Как я уже упоминал выше, мой лучший рецепт закваски — это чрезвычайно высокая влажность . Если вы впервые работаете с этим рецептом, уменьшите общее количество воды или удерживайте воду во время замеса, чтобы тесто могло справиться с добавлением. Количество воды, которое выдержит ваше тесто, будет варьироваться в зависимости от конкретной муки и окружающей среды — будьте осторожны при первых нескольких выпечках и добавляйте воду постепенно, как только вы почувствуете тесто.

Мой лучший рецепт приготовления закваски

1. Закваска – 9:00 утра

Приготовьте жидкую закваску утром и храните ее в теплом месте при температуре около 77-80°F (25-26°C) в течение 5 часов.

Если вы еще не прочитали мой пост о процедуре ухода за закваской для закваски, ознакомьтесь с некоторыми полезными советами о том, на что обращать внимание, когда ваша закваска для закваски созрела и готова к использованию.

2. Autolyse – 12:00.

Смешайте муку и воду в миске, пока не смешаются все сухие кусочки, затем накройте. Убедитесь, что вся сухая мука гидратирована — храните рядом с леваином (нам нужно, чтобы температура теста оставалась теплой).

3. Mix – 14:00

Добавьте следующие ингредиенты в тесто в чаше для смешивания, прошедшее автолиз. Медленно, поэтапно добавляйте воду во время замеса и прекратите добавлять воду, если в какой-то момент тесто кажется слишком влажным или жидким.

Выполняйте складки в течение 2-3 минут в чаше. Возьмитесь за одну сторону, потяните вверх и перекиньте на другую сторону, затем немного поверните чашу и повторите. Я делаю это, наверное, раз 30 или около того (это происходит быстро и легко). В конце концов, тесто все еще должно быть лохматым, но оно станет более гладким и начнет лучше держаться в миске.

Если вы являетесь поклонником техники смешивания slap & fold, которую я описал ранее, вы можете сделать это, но имейте в виду, что при таком увлажнении это сложно. Лучше всего сначала раскатать и сложить тесто, не добавляя всю зарезервированную воду, чтобы тесто стало гладким и крепким. Затем верните тесто в миску и медленно добавляйте оставшуюся воду, замешивая тесто.

Я считаю, что правильный уровень прочности теста в этот момент важен. Вы хотите, чтобы тесто было гладким, эластичным и крепким, но оно не должно быть полностью развито, и оно все равно будет лохматым. Мы продолжим укреплять тесто за счет растяжения и складок при объемном брожении.

Переложить тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

5. Массовое брожение – 14:15. до 18:15

При температуре окружающей среды 78°F (25°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов. Выполните шесть подходов растяжки и сгибания во время основной массы. Первые три — с 15-минутными интервалами, а последние три — с 30-минутными интервалами. После этих складок (прошло 2 часа 15 минут) дать тесту отдохнуть до окончания объемного брожения.

Я растягиваю и складываю в начале брожения более энергично, чем обычно, поскольку оно необычайно рыхлое и растяжимое (из-за высокого уровня гидратации и автолиза в этом рецепте). Возьмите одну сторону теста обеими руками и потяните вверх, непосредственно перед тем, как разорвать, и переверните на другую сторону. Поверните контейнер и повторите 4 или 5 раз. Это один набор.

Выше вы можете увидеть мой лучший рецепт теста на закваске на полпути, примерно через 2 часа. Значительного подъема пока нет, но края начинают куполообразно опускаться вниз, а текстура теста немного разглаживается. Нам еще предстоит сделать несколько сгибов и усилить наращивание.

Очень важно, чтобы температура теста была как можно дольше около 78°F (25°C) (незначительные колебания вверх и вниз допустимы). Если температура падает слишком сильно, вам, возможно, придется увеличить продолжительность объемного брожения, чтобы компенсировать это, и наоборот. Используйте свое суждение, признаки, описанные ниже, и будьте гибкими.

В конце брожения в массе ваше тесто должно выглядеть очень газообразным, с пузырьками тут и там, а края, где тесто соприкасается с чашей, должны быть слегка выпуклыми. Вы можете увидеть все эти знаки на изображении выше.

Когда вы слегка встряхиваете миску, вся масса качается из стороны в сторону — очень живо . Вы также заметите, что по сравнению с фотографией в начале набухания тесто более гладкое и с большей готовностью держит свои края, складки и складки (большинство выпуклостей и выступов, которые вы видите, возникают из-за захваченных газов от брожения).

