки,
• кефир или домашняя простокваша — 170 мл.,
• соль — 1 чайная ложка,
• сода — 1 чайная ложка.

В кастрюлю сложить мясо овощи и специи, залить водой и сварить крепкий бульон.

Муку смешать с солью и содой.

Добавить теплый кефир. Замесить крутое тесто. Оставить тесто под пленкой на 15 минут.

Тесто раскатать толщиной 5 мм и нарезать на ромбики со стороной около З см.

Из бульона удалить мясо, процедить и поставить на огонь.

Отваривать хинкал в бульоне небольшими порциями по 6-8 штук. Время отваривания 2,5 — 3,5 минуты определить опытным путем (разрезать пополам один хинкал). Важно не переварить блюдо. Горячие хинкалы сразу проколоть зубочисткой в 2—3 местах.

Для подачи на большое блюдо выкладывается отварное мясо, по краю располагают хинкалы.

Отдельно в чашке или пиале подают горячий бульон и соус. Для соуса смешайте измельченную зелень, чеснок, соль и сметану.

Едят хинкал руками. Подайте бумажные салфетки и мокрое полотенце.

Блюдо получается сытное, заменяет первое и второе.

Рецепт 3, пошаговый: хинкал тонкий аварский

• морковь — 1 шт;
• лук репчатый — 1 шт;
• чеснок — 3 зубчика;
• кефир — 250 мл;
• сода пищевая — 3 гр;
• мука пшеничная — 2.5 стакана;
• укроп — 8 веточек;
• яйца куриные — 1 шт;
• сметана 20% — 300 гр;
• говядина на кости — 0.5 кг;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу

Приготовления хинкала начинается с приготовления мясного бульона. Для этого нужно поставить на огонь кастрюлю с холодной водой. Добавить соль, перец, лук, разрезанный на 4 части и морковь, разрезанная на 3 части. Это делается для того, чтобы бульон был ароматным и вкусным. Когда вода закипит, положить мясо и варить до готовности. Затем мясо вынуть, отделить от костей и процедить.

Бульон должен быть светло-коричневого цвета.

Следующим шагом идет замешивание теста. Просеять два с половиной стакана муки. Всыпать в муку пищевую соду и добавить яйцо(чтобы тесто приготовленный хинкал не почернел и не осел), добавить соль и постепенно вливать кефир. Замесить тесто. Тесто не должно быть тугим, средняя мягкость вполне подойдет. Оставить на двадцать минут, чтобы тесто подошло.

Выложить тесто на поверхность(стол, разделочная доска).

Раскатать толщиной не менее 5см. Аккуратно, ровно нарезать на ромбики.

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Когда вода будет кипеть(аж бурлить), закинуть нарезанный хинкал в воду. Варить 4-5 минут, периодически помешивая шумовкой. Проверить хинкал на готовность можно вынув одну штучку и разломить.

Если тесто будет готово(вид хлебного мякиша), вынуть в тарелку или тазик, смазать растительным маслом, чтобы хинкал не слипся. Во время того, когда хинкал будет выниматься из кастрюли, протыкать каждую штучку зубочисткой.

Соус для хинкала. Взять 250 сметаны, выжать через пресс чеснок, добавить соль и перемешать. Сметану можно заменить свежими помидорами или разведенной(до средней густоты) томатной пасты.

Подача на стол. Посередине должен расположиться хинкал, вокруг кусочки мяса. В отдельные пиалы наливается бульон и ставится рядом соус. Настоящий аварский хинкал готов. Приятного аппетита!!!

Рецепт 4: тонкие дагестанские хинкали с курицей

• курица 1 шт
• яйцо 1 шт
• мука по вкусу
• соль, перец по вкусу

Для начала ставим курицу варить, солим, перчим… лучше варить на медленном огне, чтоб бульон был прозрачный… чистый..

Когда курица сварится, вытаскиваем ее, начнем делать тесто,. в муку засыпаем соль, яйцо, воду.

Замешиваем тесто,,, потихоньку добавляем воду и замешиваем, … тесто не должно быть крутым, лучше слегка мягким.. делаем шарики средние.. сколько получатся у вас..

Берем один шарик, раскатываем тонко, тонко.. нарезаем кубиками…

Закидываем варить кипящий бульон от курицы…

Варим минут 5 и вытаскиваем.. Приятного аппетита!

Рецепт 5: хинкали с бараниной (пошагово)

Даргинские хинкали — разновидность приготовления традиционного восточного блюда.

Любая культура делится на множество ответвлений и дополнений, с кухней дела обстоят точно так же. В восточных странах хинкали готовят по-разному и сегодня вы узнаете об этом подробнее.

