Как правильно солить семгу в домашних условиях | Рецепт соленой семги: филе, стейк, хребет и брюшки

Атлантический лосось или семга – это вид рыб из рода лососевых. Эти обитатели моря имеют довольно внушительные размеры. Длина крупных особей может достигать 1,5-2 метра. А весят такие рыбки от 30 до 48 кг. Продолжительность жизни семги составляет в среднем 14-15 лет. Атлантический лосось обитает в основном в пресных водах северного полушария, а также в Тихом и Атлантическом океане.

Семга является натуральным источником витаминов и микроэлементов, многие из которых разрушаются в процессе заморозки и тепловой обработки. Поэтому, чтобы максимально сохранить все полезные свойства семги, ее коптят или солят. Многие хозяйки задаются вопросом, как правильно солить семгу в домашних условиях, чтобы она обладала особыми вкусовыми качествами, но в тоже время сохраняла свою полезность. О разных способах солить семгу и поговорим в данной статье.

Как разделать семгу

Важно:

Прежде чем засолить семгу, необходимо выбрать подходящую рыбку.

При выборе атлантического лосося учитывайте следующие факторы: чешуйчатый покров семги должен быть эластичным, гладким и блестящим, глаза – прозрачными, а так же рыба должна обладать приятным запахом.

Для засолки семги используют филейный пласт рыбы или его часть. Но многие предпочитают солить обрезь рыбы, стейки, брюшки. А вот солить голову семги идея не очень хорошая. лучше оставить эту часть на уху. Прежде чем засолить семгу, необходимо сначала ее филировать. Для этого рыбку ополосните водой, а потом оботрите чистой салфеткой до сухости чешуйчатого покрова. Далее отрежьте голову вместе с жабрами. Потом возьмите широкий и длинный нож. Нож для филирования должен быть длиннее, чем расстояние от спины рыбки до ее брюшка. Таким ножом вы сможете сделать аккуратное филе.

Разрежьте семгу вдоль позвоночника, причем, откуда вы начнете резать не важно. Начать делать филе можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. У вас должно получиться две части – одна с позвоночником, а другая без него.

Далее аккуратно срежьте позвоночник. Делайте это очень осторожно, так как хребет рыбы имеет острые выступы, поэтому появляется риск получить порез или уколоться. Потом с помощью пинцета удалите оставшиеся ребра. По желанию можно удалить брюшко у рыбки. Некоторые считают эту часть филе слишком жирной. Так же вы можете снять с филе кожу с чешуей. Вот, в общем-то, и все. Подготовительные работы закончились и филе готово к засолке семги самому.

Способы засолки семги

Смотрите по теме:

Нож для филирования

Все тонкости выбора правильного ножа для филирования

Солить семгу можно тремя основными способами:

• Мокрым способом – семгу солят в воде с солью;
• Сухим способом – семгу пересыпают солью и специями;
• Смешанным способом – семгу сначала солят по сухому, а затем замачивают на некоторое время в соляном растворе.

Самым популярным способом для засолки вкусной слабосоленой семги является сухой способ соления. Мокрым способом чаще солят рыбу на предприятиях. А смешанный способ применяется довольно редко, но, зная определенную технологию соления семги, можно и с помощью него приготовить великолепную соленую рыбку.Не важно, решили вы засолить семгу для суши или просто под пиво, соблюдение технологии гарантирует всегда хороший результат.

Как солить филе семги

Некоторые хозяйки вообще рекомендуют солить семгу, полностью засыпав ее солью. Пересолить её практически невозможно. Эта рыба сочная и довольно жирная, поэтому мясо семги впитывает только необходимое количество соли.

Размороженную или свежую семгу разделайте на филе. В этом рецепте не рекомендуется снимать кожу с чешуей. Посыпьте рыбье филе со стороны красного мяса обычной крупной или морской солью.

Количество соли рассчитывается следующим образом: берите 3-4 столовых ложки соли на каждый килограмм разделанной рыбы. Не следует брать меньшее количество соли, иначе рыба просто не просолится.

