как правильно разделать курицу на порционные куски, схема разделки курицы

Многие кухни мира используют домашнюю птицу для приготовления самых изысканных блюд. У каждого неравнодушного к аппетитной курочке человека есть её любимая часть. Одни без ума от острых крылышек, кому-то нравятся жареные ножки, а кто-то предпочитает диетическую грудку.

Курицу обычно разделывают на чётное количество частей — чаще всего от шести до десяти. Всё будет зависеть от того, насколько большие порции планируется подавать к столу. Немаловажную роль играет и размер тушки. Вряд ли есть смысл разрезать крохотного цыплёнка больше, чем на четыре части. Как правильно потрошить и разделывать курицу? Всё очень просто. Главное, иметь под рукой острый нож и разделочную доску.

Содержание материала

Как правильно потрошить курицу?

• После того как птица будет освобождена от оперенья, её промывают водой из-под крана. Проточная вода может быть как холодной, так и горячей, но не чересчур, чтобы не обжечь руки. После очистки от перьев нижние части ножек можно отрезать, так как они, как правило, сильно загрязнены. Если же лапки довольно чистые, то их можно оставить для приготовления холодца. Также их можно добавлять в бульон — это придаст ему жирности.
• Осторожно вставляют острие ножа курице в задний проход. Не стоит совершать резких движений, дабы не повредить оболочку прямой кишки. Распоров кишечник, можно столкнуться с такой неприятностью, как вываливание наружу фекальных масс, а это, нужно согласиться, может поставить крест на дальнейшей гастрономической судьбе курицы. Вот поэтому за несколько дней до убоя курицу желательно не кормить, хотя даже после этой меры кишечник может быть переполнен.
• Отделяют ножки от основной туши. Сделать это гораздо проще, если определить место, где расположен сустав.
• Чтобы извлечь куриные потроха, необходимо увеличить линию разреза, начатую ранее. Продолжать разрез с двух сторон, до самого края.
• Теперь следует удалить всё лишнее. Нужно постараться не задеть лезвием жёлчный пузырь. Понять, что перед вами он, можно по его жёлто-зелёной окраске. Если нарушить его целостность, то содержимое, попав на филе, сделает его горьким.
• Далее следует пройтись с помощью ножа по всей длине тушки с внутренней стороны. Аккуратно срезать плёнки и произвести надрезы в тех местах, которые могут помешать процедуре извлечения внутренностей.
• Заранее должна быть подготовлена большая тарелка, миска или пакет. Перевернув курицы, вываливают туда всё ненужное.
• Остаётся разобраться с кишкой, которая удерживает оставшиеся потроха. Её отрезают, просунув нож как можно дальше. С этой задачей хорошо справляется длинный, хорошо заточенный нож, имеющий длинную и узкую рабочую поверхность. Далее отделяют от тушки ценные внутренние органы: печень, сердце и желудочек. Остатки заворачивают в бумагу и выбрасывают. На этом процесс потрошения окончен.

Как разделать курицу на части?

Метод, который будет описан ниже, применяют, если нужно запечь или потушить курятину.

Требуемые приспособления:

• качественный, хорошо заточенный нож;
• кухонные ножницы;
• пластиковая или деревянная разделочная доска.

Если даже вовсе отсутствуют навыки разделывания курицы, всё равно сложно испортить продукт, поскольку весь процесс включает в себя всего лишь отделение от тела курицы её основных частей и разрезание на порционные части оставшейся тушки.

Как разделать курицу на порционные куски? Ключевое условие любой схемы разделывания курицы или дичи — птица должна быть расположена на доске грудкой вверх.

• В первую очередь отделяют окорока. Для этого совершают глубокие надрезы на складках, разграничивающих бедра и туловище птицы.
• Подрезанная нога вытягивается вбок и слегка выгибается, чтобы резким движением руки разрушить тазобедренный сустав. Вслед за этим можно разломать или разрезать ножки на две части. Слом осуществляют в районе коленного сустава — в месте, где соединяется бедро и голень.
• Процедура отсоединения крылышек идентична предыдущей: оттягивают крылья от тушки и выгибают в обратную сторону, затем ломают или перерезают суставы. Кончики крыльев зачастую отрезают и применяют в качестве дополнительной заправки в бульон.
• Следующим шагом должно стать разделение куриной тушки на спинку и грудку. Разделываемую птицу помещают в изначальное положение. В ход идут теперь специальные ножницы. С их помощью насквозь прорезаются боковые поверхности птицы. Бояться громкого хруста суставов и костей не следует — это естественное явление при таком способе разделки.
• Как только удастся разделить спинку и грудку, незначительные остатки мяса отправляются в том же направлении, что и кончики крыльев — прямиком в бульон. Продолжают заниматься разделыванием грудки. Её кладут на доску кожицей книзу и разрезают пополам в вертикальном направлении. Резать курятину будет легче, если как можно сильнее надавить на лезвие ножа. Так режущая кромка без труда справится с сухожилиями и костью.
• В итоге получается восемь аккуратных частей курицы: две голени, два бедра, два крыла и две половинки грудки.

Как разделать курицу для рулета

Куриный рулет — низкокалорийный, вкусный и, как выясняется, простой в приготовлении деликатес, которым можно угостить гостей. Всё, что потребуется — это куриное мясо без костей и любимые приправы. Понятно, что освободит кожу и филе от костей — дело весьма хлопотное, требующее предельной концентрации и аккуратности, но попрактиковавшись, процесс будет казаться легче простого.

• Сначала располагают тело цыплёнка или курицы в горизонтальной плоскости.
• Делают надрез в центральной части грудки и осторожно отделяют белое мясо от костей.
• Дальше, совершая ножом уверенные манипуляции, отделяют позвоночный столб и грудные косточки от филе и прожилок. Нужно запастись терпением, в противном случае отделяемое мясо будет крошиться или останется на костях.
• На следующем этапе удаляют фаланги крылышек.
• Потом необходимо извлечь трубчатые кости. Мышечные волокна крепятся к костям при помощи сухожилий, поэтому последние нужно аккуратно разрезать рядом с хрящом.
• После косточки как бы выворачиваются из мяса. Важно при этом помогать ножом, то есть подрезать сухожильные соединения, после чего извлечь кости.
• Для избавления от косточек в куриной голени, нужно произвести глубокий разрез, так, чтобы лезвие ножа соприкоснулось с костью. Дальше действуют по стандартной схеме.
• Финальная стадия разделывания курицы включает в себя очищение от мелких костей и излишков жира.

Как разделывать курицу, чтобы сохранить в целостности кожицу и филе для дальнейшего фарширования? Каким образом уберечь кусочки птицы от потери презентабельного вида? Всё это осуществимо, если тушка аккуратно отсоединяется от скелетного каркаса.

Открытый способ подразумевает исполнение сквозного разреза, закрытый основывается на выворачивании куриной туши, подобно мешку.

Открытый способ разделки курицы

Начинают разрезать спинку, так как в ней так велика мясная составляющая, а ребра расположены рядом с поверхностью.

Острой гранью режущего прибора отделяют мясо от остова. Начинают с области гузки. Отсоединяя мясо от костей, одновременно занимаются ножками и крыльями, отламывая их от твёрдой основы птицы. Мясо и кожу снимают с голени, словно это чулок.

Касаемо косточек в крыльях, то чем утруждать себя лишней морокой, лучше просто отсоединить крыло, если для рецепта эта часть курицы не имеет особого значения.

Закрытый способ разделки курицы

Чтобы понять суть этого метода разделывания курицы, достаточно представить в уме, как выворачивается на изнаночную сторону какая-нибудь вещь. Здесь будет аналогичный процесс. Только расправившись с тушкой домашней птицы, необходимо ещё подрезать косточки и убрать сухожилия, и не допустить, чтобы курятина порвалась.

Осторожным движением с двух сторон подрезают хвостовую часть курицы, так, чтобы обнажилась седалищная кость. Медленно продвигаясь по периметру птицы, вырезая мясо, выворачивать тушку, отсоединяя новые участки скелета.

В местах, где ножки крепятся к скелету, сделать надрезы и рывком оторвать их от тела курицы, продолжая выворачивать тушку дальше. С разделкой ножек можно повременить. Филейная часть отделяется от хрящевого выроста грудины. Крылышки отламываются в местах соединений с суставами. Счищают мясо и шкуру с голени круговым движением, стараясь выворачивать и обрубать косточки по суставам.