В домашних условиях такие слоеные хинкали готовятся либо в пароварке, либо на самой обычный паровой бане порционно.

Очень часто в рулет из теста добавляют ореховую крошку: так хинкали получаются еще более сытными и терпкими на вкус.

В качестве дополнения к этому блюду мы приготовим отварной картофель и мясо, а еще два вида соусов. Первый соус будет томатным, а второй сметанным. Оба они прекрасно подчеркнут как непосредственно хинкали, так и мясо с картофелем.

Пошаговый рецепт с фото, который мы представили ниже, подробно расскажет о том, как приготовить данное блюдо очень простым и доступным способом.

Приступим к приготовлению нежных и сочных даргинских хинкали.

• баранина — 700 гр
• мука пшеничная — 700 гр
• сухие дрожжи — 2 ч.л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• молоко — 400 мл
• картофель — 5 шт
• чеснок — 5 зубчиков
• сметана — 3 ст.л.
• майонез — 2 ст.л.
• помидор — 2 шт
• томатная паста — 1 ст.л.
• перец черный молотый — по вкусу
• масло сливочное — по вкусу
• соль — по вкусу

В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты.

Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться.

Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник.

Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник.

Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото.

Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Поступаем так со всеми частями теста.

Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности.

Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут.

Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.

Рецепт 6: дагестанские хинкали на кефире

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.В хинкале 4 компонента – отварное мясо (баранина, но также есть версия на курице),лепешки из теста, соус и бульон.
Аварские хинкал — традиционное аварское блюдо. На следующий день после свадьбы в дом жениха собираются все его друзья и невеста, без посторонней помощи. должна приготовить им аварские хинкал. А друзья должны съесть, какие бы они не получились 🙂 Первый из друзей, кто попросит приготовить хинкал, чистит сам чеснок.

• Мука 1 кг
• Соль 0,5 ч.л
• Сода 1 ч.л
• Яйцо 1 шт
• Кефир 0,5 литр
• Баранина (можно и курица) 1 кг
• Чеснок 3-4 зубчика
• Сливочное масло 100 гр
• Помидоры 1 кг.
• Черный перец по вкусу
• Укроп, кинза по 100 гр.
• Лук репчатый 1 шт.

Ставим варить мясо.

Луковицу целиком кладем в бульен. Варить мясо долго на медленном огне… Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный…

Месим тесто для хинкала.

Муку высыпаем горкой на стол или в миску, делаем ямку в центре. Всыпаем соду, соль, яйцо, льем в муку кефира столько, чтобы получилось крутое тесто.Месим тесто сначала в чашке Затем на столе.

Получаем вот такую пышность.

Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.Даем ему полежать минут 15. Затем хорошо бы его еще раз подмесить и еще раз оставить на минут 15.

Теперь соус.

Томатный соус:

Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. Если нет под рукой помидоры можно и томатная паста 3-4 ст.л
В нагретую сковородку наливаем масло , добавляем томатную пасту и поджариваем , добавляем воды и доведём до консистенции сметаны, сразу выключаем. Выдавливаем туда же чеснок, добавим соль и сахар по вкусу и перемешиваем.

Белый соус :

В сметану или в кефир, обязательно густой , добавляем майонез и чеснок , измельченный , смешаем.

Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.

Теперь на большой доске тесто разделим на 3 части, и из каждой части катаем колбаски. Две колбаски отложим пока в сторону, одну придавливаем, оставив высоту в 1 см., можно руками или скалкой. Разрезаем на куски чуть больше спичечной коробки.

Бросаем в кипящую воду и сразу перемешиваем , чтобы не слипались. Накроем кастрюлю крышкой, доведём до кипения на большом огне, потом перемешиваем, чуточку убавим огонь и варим без крышки примерно 3-4 мин. Чтобы определить готовность, взять один хинк и разрезать – если в середине нет сырого теста, значит готовы.

Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой, зубочисткой или острым ножиком для того чтобы пар выпустить. .Процесс готовки закончен.

Теперь ставим на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,чашки с бульоном, в котором варился хинкал.

Рецепт 7: тонкий хинкал под чесночным соусом

Тонкий хинкал — кумыкское блюдо, подается горячим с мясом, с бульоном и с томатно-чесночным соусом.

• Мука 500 г
• Вода 200 мл.
• Соль 0.5 ч.л.
• Баранина 500 г
• Соль по вкусу — для бульона
• Томатная паста 2 ст.л.
• Чеснок 3 зубчика
• Масло подсолнечное 1 ст.л.

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Источники: https://hozoboz.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://prosmak.ru, http://xcook.info, https://www. vkussovet.ru, https://vpuzo.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Телеканал МИР | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Фото: Татьяна Рублева, «МИР 24»

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Свадьба в Дагестане — Тур — Кавказ

• День 1

  Дербент — древнейший город России

  Махачакала — Дербент

• День 2

  9 0004 Кала-Корейш заброшенный поселок

  Дербент — Кубачи

• День 3

  Свадьба в ауле Кубачи

  Кубачи

• День 4

  Фестиваль «Легенды Амузги»

  Кубачи — Амузги

• День 5

  В сердце Дагестана

  Кубачи — Гуниб

• День 6

  Кавказский Мачу-Пикчу

  Гуниб — Махачкала

  9001 0

• День 7

  Окончание программы

  Махачкала

• 10:00

  Прибытие в Махачкалу

  Встреча с гидом Павлом в аэропорту Махачкалы. Пожалуйста, летайте рейсами, прибывающими до 12:00.

• 11:00

  Выезд в город Дербент

  Мы едем вдоль Каспийского моря в сторону Дербента — одного из древнейших живых городов мира, поражающего своей красотой и древностью. Дербент расположен на западном побережье Каспийского моря, где Кавказские горы спускаются вплотную к берегу, оставляя лишь узкую прибрежную полосу. Многие достопримечательности города представляют собой рукотворные чудеса, представляющие собой не менее 5000-летнюю историю, от самых ранних объектов албанского (античного) периода до новейших достижений современной архитектуры. Мечеть Джума, построенная в начале тринадцатого века, входит в пятерку древнейших мечетей мира.

• 13:00

  Обед — Не включено

  По приезду обедаем в местном ресторане на ваш выбор, где можно попробовать традиционную кухню.

• 14:00

  Открытие крепости Нарын-Кала

  Посещение одной из красивейших крепостей России — Нарын-кала — древней доарабской цитадели, части Дербентской крепости, соединенной с Каспийским морем Морские двойные стены, призванные преградить так называемые Каспийские ворота в Персидское государство. Включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Само слово «Нарын-Кала» переводится с персидского как «Крепость Солнца», так как она расположена на самой вершине и окружена прекрасными видами на море и горы.

• 16:00

  Исследование города

  Чтобы узнать жизнь изнутри, мы заглянем в старый Дербент и прогуляемся по магалам (улицам). Особый интерес представляет строительство домов и улиц: очень узкие, идеально вымощенные и чистые улицы. Там мы заглянем в местную сапожную лавку, где можно купить качественную кожаную обувь и познакомиться с жизнью простых людей.

• 19:00

  Традиционный ужин с местными жителями

  Во время экскурсии у нас есть уникальная возможность познакомиться с местной семьей, которая живет в магалах старого Дербента. Для понимания культуры нет ничего лучше, чем погрузиться в жизнь местных жителей. Пообщайтесь с настоящими дагестанцами и отведайте блюда национальной кухни.

• Ночевка в отеле

• 09:00

  Завтрак в отеле

• 10:00 9000 5

  Выезд на Кала-Корейш

  Сегодня мы отправляемся в путь в село Кубачи среди зеленых горных пейзажей. По дороге остановка для посещения Кала-Корейш – крепости курайшитов, важного места для понимания распространения Ислама на Северном Кавказе. Он расположен на небольшой скалистой вершине холма, окруженной двумя реками, а за ними более высокими холмами и лесами — это идеальное удаленное место, но труднодоступное даже сегодня. Мечеть в Кала-Корейше, возможно, была основана членами клана курайшитов в 7 веке. Сейчас он представляет собой лабиринт старинных построек с террасами, спускающимися с вершины горы. Также есть отреставрированный музей и усыпальница Кайтагских уцмиев. Легкая прогулка до поселка занимает около 15-20 минут. В Кала-Корейше встречаемся с местным сторожем, который всегда рад приветствовать там чужаков.

• 13:00

  Обед-пикник

  Наслаждаясь красивыми пейзажами и тишиной, устраиваем пикник в поселке Кала-Корейш.

• 15:00

  Выезд в село Кубачи

  Едем в село Кубачи, которое славится своими серебряными украшениями. С давних времен в селе работали оружейники и ковали кольчуги, мечи, сабли. Оружие украшали серебром или золотом, что делало его более красивым и добавляло ценности.

