Как приготовить винегрет » Mary Makes Good

Я не сноб в еде или что-то в этом роде. Я не из тех придурков, которые подходят к фургону с едой и пристают к парню в витрине о том, из того ли это или из того, или еще что-то приготовлено из того-то и того-то. Я принимаю свою еду за чистую монету и по большей части прихожу к своим собственным выводам. Ценю ли я, когда в заведении используются устойчивые, этичные, органические или иным образом нравственно совершенные ингредиенты? Конечно, я делаю. Прилагаю ли я усилия, чтобы не есть чрезмерно переработанную мусорную пищу, или поддерживаю злые, любящие Monsanto корпоративные сети? Конечно! Но, у меня нет ошибки в моей заднице по этому поводу.

Что-то, что меня не устраивает, так это то, как большинство домашних поваров говорят делать винегрет. Я знаю, что не нарушаю никаких политических границ, устанавливая это правильно, но, черт возьми, я обожаю эмульсию. Это прекрасный, удивительный химический акт, и его ТАК ЛЕГКО создать. Эмульсия — это ключевое различие между водянистой, ароматизированной или недостаточно ароматизированной тарелкой странных блюд, которую ваш друг подает вам на званом обеде, и домашней заправкой в ​​вашем любимом ресторане. В создании эмульсии нет большого секрета, есть только соотношение и порядок, в котором вы смешиваете ингредиенты.

Фото Love Well Whip Well на Flickr

Вы можете просто взять рецепт/соотношение и работать с ним, или вы можете быть полным компьютерщиком, как я, и спросить себя: «Как именно работает эмульсия? Какого черта там происходит?». Ответ на этот вопрос не только поможет вам сделать лучшую повязку, но и взорвет ваш разум.

Вода и ингредиенты на водной основе, такие как уксус, фруктовый сок и т. д., имеют молекулы, которые склонны связываться только с другими молекулами на водной основе. Жиры и масла животного или растительного происхождения также ограничены. Они тоже связаны только с другими молекулами жира. Здесь на помощь приходят эмульгаторы.

Ингредиенты, которые могут связываться как с молекулами воды, так и с молекулами жира, являются эмульгаторами. Чаще всего в винегретах используются горчица, кетчуп и яичные желтки. Когда получается эмульсия, эмульгатор захватывает оба набора молекул, позволяя маслу диспергироваться в воде, создавая густую, липкую текстуру, которая присутствует в великолепных заправках для салатов, маринадах и соусах для винегрета. Кое-что захватывающее, что я недавно узнал из Ratio Майкла Рулмана (9кстати, книга-убийца 0014 для любителей еды) состоит в том, что большинство эмульсий разрушаются из-за нехватки воды, а не из-за отсутствия эмульгатора. Если молекулы масла не снабжены достаточным количеством воды для диспергирования, они слипаются, оставляя текстуру смеси тонкой, жирной и плоской.

Так или иначе, вот как сделать эмульсию, а значит, отличный винегрет. В качестве примера я буду использовать базовый бальзамический винегрет.

Как приготовить винегрет

Шаг первый:

• Начните с небольшой порции (2 чайные ложки) эмульгатора, в данном случае кетчупа
• Добавьте 1 часть жидкости на водной основе (1 унция), в данном случае бальзамического уксуса
• Взбить вместе

Шаг второй:

• Непрерывно взбивая, медленно влейте 3 части масла или жира (3 унции), в данном случае оливкового масла

Шаг третий: 

• Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром, травами, специями или подсластителями (например, медом или сиропами)

Вот серьезно! Насколько это легко? Почему домашние журналы упускают эту информацию из своих рецептов, я не могу объяснить.

Да, вы МОЖЕТЕ положить эти же ингредиенты в банку вместе и встряхнуть, но зачем вам есть салат, покрытый липкой кашей, когда вы могли бы так же легко создать что-то бархатистое и великолепное? Самое замечательное в этом базовом рецепте то, что вы также можете заменить его практически любыми ингредиентами, следовать той же технике и приготовить около миллиона различных видов уникальных и удивительных винегретов.

Попробуйте использовать кунжутное масло с рисовым уксусом, горчицей и грейпфрутовым соком или миндальное масло с майонезом, клюквенным соком и красным винным уксусом. Я люблю делать основу из растительного масла, майонеза и белого уксуса, а не добавлять любые свежие травы, которые у меня есть под рукой. Попробуйте заменить часть водной фазы соком, молоком или чаем. Проявите творческий подход к своим комбинациям, добавьте порошок васаби, свежий имбирь, протертые орехи, семена, овощи, фрукты или ягоды. Возможности безграничны. Бесконечный и вкусный, и намного лучше, чем все, что вы найдете в журнале Марты Стюарт.

Вот отличное пошаговое фото My French Cuisine на Flickr. Я бы точно хотел окунуть свой салат в эту миску. Э хе хе.

В этом блоге есть ссылки, за которые можно получить небольшую комиссию за покупки, сделанные после перехода по этим ссылкам. Эти ссылки ничего не стоят, но они помогают поддержать небольшой проект Mary Makes Good.

Бальзамический винегрет — Жил-был повар

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитайте мою полную политику раскрытия информации.

Великолепный универсальный бальзамический уксус, которым можно полить зелень, помидоры, моцареллу и многое другое.

Острая и слегка сладкая, это великолепная универсальная бальзамическая заправка. Секрет кроется в ложке дижонской горчицы, которая не только придает вкус, но и действует как эмульгатор, делающий винегрет приятным и густым. Кроме того, я добавляю мелко нарезанный лук-шалот, который имеет нежный и слегка сладковатый луковый привкус, и немного свежего чеснока, чтобы смягчить вкус. Старайтесь использовать качественное оливковое масло первого отжима и бальзамический уксус; в рецепте винегрета это имеет большое значение. Бальзамический винегрет хранится около 4 дней при комнатной температуре. Его очень вкусно смешать с зеленью, сбрызнуть салатом Капрезе или овощами на гриле или намазать на бутерброд в итальянском стиле.

Что потребуется для приготовления бальзамического винегрета

Пошаговые инструкции

Смешайте горчицу, чеснок, лук-шалот, соль, свежемолотый черный перец, сахар и бальзамический уксус в миске среднего размера.

Взбейте, чтобы смешать.

Продолжая взбивать, медленно влейте оливковое масло до образования эмульсии.

Повязка должна немного загустеть. Попробуйте и при необходимости откорректируйте приправы.

Вот и все. Храните винегрет в банке при комнатной температуре до 4 дней. Встряхните, чтобы повторно эмульгировать, когда будете готовы к использованию.

Вам также может понравиться

• Домашняя заправка для салата «Цезарь»
• Chipotle Мексиканский гриль Chipotle Медовый винегрет
• Пикантная домашняя итальянская заправка для салата
• Клюквенный дижонский винегрет
• Винегрет «Зеленая богиня» (и соус)

Печать

Бальзамический уксус

Дженнифер Сигал

Отличный универсальный бальзамический соус, которым можно полить зелень, помидоры, моцареллу и многое другое.

Порции: около ¾ чашки или достаточно для 4–6 небольших салатов

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 10 минут

Ингредиенты

• 1 столовая ложка дижонской горчицы 9 0041
• 1 маленький зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота, из 1 небольшого лука-шалота
• ½ чайной ложки соли

• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1½ чайной ложки сахара
• 3 столовые ложки бальзамического уксуса
• ½ стакана оливкового масла первого холодного отжима

Инструкции

1. В средней миске смешайте горчицу, чеснок, лук-шалот, соль, свежемолотый черный перец, сахар и бальзамический уксус. Энергично взбивая, медленно влейте масло, чтобы образовалась эмульсия; заправка должна слегка загустеть и превратиться в эмульсию, когда будет добавлено все масло. Попробуйте и при необходимости откорректируйте приправы. Храните винегрет в банке при комнатной температуре до 4 дней. Встряхните, чтобы повторно эмульгировать, когда будете готовы к использованию.

Информация о пищевой ценности

Powered by

• На порцию (6 порций)
• Размер порции: 2 столовые ложки
• Калорий: 174
• Жир: 18 г
• Насыщенный жир: 2 г
• Углеводы: 3 г
• Сахар: 2 г
• Волокно: 0 г
• Белок: 0 г
• Натрий: 193 мг
• Холестерин: 0 мг

Отказ от ответственности за данные о пищевой ценности

Этот веб-сайт создан и создан только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о питании предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я делаю все возможное, чтобы предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания количества свежих продуктов и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте. Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников данных о пищевой ценности и алгоритмов. Чтобы получить наиболее точную информацию о питании в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питании с фактическими ингредиентами, используемыми в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.