Блюдо Тартар: история и интересные факты

Блюдо Тартар: история и интересные факты

опубликовано28.07.16

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

История возникновений того или иного блюда — это, чаще всего, драматический детектив или триллер с лихими поворотами сюжета, интригами и тайнами. Историки до сих пор спорят о происхождении тартара, однако большинство из них склоняется к одной версии. Как известно, очень многое, что связанно с кулинарией, зародилось во Франции, и тартар — не исключение. Считается, что Король Людовик был поражен воинской славой и победами татар и считал, что их сила и мощь заключалась в том, что они едят сырое, рубленное мясо. Так и возник a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины с яйцом и множеством специй, который впоследствии был превращен французскими поварами в один из столпов раздела меню «холодные закуски». 

Желток в тартаре — не украшение и не усилитель вкуса, как многие считают. В первую очередь использование его в блюде имеет функциональную особенность — он хорошо сцепляет мясо и не дает блюду развалиться.

Тартары включают в себя множество ингредиентов, но основными являются говядина и лосось. Об особенностях приготовления этого блюда мы попросили рассказать шеф-повара флекситарианского бара Touch of Matcha Егора Рудольского.

Классический тартар из говядины

Выбрать правильное мясо для тартара — это самый важный процесс. Мясо должно быть высшего качества, свежим, лучше всего для этого использовать отрубы сухого вызревания (dry-aged), они сочнее и нежнее, а вкус более насыщенный. Также в мясе должно быть сбалансированное количество коллагена, чем его выше в активной мышце говядины, тем вкус интенсивнее (однако и мясо жестче). И наоборот, при невысоком проценте коллагена мясо будет мягкое, как мармелад, но вкус потеряется. Необходимо найти золотую середину. И очень важно выбирать проверенных поставщиков, все же тартар — это блюдо из сырого продукта.

В дополнение следует купить в пекарне свежий, хрустящий багет.

Для классического рецепта понадобится лук шалот, бережно почищенный от кожицы, каперсы и маринованные огурцы (желательно корнишоны). Ароматное оливковое масло, вустерский соус, дижонская горчица и один желток, советую выбрать перепелиное яйцо.

Ингредиенты:

• 100 гр говядины

• 1/2 лука шалот

• 1 столовая ложка каперсов

• 1 маринованный огурец

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 2 столовых ложки оливкового масла

• 1 чайная ложка вустерского соуса

• 1 яичный желток (желательно перепелиный)

• 2 тоста из свежего багета

• соль — по вкусу

• черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления тартара мясо должно быть охлаждено. Если в вырезке есть жилы и пленка, их необходимо аккуратно удалить. Вам понадобится самый острый нож на кухне, которым следует нарезать мясо мелкими фракциями (кубиками) примерно по 5 мм. Затем добавить оливковое масло, горчицу, вустерский соус и тщательно перемешать.

Далее лук нарезать мелким кубиком, а каперсы и огурцы нарезать кубиком чуть крупнее, чем нарубленная говядина.

Багет нарезать под острым углом на кусочки толщиной 1,5 см, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретый до температуры 200 градусов жарочный шкаф на 5 минут. Нам необходимо получить подрумяненную хрустящую корочку багета с мякотью внутри.

Если на вашей кухне есть кулинарное кольцо-форма, то через него выложить на тарелку тартар. В центре сделать небольшое углубление ложкой и добавить в него желток. Рядом с мясом выложить рубленный лук, огурцы и каперсы.

Перед самой подачей посыпать тартар черным перцем и солью.

Подавать с теплыми гренками из багета.

Боул-тартар лосось с ежевичным соусом

Для тартара из лосося необходимо выбирать свежую рыбу лучшего качества. Для этого подойдет плотное филе ближе к спинной части. Есть классические рецепты тартара из рыбы, но мы решили добавить в рыбу немного яркости в стиле балийских будда-боулов и кисло-сладкое послевкусие со свежими ягодами и сочным соусом. Потому что это невероятно интересное сочетание с неклассическими ингредиентами, которые вкус рыбы раскрывают совсем с иной стороны.

Ингредиенты:

• 100 гр филе лосося

• 1 перец чили

• 1 лайм

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 5-7 ягод малины

• 2 столовые ложки сока из малины

• 1 гр конопляных семян

• 50 гр ежевики

• 10 гр кунжутной пасты

• 1 гр соусп шрирача

• соль — по вкусу

• цветочные лепестки — для украшения

Способ приготовления:

Филе лосося — нежный продукт и нарезать его необходимо крупнее, чем говядину. Нарезать кубиком примерно 1 см.

Лайм, придавив плоской стороной ножа, покатать по доске. Таким образом мы размягчим мякоть. Разрезать на две половины.

