рецепт приготовления и формирования выпечки

Опубликовано: 08 марта 2023, 15:48

Вымешивание теста: Freepik

Не спешите выливать кислое молоко. Оно станет отличной основой для теста. Рецепт подскажет, как сделать замес на кисляке и сформировать красивые пирожки.

Считают, что сквашивание молока путем ферментации изобрели жители Центральной Азии, а первые упоминания о кислом молоке датируются VIII веком до н. э. Их можно встретить в знаменитой «Одиссее» Гомера. Для кислого молока характерна густая консистенция и разделение продукта на гущу и сыворотку. Дрожжевое тесто на кислом молоке получается пористым и воздушным. Из него жарят отменные пирожки со сладкой и соленой начинками.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 30 минут
• Калорийность на порцию: 250 ккал

Ингредиенты

Порции

1

• Сахар 1 Ст. л.
• Пшеничная мука в/с 900 г
• Подсолнечное масло 250 мл
• Соль 1 Ч. л.
• Сухие дрожжи 1 Ст. л.
• Кислое молоко 500 мл

Приготовление

• 1.

  Сделайте опару В кисляке растворяют сахар и дрожжи, добавляют муку: YouTube/ Карамелька

  Смешайте кислое молоко, сахар и сухие дрожжи. Просейте к жидкой основе 100 г муки. Размешайте ингредиенты. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, чтобы дрожжи активировались.

• 2. Всыпьте муку

  Муку добавляют в тесто порциями и вымешивают массу: YouTube/ Карамелька

  Когда на поверхности опары появится небольшая шапка пены, добавьте соль. Просейте муку через сито. Введите 700 г муки в опару порциями, каждый раз хорошо вымешивая. Тесто получится липким.

• 3. Добавьте масло

  В тесто добавляют подсолнечное масло: YouTube/ Карамелька

  Влейте в тесто 50 мл подсолнечного масла. Перемешайте массу, чтобы масло равномерно распределилось по поверхности. Это сделает тесто эластичным, оно не будет липнуть к рукам и поверхности.

• 4. Вымешайте тесто

  Вымешанное тесто оставляют для расстойки: YouTube/ Карамелька

  Посыпьте поверхность стола оставшейся мукой. Выложите на нее тесто и продолжите замес руками. Готовое тесто переложите в миску. Накройте ее полотенцем и оставьте в тепле. Оно должно подойти и увеличиться в размере.

• 5. Сформируйте пирожки

  Края заготовки хорошо защипывают: YouTube/ Карамелька

  Смажьте руки подсолнечным маслом. Отделите от теста небольшой шарик теста, придайте ему форму лепешки, в центр выложите начинку. Это может быть повидло, капуста, картофель, лук с яйцом. Края лепешки поднимите к центру и соедините. Защипните края пальцами, а затем приплюсните его руками, чтобы получился плоский пирожок.

• 6. Обжарьте пирожки

  Пирожки обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон: YouTube/ Карамелька

  Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Выложите в горячее масло пирожки. Обжаривайте изделия до золотистой корочки с обеих сторон.

• Видео с рецептом

  Рецепт теста для пирожков на кислом молоке: YouTube/ Карамелька

Автор: Наталья Андреева

Рецепт пирожков на кислом молоке с капустой

Мы привыкли делать дрожжевое тесто для выпечки на молоке, но для этого запросто можно использовать и кислое молоко — не всё ж из него оладьи и творог готовить. Это тесто получается очень пластичным и приятным в работе, а пирожки на кислом молоке с капустой — нежными, мягкими и румяными.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 2 часа 30 минут\30 минут
• Рейтинг: 5 / 5 4 отзыва Подробнее о рейтинге

  ★★★★★

  4

  Оцените рецепт

• Количество порций: 24 порции
• org/NutritionInformation»> Калорийность (100g): 194 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

Распечатать

Ингредиенты:

• Молоко – 300 мл кислое
• Масло растительное – 6 ст.л.
• Мука – 500 г
• Соль – 1 ч.л. в тесто
• Сахар – 2 ч.л.
• Дрожжи – 2 ч.л. сухие
• Масло сливочное – 50 г
• Капуста белокочанная – 600 г молодая
• Лук зеленый – по вкусу
• Яйцо куриное – 4 шт. вареные
• Зелень – по вкусу укроп, петрушка
• Соль – по вкусу в начинку
• Яйцо куриное – 1 шт.

Приготовление: Шаг 1

• Для этих пирожков на кислом молоке с капустой тесто можно приготовить любым вам знакомым способом — замесить руками или с помощью кухонных гаджетов. С техникой, при ее наличии, конечно же легче и быстрее.