Как разделать курицу на части: рекомендации и нюансы

Автор Игорь Коровьев На чтение 5 мин. Просмотров 82 Опубликовано 11 октября, 2017

Мясо птицы относится к самым популярным компонентам различных блюд, которые готовят практически на всех мировых кухнях. У каждого человека давно есть свои пристрастия к той или иной части курицы. Это могут быть крылышки, ножки, бедра или филе грудной части. Чтобы угодить всем гостям, каждая хозяйка должна знать, как разделать курицу на части.

Чаще всего после разделки получаются куски в четном количестве, их может быть 4−10. Размер зависит от блюда или порции, которые планируют выставить на стол в качестве угощения. Важное место отводится и размеру самой туши. Если цыпленок небольшой массы, то нет смысла резать его на множество частей. Каковы основные правила разделки птицы? Здесь нет ничего сложного, главное подготовить острозаточенный нож и кухонную доску.

Рекомендуем прочесть статью про болезни куриц на нашем сайте

Правила потрошения

При разделке курицы выполняют такую последовательность действий:

1. После ощипывания необходимо отрубить лапы до голеней, нижнюю часть фактически не используют в пищу. Промыть тушку под проточной водой, неважно какой температуры. Некоторые отмывают лапы и оставляют на холодец, или для добавки при варке бульона, что делает суповую основу более жирной.
2. Нож аккуратно вставляется в клоаку. При этом нужно избегать неосторожных манипуляций, чтобы не допустить повреждения оболочки прямой кишки. При распоре кишечника, могут вывалиться каловые массы, скорее всего, после этого придется отказаться от приготовления птицы для еды. Чтобы свести к минимуму такую ситуацию курам не дают корма за сутки до забивания, но эта мера не всегда себя оправдывает.
3. Конечности отрубаются от тушки, лучше всего это делать по суставу, что существенно облегчит отделение.
4. Для извлечения потрохов увеличивается линия разреза, которая была начата изначально, он делается до противоположного края.
5. Удаляется все что не нужно. При разрезе необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Отличить его можно по зеленовато-желтому цвету. При нарушении целостности и попадании содержимого на филейную часть может появиться горький вкус.
6. Затем происходит обработка туши по внутренней стороне. Срезаются все пленки, а ну также надрезается кожа рядом с теми местами, которые будут мешаться во время вытаскивания внутренних органов.
7. Рекомендуется своевременно подготовить емкость, чтобы, перевернув над ней курицу вытащить все содержимое.
8. На последнем этапе отрезается кишка, удерживающая остатки потрохов. Лучше всего взять нож с длинным лезвием. Затем необходимо отделить внутренние органы, представляющие ценность это, относится к сердцу, печени и желудочку. Все что осталось можно выбросить. Потрошение курицы считается завершенным.

Как разделать курицу на части для получения порционных кусков?

Не всегда приготовление предполагает разделение тушки на несколько частей. Есть много рецептов, в которых курица участвует в целиковом виде. Но если произвести разрезание на части, то появится гораздо больше вариантов, что приготовить.

Существует несколько способов разделки птицы, тут дело остается за решением хозяина. Можно произвести совершенствования способа, которым производится раздел. Главное требование, что сделать это нужно, как только будет закончено потрошение, затем приготовить курицу или положить в заморозку.

Для правильной разделки туши необходимо обладать опытом и уверенной рукой. Через какое-то время данный процесс станет автоматическим.

Чтобы разделать курицу для получения порционных кусков, понадобится совершить ряд следующих действий, кстати, такой способ относится к самым распространенным:

1. Тушка укладывается на разделочной доске таким образом, чтобы ее конечности были направлены вверх. Каждую конечность по очереди нужно прижать к разделочной поверхности и сделать глубокий надрез в месте присоединения к туловищу. Потом вывернуть суставами наружу. При разрезке сухожилий получаются куски большого размера, нуждающиеся в дальнейшей обработке.
2. Затем отделаются голени и бедра. Нога располагается на столе, разгибается и по месту, где соединяются кости совершить разрез.
3. Для отделения крыльев применяется точно такой же метод. Они отгибаются по месту, где находится соединение с плечом и по нему разрезаются.
4. После туша режется пополам: в первую очередь по позвоночнику, во вторую по грудине.
5. Самым последним этапом будет разделка полученных частей продольно, для окончательного отделения спины и грудины.

По завершении всех работ полученные куски промываются под краном.

Отделение мяса от костей

Наиболее сложной работой является процесс по отделению мясных и костных частей, чтобы при этом сохранился товарный вид туши или привлекательно выглядели порционные куски. Если с первого раза результат получился не самым лучшим, использовать мясо можно на фарш или на приготовление рубленых котлет.

Чтобы разделать курицу необходимо своевременно обзавестись острым ножом, ножницами и подготовить разделочную поверхность. Поэтапное выполнение действий:

1. Туша укладывается животом вниз.
2. Разрезаются кожные покровы по позвоночнику с каждой стороны.
3. Разрезается соединительная ткань, удерживающая кости грудки и позвоночного отдела. Кроме этого, разрезаются хрящевые соединения плеч и бедер. Лучше всего для такой работы применить ножницы. Для облегчения процесса аккуратно выкручиваются нужные куски до обнажения хрящевой ткани.
4. Аккуратно вынимается хребет. Во время этой процедуры остатки мяса срезаются по мере возможностей.
5. Кости на конечностях достают, начиная с бедер. Ткань режется по соединительному месту. Для извлечения используется нож. Кости также очищаются от мяса.
6. Крылья необходимо отрезать. Как правило, они не очень мясистые, а ну, потому отделение мышечных волокон бесполезная процедура.
7. По завершении всех работ туша промывается под краном.

Видео. Как разделать курицу на части

основные этапы процесса по переработки курицы

Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.

Отлов и убой

Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:

• Отлов птицы осуществляется вручную с помещением в пластиковую или деревянную тару либо контейнерным способом. В последнем случае птицу перемещают в цех для убоя на ленточных конвейерах. Второй вариант используется в случае, если цех по переработке находится в том же месте, где выращиваются куры.
• Убой. Осуществляется после первичной сортировки доставленной птицы по весу, размерам и прочим факторам. Для убоя на птицу воздействуют электрическим зарядом. Установка для убоя спроектирована таким образом, чтобы удалить кровь из тушки.
• Удаление перьев. После убоя с помощью специализированного оборудования с птицы снимается оперение. Для лучшего удаления пухового покрова и перьев тушка ошпаривается горячей водой. После механической обработки производится контроль качества ощипывания, выполняется доощипывание вручную.

Разделка тушки

После подготовительных операций производится потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке. 

С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки

• Голова, вместе с которой удаляется пищевод;
• Части ног до начала кости голени;
• Кожный покров шеи.

На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови.

В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:

• Путем погружения тушки в раствор воды с небольшим количеством хлора.
• Путем орошения тушек струями воды.

На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.

Изготовление других видов пищевых продуктов

Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:

• Грудки для получения куриного филе;
• Окорочка и спинку курицы;
• Крылья;
• Разделить окорочок на бедро и голень.

Модификация технологических линий

Производственные комплексы по переработке мяса птицы имеют модульную конструкцию. Поэтому при необходимости они могут быть модифицированы для решения конкретных задач на производстве. Модульная конструкция позволяет сократить затраты на покупку оборудования за счет отказа от ненужных элементов, а также упростить процесс доставки и монтажа в производственных помещениях небольшой площади.

Оборудование для пищевых фабрик делается из нержавеющей стали, поэтому не подвержено коррозии, легко очищается и соответствует требованиям санитарных норм РФ. 

2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Как разделать курицу

Курица – самый доступный и популярный мясной продукт. Сейчас не проблема найти в магазинах отдельные её части – ножки, крылья, филе, бёдра, голени, но можно купить целую птицу и разделать её самостоятельно. Процесс этот не сложный и не требует много времени.

Все тонкости разделки уже выпотрошенной курицы мы описали в рубрике #nehudeem_советы.

Вооружитесь разделочной доской, острым ножом, следуйте нашей инструкции и у вас обязательно всё получится!

1. Положите тушку курицы на разделочную доску грудками кверху.
2. Оттяните ножку, разрежьте кожу между тушкой и бедром в районе сустава. Выверните ножку суставом наружу и отделите её, разрезав по суставу. Аналогично поступите со второй ножкой.
3. Разрежьте ножку по суставу на бедро и нижнюю часть.
4. Отделите крылья: с усилием пройдитесь лезвием ножа по плечевому суставу, оттяните крыло и разрежьте тушку у его основания.
5. Отделите спинку от грудки: просуньте лезвие ножа внутрь тушки и разделите её на 2 части, разрезая тушку с обоих боков параллельно позвоночнику.
6. Разрежьте грудку на 2 части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа.

Отдельные части курицы, которые не планируете использовать сразу, разложите по пакетами и отправьте в морозилку.

А вы покупаете целую курицу или предпочитаете брать отдельные её части? Какие из них готовите чаще всего?

Автор публикации

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Подробная разделка курицы. Как разделать курицу правильно. Стандартная схема разделки

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

• Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
• Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
• Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
• Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
• Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

• Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
  
• На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
  

  
  

• Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
  

  
  

• Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
  

  
  

  
  

  
  

• Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
  

  
  

• Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
  
• Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
  

  
  

  
  

  
  

• По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
  
• Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
  
• Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
  

  
  

• Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
  

  
  

• Процесс удаления кости и хряща окончен.
  
• Грудку разделить на две части.
  

  
  

• На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
  

  
  

• Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
  

  
  

• Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.
  

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести. Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц — цесарки, утки, индейки и других.

В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой — F. Ниже более подробная информация.

Порядок разделки курицы:

1 Отделяем ножки:

Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2 Делим ногу на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части — бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3 Отделяем крылышки

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4 Разделяем тушку на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5 Отделяем грудку

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6 Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.

Как разделать курицу на равные части

Фотографии

Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки — темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая — это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.

Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые «устрицы» — куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить «устрицы».

«Устрицы» расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.

Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).

Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.

Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.

Отделяем крылышки , отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. 1. Отрезать голову курицы.
2. 2. Отсечь клюв.
3. 3. Удалить глазное яблоко.
4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. 3. Вынуть сердце из тушки.
4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 крыла;
• 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх — связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
4. 4. Отделить голень от бедра.
5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Разделка домашней птицы: после

Упаковка

При быстром охлаждении свежеразделанную птицу можно хранить в холодильнике до недели. Однако, если вы планируете хранить его так долго, не держите его плотно завернутым в полиэтилен. Вместо этого положите его на тарелку и слегка накройте вощеной бумагой или бумагой для замораживания.

Замораживание

Я сушу тушку внутри и снаружи перед замораживанием. Для упаковки я использовал неплотные полиэтиленовые пакеты (двойные пакеты, если пластик тонкий), бумагу для заморозки (опять же, двойную упаковку), пакеты для заморозки с застежкой-молнией и термоусадочную пленку.Это тоже порядок моих предпочтений (от наименее желаемого к наиболее желаемому). Какой бы метод вы ни использовали, вытеснит весь воздух, который вы можете. И убедитесь, что упаковка достаточно толстая, чтобы предотвратить потерю водяного пара изнутри упаковки (через осмос) в более сухой воздух морозильной камеры. Эти две меры предосторожности предотвратят или задержат возгорание морозильной камеры.

При использовании пакета для заморозки без упаковки или с застежкой-молнией я использую соломинку для питья, чтобы всасывать воздух изнутри упаковки, затем плотно закрываю завязками или застежкой-молнией.Если я использую бумагу для заморозки, я заворачиваю ее как можно плотнее.

Лучшая упаковка для длительной заморозки — термоусадочная упаковка. В последние несколько лет домашние вакуумные термосварщики стали широко доступны там, где продается кухонная техника. Они имеют ряд функций и цен, но не обязательно должны быть дорогими. Я использую один из них уже несколько лет — полученные упаковки хранятся лучше и дольше, чем те, которые я производю любым другим способом.

Самый большой предел для домашнего вакуумного упаковщика — это размер.Производители, похоже, не ожидали, что поселенец может захотеть упаковать в термоусадочную пленку целого гуся, жареного цыпленка или индейку. Для них используйте один из других методов.

Разрезать или оставить целиком?

Обычно мы замораживаем почти всю разделанную птицу целиком, а после размораживания нарезаем ее по желанию. Возможно, мясо лучше хранится в больших кусках. Несомненно то, что если вы разрежете перед замораживанием, вы получите заостренные концы срезанной кости, которые могут проколоть обертку.При замораживании отрезанных кусков с оголенными костями я стараюсь заправлять неровности внутрь других надрезов с гладкой внешней стороной. Иногда бывает необходимо сложить кусок бумаги для морозильной камеры на несколько толщин, чтобы покрыть открытую точку.

Основным исключением из предпочтения в отношении целых листьев является переработка утиных туш. Многие повара обнаружили, насколько трудно удовлетворительно приготовить целую утку: либо грудка пережаривается в ожидании, пока не прогреются ножки и бедра; или грудь а.е. по , а ноги и бедра недоделаны.Наше решение — разделить тушу и использовать части в отдельных приготовлениях.

Я использую свое тонкое короткое лезвие, чтобы отделить грудку от грудины на две части. Я использую свое более тяжелое и жесткое лезвие, чтобы срезать крылья, бедра и ноги. Оставшаяся костяная спинка сохраняется для котелка. Филе грудки предназначено для трапезы для лорда и хозяйки поместья (это мы!) И готовится как небольшие стейки. Для нас это чаще всего означает обжаривание на сковороде «быстро и быстро» с жиром, который выделяется с кожи, когда начинается приготовление на гриле. Утиную грудку лучше всего подавать редко. «Кусочки и кусочки» (крылышки, ножки и бедра) передаются крестьянам (это тоже мы!) И обычно тушатся с луком и красной капустой, иногда также с яблоком. . После такой трапезы мы удовлетворенно вздыхаем и размышляем: «Хммм, интересно, что сегодня едят богатые люди!»

Обработка «The Goodies»

Складские части

фута (вы сделали спасли ступни, не так ли?), Головы, шеи и шкуры вокруг шеи можно сохранить для котла.Тщательно просушите и заморозьте в упаковках подходящего размера.

Если вы разделите тушу, более костлявые части, такие как спина, также можно зарезервировать для котла. Кроме того, мы всегда замораживаем костные туши жареной птицы до момента приготовления бульона.

«Потроха»

Тебе не нравится печень? Забудь это! Это ваш шанс оценить настоящих печени, а не бледно-желто-коричневую, уставшую печень, которую ваша мама, возможно, купила в супермаркете.Печень домашней птицы, скорее всего, будет темно-красной, пухлой и блестящей — это признак здоровой печени. Обжарить немного лука, затем обжарить свежую печень «быстро и быстро» на той же сковороде, удаляя глазурь с небольшим количеством вина или хереса. Не готовьте сверх «редкости». Delicious! (Заморозьте лишнюю печень в небольших пакетах для дальнейшего использования.)

Сердечки и желудки также можно обжаривать и добавлять в супы, соусы или жаркое. (Или их можно добавить в запасные части.)

Обработка желудка осложняется его структурой.Это масса тощей мускулатуры вокруг внутреннего мешочка с жесткой подкладкой, содержащая осколки камня, которые птица использует для измельчения корма. Вы можете разрезать мышцу, чтобы обнажить внешнюю поверхность мешочка, затем отогните мышцу пальцами, оставив очищенный желудок в форме бабочки. Отделить мышцу, не вскрывая мешочек, может быть непросто. Иногда помогает немного охладить желудки перед тем, как их очистить.

Другой вариант — привязать желудок к разделочной доске и отрезать небольшие кусочки, удерживая лезвие лезвия подальше от внутреннего мешочка и оставляя его нетронутым.

Помни своих питомцев

Помни своих питомцев

На самом деле, в нашем доме все шеи, сердца и желудки зарезервированы для нашей собаки Ниссы. Прежде чем собаки начали есть эти сухие хрустящие продукты, они ели сырое мясо, верно? И кости. Поэтому несколько лет назад мы решили, что Нисса может только получать пользу от сырого мяса и костей как от существенной части ее ежедневного рациона. Я разрезаю сердца, желудки и легкие и замораживаю их мини-пакетами. Также замораживаю шеи, завернутые индивидуально в полиэтиленовую пленку.Каждый день Нисса размораживается до комнатной температуры. Она их любит!

Да, я знаю, что вас предупреждали никогда не кормить собак куриными костями. Это отличный совет в отношении длинных костей (бедренные кости, кости голеней), вареных костей и костей промышленного цыпленка в целом (которые плохо минерализованы, мягче, чем кости домашней курицы, и склонны к распаду на длинные опасные осколки) . Сырые массивные кости шеи никогда не были для Ниссы ни малейшей проблемой.Их жевание помогает сохранить зубы чистыми и здоровыми; и они не имеют себе равных в улучшении работы кишечника.

Раньше мы предлагали нашей кошке те же самые сырые лакомые кусочки, но она не выглядела очень заинтересованной. Она была хорошей охотницей, которая регулярно ела добычу, поэтому я полагаю, что она считала наши предложения второстепенными. Однако я читал о кошках, которым нравились такие сырые лакомые кусочки.

Уборка

Вы закончите свой забойный день кучей мокрых перьев и одним или двумя ведрами внутренностей.Кидаю перья на глубокую подстилку в птичнике. Часть из них птицы съедят (перья — это почти чистый белок), а остальные закопаются в подстилке, где быстро разрушаются.

Внутренности можно засыпать компостом или закопать. Если вы компостируете, постарайтесь создать кучу, которая быстро нагревается и не привлекает собак и других любителей любопытства.

Иногда я кладу внутренности на опушку нашего леса в качестве подношения друзьям — Лису, Еноту, Опоссуму — которые живут по соседству и которым тоже нужно поесть.Это мой способ почтить наше родство и сказать «Спасибо» за то, что мы можем мирно сосуществовать, в то время как мои стада остаются (в основном) нетронутыми.

Еще один вариант, который я использовал последние пару лет, — это обработка внутренностей в ведрах для разведения личинок для получения живого корма с высоким содержанием белка для чокчков.

Как быстро и гуманно разделать собственных кур

На прошлой неделе мы зарезали здесь, на ферме, десять цыплят.

Это никогда не бывает приятным процессом, но его нужно делать. Мы забиваем животных из Нью-Гэмпшира в возрасте от двенадцати до шестнадцати недель, что является идеальным с точки зрения качества мяса и общего потребления корма .

Я собираюсь разбить здесь все этапы забоя цыплят, чтобы вы знали, как делать это безопасно и гуманно с собственными мясными цыплятами.

Пожалуйста, также найдите время, чтобы посмотреть это видео , которое проведет вас через каждый этап процесса.

Процесс будет одинаковым, независимо от того, какие птицы у вас есть. Однако разделка цыплят не для слабонервных, поэтому я не рекомендую вам продолжать читать, если вы серьезно и искренне не заинтересованы в разделке собственных птиц.

Я также добавил видео, чтобы вы могли легко понять процесс.Имейте в виду, что в видео есть графические изображения, которые вы, возможно, не захотите просматривать маленькими детьми — или вы можете не захотеть смотреть себя, если у вас слабый желудок.

Многие люди заказывают разделку своих кур. Это не для нас. Это не только не так рентабельно, но и у нас есть все необходимое для разделки цыплят прямо дома.

Вот шаги, которые необходимо предпринять, чтобы успешно проводить убой на ферме.

** Семейная ферма J&R Pierce является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для того, чтобы сайты могли получать плату за рекламу, ссылаясь на продукты на Amazon.Я часто ссылаюсь на Amazon, когда рекомендую определенные продукты, и если вы решите купить, я могу заработать небольшой процент от продажи. Это не требует дополнительных затрат, и все рекомендуемые продукты — это те, за которые я лично ручаюсь. **

Необходимое оборудование

• Настольный щипчик (необязательно — в этом видео, мы не ощипываем птиц, но если вы хотите целую курицу без кожи, вам понадобится такой настольный щипчик, или будьте готовы сделать все это вручную)

• Scalder (необязательно — опять же, нам не нужно ошпаривать птиц в показанном здесь процессе, так как они будут обработаны как без кожи, но вы также можете приобрести дешевый шпатель)

• Как минимум два острых ножа

• Несколько горшков для хранения и очистки куриных туш

Шаг первый: подготовка птиц

В ночь перед тем, как забить цыплят, по возможности не кормите их.Это исключит вероятность попадания пищи в урожай или вентиляционное отверстие, что сделает процесс более гигиеничным.

Если у вас есть выращенные на пастбище птицы, которые все еще будут на пастбище, или те, которые содержатся вместе с другими цыплятами, которых вам нужно кормить, не беспокойтесь, если вы не можете отказаться от корма. Процесс по-прежнему будет работать так же, но вам, возможно, придется иметь дело с большим количеством отходов.

Шаг второй: настройка

Приготовьтесь к настройке. Если вы используете шпатель, нагрейте его и готовьте к работе.Если возможно, подключите щипцы для столешниц. Убедитесь, что у вас есть вода и вы готовы к работе, или что у вас вымыта кухонная раковина, чтобы вы могли мыть туши. Заточите ножи и приготовьте их к работе.

Если вы обвариваете птицу, нагрейте воду примерно до 140 градусов. Здесь есть тонкий баланс: вода должна быть достаточно горячей, чтобы размягчить перья, но не настолько горячей, чтобы порвать кожу при ощипывании.

Расположите ведра так, чтобы они находились прямо под конусами.Конусы должны быть прикреплены к какой-нибудь конструкции — наши мы прикрепили к дереву. Ведра собирают большую часть крови, поэтому вы не создаете беспорядка, который вам нужно будет убирать позже. Вам также понадобится множество ведер с мешками для мусора, установленными рядом с вашим рабочим столом, чтобы вы также могли бросать туда перья, детали и внутренности.

Шаг третий: поймать птиц

Нам придется снять еще одно видео об этом в другое время — не только потому, что это помогает научиться ловить цыпленка, но и потому, что это забавно, когда вы пытаетесь выхватить птиц из трактора для цыплят.Обычно это работа двух человек — мой муж благородный человек и будет залезать внутрь, чтобы ловить птиц. Я стою снаружи, и он протягивает их мне.

Как только он протягивает мне курицу, я завязываю ее вокруг лодыжек. Это гуманный способ удержать птицу, позволяющий ей расслабиться в траве, не паникуя и не ограничиваясь клеткой. Собрав всех птиц, мы отправляем их на травянистую площадку рядом с деревом, где проводим разделку. Это позволяет им расслабиться, пока они ждут.

Шаг четвертый: размещение

Возьмите птицу и поместите ее голову в конус. Он должен лежать вверх ногами. Когда курица перевернута и помещена в рожок, она станет удивительно спокойной.

Шаг пятый: перерезать горло

Некоторые люди полностью отрезают головы своим цыплятам при забое. Это не более и не менее гуманно, чем наш метод — просто перерезать главную артерию. Как вы хотите это сделать, полностью зависит от вас.Мы выбрали этот способ, потому что он, кажется, создает меньше беспорядка.

Это может показаться жестоким, но это действительно самый гуманный способ зарезать курицу. Знание о том, что ваши куры умерли самым быстрым и добрым способом, снимает стресс ситуации.

Порез рядом с дыхательным горлом, но не насквозь. Пройдите ножом вверх ногами через главную артерию, надрежьте ее, поверните нож и подождите.

Вам нужно подождать несколько минут, пока стечет кровь.Имейте в виду, что курица при этом может шлепнуться.

Не паникуйте. Курица умерла — это просто последняя реакция нервной системы. Пока вы правильно перерезаете артерию, курица не страдает.

Шаг шестой: Сорвите или снимите шкуру с птицы

В другой раз я сделаю еще одну статью и видео о том, как ошпарить и ощипать птицу. Для краткости в этой статье и видео рассказывается исключительно о том, как снять шкуру с курицы.

Вам нужно будет начать с надреза между задними двумя ногами. Обхватите рукой внутреннюю часть курицы под кожей.

Снимите пленку с мяса, оставив рулевые перья. Проведите перьями к голове. Помните, что чем старше птицеед, тем сложнее будет очистить кожу.

Этот метод не даст вам много мяса крыльев, особенно потому, что наши куры не такие старые. Мы рекомендуем ощипывать птиц, если вы хотите спасти мясо крыльев.Наши птицы были такими молодыми, что у них было мало мяса, поэтому мы пропустили этот шаг.

Затем положите курицу на спину. Используя пару кусторезов, разрежьте кость в суставе над стопой. Проделайте это для обеих ног. Вам нужно будет использовать нож, чтобы разрезать остальную часть ноги. Проделайте то же самое с крылом птицы.

Шаг седьмой: Удаление шеи

Потяните шею как можно ниже. Это позволит избавиться от большого количества потрохов, которые вам понадобятся позже.Потяните его как можно глубже, затем проведите ножом по внешней мембране, чтобы вам было легче зажимать. Обрежьте вашими снипперами.

Шаг восьмой: Удаление хвоста

Обрежьте и отрежьте хвостовые перья тем же способом, который вы использовали для стрижки лап и крыльев.

Шаг девятый: сломайте ноги

Вытолкните тазовые кости наружу, чтобы птица могла распахнуться. Так будет легче выпотрошить курицу.

Шаг десятый: Найдите ребра и обнажите внутренности

Найдите ребра и разрежьте их рядом, не прокалывая кишки.Кончиком ножа прорежьте карман. Вы можете разрезать мембрану, чтобы расширить птицу и облегчить резку.

Шаг одиннадцатый: Выпотрошите цыпленка

В предыдущем шаге вы сделали карман для руки. Рукой удалите нижнюю часть кишечника, репродуктивные органы, почки, легкие, сердце и печень. Просто проведите руками по грудине, чтобы убедиться, что вы удалили все внутренности.

