Как солить семгу? | Еда и кулинария

Что нужно для того, чтобы засолить семгу:

• семга;
• соль;
• сахар.

Начнем с подготовки рыбы. Для засолки снимать чешую не обязательно. Рыбу надо разрезать вдоль по спинке. Вытащить все внутренности. Почему я советую разрезать семгу вдоль спины, а не так, как мы привыкли, — вдоль брюшка? Дело в том, что вдоль брюшка находится жир, который во время засолки вытекает наружу. Если же мы разрезаем рыбу по спинке, то весь жир остается внутри, и рыба получается сочнее.

Вдоль хребта под пленкой у рыбы находится кровь. Ее надо аккуратно убрать. Проще всего это сделать чайной ложкой — проведите ею вдоль хребта, и от крови останется одно воспоминание.

Так как рыба портится с головы, советую либо просто вытащить жабры, либо отрезать голову и сварить из нее суп (предварительно все-таки вынув жабры).

Так как мне не нравится хвостовая часть в соленом виде, ее я тоже отрезаю и использую при варке ухи.

Очень важно хорошо промыть рыбу перед тем, как ее засолить. Для этого лучше использовать холодную кипяченую воду. Если промывать проточной водой, то рыба быстро испортится.

Рыба к засолке готова. Приготовим соляную смесь. В основном все советуют брать 2 части соли и одну часть сахара. Получается вполне вкусная соленая рыбка. Опытным путем я пришла к тому, что на полуторакилограммовую рыбку (без хвоста и головы) я беру 4 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара. Причем соль лучше использовать каменную, крупную.

Сначала посыпаем смесью рыбу с одной стороны, втираем соль с сахаром в чешую. Раскрываем семгу и посыпаем солевой смесью внутри. Сколько сыпать? На глаз. Я сыплю столько, чтобы вся рыба была покрыта тонким равномерным слоем. Закрываем рыбу и натираем смесью верхнюю часть рыбы.

Натертую солью и сахаром тушку кладем в полиэтиленовый пакет и оставляем при комнатной температуре на 1,5−2 часа. После чего убираем на 10 часов в прохладное место, лучше в холодильник. Рыбка готова. Благодаря увеличенному количеству сахара семга получается нежная и сочная. Если вы любите более жесткое мясо, то берите соли в два раза больше, чем сахара.

Вы познакомились с классическим вариантом того, как засолить семгу. Основываясь на этом рецепте, можно приготовить множество вкусных блюд.

Добавьте внутрь тушки мелко нарезанную зелень, положите лавровый лист и черный перец — и у вас получится семга пряного посола. Полейте семгу соком лимона или лайма, и у вас получится рыба с совершенно иным вкусом.

Если вы не хотите возиться с костями и чешуей за обедом, подготовьте семгу заранее. Отрежьте хвост и голову. Аккуратно снимите с тушки кожицу. Разрежьте рыбу по брюшку и удалите внутренности. Если там окажется икра или молока, то их также можно посолить.

Разрежьте рыбу по хребту на 2 половинки, удалите хребет (он пойдет в суп). Избавьтесь от всех косточек (это удобно делать щипцами для бровей, я их купила специально для рыбы, и хранятся они у меня в кухонном шкафу).

Нарежьте подготовленную тушку поперек на куски толщиной 1,5−2 см. Посолите рыбу и сложите в стеклянную посуду. Залейте растительным маслом и поставьте в холодильник. На следующий день вы без опаски и с удовольствием можете наслаждаться вкусной рыбкой.

На 1 кг чистого веса понадобится 3 ст. л. соли и 60−70 мл масла. Если вам попалась рыба с малым содержанием жира, то количество масла можно увеличить до 100 мл.

Теперь вы знаете, как засолить семгу. Приятного аппетита!

Теги: семга, засолка, закуски, меню, рацион, приготовление, рыба, рецепты, еда

Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум… Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

• Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

• Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как приправить и приготовить лосося, чтобы кожа была хрустящей

Продукты питания|Советы Кенджи Лопес-Альта для приготовления сочного лосося с хрустящей кожей? Добавьте соль и подождите.

https://www.nytimes.com/article/how-to-cook-salmon-crispy-skin.html

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Филе в сухом виде‌ творит чудеса, делая приготовление пищи проще простого и дает незабываемо сочные результаты.

Сухой рассол снижает содержание влаги в лососе, уменьшая количество брызг на сковороде. Кредит… Райан Либе для The New York Times. Фуд-стилист: Мэгги Руджеро.

15 мая 2023 г.

Процесс выдерживания соленой птицы, стейков или отбивных в холодильнике в течение ночи, известный как «сухое посола» или «короткое соление», является популярным способом улучшить сочность, нежность, подрумянивание и обжигающий. Но почему бы нам не сушить рыбу, особенно лосося, чаще?

