Как я уже упоминал выше, мой лучший рецепт закваски — это чрезвычайно высокая влажность . Если вы впервые работаете с этим рецептом, уменьшите общее количество воды или удерживайте воду во время замеса, чтобы тесто могло справиться с добавлением. Количество воды, которое выдержит ваше тесто, будет варьироваться в зависимости от конкретной муки и окружающей среды — будьте осторожны при первых нескольких выпечках и добавляйте воду постепенно, как только вы почувствуете тесто.

Мой лучший рецепт приготовления закваски

1. Закваска – 9:00 утра

Приготовьте жидкую закваску утром и храните ее в теплом месте при температуре около 77-80°F (25-26°C) в течение 5 часов.

Если вы еще не прочитали мой пост о процедуре ухода за закваской для закваски, ознакомьтесь с некоторыми полезными советами о том, на что обращать внимание, когда ваша закваска для закваски созрела и готова к использованию.

2. Autolyse – 12:00.

Смешайте муку и воду в миске, пока не смешаются все сухие кусочки, затем накройте. Убедитесь, что вся сухая мука гидратирована — храните рядом с леваином (нам нужно, чтобы температура теста оставалась теплой).

3. Mix – 14:00

Добавьте следующие ингредиенты в тесто в чаше для смешивания, прошедшее автолиз. Медленно, поэтапно добавляйте воду во время замеса и прекратите добавлять воду, если в какой-то момент тесто кажется слишком влажным или жидким.

Выполняйте складки в течение 2-3 минут в чаше. Возьмитесь за одну сторону, потяните вверх и перекиньте на другую сторону, затем немного поверните чашу и повторите. Я делаю это, наверное, раз 30 или около того (это происходит быстро и легко). В конце концов, тесто все еще должно быть лохматым, но оно станет более гладким и начнет лучше держаться в миске.

Если вы являетесь поклонником техники смешивания slap & fold, которую я описал ранее, вы можете сделать это, но имейте в виду, что при таком увлажнении это сложно. Лучше всего сначала раскатать и сложить тесто, не добавляя всю зарезервированную воду, чтобы тесто стало гладким и крепким. Затем верните тесто в миску и медленно добавляйте оставшуюся воду, замешивая тесто.

Я считаю, что правильный уровень прочности теста в этот момент важен. Вы хотите, чтобы тесто было гладким, эластичным и крепким, но оно не должно быть полностью развито, и оно все равно будет лохматым. Мы продолжим укреплять тесто за счет растяжения и складок при объемном брожении.

Переложить тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

5. Массовое брожение – 14:15. до 18:15

При температуре окружающей среды 78°F (25°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов. Выполните шесть подходов растяжки и сгибания во время основной массы. Первые три — с 15-минутными интервалами, а последние три — с 30-минутными интервалами. После этих складок (прошло 2 часа 15 минут) дать тесту отдохнуть до окончания объемного брожения.

Я растягиваю и складываю в начале брожения более энергично, чем обычно, поскольку оно необычайно рыхлое и растяжимое (из-за высокого уровня гидратации и автолиза в этом рецепте). Возьмите одну сторону теста обеими руками и потяните вверх, непосредственно перед тем, как разорвать, и переверните на другую сторону. Поверните контейнер и повторите 4 или 5 раз. Это один набор.

Выше вы можете увидеть мой лучший рецепт теста на закваске на полпути, примерно через 2 часа. Значительного подъема пока нет, но края начинают куполообразно опускаться вниз, а текстура теста немного разглаживается. Нам еще предстоит сделать несколько сгибов и усилить наращивание.

Очень важно, чтобы температура теста была как можно дольше около 78°F (25°C) (незначительные колебания вверх и вниз допустимы). Если температура падает слишком сильно, вам, возможно, придется увеличить продолжительность объемного брожения, чтобы компенсировать это, и наоборот. Используйте свое суждение, признаки, описанные ниже, и будьте гибкими.

В конце брожения в массе ваше тесто должно выглядеть очень газообразным, с пузырьками тут и там, а края, где тесто соприкасается с чашей, должны быть слегка выпуклыми. Вы можете увидеть все эти знаки на изображении выше.

Когда вы слегка встряхиваете миску, вся масса качается из стороны в сторону — очень живо . Вы также заметите, что по сравнению с фотографией в начале набухания тесто более гладкое и легче держит свои края, складки и складки (большинство выпуклостей и выступов, которые вы видите, возникают из-за захваченных газов от брожения).