  Потому сегодняшний рецепт будет с использованием хлебопечки.

  Руководствуясь инструкцией вашей хлебопечки, загрузить ведерко необходимыми продуктами.
  В моей сначала вливаются жидкие компоненты — теплое кислое молоко и растительное масло.

• Шаг 2

  Затем всыпать все сухие составляющие — мука, соль, сахар и сухие дрожжи.
  Остается только включить программу «Тесто» и ждать пока тесто «подойдет».

• Шаг 3

  За то время пока тесто поднимается, приготовить начинку.

  Небольшой вилок капусты нарезать не крупно.

• Шаг 4

  В глубокой сковородке разогреть сливочное масло, выложить нарезанную капусту и потушить на небольшом огне до смягчения. Так как молодая капуста очень нежная, то на это уйдет где-то 5-7 минут.

• Шаг 5

  За минуту до готовности добавить нарезанный зеленый лук и перемешать. Снять с огня и дать капустной начинке полностью остыть.

• Шаг 6

  Чтобы закончить приготовление начинки надо еще порубить сваренные вкрутую яйца, а также измельчить зелень — укроп и петрушку.
  Как только капуста остынет, добавить нарезанные яйца и зелень, посолить по вкусу и перемешать.

• Шаг 7

  Когда тесто будет готово, его надо вынуть из ведерка хлебопечки на рабочий стол, слегка присыпанный мукой.

  Разделить на равные части — 24-30 кусочков, в зависимости от того, какой величины вы хотите получить пирожки.

• Шаг 8

  Каждый кусочек теста слегка расплющить и выложить в центр начинку.

• Шаг 9

  Края прищипать, формируя пирожок.

• Шаг 10

  Выложить пирожки с капустой швом вниз на противень, простеленный бумагой для выпечки.

• Шаг 11

  Верх пирожков смазать взбитым яйцом.
  Отправить в духовку на 15-20 минут при 180 градусах.

• Шаг 12

  Пирожки на кислом молоке с капустой готовы.

  Приятного аппетита!

Категории: Капуста в духовке: рецепты запканок, пирогов, пирожков, голубцов, Рецепты выпечки: простые рецепты на каждый день, Что приготовить на полдник

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта: Даша Черненко

Кто-нибудь, пожалуйста! Разработать лучшую корочку для пирога?

Школа

Присоединяйтесь к нам

Легко сделать. Легко раскатывается. Нежный. И не дает усадку при предварительном выпекании.

По

Кристофер Кимбалл

Откуда

Получить рецепт

Получить рецепт

Получить рецепт

Почему до сих пор никто не разработал корку для пирога, которую легко замешивать, которая раскатывается как во сне, хорошо обрабатывается и переносится, а также не оседает на противне при выпекании вслепую?

Фото: Конни Миллер из CB Creatives

В настоящее время эта статья бесплатна.

Станьте участником, чтобы получить полный цифровой доступ ко всему Milk Street. Узнать больше.

Подписаться

Я не любитель делать пироги. Я говорю это без гордыни. Это просто вопрос практики, ведь с 60-х годов я испекла более тысячи пирогов. Я могу чинить липкое или сухое тесто. Я могу приспособиться к разным жирам. Могу без суеты раскатать более чем приемлемый круг теста.

Тем не менее, предварительно выпеченная корочка остается неразгаданной загадкой. Либо тесто трудно раскатывать, потому что оно слишком сухое (сухая корочка менее склонна к усадке в духовке, как обычно делают пустые корочки), либо оно хорошо раскатывается, только оседая во время предварительной выпечки.

Что заставило меня задаться вопросом, почему никто не разработал корку для пирога, которую легко замешивать, раскатывать как во сне, хорошо обрабатывать и переносить, а также не оседать на сковороде при выпекании вслепую. Поэтому я попросил Эрику Брюс, подругу и опытного пекаря, вернуться к этому вопросу еще раз. Я рад, что она это сделала.

По сути, мы искали способ стабилизировать обычное, но все же превосходное тесто для пирогов, технику, которая позволила бы тесту выдерживать любое количество манипуляций и выдерживать любое использование, неправильное или неправильное использование, но все же выпекаться. идеально рассыпчатый и легкий.

Как приготовить нежное тесто для пирогов, которое выдержит грубое обращение? Тесто нуждается во влаге для эластичной текстуры, но влага активирует глютен, белок в пшенице, который делает тесто жестким. Нам нужно было добавить влаги, не вызывая больше глютена.

Раствор представлял собой кукурузный крахмал. Кратковременно нагрев пасту из кукурузного крахмала и воды, мы создали неожиданный гель, который легко смешался с остальным тестом в кухонном комбайне.

Почему это сработало? Гель из кукурузного крахмала улавливает воду, из которой он сделан, не позволяя ей вступать в реакцию с белками в муке. Это позволяет добавлять воду в тесто без дальнейшего образования глютена.

Мы начали с того, что проигнорировали наш инстинкт возиться с обычными подозрениями — тип жира, количество жира, как нарезать жир на муку, тип муки, тип жидкости, а также странные добавки ингредиентов, такие как уксус, водка и разрыхлитель. Никакая работа с этими переменными не могла привести нас к финишу. Нам нужен был новый старт. Мы нашли его в Японии, но это оказалось только началом нашего пути.

Японский молочный хлеб представляет собой пышную мягкую белую буханку с нежной, влажной текстурой и мелким мякишем. Это основное блюдо азиатских пекарен обязано своей высокой структурой и воздушной текстуре необычной технике, известной как метод танчжун. На самом деле это довольно просто. Небольшую часть муки смешивают с кипящей водой, чтобы получилась паста. Эта паста смешивается с остальной мукой и водой, чтобы сделать тесто. Паста, которая изменяет реакцию белков в тесте, дает более стабильное тесто и восхитительно мягкий хлеб.

Итак, для нашего теста для пирога мы попробовали пасту, приготовленную из ¼ стакана горячей воды и ¼ стакана универсальной муки. Результаты были хорошими, конечно, довольно стабильными, но слишком крепкими и недостаточно шаткими. Мы знали, что можем добиться большего. Поэтому мы начали думать о том, какие еще пастообразные добавки можно легко добавить в наше простое тесто.

Мы немного подумали о кондитерском искусстве. Тесто нуждается во влаге для эластичной текстуры, но влага активирует глютен, белок в пшеничной муке, который может сделать тесто жестким. Мы хотели добавить больше влаги, не вызывая образования избытка глютена 9.0003

Если тесто холодное из холодильника, размягчите его, несколько раз ударив по нему скалкой или оставьте на 10 минут при комнатной температуре.

Катитесь вниз по дуге 90 градусов. Поверните тесто по часовой стрелке на 90 градусов и повторите. Продолжайте этот процесс, пока тесто не сформирует круг диаметром 8 дюймов.

Когда тесто станет на 4 дюйма шире дна формы для тарталеток, с помощью скребка переверните его на скалку.

Выложите тесто для пирога на противень, убедившись, что оно ровно. Прижмите края теста к краям формы.

Положите излишки теста на края формы и обрежьте скалкой.

Ответ пришел в стандартной кладовой — кукурузном крахмале. Вдохновленные методом танчжун, мы сделали пасту из кукурузного крахмала и воды, а затем нагрели ее в микроволновой печи. Получился необычный гель. Как только гель остыл, мы высыпали все наши ингредиенты в кухонный комбайн и смешали их вместе, чтобы сформировать тесто. Полученная корочка пирога была значительно улучшена.

Почему это сработало? Гель из кукурузного крахмала улавливает воду, из которой он сделан, предотвращая ее реакцию с белками в муке. Это позволяет добавлять воду в тесто без риска дальнейшего развития глютена. Так у вас получится более нежное, рассыпчатое тесто. А вы знаете, чего не делают расслабленные тесты? Они не дают усадку при предварительном выпекании! Их также легче раскатывать.

Тогда мы подумали, можем ли мы пойти дальше. Можем ли мы еще больше ослабить клейковину, не жертвуя при этом структурой, необходимой для удержания всего вместе? Да, мы могли бы, и все, что нам нужно, это еще один продукт кухни — сметана. Сметана (фактически все молочные продукты) содержит небольшой пептид под названием глутатион. Этот пептид может быть секретным оружием пекаря, потому что он снижает способность белков пшеницы реагировать и образовывать глютен. А это значит, что вы получите более мягкое, более щадящее тесто. Так еще меньше сутулится!

Все усилия и наука того стоили. Результатом стало взрывоустойчивое тесто для пирога, которое легко замешивается, раскатывается без малейших проблем, выдерживает любые манипуляции и перемещения, выпекается легким и слоеным, а также не оседает и не сжимается при предварительном выпекании. Это корка для пирога, которую мы все искали

Связанные рецепты

Больше из

Корочка для пирога с пахтой — очень вкусная

Эта маслянистая корочка для пирога имеет дополнительный вкус благодаря пахте!

Этот корж для пирога с пахтой — мой самый любимый рецепт коржа для пирога! Если вы никогда не заменяли воду пахтой в корочке для пирога, то вы упускаете возможность добавить СТОЛЬКО ВКУСА своему пирогу.