В Японии соленый и вяленый лосось, известный как шейк (произносится как шах-ке), портмоне из «шио» (соли) и «сакэ» (лосось), подается жареным или приготовленным на гриле с рисом в качестве гарнира. завтрак или бенто обед основной продукт. Традиционные версии, приготовленные с учетом консервации за несколько дней до заморозки, необычайно соленые, но современные варианты часто мягче.

---

---

Эта техника замечательна даже в западном приготовлении и решает многие проблемы, с которыми сталкиваются домашние повара при приготовлении лосося, а именно брызги при обжаривании, возможность прилипания к сковороде и трудности с сохранением влаги и сочности рыбы внутри во время приготовления. развивая много подрумяненного вкуса или хрустящей корочки.

Чтобы получить представление, я купил несколько целых лососей на рынке Пайк-плейс в Сиэтле (включая кижуча, нерку, дикую и выращенную на ферме королевскую особь). Я равномерно посолил филе весом 5 унций примерно с 1 чайной ложкой кошерной соли на филе, а затем оставил их на подносе с бумажным полотенцем в холодильнике на ночь, не накрывая. Затем я сравнил их со свежим филе, нарезанным из той же рыбы и приправленным таким же количеством соли непосредственно перед приготовлением. Каждый был приготовлен кожей вниз с небольшим количеством масла в одинаковых сковородках, нагретых до 39 градусов.0-градусная температура поверхности. Всю семгу я готовила как обычно: кожей вниз до внутренней температуры 100 градусов (или примерно средней прожарки с полупрозрачной серединкой для филе семги), с короткой выдержкой на второй стороне для цвета.

С самого начала приготовления была заметна разница между свежим филе, чье избыточное количество влаги вызывало большое количество брызг, и филе в сухом рассоле, которое обжаривалось с очень небольшим разбрызгиванием. Когда свежая рыба приготовилась, по ее краям начали собираться комки белого белка, а лосось в сухом рассоле все время оставался ярко-оранжевым. Переворачивать филе в сухом рассоле также было значительно проще, чем в свежем, а филе в сухом рассоле достигали заданной внутренней температуры примерно на 20 процентов быстрее, с лучшим внешним подрумяниванием и более хрустящей корочкой.

Взвешивая филе лосося до и после ночного отдыха, а также до и после приготовления, я мог определить, сколько влаги было потеряно и на какой стадии. Как оказалось, каждое филе лосося потеряло от 8 до 11 процентов своего веса из-за влаги. Так в чем разница?

У филе, засоленного в сухом виде, большая часть этой влаги испаряется во время хранения; только небольшое количество выходит во время приготовления. С другой стороны, при приготовлении свежих продуктов вся влага выталкивается в кастрюлю во время приготовления, откуда она затем должна испаряться. Это лишает сковороду тепла, что объясняет, почему свежее филе готовится дольше, а также не подрумянивается и не становится хрустящим. По мере того, как эта вода выделяется изнутри филе, белки присоединяются к ней, коагулируя в неприглядные белые капли на поверхности лосося. Избыток богатой белком влаги на сковороде также является причиной прилипания и чрезмерного разбрызгивания.

Несмотря на такую ​​же общую потерю влаги, филе в сухом рассоле имеет более сочный и плотный вкус. По словам моего коллеги Гарольда МакГи, автора руководства по пищевой науке «О еде и кулинарии», это связано с тем, как жидкость связывается внутри лосося. Соль увеличивает растворимость миозина, основного белка мышечных волокон, заставляя его сильнее связываться с водой и сильнее связывая его с мясом лосося. (Соль также вызывает осаждение некоторых белков до того, как они покинут мышечные клетки, благодаря чему поверхность лосося в сухом рассоле остается яркой и оранжевой даже во время приготовления). Вода, оставшаяся в свежем лососе, агрессивно вытекает в начале укуса, оставляя его более сухим, поскольку вы продолжаете жевать. Лосось в сухом рассоле со связанной влагой высвобождается скорее медленно, оставаясь сочным, пока вы не проглотите.

Иногда я не покупаю лосося до того дня, когда мне нужно его подать. Когда это происходит, я вытираю лосося насухо, как только могу, прежде чем готовить его и смиряюсь с грязной плитой. Но если у меня есть хотя бы день, я не могу придумать метод с лучшим соотношением вознаграждения за усилия для улучшения кулинарных и вкусовых качеств лосося, чем вяление.

Подписывайтесь на New York Times Cooking в Instagram , Facebook , YouTube , TikTok и Pinterest . Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам .

Версия этой статьи напечатана в разделе D, стр. 3 нью-йоркского издания под заголовком: Для идеального лосося: добавьте соль и подождите. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Рецепт лосося Sous Vide

Тинг Далтон/дегустационный стол

Тинг Далтон И сотрудники дегустационного стола/февраль.

