Разделка курицы после забоя: Как правильно забить курицу в домашних условиях, инструкция

Содержание

Как потрошить курицу после забоя, а также, как обработать и хранить тушку после убоя?

Сохранение пищевой ценности куриного мяса во многом зависит от того, насколько качественно выполнена обработка тушки.

Нарушение технологического процесса, спешка и небрежность приводят к сокращению срока хранения, ухудшению вкусовых качеств мяса. Остатки крови — благоприятная среда для размножения болезнетворных микроорганизмов.

Хранение куриных тушек также имеет свои особенности. Существует разные способы как кратковременного, так и длительного хранения обработанной птицы.

Предпочтение тому или иному способу отдают, исходя из особенностей и потребностей данного хозяйства.

Показать содержание
Обработка куриных тушек после забоя
Заморозка
Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.
Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.
3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.
если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.
После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

Качество мясной продукции имеет прямую зависимость с тем, насколько правильно произведен убой домашней птицы, как разделана и обработана тушка. Прежде чем умертвить птицу, ее необходимо перестать кормить (примерно за сутки).

На ночь рекомендуется оставить освещение в том помещении, где находится поголовье на убой. Такой фактор способствует более быстрому освобождению зоба и желудка. Несмотря на то, что куры лишаются корма, им необходимо оставить воду в достаточном количестве.

Прежде чем зарубить птицу, ей потребуется некоторая подготовка. За 24 часа до убоя необходимо из общего поголовья выбрать намеченных птиц и пересадить их в отдельное помещение. Избежать появления гематом на тушке можно, если при ловле брать их за конечности. Особенно бережно нужно обращаться с крыльями, грудиной и животом.

Ближайшие 24 часа птицам предстоит получать только питьевую воду, которая способствует максимальной очистке зоба, желудка, кишечника. Благодаря большому количеству жидкостей будут ускорены процессы обмена, и, как следствие, остатки пищи переварятся быстрее. Можно добавлять глауберову соль, которая также способствует более быстрому очищению.

Способы убоя кур
Технология забоя зависит от количества поголовья и опытности владельца. Начинающему птицеводу лучше всего остановить свой выбор на самом быстром и простом варианте, при котором человек потратит минимальное время и сделает по возможности все, чтобы пернатые не испытывали сильной боли.
Использование топора
Данное орудие является самым распространенным при умерщвлении бройлеров, главное, чтобы оно было хорошо наточено. Можно воспользоваться большим тесаком, но здесь нужны некоторые навыки или приспособленность руки к конкретной рукояти.
Топор
Некоторые люди считают данный метод не самым гуманным, но, тем не менее, он самый быстрый. Дело в том, что перерезаются дыхательные пути, кровеносные сосуды, что приводит к мгновенной смерти курицы: она даже не успевает ощутить боль. Открытый способ заметно снижает утилитарность, при котором в куриной шее может быстро образоваться зараза.
Забивать кур, используя топор, рекомендуется в том случае, если мясная продукция будет использована в кратчайшие сроки.
Расщепная методика
Этот способ предполагает наличие длительного срока перед реализацией и готовкой мяса. Называется метод врасщеп. Курица забивается через клюв по следующей технологии:
используя левую руку, нужно взять птицу за голову и повернуть клювом в сторону, откуда будет произведен убой;
правой рукой необходимо резким движением ввести в ротовую полость длинное, узкое и острое лезвие, чтобы перебить яремную и мостовую вены;
через небольшой надрез нужно оттянуть острие и произвести удар немного ниже и правее, для поражения передней части мозжечка;
благодаря процедуре произойдет расслабление мышц, в результате чего будет проще обескровить тушку.
Чтобы сделать такую методику более гуманной, курицу нужно предварительно оглушить, нанеся сильный удар в область головы тяжелым предметом.
После забоя тушку нужно подвесить головой вниз, чтобы произошло обескровливание, а по окончании процесса нужно вложить впитывающий материал в ротовую полость для вбирания кровяных остатков.
Использование ножа или ножниц
Наиболее оптимальный метод правильного забоя курицы по наружной технологии — с применением ножниц или ножа. Выполняется либо односторонним вариантом, либо двухсторонним.
Нож для забоя
При первом способе кожные покровы перерезаются на пару сантиметров ниже ушной мочки, голова птицы в этот момент должна крепко удерживаться. Заводя все дальше острие, будут перерезаны яремная вена и сонная артерия.
При втором способе нужно левой рукой держать птицу за голову, а правой, используя нож или ножницы, проколоть кожные покровы на сантиметр ниже ушной мочки. Лезвие направляется направо, разрезая жизненно необходимые вены и артерии. Стоит отметить, что инстументы должены быть хорошо заточены.
Фабричные технологиии
На больших предприятиях забой и разделка идут потоком, к тому же используется автоматическое оборудование. Куры в подвешенном состоянии находятся над конвейерной лентой, на успокоение отводится примерно 1,5 минуты. Затем применяют электрошокер, который расслабляет мышцы и приглушает болевые рецепторы. Однако сердце птицы продолжает свою работу, что позволит в дальнейшем без проблем спустить кровь.
Забой куриц на предприятии
Птица забивается после оглушения в течение 30 секунд. Некоторые фабрики обладают автоматами для этого дела, на иных используется ручной труд. В последнем случает есть две технологии забоя.
При внутреннем методе одна рука фиксирует голову, а вторая через ротовую полость при помощи ножа перерезает кровоток.
При наружном методе рассекается яремная вена и артерии. Потом тушка находится над емкостью, чтобы стекла кровь. Стоит отметить, что при таком способе отделить перья сложнее.
Ошпаривание
Производится для облегчения ощипывания. Для этого используется перегретый пар или кипяток. Благодаря такому способу очистить тушку от перьевого покрова проще на 80%. Проводится двумя способами:
жестким – температура 60–66 градусов;
мягким – температура 53–54 градуса.
При первом способе существенно облегчается процесс отделения перьевого покрова от тушки, но при этом внешний вид продукции будет желать лучшего. При охлаждении кожа станет липкой, потом красной и бурой.
Второй вариант позволяет сохранить товарный вид тушки, но здесь сложнее избавляться от перьев и пуха. После того, как будет произведена машинная обработка, придется все доделывать руками.
Существенно облегчают работу машины для удаления пера:
центробежная;
дисковая;
бильная;
пальцевая.
Потрошение в промышленных масштабах
Забитую птицу поставляют в магазины в следующих видах:
полувыпотрошенной;
выпотрошенной;
выпотрошенной с довесками (шейный отдел, потроха).
Из полувыпотрошенной тушки извлечена только часть внутренних органов. Здесь есть разрез, начинающийся в брюшной области от анального отверстия до мыщц килевой кости. Такой надрез позволяет извлечь кишечник, а жировые отложения в нижней части остаются нетронутыми.
Полностью потрошат тушки, используя автоматику, благодаря которой можно отвести отходы. Машина отрезает лапы, рассекает брюшную часть и извлекает внутренности. Голову с шеи удаляют ручным или механическим способами. В упаковку с выпотрошенной тушей могут дополнительно поместить внутренности, пригодные в пищу (печень, желудок и т.д.).
Удаление пера и помета в домашних условиях
После того, как процесс убоя петухов будет завершен, необходимо произвести ощипывание и затратить при этом как можно меньше сил. Главное здесь — придать тушке товарный вид. Добиться такого можно двумя методами: сухим и с применением кипятка.
Наиболее часто используется именно метод сухого ощипывания, после того, как вся кровь будет выпущена из курицы. В противном случае избавление от пера станет большой проблемой. Сначала нужно удалить перо с хвостовой части и крыльев, затем наступает черед конечностей, грудины, шейного отдела.
Все перо выдергивается по направлению роста. Перо можно выдергивать поштучно или пучками. Главное, помнить о том, что при захвате больших пучков кожные покровы могут серьезно повредиться, и такую тушку будет очень непросто реализовать.
Ощипывание курицы
Если заниматься ошпариванием, то использовать крутой кипяток не следует: лучше взять воду с температурой около +54 градусов. Надо поместить тушку в воду на минуту и только потом приступать к удалению пера. Оставшиеся пеньки и пух можно убрать, используя тупой нож.
Что касается удаления помета, то это тоже очень важная процедура. Достаточно несильно надавить на область живота курицы и одновременно поменять тампон в ротовой полости для впитывания остаточных кровяных сгустков.

В том случае, если помет попадет на конечности, то их нужно хорошо вымыть, но при этом вода не должна попадать на тушку.
Приглашаем подписаться на наш Дзен-канал, Живой Журнал, сообществе во Вконтакте и Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.
Похожие статьи:
Наступают холода, как подготовить к ним курятник и птицу
Куры против хищников, как защитить домашнюю птицу
Наседки бросают гнезда с кладками, разбираемся в причинах поведения кур
USDA Интернет-журнал ARS Vol. 56, № 4

После того, как тушки цыплят были охлаждены погружением или воздушным охлаждением, технолог пищевых продуктов Дуг Смит отделяет филе грудки бройлеров, в то время как технолог пищевых продуктов Джули Норткатт измеряет и взвешивает филе перед их обработкой с использованием традиционных методов маринования и приготовления.

(Д1023-1)
Переработка цыплят – это крупный бизнес с почти 9миллиарда цыплят-бройлеров, произведенных в США в прошлом году. Эффективная и экономичная переработка птицы – вот суть игры. И исследование способов превращения домашней птицы в пищу, безопасную для потребления человеком, — это то, к чему стремятся ученые из Службы сельскохозяйственных исследований.
Необходимо обеспечить качество и безопасность продуктов из птицы для потребителей в США. В Исследовательском центре Ричарда Б. Рассела компании ARS в Афинах, штат Джорджия, два технолога пищевой промышленности ARS изучили стадию охлаждения при переработке птицы, чтобы определить наилучший метод обеспечения качества мяса, безопасности пищевых продуктов и рационального использования воды. Джули Норткатт работает в Исследовательском отделе по переработке птицы и физиологии свиней, а Даг Смит работает в Исследовательском отделе по оценке качества и безопасности.

Больше, чем один способ охлаждения
«Хотя иммерсионное охлаждение по-прежнему является преобладающим методом, используемым в Соединенных Штатах, семь птицеперерабатывающих предприятий недавно перешли на воздушное охлаждение, а несколько других организовали установку оборудование для воздушного охлаждения в ближайшем будущем», — говорит Норткатт. Этот метод может значительно улучшить переработку в Соединенных Штатах и открыть новые рынки сбыта продукции, особенно в Европе.

Охлаждение методом иммерсионного погружения с использованием метода индивидуальной упаковки тушек бройлеров в пакеты. Пакеты предотвращают перекрестное заражение бактериями от одной туши к другой.
(Д1036-1)
Важно, чтобы после убоя температура туши была быстро снижена, чтобы предотвратить рост бактерий. Промышленным стандартом является доведение туш до температуры 40°F или менее в течение 4-8 часов (в зависимости от веса туш) после убоя, чтобы подавить рост патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу. Патогены – это те бактерии, которые вызывают болезни пищевого происхождения при употреблении в пищу.
«Охлаждение птицы обычно осуществляется одним из трех методов: охлаждение погружением, охлаждение сухим воздухом или охлаждение испарительным воздухом», — говорит Норткатт.
«При иммерсионном охлаждении тушки погружают в резервуары с холодной водой или смесью льда и воды. Сухое охлаждение достигается за счет обдува туш холодным воздухом. Испарительное воздушное охлаждение охлаждает птицу за счет комбинации струй холодного воздуха и водяного тумана».
Поскольку системы воздушного и иммерсионного охлаждения в настоящее время используются в коммерческих целях, Норткатт и Смит работали с аспирантом Университета Джорджии Роджером Хьюзо, чтобы сравнить влияние воздушного охлаждения и иммерсионного охлаждения на микробиологические профили тушек бройлеров и качество мяса.
Northcutt, Smith и Huezo не обнаружили существенной разницы в уровнях бактериальных патогенов между двумя методами охлаждения. «Каждый из методов охлаждения уменьшал популяцию бактерий до одинакового уровня, — говорит Норткатт, — поэтому, как только мы обнаружили сходство в микробиологии туш, мы сосредоточились на управлении водой и качестве мяса».

Жевательный или нежный?
Во время промышленной переработки целые туши выдерживаются в холодильнике, чтобы позволить мышечным волокнам расслабиться и стать нежными. После выдержки в течение нескольких часов тушки можно разрезать на части или обвалять.
Норткатт и его коллеги протестировали самую популярную часть курицы: филе грудки. Они сравнили нежность филе, снятого с туш сразу после охлаждения (выдержка 0 часов), с филе, выдержанным на тушах в течение 150 минут или 24 часов после охлаждения. Для методов воздушного охлаждения и охлаждения погружением все филе грудки считались нежными или очень нежными после 24-часовой выдержки, но более короткое время выдержки вызывало различия в нежности.
По словам Смита, более короткое время выдержки представляет интерес для промышленности, потому что заводы имеют ограниченное пространство для хранения туш после охлаждения, а дополнительное время выдержки обходится дорого.
В ходе испытаний филе, охлажденное погружением и охлаждением на воздухе, обваляли сразу после охлаждения или через 150 минут. Исследователи обнаружили, что 70 процентов филе, охлажденного погружением, были слегка жесткими или жесткими, а 30 процентов были нежными или очень нежными. Из филе, охлажденного на воздухе, 44 процента были слегка жесткими или жесткими, а 56 процентов были нежными или очень нежными.
«Помимо улучшения качества мяса, воздушное охлаждение обеспечивает более высокий выход приготовленного мяса, чем охлаждение погружением. Цвет и текстура филе грудки без кожи были одинаковыми для обоих методов охлаждения», — говорит Норткатт. Команда считает, что более низкий выход приготовленного филе, охлажденного погружением, был результатом высокого поглощения влаги во время охлаждения, которая позже была приготовлена из продукта.
Проблема выдержки относится только к птице, прошедшей дальнейшую обработку. «У переработчиков, продающих целые туши, может не быть причин для перехода на воздушное охлаждение из-за качества мяса», — говорит Норткатт. «Однако воздушное охлаждение может быть подходящей альтернативой для обвалки и других операций по переработке».
Вода, вода повсюду — НЕТ!
Два основных метода охлаждения птицы заметно различаются по расходу воды. Согласно последним исследованиям, для обработки каждой птицы требуется в среднем 7 галлонов воды. Для иммерсионного охлаждения требуется почти 3/4 галлона воды на птицу для заполнения охлаждающего бака при запуске каждой смены и еще полгаллона на перелив — около 60 000 галлонов в зависимости от длины охладителя.
Юго-восточная часть Соединенных Штатов изо всех сил пытается удовлетворить потребности своих жителей в воде, а расходы на воду очень высоки. «В 2005 году некоторым птицеперерабатывающим предприятиям на юге пришлось сократить количество перерабатываемой птицы из-за отсутствия воды. Засуха способствовала приватизации водных ресурсов, и новые компании были созданы только для того, чтобы продать один из наших самых ценных природных ресурсов», — говорит Норткатт.
Уильям Мерка, бывший профессор Университета Джорджии и специалист по птицеводству, говорит, что экономия воды может быть выгодна переработчикам. «Переработчики платят не менее 4 долларов за каждые 1000 галлонов воды и канализации», — говорит он. «Если они смогут сэкономить хотя бы полцента на птицу за счет экономии воды, это сэкономит около 1250 долларов в день или 325 000 долларов в год. Но сокращение потребления воды — это больше, чем просто экономия для птицеводческой отрасли; это также касается окружающей среды и наличия воды для будущих поколений».
Переход от иммерсионного охлаждения к воздушному охлаждению также потребует изменений на перерабатывающем предприятии и обучения его сотрудников. «Одной из самых больших проблем для птицеводческой отрасли является очистка и дезинфекция зон, связанных с воздушным охлаждением. Систему иммерсионного охлаждения намного проще чистить и дезинфицировать», — говорит Норткатт.
Тем не менее, по словам Норткатта, воздушное охлаждение позволит сэкономить как минимум полгаллона воды на каждую обработанную птицу. «Поскольку в прошлом году было переработано 9 миллиардов цыплят, это будет означать экономию 4,5 миллиардов галлонов воды, если все 9миллиарды птиц были охлаждены на воздухе», — говорит она. «Но вот в чем загвоздка: воздушное охлаждение занимает больше времени — от 90 до 150 минут, — чем иммерсионное охлаждение, которое обычно занимает 50 минут. Если принять во внимание время, затраты энергии и выход, эти два процесса экономически эквивалентны».
Регулирование может склонить чашу весов
На юго-востоке вода стоит на первом месте, где жилые и коммерческие пользователи должны конкурировать за поставки. Более строгие правила в отношении воды могут способствовать переходу от погружения к охлаждению на воздухе. Остальная часть Юго-Востока наблюдает за ограничениями на воду в Джорджии, потому что это штат, занимающий первое место по производству бройлеров, в котором ежегодно производится 1,3 миллиарда цыплят. Норткатт говорит, что изменения в Джорджии обычно затрагивают остальную часть птицеводческой отрасли.
«В настоящее время в Соединенных Штатах есть семь заводов, которые коммерчески охлаждают птицу воздухом и взимают повышенную цену за продукт. Когда продукты из птицы, охлажденные на воздухе, станут обычным явлением, цены на них упадут, и производство охлажденных на воздухе птиц перестанет быть экономически выгодным», — говорит Норткатт. — Шэрон Дарем, информационный сотрудник Службы сельскохозяйственных исследований.
Это исследование является частью Безопасность пищевых продуктов (продукты животного и растительного происхождения), национальной программы ARS (№ 108), описанной в World Wide Web по адресу www.nps.ars.usda.gov.
Джули Норткатт и Дуг Смит из Исследовательского центра Ричарда Б. Рассела, 950 College Station Rd., Афины, Джорджия 30604; телефон (706) 546-3592 [Норткатт], (706) 546-3132 [Смит], факс (706) 546-3633.
« Охлаждение цыплят: какой метод работает лучше всего? » был опубликован в апрельском номере журнала «Сельскохозяйственные исследования» за 2008 год.
После убоя и до приготовления … | BackYard Chickens
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.

На днях мой dh зарезал хромого белого каменного бройлера, и мы съели его в тот вечер на ужин. Это было не совсем то, что мы ожидали, и это навело меня на мысль, что, возможно, птице нужно немного постоять, прежде чем она будет приготовлена.
Длинный ответ: у цыплят трупное окоченение, как и у любого другого животного. Ригор обычно наступает в течение получаса после смерти птицы и длится около 6-8 часов (чем крупнее существо, тем дольше длится окоченение). Приготовление птицы в суровом состоянии приведет к жесткости – мышцы напрягутся и станут крепче. После окоченения следующие изменения в мышцах происходят с течением времени и связаны с химическими изменениями мышц. Чем дольше мышца «отдыхает», тем сильнее происходят химические изменения — НЕ разложение/гниение, которое больше связано с ростом бактерий, а просто уменьшение связи между мышечными волокнами. Для «молодого» мяса — например, 8-недельных цыплят — разница между 2 и 5 днями незначительна, но если вы говорите о «большом» и старом мясе — 18-месячный бычок или 3-летний бычок. оленя, дать мясу «отдохнуть» в течение нескольких недель или более НАМНОГО лучше, чем дневной отдых.
Согласен с Booker81, это во многом связано со строгостью. Единственное, что я могу сказать, это то, что это действительно зависит от птицы, так как у меня были некоторые птицы, которые никогда не впадали в окоченение, даже несмотря на то, что они были забиты 6 месяцев, а другим требовалось 5 дней, чтобы расслабиться, прежде чем я смог их приготовить. Я кладу их в холодильник и периодически проверяю. Вы узнаете, что они готовы к приготовлению, когда ножки и бедра двигаются (если на целой птице) без какого-либо напряжения в суставах или мышцах. Если это кусочки курицы, я проверяю, насколько твердыми будут мышцы, если они готовы, они будут мягкими, а не твердыми.
Большое спасибо!! Теперь это имеет смысл, так как птица была такой жесткой, и мы подумали, что сделали что-то неправильно с точки зрения выращивания. У нас есть еще одна хромая птица, которую dh обработает завтра. Оставлю в холодильнике на выходные, приготовлю в понедельник.
Booker81 — dh и я только что закончили читать вашу запись в блоге о приготовлении цыпленка в домашних условиях. Это было восхитительно! Он сделал многое правильно с первой попытки и очень хочет попробовать еще раз с вашими подробными инструкциями. Очень информативно!!
Два дня назад переработал своих первых петухов. Я следил за статьей Учебного центра «Как обработать курицу дома». СПАСИБО, booker81 все прошло очень хорошо, ваша картинка очень упростила задачу, ни одной проблемы. Теперь к вопросу, когда я закончил, я положил их в запасной холодильник, чтобы отдохнуть, и когда я проверил их на следующее утро, они были обесцвечены. Ноги и крылья почернели, как кровь под кожей, они были очень сухими и жесткими. Это пройдет с суровостью? Они были красивыми и белыми, когда я положила их в холодильник, теперь они выглядят противно. Будут ли они в порядке или я сделал что-то не так? Должен ли я рассол их, чтобы вымочить его? ПОЖАЛУЙСТА, ПОМОГИТЕ НОВИЧКУ С МНОГО ВОПРОСОВ
Я рассол мой. После разделки я кладу их (я обычно делаю 2 производственных петушка за раз, поэтому они довольно маленькие) в мою черную эмалированную консервную банку. Залейте водой, добавьте соль для рассола. Накройте крышкой и снова поставьте в холодильник. Дайте им постоять там 3 дня, выньте из рассола, промойте и сварите.