Технология приготовления миндального полуфабриката

Главная » Школа хлебопеков » Технология производства » Технология приготовления миндального полуфабриката

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, как готовить миндальный полуфабрикат. Именно он лежит в основе приготовления миндально-фруктовых тортов и пирожных.  В этой статье мы разберем все этапы технологического процесса.

1. Подготовка сырья и приготовление теста.

Орехи миндаль тщательно очищают от посторонних примесей и удаляют скорлупу, оставляя шелуху. Подготовленные орехи перемешивают с сахаром и яичными белками (75% от количества, указанного в рецептуре). Смесь миндаля, сахара и белков пропускают через вальцовочную машину (можно использовать мясорубку). Важный момент: зазор между валками понемногу постепенно уменьшают после каждого пропуска ореховой массы.

Это делается для того, чтобы сохранить в орехах масло, иначе готовое изделие будет расплывчатым и без глянца.  Полученную ореховую массу смешивают с оставшимися яичными белками и мукой. Готовое тесто должно быть однородным, влажность 19 – 20%.

2. Формовка

Готовое тесто направляется на формовку. Тестовые заготовки посыпают тоненьким слоем сахарной пудры. Она придает готовым изделиям красивый глянец и ажурную сеточку из мелких трещин. Если заготовки перед выпечкой будут долго стоять, то на поверхности сформируется корочка, в результате трещины при выпечке получатся крупными. Чтобы этого избежать, тестовые заготовки можно сбрызнуть водой с помощью пульверизатора.

3. Выпечка

Пирожные выпекают 19 – 23 минуты, торты 25 – 35 минут. Рекомендуется предварительно делать пробную выпечку, это позволяет скорректировать рецептуру. Например, если изделия получаются слишком расплывчатыми, следует добавлять больше муки.

Слишком крупные трещины на поверхности – признак недостаточного количества белка.

Температура выпечки составляет 150 – 160^оС. Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь красивую золотисто-коричневую тонкую корочку с мелкими трещинками. Слишком высокая температура может быть причиной подгорелой  и чересчур толстой корочки, крупных трещин и непропеченного мякиша.

Готовые полуфабрикаты переворачивают, подсушивают и используют для приготовления тортов и пирожных.

Яичный белок взбивают 7 – 8 минут, после чего добавляют сахар и миндаль, предварительно измельченный и обжаренный.  Полученную яично-ореховую смесь доводят до кипения и кипятят около 10 минут, после чего слегка охлаждают, добавляют муку согласно рецептуре и замешивают. Эту массу горячей намазывают слоем 5 – 6 см на полувыпеченную лепешку из песочного теста и охлаждают, пока на поверхности не образуется тонкая корочка. Если предварительно массу недостаточно подогреть, то она будет подсыхать очень долго, а корочка может вообще не получиться.

Полуфабрикат нарезают  на пирожные, помещают на противень и выпекают 20 – 25 минут при 150 – 160^оС. Готовые полуфабрикаты имеют пористый мякиш и тонкую глянцевую корочку.

 

Мы рассказали о приготовлении миндального полуфабриката. Ниже вы можете делиться свои опытом в комментариях к статье. 

Рейтинг

( Пока оценок нет )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Миндальное тссто (полуфабрикат) — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тссто можно приготовить двумя спо- собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40’С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тссто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов иа листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160*С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160*0 в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого тсста или в тесто

положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со- держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при- чины его возникновения.

 

 

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имет плохой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывча- тый	Очень крепкое тесто; повышено содер- жание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара

Окончание

	)
Поверхность миндального полуфабри- ката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий	Высокая темнершури ш. шпьп Низкая температура выпечки

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Рис. 20. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.

Готовят миндальное тссто, выкладывают его в кондитерский ме- шок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг- лой формы. Выпекают при температуре 150-160’С около 20 мин.

Миндальные жгутнкн

Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание

 

 

потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70*0.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12-15 мин при температуре 150-170’С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-200*С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.

