Щи из квашеной капусты (ТТК3304) технологическая карта
На чтение 2 мин Просмотров 3.5к. Опубликовано
Содержание:
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||
| О | ||||||||
| Капуста квашеная | 357 | 250 | 357 | 250 | ||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||
| Томатное пюре | 40 | 40 | 10 | 10 | ||||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 | ||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | 800 | 800 | ||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.
Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.13 г | 3 % |
| Жиров | 2.57 г | 3 % |
| Углеводов | 3.55 г | 1 % |
| Калорийность | 42.12 ккал (176 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
window.Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.
Добавить рецепт на сайт
yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})«+»ipt>
window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})«+»ipt>»;
Щи из квашеной капусты с картофелем (ТТК3306) технологическая карта
На чтение 2 мин Просмотров 2.8к. Опубликовано
Содержание:
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты с картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста квашеная | 286 | 200 | 286 | 200 | ||||||
| Картофель | 200 | 150 | 133 | 100 | ||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||||||
| 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||
| Чеснок | 4 | 3 | — | — | ||||||
| 40 | 40 | 10 | 10 | |||||||
| Томатное пюре | ||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности.
Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1 % | |
| Жиров | 2.17 г | 2 % |
| Углеводов | 3.67 г | 1 % |
| Калорийность | 33.83 ккал (141 кДж) | 1 % |
80″ data-v2=»66.89″>0.80 г
Инженер-технолог:
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.
Добавить рецепт на сайт
yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})«+»ipt>»;
Добавьте усилители в щи и похудейте – East Bay Times
Я ПОТРЯЛ последний год, пытаясь сбросить кучу веса. Когда люди это замечают, они иногда спрашивают: «Как ты это сделал?» Обычно я отвечаю: «Очень медленно!» А про себя думаю: «Щи помогли».
Если вы думаете, что диета из щей — это мрачный способ похудеть, вы правы. После первых нескольких удручающе безвкусных глотков я решил, что поедание этого супа было наказанием, которое я не заслуживал. Итак, я решил придать ему «Симмонсовское вращение».
Оригинальный рецепт предусматривал нарезанную капусту и несколько овощей, сваренных в обезжиренном курином бульоне. Я попытался исправить то, что осталось в кастрюле, с помощью нескольких низкокалорийных усилителей вкуса: свежего имбиря и базилика, тертой апельсиновой цедры, толченого чеснока, кусочка томатной пасты и капельки лимонного сока.
Это было улучшено, но не фантастично.
На той неделе я похудела. Поэтому я сварила еще одну кастрюлю щей. На этот раз, вместо того, чтобы варить сырые овощи в бульоне, я медленно их «потила» в закрытой кастрюле. Мои кулинарные инстинкты подсказывали мне, что эта техника добавит бульону глубокую ароматную основу. Так и было. В момент безумия я добавил каплю (это была всего лишь чайная ложка!) оливкового масла. Я надеялся, что моя давно умершая бабушка, которая никогда в жизни не измеряла оливковое масло чайной ложкой, не смотрит.
В очередной раз похудела. Убежденный, что это были щи, которые я ел почти каждый день, я продолжал корректировать рецепт, пытаясь сделать его лучше. В недавней версии — лучшей на данный момент — я добавил ложку порошка карри Мадрас, банку нарезанных кубиками помидоров и мелко нарезанный перец халапеньо. Ням. Какая разница. Мне особенно нравится эта версия с карри с ложкой простого обезжиренного йогурта, чтобы укротить остроту халапеньо, и щедрой струйкой нарезанной свежей кинзы.
Сегодня, надевая джинсы, которые я не могла носить уже много лет, я подумала о цитате Софи Лорен: «Всему, что вы видите, я обязана спагетти».
В моем случае это были бы щи.
МОЙ КАПУСТА
Получается 2 с лишним кварты или достаточно, по крайней мере, для 5 порций
Чтобы добавить в суп немного белка, я иногда добавляю банку осушенного и промытого нута.
Капля оливкового масла холодного отжима (примерно 1 чайная ложка)
4 очищенные моркови, кубики размером 1/4 дюйма
3 стебля сельдерея, обрезанных, плюс несколько листьев, кубики размером 1/4 дюйма
2 средние луковицы, кубики размером 1/4 дюйма
1 красный или желтый сладкий перец, очищенный от семян, кубиками размером 1/4 дюйма
6 зубчиков чеснока, раздавленных стороной ножа и нарезанных
1 столовая ложка порошка карри Мадрас или по вкусу
2 полоски мелко нарезанной апельсиновой цедры или 1 чайная ложка натертой апельсиновой цедры
2 чайные ложки тертого свежего имбиря
2 чайные ложки крупной соли или по вкусу
1/4 чайной ложки черного перца грубого помола
1 литр обезжиренного куриного или овощного бульона, плюс еще при необходимости
2 стакана воды
4-6 чашек мелко нарезанной или нарезанной савойской или другой капусты
1 банка (14,5 унций) нарезанных кубиками томатов в соку
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСИЛИТЕЛИ:
4 больших листа базилика, порванных на мелкие кусочки
1 столовая ложка томатной пасты
1 перец халапеньо, очищенный от семян и нарезанный
ДЛЯ ГАРНИРА:
Ложка простого обезжиренного йогурта (на чашку)
Нарезанная кинза
1.
