Основные методы приготовления на гриле

Существует несколько разнообразных методов и технологий приготовления на гриле.  Связано это с тем, что различные виды пищи, такие как стейки, птица, ребра, рыба, морепродукты, овощи и выпечка требует разного времени приготовления и готовятся по-разному.

Прямой метод приготовления на гриле «High & quick»

Прямой нагрев или прямой гриллинг – это самый простой и распространенный метод приготовления на гриле. Названия говорит само за себя. Продукты для приготовления помещают непосредственно над источником тепла. Это можно сделать с помощью различных видов топлива: древесного угля, газа, дров или любого другого источника тепла.

Температура обычно высокая и идеально подходит для обжаривания. При обжаривании необходимо использовать сильный жар, чтобы «обжечь» обе стороны продукта в течение нескольких минут, чтобы закрепить аромат. Чем толще мясо, тем дольше его жарить. Иногда этот метод называют «High & quick» (готовим быстро на высокой температуре).

После обжаривания блюдо можно переложить в «более холодную» часть гриля для окончательной доводки. Например, на дополнительную решетку для подогрева.

Температура для прямого метода приготовления на гриле: средняя и высокая. 200° C и выше.

Время приготовления для прямого метода приготовления: до 20 минут.

Продукты: бургеры, стейки, отбивные, сосиски, даже кебаб, хорошо подходят для прямого гриллинга. Эти продукты обычно полностью готовятся за 30 минут или меньше.

Непрямой (косвенный) метод приготовления «Low & slow»

Непрямой или косвенный метод используется для больших кусков мяса и других продуктов, требующих более длительного времени приготовления при более низких температурах, таких как целая индейка, грудинка, кусочки курицы, ребрышки и другое.

Продукты готовятся за счет отраженного жара, как в конвекционной печи. Это позволяет получать более сочное мясо без необходимости переворачивать продукты. В НЕПРЯМОМ методе приготовления источник тепла находится или значительно ниже, или сбоку от продукта либо отсекается с помощью специальных аксессуаров, к примеру керамическими, стальными, чугунными отсекателями жара или в некоторых случаях поддонами из фольги.

Помните, что приготовление непрямым способом — это метод без подглядывания: каждый раз, когда вы поднимаете крышку, тепло уходит и может увеличить время приготовления. Медленный способ приготовления при относительно низких температурах с использованием косвенного метода прогрева продукта называют «Low & slow».

Температура для непрямого метода приготовления: низкая, в диапазоне 80-149°C (190-300°F).

Время приготовления на гриле для непрямого метода: от 2 до 24 часов. Зависит от веса и размера продукта.

Продукты: брискет, ребра, рульки, баранья нога, крупные куски мяса, птица целиком.

Следуйте простому правилу: если приготовление занимает менее 20-25 минут, используйте прямой нагрев; в противном случае используйте непрямой нагрев.

Исключением является филе крупной рыбы, его лучшие готовить, используя непрямой метод. Рыба настолько нежная, что прямое приготовление на гриле может ее высушить. Если вы используете непрямой жар, рыба отлично прожарится и останется сочной.

50/50 (Комбо)

Это буквально сочетание двух способов приготовления: прямого и непрямого. Иногда блюда сначала готовят на прямом жаре, чтобы получить золотистую корочку и запечатать все соки внутри продукта, а затем томят на косвенном жаре. Идеально подходит для продуктов крупного размера.

Копчение на гриле

Копчение осуществляется при низкой температуре в закрытой камере и, как правило, в течение длительного времени. Поэтому для копчения в большинстве случаев используется непрямой метод приготовления.

Для копчения на гриле понадобится древесная щепа или дрова. Самые распространенные виды щепы: дуб, ольха, гикори, вишня и яблоня. Выбор щепы – дело вкуса. В результате получается нежная еда с ароматом дыма.

Приготовление на деревянных дощечках

Готовить на деревянной дощечке — это уникальный способ работы на гриле.