6. Разделение и предварительная форма — 18:15.

Разделите тесто на две половины и аккуратно сформируйте из каждого куска теста круглую форму. Затем дайте тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая. Работая с этим тестом, действуйте быстро и полностью полагайтесь на свой канцелярский нож. Я стараюсь как можно меньше использовать руки при работе с тестом на этом этапе.

7. Форма – 18:45.

Слегка присыпьте мукой верхнюю часть лепешек из теста и присыпьте мукой рабочую поверхность. В этом рецепте используйте немного больше муки на поверхности, чем обычно, тесто будет очень липким и влажным. Переверните каждый круг и сформируйте батард (см. примечания ниже) или буль, как вам больше нравится.

Вот видео о том, как я формирую батара. С этим тестом обязательно используйте метод формовки «вялое тесто», так как тесто очень гидратированное.

Я предпочитаю придавать им форму батарда, и мой метод придания формы следующий:

1. Переверните предварительно сформированный круг
2. Загните нижнюю часть примерно наполовину
3. Загните левую сторону примерно на 3/4 справа
4. Сложите правую сторону, чтобы закрыть левую
5. Растяните верхнюю часть вверх и от центра и сложите примерно пополам (теперь у вас получится «буква»)
6. Возьмите немного теста по бокам ближе к вершине и растяните его по центру, чтобы тесто перекрещивалось. Представьте, что вы зашнуровываете обувь, сначала беретесь за шнурки и перекрещиваете их 9 раз.0030
7. Повторите три раза сверху вниз (результат будет похож на зашнурованную обувь)
8. Возьмите нижнюю часть и аккуратно скатайте тесто до верха и попытайтесь слегка запечатать его, когда закончите раскатывание

В качестве альтернативы, если тесто кажется довольно крепким, вы можете придать ему форму, «собрав» тесто. Дополнительные инструкции о том, как сформировать из этого теста продолговатую буханку, см. в моем посте о том, как сформировать батард (с видео!).

После формовки дайте тесту отдохнуть на столе несколько минут, а затем поместите его в баннетон, слегка присыпанный белой мукой. Вы увидите, что мои баннетоны дают тесту достаточно места, чтобы расслабиться и увеличиться в холодильнике на ночь. Если ваша емкость для расстойки меньше по размеру, и вы обнаружите, что тесто почти растекается по краям, возможно, пришло время для корзины большего размера.

8. Доказательство – 19:25. до 9:00 утра, на следующий день

Накройте баннетон полиэтиленом и поместите его на ночь в холодильник при температуре 38°F (3°C).

9. Выпечка – на следующее утро: Разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника (тесто не нужно доводить до комнатной температуры) и снимите крышку. Выпекайте в течение 20 минут с паром, затем снимите крышки пароварки или пароварки/пароварки. Затем запекайте еще 30 минут до желаемой готовности. Мне нравится выпекать довольно темным, поэтому я иногда продлеваю вторую половину выпечки, пока не получу корочку, которую ищу.

Я сделал надрез на тесте одной длинной косой чертой, чтобы при выпечке получилось эффектное отверстие. Я держу лезвие под достаточно небольшим углом, чтобы натянутая кожица, образовавшаяся во время формовки, «отслаивалась», когда буханка поднималась. Я пропарила духовку своим обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки.

Когда буханка будет готова, выньте ее и дайте остыть на решетке в течение 1-2 часов. Посмотрите мой пост о том, как лучше всего хранить хлеб после выпечки, чтобы узнать несколько советов о том, как хранить его на прилавке и замораживать, если вы думаете, что не съедите обе буханки за неделю.

Заключение

Трудно выразить словами, насколько мне нравится этот «мой лучший рецепт на закваске». Я пеку его почти каждую неделю (иногда несколько раз, если пеку для друзей и семьи), и все же каждый раз, когда я достаю его из духовки, я улыбаюсь. Цвет корочки, открытая и светлая внутренность, лишь малейшее ощущение кислинки, и то, как хрустит при поджаривании. Я мог бы продолжать и продолжать.

На следующих фотографиях показаны результаты разрозненных недавних запеканий, которые точно следовали этому процессу и имеют несколько разные результаты. Вы заметите, что некоторые из них немного темнее, на некоторых больше или меньше муки, некоторые по-разному расширяются в духовке, а некоторые выше, а некоторые короче — такова природа выпечки.

