Тесто на опаре дрожжевое: Опара для дрожжевого теста — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Дрожжевое тесто на опаре

Довольно давно я уже размещала рецепт дрожжевого теста для замеса в хлебопечке, теперь же делюсь рецептом теста для замеса руками.

Дрожжевое тесто на опаре отлично подходит для приготовления плюшек, рулетов, сладких пирожков (хотя пирожки с луком и яйцом я люблю готовить на этом же тесте) и прочей дрожжевой выпечки, а также из этого теста можно приготовить пасхальную выпечку, в том числе и куличи.

Для приготовления дрожжевого теста на опаре нам понадобится:

для приготовления опары
  • 500 мл сливок (в этот раз в холодильнике стояли сливки, жирностью 20%, срок годности которых близился к концу, поэтому в дело, а точнее в тесто, пошли именно они) или молока, кефира, ряженки и пр.,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • 50 грамм живых или 3,5 чайной ложки сухих дрожжей,
  • 300 грамм муки,
для основного замеса теста
  • 5 яиц,
  • 200 грамм сахара (для не сладкого теста уменьшить),
  • 100 грамм сливочного масла,
  • 100 грамм маргарина,
  • 20 грамм растительного масла для смазывания рук во время замеса,
  • 0,5 чайной ложки соли,
  • 20 грамм ванильной пудры (для не сладкого теста не надо),
  • 950 грамм муки.

Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре.

Такое тесто готовится в два этапа. Вначале необходимо приготовить опару, а затем уже на опаре замесить тесто.

Подогреем сливки примерно до температуры тела, важно чтобы они были теплыми, но не горячими. Растворим в сливках дрожжи, столовую ложку сахара. Добавим 300 грамм просеянной муки и замесим опару. Ее консистенция должна быть примерно как у теста на оладьи.

Накрываем опару салфеткой и ставим в теплое место на 1-1,5 часа. Я уже много раз говорила, что лучшее место для расстойки дрожжевого теста и опары это слегка разогретая духовка, примерно до 40 градусов.

Пока опара подходит, займемся сдобой для теста. Размешаем в отдельной чашке яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью. В другой емкости растопим сливочное масло и маргарин.

Когда опара хорошо поднялась, добавим в нее яйца с сахаром и масло с маргарином (проследите, чтобы они успели остыть, иначе есть риск обжечь дрожжи). Хорошо перемешаем. Я зачастую перемешиваю и замешиваю дрожжевое тесто миксером, используя насадки-крюки.

Поднявшаяся опара

Добавим просеянную муку и замесим тесто. Лучше в самом начале добавить 700 грамм муки и начать хорошо вымешивать тесто, постепенно добавляя остальную часть муки. Возможно, Вам понадобится меньше, чем 950 грамм муки, а возможно больше. Все зависит от особенностей муки. Готовое хорошо вымешанное дрожжевое тесто практически не липнет к рукам и посуде. Для облегчения замеса и для того чтобы не забить тесто лишней мукой руки периодически смазываем растительным маслом.

Готовое тесто накрываем салфеткой и убираем в теплое место для подъема, примерно на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Дрожжевое тесто на опаре готово, теперь из него можно готовить вкусную дрожжевую выпечку.

Приятного аппетита.

Почему не поднимается дрожжевое тесто

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

  • Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
  • Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
  • Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
  • Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

  • При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
  • При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

  • Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
  • Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
  • Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Опара для дрожжевого теста из сухих дрожжей рецепт с фото пошагово

1. В нашем случае мы возьмем полкило муки. Вот она — обычная мука высший сорт. Любая марка какую хотите, но смотрите на ее силу. Сила муки это количество белков. Оно не должно быть ниже 10 граммов. Почему? Потому что в процессе ферментации дрожжи будут потреблять эти белки, и если их будет мало, то вы рискуете получить слизеобразную массу, которая вообще ничего вам не поднимет. Если же у муки будет слишком много белков, то силы у муки будет слишком много, то вам придется ждать не ночь, а сутки для того чтобы она среагировала. Поэтому используйте высший сорт, в ней редко бывает ниже 10 граммов белков. Дрожжи я использую сухие, вы можете использовать живые. Разницы абсолютно никакой. Здесь вот один грамм сухих дрожжей. Если вы будете использовать живые, то же самое один грамм живых дрожжей. И вода, в общем у меня вот здесь воды столько же сколько муки, то есть 500 граммов. 2. Сейчас я объясню почему у меня есть вода в одной мисочке и в другой. Так как я использую сухие дрожжи то их нужно разводить в теплой воде. Не в горячей, а в теплой. Чуть ниже температуры тела. Если же вы используете живые дрожжи, их наоборот надо разводить в холодной воде. Итак, вот у меня здесь есть небольшое количество теплой воды чуть холоднее чем палец. Это нормально не холодная. Как мы делаем? Мы добавляем все дрожжи сначала в теплую воду и размешиваем. Как только размещались дрожжи в теплой воде, мы их добавляем в холодную. Вы спросили бы почему я не нагрел всю воду сразу и не разбавил в ней дрожжи, было бы меньше манипуляций. С одной стороны да, манипуляций было бы меньше. Но если я сейчас свои среагировавшие дрожжи не усыплю обратно, они провоняют мне дрожжами все тесто. И когда я буду отпекать и есть хлеб или фокаччо — и чтобы вы там ни готовили — с запахом дрожжей. Я этого не хочу. 3. Поэтому я распускаю дрожжи в маленьком количестве теплой воды, а потом опускаю температуру другой частью холодной воды. Тем самым я их процесс работы замедляю и уже эту вот массу я добавляю в муку. Вот и все, здесь у меня полкило воды, здесь полкило муки. Добавили и перемешиваем. Если кому то интересно обсудить разницу между килограммами и литрами, то у меня есть ролик здесь будет ссылочка, где я разбираю этот момент, почему я говорю килограммы граммы, а вовсе не литры и миллилитры касательно жидкости. Итак вот мы все смешали. Если остались вот здесь не разошедшиеся кусочки муки, это неплохо, во время ферментации они разойдутся. 4. Будьте уверены на выходе у вас будет я покажу, какая масса. Она будет эластичная, вся гладкая, полная пузырей. Хоть сейчас и не скажешь, что она вообще может что-то поднять. Когда мы приготовили, мы все это дело накрываем пленочкой и оставляем при комнатной температуре. При комнатной температуре минимум 10-12 часов. 12 в идеале она должна стоять. Не нужно ее готовить сегодня на послезавтрашний день. Можно но тогда вот с утра когда она у вас отстоит 10-12 часов, она должна уйти в холодильник. Иначе она перейдет, и все будет кислое и неприятное. Вот опара готова теперь ждем когда она подойдет и приступим к замесу теста.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Опара для дрожжевого теста из сухих, свежих дрожжей: рецепты

27 апреля 2017 12509

Все чаще используется опара для замешивания дрожжевого теста. Приготовить ее самостоятельно не составит труда, а испеченная выпечка будет нежной и воздушной.

Залогом вкусной и пышной выпечки является именно дрожжевое тесто. Но далеко не всегда покупные сухие дрожжи позволяют достичь нужных результатов. Лучше использовать опару, которая готовится всего из четырех ингредиентов, главное – смешать их в нужных пропорциях и в правильном порядке. Тогда выпечка получится как будто из печей профессиональных кулинаров!

Что это такое?

Итак, опара — что это и для чего она нужна? Опарой называется жидкая смесь, которая добавляется в тесто в процессе приготовления. Она необходима для быстрого увеличения объемов теста, а также добавления готовой продукции приятного и манящего аромата. Рецепты выпечки без дрожжей не могут похвастаться такими преимуществами!

В состав опары входят всего лишь четыре ингредиента, но в зависимости от рецепта они могут меняться или дополняться. К основополагающим продуктам относятся:

  • вода;
  • сухие дрожжи;
  • мука пшеничная;
  • сахар.

В основе опарного способа лежит брожение ингредиентов. Благодаря сочетанию всех необходимых продуктов происходит естественный процесс, в результате которого бактерии быстрее размножаются и вызывают увеличение объемов теста.

Отличительная черта теста, приготовленного на опарном способе, — появление пузырьков на поверхности смеси, которые получаются из-за выхода углекислого газа.

Рецепт опары из сухих дрожжей для домашнего хлеба

Большинство людей предпочитают домашний хлеб покупному. И это вполне понятно, поскольку приготовленная своими руками продукция никогда не сравнится с той, что имеется на прилавках магазинов.

Для того, чтобы сделать бесподобный хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приготовить опару для дрожжевого теста. По мнению французов, опару стоит выдерживать не менее 3 часов. Однако существуют и более быстрые рецепты, которые стоит подробнее осветить.

Ингредиенты для «быстрой» опары:

  • теплая вода – 250 мл;
  • сухие дрожжи – стандартная пачка;
  • сахар-песок – 40 г;
  • просеянная пшеничная мука – 40 г.

Время приготовления: не менее 30 минут.

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей для хлеба? Для приготовления опары для домашнего теста потребуется миска для удобства замешивания. В нее необходимо добавить воду и постепенно добавлять дрожжи, при этом помешивая.

На этом этапе стоит проявить некую аккуратность, чтобы все сухие частицы растворились в жидкости. Не стоит торопиться, лучше уделить процессу максимум внимания.

После того, как дрожжи растворены в воде, необходимо добавить оставшиеся ингредиенты – муку и сахар. Опять нужно тщательно все перемешать, при этом производя помешивание только в одну сторону.

Не стоит делать круговые движения туда-обратно, иначе все сухие ингредиенты могут оказаться где угодно, но только не на тарелке.

Выдерживать такую опару стоит не менее получаса. По возможности время можно растянуть на час-полтора, но и 30 минут хватит.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

Ингредиенты:

  • мокрые дрожжи – стандартная пачка;
  • молоко – 500 мл;
  • просеянная пшеничная мука – 20 г;
  • сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Ингредиенты Количество
сухие дрожжи — стандартная пачка
свежее домашнее молоко — 500 мл
сахар-песок — 40 г
просеянная пшеничная мука — 600 г
куриные яйца — 5 шт.
сливочное масло — стандартная пачка
столовая соль — 20 г
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц. Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Блюда из свинины в духовке — несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный рецепт салата, главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

С чем пьют красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Дрожжевая основа для домашней пиццы

Пицца считается древним блюдом, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. В связи с тем, что рецептов теста представлено в бесчисленном количестве, выбрать нужный вариант становится очень сложно. К счастью, тесто для пиццы на опаре всегда будет нежным и пышным, а значит – нереально вкусным.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – 2 стандартных пачки;
  • теплая вода – 500 мл;
  • сахар-песок – 80 г;
  • просеянная пшеничная мука – 80 г.

Ингредиенты для теста:

  • куриные яйца – 6 шт.;
  • просеянная пшеничная мука – 550-600 г;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления теста: 90 минут.

Калорийность теста на 100 г без начинки: 245 Ккал.

Как и в предыдущих рецептах, сначала необходимо заготовить опару. Готовится она по классической схеме: смешать дрожжи с водой до полного растворения, после нужно добавить сахар, соль и муку. Опара должна простоять в теплом месте 40 минут.

В полученную смесь добавить все оставшиеся по рецепту ингредиенты и тщательно вымешать все руками. Рекомендуется делать это именно вручную, а не при помощи вилок, ложек или венчиков. Опытные повара утверждают, что таким образом тесто получается еще пышнее.

После того, как все готово, необходимо оставить «подниматься» дрожжевое сдобное тесто на опаре без дрожжей для пиццы еще на час. Рекомендуется для этого использовать духовку, выставленную на минимальную температуру. В таком случае климатические условия для теста будут постоянными без каких-либо перепадов, и оно быстрее поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

Полезные советы от профессиональных кулинаров

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

  • мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
  • в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
  • по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Оценить статью:

1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Дрожжевое тесто из прессованных дрожжей » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Меня много раз просили рассказать, как ставить дрожжевое тесто на прессованных дрожжах. Я нашёл место, где продают необходимые дрожжи совсем рядом с домом и выполняю давно данное обещание. Более того, я буду рассказывать, что я готовлю этого вида теста. Ведь оно  существенно отличается от пирожкового, приготовленного по этому рецепту на сухих дрожжах. А именно — дрожжевое тесто на прессованных дрожжах пышнее и ароматнее.

Я постараюсь максимально просто донести, как его замесить. В принципе, ничего сложного в этом нет, я освоил этот рецепт до 9 лет. Т.е. ещё ребёнком смог справиться, значит любому взрослому это под силу.

Ингредиенты на дрожжевое тесто:

Один стакан молока, воды, кислого молока или простокваши

25-30 гр. прессованных дрожжей

0,5 чайной ложки соли

1-1,5 столовых ложки сахара

одно яйцо

одна столовая ложка растительного масла

400-500 гр. муки

Приготовление дрожжевого теста:

Тесто обязательно получится, если использовать хорошие дрожжи. Поэтому будем бережно выращивать эти нежные грибки в период замешивания. И сразу тестировать, насколько наши дрожжи хороши. Я всегда ставлю тесто по этому рецепту, и до сих пор оно всегда поднималось и получалось хорошо.

Растворение дрожжей:

Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть до температуры 30-35 градусов Цельсия. Они поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и чайную ложку сахара. Тщательно перемешать до растворения в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

Приготовление опары:

Дрожжи поднимаются вот такой красивой шапкой, поэтому есть смыл разводить их в большой ёмкости. В посуду для замешивания теста влить все жидкие дрожжи, добавить ещё чайную ложку сахара и половину всей муки.

Тщательно замешать жидкое тесто. Это будет опара. Накрыть полотенцем или крышкой поставить на 30-40 минут подниматься. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.