6. Разделение и предварительная форма — 18:15.

Разделите тесто на две половины и аккуратно сформируйте из каждого куска теста круглую форму. Затем дайте тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая. Работая с этим тестом, действуйте быстро и полностью полагайтесь на свой канцелярский нож. Я стараюсь как можно меньше использовать руки при работе с тестом на этом этапе.

7. Форма – 18:45.

Слегка присыпьте мукой верхнюю часть лепешек из теста и присыпьте мукой рабочую поверхность. В этом рецепте используйте немного больше муки на поверхности, чем обычно, тесто будет очень липким и влажным. Переверните каждый круг и сформируйте батард (см. примечания ниже) или буль, как вам больше нравится.

Вот видео о том, как я формирую батара. С этим тестом обязательно используйте метод формовки «вялое тесто», так как тесто очень гидратированное.

Я предпочитаю придавать им форму батарда, и мой метод придания формы следующий:

1. Переверните предварительно сформированный круг
2. Загните нижнюю часть примерно наполовину
3. Загните левую сторону примерно на 3/4 справа
4. Сложите правую сторону, чтобы закрыть левую
5. Растяните верхнюю часть вверх и от центра и сложите примерно пополам (теперь у вас получится «буква»)
6. Возьмите немного теста по бокам ближе к вершине и растяните его по центру, чтобы тесто перекрещивалось. Представьте, что вы зашнуровываете обувь, сначала беретесь за шнурки и перекрещиваете их 9 раз.0030
7. Повторите три раза сверху вниз (результат будет похож на зашнурованную обувь)
8. Возьмите нижнюю часть и аккуратно скатайте тесто до верха и попытайтесь слегка запечатать его, когда закончите раскатывание

В качестве альтернативы, если тесто кажется довольно крепким, вы можете придать ему форму, «собрав» тесто. Дополнительные инструкции о том, как сформировать из этого теста продолговатую буханку, см. в моем посте о том, как сформировать батард (с видео!).

После формовки дайте тесту отдохнуть на столе несколько минут, а затем поместите его в баннетон, слегка присыпанный белой мукой. Вы увидите, что мои баннетоны дают тесту достаточно места, чтобы расслабиться и увеличиться в холодильнике на ночь. Если ваша емкость для расстойки меньше по размеру, и вы обнаружите, что тесто почти растекается по краям, возможно, пришло время для корзины большего размера.

8. Доказательство – 19:25. до 9:00 утра, на следующий день

Накройте баннетон полиэтиленом и поместите его на ночь в холодильник при температуре 38°F (3°C).

9. Выпечка – на следующее утро: Разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника (тесто не нужно доводить до комнатной температуры) и снимите крышку. Выпекайте в течение 20 минут с паром, затем снимите крышки пароварки или пароварки/пароварки. Затем запекайте еще 30 минут до желаемой готовности. Мне нравится выпекать довольно темным, поэтому я иногда продлеваю вторую половину выпечки, пока не получу корочку, которую ищу.

Я сделал надрез на тесте одной длинной косой чертой, чтобы при выпечке получилось эффектное отверстие. Я держу лезвие под достаточно небольшим углом, чтобы натянутая кожица, образовавшаяся во время формовки, «отслаивалась», когда буханка поднималась. Я пропарила духовку своим обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки.

Когда буханка будет готова, выньте ее и дайте остыть на решетке в течение 1-2 часов. Посмотрите мой пост о том, как лучше всего хранить хлеб после выпечки, чтобы узнать несколько советов о том, как хранить его на прилавке и замораживать, если вы думаете, что не съедите обе буханки за неделю.

Заключение

Трудно выразить словами, насколько мне нравится этот «мой лучший рецепт на закваске». Я пеку его почти каждую неделю (иногда несколько раз, если пеку для друзей и семьи), и все же каждый раз, когда я достаю его из духовки, я улыбаюсь. Цвет корочки, открытая и светлая внутренность, лишь малейшее ощущение кислинки, и то, как хрустит при поджаривании. Я мог бы продолжать и продолжать.