Идея состоит в том, чтобы поставить еду на кусок дерева (доску), так как при нагревании дощечка «тлеет-дымится» и пропитывает продукт нежным древесным «ароматом». Так что, по сути, это один из методов копчения. Для любителей более интенсивного дымного аромата рекомендуем добавлять еще немного древесной щепы. Чтобы доска не сгорела, ее предварительно замачивают в воде. Водяной пар добавит и ароматику. Блюда на дощечках готовятся при низких температурах. Самые популярные доски для копчения изготавливаются из кедра и ольхи. Приготовление на кедровых дощечках обеспечит не только идеальный вкус, но и красивую и оригинальную подачу. Доски идеальны для приготовления на гриле рыбы, морепродуктов, мяса, овощей и сыра.

Приготовление на вертеле

Чтобы приготовить блюда на вертеле лучше использовать непрямой (косвенный) метод приготовления.

Мясо медленно вращается в гриле с помощью вертела с электроприводом. Вращательное движение удерживает сок внутри мяса, оставляя продукт сочным и нежным внутри с хрустящей корочкой снаружи. Приготовление на вертеле – отличный способ приготовить целую индейку, курицу, ребра, баранью ногу и другие крупные куски мяса.

Приготовление «планча» (на чугунном противне)

Технология приготовления на планче – это процесс приготовления на раскаленной чугунной поверхности, в основном рыбных, а также мясных и овощных блюд без жира и с максимальным сохранением полезных веществ. Продукты, приготовленные в собственном соку, не теряют своего оригинального свежего и натурального вкуса. Противень раскаляют до высокой температуры, посыпают крупной солью, добавляют несколько капель масла и быстро выкладывают на него мясо, рыбу, морепродукты или овощи. Они готовятся несколько минут и сразу же подаются на том же самом противне, который еще долго не остывает, сохраняя блюдо теплым. Также планча идеальна для приготовления завтрака на гриле, к примеру яичницы с беконом или блинчиков.

Метод «Техасский костыль» (Texas crutch)

Техасский костыль — это метод медленного приготовления или копчения больших кусков мяса, например, свиной грудинки или говяжьих ребер с помощью фольги или бумаги мясника. Как только мясо приобретет достаточно копченый вкус и покроется хрустящей корочкой, вы снимаете его с гриля, заворачиваете в фольгу или бумагу мясника и кладете обратно, чтобы закончить приготовление. Метод получил название «Техасский костыль», так как его часто использовали в Техасе на соревнованиях по барбекю.

Используйте эти техники приготовления на гриле и наслаждайтесь восхитительными результатами!

Одни грили способны работать со всеми перечисленными способами, другие – нет. Обращайтесь к нам за консультацией при выборе гриля. Мы точно подберем именно ту модель, которая справится с поставленными Вами задачами.

Хорошего барбекю!

Сколько времени требуется на приготовление на гриле разных продуктов

Оптимальное время приготовления того или иного продукта на гриле можно выяснить только опытным путем. Ведь на скорость готовки влияют особенности конкретного куска, а также температура воздуха, сила ветра и другие факторы. Однако существуют средние показатели для каждого типа продуктов, ориентируясь на которые, определить время прожарки гораздо проще.

Говядина

Говяжьи стейки и мясо на вертеле рекомендуется готовить на прямом огне, перевернув кусок один раз во время прожарки. Большие куски запекают в режиме непрямого жара. Чтобы определить точное время приготовления мяса, можно воспользоваться термометром, который укажет температуру внутри куска. После приготовления оставьте мясо на несколько минут «отдохнуть». Так оно станет еще более сочным и нежным.

Стейки: портерхаус, рибай, ти-бон, стриплойн:

• 2см – жарить на прямом сильном огне 4-6 минут;
• 2,5 см – 4-6 минут на прямом сильном жаре + 1-2 минуты на непрямом;
• 3 см – 6 минут прямого сильного жара + 2-4 минуты непрямого;
• 3,5 см – 6-8 минут прямого жара + 4-6 минут непрямого;
• 5 см – 6-8 минут прямого жара + 8-10 минут непрямого.