Замешивание дрожжевого теста:

Когда опара готова, выкладываем в неё все оставшиеся ингредиенты, кроме муки. Муку будем добавлять частями, до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Я больше люблю ставить тесто так, чтобы муки было чуть меньше. Т.е. если ещё добавить, то тесто будет отлипать от рук. Это приходит с опытом. Замешанное тесто поместить в ёмкость, присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть полотенцем или крышкой и поставить в тёплое место подниматься.

Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа. После этого его нужно подбить и снова поставить подниматься. Когда тесто поднялась второй раз, вымешать его ещё раз. Если тесто стало эластичным и практически не липнет к рукам, можно приступать к разделыванию. В принципе тесто на прессованных дрожжах может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть, но я предпочитаю поднимать его два раза. Ведь оно ещё поднимается во время разделка один или два раза.

Что можно приготовить из дрожжевого теста:

Получившееся тесто применяется для приготовления таких же изделий, которые мы пекли из пирожкового теста. Это пирожки, пироги, пицца — их легко найти на сайте. Ещё можно добавить сдобы, тогда из теста получатся отличные булочки, я об этом ещё буду рассказывать.

Тесто дрожжевое (опарный метод)

Рецепт приготовления

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста после окончания брожения опары.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

 Наименование сырья  Количество
 Мука пшеничная в.с.     300,0 кг
     Вода ( температура 14-18 С      95,0 кг
 Дрожжи      15,0 кг
            Соль Экстра «Полесье» мелкая      3,9 кг
     Маргарин молочный      45,0 кг
     Сахар      45,0 кг
     Яичный порошок      0,5кг
          Улучшитель «Мажимикс» фиолетовой этикеткой (Слойка+бриошь) 
     2,1 кг
       Ванилин       0,03 кг
                       Улучшитель «Мажимикс» белой этикеткой (Свежесть)     6,0 кг
Технология изготовления:

Для приготовления опары  берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.

Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 минут. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в обьеме в 2-2,5 раза. и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности появляются все меньше, и опара немного опадает.

к выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, жир, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. замес длится 15 минут. Температкра замешенного теста должна быть 29-32 С

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрывов в течение 2-2,5 часов. Оно эластично , не прилипает к рукам. За это время производят обминку. Кислотность теста до 3град.


Требования к качеству:

Дрожжевое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам, хорошо выброженым, с приятным молочно-кислым ароматом.


Применение:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом используют для приготовления батонов, пирожков, рулетов,различной мелкоштучной сдобы.


Совет:

Если тесто получилось кислым, то оно перебродило. Чтобы исправить этот недостаток, необходимо замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Если получился пониженный обьем теста, это означает, что обминка произведена недостаточна. Производить обминку теста необходимо в зависимости от силы муки.

Дрожжевое тесто: основные правила — рецепты, советы

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1 стакан молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
  2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
  3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
  4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. 
  6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
  • Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
  • Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
  • Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
  • А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
  • Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.
  • 500-600 г муки
  • 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
  • 1 стакан (250 мл) теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 чайных ложек подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • половина чайной ложки соли
  1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
  2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
  3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
  4. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.
  • 3-3,5 стакана муки
  • половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» 
  • стакан воды
  • 3-5 столовых ложек растительного масла
  • 1-1,5 чайных ложки соли
  • от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара
  1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
  2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
  3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
  • 0,5 л простокваши или кефира
  • пакетик сухих дрожжей 11 г
  • пакетик разрыхлителя для теста
  • меньше 1 кг муки
  • 1 яйцо
  • неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь. Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста — никаких особых хлопот — и отменный результат!
Похожие материалы:

Быстрое дрожжевое тесто для пиццы

Состав

от 3 1/2 до 4 стаканов неотбеленной муки короля Артура

1 пакет дрожжей для пиццы (2 1/4 чайных ложки)

1 1/4 стакана теплой воды

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка оливкового масла

Проезд

Насыпьте 1 стакан муки в большую миску или чашу миксера с крючком для теста.Добавьте дрожжи, воду, соль, мед и оливковое масло и перемешайте до однородной массы. Добавьте еще 2 стакана муки и перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите его руками пару минут. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам.

Разогрейте духовку до 450 ° F, если используете камень (перед предварительным нагревом поместите камень на нижнюю решетку духовки).

В противном случае температура духовки должна быть 375 ° F для выпечки на противне или противне для пиццы.

Поместите каждый кусок теста на лист пергаментной бумаги и раскатайте каждый кусок руками до диаметра 12 дюймов. Выложите тесто на пергамент на противне или поместите на тарелку для пиццы, если используете камень для выпечки. Лопатка позволяет скользить пиццу с пергаментом по камню.

Сверху добавьте начинку по вашему выбору и запекайте на камне 10–12 минут или на противне 15–20 минут или до тех пор, пока края не станут коричневыми, а низ не станет хрустящим.

Вариант: Добавьте 1/3 стакана обжаренных очищенных тыквенных семечек в тесто при его замешивании.

Этот рецепт показан на многих шоу 21-го сезона Ciao Italia.

Этот рецепт представлен в серии 2103 21 сезона.

Этот рецепт представлен в 21 сезоне — эпизоде ​​2103.

уроков по дрожжам и выпечке — тест на рост и созревание (первый рост)

При приготовлении дрожжевого хлеба замешанное тесто должно немного подойти.Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Повышение также улучшает вкус и текстуру хлеба.

После замеса сверните тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, чтобы сверху смазать маслом, чтобы оно не высыхало. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 80 ° F до 90 ° F; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкие температуры замедлят активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Предлагаемые методы повышения

1. Подъем духовки

Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем ВЫКЛЮЧИТЕ . В других газовых духовках запальная лампа обеспечивает достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно ее включать. Во время подъема температура духовки не должна превышать 90 ° F. Поставьте кастрюлю с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема.Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.

2. Микроволновая печь

Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь. Нагрейте на сильном огне 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

3. Подъем ящика для подогрева

Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в ящичек для подогрева.Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на низкий уровень или «доказательство». Поместите покрытую миску с тестом в ящик для подогрева и закройте дверцу.

Тест созревания (Первый рост)

Многие факторы, в том числе рецепт, комнатная температура и влажность, определяют, сколько времени потребуется, чтобы тесто поднялось. Дрожжевое тесто считается «спелым», когда оно достаточно поднялось — обычно его размер увеличивается вдвое. Тест на спелость определяет, готово ли тесто к штамповке и формованию.

Осторожно воткните два пальца в поднявшееся тесто до второго сустава и выньте их.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Если вмятины остаются, тесто «спелое» и готово к пробивке. Если нет, накройте крышкой и дайте тесту подольше подняться. Повторите тест.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Дополнительную информацию о подъеме см. В разделе «Испытание на расстойку и созревание» (2-й подъем).