На следующих фотографиях показаны результаты разрозненных недавних запеканий, которые точно следовали этому процессу и имеют несколько разные результаты. Вы заметите, что некоторые из них немного темнее, на некоторых больше или меньше муки, некоторые по-разному расширяются в духовке, а некоторые выше, а некоторые короче — такова природа выпечки.

С выпечкой каждая выпечка отличается, независимо от того, насколько последовательно вы пытаетесь быть. То же самое с моим папой и его итальянским рестораном, и причина, по которой мне иногда звонят в середине дня: «Эй, тесто для пиццы сегодня невероятное, ты должен пойти и взять немного».

Корка

В детстве я, как известно, брал ломтики хлеба, вырезал середину и ел корку. Раньше это злило мою семью, потому что они лезли в житницу только для того, чтобы найти кусочки только мягких частей. Вот как я люблю корочку! Но можешь ли ты винить меня?

Мне нравится хлеб с толстой, жевательной корочкой, но этот хлеб с нежной корочкой, похожей на крекеры, занимает первое место для меня. Несмотря на то, что я пеку их довольно темными, корочка остается тонкой и ломкой, трескается при малейшем надавливании. Я люблю использовать «пятку» (самый конец) этого хлеба для супа или в сочетании с большими ломтиками сыра. Это вкусно.

Крошка

Я думаю, что с таким хлебом нужно соблюдать баланс. Можно позволить крохе раскрыться тоже многовато, но по мне так в самый раз. Разбросанные открытые области с этой полупрозрачной паутиной, протянувшейся от стены к стене, динамическое движение к этим областям почти показывают, как выполнялась форма.

Вкус

Этот хлеб имеет почти незаметную кислинку, из-за этого в муке проявляются пшеничные ароматы. У него невероятно нежный, мягкий мякиш, который практически растворяется во рту. Это один из тех редких продуктов, после первого укуса которого у вас начинают течь слюнки.

В конце концов, хлеб — это просто хлеб. Но это также посох жизни, и так было тысячи лет. Это больше, чем сумма ингредиентов, которые вы добавляете в чашу миксера. Это то, что вы чувствуете, когда даете немного другу, и они улыбаются до ушей, когда откусывают большой кусок. Это знание того, что вы создали эту вещь за несколько дней, которая когда-то была комом на вашем столе, а теперь стала невероятно вкусной едой, которой нужно делиться. Для меня это настоящий хлеб и мой лучший рецепт на закваске на сегодняшний день.

Приятного аппетита!

Печать

Мой лучший рецепт закваски

• Автор: Маурицио Лео
• Время подготовки: 24 часа
• Время приготовления: 55 минут
• Общее время: 24 часа 55 минут
• Выход: 2 буханки
• Категория: Закваска, Хлеб
• Кухня: Американская

Описание

Этот хлеб на закваске — один из моих любимых рецептов. Это очень гидратированное тесто, в результате которого получается буханка с открытой и кружевной внутренней частью, контрастирующей с тонкой хрустящей корочкой.

Levain

• 30 г хлебопекарной муки со средним содержанием белка
• 30 г цельнозерновой муки
• 60 г воды
• 30 г спелой закваски

Основное тесто

• 822 г хлебопекарной муки со средним содержанием белка
• 64 г цельнозерновой муки
• 745 г воды
• 17 г соли
• 151 г спелого левена

1. Левейн (9:00 утра)
   В небольшом контейнере смешайте ингредиенты левайна и держите при температуре 78°F (25°C) в течение 5 часов.
2. Autolyse  (12:00)
   В среднюю миску добавьте 822 г пшеничной муки со средним содержанием белка, 64 г цельнозерновой муки, 650 г воды и перемешайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 2 часа.
3. Смесь (14:00)
   В миску, в которой находится тесто, добавьте 95 г воды (удерживая воду при необходимости, если тесто слишком влажное), 17 г морской соли и спелый левейн (из шага 1). Переложите тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
4. Массовое брожение (с 14:15 до 18:15)
   Дайте тесту 6 подходов растянуть и сложить. Первые три подхода выполняются с интервалом в 15 минут, а последние три — с интервалом в 30 минут.
5. Разделите и придайте форму (18:15)
   Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Используя канцелярский нож, разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дать тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая.
6. Придать форму (18:45)
   Придать тесту круглую (буль) или овальную (батард) форму и поместить в расстойные корзины. Накройте корзины многоразовым полиэтиленовым пакетом.
7. Доказательство (с 19:25 до 9:00 следующего дня)
   Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте их. Затем поместите обе корзины в холодильник и оставьте на ночь.
8. Выпечка (Разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00)
   Разогрейте духовку с помощью пароварки или жаровни внутри до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника, сделайте на нем надрезы и переложите в предварительно разогретую пароварку. Поставьте форму в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (можно оставить в духовке или снять) и продолжать выпекать еще минут 30. Когда это будет сделано, внутренняя температура должна быть около 208 ° F (97°С). Перед нарезкой дайте буханкам остыть в течение 2 часов на решетке.