Скёрт-стейк толщиной до 1 см, а также кубики мяса на шпажках жарят 4-6 минут на прямом сильном жаре.

• Фланк-стейк толщиной около 2-х см готовят в режиме прямого сильного жара в течение 8-10 минут.
• Говяжью вырезку весом 1 кг и чуть больше жарят в течение 30-40 минут. 10 минут на прямом сильном жаре и 20-30 минут на непрямом. Если кусок весом более 1,5 кг, следует увеличить время жарки на прямом жаре до 15 минут.
• Котлету для бургера толщиной 2 см готовят 8-10 минут в режиме прямого сильного жара.
• Большие куски мякоти из спины жарят на непрямом жаре в течение длительного времени (75 – 105 минут).
• Куски из спины с ребрами весом более 3-х кг жарят сначала около 10 минут на прямом сильном огне, а потом 2-3 часа в режиме непрямого среднего жара.
• Отбивные из телятины толщиной около 2,5 см готовят 4-6 минут на прямом сильном огне и -2 минуты на непрямом сильном жаре.

Баранина

• Отбивные из ягненка толщиной от 2-х до 3,5 см готовят на гриле в режиме прямого среднего жара в течение 8-10 минут.
• Рулет из ноги ягненка весом до 1,5 кг, а также разделанную ногу жарят 1-15 минут на прямом среднем жаре и допекают на непрямом в течение 20-30 минут.
• Каре ягненка весом около 0,5 кг готовят в режиме прямого среднего жара в течение 5 минут и около 15 минут на непрямом среднем жаре.

Свинина

• Свиные колбаски жарят 20-25 минут на прямом среднем жаре. Если колбаски вареные, время готовки сокращают до 10 минут.
• Отбивные из свинины толщиной 1-2 см жарят на прямом сильном огне в течение 5-8 минут.
• Отбивные толщиной 2,5 см требуют чуть больше времени (8-10 минут) и прямого среднего жара.
• Толстые отбивные больше 3 см 6 минут готовят на прямом сильном огне, и столько же времени на непрямом.
• Свиная вырезка весом около 0,5 кг готовится на прямом среднем огне 15-20 минут.
• Корейка весом чуть более 1 кг прожарится за 40-50 минут на прямом среднем огне. Если в мясе присутствует кость, время готовки увеличивается до 100-105 минут.
• Лопаточная часть весом 2,25 – 2,75 кг потребует 5-7 часов непрямого слабого жара.
• Грудинка около 1 кг готовится в течение 3-4 часов на непрямом слабом огне.
• Ребрышкам весом около 2 кг потребуется для приготовления 1,5 – 2 часа непрямого среднего жара.

Птица

• Филе весом около 200 гр приготовится за 10-12 минут на прямом среднем огне.
• Бедрышки без кожи и костей будут готовы через 8-10 минут на прямом сильном огне.
• Куриная грудка с костью потребует непрямого среднего жара в течение 30-40 минут.
• Столько же времени и в таком же режиме нужно жарить куриные окорочка.
• Крылышки готовят в режиме прямого среднего жара в течение 18-20 минут.
• Жарить курицу целиком придется около часа на непрямом сильном огне, а если тушка достаточно большая (около 2-х кг) то время готовки увеличится до 1,5 часов, а жар нужно немного убавить.
• Тушка индейки весом до 5 кг готовится в течение 2,5 – 3,5 часов на непрямом слабом огне. Большие тушки до 6,5 кг потребуют времени примерно на час больше.
• Утиную грудку можно приготовить, оставив ее на 3-4 минуты на прямом слабом огне и затем дожарить еще в течение 6-8 минут на непрямом сильном.
• Утка целиком приготовится за 40 минут на непрямом сильном огне.