17 февраля 2022 г., 10:00 EST

Готовы попробовать один из лучших рецептов лосося? Разработчик рецепта Тинг Далтон придумал это замечательное блюдо, в котором используется су-вид, что очень просто и эффективно. Если вы не очень хорошо разбираетесь в sous vide, Далтон прекрасно описывает этот метод. «Sous vide — это процесс, при котором вы упаковываете еду в вакуум и готовите ее при определенной температуре», — делится она.

В этом блюде есть что любить, и Далтон говорит об этом лучше всех. «Если вы хотите слоеные кусочки лосося, которые тают во рту, тогда этот рецепт sous vide для вас», — восторгается она. «Всего за 40 минут рыба идеально приготовлена, а затем обжарена на сковороде с маслом и лимонным соком; каждый раз это победитель». Нам нравится, как это звучит! Что касается ее любимой части? «Как из нескольких простых ингредиентов можно приготовить такое вкусное блюдо, не прилагая особых усилий», — делится она. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить это вкусное блюдо на скорую руку.

Соберите ингредиенты для лосося су-вид

Тинг Далтон/дегустационный стол

Готовы начать? Первое, что вам нужно сделать, это составить список ингредиентов, а затем отправиться за покупками в интернет или в магазин. Начните с фунта свежего лосося, затем добавьте немного соли и перца для приправы. Что касается конкретного вида лосося? «Шкура на филе — лучшее, что можно купить», — предлагает Далтон. Вам также понадобится несколько очищенных зубчиков чеснока в дополнение к оливковому маслу. Затем загляните в отдел продуктов и возьмите лимон, чтобы использовать его для сока. Этот рецепт также требует немного сливочного масла и свежей нарезанной петрушки. Вот и все ингредиенты!

Готовьте су-вид и приправьте лосося

Тинг Далтон/дегустационный стол

Теперь, когда вы ушли с покупками продуктов, пришло время готовить. Или, может быть, в этом случае мы скажем, что пора заняться су-видингом! Начните с заполнения кастрюли или контейнера водой, поместите внутрь машину sous vide и установите температуру на 125 F. Обязательно ознакомьтесь с руководством по эксплуатации вашего прибора, чтобы убедиться, что вы используете его правильно. Затем возьмите лосося, соль и перец. Щедро приправьте лосося солью и перцем. «Около одной чайной ложки соли и перца», — предлагает Далтон. Это придаст приятный вкус. Хочу больше? «Просто удвойте количество ингредиентов, чтобы получить больше порций», — делится Далтон. Этот конкретный рецепт дает две порции.

Поместите лосося в пакет и удалите воздух

Ting Dalton/Testing Table

После того, как вы приправите лосося солью и перцем, вы можете открыть пакет sous vide и поместить его внутрь. Если у вас нет специального пакета для сувид, Далтон говорит, что вместо него можно использовать пакет для заморозки. Затем добавьте в пакет с лососем чеснок и оливковое масло.

Удалите воздух с помощью вакуумного упаковщика или методом вытеснения. При приготовлении методом sous vide в пакете должно быть как можно меньше воздуха. Теперь вы можете поместить лосося в ванну на 45 минут.

Достаньте лосося и разогрейте сковороду

Ting Dalton/Testing Table

Когда лосось будет готов к приготовлению в вакууме, осторожно выньте филе из ванны и выньте их из пакета. Затем разогрейте сковороду на сильном огне и добавьте в нее сливочное масло. Продолжайте готовить масло, пока оно не растает. После того, как лосось расплавится, вы можете положить лосося в сковороду кожей вниз. Готовьте одну-две минуты и выдавите сверху лимонный сок — лосось и цитрусовые прекрасно сочетаются! Аккуратно переверните лосося и выдавите сверху лимонный сок. Полейте лосося растопленным сливочным маслом и готовьте еще минуту.

Подавать и наслаждаться

Тинг Далтон/дегустационный стол

Когда вы достанете лосося из сковороды, просто положите его на тарелки, как вам нравится, а затем украсьте свежей петрушкой. Петрушка делает его красивым и вкусным! Это было бы замечательно само по себе, но Далтон также предлагает несколько хороших предложений по подаче. «Подавайте с молодым картофелем, салатом или шпинатом; это здоровое блюдо в любое время недели», — отмечает она. Что касается остатков, она говорит: «Вы можете положить [их] в подходящий контейнер и холодильник на два дня. Разогреть в духовке в течение 10 минут при 300 F». Мы надеемся, что этот рецепт лосося станет вашим новым любимым блюдом!

Рецепт лосося Sous Vide

5 из 104 оценок

Заполнить 202 Распечатать

Если вы хотите, чтобы лосось был приготовлен до абсолютного совершенства, попробуйте этот рецепт лосося су-вид.

Время подготовки

5

минуты

Время приготовления

50

минуты

Порции

2

9 0002 Порции

Общее время: 55 минут

• 1 фунт (2 филе) свежего лосося
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка перца
• 2 очищенных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка оливкового масла
• сок ½ лимона
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

1. Наполните кастрюлю или емкость водой.