• 16:00

  Знакомство с аулом Кубачи и посещение художественной фабрики

  Аул Кубачи расположен на высоте 1 750 м. Старейшая его часть похожа на типичный горный аул: расположенные на крутом склоне дома с красивыми террасами лепятся друг к другу, образуя хаотичный лабиринт узких проходов, лестниц и галерей. Архитектура похожа на средневековую культуру. В селе Кубачи есть закрытая художественная фабрика, где когда-то работали кубачинские ювелиры, а сейчас она находится в запустении, и выставка, на которой представлены образцы того, что выпускала художественная фабрика в советское время, а также небольшой бутик, где местные мастера расскажут вам об искусстве кубачинцев и покажут свое мастерство.

• 19:00

  Ужин в усадьбе

  Попробуйте традиционные блюда: вкусный чай из кавказских трав и ягод, чуду — лепешки с сыром или мясом или горячий хинкал из тонкого теста.

• Ночевка в усадьбе

• 09:00

  Завтрак в усадьбе

• 10:00 90 005

  Участие в традиционной кубачинской свадьбе

  Самое благоприятное время для заключения брака в Дагестане август, когда молодые люди вступают в семейный союз. Кубачинцы, как особый этнос Дагестана, сохранили древние традиции проведения пышных свадеб. Свадьбу в Кубачах празднуют 3 дня: День жениха, День невесты и третий день (день всеобщих гуляний). В первый день в местной администрации проходит официальная церемония бракосочетания, затем свадебный кортеж отправляется на просторную поляну, где начинается веселое гуляние. Невеста не участвует в большинстве мероприятий и остается дома с родственниками. Мы обязательно побываем на одной из местных свадеб и останемся гостями на праздник. Молодоженам можно подарить небольшие подарки.

• 13:00

  Обед

  Обед в местном кафе (не входит в стоимость). Если мы останемся на свадьбе, ты пообедаешь там.

• 18:00

  Ужин — Не включен

  В зависимости от ситуации на свадьбе или в местном кафе.

• 20:00

  Вечерние гуляния

  Вечером мы отправимся на главную площадь, где соберутся все гости от старости до младых и до утра начнутся веселые дагестанские танцы. Вы увидите невесту и других девушек в традиционной одежде (белый платок и платья с золотым шитьем), а также знаменитый танец лезгинку.

• Ночевка в усадьбе

• 09:00

  Завтрак в усадьбе

• 09:30 900 05

  Старт Фестиваля «Легенды Амузги»

  Фестиваль посвящен заброшенному селу Амузги, который славился изготовлением клинков. Последний его житель умер в 2016 году, с тех пор аул остается заброшенным. Всего раз в году, как в старину, заработает кузница, будет печься хлеб, а в годеканах можно будет послушать рассказы из сельской жизни. Старая деревня снова наполнится жизнью и радостью. Каждый может ненадолго вернуться в прошлое. Сегодня мы отправимся пешком в заброшенное село вместе с местными жителями Кубачи. Дорога занимает около 40 минут пешком по горной тропе среди красивых пейзажей.

• 13:00

  Обед в усадьбе

• 14:00

  Экскурсия по селу

  Во время пешей экскурсии по Кубачам посещение сторожевой башни и сувенирный магазин. В эти дни в Кубачах особенно оживленно и весело, помимо фестиваля каждый день проходят свадьбы. При желании можно отправиться на 2-й свадебный день или День невесты – основные гуляния проходят в доме жениха. Вечером гости забирают невесту и везут ее в дом жениха.

• 19:00

  Ужин в усадьбе

• Ночевка в усадьбе

• 08:00 9 0005

  Завтрак в усадьбе

• 09:00

  Посещение дома невесты

  Сегодня последний день Кубачинской свадьбы, мы посещаем дом невесты, чтобы поздравить ее и вручить подарок. По традиции невеста сидит в углу дома и принимает подарки от гостей. После ужина все мужчины по очереди танцуют с невестой традиционный танец. Свадьба заканчивается веселой церемонией «похищения вещей из дома невесты», если родители жениха не платят, гости уносят вещи в дом жениха.

• 11:00

  Выезд в поселок Гуниб

  Гуниб — поселок, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря, поэтому обязательно насладитесь потрясающими пейзажами. Солнечных дней в году более 300. Гунибское плато – природный горный ботанический сад со своим микроклиматом, флорой и фауной. Гуниб очень интересное место с точки зрения истории, так как это была естественная крепость во время Кавказской войны 19 века.

• 13:00

  Обед в усадьбе по пути

  По пути мы открываем маленькую красивую деревню Танты и посещаем одну из местных семей. На традиционном ужине вы узнаете больше о жизни местных жителей в горах и их истории.