Рыба и морепродукты

• Филе рыбы и стейки готовятся разное время в зависимости от толщины куска. Филе до 1 см толщиной прожарится за 3-5 минут на прямом сильном огне. Куски до 2,5 см потребуют 5-10 минут, а толстые стейки около 3 см можно оставить на огне минут на 12.
• Рыба целиком весом около 0,5 кг готовится в режиме непрямого среднего жара 15-20 минут. Килограммовая рыбина потребует уже около 30 минут, а экземпляры весом до 1,5 кг придется готовить около 35-40 минут.
• Креветки и устрицы готовятся очень быстро. Достаточно буквально 2-3 минут на прямом сильном огне.
• Гребешки и мидии потребуют 4-6 минут прямого сильного жара.
• Омаров нужно готовить 7-11 минут на прямом среднем огне.

Овощи

Оптимальной температурой для приготовления овощей на гриле является 175-230 °C. Старайтесь как можно меньше трогать кусочки во время готовки. Только если овощи начнут пригорать, их следует потревожить и перевернуть на другую сторону.

• Баклажаны, нарезанные ломтиками по 1 см толщиной, готовят в режиме прямого среднего жара в течение 8-10 минут.
• Шампиньонам достаточно будет 10-15 минут на прямом среднем огне.
• Картошку клубнями жарят в течение 40-60 минут на непрямом среднем огне. А если нарезать ее ломтиками, то время готовки составит около 15 минут.
• Свеклу весом около 200 гр запекают 1 -1,5 часа на непрямом среднем огне.
• Кукурузу готовят около 15 минут на прямом среднем огне. Если початок с листьями, время приготовления увеличивают до 25-30 минут.
• Репчатый лук кольцами по 1 см жарят 8-12 минут на прямом среднем огне. А если разрезать крупную луковицу напополам, то времени потребуется 35-40 минут на непрямом среднем огне.
• Помидоры целиком готовят в течение 8-10 минут на прямом среднем огне.
• Цуккини достаточно будет прожарить в течение 5 минут на прямом среднем огне.

Фрукты

Время приготовления фруктов во многом зависит от их степени зрелости. Основной режим, используемый для приготовления – прямой средний жар.

• Половинкам абрикосов достаточно будет 6-8 минут.
• Ломтики ананаса приготовятся за 6-10 минут.
• Банан поджарится за 6-8 минут.
• Половинки груши будут готовы через 10-12 минут.
• Ягоды клубники готовят 4-5 минут.
• Персики готовятся дольше, до 35-40 минут.
• Ломтики яблок пропекутся за 46 минут.

О Валентине | Готовим по выходным

Я Валентина, сертифицированный шеф-повар, занятая мама двоих мальчиков и жительница Лос-Анджелеса. Я владелец, автор, разработчик рецептов и фотограф в Cooking On The Weekends. Я использую сезонные, цельные продукты, чтобы создать уникальные и утешительные рецепты для повседневного развлечения.

Я вырос в мире антиквариата, огородов, фотографии, живописи, любви и очень-очень вкусной и интересной еды. Готовим на выходных объединяет все эти вещи и позволяет мне ими делиться.

Фото: Гейл Альберт Халабан

Что привело меня сюда?

• После получения степени бакалавра истории искусств я несколько лет работал в Музее искусств округа Лос-Анджелес. Хотя было потрясающе находиться среди лучших произведений искусства в мире, в конце концов, моя работа сводилась больше к бумажной работе, чем к чему-либо еще.
• Мне всегда нравилось быть на кухне, готовить и печь, поэтому я ушел из музея и провел следующие пару лет в кулинарной школе Лос-Анджелесской кулинарной школы, а также стажировался в ресторанах.
• Еще учась в кулинарной школе, друг попросил меня обслужить его свадьбу. Он имел бешеный успех, и мне нравилась каждая его минута. Это привело меня к тому, что я несколько лет занимался кейтерингом, работал частным поваром и преподавал кулинарные курсы как в частном порядке, так и в Sur La Table.

Встреча с красивым парнем внизу этой страницы. . .

• Несколько лет спустя я стала мамой двух мальчиков и хотела проводить с ними как можно больше времени, поэтому начала разрабатывать рецепты и писать о еде дома.
• В 2011 году родился Cooking On The Weekends .

мои мальчики

Что нужно знать о Валентине и еде

• Мои идеи для рецептов приходят откуда угодно и отовсюду: моя ваза с фруктами, изображения еды в журналах, прогулки на рынке, общение с людьми, цвета , погода, мое настроение, мои дети, книга, телешоу, времена года, и этот список можно продолжить.
• У меня слишком много любимых блюд, чтобы их перечислять.
• Еда редко бывает слишком жирной для меня.
  Я действительно не понимаю, когда кто-то говорит, что может съесть только один кусочек, потому что десерт слишком насыщенный (особенно шоколадный).
• Я считаю, что большинство продуктов можно употреблять в умеренных количествах. (Да, это включает сахар.)
• Я ем почти все, кроме морского ежа, бамии и всего, что имеет глазные яблоки.
• Я всегда стараюсь готовить из местных, свежих и полезных продуктов.
• Мне нравится знакомиться с другими культурами через их еду.
• У одного из моих сыновей глютеновая болезнь, и поэтому он без глютена (навсегда). Так что, хотя это , а не сайт без глютена, я предлагаю десятки рецептов без глютена. (Безглютеновые десерты здесь , а безглютеновые пикантные рецепты здесь .)
• У меня отвращение к «поддельной» еде, например к тофурки. Я бы предпочел пропустить ингредиент, чем использовать «поддельный» заменитель. (P.S. Я люблю тофу, но не тогда, когда он притворяется чем-то другим. )
• Я обожаю домашние продукты, и вы найдете десятки рецептов для них здесь .
• И я часто использую восклицательные знаки. Я не могу помочь себе. Я просто в восторге от того, что готовлю!

мы с мужем

Я хочу вдохновить вас на кулинарию!

Всегда буду рад вашим комментариям, вопросам и мыслям. Свяжитесь со мной здесь .

Информация об авторских правах

Я так рада, что вам нравится готовить на выходных. Вы можете связать с рецептами и постами в этом блоге, однако обратите внимание, что весь контент и фотографии полностью принадлежат мне. Запрещается перепечатывать какие-либо тексты, рецепты или фотографии, найденные на этом сайте, без письменного согласия . Спасибо!

Сохранить

Готовим с грибами — Workman Publishing

 «Книга настолько прекрасна, что просто листая ее, вы обретаете невозмутимость, как в лесу. »
— The Wall Street Journal

«Книга Андреа Джентл «Готовим с грибами » настолько же прекрасна, насколько и безумно креативна. Карнитас из грибов и цветной капусты, королевская труба в молоке, тыквенный пирог с белыми грибами и пахтой на коричневом сахаре, о боже, я хочу их все. Это здоровая поваренная книга в стиле хиппи, в которой фанкаделический гриб заслуживает уважения, которого он заслуживает. . . . Ресурс на моей кухне».
— Bon Appétit , Лучшие кулинарные книги 2022 года

«Книга [Гентла] демонстрирует приверженность к уважительному обращению с грибами и умение извлекать из них максимум пользы, уделяя особое внимание технике… Ее Объяснение пяти техник приготовления грибов на одной странице — одно из лучших и наиболее кратких, которые я когда-либо видел».
— Джо Йонан, The Washington Post

«С первых же страниц становится ясно [ Готовим с грибами ] так же сложен, как мицелий, и столь же привлекателен».  
—Vogue.com
 
«Все, что вам нужно знать о грибах… И полевой путеводитель, и ода любимому грибу и всему его преобразующие свойства».
— Thrillist
 
« Приготовление пищи с грибами  заставит вас есть их каждый вечер на неделе. Рецепты *вот* хороши.»
— Brit + Co.

«В этой великолепной и очень полезной книге Андреа Джентл опровергает мои собственные измученные опасения, что нет ничего нового, что можно было бы сказать об ингредиентах, которые мы хорошо знаем. Я готовил грибы в течение многих лет, но никогда не готовил их. песто с майтаке, любистоком, грецким орехом и фисташками, сморчки на жареной закваске с толченой фасолью и горохом или целые королевские трубы, подаваемые на молоке. направления».
— Тамар Адлер, автор книги «Вечная трапеза»
 
«Эта книга — прекрасное и современное выражение любви Андреа к миру природы, путешествиям, фотографии и, самое главное, к грибам. Рецепты вкусные, полезные и доступные. Я планирую заполнить свою кладовую всеми этими продуктами и использовать их, как она предлагает на протяжении всей книги. Она уже стала одной из самых ценных кулинарных книг в моей коллекции».
— Аран Гойоага, автор Cannelle et Vanille
 
“ Кулинария с грибами — это захватывающее дух новое предложение, в котором есть все: красота, знания, мудрость и все восхитительные способы использования этих волшебных спор. Преклонение Андреа Джентл перед природой проявляется в подробных инструкциях и потрясающих фотографиях, которые превращают книгу в буквальное пиршество от корки до корки. Обучение здесь богатое».
— Сара Коупленд, автор книг Every Day Is Saturday, Feast, и Instant Family Meals
 
“ Готовка с грибами быстро погрузит вас в мистическое царство этого самого волшебного ингредиента. Оказавшись там, вы познакомитесь с множеством захватывающих способов включить грибы в свой ежедневный рацион — измельчите их в порошок и добавьте к меду или ореховому маслу, заварите в целебных бульонах и даже в ржаном хлебе на закваске и десертах. Эти рецепты без особых усилий красивы, вкусны и полезны для здоровья».
— Эми Чаплин, обладательница премии Джеймса Берда, автор книги « Готовим цельные продукты каждый день 9».0101
 
«Андреа Джентл знает толк в еде. Способ со стайлингом. Способ с поэтическим выражением себя через каждое слово. Путь с ароматами, которые отчетливо ее собственные. А теперь, с ее исключительной новой книгой, способ с грибами, от которого мы все очень выиграем».
— Афина Кальдероне, автор книг Cook Beautiful и Live Beautiful
 
«На этих страницах Андреа Джентл пишет и готовит отбивные, которые соперничают с ее легендарной фуд-фотографией. Ведущий альтернативный врач однажды умолял меня чаще есть грибы из-за их невероятных адаптогенных свойств — эта книга — дорожная карта того, как и почему делать это так вкусно. Я редко видел такую ​​умную, аппетитную коллекцию оригинальных рецептов».
— Люсинда Скала Куинн, автор книги «Безумный голод: кормление мужчин и мальчиков»
 
«Немногие люди обладают острым глазом, любопытством и микофильными знаниями, необходимыми для создания такой книги, и Андреа Джентл делает это как настоящий мастер с сердцем собирателя. Ее рецепты на основе грибов настолько ароматны, что мы никогда больше не будем думать о них как раньше. Готовим с грибами вдохновляет, информативна и мгновенно становится классикой».
— Элисса Альтман, автор Праздник бедняков и Родина

«Андреа предлагает нам действительно изобретательные способы не только готовить свежие грибы, но и выуживать и сохранять их лучшие качества, чтобы их причудливую сущность можно было легко добавить во множество блюд. Эта великолепная книга обязательна для любопытных поваров во всем мире».
— Сьюзен Спанджен, автор книги Open Kitchen
 
«Волшебно во всех смыслах этого слова. Благодаря блестящему повествованию и рецептам, которые одновременно вдохновляют и действительно питают, это подробное объяснение всего, что связано с грибами».
—Мариана Веласкес, автор книги Colombiana
 
«Андреа Джентл не только потрясающий фотограф, но и повар с интуицией и душой.