советов по приготовлению дрожжевого теста — наши лучшие закуски

Многие люди боятся делать вещи, в которых есть дрожжи.Они МОГУТ быть пугающими, но они также очень веселые и полезные. Вот несколько отличных советов по приготовлению дрожжевого теста, которые нужно знать каждому:

  • Используйте дрожжи для хлебопечки (например, марки Red Star), а не обычные дрожжи, даже если вы не используете хлебопечку. Он менее вспыльчивый и более снисходительный.
  • Убедитесь, что жидкость, которую вы используете для растворения дрожжей, достаточно теплая (от 100 до 115) для роста дрожжей, но не слишком горячая, потому что это убьет дрожжи.Мое эмпирическое правило — это температура, при которой вам будет комфортно принимать горячий душ, но не настолько, чтобы в ней нельзя было мыть волосы или лицо.
  • Храните дрожжи в морозильной камере; это продлится дольше.
  • Держите кухню теплее, чем обычно.
  • Сахар питает дрожжи, соль может их убить. Это одна из причин, по которой вы позволяете дрожжам раствориться и подняться, прежде чем добавлять их к другим ингредиентам — это активирует дрожжи до такой степени, что соль не убьет их. Если вам трудно заставить дрожжи пузыриться, добавьте немного сахара.
  • Дайте тесту подняться в металлической или стеклянной миске. Они лучше сохраняют тепло, чем пластиковые миски, и вы лучше подниметесь. Вы также можете поставить миску, которую вы используете, в немного горячей воды (а затем высушить ее, а затем опрыскать антипригарным кулинарным спреем для легкой очистки) перед добавлением теста, чтобы оно было красивым и теплым.
  • Будьте терпеливы. Дрожжевой хлеб может занять много времени.
  • Вы будете использовать больше муки, если будете месить руками, чем с Bosch или Kitchenaid.
  • Мягкое тесто затвердеет, когда оно поднимется в первый раз, поэтому старайтесь не добавлять слишком много муки. Лучше ошибиться в том, чтобы добавить недостаточно муки, чем слишком много — вы всегда можете добавить больше муки, но вы не можете убрать ее, когда она уже в тесте.
  • Сливочное масло на тесте сделает его мягким; оливковое масло сделает его хрустящим.
  • Шортенинг позволяет сделать хлеб более легким и воздушным, но вкус сливочного масла намного лучше. В девяти случаях из десяти используйте масло.

* Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Дрожжевое тесто — The Culinary Pro

Дрожжевой хлеб , в том числе международные фавориты, такие как французский багет , итальянская фокачча и индийский наан , были важной частью диета на тысячи лет. Хлеб представляет собой смесь муки, дрожжей, воды и соли.Мука, ​​основной компонент хлеба, обеспечивает структуру и структуру, вода увлажняет муку, дрожжи обеспечивают разрыхление, а соль регулирует рост, а также добавляет аромат. Некоторые виды хлеба заквашиваются с помощью закваски levain или закваски, в то время как другие, включая ближневосточные лепешки, известные как лаваш , вообще не используют разрыхлитель. Дрожжевое тесто классифицируется как постное тесто , например багетное, потому что в нем мало жира; как сдобное тесто с более мягкой текстурой, потому что оно содержит жиры, сахар и яйца, например булочку с корицей или еврейскую халу ; или в виде ламинированного теста , приготовленного складыванием в масле.

Кондиционеры для теста — это ингредиенты или химические вещества, используемые в крупномасштабном производстве хлеба для улучшения качества продукта. Окислители включают натуральную аскорбиновую кислоту, а такие химические вещества, как бромат калия, действуют на глютен в муке, повышая ее прочность и производя более крупный и однородный конечный продукт. Восстановители , включая L-цистеин , увеличивают растяжимость, уменьшают эластичность и сокращают время смешивания. Ферменты , такие как амилаза , представляют собой сложные белки, которые превращают часть крахмала в муке в сахар, что увеличивает газообразование, задерживает желатинизацию крахмала во время выпечки и дает больше пружины печи. Эмульгаторы , включая натуральный лецитин, укрепляют тесто, увеличивают водопоглощение, смягчают мякиш и увеличивают срок хранения.

Ферментация

Дрожжи используются для преобразования сахара в углекислый газ, создавая воздушные карманы в тесте, которые осветляют хлеб и добавляют аромат за счет ферментации. Самый быстрый способ выпечки хлеба — это прямой метод ферментации с добавлением дрожжей в тесто. Предварительные ферменты , включая бисквиты и закваски, требуют больше времени для развития и требуют предварительного планирования до начала производства.

Все, что нужно знать о выпечке на дрожжах

Что общего между пиццей, пончиками и булочками с корицей? Помимо того, что я не могу влезть в свои старые джинсы, все они сделаны на дрожжах — бактериях, которые используются во всех видах хлеба, чтобы помочь им расти.Это придает хлебу приятную текстуру, делая его легким, воздушным, пушистым, мягким и вкусным.

Хотя готовый продукт может быть отличным, процесс приготовления теста может быть сложным. Помните, дрожжи — это бактерии, превращающие их в живой организм. Это означает, что убивая бактерии, вы убиваете рецепт. Я знаю, это звучит пугающе, но задача не так уж и сложна, если вы разберетесь с дрожжами.

Как это работает?

Gif любезно предоставлено tumblr.com

Дрожжи можно найти практически во всех продуктовых магазинах.Для вашего удобства они поставляются в заранее отмеренных пакетах, готовых для всего, что вы хотите испечь. Ну просто не совсем готов — сначала надо его разбудить. Это просто делается с водой: не слишком холодной, иначе они не проснутся, но не слишком горячей, иначе они умрут. Температура сладкого пятна составляет от 100 до 110 ° F, также известная как теплая. В основном немного выше температуры вашего тела.

Так же, как мы с вами, дрожжи должны есть. Как ни странно, бактерии тоже питаются сахаром и, в свою очередь, выделяют углекислый газ.Этот процесс называется ферментация .

Тестирование дрожжей

Фото Джедда Марреро

Итак, мы только что узнали о брожении и всей его красоте, но что происходит, когда дрожжи не бродят? Тогда, к сожалению, твой хлеб не поднимется. Вот почему вы проверяете дрожжи, чтобы убедиться, что они живы и активны. Обычно вы тестируете его в теплой воде с сахаром. Если смесь вспенивается, все готово. Если нет, возьмите новые дрожжи. Срок годности и хранение — факторы, которые могут усугубить неспособность теста подняться.

Замес

GIF любезно предоставлено firstwefeast.com

Важным компонентом при приготовлении теста является замес . Здесь тесто прессуется, растягивается, складывается, поворачивается на угол 90 ° и повторяется в течение примерно десяти минут. Это делается для укрепления и объединения белковых цепей, содержащихся в пшенице, называемых глютеном. Он помогает удерживать в хлебе углекислый газ, выделяющийся при брожении, поэтому хлеб не получается тяжелым и плотным. В конечном итоге в результате получается эластичное тесто, которое сохраняет форму, и получается жевательный хлеб.

Виды дрожжей

Обратите внимание на тип дрожжей, которые вы покупаете, потому что разница может улучшить или испортить ваш конечный продукт.