После того как посыплете семгу солью, обе филейные половинки, положите вместе и заверните в бумажную салфетку, а затем положите их в полиэтиленовый мешок, пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю. Уберите рыбу в холодильник и выдерживайте ее при температуре от 5 до 10 градусов около 13-17 часов. После этого достаньте рыбу из холодильника и с помощью щетки уберите лишнюю соль. Ни в коем случае не споласкивайте семгу под холодной водой. Семга готова, ее можно нарезать кусочками и подавать к столу.

Как солить стейк семги

А вот солить стейк семги в домашних условиях стоит исключительно в рассоле.

Для приготовления рассола потребуется 1 литр воды, 3-4 ст ложки соли без горки, 1 ст ложка сахара и 1 ст. ложка уксуса. Воду, соль и сахар доводят о кипения, по желанию в рассол можно добавить специи: лавровый лист, кориандр горошком и душистый перец. Потом вливают уксус и выключают. Далее необходимо дать время остыть рассолу, после чего его следует процедить. Плотно уложенные стейки семги заливаются холодным рассолом и отправляются в холодильник на двое суток. Любители слабосоленой семги могут снимать пробу уже на следующий день.

Как засолить семгу кусочками

Одним из существенных, если и не единственным, недостатком семги является высокая цена этой рыбы. Далеко не каждый может себе позволить купить и засолить целую семгу в домашних условиях. Но к радости на рынках и в магазинах продается мясо семги или так называемая обрезь, которые также великолепно подходят для засолки.

Кусочки семги солятся быстро, так что засолить обрезь семги можно буквально за несколько часов. На 1 кг рыбы нужно взять 1 ст ложку сахара и 2 ст ложки соли. Рыбу пересыпать смесью соли и сахара, прижать гнетом и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Как солить хребет и брюшки семги

Смотрите по теме:

Как солить икру семги

Если в животе семги была икра, ее тоже можно засолить.

Соленые хребты и брюшки красной рыбы станут великолепной закуской под пиво. Эти части солятся быстро, не так долго, как стейк или филейная часть. Буквально через несколько часов соленые брюшки и хребты будут готовы.

Чтобы засолить брюшки и хребты семги берется соль и сахар в соотношении 2:1, из расчета 2 ст ложки соли на 1 кг засаливаемой продукции. Части рыбы посыпаются смесью сахара и соли, плотно укладываются в посуду и отправляются в холодильник на несколько часов.

Как засолить семгу – рецепт засолки с пряностями и сахаром

Для засолки семги по этому рецепту вам потребуется на 1 кг филе: столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сахара, 3 лавровых листа, веточка петрушки, веточка укропа, 5 столовых ложек соли, чайная ложка свежемолотого черного перца.

Для приготовления засолочной смеси смешайте соль с перцем и сахаром. Обе части филе хорошенько натрите этой смесью. Затем возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю и уложите в него первый кусочек филе кожей вниз. Сверху накройте мясо целой или нарезанной зеленью и лавровым листом.

Присыпьте все остатками засолочной смеси и сбрызните соком лимона.

Существуют рецепты засолки семги, где вместо лимонного сока используют красное вино или коньяк. В последнюю очередь кладите второй кусочек филе мясом вниз.

Выдерживайте рыбу в холодильнике в среднем 2 дня. Однако если вам нужна малосольная рыба, то достаточно будет выдержать семгу в течение 1 дня. А если нужен более соленый вариант, то держите ее дольше. Причем каждые 12 часов необходимо переворачивать рыбку, чтобы верхний и нижний кусочки менялись местами. Просоленную семгу достаньте из холодильника, оботрите ее полотенцем, чтобы удалить остатки засолочной смеси. После этого ее можно нарезать и подавать к столу или положить в чистый сухой контейнер и убрать на хранение в холодильник.

Как солить семгу? | Еда и кулинария

Что нужно для того, чтобы засолить семгу:

• семга;
• соль;
• сахар.

Начнем с подготовки рыбы. Для засолки снимать чешую не обязательно.

Рыбу надо разрезать вдоль по спинке. Вытащить все внутренности. Почему я советую разрезать семгу вдоль спины, а не так, как мы привыкли, — вдоль брюшка? Дело в том, что вдоль брюшка находится жир, который во время засолки вытекает наружу. Если же мы разрезаем рыбу по спинке, то весь жир остается внутри, и рыба получается сочнее.

Вдоль хребта под пленкой у рыбы находится кровь. Ее надо аккуратно убрать. Проще всего это сделать чайной ложкой — проведите ею вдоль хребта, и от крови останется одно воспоминание.

Так как рыба портится с головы, советую либо просто вытащить жабры, либо отрезать голову и сварить из нее суп (предварительно все-таки вынув жабры). Так как мне не нравится хвостовая часть в соленом виде, ее я тоже отрезаю и использую при варке ухи.

Очень важно хорошо промыть рыбу перед тем, как ее засолить. Для этого лучше использовать холодную кипяченую воду. Если промывать проточной водой, то рыба быстро испортится.

Рыба к засолке готова. Приготовим соляную смесь. В основном все советуют брать 2 части соли и одну часть сахара. Получается вполне вкусная соленая рыбка. Опытным путем я пришла к тому, что на полуторакилограммовую рыбку (без хвоста и головы) я беру 4 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара. Причем соль лучше использовать каменную, крупную.

Сначала посыпаем смесью рыбу с одной стороны, втираем соль с сахаром в чешую. Раскрываем семгу и посыпаем солевой смесью внутри. Сколько сыпать? На глаз. Я сыплю столько, чтобы вся рыба была покрыта тонким равномерным слоем. Закрываем рыбу и натираем смесью верхнюю часть рыбы.

Натертую солью и сахаром тушку кладем в полиэтиленовый пакет и оставляем при комнатной температуре на 1,5−2 часа. После чего убираем на 10 часов в прохладное место, лучше в холодильник. Рыбка готова. Благодаря увеличенному количеству сахара семга получается нежная и сочная. Если вы любите более жесткое мясо, то берите соли в два раза больше, чем сахара.

Вы познакомились с классическим вариантом того, как засолить семгу. Основываясь на этом рецепте, можно приготовить множество вкусных блюд.

Добавьте внутрь тушки мелко нарезанную зелень, положите лавровый лист и черный перец — и у вас получится семга пряного посола. Полейте семгу соком лимона или лайма, и у вас получится рыба с совершенно иным вкусом.

Если вы не хотите возиться с костями и чешуей за обедом, подготовьте семгу заранее. Отрежьте хвост и голову. Аккуратно снимите с тушки кожицу. Разрежьте рыбу по брюшку и удалите внутренности. Если там окажется икра или молока, то их также можно посолить.

Разрежьте рыбу по хребту на 2 половинки, удалите хребет (он пойдет в суп). Избавьтесь от всех косточек (это удобно делать щипцами для бровей, я их купила специально для рыбы, и хранятся они у меня в кухонном шкафу).

Нарежьте подготовленную тушку поперек на куски толщиной 1,5−2 см. Посолите рыбу и сложите в стеклянную посуду. Залейте растительным маслом и поставьте в холодильник. На следующий день вы без опаски и с удовольствием можете наслаждаться вкусной рыбкой.

На 1 кг чистого веса понадобится 3 ст. л. соли и 60−70 мл масла. Если вам попалась рыба с малым содержанием жира, то количество масла можно увеличить до 100 мл.

Теперь вы знаете, как засолить семгу. Приятного аппетита!

Теги: семга, засолка, закуски, меню, рацион, приготовление, рыба, рецепты, еда

Лучший способ приготовить лосося

Навыки

Джилл Уолдбисер

обновлено 8 сентября 2022 г.

Мы независимо выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

В последний раз, когда я был на Аляске, у меня было самое удивительное, нежное и ароматное филе лосося, которое я когда-либо ел. Мякоть была маслянистой, идеально тающей во рту и отличалась от любого лосося, к которому я привыкла. И это, вероятно, потому, что я, к моему удивлению, все это время готовил его неправильно. Итак, в поисках нежно-мягкого, ароматного лосося я протестировал пять различных методов и нашел один явный победитель.

Как лучше всего приготовить влажный маслянистый лосось?

Самая распространенная ошибка при приготовлении лосося — переваривание. На самом деле, мы готовы поспорить, что многие люди никогда не готовили лосося до состояния, когда он тает во рту. То, что вы, вероятно, считаете сделанным , вероятно, является преувеличенным .

Лосось, как и стейк, может подаваться в диапазоне от прожаренного до хорошо прожаренного внутри. Филе, особенно нежирное, такое как нерка (с которой домашние повара чаще сталкиваются, чем с королевской), может превратиться из идеально приготовленного в высушенное за считанные минуты. Пока филе лосося достигает температуры 145°F (или 120°F для средней прожарки), даже если оно выглядит недожаренным, его можно есть.

Способы приготовления лосося

Популярные способы приготовления лосося сильно различаются: от обжаривания на сковороде до хрустящей корочки до медленного обжаривания. Теперь нужно сказать, что есть много надежных способов приготовления лосося, на которые мы полагаемся в будние дни. Два самых простых и наиболее распространенных способа приготовления лосося — в духовке на противне при температуре 425 ° F и на плите с небольшим количеством масла.

Но что, если я действительно хочу воспроизвести лосося, которого так любил на Аляске? Какой метод обеспечивает наибольшую отдачу в виде маслянистого, влажного лосося с наименьшей вероятностью переваривания? Вот пять различных методов, которые я пробовал для приготовления из самых тающих во рту лососей и нашли одного явного победителя.

Как я тестировал способы приготовления лосося

Все тесты проводились с использованием 6-унциевого филе дикой нерки Медной реки, обсушенных, с добавлением оливкового масла первого отжима, кошерной соли и свежемолотого перца. Когда дело дошло до оценки каждого метода, я искал несколько вещей. Во-первых, я знал, что хочу тающего мягкого лосося . Но равномерно приготовленного, идеально слоеного филе было недостаточно; Я тоже хотел аромат и облегчают с помощью метода, который требует мало времени, усилий или опыта.

Лосось Метод: медленное обжаривание в духовке

• Описание метода: Жарка кожей вниз при 275°F в течение 15–35 минут или пока рыба не достигнет температуры 120°F
• Время приготовления 28 минут
• Оценка : 5/10

Об этом методе: Медленная обжарка казалась очевидной отправной точкой, но я беспокоился, что техника, которую я выбрал, была слишком низкой – 275 градусов по Фаренгейту. В конечном итоге это привело меня к более длинному концу рекомендуемого времени приготовления от 15 до 35 минут, но заработало баллы за простоту: просто смажьте филе небольшим количеством EVOO, приправьте его и дайте духовке сделать свое дело.

Результаты: Я не был поклонником как часто мне приходилось проверять температуру рыбы, и было трудно вытащить ее ровно на 120 градусах; он зарегистрировал 123 градуса, когда я вытащил его. Он точно был влажным! Я почти не думал, что он был приготовлен, он был таким сочным.

Низкая температура в духовке также означала, что после извлечения из духовки не происходило много остаточного приготовления, что делало практически невозможным высушивание лосося с помощью этого метода. Но мякоть все еще была яркой, красной, как морепродукты, и не была такой твердой, как мне бы хотелось, а вкус был так себе.

Без высоких температур для хрустящей корочки или приготовления белков и вытапливания жиров это было довольно пресно. (однако, если вы все еще являетесь поклонником ручного приготовления этого метода, мы думаем, что наш собственный рецепт лосося медленного обжаривания, который добавляет гораздо больше вкуса и аромата, может подойти вам и получить более высокий рейтинг).

Лосось Метод: Припущенный в оливковом масле

• Детали метода: Нагрейте оливковое масло в глубокой сковороде до 120°F. Запекайте рыбу в горячем масле 25 минут
• Время приготовления: 1 час плюс 25 минут
• Рейтинг : 6/10

Об этом методе: Этот менее традиционный метод, разновидность конфи из лосося, часто используется для приготовления тунца. собственный жир. Как указано в инструкции, я приправила филе и дала ему нагреться до комнатной температуры, а затем поместила его в сковороду, пригодную для духовки, и покрыла оливковым маслом. Очень важно полностью погрузить все филе, если вы хотите, чтобы оно готовилось равномерно, а это может означать много масла. Нагревайте на медленном огне, пока масло не достигнет 120 градусов по Фаренгейту, после чего вы переместите всю сковороду в предварительно разогретую до 225 градусов по Фаренгейту духовку на 25 минут.

