Капуста тушеная, порция 150 г (ТТК2306) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 6.9к. Опубликовано 20 мая, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1		Норма закладки на 50
	порцию, г, мл		порций,кг, л
Капуста	230,00	198,00	11,5	9,9
Морковь	21,00	15,75	1,05	0,78
Зелень	6,30	6,00	0,315	0,3
Мука пшеничная	1,50	1,50	0,075	0,075
Масло	1,50	1,50	0,075	0,075
растительное
Выход:		150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.

Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Вкус кисло-сладкий.

Цвет коричневый.

Температура подачи 65 ^оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

		Химический состав данного блюда
	Пищевые вещества			Минер. вещества,				Витамины, мг
				мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг.ценность,	Ca		Fe	В1		В2		С
			ккал
3,5	2,9	9,98	75,4	87		1,2	0,045		0,045		25,5

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4 августа, 2022 от foodteor_ru

Рецептура

Капуста свежая	250	200	325	260	356	285
или квашеная	243	170	321	225	357	250
Уксус 3%-ный	6	6	8	8	8	8
Кулинарный жир	12	12	11	11	9	9
или шпик	16	15	16	15	13	12
или грудинка копченая	32	25	26	20	21	16
Томатное пюре	20	20	20	20	15	15
Морковь	13	10	13	10	6	5
Петрушка (корень)	7	5	7	5	—	—
Лук репчатый	18	15	18	15	12	10
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0. 05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная	4	4	3	3	3	3
Сахар	5	5	8	8	8	8
Выход	—	200	—	250	—	250

 

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования  овощей.

Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.

Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

 

Тушеная капуста – рецепт с фото, Русская кухня

Горячие закуски | Русский

Капуста, которая растет в России повсеместно, кроме северных территорий, на протяжении многих веков считается главным овощем русской кухни. Его традиционно тушили в глиняных горшках в больших печах, а также приправляли овощами и даже мясом. Сейчас тушеная капуста воспринимается только как гарнир, а также хорошая закуска к водке.

---

Ингредиенты

• Консервированная томатная мякоть – 200 г
• чеснок — 1 зубчик
мука
• – 1 ст.
сахар
• – 1,5 ч.л.
масло растительное
• – 4 ст.
• белокочанная капуста — 1 кочан
• лук – 1 луковица
• шампиньоны – 300 г
• морковь – 1 шт.
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу

Способ приготовления (получение)

Очистите овощи. Нарезать полукольцами лук, измельчить морковь и чеснок. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинами и обжарить в 1 ст. разогретого масла в течение 10 минут. Добавьте 1 ст. масла и лук и жарить в течение 6 минут. Капусту нарезать тонкой соломкой, добавить морковь, слегка посолить и помять до появления сока. Обжарить на оставшемся масле 7 минут. Добавьте томатную мякоть, соль, перец и сахар. Перемешать и тушить под крышкой 15 минут. Подрумяньте муку. Добавьте к капусте и перемешайте. Выложить грибы с луком и чесноком. Варить 1-2 минуты.

---

консервированная томатная мякоть чеснок мука растительное масло капуста белокочанная лук шампиньоны морковь

Другие горячие закуски

Посмотреть все

Национальные блюда и рецепты европейской кухни

капуста на пару с соевым соусом — Tiger Corporation U.S.A.

Опубликовано на 25.06.21 на Tigerco Оставьте комментарий на паренной капуте с соевым соусом , опубликованные в рецептах, рисовая плита Recip

988 несколько дней! Благодаря короткому списку ингредиентов и такой пикантной пользе он мгновенно появится в вашем меню на ужин в будние дни.

Ингредиенты

• 1 Небольшая капустная головка
• ¼ стакана воды
• 2 столовые стойки масла или веганское масло
• 1-2 столовые стойки
• Черный перец. и поместите их во внутреннюю кастрюлю листьями вниз, чтобы пар мог стекать на дно кастрюли. Добавьте воду и выберите функцию [Обычная]. Нажмите старт.
• По окончании приготовления откройте кастрюлю и добавьте масло и соевый соус. Перемешайте и подавайте на тарелке, приправив свежемолотым черным перцем.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ КАПУСТА С ВКУСОМ ГОРЫ

Иногда рецепт имеет глубину вкуса, которая противоречит простому списку ингредиентов, который вы использовали для его приготовления. Что ж, эта тушеная капуста с соевым соусом — одна из тех кулинарных загадок, вкус которых намного лучше, чем сумма его частей.

По своей сути скромная капуста — основной овощной продукт с… ну, на заре овощей.

На периферии (но не менее важно) простое сочетание соевого соуса и сливочного масла. Теперь вы можете использовать веганское масло или настоящее масло, если хотите. В любом случае, когда эти два титана вкуса объединяются, это придает тушеным капустным листьям пикантную насыщенность и глубину вкуса, которые трудно превзойти.

Серьезно, если вам интересно, что приготовить из этого кочана капусты, который вечно лежит в вашем ящике для фруктов, этот тот самый рецепт.

Его так легко приготовить в рисоварке!

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАПУСТА В РИСОВАРКЕ

Для этого рецепта тушеной капусты ваша рисоварка Tiger является идеальным инструментом для выполнения работы простым нажатием кнопки.

Просто нарежьте капусту на шесть частей и поместите их (листьями вниз) во внутреннюю емкость рисоварки. Добавьте воду, выберите Обычная функция (да, это та же функция, которую вы используете для приготовления риса) и нажмите Старт . Вот и все!

Как это легко? Ваша капуста будет идеально приготовлена ​​на пару, когда цикл приготовления закончится.