Активные сухие дрожжи

Фото любезно предоставлено @ blessed.1965 в Instagram

При использовании сухих активных дрожжей вы должны дать тесту застыть и увеличить его вдвое после замеса, прежде чем ставить его в духовку. В идеале вы должны оставить его в смазанной маслом миске, накрыв влажной тканью. Это может занять от 45 минут до 2 часов или около того, в зависимости от условий, хотя хорошее теплое место принесет вам более быстрые результаты.

Если вы не торопитесь, вы можете приготовить тесто накануне вечером и дать ему медленно подняться в холодильнике, чтобы оно выпекалось на следующий день. Этот способ идеально подходит для завтрака булочками с корицей, такими как эти пушистые.

Дрожжи быстрого приготовления

Фото любезно предоставлено thekitchn.com

Растворимые дрожжи имеют более мелкие гранулы и готовы к выходу из упаковки. Его можно использовать взаимозаменяемо с активной сухой версией, но доказательства не требуются. Просто добавьте его прямо в муку и добавьте во влажную смесь.Дайте тесту подняться примерно на 20-30 минут, прежде чем оно пойдет в духовку. Это идеально подходит для ускорения процесса приготовления этих аппетитных крендельков с начинкой из шоколадного печенья.

Торт дрожжевой

Фото любезно предоставлено pinterest.com

Хотя вы, вероятно, сойдете с ума, ища его, я подумал, что было бы неплохо упомянуть. Эта форма дрожжей в значительной степени устарела, поскольку технологии позволяют нам хранить их в консервированных пакетах, но они находятся в более естественной и традиционной форме и срок годности истекает примерно через неделю.Скорее всего, вы им не воспользуетесь, но это то, что используется в коммерческих целях.

Все о расстойке и ферментации

Привет, пекари! И добро пожаловать обратно в Breadmaking 101. Если вы впервые сталкиваетесь с этой колонкой, ознакомьтесь с нашим вводным постом здесь, где вы получите общую картину того, над чем мы работаем, и познакомитесь с четырьмя этапами приготовления хлеба: смешивание, расстойка и формовка, выпечка и, конечно же, еда и хранение хлеба.

В предыдущем посте мы говорили о замешивании буханки рабочей лошадки и познакомились с химией в действии, когда мы берем муку, воду, соль и дрожжи и объединяем их, чтобы сделать тесто.

Сегодня мы собираемся углубиться в то, что происходит, когда тесто поднимается, и познакомимся с нашими близкими друзьями — миллиардами дрожжевых клеток, которые превращают наши влажные капли теста в мягкие, воздушные чудеса — немного лучше. . Попутно мы собираемся распознать, что значит делить и формировать тесто, и выясним, как мы можем уверенно и целенаправленно превратить наше тесто в буханки, надеясь, не создавая из себя слишком .

Коррекция: основы

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили замесить тесто и переложили его в смазанный маслом контейнер.Это то место, где наше тесто впервые поднимется или начнет брожение. (Это также можно назвать его массовым доказательством). Но что такое брожение? А что такое расстойка? А что делать пекарю, пока все это происходит? Пока тесто поднимается, и прежде чем выполнять складки, давайте поговорим об основах подъема и словарном запасе, чтобы обсудить их.

Дрожжи

В основе брожения лежат дрожжи. Дрожжи — это своего рода грибок, одноклеточный и распространенный повсеместно.Хотя существует более 1500 различных видов дрожжей и гораздо больше штаммов (от полезных до вредных), при выпечке хлеба мы почти всегда используем Saccharomyces cerevisiae , название которого мы не будем беспокоиться, пытаясь произнести. Коммерческие пекарские дрожжи, будь то свежие дрожжи для выпечки, активные сухие или растворимые, представляют собой очищенные культуры одного и того же вида. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae также обычно используются для варки пива, особенно эля.Когда мы выбираем, какие коммерческие дрожжи использовать для хлеба, важно помнить, что все они одного вида и сорта. Все они будут бездействовать при 40 ° F, и все они умрут при 130 ° F во время выпечки. Тем не менее, давайте быстро обсудим плюсы и минусы каждого общедоступного типа: *

  • Свежие дрожжи (также известные как дрожжевые или блочные дрожжи): Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги из трех разновидностей. Эта дополнительная вода означает, что она больше, что облегчает ее измерение.Кроме того, поскольку дрожжи не стали бездействующими в процессе обработки, они обладают большей заквашивающей способностью, чем активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Некоторые люди клянутся, что они на вкус лучше, чем другие коммерческие дрожжи, но я не заметил различий во вкусе между свежими дрожжами и другими. Его главный недостаток заключается в том, что, поскольку дрожжи уже находятся в активном состоянии, они портятся и умирают быстрее, чем активные сухие или растворимые, что дает им короткий срок хранения, обычно не более двух недель.
  • Активные сухие дрожжи: Из трех типов коммерческих дрожжей, активные сухие имеют самый длительный срок хранения — в запечатанном контейнере в холодильнике они будут храниться годами.Это делает активные сухие дрожжи хорошим выбором для домашнего пекаря. Однако способ его обработки означает, что многие дрожжевые клетки уже мертвы к моменту добавления в тесто, то есть вам нужно использовать больше, чем два других сорта, чтобы получить такой же рост. Для очень сильно дрожжевого теста некоторые люди обнаруживают, что остатки дрожжей в активном сухом тесте создают нежелательный привкус. Его также необходимо реактивировать в воде, т.е. цвести — до добавления в тесто. Если вы нетерпеливы, как я, это вас раздражает, хотя это не имеет большого значения и, вероятно, не должно.
  • Быстрорастворимые дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи не требуют цветения и активируются быстрее, чем активные сухие. Это означает, что его можно добавлять прямо в тесто, и мы уже в пути. Кроме того, у него относительно долгий срок хранения, и этот срок можно продлить, если хранить его в холодильнике. Я считаю, что растворимые дрожжи — идеальный выбор для домашнего пекаря.

* Примечание. Несмотря на различия в эффективности дрожжей, описанные в приведенном выше списке, в рецепте хлеба из рабочей лошадки они учтены.Какой бы сорт дрожжей вы ни купили, обязательно отмеряйте их точно, и все будет хорошо. Закваски и закваски — еще одна банка червей, о которых мы поговорим в следующих статьях.

Повышение

Дрожжевой хлеб становится больше. Вот почему мы называем их квасными. Для пекаря это то, что мы называем подъемом. Подъем — это наиболее резкое физическое изменение, которому тесто подвергается из-за активности дрожжей. С технической точки зрения, подъем — это продукт процесса, называемого дыханием, который происходит в сочетании с брожением, о котором мы поговорим дальше.Видите ли, S. cerevisiae серьезно относится к сладкому — подумайте о нем как о микроскопическом Cookie Monster. А в муке просто так бывает крахмал — длинные цепочки из более простых и мелких сахаров, таких как глюкоза, сахароза и мальтоза.

Когда наша мука встретилась с водой во время автолиза, ферменты, называемые амилазами, начали расщеплять крахмалы муки на эти более простые сахара, которые дрожжи легко поглощают. Когда дрожжи поедают сахара, выделяемые крахмалом, они изрыгивают углекислый газ, и этот газ собирается в крошечные пузырьки воздуха.Это те самые пузырьки воздуха, которые мы добавили в тесто во время замеса. Эти пузырьки, в свою очередь, удерживаются внутри нашего теста за счет структуры глютена, которую мы разработали во время смешивания и которую мы будем развивать в дальнейшем во время брожения в массе. Больше углекислого газа + клейковина = больше, больше открытого хлеба. Когда дрожжи дышат, наш хлеб поднимается.

Ферментация

Проще говоря, ферментация — это то, что происходит, когда дрожжевые клетки едят и какают. В частности, это то, что происходит, когда дрожжевые клетки потребляют сахар и производят этанол и другие производные химические вещества.Спирт, производимый дрожжами во время брожения, наряду с множеством других реакций, придает отличному хлебу характерный вкус и аромат. Вообще говоря, чем больше брожение, тем вкуснее хлеб. С технической точки зрения, ферментация — это анаэробная реакция (то есть она происходит в отсутствие кислорода), которую дрожжи проводят после дыхания, которое является аэробным и требует кислорода.

Расстойка

В выпечке хлеба слово «расстойка» чаще всего относится к окончательному прохождению теста, которое происходит после формования буханки и перед выпечкой.Однако на практике слова «доказательство» и «ферментация» иногда используются как синонимы. Здесь важно понимать, что формирование теста влияет на его физическую форму, но не влияет на его внутреннюю химию — процессы и химические реакции, действующие во время нашего основного и окончательного подъема, одинаковы.

Имея в виду этот словарь, давайте взглянем на тесто, которое мы все только что родили, и, вооружившись терпением, вернемся к работе.

Этап первый: брожение в массе и складывание

Массовое брожение любого теста — важный этап процесса выпечки хлеба, даже если он не самый захватывающий.Мы называем это брожением в массе, потому что мы позволяем нашему тесту — всей партии — бродить как одну массу, прежде чем разделить ее и сформировать на буханки. Именно во время нашего брожения в массе дрожжи выполняют большую часть своей работы, помогая нашему тесту обрести вкус, поскольку образуются этанол и другие побочные продукты, и получить структуру, поскольку CO2 раздувает нашу сеть глютена.

При комфортной комнатной температуре основная ферментация хлеба из рабочей лошади займет от полутора до двух с половиной часов.Как правило, более теплое тесто поднимается быстрее, чем более холодное, поэтому обязательно учитывайте среду, в которой вы выпекаете.

Я слышу, как вы спрашиваете: «Почему бы не сделать мое тесто по-настоящему теплым, чтобы оно быстрее застыло, и я мог раньше есть хлеб?» Есть несколько причин, по которым мы не хотим спешить с брожением в массе. Главный из них заключается в том, что ферментация, которая дает хороший вкус, действительно происходит только после того, как дрожжи исчерпали большую часть своего запаса кислорода. Если мы позволим нашему тесту подниматься слишком быстро, мы получим много CO2, но меньше алкоголя, чем хотим, а это означает, что наш хлеб будет не таким вкусным.Кроме того, глютен менее чувствителен к температуре, чем дрожжи. Это означает, что если мы сделаем тесто слишком теплым, наши дрожжи раздувают его быстрее, чем его структура клейковины может самоорганизоваться — пузыри, составляющие внутреннюю структуру нашего теста, будут чрезмерно надуваться и лопаться, как воздушные шары. Позже это навредит нашим усилиям по формированию и даст нам более плоский, менее сексуальный вид хлеба.

Я знаю, два часа — это долгий срок. Поверьте, оно того стоит. Не торопитесь с массовым подъемом.

Итак, можно ли замедлить рост массы? да.Более медленный рост объема будет способствовать развитию вкуса и структуры до определенного момента. Но помните, что у дрожжей ограниченный запас пищи, и мы хотим убедиться, что у них достаточно еды для успешного окончательного доказательства, и убедиться, что присутствует достаточно сахара, чтобы корки могли должным образом карамелизироваться, когда мы их запекаем. Если вы хотите, чтобы тесто дольше оставалось стойким, попробуйте подвергнуть его брожению в более прохладном месте, но не позволяйте ему длиться дольше трех часов, иначе структура и вкус могут быть нарушены.

Для хлеба из рабочей лошадки выдержка в течение примерно двух часов дает нам оптимальный баланс вкуса и текстуры.

С практической точки зрения, все это означает, что вы не должны позволять рабочей лошадке бродить в больших количествах там, где вы не хотели бы болтаться. Если вы работаете на очень жаркой кухне, дайте тесту бродить в прохладном шкафу близко к полу. Если вы работаете на очень холодной кухне, поставьте плиту на слабый огонь и поставьте рядом с ней тесто. Если вы живете в доме, где вы можете контролировать температуру в комнатах без необходимости просить суперинтенданта об одолжении, установите термостат на 75 градусов и перестаньте думать об этом.

Но наблюдаемое тесто никогда не поднимается, поэтому не смотрите на него все время. Съешьте бутерброд, застелите постель или займитесь приготовлением остатка еды. Пусть тесто сделает всю работу, и постарайтесь не слишком сильно с ним возиться. Отвлечение — лучший друг домашнего пекаря.

Как складывать тесто

Тем не менее, у нас, пекарей, действительно есть важная работа во время брожения в массе. Примерно через полчаса основная масса поднимается, пора складывать или переворачивать наше тесто. Складывание теста требует некоторой практики, но это одна из моих любимых частей при выпекании хлеба.Хорошая складка позволяет нам заглянуть в душу теста.

Итак, зачем складывать тесто? Причин много. Во-первых, раскладывание теста развивает структуру клейковины. Сначала растягивая и расслаивая глютен, мы помогаем тесту более эффективно удерживать воду и воздух. Поскольку во время этих движений мы захватываем в тесто больше воздуха, складывание также помогает создать более открытую структуру мякиша в наших выпеченных хлебах. Во-вторых, складывание теста перераспределяет наши дрожжи и пищу, гарантируя, что каждый маленький Cookie Monster насытится.Кроме того, складывание теста помогает регулировать его температуру, сохраняя однородность по массе. Вместе эти два последствия сворачивания регулируют активность дрожжей и помогают нашему тесту придерживаться графика.

Чтобы выполнить складывание, сначала смочите лопатку для теста и руки водой. Затем аккуратно потрите края миски, чтобы предотвратить прилипание и сделать складку чистой. Не дергая, потяните самую дальнюю от вас сторону вверх и к себе и сложите тесто пополам. Поверните чашу на четверть оборота, затем повторите то же движение.Поверните миску на пол-оборота и повторите то же движение. Наконец, осторожно потяните развернутую часть теста снизу вверх и потяните ее вверх и вверх, чтобы сформировать аккуратный пакет, вот так. Все это время позвольте тесту растянуться — ваши руки просто помощники. Слишком агрессивное выполнение этих движений может привести к порче клейковины, что приведет к обратным результатам.