Замените воду на пахту, и в результате получится нежная и хлопьевидная корочка с невероятно насыщенным вкусом. И это уже не второстепенный персонаж, а коллега по фильму, и эта корочка для пирога с пахтой каждый раз заставляет мои пироги сиять.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

• Мука общего назначения
• Холодное несоленое сливочное масло
• Сахарный песок (по желанию, но я всегда добавляю для десертных пирогов)
• Крупная соль
• Холодная пахта

Как приготовить корж для пирога с пахтой

Вы можете приготовить этот корж для пирога, как вам нравится — в миске с помощью блендера (показан здесь), используя мой надежный метод слоеного теста, или даже в кухонном комбайне. Независимо от того, как вы это сделаете, все они следуют этим основным шагам.

1. Соединение сухих ингредиентов . Смешайте муку, соль и сахар (если используете).
2. Нарезанное сливочное масло . Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и нарежьте его сухими ингредиентами с помощью блендера (или другим способом), пока масло не станет размером с горошину.
3. Добавить пахту . Добавьте пахту и перемешайте лопаточкой или ложкой, пока она не начнет собираться вместе. Вылейте смесь на чистую поверхность и перемешайте руками, пока она не примет форму.
4. Форма в виде дисков . Разделите и сформируйте два диска и заверните в пищевую пленку.
5. Полностью охладить . Охладите в холодильнике не менее 1 часа перед использованием.

Советы по этому рецепту теста для пирога

• Всегда начинайте с холодного масла и пахты. Это гарантирует, что масло останется отдельно от муки, а не соединится с ней, поэтому маленькие карманы масла создают подъем и расслоение во время выпечки пирога.
• Причина, по которой вы добавляете в этот рецепт гораздо больше пахты, чем воды, заключается в том, что пахта намного гуще воды, и поэтому вам понадобится больше ее.
• Во всех рецептах выпечки я использую исключительно «кисломолочную пахту», так как настоящую пахту найти сложно. (Подробнее об отличиях читайте здесь )
• Если у вас нет пахты, вы можете сделать ее самостоятельно, добавив ½ столовой ложки лимонного сока в мерный стакан для жидкости и добавив обычное молоко до отметки ½ стакана. На вкус не совсем то же самое, но в крайнем случае может сработать.

Как приготовить корж для пирога заранее

Корж для пирога очень хорошо замораживается! Сделайте большую партию и охладите или заморозьте, чтобы использовать в другое время.

• Как хранить корку для пирога в морозильной камере — Дважды завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить корку для пирога в морозильной камере до 2 месяцев. Когда будете готовы к употреблению, разморозьте в холодильнике на ночь.
• Как хранить корку для пирога в холодильнике — Заверните в пищевую пленку и храните корку для пирога в холодильнике до 5 дней. Если хотите хранить дольше, используйте морозильную камеру.

Пироги для выпечки по этому рецепту

• Яблочный пирог Mile High
• Вишневый пирог
• Клюквенный пирог с черникой
• Классический тыквенный пирог

Магазин инструментов для этого рецепта

Этот рецепт был первоначально опубликован в октябре 2015 года.

Общее время: 1 час 20 минут

Слоеное тесто для пирога с дополнительным ароматом пахты.

Распечатать рецепт

5 из 4 голосов

• 2 ½ стакана муки общего назначения (300 г)
• 1 столовая ложка сахарного песка, по желанию
• 1 чайная ложка соли
• 1 стакан несоленого масла (холодного и нарезанного кубиками) 226 г)
• ½ стакана холодной пахты (120 мл)

• В миске смешайте муку, сахар (если используете) и соль. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перемешайте.

• С помощью блендера или двух ножей нарежьте масло на сухие ингредиенты, пока масло не станет размером с горошину.

• Добавьте пахту и ложкой, а затем руками перемешайте смесь, пока она не соберется в шар. Если смесь слишком сухая, добавьте еще пахты по чайной ложке за раз.

• Разделить тесто на две части и раскатать в диски. Заверните каждый диск в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике не менее 1 часа и не более 5 дней. Тесто также можно заморозить (в двойной упаковке) на срок до 2 месяцев.

• Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение пяти минут. На слегка посыпанной мукой поверхности скалкой раскатайте тесто в грубый круг диаметром 13 дюймов. Тесто должно быть толщиной около 1/4 дюйма. Переложить тесто в 9дюймовая форма для пирога. Наполнить пирог желаемой начинкой.

• Повторить со вторым диском теста. Разрежьте тесто и сделайте решетку над начинкой, или оставьте круг нетронутым и полностью покройте начинку, сделав острым ножом несколько отверстий.

• Сложите края верхнего и нижнего коржа вместе и сложите указательным и большим пальцами в узор.