Примечания

Это очень гидратированное тесто. Не добавляйте всю зарезервированную воду во время замешивания, если вам кажется, что тесто становится слишком слабым, вялым или жидким.

Ключевые слова: Хлеб, Тесто на закваске, Натуральные дрожжи

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я могла посмотреть!

Автолиз | Идеальная буханка

Я использую технику автолиза с тех пор, как начала печь хлеб много лет назад. И хотя я не использую его в каждой выпечке, в этом посте о том, как автолиз, я покажу, как это удобный инструмент, который может помочь сократить время смешивания, увеличить расширяемость и, в некоторых случаях, может привести к улучшению вкуса в выпечке. твой хлеб.

И хотя я думаю, что выполнение автолиза может упростить задачу и в некоторых случаях улучшить выпечку хлеба, я не думаю, что это необходимо для каждого отдельного хлеба. Как я уже сказал выше, это инструмент, который вы можете использовать, если ваша формула и процесс сочтут его полезным, но, как и молоток, он может не подходить для каждой работы.

В начале этот пост в первую очередь ориентирован на выпечку на закваске . Если вы печете в основном дрожжевое тесто, вы можете обнаружить, что ваше тесто ведет себя по-другому при автолизе.

Что такое автолиз?

Автолиз («oh-toe-lease»), иногда называемый автолизом, автолизом или автолизом теста, объединяет муку и часть или всю воду в рецепте, а затем оставляет смесь на некоторое время. Вот и все! За это время начинают образовываться глютеновые связи, тесто приобретает более гладкую текстуру и в целом укрепляется.

Также в присутствии воды начинают функционировать ферменты муки. Несколько парадоксально, но поскольку тесто в целом кажется крепче, ферменты протеазы начинают разрушать белковые связи, ослабляя тесто. Это ослабление приводит к увеличению растяжимости теста1: способности теста растягиваться без разрывов. Растяжимость – важное качество хлебного теста. Наличие правильной растяжимости, уравновешиваемой эластичностью или тенденцией теста к сопротивлению растяжению, означает, что тесто может расширяться и наполняться газообразными побочными продуктами брожения.

Как провести автолиз

Как я уже говорил, это просто смесь муки и воды, оставленная в покое. После этого периода покоя добавьте фермент (левейн), соль и воду и продолжайте перемешивание.

Как долго я должен проводить автолиз?

Период автолиза в конечном счете зависит от муки и имеющегося рецепта. Если вы разрабатываете свой рецепт и чувствуете, что автолиз поможет, я предпочитаю начинать с 15-30 минут. Нет установленных периодов, которых нужно придерживаться.

Для многих моих рецептов я стараюсь придерживаться интервала в четверть часа: 15 , 30 , 45 или 60 минут . При высоком процентном содержании выдержанной цельнозерновой муки я могу увеличить время до 2 часов и более, в зависимости от консистенции теста. Если бы тесто было очень жестким и эластичным, я бы увеличил период автолиза (при сохранении всего остального) и повторил тест.

Для большинства хлебов из «деревенской» муки, в основном из белой муки, я предпочитаю автолиз в течение 1 часа. Этот длительный период придает тесту значительную растяжимость. Затем я достаточно развиваю тесто путем перемешивания и растягивания и складывания во время объемного брожения. Эта комбинация приводит к крепкому тесту, которое удерживает газы, но при этом достаточно растяжимое, чтобы оптимально расширяться в духовке.

Можно ли проводить автолиз в течение ночи (или в течение многих часов)?

С некоторым тестом все в порядке. Я сделал это с рецептами, которые содержат большой процент выдержанной цельной пшеницы, и получил отличные результаты. Но я обнаружил, что если вы заходите слишком далеко с автолизом, трудно обратить вспять ослабление теста. Я подхожу к такому длительному автолизу с осторожностью и тщательным тестированием.

Если у вас мало времени и вы пытаетесь провести автолиз «заблаговременно», я бы вместо этого вообще пропустил автолиз.

Включать ливаин в автолиз?

Обычно нет.

Автолиз обычно не включает в себя какую-либо предпосылку, за исключением случаев, когда гидратация теста очень низкая.

Помните, автолиз — это просто сочетание муки и воды в рецепте — вот и все. Однако в некоторых случаях может оказаться необходимым включить в автолиз леваин или префермент.

Всегда помните, что как только в тесто добавлены добавки (левейн, бига, пулиш и т.д.), начинается брожение.

Если у вас жидкая добавка, а ваше тесто имеет низкую гидратацию, вы можете попросить включить ваш левейн в смесь для автолиза. Почему? В противном случае в смеси для автолиза не будет достаточно воды для эффективного включения и гидратации муки. Подумайте о том, как сложно было бы замесить тесто с 50% гидратацией! Жидкая закваска, особенно когда рецепт имеет высокий процент заквашенной муки, содержит относительно большую часть воды рецепта в самой заправке. В этом случае я добавлю жидкий фермент к остальной муке и воде и проведу короткий автолиз.

См. мое руководство по различиям между закваской и закваской ↗

Когда и когда нельзя проводить автолиз

Во-первых, давайте посмотрим на общее сравнение того, когда я могу и не могу проводить автолиз:

Возможно, вы автолиз, когда…

• В рецептуре высокое содержание муки с высоким содержанием белка
• В рецептуре высокое содержание цельнозерновой муки
• Желательна дополнительная растяжимость
• Вы замешиваете тесто вручную
• Вы хотите сохранить максимальный вкус теста любой ценой

Автолиз может не произойти, когда… быть очень растяжимой (например, спельта)

Существенным фактом в выпечке является то, что вы должны смотреть на формулу и обрабатывать целостно. Ничто нельзя исследовать изолированно. Таким образом, хотя приведенная выше таблица того, когда и когда не проводить автолиз, в целом верна, она определенно не высечена на камне.

Теперь давайте рассмотрим каждый из них более подробно.

Когда проводить автолиз теста

Я считаю полезным проводить автолиз теста, состоящего из большого количества хлебной муки с высоким содержанием белка. Хотя нет четкого ограничения по процентному содержанию белка, если вы обнаружите, что ваше тесто очень крепкое, тугое и не обладает растяжимостью при замешивании, автолиз может помочь.

Если в тесте содержится высокий процент выдержанной цельнозерновой муки, автолиз может помочь смягчить смесь. Кроме того, автолиз сократит время замеса, необходимое для того, чтобы тесто достигло зрелости. Поскольку цельная пшеница содержит большие частицы отрубей и зародышей в муке, чем дольше она перемешивается, тем больше у этих частиц возможностей проникнуть через образовавшуюся глютеновую матрицу. В конце концов, это может помочь добиться более открытого интерьера.

Если я полностью замешиваю тесто вручную, я часто включаю хотя бы короткий (15-30 минут) период автолиза. Это помогает сократить время, затрачиваемое на физическое перемешивание и замешивание теста.

Должен ли я автолизировать тесто для пиццы?

Я решил включить свои мысли об использовании метода автолиза с тестом для пиццы: я думаю, это просто отлично! Время от времени я делал это в качестве эксперимента, и это работает так же, как и с любым другим тестом. Когда я автолизирую тесто для пиццы, что бывает нечасто, я обычно держу его на более короткой стороне (10-20 минут).

Выпекать тесто для пиццы на закваске в домашней духовке ↗

Когда не проводить автолиз теста

Я предпочитаю не подвергать автолизу тесто, состоящее из большого процента свежемолотой муки. Хотя это не жесткое и быстрое правило — не автолиз при выпечке из свежемолотой муки, это обычно мой подход. Я обнаружил, что длительные периоды автолиза могут привести к более слабому тесту и, при прочих равных условиях, к липкому тесту, с которым трудно работать. Моя теория заключается в том, что автолиз дает слишком много времени для необузданной ферментативной активности, в частности, увеличение протеолитической активности2 приведет к тому, что и без того нежное тесто потеряет эластичность (прочность).

Как обсуждалось выше, автолиз дает ферментам, в данном случае амилазе, шанс работать эффективно (тем более, что в тесте нет соли) и дольше. Поскольку ферменты могут быть весьма активны в этой среде, выполнение автолиза с мукой с низким числом падения может привести к проблемной выпечке. Низкое число падения указывает на высокую ферментативную активность амилазы в самой муке. Если вы проводите автолиз слишком долго, это может привести к липкому, слабому тесту, которое может разлагаться в результате длительного брожения.

Наконец, когда в рецепте содержится много полбяной муки, которая, как известно, обычно очень растяжима, я пропускаю автолиз.

Потенциальные преимущества Autolyse

Сокращение времени замеса

Тесто, подвергающееся автолизу, обычно требует меньше времени на замешивание и замешивание (ручным или механическим миксером). Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут образовываться глютеновые связи, и тесто начнет разглаживаться и смягчаться. Поскольку это происходит без механического перемешивания, мы можем свести к минимуму степень окисления теста.

Окисление (окисление) обычно имеет плохую репутацию. Но с хлебом некоторое окисление хорошо и необходимо при замешивании и приготовлении теста — до определенного момента. Окисление необходимо для развития глютеновой матрицы в тесте. И, как мы знаем, выработка глютена необходима для улавливания газов и увеличения объема хлеба. Но зайдите слишком далеко, и чрезмерное окисление из-за чрезмерного перемешивания приведет к деградации каротиноидных пигментов, которые придают желаемый вкус и цвет хлебным мякишам и корке3.

Окисление теста при перемешивании – это хорошо и необходимо до определенного момента.

Но что такое чрезмерное смешивание и чрезмерное окисление? По моему опыту, трудно окислить тесто так, чтобы оно потеряло цвет и вкус. Однако это может произойти, если вы смешиваете на высокой скорости в механическом миксере в течение многих минут. Если вы микшируете вручную, я бы сказал, что достичь такого состояния будет чрезвычайно сложно, если не невозможно.

Итак, если трудно переокислить, если вы не смешиваете чрезмерно, зачем автолиз? Помимо списка преимуществ, которые еще впереди, сокращение времени смешивания может быть полезным само по себе. Перемешивание на высокой скорости может повлиять на конечную температуру теста, если за ним не следить. А если вы замешиваете тесто вручную, сокращение времени, затрачиваемого на физическое замешивание теста, может оказаться благом. И хотя метод «шлепать и складывать» очень эффективен при приготовлении теста, добавление даже короткого автолиза сокращает время, необходимое для замеса.

Прочтите, как замешивать с помощью механической тестомесильной машины Famag ↗

Сохранение вкуса и цвета

Это относится к разделу о сокращенном замешивании выше. Когда возникает ситуация, когда требуется длительное перемешивание, добавление автолиза может помочь уменьшить чрезмерное окисление теста. Это помогает сохранить общий вкус и цвет корочки и мякиша.

Повышенная растяжимость

Баланс между растяжимостью и эластичностью чрезвычайно важен при выпечке хлеба. Растяжимость позволяет тесту растягиваться дальше и не рваться. Эта эластичная характеристика позволяет тесту наполняться газами, образующимися во время брожения, для оптимального объема. Открытая и легкая буханка хлеба жизненно важна для наилучшего качества еды.

Потенциальные недостатки автолиза

Трудно вводимые ингредиенты

После того, как вы смешаете муку и воду и оставите тесто в покое, оно станет гладким и твердым. Таким образом, может быть трудно добавить в тесто дополнительную воду и соль, особенно вручную. Сложность микширования невелика (я делаю это постоянно!), но для некоторых это может быть бременем.

Добавлена ​​сложность смешивания

В зависимости от ваших настроек выпечки может быть сложно добавить шаг к процессу выпечки. Этот, казалось бы, небольшой шаг может усложнить планирование. Эта сложность особенно очевидна, если вы печете в коммерческих условиях, замешивая несколько видов теста каждый день.

Выполнение автолиза требует, чтобы вы замесили тесто, чтобы дать ему отдохнуть. Если вы не можете оставить тесто в миксере, вы должны вынуть его и где-то хранить. Позже вы кладете тесто обратно в миксер, чтобы закончить перемешивание (а затем еще раз очищаете миксер).

В общем, выполнение автолиза — это еще один шаг в процессе выпечки, который со временем накапливается.

Может вызвать чрезмерную ферментативную активность

Когда рецепт требует значительного количества свежемолотой муки, автолиз может разрушить структуру теста. Это может означать слишком липкое тесто и сложную выпечку. Хотя я бы не сказал, что об автолизе здесь не может быть и речи, просто об этом нужно помнить при планировании выпечки.

Аналогичным образом, когда мука имеет низкое число падения, что указывает на высокую активность фермента амилазы, автолиз может означать липкое тесто, газообразное и трудное в обращении. Это может произойти в любом случае, но автолиз может усугубить проблему.

Автолиз Тестовая выпечка Сравнение

Я решил провести быстрый тест двух видов теста: оба рецепта закваски для начинающих, в одном требовался одночасовой автолиз, а в другом тесте я полностью пропустил автолиз.

Следует признать, что это очень маленький размер выборки. Но я думаю, что это иллюстрирует различия между использованием автолиза и не при работе с такой формулой теста. Имейте в виду, что основной мукой, используемой в моем рецепте закваски для начинающих, является мука для хлеба с высоким содержанием белка, поэтому автолиз очень полезен в этой формуле по всем причинам, обсужденным выше.

Оба теста были замешаны только вручную, пока все не смешалось. Они не были разработаны в механическом миксере и не были усилены с помощью шлепка и сгиба или других методов замешивания. Им обоим было дано одинаковое количество сложений во время объемной ферментации (3 набора).

Нажмите на фотографии ниже, чтобы увидеть увеличенную версию.

Начиная с крайнего левого изображения, вы можете увидеть разницу между тестом с 1 час autolyse и тот, который этого не делал. Тесто с автолизом было более гладким, прочным и очень растяжимым, значительно растягиваясь, прежде чем сопротивляться и рваться. Тесто без автолиза было лохматым и легко рвалось. Эта разница сохранилась и в массовом брожении на втором фото, где тесто слева (в оранжевой миске) подверглось автолизу; он был более гладким и сплоченным. На последних двух фотографиях вы видите, что буханка с автолизом имеет чуть более драматические цвета корочки, немного больше объема и более открытую внутреннюю часть.

Если бы не этот тест, я бы замесила тесто без автолиза подольше, чтобы компенсировать недостаток прочности. Это привело бы к большему объему, вероятно, соответствующему автолизированной буханке.

Когда я предварительно формовала и формовала тесто, сразу было видно, что тесто без автолиза более лохматое и слабое. Этому тесту требовалось больше усилий, чтобы привести его в надлежащую форму. Если бы я не проводил параллельный тест с этим тестом, я бы либо замешивал его дольше, либо придавал тесту больше эластичности и складок, чтобы компенсировать недостаток прочности.

Тесто, подвергшееся автолизу, было гладким, эластичным и более удобным для формования. Поскольку с тестом было легче обращаться, это помогло мне аккуратно обращаться с тестом во время предварительного и формования. Более аккуратное обращение во время предварительной формы и придания формы помогло мне добиться лучшей окончательной формы и более открытой внутренней части. Кроме того, повышенная растяжимость теста позволила лучше подняться во время расстойки и выпечки.

Хотя это сравнение иллюстрирует процессы, происходящие при автолизе, это не означает, что автолиз даст вам больший объем, цвет корочки и более открытую внутреннюю часть. Автолиз может помочь вам в достижении этих целей, но он по-прежнему требует от вас внимания к необходимым частям любой выпечки: сильное брожение, достаточная прочность теста и полная, полная расстойка.

Краткая история метода автолиза

Я хотел включить краткую историю метода автолиза, чтобы точно определить, откуда он взялся и почему он был «изобретен». При выпечке (и многих других вещах) очень важно всегда видеть контекст для , почему делаются вещи, чтобы мы могли понять, где и когда они уместны.

В случае с методом автолиза профессор Рэймонд Кальвел, автор книги «Вкус хлеба» (прекрасная книга для любой книжной полки пекаря), описал метод автолиза, помогающий бороться с интенсивным смешиванием, которое было обычным явлением в его время (около 1970). Эти интенсивные методы смешивания привели к тому, что пекари стали производить хлеб с выбеленным цветом мякиша и мягким вкусом. В основном это было связано с чрезмерным перемешиванием и использованием улучшителей теста.