Теперь тесто должно быть мягким и упругим на ощупь. Кроме того, вы заметите, что тесто стало гораздо менее липким, чем раньше, в основном потому, что глютен УДИВИТЕЛЬНЫЙ и делает много полезных вещей с водой и воздухом.Снова накройте миску и выпейте коктейль.

Наша вторая складка будет выполнена примерно через полчаса, когда складки первой складки сольются вместе, показывая нам, что наша сеть глютена расслабилась и готова к повторному растяжению. При использовании этого второго сгиба мы хотим быть очень осторожными, чтобы не давить на тесто слишком сильно, иначе мы можем удалить из него газ и свести на нет большую часть работы, проделанной нами и дрожжами. Не трясите ребенка — важна каждая капля газа. Если вы все же немного раздавите тесто, не беспокойтесь об этом слишком сильно.Просто будьте особенно осторожны во время формования и бережно относитесь к тесту. Это требует практики. У вас все равно будет вкусный хлеб. Снова накройте миску и выпейте еще пива или два, потому что пройдет больше часа, прежде чем мы снова встряхнем тесто.

Проверьте тесто еще через 45 минут или около того. Смочите руку и аккуратно надавите на поверхность теста. Кажется плотным? Сходи смотреть Daily Show и возвращайся через полчаса. Больше времени для подъема — это нормально, если мы не просто встаем и не забываем об этом.Чувствует себя действительно плотным? Переместите его в более теплую часть кухни. Тесто должно быть похоже на водяную кровать, мягкое и с небольшим количеством пружины, но ваш палец должен оставить легкий отпечаток. Это еще не все? Хороший. Вы готовы разделить тесто, что является первым шагом к формированию ваших собственных буханок.

Шаг второй: разделение и предварительное формирование

Деление теста

Чтобы разделить тесто, слегка присыпьте верх мукой AP, соскребите лопаткой по бокам, чтобы высвободить тесто из миски, и быстро переверните миску вверх дном.Тесто должно вывалиться одной большой каплей, а то, что было на дне миски, теперь должно быть сверху. Он также будет очень липким. Это хорошо, вот так:

Слегка посыпьте мукой руки, скамейку и столешницу, на которой вы будете формировать. С помощью скребка для скамейки решительно разрежьте тесто пополам, отталкивая половинки друг от друга с помощью настольного ножа, убедившись, что лезвие настольного ножа плотно прилегает к поверхности стола.

Приготовление теста

Предварительное формование — это все, что нужно знать вашему тесту о том, какую форму оно будет позже, и дать клейковине немного времени, чтобы закрепиться.Думайте об этом как о генеральной репетиции большого шоу. Для нас наша окончательная форма будет круглой — були, поэтому наша предварительная форма также будет круглой.

Чтобы предварительно сформировать форму, мы собираемся выполнить серию складок, аналогичных тому, что мы делали во время объемного подъема. Мы хотим сделать это как можно меньшим количеством движений, чтобы они были решительными и чистыми, но без агрессии. Это будет выглядеть примерно так:

Сложив тесто в аккуратный небольшой пакет, аккуратно переверните его настольным ножом, чтобы гладкая сторона была обращена к вам.На данный момент это вершина нашей будущей буханки. Место, где встречаются и сливаются разные стороны теста, — это наш шов, который должен заканчиваться на дне. Нравится:

Здесь самое главное — не переусердствовать. Просто постарайтесь натянуть поверхность буханки. Если мы сейчас слишком много возимся с этим, мы просто вытолкнем из этого наш кровно заработанный бензин. Предварительные формы — как репетиции — не должны быть идеальными. Слегка посыпьте посыпкой верхушки кружков и накройте полотенцем.

Шаг третий: упор для скамьи

Позвольте заранее сформированным буханкам повиснуть на скамейке некоторое время — от пятнадцати до сорока минут будет достаточно.Позволяя напряжению, которое мы создали во время нашей предварительной формы, расслабиться, мы сможем создать еще большее напряжение во время нашей окончательной формы, и все это без разрыва поверхности буханки. Это помогает испечь большой красивый хлеб. Это наша скамейка для отдыха.

Пока это происходит, мы должны подготовить наши расстойные корзины или миски, которые помогут поддерживать структуру наших хлебов во время их окончательной расстойки. Начните с выбора чего-то подходящего размера. Это будут большие буханки хлеба, но мы не хотим сходить с ума.Корзины для расстойки теста, называемые баннетонами, которые я использую дома и в The Cleveland, созданы специально для 1,5–2 фунтов хлеба. Если у вас нет баннетонов, используйте среднюю сервировочную миску или дуршлаг — емкость, которую вы можете использовать для подачи картофеля на четверых во время ужина. После формования наши буханки должны заполнить корзину чуть более чем наполовину, чтобы оставалось достаточно места для окончательного подъема.

Чтобы приготовить корзины, возьмите два больших кухонных полотенца из гладкой ткани. Не используйте ничего нечеткого, если вы не планируете есть этот пушок — он прилипнет к хлебу.Используя рисовую муку (хотя обычная старая мука AP отлично подойдет, только немного тяжелее), смажьте полотенца слоем муки от легкого до среднего. Мы не хотим идти слишком легкими, иначе хлеб прилипнет; слишком тяжелый, и мы будем есть с корок куски пригоревшей муки. Положите полотенца в расстойные корзины или миски и приступайте к своим делам.

Шаг четвертый: окончательная форма

Мы делаем то, что называется буль: большой круглый хлеб. Это означает, что наша окончательная форма будет такой же, как и наша предварительная форма.Мы знаем, что наши буханки готовы к окончательной формовке, когда легкое потягивание по кругу показывает некоторое растяжение и не сразу возвращается. Взглянем:

Как только тесто покажет нам, что оно готово к формованию, переверните круги так, чтобы сторона шва снова была обращена вверх, и еще раз выполните сгибы, перечисленные выше, осторожно развивая натяжение на поверхности кругов. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к вам и скамейке, но не настолько, чтобы оно не прилипало само.Слишком много муки не даст нашим швам держаться, или после выпечки они будут выглядеть как комки без примесей. Лучше всего просто посыпать мукой руки и соскрести под хлебом скамейку ножом, чтобы предотвратить прилипание. После того, как вы правильно сложили тесто, сложите ладони вместе и потяните тесто на себя, чтобы создать натяжение по внешней стороне були, вращая були на четверть оборота между вытягиваниями. Как и в случае с предварительной формой, мы хотим использовать как можно меньше движений.

Если поверхность теста начинает рваться, вы слишком сильно тянете.Это не катастрофа. Просто перестань. Помните: мы проверяем наши буль в круглых контейнерах. Там все мелкие недостатки сгладятся. Более того, формирование хлеба — это не искусство. Мы собираемся съесть это. Формирование связано с напряжением и структурой, а не с эстетическим перфекционизмом.