С выпечкой каждая выпечка отличается, независимо от того, насколько последовательно вы пытаетесь быть. То же самое с моим папой и его итальянским рестораном, и причина, по которой мне иногда звонят в середине дня: «Эй, тесто для пиццы сегодня невероятное, ты должен пойти и взять немного».

Корка

В детстве я, как известно, брал ломтики хлеба, вырезал середину и ел корку. Раньше это злило мою семью, потому что они лезли в житницу только для того, чтобы найти кусочки только мягких частей. Вот как я люблю корочку! Но можешь ли ты винить меня?

Мне нравится хлеб с толстой, жевательной корочкой, но этот хлеб с нежной корочкой, похожей на крекеры, занимает первое место для меня. Несмотря на то, что я пеку их довольно темными, корочка остается тонкой и ломкой, трескается при малейшем надавливании. Я люблю использовать «пятку» (самый конец) этого хлеба для супа или в сочетании с большими ломтиками сыра. Это вкусно.

Крошка

Я думаю, что с таким хлебом нужно соблюдать баланс. Можно позволить крохе раскрыться тоже многовато, но по мне так в самый раз. Разбросанные открытые области с этой полупрозрачной паутиной, протянувшейся от стены к стене, динамическое движение к этим областям, почти показывают, как выполнялась форма.

Вкус

Этот хлеб имеет почти незаметную кислинку, из-за этого в муке проявляются пшеничные ароматы. У него невероятно нежный, мягкий мякиш, который практически растворяется во рту. Это один из тех редких продуктов, после первого укуса которого у вас начинают течь слюнки.

В конце концов, хлеб — это просто хлеб. Но это также посох жизни, и так было тысячи лет. Это больше, чем сумма ингредиентов, которые вы добавляете в чашу миксера. Это то, что вы чувствуете, когда даете немного другу, и они улыбаются до ушей, когда откусывают большой кусок. Это знание того, что вы создали эту вещь за несколько дней, которая когда-то была комом на вашем столе, а теперь стала невероятно вкусной едой, которой нужно делиться. Для меня это настоящий хлеб и мой лучший рецепт на закваске на сегодняшний день.

Приятного аппетита!

Печать

Мой лучший рецепт закваски

• Автор: Маурицио Лео
• Время подготовки: 24 часа
• Время приготовления: 55 минут
• Общее время: 24 часа 55 минут
• Выход: 2 буханки
• Категория: Закваска, Хлеб
• Кухня: Американская

Описание

Этот хлеб на закваске — один из моих любимых рецептов. Это очень гидратированное тесто, в результате которого получается буханка с открытой и кружевной внутренней частью, контрастирующей с тонкой хрустящей корочкой.

Levain

• 30 г хлебопекарной муки со средним содержанием белка
• 30 г цельнозерновой муки
• 60 г воды
• 30 г спелой закваски

Основное тесто

• 822 г хлебопекарной муки со средним содержанием белка
• 64 г цельнозерновой муки
• 745 г воды
• 17 г соли
• 151 г спелого левена

1. Левейн (9:00 утра)
   В небольшом контейнере смешайте ингредиенты левайна и держите при температуре 78°F (25°C) в течение 5 часов.
2. Autolyse  (12:00)
   В среднюю миску добавьте 822 г пшеничной муки со средним содержанием белка, 64 г цельнозерновой муки, 650 г воды и перемешайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 2 часа.
3. Смесь (14:00)
   В миску, в которой находится тесто, добавьте 95 г воды (удерживая воду при необходимости, если тесто слишком влажное), 17 г морской соли и спелый левейн (из шага 1). Переложите тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
4. Массовое брожение (с 14:15 до 18:15)
   Дайте тесту 6 подходов растянуть и сложить. Первые три подхода выполняются с интервалом в 15 минут, а последние три — с интервалом в 30 минут.
5. Разделите и придайте форму (18:15)
   Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Используя канцелярский нож, разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дать тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая.
6. Придать форму (18:45)
   Придать тесту круглую (буль) или овальную (батард) форму и поместить в расстойные корзины. Накройте корзины многоразовым полиэтиленовым пакетом.
7. Доказательство (с 19:25 до 9:00 следующего дня)
   Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте их. Затем поместите обе корзины в холодильник и оставьте на ночь.
8. Выпечка (Разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00)
   Разогрейте духовку с помощью пароварки или жаровни внутри до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника, сделайте на нем надрезы и переложите в предварительно разогретую пароварку. Поставьте форму в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (можно оставить в духовке или снять) и продолжать выпекать еще минут 30. Когда это будет сделано, внутренняя температура должна быть около 208 ° F (97°С). Перед нарезкой дайте буханкам остыть в течение 2 часов на решетке.