У вас могут остаться небольшие кусочки органов, когда вы закончите этот процесс.Если вы не можете получить абсолютно все, не паникуйте — вы получите все остальное, когда помойте курицу.

В видео он упоминает инструмент, который можно использовать, чтобы очистить легкие. У нас его нет, и мы делаем это вручную, но если вы заинтересованы в его покупке, вы можете найти его здесь.

Шаг двенадцатый: Очистите свою птицу

Принесите курицу — или цыплят, если вы обрабатываете несколько птиц — внутрь. Здесь вам нужно будет тщательно вымыть цыплят.

Я не могу не подчеркнуть этого достаточно — вы хотите убедиться, что вы удалили с туши все кишки, кровь и лишние перья. В противном случае вы рискуете заразить пищу.

Шаг тринадцатый: Возраст вашей птицы

Мы помещаем всех наших цыплят в кастрюлю и даем им постоять в холодильнике минимум двадцать четыре часа. Это старит птицу, позволяя ей пройти через процесс трупного окоченения. Это предотвратит превращение курицы в жесткую и вязкую.

После этого мы режем цыплят, чтобы подготовить их к морозильной камере.Кости помещаются в мультиварку для куриного бульона , и после того, как они приготовятся, мы обычно бросаем их в компост .

Другие советы по разделке цыплят

Начните с нескольких птиц одновременно, и по мере того, как вы станете более опытными, вы сможете перерабатывать цыплят большими партиями. Обычно мы делаем не менее десяти цыплят за раз — наша самая большая партия за день — сорок. Это особенно актуально, если вы планируете ошпарить и ощипать птиц — настройка оборудования занимает много времени, поэтому имеет смысл сделать все сразу.

Убедитесь, что все заточено и готово к работе . Вы же не хотите иметь дело с тупым ножом во время разделки мяса.

Рассмотрите возможность приобретения системы запайки пищевых продуктов, подобной этой . Нам нравится наш FoodSaver — он позволяет запечатывать все, от цыплят до зелени и овощей, не беспокоясь о ожогах или порче в морозильной камере.

Сохраняйте спокойствие . Паника, когда вы забиваете цыплят, — это верный путь к катастрофе.Это не только приведет к ненужному стрессу у вашей птицы, но и вы рискуете сделать что-то не так или даже хуже — при этом навредить себе.

Вот и все! Это один из самых гуманных способов разделки цыплят на ферме. Имейте в виду, что вы захотите сделать это на улице, и если вы заинтересованы в продаже цыплят другим людям, вы можете ознакомиться с рекомендациями USDA.

Если вы хотите узнать больше о том, как нарезать курицу после того, как она была разделана, и как подготовить ее к морозильной камере, вы можете найти более конкретные инструкции в этом посте, который будет опубликован завтра.

Дайте мне знать, какие у вас есть советы по разделке цыплят! Как всегда, обязательно оставьте комментарий. Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте, чтобы получать регулярные советы и рекомендации по хомстедингу — где бы вы ни находились. Вы также можете подписаться на в Instagram (@jrpiercefamilyfarm) и Pinterest (семейная ферма J&R Pierce) для частых обновлений. Счастливого хуторя!

Нравится:

Нравится Загрузка …

Автор: Ревекка Пирс

Анатомия курицы для разделки мяса | Куры сообщества

Знание анатомии домашней птицы поможет вам убивать мясо более эффективно. Узнайте о размещении и обработке желудка, зоба, промежности и других внутренних органов птицы.

Прежде чем пытаться зарезать или зарезать животное, вы должны провести достаточно предварительных исследований, чтобы убедиться, что ваша работа эффективна и гуманна.Лучше всего начать с анатомических фактов о животном, с которым вы собираетесь работать. Базовая анатомия домашней птицы включает многие из тех же рабочих частей, что и система любого другого животного, хотя есть ряд уникальных компонентов, с которыми важно знать. Висцеральная анатомия домашней птицы описана на следующей странице. Важно понимать основную анатомию, чтобы знать, что делает убой наиболее гуманным, что съедобно, что выбрасывать и что может вызвать заражение.

Скелет курицы типичен для большинства птиц, с которыми вам предстоит работать. А поскольку это самая распространенная птица в мясном мире, мы будем использовать ее в качестве основного примера для описания эффективных методов забоя и переработки. Позже в этой главе мы рассмотрим некоторые различия для других птиц, таких как индюки, утки и гуси.

Поскольку мы рассмотрим обработку позже в этой главе с пошаговыми инструкциями, вы можете найти полезным использовать следующую диаграмму в качестве справки при ознакомлении с конкретными частями скелета.

Ваш план убоя должен быть разработан заранее. Для работы требуется некоторое оборудование, и несколько дополнительных инструментов и машин могут помочь в этом процессе. Чем больше птиц вы решите обработать, тем больше преимуществ вы получите от использования специализированного оборудования, но основная предпосылка забоя птицы остается неизменной независимо от вашего объема. Вы можете эффективно зарезать птицу самостоятельно, но многие скажут, что это лучше всего проводить как групповую деятельность, позволяющую разделить процессы на специализированные станции, что способствует повышению эффективности и производительности.

Выберите рабочее место для забоя, в котором будет достаточно места для всего оборудования и этапов. В этом пространстве полезно иметь одну отдельную область, зарезервированную для процесса уничтожения и ощипывания (грязная часть), и другую определенную область для потрошения, очистки и охлаждения (чистая часть). Сохранение промежутка между этими двумя этапами убоя поможет вам поддерживать санитарные условия. Питьевая вода необходима на протяжении всего процесса убоя, поэтому убедитесь, что у нее есть легкий доступ, при рассмотрении вашей установки.Все пластмассы, в идеале даже шланги для воды для потрошения, должны быть пригодными для пищевых продуктов.

Атласный сустав соединяет основание черепа с первым шейным позвонком (С1). Именно это соединение разъединяется, чтобы удалить голову, либо во время шейного вывиха, либо при разделке.

Пищевод и трахея покидают череп и объединяются, пока не войдут в грудную камеру. Кровеносные сосуды, которые необходимо перерезать, проходят по обеим сторонам этих трубок.Чтобы не перерезать трахею и пищевод, необходимо разрезать сосуды под углом, как у V.

Урожай бывает сложно найти, когда он пустой. Следуйте по пищеводу к полости тела, и вы обязательно найдете этот мясистый мешок, когда вам нужно будет отделить его от кожи шеи.

Промежуточная железа , которую чаще всего удаляют, находится на вершине хвостовых позвонков, сзади, непосредственно перед пигостилем, или папским носом. Сделайте резкий и неглубокий разрез, чтобы удалить эту железу, стараясь удалить больше, чем оставлять остатки.

Нижний сустав ноги , чуть ниже голени, необходимо отсоединить, чтобы снять лапы. С небольшим давлением на сустав это простая задача. Сохраните ножки на складе.

Сердце, печень и желудок — это наиболее распространенные субпродукты, сохраняемые от домашней птицы для употребления. Печень лучше всего замораживать сразу после убоя, хотя такой подход приносит пользу всем субпродуктам.

Кишечник удален

Отделите желудок

Мышечный желудок определить несложно, учитывая, что это будет самый большой и сложный предмет в кучке.Отделите его от пищеварительного тракта и выбросьте остальную часть тракта (при условии, что вы удалили другие съедобные субпродукты, которые хотите сохранить).

Разрежьте желудок

Это покажет потенциально удивительный набор предметов, которые ваша птица считала пищей.

Снимите подкладку

Промойте желудок, затем возьмите темно-желтую грубую подкладку (сделанную из материала, называемого койлин) и снимите ее, а затем выбросьте. Захватить край подкладки может быть сложно.Если это так, попробуйте зажать его между острием ножа и большим пальцем или возьмите полотенце и используйте его, чтобы удерживать. Дайте ему последнее ополаскивание, а затем сохраните желудок для дальнейшего использования.

Выдержки из документа Разделка домашней птицы, кроликов, баранины, коз и свинины © 2014 Адам А. Данфорт. Используется с разрешения Storey Publishing.

Туши птицы — обзор

Органические кислоты

Помимо использования для обеззараживания тушек мяса и птицы, органические кислоты и их соли могут быть эффективными в качестве растворов для опрыскивания или окунания перед упаковкой мясных отрубов или в качестве добавок в фарш и домашняя птица для продления срока годности при хранении в холодильнике (Ismail et al., 2001; Самелис и Софос, 2003c). Ouattara et al. (1997a) оценил ингибирующее действие органических кислот на шесть распространенных бактерий порчи мяса, B. thermosphacta , Carn. piscicola , Lact. curvatus , Lact. sakei , P. fluorescens и S. liquefaciens в культуральном бульоне при 20 ° C. За исключением бензойной и сорбиновой кислот, которые обладали низкой активностью из-за их низкой растворимости в бульоне, все другие органические кислоты полностью подавляли рост бактерий в диапазоне концентраций от 0.От 1 до 1% (вес / объем). Массовое ингибирование кислотами было уксусной> пропионовой> молочной> лимонной, тогда как на молярной основе порядок был обратным (Ouattara et al. , 1997a). Lact. sakei и Lact. curvatus оказались наиболее устойчивыми, а B. thermosphacta и Carn. piscicola были наиболее чувствительными бактериями к органическим кислотам, тогда как P. fluorescens и S. liquefaciens имели промежуточную чувствительность к кислотам (Ouattara et al., 1997a). B. thermosphacta также был более чувствителен, чем P. fragi , к 3% раствору молочной кислоты, нанесенному на свежее свинину и жир, хранящийся в аэробных условиях при 4 ° C (Greer and Dilts, 1995). Примечательно, что указанные выше бактерии, вызывающие порчу мяса, и некоторые важные протестированные холодоустойчивые патогены были более устойчивы к молочной кислоте при прикреплении к нежирной ткани, чем к жировой ткани (Greer and Dilts, 1995).

Лаг-фаза общей популяции аэробных, психротрофных и колиформных популяций сократилась и, как следствие, незначительный рост (<1.5 log КОЕ / г) произошло во время 10-дневного хранения упакованных в вакуумной упаковке котлет из говяжьего фарша при 4 ° C после обработки 5% молочной или фумаровой кислотами (Podolak et al. , 1996). Аналогичным образом, рост газообразующих штаммов H. alvei был снижен в говяжьем фарше, хранящемся при 7 или 15 ° C, и газ не выделялся через 9–10 дней при 15 ° C, когда говяжий обрезок предварительно обрабатывали комбинациями. воды 82 ° C плюс промывка 2% молочной кислотой (Канг и др. , 2002). Обработка куриной грудки 1% уксусной кислотой с последующей упаковкой в ​​модифицированной атмосфере с 70% CO ₂ /30% N ₂ привела к значительному снижению общего количества аэробных бактерий, LAB, Enterobacteriaceae и псевдомонад во время хранения при 4 ° C (Jimenez et al., 1999). Борьба с бактериями порчи с помощью уксусной кислоты привела к получению куриных грудок, которые пахли слегка кислым и приятным запахом после 21 дня хранения, в то время как необработанные груди к тому времени имели неприятный запах (Jimenez et al. , 1999).

Соли органических кислот также оказывают противомикробное действие на свежее мясо и птицу, в то время как они отличаются от кислот тем, что оказывают ограниченное понижающее воздействие на pH мышц (Shelef, 1994; Sofos and Busta, 1999). Это также верно для солей слабых липофильных кислот, таких как бензойная и сорбиновая (Sofos, 1989; Brul and Coote, 1999).Хорошо известно, что сорбат калия контролирует рост Lactobacillus spp. и другие бактерии порчи говядины. Кроме того, Sofos (1986) показал, что включение 0,26% сорбата калия в рецептуру неотвержденных продуктов из куриного и индюшачьего молока задерживает начало и скорость роста микробов и образование газа с помощью Cl. sporogenes .

Лактат натрия (SL), который обычно используется в промышленных мясных продуктах (см. Раздел 9.5.1), также использовался для борьбы с микроорганизмами, вызывающими порчу свежего цельного или фарша из говядины, свинины и птицы (Zeitoun and Debevere, 1992; О’Коннор и др., 1993; Шелеф, 1994; Maca et al. , 1997a; Eckert et al. , 1997). Добавление 3% SL в свиной фарш уменьшило рост общих аэробных бактерий и увеличило срок хранения свинины примерно на 12 дней по сравнению с контрольными продуктами, в то же время улучшив ее вкус (O’Connor et al. , 1993). Аналогичные результаты были получены при добавлении 3–4% SL к говяжьему фаршу, хранящемуся при 4 ° C в течение 3 дней в аэробных условиях (Eckert et al. , 1997) или до 28 дней в вакуумных упаковках (Maca et al., 1997a). Смешивание 3% SL с 0,2% пропионатом натрия усиливает подавление роста бактерий, а также увеличивает сочность, снижает окисление липидов и улучшает цвет говяжьего фарша (Eckert et al. , 1997; Maca et al. , 1997a ). Вышеупомянутая смесь имела аналогичные положительные эффекты на микробиологические, сенсорные и химические характеристики верхней части ростбифа (Maca et al. , 1997b). В целом, антиоксидантная активность SL дает дополнительное технологическое преимущество его способности замедлять рост микробов в мясных системах (Nnanna et al., 1994).

Оптимальный отбор корма сводит к минимуму потери при переработке

Отбор корма в стадах бройлеров, которые собираются отправить на убой, сильно влияет на переработку и качество туши. Это не только влияет на выход туши, но и увеличивает эксплуатационные расходы, если это не сделать должным образом. Заблаговременное управление этим процессом на ферме может помочь уменьшить нежелательные последствия на перерабатывающем предприятии в дальнейшем.

Эдуардо Сервантес Лопес, консультант по международной обработке, Барранкилья, Колумбия

Изъятие корма — это первая стадия процесса, когда цыплята достигли необходимого живого веса для отправки на перерабатывающий завод.Эта операция направлена ​​на то, чтобы цыплята прибывали на завод с максимально чистой пищеварительной системой, чтобы процесс мог развиваться нормально.

Рекомендуется, чтобы с момента принятия решения об отправке цыпленка на бойню и до самого убоя прошло от восьми до двенадцати часов. В нормальных условиях прохождение пищи через пищеварительную систему занимает около восьми часов. При адекватном изъятии корма от 80% до 85% содержимого кишечника эвакуируется в течение первых шести часов до обработки.

Заблаговременные меры
Помимо подъема кормушек в птичниках, следующие действия должны выполняться дисциплинированно, чтобы гарантировать чистоту кишечного тракта.

• Все поилки должны иметь достаточное количество воды и располагаться на нужной высоте (в соответствии с размером цыплят), чтобы животные имели легкий доступ к ним. Если куры не находят воды в поилке, они ложатся. Это задерживает движение пищи по пищеварительному тракту.

• В птичнике должен быть включен свет.

• Хранители стада должны держать птиц в движении. Они должны регулярно и медленно ходить среди птиц или вокруг них, при этом издавая звуки, чтобы цыплята продолжали ходить и стоять большую часть времени.

• Цыплята должны быть расслаблены, даже если они активны.

Ловля должна начинаться как минимум через пять часов после подъема кормушек. Это очень травмирующий опыт для птиц, поскольку он замедляет нормальное движение пищи по пищеварительной системе

Условия окружающей среды также влияют на качество поедания корма.Просто упомяну несколько: обойдите сложенные ящики и посмотрите на фекалии на полу: вы заметите, что они содержат маленькие оранжевые частицы. Эти частицы представляют собой небольшие фрагменты слизистой оболочки кишечника, которые были удалены из-за процесса обезвоживания, с которым сталкиваются птицы. Это способ подтвердить наличие чрезмерного голодания перед забоем.

Особые ситуации
В жаркую погоду цыплята запускают естественные защитные механизмы: они ложатся, снижают активность и увеличивают потребление воды.Этот последний элемент влияет на консистенцию фекалий внутри кишечника, делая его водянистым. Когда температура приближается к 32ºC или выше, пища дольше задерживается в зерне, желудке и тонком кишечнике.

Аналогично ближе к вечеру и ночью, когда температура понижается, цыплята наедаются. Если прекращение подачи корма начинается позже, голодание необходимо продлить как минимум на 2 или 3 часа, чтобы процесс эвакуации остатков переваривания происходил нормально.

В холодную погоду, когда температура окружающей среды низкая (-15 ° C), цыплята снова используют свои естественные защитные механизмы: они лежат на подстилке птичника и остаются в этом положении. В этом новом положении прохождение пищи замедляется, потому что зоб, преджелудок и мускулатура испытывают давление на кровать.

Урожайность, качество и безопасность
Было установлено, что при нормальном потреблении корма (8-12 часов) потери веса находятся в пределах 1.5% и 2,0%. При длительном отказе от корма потеря веса постепенно увеличивается и составляет от 0,25% до 0,5% в час.

При нормальном потреблении корма количество фекалий в кишечном тракте цыплят минимально. Таким образом, количество бактерий в ногах и перьях (которое является результатом дефекации во время транспортировки и хранения на земле) значительно снижается.

Точно так же количество бактерий в воде для заваривания минимально. Количество фекалий, выделяемых во время подвешивания, оглушения, убоя и кровотечения, значительно снижается.

Если пищеварительный тракт относительно пустой, риск фекального загрязнения минимален. Процесс потрошения развивается нормально: следовательно, потребление воды снижается за счет непереработки тушек. Кроме того, количество кишечной палочки также низкое.

Кратковременный отказ от корма
Когда пищеварительный тракт заполнен пищей, после обработки цыплят возникают серьезные проблемы с неточностью веса покровов: непереваренную пищу необходимо удалить и отправить в сточные воды.Это реальные убытки.

Как отмечалось ранее, процесс потрошения становится очень рискованным с точки зрения фекального загрязнения, учитывая количество пищи и фекалий, содержащихся в различных органах пищеварительной системы. Расход воды увеличивается за счет большего количества переработанных туш. Это оказывает прямое влияние на нормальное развитие этого этапа процесса.

Длинное изъятие корма
Во время потрошения наблюдаются все последствия недостаточного изъятия корма, которые влияют на качество и выход переработанных туш.Когда кишечник становится хрупким из-за эвакуации большей части внутренних слоев слизистой и подслизистой оболочки, разрывы увеличиваются, несмотря на осторожное обращение с кишечным пакетом. Соответственно, контент распространяется внутри и / или вовне. Загрязнены брюшная полость и тушка.

Эта критическая ситуация потребует удаления туш для переработки, увеличения расхода воды и увеличения времени обработки. Эта задача должна выполняться осторожно, чтобы исключить риск заражения E.кишечная палочка и сальмонелла. Как и кишечник, ткани желчного пузыря становятся хрупкими; так как этот орган постепенно увеличивается в размерах, пока его емкость хранения желчи не будет максимальной. При манипуляциях с желчным пузырем, чтобы отделить его от печени, он может легко сломаться, окрасив тушу. Если тушу не промыть в течение 15 секунд, пятно станет стойким, и туша будет классифицирована как более низкая степень B или C.

Экономический эффект
Когда желудок сжимается, это также увеличивает прилегание кутикулы желудка.Следовательно, для его извлечения требуется большее давление на ролики ленты. Это удаляет избыток мякоти от 20% до 80%.

Чтобы дополнительно проиллюстрировать экономическое влияние длительного прекращения кормления на желудок, предположим, что предприятие ежедневно перерабатывает 100 000 кур. Предположим также, что эта проблема есть у 20 000 желудков. Обработанный желудок без преджелудка и жира имеет средний вес 22 грамма. При минимальной потере мяса 20% это означает 4.4 грамма на общую сумму 88 кг в день или 26 400 кг в год.

Это удача для продукта, пользующегося большим спросом. Это также увеличивает расход воды и увеличивает время обработки. Лучшее прилегание к брюшной полости, которое характеризует урожай, затрудняет удаление вручную или автоматически. Следовательно, эта задача займет больше времени, создавая узкие места и иногда требуя сверхурочных. Кроме того, существует риск оставить на шейке растительные остатки.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Терминология по переработке мяса — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Разговор с мясником

Дайан Шивера, M.A.T.

Когда вы приносите животных на переработку, вам необходимо иметь четкое понимание с мясником, чтобы получить желаемый продукт.Вам необходимо знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждую розничную нарезку — «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами. При продаже поварам ресторана, которые предпочитают нарезать собственное мясо, вы продаете сырые нарезки.

Условия обработки

Выход разделки туш, процент от веса туши, который дает отрубов в розницу, отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в отрубах, полученных в розницу.

Усадка в холодильнике происходит, когда тушка висит в холодильнике — обычно от семи до 10 дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины. Жировая оболочка тушки снижает усадку.

Отдельные листы — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает мясник. Если вы хотите чего-то еще, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же предмета.

Вес готовой разделки — это количество мяса в розничных отрубах, произведенное от животного.

Процент разделки — это процентное соотношение туши к весу живого животного или (вес горячей тушки / живой вес) x 100. На это число влияет то, что включается в вес тушки, вид и количество жир и мускулы на животном. Средние показатели составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Вес подвешивания или вес туши — это вес животного после его разделки, т.е.е., после первоначального убоя и переработки. Разные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренних частей), нижних костей голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре от туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Свешивание органов означает, что включены печень, сердце и почки с окружающим жиром.

Вес туши в горячем виде — это вес животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход разделки туши = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое на костях, хорошо обрезанная и обычный свиной фарш или колбаса, даст

280 x (0,72 x 0,74) = 280 x 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свиньи, разделанной на отбивные и жаркое без костей, с тонкой обрезкой и нежирным фаршем из свинины или колбасы, получится

280 Х (0.72 х 0,65) = 280 х 47% = 132 фунта мяса.

Усадка — вес, который животное теряет во время перевозки, — может зависеть от продолжительности перевозки и количества корма перед отправкой. Животные могли находиться на пышном пастбище, кормиться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишены корма. Фермеры обычно отказываются от корма, но не от воды на короткое время перед убоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах показаны основные отрубы из говядины, свинины и баранины.Некоторые термины похожи, но многие разные. Рядом с каждым первичным разрезом находится список розничных сокращений, которые могут поступать из этого раздела. Это тот «лист», который вам предоставит мясник. Имейте в виду, что у разных процессоров будут свои собственные форматные листы.

Кроме того, помните, что если у вас есть свиная корейка, разрезанная на корейские отбивные, вы не сможете получить жаркое из той же части животного.Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите мясника большой филе миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки портерхаус, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сообщить мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждой упаковке. Вы, вероятно, не хотите, чтобы все стейки из вырезки были в одной упаковке — если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер Good Meat: The Complete Guide to Sourcing and Cooking Sustainable Meat (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке листов и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают целую или половину говядины травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx Доска для ягненка по-американски

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Информация об авторе: Дайан Шивера — специалист по органическому животноводству в MOFGA.Вы можете связаться с ней по телефону 568-4142 или [адрес электронной почты защищен] .

FAQ: что потребители должны знать о мясной промышленности прямо сейчас

Эта проблема накапливается с середины марта, но, похоже, на этой неделе она достигла критической точки. В воскресенье компания Tyson Foods, второй по величине переработчик курицы, говядины и свинины в стране, предупредила, что в США «разрыв цепи поставок продуктов питания».

В полностраничных рекламных объявлениях в The Washington Post, New York Times и Arkansas Democrat-Gazette председатель компании Джон Тайсон писал: «Это означает одно — цепочка поставок продуктов питания уязвима.Поскольку заводы по производству свинины, говядины и курицы вынуждены закрыться, даже на короткие периоды времени, миллионы фунтов мяса исчезнут из цепочки поставок ».

Американские фермеры по-прежнему выращивают кур, мясной скот и свиней — в дополнение к продовольственным культурам. Но меньше мест для забоя и переработки этих животных, а также для продажи мяса на рынке.

В: Почему болезни рабочих на перерабатывающих предприятиях имеют такое большое влияние?

В последние годы мантра фермеров «Стань большим или выбирайся» распространилась на американские мясоперерабатывающие заводы и другие секторы продовольственной системы.Консолидация была постоянной темой, когда транснациональные компании поглощали более мелких операторов ради экономии на масштабе, повышения эффективности и скорости.

«Одно перерабатывающее предприятие может убить миллион цыплят в неделю, поэтому, если производительность одного завода снизится до 50 процентов, у 500 000 птиц возникнут проблемы», — сказала Лия Гарсес, президент группы защиты прав животных «Милосердие для животных».

По крайней мере 79 предприятий пищевой и мясоперерабатывающей промышленности сообщили о случаях заражения COVID-19 по состоянию на понедельник, при этом многие предприятия временно закрылись из-за болезни и прогулов, а также провели глубокую очистку и модернизацию, чтобы учесть социальное дистанцирование и надлежащее защитное снаряжение.Профсоюз United Food and Commercial Workers, который представляет тысячи рабочих мясокомбината, заявил во вторник, что по меньшей мере 17 работников отрасли умерли от коронавируса, и по меньшей мере 5000 были напрямую затронуты вирусом.

Многие другие предприятия изо всех сил пытаются оставаться открытыми, несмотря на значительные вспышки заболеваний, и эксперты ожидают закрытия предприятий по причине болезни сотрудников и проведения глубокой очистки помещений. В воскресенье Центры по контролю и профилактике заболеваний и Управление по безопасности и гигиене труда выпустили новые инструкции для рабочих мясопереработки, в которых компаниям рекомендовалось обеспечить надлежащую защиту, измерять температуру сотрудников и космических рабочих на расстоянии не менее шести футов.