В посуду, в которой удобно смешать составляющие, выложить лосось, сок половинки лайма и оливковое масло. Посолить и перемешать.

Готовим ежевичный соус. Ежевику измельчить в блендере, процедить через мелкое сито. Добавить кунжутную пасту, соус шрирача, соль и все перемешать венчиком.

Перец чили очистить от перегородок и семян. Нарезать мелким слайсами.

Сборка блюда. На дно блюда-боула вылить сок малины, выложить параллельными полосками-линиями ингредиенты. Для начала в центр — полосу тартара из лосося, следующей линией — малину. Со стороны тартара замкнуть боул ежевичным соусом. А со стороны малины — любым украшением. Мы выбираем для этого съедобные цветочные лепестки (для яркости боула).

Посыпать соус семенами конопли, а на тартар из лосося выложить слайсы чили.

Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом

Тартар для веганов, в котором арбуз имитирует тунец как визуально, так и органолептически. В нем мы даже повторяем вкус тунца за счет ферментации арбуза в дубовых листьях. Идеальный и необычный тартар для тех, кто отказывается от мяса и рыбы.

Ингредиенты:

• 120 гр мякоти арбуза

• 20 гр вяленых томатов

• 50 гр ежевики

• 20 гр соуса тамари

• 40 гр масла оливкового

• 5 гр сока лимона

• 2 гр соли

• 3 гр перца чили

• 3 гр ростков сакуры

• 100 гр листьев дуба

• 30 гр авокадо

• 2 гр конопляных или льняных семян

Способ приготовления:

В ступке растереть 2 дубовых листа и протереть через сито, убрать в холодильник.

Мякоть арбуза очистить от семян, нарезать большими брусками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.

Жарочный шкаф установить на температуру не выше 70 градусов, в идеале — 55 градусов на режиме «конвекция».

Листья дуба замочить в воде. В посуду выложить влажные листья дуба, затем арбуз и укрыть оставшимися листьями. Отправить в жарочный шкаф на 3 часа. После арбуз переложить в контейнер и охладить.

Ежевику протереть через сито, пробить в блендере с томатами и протертыми листьями дуба, добавить оливковое масло.

Авокадо очистить, нарезать и помять в пюре.

Перец чили очистить от семян и перегородок. нарезать мелким кубиком. Арбуз нарезать кубиком 1-1,5 см, заправить лимонным соком, солью, и перцем чили, перемешать.

Сервировка блюда. В блюдо выложить горкой тартар из арбуза, добавить соус из ежевики и томатов, украсить ростками сакуры. Точечно добавить пюре из авокадо и посыпать семенами.

Шеф-повар флекситарианского бара Touch of Matcha.

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images

Сегодня читают

Мечта любого мужчины: как выглядит самая красивая девушка планеты (и почему ее никто не может найти)

Тест: всего 2% населения мира могут найти на картинке скрытую деталь

Прекраснее Дианы: редкие фото молодой Камиллы Паркер-Боулз, в которую влюбился принц Чарльз

Забудьте об этом: самая неудачная вещь, которую обожают все женщины старше 50 лет

Гардероб богатой девушки: как одеться в стиле «тихая роскошь» — модные образы и основные правила

Стейк тартар | Описание, факты, безопасность и сырое мясо

тартар из стейка

Просмотреть все материалы

Похожие темы:

стейк блюдо

См. все связанные материалы →

тартар из стейка , блюдо из нарезанного или измельченного бифштекса, связанного яичными желтками и приправленного горчицей, каперсами и другими ингредиентами.

На французском языке тартар относится к татарскому народу Средней Азии, который воспринимался как место, откуда поступали экзотические продукты. Одним из таких блюд был огурец, добавленный в соус из майонеза и острой горчицы, который был усовершенствован знаменитым французским шеф-поваром Жоржем-Огюстом Эскофье. Название и основной рецепт сохранились в соусе тар-тар, который используется для заправки рыбы, которую обычно панируют и жарят.

Викторина «Британника»

Что в меню? Викторина по лексике

В 1894 году французский шеф-повар и энциклопедист швейцарского происхождения Жозеф Фавр проследил происхождение соуса не из Средней Азии, а вместо этого из Польши, назвав его à la polonaise , «в польском стиле», но термин тартар был того времени хорошо зарекомендовал себя. Позже этот термин был расширен для обозначения не соуса, а результата измельчения мяса или рыбы в пюре острым ножом, как в tartare de saumon (тартар из лосося) и

tartare de thon 9.0020 (тартар из тунца), а также тартар из бефа (тартар из стейка).