Примечания

Это очень гидратированное тесто. Не добавляйте всю зарезервированную воду во время замешивания, если вам кажется, что тесто становится слишком слабым, вялым или жидким.

Ключевые слова: Хлеб, Закваска, Натуральные дрожжи

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram, чтобы я мог посмотреть!

14 марок хлеба на закваске, от худшего к лучшему

Джуди Морено / Дегустационный стол

Автор Джуди Морено / Обновлено: 8 ноября 2022 г., 11:23 по восточному стандартному времени

Существует так много видов вкусного, поддерживающего жизнь, пропитанного традициями хлеба, который делает прием пищи более счастливым событием. Наши дегустаторы считают, что хороший хлеб — это, по сути, лучшая еда на земле, и что скромная трапеза, состоящая из идеально испеченного хлеба и небольшого количества соленого масла, сама по себе является блюдом, достойным королевской семьи. На самом деле, если хлеб достаточно хорош, вам может даже не понадобиться масло… а если хлеб на закваске, шансы на то, что у вас есть все, что вам нужно, еще выше.

Происхождение хлеба на закваске впервые возникло в Сан-Франциско в эпоху золотодобытчиков и проявлений судьбы, с уникальной предысторией и странным научным анализом. Утонченный вкус и отчетливая текстура являются результатом действия бактерий и дрожжей, брак, который звучит так, как будто он не должен работать, но каким-то образом на самом деле является довольно здоровыми отношениями. Кажется, мы все знаем закваску как отличный проект по выпечке в условиях пандемии, но если у вас нет под рукой закваски, вы можете найти на рынке отличные варианты, купленные в магазине. Закваска отлично подходит для тостов всех видов, будь то просто с маслом или подается вместе с самым изысканным сыром на доске для колбасных изделий. Чтобы помочь вам выбрать лучший из всех, мы попробовали и оценили лучшие широко доступные марки хлеба на закваске. Наслаждайтесь праздником!

14. 365 от Whole Foods

Джуди Морено/дегустационный стол

365 от Whole Foods Market Продукты могут быть совершенно удобными, а иногда и великолепными по вкусу. Но, к сожалению, органический хлеб для сэндвичей на закваске от Whole Foods оказался на удивление разочаровывающим. Ломтики были скорее серо-коричневого цвета, чем белого, что было странно, поскольку это не пшеничный хлеб или хлеб с зерновой начинкой. Он крошился и осыпался повсюду, плохой знак для приготовления аккуратных и аккуратных бутербродов на ходу, как советовала сумка. Когда мы попробовали его, мы все согласились, что он просто не очень хорош. Хлеб сухой, на что намекает его рассыпчатость, и немного черствый, хотя на самом деле этого быть не должно.

Хлеб Whole Foods также не имел особого вкуса, а это означает, что мы изо всех сил пытались сделать тесто более «кислым». К сожалению, этот хлеб на закваске больше похож на сухой картон, чем все остальные, и, вероятно, станет еще более бумажным при поджаривании. Может быть, если вы его возьмете, используйте его, чтобы приготовить блюдо, большее, чем сумма его частей, например, рецепт начинки для колбасы на закваске , который подойдет для вашего меню на День Благодарения? Но с точки зрения лучшего хлеба мы вернулись к чертежной доске!

13. Большое значение

Джуди Морено/дегустационный стол

Привет, Walmart, ты здесь? Это белый хлеб? Мы купили не тот хлеб? Нет, оказывается, это не мы; это ты. Мы смутились, попробовав хлеб на закваске Great Value. Мы постепенно начали получать какой-то вкус, но только после нескольких пережевываний и в самом конце приема пищи. Он не слишком рассыпчатый, не слишком мягкий, не слишком жевательный, не слишком ароматный и менее кислый, чем любой другой хлеб, который мы пробовали.