Такое расстояние затруднительно в среде высокоскоростного конвейера, — сказала Гейл Эйсниц, автор книги «Бойня» и главный исследователь Ассоциации гуманного сельского хозяйства. Расставание людей снижает скорость производства и снижает прибыль.

«На свиноводческих предприятиях убивают 1106 голов в час», — сказала она. «И они просто повысили это с помощью новой системы контроля свиней», которая сняла верхний предел скорости конвейера.

«А с этими растениями некуда деваться этим свиньям», — добавил Айсниц.«Это во многом связано с тем, что отрасль сейчас настолько консолидирована. В стране так мало свиноводческих хозяйств ».

В: Что это значит для американских потребителей?

Стив Мейер, экономист Kerns and Associates, прогнозирует дефицит продуктовых магазинов и рост цен на свежую свинину, включая отбивные, окурки и ребрышки, в ближайшие три недели. Цены на курицу и говядину также могут вырасти в ближайшие недели.

«Если заводы будут закрыты на несколько недель, — говорит он, — у нас будет очень мало поставок.

Ежедневный убой крупного рогатого скота на неделе 13 апреля снизился почти на 24 процента по сравнению с той же неделей год назад, а забой свиней — на 13 процентов. В ответ на эти значительные и беспрецедентные колебания Министерство сельского хозяйства США заявило на прошлой неделе, что ожидает роста цен на говядину в этом году на 1-2 процента, птицу на 1,5 процента и свинину на 2–3 процента.

Но в ближайшем будущем цены могут вырасти еще сильнее, поскольку узкие места на перерабатывающих предприятиях снова создают дефицит и пустые полки.

Джейсон Ласк, экономист из Университета Пердью, сказал, что панические закупки привели к небольшому скачку цен в марте, но сейчас потребители, вероятно, столкнутся с более резким и устойчивым скачком, поскольку такая большая часть производства временно остановлена.

По его словам, даже в пик покупательского безумия рост продаж в продуктовых магазинах в марте не компенсировал падение заказов в ресторанах со скалы.

«Но затем перерабатывающие предприятия начали закрываться, — сказал Ласк, — и мы стали свидетелями того, как цены на говядину снова подскочили, начиная с 13 апреля, до оптовых уровней, которых мы не видели по крайней мере десять лет.”

В: Что это означает для безопасности пищевых продуктов?

Центры по контролю и профилактике заболеваний заявили, что коронавирус «обычно считается передающимся от человека к человеку воздушно-капельным путем» при кашле или чихании, и что нет никаких доказательств того, что коронавирус может передаваться через еда. Хотя некоторые исследования показали, что вирус может жить на картоне, пластике и других материалах часами, не было исследований, показывающих, что он может жить на мясе или других продуктах питания.И хотя вирус, вероятно, начался с летучих мышей и мигрировал к вторичному хозяину, например, к панголинам, нет никаких доказательств того, что коровы, свиньи и куры могут быть заражены вирусом.

Клиника Майо сообщает, что лучшие практики при покупке продуктов питания включают в себя выбрасывание упаковки и мытье рук сразу после этого, а также тщательное мытье фруктов и овощей водой (мыло не требуется). CDC предлагает хранить сырое мясо отдельно от других продуктов, охлаждать скоропортящиеся продукты и готовить мясо при правильной температуре, чтобы убить вредные микробы.

В: Какие фермеры пострадают больше всего?

Что касается животноводческих хозяйств, некоторые из них более уязвимы перед закрытием перерабатывающих предприятий, чем другие. Почти все птицеводческие и почти 40 процентов компаний по производству свинины являются «вертикально интегрированными», поэтому отдельные фермеры заключают контракты с крупными компаниями и часто не владеют своими животными.

Но у мелких скотоводов может просто не быть покупателей. «Скотоводы в основном владеют собственными животными, и здесь гораздо меньше вертикальной интеграции», — сказал Мейер, экономист.«Из-за этого владельцы ранчо становятся более уязвимыми».

Поскольку фермерам негде продать свой скот, сказал Тайсон, «миллионы животных — цыплят, свиней и крупный рогатый скот — исчезнут из-за закрытия наших перерабатывающих предприятий».

Вопрос: Что происходит с животными, которые могут Не подлежат переработке?

«Депопуляция» — это когда живое животное убивают из-за вспышки болезни или, в данном случае, из-за того, что фермер не имеет доступа к законным объектам убоя.По оценкам Айсница, имеется отставание в размере 687 500 свиней в неделю или 100 000 свиней в день, которых нельзя убивать из-за закрытия перерабатывающих предприятий.

Айсниц сказал, что рекомендации Американской ветеринарной медицинской ассоциации по экстренному умерщвлению чрезвычайно слабы. Что касается домашней птицы и свиней, они позволяют убивать животных, просто отключив вентиляторы системы вентиляции (может быть добавлено тепло или углекислый газ). Животные умирают от гипертермии, запекания и удушья в течение нескольких часов.

По данным Delmarva Poultry Industry, крупная компания по переработке кур в Делавэре и Мэриленде убила 2 миллиона цыплят в этом месяце, потому что из-за нехватки рабочих они остались без сотрудников для забоя и разделки животных.

В промышленности обычно используется метод отключения вентилятора или пена на водной основе, консистенция противопожарной пены, которая течет вверх и вниз, задыхая птиц за 7-15 минут.

Гарсес сказал, что некоторые птицеводческие компании, такие как Perdue, ожидали закрытия перерабатывающих заводов и изъяли яйца из инкубаторов, а птицу-птицу сняли с производства и замедлили работу всей системы, чтобы уменьшить узкое место.

Со свиньями это сделать намного труднее, — сказал Мейер.

«Производители свиней лишены такой гибкости, — сказал он. «Каждую неделю шесть месяцев свиней выстраивают в очередь, их нельзя выгонять на пастбище, их нужно кормить, у вас не так много места для строительства. Поймите, что производители свинины находятся в плохом положении и делают то, что им не нравится ».

Когда его спросили, сколько поросят убито и закопано, он ответил: «Я могу только оценить, но до миллионов быстро доходят.

Коровы живут дольше, и поэтому в системе немного больше места для маневра — их можно оставить на пастбище или даже на кормовом участке, скорректировав их рацион так, чтобы замедлить скорость их роста. Однако для владельцев животноводческих хозяйств узкое место на перерабатывающем предприятии означает сокращение потока доходов. Они могут продержаться лишь до тех пор, пока кормят и содержат своих животных.

В: Есть ли другое мясо в цепочке поставок?

В США много мяса хранится в морозильных камерах.На прошлой неделе Министерство сельского хозяйства США сообщило о хранении 921 миллиона фунтов курицы и 467 миллионов фунтов бескостной говядины, включая фарш, а также большее количество жареного мяса и стейков премиум-класса.

Но есть проблемы с использованием замороженной говядины, свинины и курицы для компенсации дефицита в результате закрытия мясоперерабатывающих предприятий.

Purdue’s Lusk сообщил, что большая часть продуктов, хранящихся в холодильнике, была упакована для ресторанов и предприятий общественного питания — огромные порезы и целые мышцы, которые, возможно, будет нелегко переупаковать для домашнего использования.Большую часть этого потребовало бы размораживание, повторная разделка, чтобы получить более удобные порции для домашнего использования, а затем переупаковку.

Переупаковка замороженного мяса представляет опасность для пищевых продуктов. Поскольку специалисты не советуют замораживать мясо повторно, его придется продавать незамороженным.

И рабочих для такой квалифицированной работы не хватает. Многие из них работают на мясоперерабатывающих предприятиях, которые сейчас закрыты или работают с ограниченными мощностями. Другие — рабочие-мясники в продуктовых магазинах, многие из которых были перепрофилированы для того, чтобы делать запасы и убирать в магазинах из-за резкого роста покупательской активности.

Часть мяса, хранящегося в замороженном хранилище, по словам Ласка, была намечена на экспорт из-за вспышек коронавируса, которые закрыли порты по всему миру.

«Согласно отчетам Министерства сельского хозяйства США о запасах и холодильных хранилищах, у нас на складе больше свинины, говядины и курицы, чем за тот же период прошлого года», — сказал Ласк. «Если перерабатывающие мощности упадут еще больше, а цены продолжат расти, этот материал из хранилищ придется убирать».

В: Если цепочка поставок животноводства нарушена, как насчет мяса на растительной основе и других заменителей?

Продажи мяса на растительной основе за восемь недель, закончившихся 18 апреля, выросли на 265 процентов по сравнению с предыдущими восемью неделями, сказал Брюс Фридрих, основатель Good Food Institute, торговой группы, специализирующейся на растительных продуктах питания.