Дайте скруглениям отдохнуть стороной шва вниз примерно на минуту, чтобы убедиться, что шов держится вместе. Затем, используя скребок для скамейки, быстрым и уверенным движением осторожно переверните петли в корзины, убедившись, что сторона шва обращена вверх.То, что обращено вверх в корзине, станет дном наших хлебов после выпечки.

Шаг пятый: окончательное доказательство

Накройте бульоны в корзинах полотенцами и поместите их в холодильник, где они пройдут окончательную ферментацию или окончательную расстойку. За это время хлеб должен увеличиться почти вдвое. Хранение наших буханок в холодильнике (также называемое замедлением) замедлит их окончательный рост, что придаст нашим буханкам больше аромата. Кроме того, замедление буханок во время их окончательной расстойки упрощает обработку и надрезание перед выпечкой, что улучшает мякиш, корочку и внешний вид наших выпеченных буханок.

А теперь пора начать разогревать наши духовки и поговорить о том, как превратить всю эту тяжелую работу во что-то красивое. Но этот разговор придется отложить до следующего выпуска, который будет посвящен выпечке и подсчету очков.

Удачной проверки всем! И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Советы по приготовлению дрожжевого теста

Хотя одним хлебом нельзя жить, он, безусловно, делает жизнь более приятной.Кто не любит кусать хрустящую корочку и вонзать зубы в красивую нежную внутреннюю крошку? Как насчет того рывка и сопротивления, которое вы получаете, когда откусываете пиццу или отрываете кусок багета?

Недавно мой друг играл с тестом для пиццы и экспериментировал с белым хлебом своей бабушки. Как это часто бывает, когда кто-то учится работать с дрожжевым тестом, успехи у него неоднозначные. Вы можете читать и исследовать все, что хотите, но когда дело доходит до работы с дрожжевым хлебом, практический опыт — лучший учитель.Дрожжи — это живой организм, который может вести себя по-разному в зависимости от температуры, возраста, типа хлеба и того, как с ним обращаться.

Хлебная мука

Мука универсальная (отбеленная)

Одна из первых вещей, которые люди часто замечают в рецептах дрожжевого хлеба, — это то, что они никогда не дают по-настоящему точное количество муки. Обычно это диапазон, например «3-4 стакана муки».Это связано с тем, что разные виды муки впитывают разное количество жидкости. Более мягкая мука (с меньшим содержанием глютена) поглощает меньше влаги, а мука с высоким содержанием глютена — больше, поэтому на самом деле для нее потребуется меньше муки, чем при использовании универсальной муки. Вот почему необходимо обязательно пощупать и потрогать тесто по мере его развития. Тесто должно быть красивым и влажным, но не настолько влажным, чтобы оно не было «лохматым», так как оно прилипало к рукам, и его нельзя было вытащить, не приклеив к руке длинные полоски.Если тесто будет красивым и влажным, это поможет весной в духовке, так как влага превращается в пар и обеспечивает последнюю порцию закваски для буханки.

Советы по работе с дрожжевым тестом:

  • Проверьте дату свежести дрожжей, чтобы убедиться, что у них еще нет срока годности.
  • «Растворимые» дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, и их не нужно подвергать испытанию в теплой жидкости.
  • Убедитесь, что вода чуть теплая (105-110F), чтобы не убить дрожжи слишком горячей водой.
  • Соль убивает дрожжи. Его следует добавлять после того, как дрожжи и сахар успеют активироваться, а также после того, как будет добавлена ​​порция муки.
  • Не оставляйте соль в тесте, она способствует развитию клейковины, а также придает вкус.
  • Тесто, приготовленное из хлебной муки, требует более длительного замешивания и увеличения времени подъема.
  • Небеленая универсальная мука способствует лучшему развитию клейковины, чем отбеленная мука из четырех сортов.
  • Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка (хлебная мука), будет иметь более коричневый цвет.
  • Лепешки, такие как фокачча и тесто для пиццы, лучше готовить из универсальной муки, поскольку глютен не так важен. Хлебная мука, используемая в этих изделиях, может сделать их слишком жесткими.
  • Рецепты пшеничного хлеба всегда содержат больше белой муки, чем цельнозерновой муки, из-за дополнительной клетчатки из отрубей в цельнозерновой муке. Это волокно прорезает развивающиеся нити глютена во время смешивания и не дает им развить прочность, необходимую для расширения до максимального потенциала.Если вы когда-нибудь пробовали буханку цельнозернового хлеба, приготовленную из 100% цельнозерновой муки, вы поймете, что из нее получается гораздо более плотная бумага, чем из буханки хлеба!
  • Добавляйте муку до образования влажной вязкой массы. Он не должен быть липким и «мохнатым» при сжатии рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не создаст достаточно пара, чтобы подняться в духовке.
  • Избегайте замешивания теста на присыпанной мукой поверхности. Если тесто прилипает к рукам, лучше их смолоть.Это предотвратит попадание излишков муки в тесто. Чем больше муки входит в тесто, тем меньше влаги доступно для создания пара, расширяющего воздушные ячейки внутри во время выпечки.
  • Когда вы замешиваете тесто вручную, вы, скорее всего, устанете еще до того, как замесите тесто слишком сильно. Делая это в миксере, можно слишком сильно замесить тесто, если оно работает слишком долго и слишком энергично. Излишне переработанное тесто снова превратится из мягкого, гладкого и эластичного в влажное и липкое.Это происходит из-за того, что гранулы крахмала лопаются и выделяют влагу, которую они когда-то содержали. Если это произойдет, я рекомендую начать все сначала, так как количество муки, необходимое для восстановления, может сделать количество дрожжей в тесте бесполезным и, возможно, привести к получению тяжелого плотного хлеба.
  • Добавляя сушеные фрукты, такие как изюм, всегда замачивайте их в воде или другой жидкости, чтобы увлажнить их. Положите их в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, и добавьте воды, чтобы она покрылась водой. Разогрейте их в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1 минуты, затем слейте жидкость и дайте остыть перед добавлением в тесто.Это сделает их пухлыми и влажными и предотвратит впитывание им влаги из окружающего теста и, следовательно, его высыхание.
  • Если в вашей духовке нет настройки «доказательства», позволяющей тесту подниматься, нагрейте ее примерно 10 минут до минимальной температуры, затем выключите и откройте духовку на пару минут. Поместите тесто внутрь, чтобы оно поднялось.
  • Дрожжевое тесто будет приобретать больше вкуса и «дрожжевости», чем больше раз оно поднимается. Три всхода (в том числе в форме сковороды или буханки) — это, как правило, максимум, через который может успешно пройти хлеб, прежде чем погибнет слишком много дрожжей и он не приобретет излишне «пивной» вкус.
  • Тесто для бриошей, содержащее большое количество сливочного масла, необходимо оставить на ночь в холодильнике, чтобы оно стало достаточно твердым, чтобы оно могло работать и формироваться после первоначального замешивания. Яйца и масло в этом тесте делают его очень нежным и мягким, а также придают ему характерный золотистый цвет.

.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *