Разделка курицы: Как разделать курицу правильно — советы от шеф-повара — Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru

Содержание

Как разделать тушку курицы — потрошение, способы разделки

Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим важна только скорость протекания неприятного процесса. Мало кто задумывается о правильности действий. Между тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.

Как разделать тушку курицы

Содержание статьи

1 Что идет перед разделкой?
2 Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?
3 Подготовка к разделке
- 3.1 Цены на ножи для разделки мяса
4 Потрошение
- 4.1 Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях
5 Разделка курицы в домашних условиях
- 5.1 Как лучше разобрать птицу?
- 5.2 Как разделать курицу без отходов
- 5.3 Видео — Как разделать курицу без отходов
- 5.4 Как разделать тушку курицы на 8 частей
- 5.5 Цены на ножницы кухонные
- 5.6 Как разделать курицу на равные порционные куски
- 5. 7 Бескостная разделка
- 5.8 Видео — Извлечение костей из курицы
- 5.9 Видео — Как удалить кость из куриного окорока
6 Секреты успешных шеф-поваров

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

~~Нож для разделки мяса~~

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают;
Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову
Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;
Удаление ануса
Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи;
Извлечение зоба
Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним;
Удаление кишечника
Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса;
Печень и желудок
Гортань и пищевод.
Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Разделка курицы в домашних условиях

Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.

Как лучше разобрать птицу?

Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:

безотходная разделка. Используется хозяйками наиболее часто, поскольку позволяет приготовить из одной птицы полуфабрикаты для разных блюд, включая суповой набор. Куски делают не слишком крупными. Такой вариант максимально экономичен;
Разделка курицы
порционная разделка. Куру разрезают на части, убирая лишнее. Метод отлично подходит для запекания, жарки, приготовления на решетке. Можно остановиться на обычной симметрии кусков или выровнять их все по размеру;
бескостная разделка. Мясо снимают с костей целиком для приготовления рулетов или кусками для измельчения на фарш.

Как разделать курицу без отходов

Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:

Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.

Отсечение окорочка от туши

Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.

Отсечение крыльев

Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.

Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.

Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.

Вариант безотходной разделки

В результате получаются:

филе грудки, бедра, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
жир – для жарки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данная разделка включает в себя 8 кусков. Она считается классической. Ее можно видоизменять разрубанием грудки до 10 частей. Идеальные инструменты – острый нож и кулинарные ножницы.

Шаг 1. У лежащей на спине тушки найти соединение бедренного сустава, аккуратно прорезать мякоть. Затем нож воткнуть в соединение хрящей и разрубить его. Либо бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.

Отделить окорочок

Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.

Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.

Разделение бедра и голени по линии жира

Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Направить нож непосредственно в сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.

Отрезание крыльев

Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.

Отделение грудки от спинки

Полученная грудка

Цены на ножницы кухонные

~~Ножницы кухонные~~

Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.

Удаление кости из грудки

Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.

Разрезанная грудка

В результате получается 8 кусков:

2 грудки;
2 бедра;
2 голени;
2 крыла.

Конечный результат разделки на 8 частей

Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза.

Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

2 голени;
2 бедра;
2 нижних половины грудки;
2 верхних половины грудки с крыльями.

Курица на гриле

Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.

Бескостная разделка

Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.

Бескостная разделка

Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно его заточить специально для этой цели. Кончик нужен тонкий. Также пригодятся ножницы.

Открытый метод

Описание	Фото
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее.
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами.
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне.
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений.
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен.

Закрытый метод

Описание	Фото
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов.
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения.
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши.
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью.
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость.
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом.
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом.

Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.

Видео — Извлечение костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриного окорока

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

Понравилась статья? Сохраните, чтобы не потерять!

Легко приготовить Разделка курицы на порционные куски по рецепту от Айдиго.

Главная

/ Рецепты

/ Рецепты приготовления — Заготовки

/ Разделка курицы на порционные куски

Сентябрь 7, 2015

Наверное, многие сталкивались с проблемой разделки куриной тушки на порционные кусочки. Думаем, что этот рецепт будет полезен, так как продемонстирован каждый шаг. Разделка сразу становится простым и понятным делом!

Автор рецепта

Ольга Малышева

Эксперт

Количество

10 кусков

Время приготовления

20 минут

Ингридиенты

Тушка курицы

1 шт. (около 1,3 кг)

Нож острый

1 шт.

Доска разделочная Премиум Купить

1 шт.

Приготовление с пошаговыми фото

Перед тем, как работать с куриной тушкой, ее надо промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Приступим к разделке. Оттянуть одну ножку в сторону от тушки, рассечь кожу и мясо до коленного сустава, вывернуть так, чтобы кости разъединились, и отделить голень. То же проделать со второй голенью.

Рассечь ребра вдоль тушки, оттянуть грудку от нижней части и, разрезав кожу в области шеи, отделить грудку с крыльями

Теперь удобно отрезать бедра — вывернув, разрезать суставы

Грудку положить кожей вверх и разрезать на 2 половинки. Отрезать крылья по суставу

Получается 10 частей. Спинку тоже можно использовать, но мяса на ней весьма мало. Получившиеся порционные кусочки идеально подойдут для приготовления многих блюд, например, чахохбили. Приятной готовки!

Оставить комментарий

Энчиладас с курицей

Быстрый и огненный ужин!

Читать

Брускетта с пастой из авокадо и креветками гриль

Божественная паста с сочными, пряными креветками, на кусочке хрустящей, румяной чиабатты

Читать

Пирог с беконом, кабачком и сыром

Приготовьте изящный пирог со средиземноморскими ароматами.

Читать

Подписка на рецепты, новинки и акции

Обещаем, никаких назойливых писем

Видео-рецепты

Булочки «Осиное гнездо»

<p>Удивительные булочки с молочной заливкой – очень удачное дополнение к любому чаепитию.</p>

Читать

Желе с курагой

Проверенный рецепт вкусного десерта

Читать

Пельмени по-гусарски

<p>»снял сапог, нарезал теста»</p>

Читать

Печенье закусочное

Иногда так приятно похрустеть пряными печеньками с необычной, несладкой начинкой.

Читать

Брагидейро — бразильские конфеты

Представляем знаменитые бразильские конфеты брагадейро! Которые готовятся всего лишь из: сгущенки, какао, сливочного масла и кондитерской обсыпки!

Читать

Как разделывать и обрабатывать цыплят — под жестяной крышей

Сельскохозяйственные животныеЗабой скота

22 августа

Автор Kayla Lobermeier

Пришло время разделать и переработать еще одну группу цыплят на нашей ферме. Это всегда сложный вопрос, который нам не обязательно нравится делать, но который, как мы знаем, необходим для наших убеждений и выбора образа жизни. Мы выращиваем собственное мясо и сами его перерабатываем уже три года, и уже более шести лет активно закупаем только местное мясо. Мы поняли, что это лучше для нашего тела и устойчивости нашей планеты и общества. Местное мясо, выращенное на пастбищах, имеет невероятно более высокое качество и превосходный вкус по сравнению с мясом, выращенным на ферме, помимо того, что это абсолютно лучшее качество жизни для животного.

Наше мнение о мясе изменилось в 2014 и 2015 годах после просмотра нескольких документальных фильмов и изучения процессов промышленного и традиционного земледелия и забоя скота. Хотя мы полностью понимаем, что это не всегда осуществимый вариант для всех, и малое фермерство, скорее всего, не возьмет верх и не изменит то, как мир питается, мы знаем, что это небольшой способ, которым мы можем активно внести изменения. Мы также надеемся, что это поможет открыть глаза другим. В то время как просмотр и изучение процесса разделки мяса может быть триггером для некоторых, Я искренне считаю, что если вы едите мясо или когда-либо ели мясо, это то, что вам нужно увидеть и понять! У всего мяса, которое когда-то ели люди, было лицо, сердцебиение и личность. Он появился не просто так в продуктовом магазине. Лично я предпочитаю знать о жизни этого животного и его убийстве, чем ничего о нем не знать, и это достаточно оправдывает такой образ жизни для меня.

Когда мы приступаем к третьему году разделки животных, я чувствую себя в этом процессе более спокойным, чем в прошлом. У этой истории есть несколько сторон. Одним из них является потеря мышления, что это опасно для нашего здоровья. Хотя я понимаю, что большая часть усилий Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении безопасности и качества нашей пищи направлена на предотвращение болезней, пищевых отравлений и загрязнения пищевых продуктов с помощью санитарных правил… Я также считаю, что они используют это как тактику запугивания для предотвращения образования те, кто хочет выращивать и разделывать собственное мясо. Как человек, выросший в городской среде, если бы я сейчас смотрел свой собственный блог, ничего не зная о жизни вне сети, я бы подумал, что эта женщина сошла с ума. Разве это не антисанитария? Вы не заболеете сальмонеллезом?

Короткий ответ: скорее всего, нет. Понимания основных санитарных правил пищевых продуктов достаточно, чтобы понять, как разделывать и обрабатывать курицу. Это то, чему вы можете легко научиться в Интернете, в книгах или посетить урок безопасности пищевых продуктов и кухни онлайн или лично. Все рестораны и предприятия общественного питания (включая меня) должны пройти этот курс, и это приятно знать!

Во-вторых, мы доказали, что те, кто говорит, что мы неспособны, ошибаются. Это обескураживает и обескураживает, когда слышишь от тех, кто находится в сети, что мы не способны на самостоятельных поселенцев; это тем более, когда это исходит от соседей, друзей и семьи. Мы потеряли многих людей, которые когда-то были нам близки, из-за нашего выбора жить немного сложнее и гораздо медленнее. Даже когда я это пишу, это звучит так глупо. Но я узнаю, что еда — это щекотливая и личная тема, и по какой-то причине она внушает людям суждения, что действительно грустно видеть. Мы учимся понимать, что мы «сумасшедшие люди через дорогу, которые думают, что могут вырастить и зарезать свинью». Потому что мы это сделали, и мы сделали это хорошо.

Вы тоже можете это сделать. Просто нужно много исследований и немного мужества.

как мы выращиваем наших цыплят:

Наши цыплята приобретаются в однодневном возрасте в инкубатории Hoover’s Hatchery в Радде, штат Айова. Для них это короткая поездка, так как мы тоже находимся в Айове. Они прибывают по почте, и в этом инкубатории действует правило: минимум 15 цыплят в посылке. Поскольку у нас семья среднего размера (4 взрослых, 3 ребенка), мы заказываем только 15-20 цыплят за раз. Этой осенью мы поднимем еще 15-20 цыплят. Это оставит нас примерно с 30-40 цыплятами до следующей весны.

Порода кур, которую мы выращиваем специально для производства мяса, это Куры корниш-кросс . Это гибридная порода, которая была выведена специально для ее крупного мяса грудки. Эти куры очень быстро набирают вес, достигая своего зрелого веса в 6-8 фунтов к 6-недельному возрасту. Что касается других цыплят, они не достигают своего зрелого веса до 26-30-недельного возраста. Эти куры послушны, ленивы и легко могут заболеть от ожирения. Они растут так быстро, что перерастают свои перья, оставляя их розовыми и голыми. Это не из-за переполненности.

Мы выбрали эту породу из-за коротких сроков и количества мяса от птицы. Это означает, что мы можем обработать два раунда, один летом и один осенью, прежде чем на улице станет слишком холодно для выпаса птиц. Мы выращиваем птиц в курином тракторе, который представляет собой вольер, открытый для воздуха, и каждый день перемещаем его по ферме, чтобы они были на свежей траве. Мы также ежедневно перемещаем их корм и воду, чтобы они были вынуждены физически вставать и тренироваться. Если этого не сделать, они будут буквально просто сидеть у кормушки и есть целый день. Необходимо составить график кормлений для этой конкретной породы. В большинстве своем рекомендуется кормить их на протяжении 12 часов, а убирать корм на 12 часов. Это легко сделать, разложив корм утром и убрав его в сумерках. У них должен быть доступ к достаточному количеству чистой воды. Если их перекормить, они вообще начинают умирать от сердечной недостаточности.

Для этого конкретного раунда мы вырастили 15 цыплят, и 14 птиц отправились на убой. Мы не знаем точно, что случилось с одной из куриц, но примерно через 5 недель она перестала есть, набирать вес и выглядела болезненно. Мы приняли решение выбраковать ее и превратить в корм для наших кошек.

Для получения дополнительной информации о выращивании мясных цыплят прочтите следующие сообщения: разделка мясных цыплят (первый год) / часто задаваемые вопросы о мясных цыплятах0051

Перед выбраковкой цыплят обязательно ограничьте их потребление пищи в течение дня. Помните, это худший день в их жизни. Убить курицу со зобом, желудком и кишечником, полным еды, не весело. Я сделал это, и это может быть беспорядок, если вы сделаете неправильные разрезы!

Наши цыплята были забиты в возрасте около 7 недель. Мы позволили им жить до 9 недель. Говорят, что этой породе нельзя доживать до возраста 10 недель, иначе у них будут серьезные проблемы со здоровьем.

подготовка и инструменты:

Чтобы разделать мясо, вам понадобятся некоторые инструменты и оборудование.

ОТБЕЛИВАТЕЛЬ. Обычно я не использую отбеливатель дома, так как предпочитаю более натуральные дезинфицирующие средства. Тем не менее, в целях соблюдения строгих санитарных норм, особенно учитывая, что мы разделываем мясо на открытом воздухе (и это ОТЛИЧНОЕ место для этого — именно так Polyface Farm разделывает своих цыплят — на открытом воздухе и легко моется), я использую отбеливатель для дезинфекции поверхностей и инструменты, как мы работаем.
ЛЕГКО ОЧИЩАЕМЫЕ ПОВЕРХНОСТИ. Вам придется где-то перерабатывать птиц. Это может быть стол с разделочными досками, поверхность из нержавеющей стали и т. д. Просто убедитесь, что его можно мыть на ходу. Если вы делаете это в помещении, держите под рукой ведро с разбавленным песком. Для нас у нас есть шланг рядом, чтобы опрыскивать поверхность и дезинфицировать отбеливателем и тряпками / бумажными полотенцами. Хотя я люблю старомодный образ жизни и примитивные навыки, я также хочу быть в безопасности с нашей едой!
КОНУС ОТБРАСЫВАНИЯ . Мы используем отбраковочный конус для забоя наших птиц.
ВЕДРА ИЗ ПЛАСТИКА ИЛИ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ . Будет много беспорядка, и большую его часть вы, возможно, захотите сохранить. Это включает в себя кровь, перья и внутренние органы. Отложите ведра для сбора этих вещей.
МАШИНА ДОСТАТОЧНА БОЛЬШОЙ, ЧТОБЫ МОКАТЬ ЦЕЛЬНУЮ КУРИЦУ. Чтобы удалить перья, вы должны полностью окунуть курицу в кастрюлю с кипящей водой.
ОСТРЫЕ НОЖИ . Вам понадобятся острые ножи для разделки и потрошения. Я предпочитаю использовать острые кухонные ножницы и парный нож для удаления внутренних органов курицы, но вы можете использовать что-то другое.
ХОЛОДИЛЬНИК СО ЛЬДОМ. При разделке мы храним готовые куриные тушки в холодильнике со льдом и холодной чистой водой. Пока мы работаем, их окунают в воду и хранят в холодильнике. Перед использованием убедитесь, что кулер продезинфицирован.
ПАКЕТЫ ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЛИ ДЛЯ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ. После того, как курица готова, мы используем вакуумный упаковщик пищевых продуктов , чтобы упаковать птицу и заморозить ее. Вы также можете использовать пластиковые пакеты для заморозки, если цыплята достаточно маленькие.

как мы забиваем:

Не существует одобренного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов или Министерства сельского хозяйства США «гуманного» способа умерщвления цыплят, по крайней мере, с точки зрения забоя на утвержденной бойне. Самый гуманный способ убить курицу обсуждается, но по большей части, с точки зрения гуманного забоя, лучше всего оглушить животное, а затем убить его наименее болезненным способом. Некоторые люди отравляют цыплят в камере или используют пистолет. Я не думаю, что любой из этих вариантов возможен для разделки скота в небольшом приусадебном хозяйстве.

Другими методами являются пересечение сонных артерий на шее/обезглавливание или перелом шеи. Мы предпочитаем обезглавливание, так как это самый простой способ для нас.

Держим курицу вокруг всего туловища, прижав крылья к бокам, и немного кружим в воздухе, чтобы дезориентировать. Это помогает при размещении цыплят в отбраковочном конусе, чтобы они не болтались и не шевелились. Затем мы переворачиваем птицу вверх ногами, помещая голову в конец отбраковочного конуса. Конус обычно вкручивается в дерево рядом с нашей рабочей станцией. Затем шея разрезается, а голова отделяется всего за несколько секунд. Ставим под тело ведро для сбора крови на приготовление кровяной муки . Это очень хорошее удобрение для вашего сада и хорошо подходит для изготовления почвенных блоков.

Если вы впервые разделываете мясо, полезно знать, что тело будет шевелиться в течение минуты или двух после того, как курица уже мертва. Это нормальный процесс, через который проходит организм. Как только это закончится, мы обрызгаем курицу из шланга. Они часто покрыты грязью и фекалиями, поэтому нуждаются в хорошем мытье.

ощипывание курицы:

Хотя я убил несколько цыплят и даже свинью, моя работа обычно заключается в разделке мяса. У меня фотографическая память, поэтому я единственная, кто может вспомнить, как обрабатывать животных в нашей семье! После того, как мой папа и муж закончили выбраковку цыпленка, его передают мне. Следующим этапом процесса является ощипывание курицы.

Прежде чем вы начнете, вам понадобится большая кастрюля (достаточно большая, чтобы окунуть всю птицу), наполненная кипящей водой. Имейте воду при постоянном кипении. В прошлом мы использовали пропановую подставку, а в этом году мы окунали птиц над костром. Я думал, что это было действительно весело и успокаивающе!
Держа курицу за ноги, обмакните ее до первого сустава в ногах, где заканчиваются перья. Вам не придется макать чешуйчатые ноги. Замочить на 1-2 секунды и полностью вытащить из воды. Повторите погружение еще на 1-2 секунды и дайте воде полностью стечь с курицы.
Переместите мокрую курицу в продезинфицированное место, подальше от того места, где вы будете выпотрошить курицу, и начните вырывать перья. Погружение курицы в горячую воду открывает поры, что облегчает удаление перьев. Легче всего их вытащить, потянув в сторону, противоположную той, из которой они растут. Поскольку мы работаем с цыплятами, их перья довольно легко вырвать, это просто утомительная работа. У других домашних птиц перья удаляются труднее, особенно у уток.
Сложнее всего удалить перья на кончиках крыльев, хвосте и вокруг анального отверстия (прямая кишка). Старайтесь изо всех сил удалять все маленькие пуховые перья, пока курица не станет голой. Ничего страшного, если они не будут полностью удалены. Это трудно сделать в данный момент, особенно когда есть другие цыплята, ожидающие обработки. Просто делай все возможное! Вы всегда можете удалить маленькое перышко, которое вы пропустили, перед приготовлением.

Потрошение курицы:

Далее нужно «потрошить» курицу или удалить внутренние органы и превратить ее в продукт, аналогичный тому, что вы покупаете в магазине. Это самая сложная часть, если не считать процесса убийства курицы. Есть только несколько вещей, которые могут пойти не так, а именно загрязнение мяса куриными фекалиями при попытке удалить кишечник. Но об этом мы поговорим позже.

снять ножки:

Начните с удаления ножек. Это просто делается путем разрезания между суставами ноги и стопы. С помощью острого ножа вы можете легко разрезать эти две кости, не разрезая саму кость, и нога удаляется одним простым срезом.
Ножки полностью съедобны и должны быть сохранены! Я удалю пальцы, тщательно вымою их и положу в морозилку, чтобы они превратились в желеобразный бульон. Нажмите здесь, чтобы узнать, как приготовить бульон из куриных ножек .
А пока отложите ноги в сторону.

удалить трахею, пищевод, зоб и шею:

Далее вы удалите части шеи курицы. Сделайте небольшой надрез на коже горла, пока не увидите мышцу шеи. Потяните эту кожу вверх и поверх шеи, чтобы она упала на заднюю часть курицы.
Обнажив мышцу шеи, найдите трахея (трахея — она ребристая) и пищевод . Вы обнаружите, что пищевод соединен с большим мешком на правой стороне грудки цыпленка, под кожей. Этот мешок называется зобом, , куда пища цыпленка сначала попадает перед тем, как попасть в пищеварительный тракт. Урожай перемалывает корм, чтобы он легче усваивался. Если вы ограничили прием пищи цыплятами перед разделкой, скорее всего, она будет пустой. В противном случае он может быть наполнен едой, травой, камнями и кислотой для расщепления пищи. Он может даже немного пахнуть дрожжами.
Если он полон, будьте осторожны, чтобы не сломать мешок. Аккуратно вытащите зоб, сняв тонкий слой, прикрепляющий его к грудке. Как только зоб отделится, потяните или отрежьте трахею и пищевод как можно дальше вниз по шее и внутрь курицы. Отложите это. Если на шее осталась лишняя кожа, отрежьте и ее.
Далее снимите шею, если хотите. Это просто сделать, разрезав шею так далеко, как вы предпочитаете, и надрезав между позвонками. Можно и сорвать, если так проще. Отложите шею в сторону.

удалить внутренние органы:

Это самое страшное, но вы справитесь! Начните с небольшого надреза на позвоночнике над хвостом и сальной железой. Разрежьте позвоночник, пока не почувствуете, что позвонки отделились. Будьте предельно осторожны, режьте медленно и аккуратно; если резать слишком резко, можно порезать кишечник!
После разреза вы сможете увидеть кишечник вместе с соединительной тканью. Начните аккуратно вырезать по бокам хвоста и вентиляционные отверстия, на внутренней стороне тазовых костей.
В этот момент я переворачиваю курицу на спину. Сделайте надрез прямо под грудной клеткой, пока не увидите внутренние органы. Будьте осторожны, чтобы не разрезать их. Проще всего это сделать кухонными ножницами. Разрежьте боковые стороны грудной клетки и попытайтесь совместить разрезы, которые вы сделали по бокам хвоста, и вентиляционные отверстия, чтобы полностью открыть нижнюю часть курицы.
При выполнении этих разрезов вентиляционное отверстие все еще должно быть прикреплено к толстой кишке. Вы должны увидеть, где находится это соединение, и отодвинуть его от тела. Чтобы научиться этому, потребуется некоторый опыт, но лучше не торопиться и ознакомиться с анатомией, чтобы случайно не прорезать кишечник. Даже при ограничении в еде они все равно обычно заполнены калом и он будет вытекать. Это ужасно воняет; Я знаю по опыту. Если это все же произошло, быстро и эффективно удалите кишки и промойте цыпленка чистой водой.
Полностью проникните рукой внутрь полости цыпленка и руками вытащите внутренние органы. Это действительно так просто.

частей курицы и для чего их использовать:

После удаления внутренних органов курица готова и готова к упаковке. Но что делать с внутренними органами? Некоторые из них используются для приготовления пищи, другие можно использовать в саду или для кормления других животных. Вот некоторые сведения о методе разделки животного «нос-к-хвосту», который мы делаем изо всех сил!

Зав. Куриную голову можно употреблять в пищу, если вы можете в это поверить. В некоторых странах это деликатес. Вы можете обработать голову таким же образом, как и остальную часть тела. Вы можете оставить его прикрепленным к телу, если хотите. Опустите его в горячую воду и отбейте голову. Удалите клюв и приготовьте всю голову целиком. Если вы не хотите есть голову (если вы едите куриные наггетсы, вы едите куриные головы!), то ее можно выварить, а желатиновый бульон скормить собакам или кошкам. Клюв также можно оставить, если хотите.
Шея. Шейка — вкусный кусок курицы. Поскольку он в основном состоит из костей и хрящей, он идеально подходит для ароматизации жареного цыпленка и/или приготовления костного бульона. Вы можете есть его любым способом, которым вы обычно едите любую другую часть курицы.
Сердце. Куриное сердце невероятно вкусное. Этот орган можно варить вместе с мясом при жарке, на костре, варить и т. д. Он довольно вкусен в супе, и вы даже не заметите, что едите его, если сначала нарежете его.
Печень. Куриную печень едят так же, как печень любого другого животного. Он богат железом и имеет прекрасный вкус, если его обжарить с луком и чесноком в небольшом количестве сливочного или оливкового масла с большим количеством соли и перца.
Желудок. В желудке куриная пища окончательно измельчается и превращается в топливо для тела или отходы. Его можно очистить (обычно он наполнен едой) и пожарить.
Кишечник. Одна вещь, которую мы вообще не едим у цыплят, это кишки. На данном этапе моих навыков разделки я еще не чувствую себя в безопасности при обработке этой части животного. Мы часто позволяем амбарным кошкам жевать их во время работы или сжигаем их. Другие части, которые мы выбрасываем в это время, — это желчный пузырь и мешок с яйцами, хотя они, по-видимому, съедобны.
Футов. Ступни потрясающие! Состоящие на 70% из коллагена, они являются невероятно полезной частью куриного тела. Их можно запекать или жарить, но мне нравится варить их в костном бульоне.
Кости. Спасите тушку ваших цыплят! Их можно варить несколько часов и превращать в жидкую цель, иначе известную как костный бульон.

Хранение цыпленка после разделки:

Когда цыпленок полностью обработан, пришло время подготовить его к длительному хранению. В прошлом мы использовали пакеты для замораживания галлонов. Теперь используем вакуумный упаковщик 9.0014, который отлично подходит для такого типа хранения продуктов. Хотя я стараюсь использовать как можно меньше пластика в нашей повседневной жизни, это действительно единственный известный мне способ безопасно заморозить курицу, чтобы сохранить ее в лучшем виде.
Поместите цыпленка в пакеты для вакуумной упаковки пищевых продуктов и напишите дату. Поместите их в морозильную камеру как можно быстрее. Тогда все готово!
Если хотите, можете заморозить курицу целиком, а сохраненные органы оставить внутри полости, как это делают в супермаркете. Вы также можете заморозить органы отдельно. Вы также можете разрезать курицу на 8 частей или измельчить на колбасу перед заморозкой. Тебе решать!

с участием наших детей:

Вовлекаем ли мы наших детей в процесс разделки цыплят? Да. Сначала казалось, что мы не должны позволять им быть свидетелями этого. Со временем я понял, что это лучший способ для них понять, откуда берется их мясо, что оно драгоценно и не должно быть потрачено впустую, и что им есть за что быть благодарными. Конечно, моему среднему ребенку скоро исполнится два года, поэтому он еще не совсем понимает, что происходит.

Моему старшему сыну, однако, семь лет, и он уже трижды подвергался разделке. Сначала ему было совершенно неинтересно наблюдать за процессом забоя, но он наблюдал за всем потрошением. Мы уважали это, и мы также уважали, если он не хотел есть цыплят тогда или когда-либо снова. В том году он решил есть с нами курицу! Теперь он наблюдал за всем процессом и понимает, что если мы хотим съесть курицу, от которой он получает удовольствие, то это необходимо сделать. Я так горжусь им и, честно говоря, немного завидую тому, где он будет к тому времени, когда станет взрослым мужчиной, по сравнению с тем, что я знал о мясном взрослении (много ничего!).

В общем, весь этот процесс, ну… ПРОЦЕСС. Нам нужно несколько часов, чтобы пройти его, и к концу мы смертельно устали. Первая курица всегда самая трудная, и мы всегда так благодарны за жизнь, которую она дала, чтобы накормить нас. Я был по обе стороны баррикад за мясоедение. Я был веганом в течение двух лет, а в остальное время питался растениями. Я искренне считаю, что если вы собираетесь есть мясо, это лучший вариант для этого или найти его на местной ферме, где мясо может быть проверено и одобрено для продажи.

Если вы собираетесь делать это самостоятельно, вы должны знать, что продажа переработанного мяса другим лицам без его проверки со стороны Министерства сельского хозяйства США является незаконной. Это только осуществимый вариант, если это только для вашей семьи.

В конце концов, после обработки наши цыплята весили 3,5-4,5 фунта! В прошлом году они были в диапазоне 6 фунтов, так что это был гораздо лучший вариант для нас. Мы не хотели, чтобы они снова были такими большими. Чтобы зажарить 6-фунтовую курицу, требуется почти 2 часа!

Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем процессе, пожалуйста, дайте мне знать! Я рад поговорить об этом с вами. Я надеюсь, что эта статья успокоила вас и помогла вам узнать больше о выращивании собственных мясных цыплят.

xoxo Kayla

Этот пост содержит партнерские ссылки.

больше постов, которые могут вам понравиться!

16 февраля 2023 г.

Винтажные этикетки для кладовой универсального магазина для печати

16 февраля 2023 г.

3 января 2023 г.

Я написал книгу!

3 января 2023 г.

3 октября 2022 г.

Сбор семян и идеи хранения

3 октября 2022 г.

3 окт. 2022 г. Кайла Лобермайер

Кайла Лобермайер — автор, блогер, разработчик рецептов, фотограф, поселенец и совладелец бренда Под жестяной крышей со своей матерью Джилл Хаупт. Она живет в сельской местности Айовы со своим мужем, детьми и родителями на их семейной ферме, где живут представители нескольких поколений. Under A Tin Roof – это небольшая цветочная ферма и онлайн-компания, ориентированная на то, чтобы делиться радостью сезонной размеренной жизни с другими людьми, которые любят садоводство, консервирование и приготовление пищи из полезных ингредиентов. Кайла уже почти десять лет рассказывает о пути своей семьи к более простому и устойчивому образу жизни, и о ней упоминаются в таких публикациях, как Журнал Willow and Sage, Где женщины готовят, Садовник семейных реликвий, Народный журнал, В ее саду, Альманах Бикмана 1802 года, и Gardenista. Она преподавала кулинарию и садоводство в Общественном колледже Кирквуда и устраивала ужины с фермы на стол на своей семейной ферме. Обычно вы можете найти ее потягивающей чашку горячего кофе, читающей о домашней жизни викторианцев и обнимающейся с амбарными кошками. Посетите Кайлу на www. underatinroof.com или в Instagram и на YouTube @underatinroof.

Как разделать курицу за 20 минут или меньше

… при этом оставляя тушу и перья нетронутыми!

Доктор Роджер В. Грим, округ Колумбия

Выпуск № 79 • Январь/февраль 2003 г.

Рис. 1. Правильно надев мешок для мусора на курицу, уборка будет легкой.

Когда мне было 12 лет, дедушка разрешал мне помогать ему ощипывать целых цыплят после того, как мы опускали их в кипящую воду в корыте. Именно так он продавал целых цыплят в магазины со своим семейным бизнесом.

Однажды я спросил дедушку: «Нет ли более простого способа одеть курицу?» Он показал мне способ, при котором не нужно выщипывать перья и нет вонючего запаха от мокрой курицы. Это просто быстрый и простой способ подать мясо на стол.

Вещи, которые вам понадобятся

1. Острый нож, топор, тесак для мяса или мачете для отрезания головы.
2. Веревка . Отрежьте 3 или 4 куска 1/4-дюймовой веревки длиной от 12 до 18 дюймов. Один из них — крепко связать курице ноги перед тем, как отрезать голову; иначе по двору будет бегать безголовая курица. Другой способ — привязать куриные ножки к вашему крючку на дереве или тележке.

Рисунок 2. Вид спереди, показывающий, где делаются надрезы и как снимается кожа

Миска. Я использую кастрюлю из нержавеющей стали, но подойдет любая большая миска или сковорода. Положите туда курицу, как только отделите ее от тушки.
Большая чаша с водой . Опять же, я использую один из нержавеющей стали. Чтобы держать руки и нож в чистоте, пока сдираю шкуру с цыплят.
Я использую две козлы для основания стола, поверх которого я поместил лист 3/4-дюймовой фанеры 24 x 48 дюймов. Если у вас есть небольшой складной стол, вы можете использовать его.
Чистый лист пластика или мясной бумаги , достаточно большой, чтобы накрыть поверхность рабочего стола. Приклейте его скотчем или спрячьте под столешницу.
Я использую свою верную тележку , ставя ее на край. Ручка как раз подходящей высоты для меня, чтобы повесить цыплят и кожу. Я кладу в него бетонный блок, пока стягиваю кожу вниз, чтобы тележка не упала на меня.
Садовый шланг удобен для мытья ножей и предварительной очистки цыплят от грязи и перьев перед тем, как они будут доставлены в дом для окончательной очистки и подготовки к заморозке.
Большой черный мешок для мусора с двумя стяжками, которые удерживают мешок для мусора на тележке. Разрежьте мешок для мусора на две трети, чтобы все, что вы отрезали во время снятия шкуры, например перья и туша, попало в мешок (рис. 1).

Процесс

Теперь можно разделать курицу и снять с нее шкуру.

Рис. 3. Вид, показывающий, как отрезать голень мини-крыла

Свяжите курице ноги и отрежьте ей голову. Затем подвесьте курицу за ноги (см. рис. 2) так, чтобы грудка была обращена к вам. Сделайте первый надрез вокруг желтой части сустава ноги, достаточно глубокий, чтобы отделить кожу, но не настолько, чтобы перерезать сухожилие ноги.

Разрежьте и стяните кожу с ноги, разрезая ее достаточно глубоко, чтобы кожа отделялась от мяса. Потяните кожу курицы вниз с каждой стороны, все время срезая другую кожу, чтобы открыть мясо ноги, которое вы отрежете позже.

Рисунок 4. Освежеванная туша, готовая к приему мяса

Продолжайте резать и тянуть кожу вниз и назад вокруг верхней части бедра. Продолжайте резать и стягивать кожу вокруг грудки и отрезать крыло по первому суставу (рис. 3). Некоторые люди, возможно, захотят продолжить чистить и обрезать перья крыла для небольшого кончика крыловых костей, но для меня так мало мяса, что оно того не стоит.

Это так же просто, как 1, 2, 3

Теперь мы готовы освежевать тушу (рис. 4).

Сначала отрежьте крылья или мини-голени по суставу возле грудки. Отогнув их назад и разрезав как можно ближе к грудке и суставу, вы обнажите сустав крыла и сможете разрезать его насквозь и вокруг него.

Затем вырежьте грудку. Положите нож под углом, начиная разрез как можно ближе к грудине.

Рис. 5. Вид сбоку, показывающий, где резать мясо

Возьмите нож и держитесь близко к грудной клетке, разрезая вниз и назад по дуге, как показано на рис. 5. Повторите процесс на другой груди.

Вы готовы забрать ноги и бедра целиком. Если вы хотите разделить их позже, вы можете сделать это. Поднимитесь к голеностопному суставу примерно на 3/4–1 дюйм выше «гетры» (это то, что я называю чешуйчатой желтой частью над лапами курицы) и прорежьте вокруг сустава и вокруг него так, чтобы каждая штанина и ступня свободно выпадали. . Удерживая голень и бедро в левой руке, возьмите правую руку и держите тушку, одновременно толкая бедро и голень назад. Это как открыть французские двери. Вы одновременно увидите и услышите, как бедренный сустав отделяется от тазобедренного сустава. Отрежьте как можно ближе к закруглению (рис. 5).

Чтобы отделить бедро от туши, сделайте следующий и последний надрез в задней верхней части бедра, примерно в 1,5–2 дюймах от ануса. Теперь у вас есть полное бедро и голень.

Некоторые люди могут сказать, что вы получаете не все мясо, что вы оставляете два маленьких костяных кусочка на кончиках крыльев, два маленьких кусочка мяса на позвоночнике, печени и шее. Я говорю, если вам нравятся эти части, сделайте это.

Рисунок 6. Результаты свежеснятой и разделанной курицы.

Более 100 лет в нашей семье

Этим методом я разделываю цыплят уже более 40 лет, как и мой дед за 60 лет до меня.

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург