как варить густое и ароматное лакомство

Опубликовано: 26 июня 2023, 13:48

Варенье из клубники: YouTube/IrinaCooking

Вкус, цвет и аромат клубничного варенья неповторимы. Секрет густого лакомства в соблюдении пропорций ягод и сахара и правильном приготовлении. Возьмите на заметку пошаговый рецепт.

В приготовлении варенья первопроходцем стала Древняя Персия. Тысячелетия тому его готовили из фруктов, меда и розовой воды с добавлением крахмала. В Европе варенье появилось позднее, лишь в XIV веке, с появлением сахара, доставляемого из колоний. До XIX века из-за дороговизны сахара продукт оставался предметом роскоши и был доступен лишь королям и крупным вельможам. Варенье из клубники готовили на меду, а с удешевлением сахара десерт стал доступен и простым людям.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 20 минут
• Калорийность на порцию: 285 ккал

Ингредиенты

Порции

1

• Сахар 1 кг
• Клубника 1 кг
• Лимонная кислота 2 г

Приготовление

• 1.

  Подготовьте ягоды Ягоды промывают и откидывают на дуршлаг: YouTube/IrinaCooking

  Клубнику тщательно переберите и помойте. Чтобы в варенье ягоды были целыми, выбирайте спелые, но неповрежденные и плотные плоды. Так клубника сохранит свою форму во время термообработки и будет презентабельно выглядеть в варенье. Промытую клубнику поместите на дуршлаг, а когда вся лишняя жидкость стечет, удалите чашелистики с ягод. После этого взвесьте очищенные ягоды, чтобы рассчитать пропорцию сахара и лимонной кислоты.

• 2. Добавьте половину сахара

  Ягоды засыпают половиной сахара: YouTube/IrinaCooking

  Переложите половину ягод в глубокую емкость, которая подходит для приготовления варенья. Это должна быть широкая толстостенная посуда, чтобы содержимое равномерно прогревалось, а влага быстрее испарялась с поверхности. Положите половину ягод, засыпьте их 300 г сахара. Затем выложите вторую половину ягод и добавьте еще 200 г сахара.

• 3. Слейте сок

  Ягодный сок переливают в сотейник: YouTube/IrinaCooking

  Оставьте клубнику с сахаром на 2–3 часа, чтобы ягоды пустили сок. Через 3 часа аккуратно перелейте образовавшийся сок в сотейник. Пропорция — 1:1, то есть 1 кг сахара на 1 кг ягод. Можете увеличивать ее в зависимости от количества исходного сырья.

• 4. Сварите сироп

  Сироп варят на медленном огне: YouTube/IrinaCooking

  В сотейник с клубничным соком добавьте весь оставшийся сахар. Поставьте сотейник на медленный огонь. Добавлять воду и увеличивать огонь под сотейником в это время не нужно. Периодически помешивая содержимое, полностью растворите сахар на малом огне. Готовый сироп снимите с плиты.

• 5. Залейте ягоды сиропом

  Клубнику заливают сахарным сиропом: YouTube/IrinaCooking

  Емкость с ягодами поставьте на средний огонь.

  Залейте клубнику приготовленным сиропом. Не перемешивайте массу, чтобы не повредить ягоды.

• 6. Проварите ягоды

  С закипевшего варенья снимают пену: YouTube/IrinaCooking

  Доведите варенье до кипения, а как только ягоды закипят, убавьте огонь. Кипение должно быть умеренным. Снимите пену, проварите клубнику 5 минут. Не перемешивайте варенье. Через 5 минут варенье снимите с плиты и оставьте до полного остывания. Чтобы избежать образования конденсата и попадания влаги в варенье, не накрывайте емкость крышкой.

• 7. Закипятите заготовку повторно

  Варенье повторно проваривают: YouTube/IrinaCooking

  Дайте варенью полностью охладиться и поставьте его на плиту второй раз. Доведите до кипения и проварите еще 5 минут, снимая пену. Это необходимо, чтобы избежать закисания продукта. Через 5 минут емкость с ягодами снимите с огня и слегка встряхните, чтобы сироп равномерно обволок всю клубнику.

  Оставьте до полного остывания. Такое чередование нагрева и остывания позволяет ягодам оставаться целыми. Процедуру варки повторите еще раз и вновь остудите.

• 8. Завершите процесс варки

  В варенье добавляют разведенную водой лимонную кислоту: YouTube/IrinaCooking

  Варенье прошло уже три цикла нагрева и остывания. Поставьте емкость с вареньем на плиту в четвертый раз. Разведите лимонную кислоту с водой в пропорции 1:1 (2 мл воды на 2 г лимонной кислоты) и добавьте ее в варенье. Лимонная кислота усилит вкус варенья, сохранит насыщенный цвет ягод и продлит срок годности продукта. В процессе финальной стадии приготовления доведите массу до кипения и варите 15 минут.

• 9. Закупорьте варенье

  Банки с вареньем остужают: YouTube/IrinaCooking

  Из указанного количества ингредиентов получается 1 л варенья. Заранее простерилизуйте небольшие банки и крышки для варенья. К моменту завершения приготовления ягод они должны быть полностью сухими. Горячее варенье разложите по банкам, закупорьте крышку и переверните их горлышком вниз. В таком виде остудите банки до комнатной температуры, а затем отправьте на хранение.

• Видео с рецептом

  Рецепт клубничного варенья с целыми ягодами: YouTube/IrinaCooking

Автор: Наталья Андреева

Как приготовить варенье с семечками тыквы и подсолнуха?

02. 08. 2022

974

Содержание

• Почему стоит попробовать рецепты необычного варенья с семечками
• Польза варенья с семенами подсолнуха и тыквы
• Рецепт клубничного варенья с семенами подсолнуха
• Рецепт грушевого варенья с тыквенными семечками

Традиционное варенье имеет простой и знакомый вкус, который легко узнаваем и приятен для большинства людей. Многие используют его как универсальное дополнение к разным продуктам, таким как хлеб, булочки, йогурт. Мы привыкли выбирать обычное варенье, поскольку не знаем о разнообразии вкусов и альтернатив.

Но не стоит бояться экспериментировать с разными вкусами и видами варенья. Это поможет расширить кулинарный опыт и позволит насладиться разнообразием вкусов и текстур. Интересный пример — варенье с семечками.

Почему стоит попробовать рецепты необычного варенья с семечками

Семена подсолнуха и тыквы — это полезные и вкусные продукты. Они одинаково хороши сами по себе и в составе самых разных блюд. Их добавляют в салаты, смузи, выпечку и горячие блюда. Это помогает не только разнообразить вкусовой профиль еды, но и сделать его более полезным и питательным.

Семечки добавляют даже в варенье. Вообще, летние ягоды и фрукты консервируют, чтобы сохранить их вкус и содержащиеся в них витамины на длительное время. В этой статье мы расскажем, какие дополнительные свойства обретает варенье, если добавить в него семечки, а также поделимся лучшими рецептами!

Польза варенья с семенами подсолнуха и тыквы

Семечки подсолнуха и тыквы — кладезь витаминов и полезных микроэлементов.

Вот несколько их основных преимуществ:

• Высокое содержание белка. Добавьте семечки в варенье, чтобы увеличить в нем количество белка. Оба этих супер-продукта помогут вам в достижении этой цели.
• Польза для здоровья сердца. Семена тыквы и подсолнуха содержат большое количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, которые полезны для здоровья сердца.
• Высокое содержание клетчатки. Наряду с белком клетчатка отвечает за то, чтобы мы не чувствовали голод. Добавив семечки в варенье, вы сделаете его более сытным. И таким образом снизите риск переедания.
• Семена подсолнуха и тыквы являются отличным источником витамина Е. Он является мощным антиоксидантом и помогает укреплять нашу иммунную систему.

Если вы еще не пробовали варенье с семечками, сейчас самое время его приготовить!

Клубничное варенье с семечками подсолнуха Джинн

Рецепт клубничного варенья с семенами подсолнуха

Ингредиенты:

Как приготовить:

• Клубнику помыть, очистить от хвостиков. Если ягода крупная, нарезать ее дольками.
• Засыпать клубнику сахаром, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
• Когда ягода даст сок, добавить к ней цедру апельсина и ванилин. Дать постоять еще около 1 часа.
• Клубнику в сахаре и соке поместить в кастрюлю и поставить на тихий огонь.
• Когда масса закипит, снять пену и дать варенью остыть.
• Добавить в варенье семечки и орехи. Тщательно перемешать и снова довести до кипения.
• После того, как варенье закипит, снять кастрюлю с огня и дать остыть.
• Готовое варенье можно подавать или консервировать.

Грушевое варенье с тыквенными семечками Джинн

Рецепт грушевого варенья с тыквенными семечками

Ингредиенты:

Как приготовить:

• Вымойте груши, удалите кожуру и сердцевину. Нарежьте на небольшие дольки.
• Засыпьте груши сахаром и оставьте на ночь, чтобы плоды дали сок.
• После того как груши дадут сок, проварите их до кипения. Затем выключите огонь и дайте им полностью остыть. Повторите процедуру три раза.
• На третий раз добавьте в варенье тыквенные семечки и имбирь.
• Доведите до кипения, проварите пару минут.

Грушевое варенье с тыквенными семечками готово! Приятного аппетита.

Попробуйте наши продукты

Арахис жареный соленый в стакане ТМ «Джинн»

49 отзывов

Семечки подсолнечника жареные «Солнечный Великан» ТМ «Джинн»

• 50
• 100
• 200
• 300

190 отзывов

Семечки подсолнечника жареные особо соленые «Солнечный Великан» ТМ «Джинн»

43 отзыва

Семечки подсолнечника жареные с морской солью ТМ «Джинн»

• 35
• 70
• 140
• 250
• 350

191 отзыв

Семечки подсолнечника жареные соленые «Солнечный Великан» ТМ «Джинн»

• 50
• 100
• 200
• 300

324 отзыва

Семечки подсолнечника жареные ТМ «Джинн» Premium

• 35
• 70
• 140
• 250
• 350

251 отзыв

Семечки тыквы жареные с морской солью ТМ «Джинн»

• 50
• 100

58 отзывов

Семечки подсолнечника жареные «Белочка XL»

• 50
• 100
• 200
• 300

175 отзывов

Семечки подсолнечника жареные «Белочка» Premium

• 35
• 70
• 140
• 250
• 350

164 отзыва

Семечки подсолнечника жареные особо соленые «Белочка XL»

19 отзывов

Семечки подсолнечника жареные с морской солью «Белочка» Premium

• 35
• 70
• 140
• 250
• 350

166 отзывов

Семечки подсолнечника жареные соленые «Белочка XL»

• 50
• 100
• 200
• 300

196 отзывов

Семечки тыквы жареные с морской солью «Белочка»

• 50
• 100

60 отзывов

Семечки подсолнечника жареные «Румяная Матрешка»

• 70
• 140
• 250

Семечки подсолнечника жареные «Мастер жарки»

• 35
• 70
• 140
• 250
• 350

Поделиться:

Похожие статьи

Как приготовить муку из семян подсолнуха и тыквы?

20. 07. 2022

1781

Топ-10 рецептов десертов из семечек

04. 07. 2022

2664

Семечки и правильное питание: можно и нужно

23. 05. 2022

4073

Детские праздники и развлечения для детей

Стороны. Классы. События. Дошкольное образование. Мы вас прикрыли. Потому что жизнь — это ДЖЕМ!

ГДЕ ВЫ НАХОДИТЕСЬ?

Выберите свое местоположениеАтлантаЧикагоЛос-АнджелесМайамиНью-ЙоркНью-ДжерсиНэшвиллОрландоСан-Франциско

ДНИ РОЖДЕНИЯ, ПРАЗДНИКИ

И ОСОБЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Мы являемся универсальным магазином детских праздников и развлечений для детей в возрасте от 0 до 8 лет. От частных дней рождения и особых случаев до корпоративных мероприятий, мы сделали все это, и мы готовы поджемовать с вами!

ЖИВАЯ МУЗЫКА И

ИГРОВЫЕ ГРУППЫ

Преподаватели музыки для частных игровых групп и занятий для воспитателей и меня! Принесите JAM в выбранное вами место. Наши учителя музыки будут готовы вести вашу группу в пении, танцах и интерактивных развлечениях!

ЗАНЯТИЯ И

ОБРАЗОВАНИЕ

Учителя музыки для дошкольных классов по всей стране! У Jam with Jamie есть индивидуальная учебная программа, специализирующаяся на раннем обучении, с упором на музыкальную игру и развитие. В нашей специально отформатированной программе музыкального обогащения используются соответствующие возрасту, проверенные исследованиями методы для дальнейшего развития отношений детей с музыкой.

НЕСКОЛЬКО НАШИХ ЛЮБИМЫХ

КЛИЕНТЫ И ПАРТНЕРЫ

МЕРОПРИЯТИЯ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

КРАТКИЙ ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТЕЙ

ДНИ РОЖДЕНИЯ

ОСОБЕННЫЕ СОБЫТИЯ

КОРПОРАТИВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

МУЗЫКАЛЬНЫЕ ЗАНЯТИЯ

ЧАСТНЫЕ ИГРОВЫЕ ГРУППЫ

ДОШКОЛЬНОЕ МУЗЫКАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

РАСКРАСКА ЛИЦА

ТАМОЖЕННЫЕ ТОРТЫ

Скручивание воздушного шара

ПОЛЬЗОВАТЕЛЬСКИЕ ПЕСНИ

АУДИОСИСТЕМА

ФОТОГРАФИЯ

ЗАБРОНИРОВАТЬ СЛЕДУЮЩИЙ ДЖЕМ

ЗНАКОМЬТЕСЬ С НАШИМИ СЧАСТЛИВЫМИ КЛИЕНТАМИ

Нам было очень весело, и Мадалин была великолепна. Дети и взрослые получили массу удовольствия! Спасибо за помощь в организации.

Мы прекрасно провели время, и у Бриэль был самый замечательный первый день рождения, так что еще раз большое спасибо!! Так много гостей говорили нам, как здорово развлекать детей, поэтому мы были очень рады, что нашли Джем с Джейми.

Я хотел поблагодарить Джема с Джейми за то, что он пришел на нашу вечеринку в честь Хэллоуина и сделал ее такой живой! Сара и Мадалин проделали такую ​​фантастическую работу для самых маленьких, и Мелисса поразила меня, такая фантастическая артистка. Большое спасибо! Мы надеемся на сотрудничество с вами снова.

Ребята, вы молодцы! Мы все думали, что Нансира и Арон проделали замечательную работу, как и все остальные на вечеринке. Обязательно будем рекомендовать вас друзьям!

Ребята, вы были ВЕЛИКОЛЕПНЫ! так здорово с тобой работать!! Детям это понравилось, а исполнителям было очень легко работать и они были гибкими.

Большое спасибо за координацию этого мероприятия для нас, и, пожалуйста, выразите мою благодарность Крису и Каро за то, что они были абсолютно исключительными. Они настоящие профессионалы. Мой годовалый ребенок был OVER THE MOON и перешел в режим вечеринки, когда заиграл барабан. Моему 2-летнему ребенку особенно понравились мыльные пузыри и парашют — так весело! Мы так рады, что я не могу дождаться, когда снова устрою с вами еще одну вечеринку.

Это было чудесно, и Сара, и Сейдж были великолепны! Детям очень понравилось ❤️ Большое спасибо — все было отлично, и все прошло гладко, от бронирования до мероприятия. С удовольствием порекомендую другим родителям!

Джем с Джейми отлично развлекли детей на нашей семейной конференции! У нас был широкий возрастной диапазон и диапазон инвалидности, но их выступление понравилось всем детям. Они также были полезны в работе в рамках нашего бюджета. Кристин и Кейси были прекрасны! Все дети были в восторге!

Все было так красиво, нашей темой была коучелла, так что вы, ребята, были прекрасны, исполнители были ПОТРЯСАЮЩИМИ и по-настоящему увлекли детей и взрослых.

ЧИТАТЬ БОЛЬШЕ ОТЗЫВОВ

УЧИТЕ КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕТСКИЕ ПЕСНИ

Оставайтесь с нами

Подпишитесь и получайте обновления, специальные предложения и многое другое!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАС В INSTAGRAM

#letsjam

Секреты, как заставить джем застыть как профессионал

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (точнее, резиновой лопаткой) над бурлящим кипящим котлом, а затем все превращается в блестящий, драгоценный камень, джем, который можно намазывать.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнал, как взаимодействуют между собой несколько ингредиентов джема, я смог выяснить, что я делаю неправильно, когда мой первый клубничный джем получился как сироп из содовой, а второй — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом, которую моя бабушка открывала на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая удерживает вместе все фруктовые соки. А молекула, образующая паутину, не что иное, как пектин. Достижение этого, тем не менее, представляет собой хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота вступают в действие, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь через вершину от фруктового сиропа до джема, не переходя полностью к желейному салату.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Хранитель выбрал пучок полисахаридного пектина

Пектин представляет собой длинную цепь углеводов, называемую полисахаридом. Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая придавать структуру стеблям, листьям, цветам и плодам. Он наиболее сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, а в некоторых видах, таких как яблоки и цитрусовые, уровень содержания особенно высок.

По мере созревания фруктов ферменты во фруктах начинают расщеплять пектин до пектиновой кислоты, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее варить джем без дополнительного добавления пектина. Эту тему я рассматривал в первой части этой серии статей о том, как выбрать лучшие фрукты для приготовления джема.

Когда к фрукту прикладывают тепло, его клетки разрываются, и жидкость, богатая пектином, вытекает наружу. Как только это происходит, пектин становится способным образовывать паутинную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не соединяются, образуя что-то химически новое. Но без правильных условий пектин, растворенный в воде, не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Таким образом, ключ в том, чтобы создать подходящие условия для того, чтобы пектин сформировал свою паутину. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного присмотреться к молекуле пектина (не волнуйтесь, не слишком близко: не нужно открывать учебник химии, чтобы понять).

Почему пектин, мы ждали вас

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» относится к любым частям растительной пищи, которые ваш организм не может переварить или усвоить, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде). Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (любят воду), а это означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как одинаковые полюса магнитов отказываются соединяться.

«Вопрос звучит так: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?»

Вода, познакомься с Шугар — я думаю, у вас много общего

Цель здесь состоит в том, чтобы заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой. Вода — это что-то вроде флирта, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начать говорить с кем-то другим… скажем, с кем-то действительно, очень мгновенно привлекательным, тогда пектин останется сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемым растворимым волокном, редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милая, сладкая, конечно (вы должны признать, что она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает варенье хорошо консервированным. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде для выживания и размножения. Однако, когда молекулы воды все связаны с сахаром, вредные вещества не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир… по-другому

Так что, как только вода и сахар ушли в угол, пектин остается сам по себе, вертя своими волокнистыми пальцами. Конечно, он может видеть еще одного грустного, одинокого, удрученного пектина через всю комнату, но это просто не , что интересует. Все его перспективы настолько негативны, понимаете, что я имею в виду? Ответ здесь состоит в том, чтобы добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота.

Мы не можем достаточно напрягаться, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, чего мы хотим, это чтобы пектин прятался под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов. Эти положительные ионы переходят к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другими пектинами, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, сталкиваться друг с другом. Следующее, что вы знаете, пектин имеет свои руки во всех видах мест, и происходит некоторое серьезное связывание. (Вода и сахар должны перестать образовывать шейку и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень… оставьте кислоте, чтобы было интереснее.)

Помимо пектина, добавление кислоты играет еще одну важную роль в процессе приготовления джема: она снижает уровень pH конечного джема, что ограничивает рост вредных бактерий и продлевает срок хранения джема. Почти все фрукты содержат некоторое количество кислоты, но естественное количество кислоты может различаться в зависимости от типа фруктов и даже от партии к партии одного и того же типа фруктов. Чтобы убедиться, что мой джем имеет надлежащий уровень кислоты для правильного желирования и ограничения роста бактерий, я всегда добавляю лимонный сок в смесь для джема. Кроме того, мне нравится вкус, который придает варенью капля лимонного сока. Он уравновешивает сладость фруктов и придает яркость большинству фруктовых джемов.

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора домой. Вызвать вам такси?

Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободно смешиваться, и кислота, чтобы дать пектину достаточно позитивный настрой, чтобы действительно иметь мотивацию для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и она просто мешает делу. Здесь мы используем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для джема вода выпаривается. И когда достаточное количество воды испарилось (а то, что осталось, все еще делало свое дело с сахаром), джем, наконец, достиг своей точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина полностью способны прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: сладкое пятно обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем кипящая вода). Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

Можем ли мы просто есть ложкой сейчас?

После всего этого волнения можно было бы подумать, что существует какой-то сложный процесс определения точки гелеобразования. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки гелеобразования требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновое полотно не затвердеет, пока все не остынет. Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие все еще горячее и тяжелое. Введите ложку: Прежде чем приступить к варенью, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет, а пузырьки уменьшатся, положите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытащите, варенье не должно быть ни теплым, ни холодным. Если джем правильно желируется, он будет довольно хорошо держать форму, когда вы наклоняете ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, и не схватываясь и не двигаясь вообще.

Если джем все еще слишком жидкий, просто продолжайте варить его и проводить тест с замороженной ложкой каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой консистенции (раньше я держал 15 ложек в морозильной камере, когда только учился варить джем — что тут скажешь, я люблю быть наготове).

Если, с другой стороны, варенье твердое, как камень, это означает, что вы зашли слишком далеко и варили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы разбавить варенье, но имейте в виду, что после переваривания варенья вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированный джем-сейшен

Допустим, вы сорвали с соседского дерева великолепные плоские абрикосы и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как вы применяете то, что мы только что узнали, для приготовления отличного варенья?

Сначала выберите правильный горшок

Одна вещь, которую нужно иметь в виду сразу, это не пытаться втиснуть слишком много фруктов в кастрюлю с вареньем. Смеси нужно место, чтобы пузыриться, пока она нагревается, чтобы вода испарилась и сформировалась пектиновая ткань. Я стараюсь наполнять кастрюлю смесью для джема менее чем наполовину — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вам нужно будет смешать их вместе, прежде чем вылить в кастрюлю для варенья, если вы используете медь. Например, моя кастрюля имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и емкость 11 литров, и я обычно могу вместить от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя ее.

Далее, угадай свой сахар

Есть довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить. Во-первых, вам нужно будет взвесить фрукты после того, как они будут очищены от сердцевин, плодоножек, косточек и всего, что не попадет в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса фрукта, в зависимости от того, какой это фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например, спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если во фруктах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, совершенно спелая черника с добавлением горсти более зеленых ягод, — тогда я добавляю меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Скажем, наши подготовленные абрикосы, теперь разделенные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и совершенно созрели. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив, тогда как для темно-красных вишен и нежных персиков я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает добавление 2 2/3 фунтов сахара.

Лимонный сок и фруктовые джемы: идеальное сочетание

Как я уже отмечал выше, почти все фрукты содержат некоторое количество кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок в смесь для джема, чтобы кислотность была достаточно высокой для желирования и пищевой безопасности (и потому что мне нравится вкус). Обычно я добавляю одну унцию лимонного сока на каждые два фунта фруктов при варенье из фруктов с более высокой кислотностью (таких как терпкие сливы, вишня или малина) и около двух унций для фруктов с более низкой кислотностью (таких как сладкая клубника). Так что для моих шести фунтов абрикосов, терпких и кислых, я добавляю около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но мы не можем ее убрать, поэтому не стесняйтесь добавлять больше по вкусу.

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок ближе к концу процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного отбросить вас в процессе изготовления пектиновой паутины. Тогда решение состоит в том, чтобы варить варенье в течение нескольких дополнительных минут, чтобы испарить дополнительную воду, добавляемую с лимонным соком. В общем, важно помнить, что если вы добавите воду позже в процессе приготовления, вам все равно придется варить эту добавленную воду, чтобы ограничить окончательный уровень активности воды в вашем джеме и добиться надлежащего затвердевания геля.

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут придать отличный вкус некоторым джемам. Вы также можете добавить безводные кислоты с нейтральным вкусом, такие как порошкообразная лимонная кислота или даже яблочная или винная кислота, если вы можете их найти, но они действительно обладают мощным эффектом, поэтому у вас меньше погрешностей. Конечно, использование другого источника кислоты может потребовать корректировки количества, добавляемого на фунт фруктов. Сок лайма, например, имеет более низкий средний pH, чем лимонный сок, поэтому вам нужно будет добавить больше, чтобы достичь того же pH в варенье. Итак, если вы идете не по сценарию с другим источником кислоты, я рекомендую проверить уровень кислотности с помощью тест-полосок или рН-метра, чтобы убедиться, что ваш готовый джем имеет рН 4,6 или ниже перед обработкой.

Как насчет простого добавления пектина, который продается в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в джем по выбору художника. Некоторые люди используют его с хорошим эффектом, но я склонен избегать его, потому что я получил гораздо лучшие результаты, просто используя богатые пектином фрукты, которые достаточно созрели, а затем добавляя сахар, кислоту и тепло.

Варенье, которое я готовила с добавлением пектина, часто получалось слишком густым и резиновым, с тусклым вкусом. Я иногда добавляю в джем пачку лимонных долек, когда знаю, что в нем может быть меньше пектина, как в случае с клубникой. Это помогает добавить больше пектина, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье готово, я открываю сумку и выдавливаю оставшееся варенье обратно в кастрюлю, затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин никогда не бывает полезным или что он вреден. Некоторые желе или джемы, сделанные из фруктов с низким содержанием пектина, таких как дыни, не могли бы существовать без него, и их очень стоит приготовить. Использовать ли рецепт, который требует добавления пектина, — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители джемов приготовили с ним восхитительные джемы.

Если вы решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете определенный тип пектина, указанный в рецепте: некоторые типы требуют более высокого уровня сахара, некоторые требуют кальция для затвердевания, некоторые быстро затвердевают, а некоторые медленно застывают. Рецепты потребуют разного количества сахара и методов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете всю внутреннюю работу по приготовлению джемов, приступайте к джемованию. Только не переусердствуйте: бабушки сто лет назад варили вкусные джемы и, наверное, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, используйте некоторые советы и методы, которые я описал, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидких джемов получаются вкусные соусы для мороженого, а слишком твердые джемы можно расплавить, чтобы глазировать мясо или галеты.