---

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  

---



Рецепт корочки для пирога из миндальной муки

К

Кристина Ванни

Кристина Ванни

Всемирно признанный авторитет в области кулинарии, Кристина Ванни известна своими разработками рецептов, фотосъемкой еды и опытом работы в качестве ведущей телешоу.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 04.10.22

Протестировано

Трейси Уилк

Протестировано Трейси Уилк

Трейси Уилк — профессиональный кондитер, разработчик рецептов и шеф-инструктор, а главное, она твердо верит в посыпку.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель ест / Кристина Ванни

Когда дело доходит до выпечки, может быть сложно найти безглютеновые альтернативы вашим любимым рецептам. Эта корочка для пирога из миндальной муки — отличный выбор, когда вам нужен вариант без глютена при приготовлении пирогов. Рецепт полностью беззерновой, потому что миндальная мука — это не молотая мука, а просто мелко помолотый миндаль.

Поскольку корка для пирога из миндальной муки не содержит глютена, ее нельзя раскатать и сформировать так же, как корку из традиционного мучного теста. Эту корку просто вдавливают в сковороду, как корку крекеров Грэма. Если вы хотите украсить край корочки пирога, лучше всего использовать вилку и вдавить ее в верхний край.

«Если вы ищете тесто для пирога без зерен, это станет вашим новым рецептом. Я думаю, это будет очень вкусно с ореховым пирогом, таким как ореховый пирог или сладкий пирог с шахматами». — Трейси Уилк

• 2 стакана бланшированной миндальной муки (не миндальной муки)

• 1/4 чайной ложки соли

• 2 столовые ложки растопленного кокосового масла

• 1 большое яйцо

1. Соберите ингредиенты.

   Поместите решетку в центр духовки и нагрейте до 350 F.

    Ель ест / Кристина Ванни

2. В большой миске смешайте миндальную муку с солью.

    Ель ест / Кристина Ванни

3. Добавьте растопленное кокосовое масло и яйцо. Перемешайте.

    Ель ест / Кристина Ванни

4. Выложите ложкой тесто для корки пирога в форму для пирога диаметром 9 дюймов.

    Ель ест / Кристина Ванни

5. Равномерно прижмите тесто ко дну и бортикам формы.

    Ель ест / Кристина Ванни

6. С помощью вилки сделайте углубления на верхнем крае коржа для украшения.

    Ель ест / Кристина Ванни

7. Выпекайте до легкого золотисто-коричневого цвета, от 8 до 12 минут.

    Ель ест / Кристина Ванни

8. Полностью остудите, прежде чем добавлять любую начинку для пирога по вашему выбору.

    Ель ест / Кристина Ванни

Способ применения

Эту миндальную корочку для пирога можно использовать вместо любой корочки для пирога, которая выпекается перед начинкой, как для выпечки, так и для пирогов без выпечки. Выбирайте пироги, которые не требуют верхней корочки, например, яблочный пирог со штрейзелем, персиковый пирог или пирог с шоколадным кремом.

Миндальная мука и миндальная мука

И миндальная мука, и миндальная мука изготавливаются из молотого миндаля, но есть два незначительных отличия. Миндальная мука производится из бланшированного миндаля (с которого была удалена кожура), в то время как миндальная мука включает миндаль с кожурой, оставляющей темные пятна. Миндальная мука также измельчается более мелко, чем продукты с пометкой «миндальная мука».

Миндальная мука легко доступна в продуктовых магазинах в отделах для выпечки или в отделах без глютена. Тем не менее, иногда это может быть дорого, и приготовить миндальную муку в домашних условиях несложно. Поместите цельный бланшированный миндаль, примерно по 1/4 стакана за раз, в кухонный комбайн. Перемешивайте, пока не получите консистенцию муки. Используйте сито, чтобы отделить все более крупные кусочки, которые остались, и повторяйте, пока весь миндаль не превратится в муку. Будь то купленная в магазине или домашняя, миндальная мука должна храниться в герметичном контейнере в холодильнике.

Йогурт без выпечки и крутой пирог с взбитыми сливками

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Миндальное тесто: пошаговый рецепт

Рейтинг	5 5 (1 отзыв) Поставить оценку
Регион	Франция
Категории	Частичные рецепты
Метки	Тесто
Количество порций:	1
Время подготовки:	10 минут.
Время приготовления:	0 минут.
Автор рецепта:	Йерун ван дер Линде

Ингредиенты для миндального теста:

• 185 грамм муки;
• 20 г сахарного песка;
• 70 г миндаля; измельченная
• 10 г лимонной цедры;
• 160 г несоленого сливочного масла; в кубиках
• 1 столовая ложка вода со льдом;

Как приготовить миндальное тесто?

1. Просейте муку в большую миску.