Это, конечно, большая ценность, но правда в том, что этот хлеб похож на белый хлеб на закваске. Нам не нравится, когда нас обманывают, и мы подозреваем, что вы тоже. Тем не менее, на самом деле это довольно неплохо, и мы определенно рассматриваем его как более существенную альтернативу французским тостам или хорошей, прочной подставке для стопок ветчины и сыра. Мы искренне, всегда ценим Walmart за то, что он предоставляет нам доступные варианты, которые не слишком дороги, но на этот раз качество просто отсутствует, независимо от того, действительно ли оно было «испечено с любовью». Если вы обнаружите, что ваша собственная реакция на закваску Walmart такая же тусклая, как и наша, вы также можете обнаружить, что ваш хлеб черствеет, прежде чем вы успеваете его съесть. Не волнуйся! Есть много творческих и вкусных вещей, которые вы делаете с черствым хлебом, чтобы дать ему новую жизнь.

12. Арнольд

Джуди Морено/дегустационный стол

У хлеба «Арнольд» забавное название, не правда ли? Это так просто и понятно, как будто какой-то чувак по имени Арнольд не удосужился провести мозговой штурм своего бренда, поэтому он просто решил приклеить свое имя на упаковке. С таким же успехом это мог быть Брэд, или Джефф, или Томас (нет, подождите, его забрал парень с рогаликами и английскими кексами. Может быть, они связаны?) В любом случае, несколько туповатый на вид хлеб так и не появился с полок в наши покупательские тележки, поэтому мы были заинтригованы, чтобы бросить эту буханку закваски в деревенском стиле в нашу смесь.

Арнольд дает нам чрезвычайно плотную крошку с минимальным количеством воздушных карманов и, ну, тяжелую плотность, которая способна выдержать толстую стопку мясного ланча. Когда мы попробовали его, мы отметили жевательность и твердость перед каким-либо особым вкусом. Этот хлеб заставит вас работать над своей челюстью больше, чем некоторые из более мягких вариантов, таких как Pepperidge Farm или Nature’s Own, но это не обязательно плохо. Это больше зависит от личных предпочтений, хотя вполне вероятно, что хлеб Арнольда станет резиновым и черствым немного быстрее. Нечего сказать о вкусе, когда мы до него добрались, который был удручающим. Не слишком острый, но и не маслянистый, мы посчитали, что этот хлеб больше подходит для утилитарных целей, чем для самостоятельных достоинств. Тем не менее, у корочки приятная сердечность.

11. Природа

Джуди Морено/дегустационный стол

Nature’s Own — узнаваемый хлеб для суперпростых, классических, недорогих бутербродов с арахисовым маслом, мясным ассорти или американским сыром Kraft Singles. Но эта итерация, скорее всего, представляет собой базовую белую или приятную на ощупь цельнозерновую пшеницу, а не это более свежее, более «ремесленное» дополнение к линейке. Как обычная и непритязательная, почти ностальгическая буханка хлеба на закваске Perfectly Crafted Thick Sliced ​​Sourdough от Nature’s Own может сравниться с более причудливыми духовками Rustik или магазинными брендами, такими как Great Value?

Мы заметили, что он очень похож на обычный белый хлеб, когда его хлюпают в сумке. Текстура довольно мягкая, эта забавная смесь влаги и жевательной резинки, «идеально обработанная» для одних и отталкивающая для других (когда-нибудь ели бутерброды с арахисовым маслом и желе, которые прилипают к нёбу в детстве?). Как и предполагалось, это очень мягкая закваска без сложного вкуса или текстуры. Мягче и слаще, чем другие в списке, это острая приправа к вашему обычному сэндвичу из белого хлеба, но, похоже, это не совсем закваска. Согласно BBC Travel, создание закваски — это умопомрачительно подробный процесс, который уходит в глубокую темную науку. В то же время, это казалось таким же сложным в обслуживании, как простой рецепт бананового хлеба из одной миски, который вы запомнили с седьмого класса. По крайней мере, это очень удобно для детей!

10. Ферма Пепперидж

Джуди Морено/дегустационный стол

Несколько членов нашей дегустационной команды питали слабость к хлебу с фермы Пепперидж. Вы когда-нибудь пробовали что-нибудь из супер-веселого меню Pepperidge Farm Very Thin? Профессиональный совет: используйте их для трехъярусного бутерброда с арахисовым маслом и желе: один слой содержит только арахисовое масло, а другой — только желе. Вы почувствуете, как ваш внутренний ребенок развлекается, и это лучшая причина, чтобы поиграть со своей едой. Бренд действительно попадает в самую точку с высококачественным, но все же выносливым хлебом, готовым к кладовой, но у нас еще не было его закваски в коллекции Farmhouse.

Текстура легкая и довольно пушистая, с воздушными карманами и пушистым мякишем, который отскакивает назад. В нем есть этот удивительный свежеприготовленный фактор фермы Пепперидж, и он приятно тает во рту. Это не мило, но очень скромно. Мы не получили много кислоты, пока не осталось немного кислого послевкусия. Так что, несмотря на то, что это очень вкусный и удивительно мягкий хлеб, это не та закваска, которая нам нужна, когда мы ищем взрыв пикантного вкуса. Мы так хотели, чтобы этот был лучше, чем он был, но «Свежий вкус из печи» был больше теорией, чем реальностью.

9. Торговец Джо

Джуди Морено/дегустационный стол

К этому моменту вы, вероятно, жили под камнем, если вы еще не знаете о культе, последовавшем за тем, что Trader Joe’s накопил с течением времени. Если вам нравятся забавные блюда, которые вы уже знаете и любите, особенно когда речь идет о хлебе, обязательно попробуйте «Все, кроме крекеров-бубликов» или «Чесночный хлеб с сыром»! Однако на этот раз мы пошли прямо к основному проходу с хлебом, чтобы найти хлеб на закваске Trader Joe’s Sourdough Boule Bread. Очевидно, это «печь на каменном очаге», что, безусловно, звучит многообещающе, не так ли? Пятнистая бронзовая корочка тоже выглядела многообещающе, а ломтик изогнул хрустящую жевательную резинку, которая была чудом текстуры.

Когда мы перешли от внешнего вида и текстуры к вкусу, привлекательность немного уменьшилась. Этот хлеб на закваске был обманчиво сухим. Внутреннему мякишу также не хватало сильного кислого или насыщенного вкуса. В общем, нам понравились некоторые элементы хлеба, но мы рекомендуем, чтобы из буля на закваске Trader Joe получились отличные поджаренные ломтики, которые можно обмакивать во что-то сливочное, например, в испеченный бри. По сути, любая комбинация, которая подчеркнет четкую и вкусную внешнюю сторону, отвлекая внимание от слегка пресной центральной части, будет хорошим сочетанием.

8. Любимый день

Джуди Морено/дегустационный стол

Любимая дневная выпечка Нарезанный хлеб на закваске – это дополнение Target к конкурсу на закваске. В общем, мы обнаружили, что лучше всего покупать хлеб на закваске без нарезки. Нарезанные сорта больше склонны к сухости или безвкусности. Однако мы все заняты, поэтому наша команда будет первой, кто признает, что предварительно нарезанный хлеб невероятно удобен в самые безумные дни, когда вы просто хотите быстро съесть бутерброд, но вам бы понравилось, если бы хлеб был более существенным, чем простой белый. При этом «Любимый день» не самый вкусный из всего массива, но он был одним из самых прочных нарезанных.

Компания Target подготовила очень сбалансированный хлеб для своих преданных поклонников. Не выдающийся, но и не разочаровывающий. Намеки на дрожжи (ни слова, но закваска демонстрирует дрожжи гораздо больше, чем обычный хлеб, благодаря ферментации и замедленной съемке) хорошо сочетались с нотками ностальгического пушистого хлеба для сэндвичей. Он мягкий и податливый, готовый ко всему, с чем вам может понадобиться хлеб. К сожалению, из-за отсутствия определяющего вкуса или интенсивного жевания, Favorite Day не превратит ваш обычный тост с маслом в тесто на закваске.

7. Руди

Джуди Морено/дегустационный стол

Пекарня Rudi’s Rocky Mountain Bakery была еще одним брендом в нашем списке, который мы еще не пробовали. Основанная в Боулдере, штат Колорадо, в 1976 году, ее продукция полна доморощенных качеств и достаточно органична. Хлеб на закваске от Rudi (Rocky Mountain) бродит даже дольше, чем хлеб от Rustik Oven, варясь в микробах в течение полных 24 часов в сутки. Имея это в виду, мы ожидали значительной дозы сложного и поглощающего вкуса. К сожалению, дегустация показала, что мы ошибались.

Чуть более сухой и жевательный вкус Rudi’s с самого начала не зажег наши вкусовые рецепторы. Но, честно говоря, это медленно подкрадывалось к нам. Хлеб совсем не сладкий, довольно кислый и немного приторный — как и должно быть на любой закваске. Были спорадические маленькие вентиляционные отверстия, которые никогда не были полностью прозрачными, так что, по крайней мере, мы знали, что сыр не упадет через открытое оконное стекло хлеба. Мы обнаружили приятную упругость в центре буханки. Однако все эти положительные факторы были более выражены в вариантах с более высоким рейтингом в этом списке. Rudi’s не лучший из всех, но у него есть тот аутентичный стиль, которого не хватает брендам обычных магазинов.

6. Выбор подписи

Джуди Морено/дегустационный стол

Если вы еще не знали, эта команда дегустаторов любит приятное путешествие в Aldi. Есть что-то в ограниченных проходах и предметах, меняющемся выборе сезонных и мультикультурных находок и, конечно же, в облегчении, которое мы чувствуем, когда находим новую любимую еду за несколько долларов и центов меньше, чем где-либо еще. Хлебный отдел особенно экономичен.

Specially Selected от Aldi был настолько кислым, что мы почувствовали острую потребность в глотке воды после небольшого кусочка. Эта кислинка вышла вперед и в центр, долго сидела прямо на наших языках и душила другие потенциальные пшеничные ароматы. Предварительно нарезанный хлеб был немного более похож по текстуре на рецепты обычного белого хлеба для сэндвичей, чем на то, что вы могли бы взять в местной пекарне, а разница между мякишем и корочкой была менее выраженной. Если кислое, ферментированное ощущение — это то, что вам нужно от буханки хлеба на закваске, вы будете серьезно впечатлены специально отобранным Aldi. Но мы не можем себе представить, что дети захотят его вместо кроткого белого хлеба, и мы не думаем, что из него получатся отличные французские тосты или бутерброды с арахисовым маслом и желе. Поджаренные, покрытые плавленым сыром и окунающие в более сладкий суп, например, тыкву с орехами? Абсолютно. Мы понятия не имели, что Алди принесет кислую морду, но, боже, о боже, когда-либо это было!

5. Вегманс

Джуди Морено/дегустационный стол

Органическая белая закваска Wegmans — один из многих фирменных вариантов хлеба, доступных на полках этого впечатляющего заведения. Для нас Wegmans — это любимый магазин, где можно просто побродить и посмотреть, что мы откроем. Сырный отдел? Народ, это произведение искусства. Мы очень хотели взять немного, чтобы уложить на ломтики хлеба на закваске, но для самой откровенной реакции нам пришлось съесть хлеб сам по себе. К счастью, на этот раз это не было неблагодарной задачей. Помимо приятного внешнего вида (корочка выглядит так, будто ее сладко посыпали сахарной пудрой, но, конечно, это всего лишь мука), мы нашли общий вкус довольно хорошим.

Конечно, нам понравилось, что этот вариант органический, но это не обязательно означает непосредственно вкус. Кроме того, мы были удивлены, увидев, что закваска Wegmans утверждает, что служит «отличным источником витамина D». Хороший! Это очень крепкий хлеб для сэндвичей, а широкие ломтики выдержат несколько серьезных начинок. У этого есть жевание; у него есть запах; у него есть пух. Мы не нашли его таким кислым, как Signature Selection, или таким сытным, как Rustik Oven, или таким же плюшевым, как Nature’s Promise – но Wegmans пробивается в пятерку лучших благодаря множеству взаимодополняющих элементов, способствующих отличному хлебу в целом. .

4. Пекарня Ла Бреа

Джуди Морено/дегустационный стол

Пекарня La Brea продает свои товары в продуктовом магазине Harris Teeter. Это еще одна из тех сетей продуктовых магазинов, таких как Publix и Wegmans, которые наша команда любит посещать. Не такой уютный и нишевый, как у Trader Joe’s, или со скидкой, как у Aldi, но с гораздо большим количеством продуктов, чем в обоих; не такой огромный и многоцелевой, как Target или Walmart; Harris Teeter обычно красиво оформлен и хорошо снабжен множеством высококлассных товаров, перемежающихся обычными продуктами и передовыми находками, такими как тунец без мяса, впервые появившийся в продуктовом магазине. Вполне логично, что La Brea предпочла бы отправить сюда свой ремесленный хлеб, вдохновленный Сан-Франциско. Мы могли бы сказать по цене среднего класса (4,59 доллара США).) и довольно заштрихованная корочка, что это, вероятно, будет на ступеньку выше некоторых других.

Мы были правы! Этот узор, вырезанный на буханке, помогает создать некоторую визуальную привлекательность, а также некоторые скалы и жесткие линии, которые становятся фантастическими подставками для масла или острых начинок для кростини. Хлеб имеет ровную текстуру, поэтому вы не обнаружите массивных воздушных карманов, ворующих товар. Что касается вкуса, он может быть более выраженным, но все же достаточно кислым для тех, кто ищет этот катализатор. Мы бы с удовольствием ели кусочек этого яйца каждое утро вместе с очень легкими яйцами, используя эти оригинальные корочки для сбора жидких желтков.

3. Обещание природы

Джуди Морено/дегустационный стол

Nature’s Promise был добавлен в рейтинг в последнюю минуту и ​​попал в наши тележки как раз в самый последний момент. Мы так рады, что это произошло, потому что вкус был удивительно вкусным. Давайте на минутку вернемся назад: это один из ненарезанных буханок, которые, как уже говорилось ранее, обычно находили заявленное преимущество перед предварительно нарезанными буханками. Этот ремесленный хлеб имеет непритязательный, честно говоря, довольно непривлекательный бледный оттенок, который становится золотисто-коричневым только на самой высокой вершине корочки. И здесь заключается самый большой удар по Nature’s Promise: это вовсе не чрезвычайно ломкая, жевательная корка. Разница между экстерьером и интерьером минимальна.

Как же тогда этот конкретный хлеб поднялся по служебной лестнице и занял столь высокое место в списке? (Поднимается… ха. Хлеб поднимается, когда расстойка и выпечка, понимаете?) Ну, это все благодаря двум факторам: внутренней текстуре и чертовски вкусу. Нам понравился шипучий, губчатый, упругий интерьер Nature’s Promise, награда, которую мы не ожидали под унылым внешним видом. Нам также понравился несколько сладкий, пахнущий дрожжами, тонкий аромат этого интерьера. Nature’s Promise был кислым, естественно, но кислым из-за сложности ферментации, к которой мы стремимся в создании закваски. Не спите на этой подлой!

2. Духовка Рустик

Джуди Морено/дегустационный стол

Эта великолепная, впечатляюще выглядящая буханка на первый взгляд явно была на голову выше. Эта мука, присыпанная скалистыми гребнями корки, действительно нас поразила! Новый для нас бренд Rustik Oven выращивает свой фирменный ремесленный хлеб, ферментируя его в течение не менее 14 часов и медленно выпекая буханки, чтобы получить вкус выше среднего. Нам понравилась приверженность и внешний вид, поэтому наши ожидания были высокими.

Это был отчетливо плотный, гнущийся, но не ломкий хлеб с плотной жевательной, но мягкой внутренней частью. Поначалу оно было не таким кислым, но затем запах брожения захлестнул наши ничего не подозревающие вкусовые палитры и сразил нас наповал. За резким привкусом следует более мягкий, ореховый, почти газированный вкус, который танцует во рту еще долго после проглатывания. Rustik — красивое имя, и оно отвечает всем требованиям: от внешнего вида до текстуры и вкуса. Мы бы поверили, если бы друг принес его на вечеринку и сказал, что он вышел из печи местной пекарни всего несколько часов назад. Этот тонкий и сложный хлеб — сильный претендент на звание лучшего хлеба на закваске.

1. Хлеб Панера

Джуди Морено/дегустационный стол

Будет ли королева всех видов хлеба, мадам Панера, приносить классический хлеб на закваске? Теперь, полный выигрышных сочетаний супов и салатов, теплых мисок с липкими макаронами и сыром и даже фирменных сэндвичей с курицей, чтобы конкурировать с Popeyes и KFC, Panera стремится к луне во всех жанрах еды. Но нельзя отрицать, что она начинала с хлеба — это даже в названии! И как только вы просмотрите сладкую выпечку и печенье из кухонной раковины, вы можете обнаружить, что лучше всего выпекается большая буханка теста на закваске.

Пришлось признать, что первое впечатление не было впечатляющим. Казалось бы, симпатичная, обычная буханка, ничего особенного или особо аппетитного. Но как только мы достали хлебный нож и освободили несколько ломтиков, Панера снова в деле. Уступчивая и упругая выпечка, корочка определенно хрустит, но серединка нежнее, чем может быть. Самое главное, вкус не от мира сего.