Результаты: Я признаю, что этот метод дал самого вкусного лосося — но что вы ожидаете от приготовления чего-то в жире? Масло наполняло филе ароматом и сохраняло его влажным, но не мокрым, и готовило его до совершенства. Но техника суетливая, и грязная, и дорогая (масло можно использовать повторно, но как часто вы действительно варите рыбу?) и, несмотря на то, что рыбу запускали при комнатной температуре, я чувствовал, что приготовление все равно было неравномерным, с некоторыми пятнами более шелушащиеся и другие более редкие.

Лосось Метод: Sous Vide

• Описание метода: Готовить в закрытом пакете sous vide при 120°F в течение 30 минут Рейтинг: 8/10 

Об этом методе: Если вы готовите лосося как стейк (как и следует), то сувид может стать вашим джемом. Поклонникам этой техники, которая в основном представляет собой бережное приготовление белков в вакуумной упаковке на водяной бане, нравится ее точность, которая позволяет вам выбрать точную готовность вашей рыбы. Я выбрал 120 градусов по Фаренгейту, который в прилагаемой таблице описан как «очень влажный, нежный и шелушащийся». Доведя кастрюлю с водой до этой температуры и прикрепив мой джоуль су-вид, я поместил приправленного, покрытого маслом лосося в пакете в воду и установил таймер. Устройство поддерживало постоянную температуру воды, пока я уходил и занимался другими делами.

Результаты: Время приготовления 30 минут немного больше, чем у других методов, но вам не нужно обращать внимание и вы можете использовать это время для приготовления гарниров. После этого также не требуется уборка, а лосось был превосходным и точно таким, как описано. Я предпочитаю, чтобы мой лосось был немного твердым и слоеным и, возможно, , этот был близок к пережариванию, и это точно достигло этой отметки. Единственное неудобство — использовать маринад, если вы хотите добавить какие-либо ароматизаторы или ароматизаторы. Тоже, конечно, нужна система су-вид , которая до сих пор не является обычным оборудованием для большинства домашних поваров.

Лосось Метод: запекание в пакете из пергаментной бумаги

• Описание метода: Выпекание в пакете из пергаментной бумаги при температуре 375ºF в течение 12–14 минут.
• Время приготовления 15 минут Пакеты из пергамента предназначены для приготовления отдельных порций и в основном готовят содержимое на пару, поэтому все получается сочным и вкусным. Я следовала этому методу, но добавляла только лосося и масло, без овощей, в пергаментный овал, затем обжимала края и ставила весь противень в разогретую до 375 градусов по Фаренгейту духовку.

  Результаты: Теперь этот — надежный метод, к тому же быстрый. Я немного сократил время приготовления, так как готовил лосося соло, но даже за 12 минут термометр показывал 144 градуса. Я был уверен, что мое филе будет переваренным и сухим, но с удивлением обнаружил, что это далеко не так. Некоторые участки были более розовыми, чем другие, но в целом он был вкусным, достаточно влажным, но все же слегка твердым. И уборка прошла без проблем.

  Способ приготовления лосося: в рассоле и на сковороде

  • Детали метода: Рассол на 15 минут в соленой воде. Обжаривайте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне в течение 12–16 минут, один раз перевернув.
  • Время приготовления: Всего около 30 минут 
  • Оценка: 10/10

  Об этом методе: Влажный рассол всегда творил чудеса с курицей, а лосось половину своей жизни проводит в соли , так что этот метод имел смысл для меня. После быстрого 15-минутного замачивания я промокнул филе и положил его на сухую холодную сковороду, поднял огонь до среднего и готовил по шесть минут с каждой стороны. Бум, готово.

  Результаты: Я люблю все, что можно приготовить на холодной сковороде, потому что я слишком нетерпелив для предварительного нагрева. В этом методе не использовался жир, но каким-то образом удалось получить рыбу, которая была почти такой же вкусной, как филе, приготовленное в масле. Сочетание рассола и высокой температуры привело к получению влажного, слоеного филе со все еще розовым и похожим на тартар центром, как у идеально прожаренного стейка средней прожарки. Это было быстро, легко и вкусно. Победитель, победитель, ужин из лосося.

  Хотите увидеть, как правильно обжарить и приготовить кусок рыбы на плите? Вы должны посмотреть это видео Школы кулинарии.

  Часы

  Ускоренный курс рыбной ловли | Кулинарная школа

  Что вы думаете о наших результатах? У вас есть еще один надежный метод , который вы клянетесь, что мы пропустили? Расскажи нам!

  5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении лосося

  Навыки

  Методы приготовления

  Ингредиент

  морепродукты

  Келли Фостер

  обновлено 5 сентября 2022 г.

  Когда дело доходит до приготовления лосося, царит универсальность. Это рыба, которая работает с огромным разнообразием вкусовых сочетаний, и вы можете выбрать способ приготовления. Оденьте его для званого обеда с медленным обжариванием или сделайте его непринужденным для обеда в середине недели с быстрым обжариванием для зерновой миски. В любом случае, вы можете довольно быстро получить лосося на столе. Но прежде чем вы включите огонь, не позволяйте этим ошибкам помешать вашему идеальному ужину из лосося .

  1. Не удаляя нижние кости.

  Об этом шаге легко забыть, тем более, что кости булавки остаются незамеченными, пока одна из них не застрянет у вас в горле. Слишком легко увидеть, как хороший ужин из лосося испортится, потому что булавочные кости застревают по всему филе.

  Следуйте этому совету: Кости булавки скрытны и их часто трудно обнаружить, но стоит потратить несколько дополнительных минут, чтобы провести рукой по филе, чтобы найти и очень осторожно удалить их перед приготовлением. Пинцет — удобный инструмент для выполнения этой работы. Или еще лучше, если вы планируете купить свежего лосося, попросите продавца рыбы удалить для вас кости.

  2. Приправляйте рыбу слишком рано перед приготовлением.

  Приправляйте рыбу солью и перцем перед приготовлением, чтобы получить отличный вкус, но не менее важным является , когда вы приправляете . Если приправить соль слишком рано перед приготовлением, соль начнет расщеплять белки лосося и вытягивать влагу из рыбы.

  Следуйте этому совету: Независимо от способа приготовления, приправьте рыбу непосредственно перед тем, как она попадет на сковороду, в духовку или на гриль.

  3. Снятие кожи с лосося перед приготовлением (за одним исключением).

  Если вы браконьерствуете лосося, то да, можно снять кожу — это ваше единственное исключение. В противном случае, если вы запекаете, жарите, жарите на гриле, обжариваете на сковороде или на гриле, эта жесткая жирная кожица является одним из лучших средств против переваривания.

  Следуйте этому совету: Если вы не готовите лосося, оставьте кожу. Он действует как защитный барьер между нежной плотью и горячей сковородой, противнем или грилем. Кроме того, хрустящая кожа лосося может стать любимым лакомством, если вы все сделаете правильно.

  4. Приготовление рыбы кожей вверх.

  Неважно, как вы положите рыбу на сковороду, верно? Неправильный! Это имеет большое значение и может быть разницей между хорошо приготовленным и переваренным куском рыбы.

  Следуйте этому совету: При обжаривании на сковороде, запекании или приготовлении на гриле всегда начинайте с приготовления лосося кожей вниз. Кожура работает, чтобы защитить более нежную мякоть от переваривания. И в зависимости от метода приготовления, большая часть, если не все, приготовление будет происходить таким образом.

  5. Слишком долгое оставление рыбы на огне.

  Сделайте эту ошибку, и предательские признаки будут на вашем лице — супер-рыбный аромат, сухая, хлопьевидная текстура и белый белок, просачивающийся по бокам.