• 15:00

  Прибытие в Гуниб и размещение в усадьбе

  По прибытии мы остаемся в доме местных жителей и наслаждаемся теплой атмосферой и гостеприимством. Вы увидите мини-музей хостов и примерите национальную дагестанскую одежду для фото.

• 16:00

  Крепость Гуниб среди гор

  Вечером поднимемся на крепость Гуниб (легкий подъем), с высоты которой вы увидите великолепный Гуниб и его окрестности. Крепость Гуниб – свидетель Кавказской войны и последнее пристанище имама Шамиля. Крепость расположена на плато Гуниб, отрезанном отвесными стенами от реки Кара-Койсу. В комплекс входят крепостная стена с нижними и верхними воротами, казармы. Длина стены около 3 км, высота 5-7 м, ширина около 1 м.

• 19:00

  Ужин в усадьбе

• Ночевка в усадьбе

• 08:00 9 0005

  Завтрак

• 11:00

  Подъем в село Гамсутль

  Перевод с аварское слово «гамалл» означает «у подножия ханской крепости», а значит, ханы избрали это место для постройки своей крепости или башни. Место для крепости было выбрано не случайно: деревня находится на вершине горы, на высоте около 1500 метров над уровнем моря, откуда хорошо просматриваются окрестности. Кроме того, деревня окружена скалами и крутыми склонами, поэтому добраться сюда непросто. Мы совершим пешеходную экскурсию в деревню по узкой тропинке, чтобы обнаружить остатки домов и полную тишину.

• 13:00

  Обед в местном кафе — Не включено

• 14:00

  Трансфер в город Махачкала

  После посещения аула Гуниб мы продолжить путь через Дагестан. По пути у нас будут остановки, чтобы полюбоваться живописными видами.

• 19:00

  Ужин — Не включено

  Ужин в любом ресторане на выбор.

• Ночевка в гостинице

Дагестан — Сатаная Знает

Республика Дагестан расположена на восточной стороне Кавказских гор на берегу Каспийского моря, на границе с Азербайджаном и Грузией.

Горы республики таят в себе невероятное этническое разнообразие. Как ее часто называют, самая неоднородная республика России, в ней проживает более 30 этнических групп и подгрупп на таком большом терроре, как Словакия. Мусульмане, христиане, евреи, все говорят на разных языках.

Краткий обзор

• Население: около 3 миллионов
• Меньшинства: +30. Крупнейшими из них являются аварцы, даргинцы и лезгины
• Столица: Махчкала
• Религии: 80% мусульмане, большинство из них сунниты. Это также небольшие общины шиитов, православных христиан и евреев.
• Охраняемые территории: Дагестанский заповедник
• Обязательно попробуйте еду: Чуду, Хинкал
• Лучшее время для посещения: конец весны и начало лета
• Пограничные переходы: Самурская граница с Азербайджаном

Вы побывали в потрясающих горах Северного Азербайджана и теперь мечтаете пересечь границу с Россией и исследовать неизведанный Дагестан? Вот руководство, которое поможет вам пересечь…

Подробнее Через Самурскую границу между Россией и АзербайджаномПродолжить

После вашего сложного заявления на получение визы, вот вторая головная боль российской бюрократии: разрешение на пограничную зону! Я объясню вам здесь все детали, чтобы…

Подробнее Разрешение на пограничную зонуПродолжить

Республика Дагестан (Дагестан по-русски) расположена на восточной стороне Кавказского хребта на берегу Каспийского моря, граничит с Азербайджаном и Грузией. Горы Дагестана…

Подробнее Полный путеводитель по Дагестану, самому неоднородному региону РоссииПродолжить

Северный Кавказ — один из самых очаровательных регионов мира (по крайней мере, для меня). Дом десятков этнических групп, подлинное гостеприимство и богатое культурное наследие…

Подробнее 10 мест на Северном Кавказе, которые обязательно нужно увидетьПродолжить

Вы когда-нибудь слышали о Дагестане? Я уверен, что вы знали: это недалеко от печально известной Чечни, на восточной стороне Северного Кавказа, боец ​​​​ММА Хабиб Нурмагомедов родом из…

Подробнее Маршрут путешествия по Дагестану: куда пойти и что посмотретьПродолжить

Безопасен ли Дагестан?

Большинство правительств советует воздержаться от любых поездок. Как женщина-одиночка, никогда не турист, я никогда не чувствовала себя там небезопасно. Да, это место беспредела, нападения террористов были и раньше, но вы увидите много милиции и парней в форме вокруг Махчкалы и вблизи крупных городов, а также по дороге в Чечню (армейская база/блокпост) республика под контролем.