Рагу из телятины под белым соусом

Танцы от плиты и до компа!!

 

Название “Blanquette” происходит от цвета мяса и соуса: как правило, это рагу готовили из белого мяса со сливками. B восемнадцатом веке приготовление “Blanquette” стало истинной семейной традицией. 
Правда, традицией буржуазной. Так как бедняки не имели возможности съедать теленка каждое воскресенье. Кстати, в разное время и в разных регионах это рагу выступало и в качестве закуски, и в качестве основного блюда. В любом случае, со временем оно стало единицей настолько самостоятельной, что заслужило право быть поданным
 в лучших ресторанах Парижа.

 Ингредиенты :-350 гр. телячьей лопатки,-350 гр. телячьей грудинки,1 морковь,1 луковица, утыканная гвоздикой,1 ветка черешкового сельдерея,200 гр. шампиньонов (заменила на подберезовики)Прекрасно подойдут телячьи щёчки, просто великолепно!

Несколько  маленьких луковиц, 1 букет гарни: (ветка тимьяна, петрушка и лавровый лист), 40 гр. муки, 40 гр. сливочного масла, 2 желтка,100 мл сливок, половинка лимона, соль, перец

Мясо нарезать на небольшие кусочки как на гуляш , замариновать на 20минут в лимонном соке.Можно использовать оставшееся запеченое мясо ,крупными кусками.

 

Очистить  морковь. Сполоснуть и порезать сельдерей. Мясо положить в глубокую кастрюлю, залить  водой, посолить и поставить  на огонь. Когда вода закипит, собрать шумовкой пену. Добавить  морковь и лук с гвоздикой, сельдерей и букет гарни. Накрыть крышкой и оставить  на медленном  огне на полтора часа.

 

Растопить сливочное масло , добавить  муку перемешать  ее с маслом примерно в течение  2 минут. Очистить и порезать гриб и лук. Обжарить минуты 2.Добавить  грибы и лук в масляно-мучную смесь и тушить  в течение 10 минут.

 

Затем вынуть мясо и овощи из бульона, процедите его и положить  мясо обратно в кастрюлю с бульоном. Довести  до кипения и добавить ложку бульона в кастрюлю с грибами и луком.Когда грибной соус загустеет, дайте ему еще немного прокипеть, следя, чтобы в нем не образовалось комочков. Теперь добавьте весь бульон окончательно.Добавьте в грибную смесь в мясо.

 

Смешайте в отдельной миске желтки, сливки и сок половины лимона. Посолите, поперчите. Попробуйте и, если необходимо, добавьте специи.Поставьте кастрюлю с мясом и грибной смесью на медленный огонь, доведите до кипения и,…. медленно, постоянно помешивая довести до кипения.Мясо в белом соусе готово ))Подавать с овощами, с рисовой или гречневой кашей .

 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Рагу из телятины под белым соусом (Blanquette de veau): oede — LiveJournal

Весна раздразнила теплым солнечным лучом и исчезла за пеленой мокрого противного зябкого дождя. Уже две недели как мы снова окунулись в промозглую зиму, включили отопление, зажгли в камине огонь. Такая погода настоятельно побуждает приготовить что-нибудь «настоящее», горячее, согревающее плоть и душу.
Как не вспомнить еще одно оз традиционных «зимних» французских блюд — рагу из белого мяса под белым соусом, бланкетт, как его называют фрэнчи. Что наверняка происходит от слова блан — белый.

Готовят бланкетт из «белого» мяса : молодая телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также из некоторых видов рыбы, морского черта, например.

Предлагаю вам рецепт бланкетт из телятины, для чего нам понадобится :

овощи : морковь, молодой лук, шампиньоны и букет гарни (тимьян + лавровый лист)

а также :

1 -1,3 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
3 ст л муки
75-80 гр сл масла
100-150 мл густых сливок
2 желтка
соль

Весь процесс приготовления занимает довольно много времени. Поэтому я приспособилась готовить бланкетт в два этапа.
1. Накануне вечером отвариваю в подсоленной воде морковь до полуготовности.

Отвариваю шампиньоны с букет гарни (минут 10)

И отвариваю мясо, нарезанное кусочками (4х4 см, приблизительно). Причем мясо кладу в уже закипевшую НЕсоленую воду. Мясо варится в теч. 30-35 мин.

Отваренные мясо, морковь и шампиньоны оставляю в их бульоне до слеующего дня.

2. Утро следующего дня.

В большой кастрюле, в которой будет варится бланкетт, растопим сл масло с 3-мя ст ложками муки и приготовим т.н. ру блан (roux blanc), т.е. прогреем масло и муку в теч 2-3 мин на слабом огне.

Roux blanc во фр кухне один из важных элементов для приготовления белых соусов. Если масло и муку нагревать дольше, до светло-коричнего цвета, то получится ру бран (roux brun), что используется как база для темных соусов.
Итак, в нашем случае не стоит ждать пока мука начнет принимать темный оттенок. Как только масса прогреется и станет пенящейся и однородной как здесь

сразу выкладываем в эту кастрюлю мясо, морковь, шампиньоны и лук, заливаем их бульоном из под моркови (должно быть приблизительно 1 л бульона, при необходимости долить бульоном из под мяса), солим, доводим до кипения и оставляем томиться на слабом огне на 40-45 мин.

Если ваш соус вам кажется не достаточно густым, то в кастрюлю можно добавить 1 ст л бёр манье (Beurre manier). А! Бёр манье! Еще одна французская штучка! Это обыкновенная смесь сл масла с мукой в равных количествах. Я его делаю с топленым маслом, так намного быстрее получается. Отличная весчь для придания густоты соусам.

За 5 мин до окончания варки добавляем в кастрюлю сливки, размешанные с желтками.

Ну вот, кажется все. Добавлю только, что с нежностью мяса бланкетт может сравнится разве только теплое весеннее солнышко.

oede.livejournal.com

Рагу. Котёл народов

Однажды 400 лет назад итальянский повар нескольких кардиналов Доменико Ромоли обжарил баранину с луком на сковороде, добавил белое вино и травы, а потом еще тщательно протушил в котле и назвал блюдо на французский манер «рагу» (от ragoûter — «оживлять вкус»).

Так он превратил простое крестьянское варево, которое до этого столетиями готовили бедняки, в яство для элиты и дал начало долгой истории взлетов и падений популярности простого, но загадочного блюда.

Мода на рагу

Рагу стало блюдом высокой кухни. В XVII веке его связывали с именем знаменитого французского шефа Ла Варенна, автора книги «Французский повар» (1651). Около трети рецептов в ней были обозначены как рагу: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, из потрохов и бобовых. Блюдо вошло в кулинарную моду — его стали готовить по всей Европе.

Но довольно быстро так начали называть любую еду, тушенную в соусе. Блюдо в том виде, каким его описал Доменико Ромоли, с обязательным обжариванием мяса перед тушением, как будто и вовсе перестало существовать. Через 20 лет после «Французского повара» Ла Варенн выпустил «Школу рагу». Но название обманчиво: в книге ни одного рецепта под таким именем. Зато были говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, уже больше похожий на густой суп, спаржа натюрель и прочие тушеные блюда.

Слово «рагу», некогда приписанное итальянцем к определенному рецепту, словно изменило свою кулинарную суть: оно растворилось в десятке вариаций кушаний, объединенных лишь двумя родовыми признаками.

Родовые признаки

Правила рагу просты. Первое — продукты должны быть нарезаны небольшими кусочками. Второе — необходимо долгое томление под крышкой на медленном огне. Рагу готовят из мяса и бобовых, из субпродуктов и колбасок, из рыбы и овощей, с соусами и без, даже фруктовое рагу бывает.

Лет триста назад очень популярны были рагу из потрохов. Типичное рагу парижских бистро того времени — из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. Бедный люд питался остатками с мясных рынков, сдабривая их острым соусом. Мяса могло быть немного, а вот соуса хватало.

Сегодня соус в рагу — дело добровольное. Если он есть, вкус будет более изысканным, а блюдо — более французским. Отдельная предварительная обжарка овощей приветствуется, но можно обойтись и без нее.

Народная любовь

Репутация рагу сильно подпортилась в XIX веке. В то время во французских коморках и дворницких было не до ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Да и мяса хорошего не было. Это и Эмиль Золя с Оноре де Бальзаком в своих произведениях подтверждали, наделяя любовью к рагу из остатков мяса привратников доходных домов.

Восприятию рагу как блюда из всего что угодно поспособствовал Джером К. Джером с его «Трое в лодке, не считая собаки». Над ирландским рагу с тех пор в мире откровенно посмеиваются. Но это не мешает ирландцам и сегодня свой «стью» (stew) уважать и готовить по праздникам.

Французская высокая кухня и рагу не расстались, но существовали уже по новым законам. Были изобретены десятки разновидностей, каждой присваивалось отдельное название, под рагу же понимали демократичное тушеное блюдо городских бистро.

Не все то рагу

А вот в Италии, на родине Ромоли, давшего рагу его имя, подмоченной репутации блюда не испугались. Правда, остальной мир в самом знаменитом итальянском рагу видит лишь соус. Речь о болоньезе. Для итальянцев это именно болонское рагу с мясным фаршем или сильно измельченным мясом. Изначально оно называлось «Рагу для кардинала». Впервые его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи.

Затем стали готовить на аристократических кухнях, следом — в семьях буржуазных, а после и простолюдины распробовали. А потом рецепт уехал вместе с переселенцами за океан, в Америку. В эмигрантской среде блюдо стало добавкой к спагетти и уже оттуда разошлось по миру, утратив по пути слово «рагу» из названия.

Еще одно популярное в Италии рагу — неаполитанское. Мясо для него режут крупными кусками и томят на медленном огне в томатном соусе. Процесс даже описывают отдельным глаголом «пипьяре» (pippiare), образованным от слова pipa — «трубка». Неаполитанское рагу не тушится и даже не томится — пыхтит.

Рагу а-ля рюс

Трудно точно сказать, когда рагу появилось в России. Томить продукты в горшке — давняя русская традиция, но это, конечно, было еще не рагу.

Название «рагу» впервые встречается еще у А. Н. Радищева. А во второй половине XIX века, когда влияние французской кухни на русскую было особенно велико, блюдо стало столь популярно, что та же Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге для молодых хозяек его «настоятельно рекомендовала».

Советская кулинария в рецепты рагу внесла свои корректировки. В «Книге о вкусной и здоровой пище» образца 1955 года, помимо мясных и овощных, упоминается и рагу из гематогена, рекомендуемое больным малокровием.

Знаменитый Вильям Похлебкин писал о белом рагу — бланкете — как о блюде из молодой телятины или курятины в соусе и настаивал на использовании в рагу именно молодого мяса, считая представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирующим саму идею рагу. А именно так в советских столовых называли тушеное мясо с костями в противовес гуляшу с мясом без костей. Соус в столовых превратился в подливу, и ее всегда было больше мяса. Как когда-то во французских трактирах для бедных.

Назад на пьедестал

Но столовское и трактирное меню в прошлом. Сегодня рагу снова в кулинарном почете, в том числе у самых именитых шефов. Гордон Рамзи предлагает готовить его из говядины с травами и овощами в красном вине. Ален Дюкасс ручается за рагу из сезонных овощей и изюма, подавая его в качестве гарнира к полбе. Джейми Оливер советует рагу из говядины, а еще из свиной рульки с луком-пореем или из курицы с лимонно-яичным соусом.

Наш Алексей Зимин тоже знает толк в рагу: и школу кулинарную с таким названием организовал, и блюдо готовит с выдумкой. Рагу в его исполнении очень осеннее — из тыквы, с вешенками и соусом лечо.

История рагу — путь взлетов и падений, и сегодня для него настали отличные времена. В рамках современной кулинарии рагу вернуло себе доброе имя, снова стало именно блюдом, причем с неограниченными возможностями и неисчислимыми вариантами. Заказывая его сегодня в ресторане, никогда не знаешь, что подадут. Но оттого еще интереснее.

Рагу-словарь:

Бланкет — вид рагу из мяса (телятины, ягнятины и курятины) или рыбы, приготовленного в белом сливочном соусе с грибами и маленькими луковицами.
Доб — разновидность рагу, популярная в Провансе. Главная особенность: перед тушением мясо маринуют в вине, а затем тушат в этом же маринаде.
Имам баялды — турецкий вариант овощного рагу, подаваемого в лодочке из баклажана.
Капоната

— сицилийское рагу из овощей с добавлением оливок и каперсов. Благодаря уксусу и сахару имеет кисло-сладкий оттенок.
Кассуле — мясное рагу с фасолью и свиной кожей. Тушится в глиняном горшке кассоле.
Лечо — венгерский вариант овощного рагу, главный ингредиент — сладкий перец.
Наварен — классическое рагу, в котором баранина и репа выступают как основные ингредиенты.
Пиперад — рагу из сладкого перца, томатов и яиц. Кулинарное достояние басков.
Писто — испанская версия рагу из томатов, баклажанов, перца, моркови и других сезонных овощей.
Рататуй — рагу из запеченных овощей.
Самфайна — овощное рагу в Каталонии, подается как гарнир к рыбе.
Соте — вид рагу, для которого овощи обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне, а потом тушатся в толстостенной сковороде.
Стови — шотландская версия рагу из вареного или жареного мяса с картофелем и зеленью.

Стью — ирландское рагу. Традиционный состав: баранина, картофель, лук, петрушка, тмин. Плюс неограниченное количество дополнительных ингредиентов. Сегодня в английском языке это главное слово для обозначения любого рагу.
Тажин — марокканское блюдо и посуда с крышкой конической формы, в которой оно готовится; разновидность рагу из мяса на косточке, чаще всего — из баранины и курицы.
Фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовят при очень низкой температуре, чтобы мясо оставалось белым. Чаще всего из курятины или крольчатины, вариант для гурманов — из голубиного мяса.
Хотч-потч — тушеная гордость британцев. Мясо ягненка обжаривают большим куском, а затем режут на кусочки и тушат с брюквой, сельдереем, цветной капустой и морковью.
Эстуфад — рагу, во время приготовления которого говядина предварительно не обжаривается, а томится несколько часов на медленном огне.

magazine.tabris.ru