Налейте масло в большую широкую суповую кастрюлю. Добавьте морковь, сельдерей, лук, перец и чеснок. Готовьте под крышкой на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, а лук не станет соломенного цвета, около 15 минут. Вмешайте карри, пока не смешано; готовить, 1 мин.
2. Добавьте бульон, воду, капусту, помидоры, апельсиновую цедру, имбирь, соль и черный перец; нагреть до кипения. Добавьте любой или все ингредиенты, перечисленные в разделе усилители вкуса. Накрыть крышкой и варить суп на медленном огне 15 минут. Попробуйте и откорректируйте приправы, добавив больше соли и перца или карри и имбиря, чтобы добавить больше аромата, если хотите.
3. Разогрейте его по миске в микроволновой печи. При желании перед едой добавьте ложку йогурта и нарезанную кинзу. (Добавляйте небольшое количество дополнительного бульона по мере необходимости по мере того, как проходит неделя, и суп истощается.)
На порцию (из расчета 5): 110 калорий, 4 г белка, 23 г углеводов, 1,5 г общего жира, 0 г насыщенных жиров, 0 г холестерина, 1 390 мг натрия, 7 г клетчатки.
Калории из жира: 14 процентов.
— Анализ времени
Суп овощной со сметаной технологическая карта. Суп картофельный с фрикадельками как в детском саду
Технологическая карта №39. Наименование продуктов и их вес.
Технология приготовления и требования к качеству.
Сначала нужно подготовить овощи. Во-первых, морковь. Его нужно почистить и нарезать кубиком среднего размера (получится больше похоже на треугольники). Далее морковь следует потушить со сливочным маслом. Для этого берем небольшую кастрюльку, ставим ее на небольшой огонь, добавляем половину (около 7 граммов) сливочного масла, пару ложек воды и варим буквально минуту-две. Так как мы все равно будем варить его в супе, полная готовность нам не нужна.
Нам нужно бланшировать лук, а затем обжарить. Бланширование – это просто обливание овоща, например, кипятком или паром. Но в то же время, если мы берем кипяток (а это наиболее удобно), то дуршлаг нам не помощник, так как необходимо, чтобы лук пролежал в этом самом кипятке около минуты.
Это делается для того, чтобы убрать его резкий запах и горечь.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, залить кипятком на минуту. После слейте воду.
Разогрейте сковороду, добавьте оставшееся масло и лук. Обжарить на слабом огне около минуты. Он просто должен стать прозрачным, а не зажариться.
Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
У меня был куриный бульон, который я сварила вечером. Поэтому я использовала пол-литра бульона и 0,4 литра воды. Если вы используете только воду, то вы должны понимать, что вкус супа будет проще, чем с бульоном.
Кастрюлю с бульоном (водой) поставить на огонь, бросить картошку, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить на пять минут в покое. Солить по вкусу. Далее добавляем лук и морковь и готовим еще пять минут.
А пока займемся фрикадельками. Мясо дважды прокручиваем через мясорубку, для большей нежности. Лук нарезать мелкими кубиками и бланшировать. Добавить в фарш протертый лук, половину яйца (слегка взбить вилкой в кружке и вылить половину).
У меня было маленькое домашнее яйцо, весом всего 30 грамм, поэтому я позволила себе добавить целое. Далее добавляем соль, воду и хорошо перемешиваем фарш.
Если видите, что начинка немного тоньше, чем хотелось бы, отбейте. Просто соберите рукой и бросьте обратно в миску 20-30 раз. После этой несложной процедуры фарш станет немного плотнее и эластичнее.
Так как речь идет о супе для маленьких детей, то и размер тефтелей должен быть соответствующим — около 10 грамм, что примерно чуть меньше размера грецкого ореха. Но можно сделать их крупнее и потом просто разломать вилкой прямо в тарелке. Исключительная экономия времени, так как маленькие фрикадельки занимают время. Лепить мокрыми руками.
Далее по технологии их (фрикадельки) необходимо отварить отдельно от супа в небольшом количестве воды. Видимо, это сделано для того, чтобы дать каждому ребенку равное их количество. На тарелку выкладывают три-четыре фрикадельки и заливают супом.
Мы бросим их прямо в суп.
После тефтелей увеличить огонь, снова довести суп до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне еще пять минут. Если вы делали тефтели немного крупнее, то 7-10 минут.
Проверить суп на соль. Если очень хочется — пора солить.
Если вы ввели в рацион ребенка сметану, подавать ее можно, например, с рубленой петрушкой или укропом. А если нальете себе или мужу, то его вполне достаточно поперчить.
Когда мои дети были еще совсем маленькими, то, например, старший сын очень любил такие супы-пюре. Абсолютно лень жевать. Да и маленьким детям около года, в рацион которых вы уже ввели почти все овощи и мясо (говядину в этом случае лучше заменить телятиной), можно пробить этот самый суп в блендере. Кстати, в таком виде я его с удовольствием ела, вспоминая, как я ела все для своих маленьких детей… Ностальгия 🙂
ОК Теперь все кончено. Скажу лишь, что можно немного упростить телодвижения. Например, морковь не пускать, а сразу добавлять к луку, бланширование которого, кстати, тоже можно пропустить.
Ну а когда будете делать котлеты, то просто перекрутите лук с фаршем (опять же, пропуская бланшировку). Это в том случае, если вам не мешает вкус и запах лука, который по каким-либо причинам рассеется при термической обработке.
Все. Приятного аппетита вам и вашим деткам!
Наименование продукции | Химический состав | энергетическая ценность. ккал | ||||
Макаронные изделия | ||||||
Лук | ||||||
Сливочное масло | ||||||
бульон или вода | ||||||
Фарш для тефтелей: | ||||||
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
Лук | ||||||
вол для набивки | ||||||
Вес полуфабриката | ||||||
Масса готовых фрикаделек | ||||||
Выход: 250/25.
По диетам № 2, 9.
Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) положить картофель, нарезанный кубиками, кубиками. Добавить тушеную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный лук. Варить до готовности. Добавьте соль.
Фрикадельки тушат в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед уходом снова доводят до кипения.
На отдыхе горячие тефтели кладут на тарелку и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо перемалывают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук. яйцо, соль, вода, массу тщательно перемешивают, формируют шарики массой 7-9 г.
Температура подачи — 65°С.
Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности светло-желтый, фрикадельки серые. Бульон прозрачный, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей мягкая, тефтельки рыхлые. Вкус и аромат свежеприготовленного мяса и овощей.
Технологическая карта № 39 Наименование блюда: Стейк из говядины по-домашнему
Перечень сырья: мясо говяжье, молоко, лук репчатый, мука, масло сливочное
расчетливое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, продукты питания
Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюд (продуктов), соответствуют требованиям нормативных документов
и имеют сертификаты соответствия и (или) сертификаты качества.
Наименование продукции | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |||||
говядина (котлетное мясо) | ||||||
Молоко или вода | ||||||
лук | ||||||
Вес полуфабриката | ||||||
Масло растительное | ||||||
Выход готовой продукции | ||||||
Технология приготовления Подготовленное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, второй раз добавляют лук.
Добавьте молоко или воду, посолите и тщательно перемешайте. Изделия формуют в круглую приплюснутую форму, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в духовке.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации — готовый продукт не более 2-3 часов.
Температура подачи — 65 0 С.
Наименование продукции | Химический состав | энергетическая ценность. ккал | ||||
Макаронные изделия | ||||||
Лук | ||||||
Сливочное масло | ||||||
бульон или вода | ||||||
Фарш для тефтелей: | ||||||
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
Лук | ||||||
вол для набивки | ||||||
Вес полуфабриката | ||||||
Масса готовых фрикаделек | ||||||
Выход: 250/25.
По диетам № 2, 9.
Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) положить картофель, нарезанный кубиками, кубиками. Добавить тушеную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный лук. Варить до готовности. Добавьте соль.
Фрикадельки тушат в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед уходом снова доводят до кипения.
На отдыхе горячие тефтели кладут на тарелку и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо перемалывают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук. яйцо, соль, вода, массу тщательно перемешивают, формируют шарики массой 7-9 г.
Температура подачи — 65°С.
требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности светло-желтый, тефтели серые. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки , консистенция овощей мягкая, фрикадельки рыхлые Вкус и аромат свежеприготовленного мяса и овощей
Технологическая карта № 39 Наименование блюда: Стейк из говядины по-домашнему
Перечень сырья: мясо говяжье, молоко, лук репчатый, мука, масло сливочное
расчетливое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, продукты питания
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюд (продуктов), соответствуют требованиям нормативных документов
иимеют сертификаты соответствия и (или) сертификаты качества.
Наименование продукции | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |||||
говядина (котлетное мясо) | ||||||
Молоко или вода | ||||||
лук | ||||||
Вес полуфабриката | ||||||
Масло растительное | ||||||
Выход готовой продукции | ||||||
Технология приготовления Подготовленное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, второй раз добавляют лук.