Первоначально, по крайней мере в некоторых ресторанах, сырая говядина, обработанная таким образом, называлась à l’Américaine , «по-американски», предположительно потому, что, по распространенному мнению, американцы ели мясо сырым. Так, в свой классический кулинарный справочник Le Guide (1903) Эскофье включил блюдо под названием «Бифштекс по-американски» с соусом тар-тар, подаваемым на гарнир. Стейк тартар начал появляться в нескольких меню французских бистро и ресторанов в конце 19 века.го века, но он стал более распространенным в начале 20 века и по-настоящему популярен в 1950-х годах.

Говорят, что оригинальное мясо для тартара было не говядиной, а кониной, широко употребляемой во Франции.

Однако лошадь редко подается в ресторанах изысканной кухни, и классический тартар из стейка теперь готовится путем измельчения высококачественной говядины, такой как филе или вырезка, которые были очищены от жира и сухожилий. Во взбитые желтки добавляются такие ингредиенты, как дижонская горчица и нарезанные анчоусы. Также могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как соус Вустершир, соус Табаско, коньяк и кетчуп. (Американский шеф-повар Энтони Бурден, который когда-то руководил элитным нью-йоркским французским рестораном Brasserie Les Halles, использовал их все, а также петрушку, каперсы и корнишоны.) Затем смесь мяса и яиц смешивают, чтобы сформировать котлеты. Тартар из стейка, часто покрытый нарезанным кубиками луком, зеленью или сырым яичным желтком, обычно сопровождается хлебом, тостами или жареным картофелем.

Поскольку мясо содержит большое количество белка, оно высоко ценится как источник пищи. Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США прямо предупреждает, что употребление в пищу сырого или недоваренного мяса сопряжено с высоким риском заражения бактериальными или вирусными заболеваниями пищевого происхождения.

Агентство рекомендует готовить сырую говядину, свинину, баранину и телятину до минимальной внутренней температуры 145 ° F (62,8 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем вынимать мясо из источника тепла.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Грегори Льюис МакНэми

Уникальная история стейка тартар, когда-то закуска воинов

hlphoto/Shutterstock

Автор: Эбби Смит/20 июля 2022 г., 11:54 по восточному стандартному времени

Стейк тартар — одно из тех блюд, которые вы любите и даже жаждете — или что-то, что вы никогда бы не подумали съесть. Многие из нас любят все сырое в суши, но находят идею есть сырое красное мясо непривлекательной, не говоря уже о сыром яичном желтке. Как и многие уникальные рецепты, тартар из стейка имеет сложную историю. Название «тартар» используется для обозначения многих сырых продуктов. Есть, конечно, и тартар из тунца, и козий, и свекольный, и даже тартар из угря. Однако общепризнано, что оригинальное блюдо было приготовлено из конины. Что касается этого необычного выбора, The New York Times сообщает нам, что говядины во Франции было мало во время франко-прусской войны 1870 года, а конина была популярна, потому что в ней меньше паразитов.

Есть две точки зрения на происхождение Тартара. Самая красочная история рассказывает о татарах, турецких кочевниках, которые объединились с армиями монгольского лидера Чингисхана в начале 13 века (через Британнику). Предположительно, монгольские всадники клали куски конины под седла и ели измельченное мясо в сыром виде после долгого дня военной службы (согласно Носу Парсона). Steakhouse Maravilla предлагает более правдоподобную теорию. Блюдо произошло от французской полинезийской традиции потребления сырого мяса в сочетании с реконструкцией Жоржем Огюстом Эскофье классического французского соуса тартар в качестве приправы к блюдам, в результате чего появилась версия, известная как стейк тартар.

istetiana/Shutterstock

По данным сайта Jewish Viennese Food, соус был назван в честь племени татар, хотя и не по очевидным причинам. Французы считали восточноевропейский корнишон, ингредиент соуса, экзотическим, поэтому назвали его в честь татар. Еще одна забавная идея, представленная Нино Шей Вайс из Jewish Viennese Food, касается тартара из стейка в его другом воплощении, «стейк по-американски». Висс предполагает, что, поскольку французские повара считали американцев варварами, которые могут даже не знать, как готовить мясо, было применимо название сырого блюда «стейк по-американски». Висс добавляет, что, характеризуя его как американский, французские повара могли свободно использовать неприемлемые ингредиенты для высокой кухни, такие как вустерский соус, соус табаско и, не дай бог, кетчуп.

Блюдо, соответствующее своему легендарному прошлому, также имеет литературную историю. Согласно Aranjuez Steakhouse, Александр Дюма писал о «козе а-ля тартар» в «Графе Монте-Кристо», а тартар также был включен в «Мигель Строгов, царская почта» Жюля Верна.