Как правильно приготовить холодец, заливное и студень: пошаговые рецепты и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.

Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.

Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.

Все начинается с выбора ингредиентов

Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:

• свиные и говяжьи ножки;
• куриные лапки;
• мозговые кости;
• хвосты;
• свиные уши;
• жилы;
• хрящи;
• кожа;
• мослы;
• шейки;
• головы.

Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.

Как варить холодец: секреты вкусного бульона

Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.

Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Правильно вводим добавки

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.

Традиционный студень из свиных ножек

Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• свиные ноги — 800 г
• говядина — 800 г
• говяжьи голяшки — 500 г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• перец горошком — 6 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Заранее подготовьте мясо: очищенные свиные ноги, говяжью голяшку и грудинку порубите на крупные части. Промойте и замочите на несколько часов в холодной воде. Если собрались готовить холодец вечером, о первом шаге лучше позаботиться утром.
2. Слейте воду и еще раз промойте мясо. Поместите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она была выше уровня мяса на 5 см. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 часа под крышкой, периодически снимая образовавшуюся пену.
3. Лук и морковь очистите, выложите овощи в кастрюлю, где варится мясо. Готовьте еще полчаса. Посолите по вкусу. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Варите 15 минут.
4. Снимите кастрюлю с огня, достаньте свиные ноги, говяжью голяшку, грудинку и морковь. Выложите на тарелку, дайте остыть. Процедите бульон и избавьтесь от остальных ингредиентов: лавровый лист, перец и лук свое уже послужили. Добавьте только чеснок, пропущенный через пресс, — он даст дополнительный аромат.
5. Отделите мясо от кости, нарежьте мелкими кусочками. Морковь — кружочками. Обязательно проследите, чтобы в блюдо не попали мелкие кости, они запросто могут навредить зубам.
6. Возьмите форму. Это, конечно, может быть обычный контейнер, но лучше использовать силиконовую форму для выпечки кекса, ведь для новогоднего блюда важен не только вкус, но и внешний вид.
7. На дно формы выложите морковь, затем — измельченное мясо. Залейте бульоном и уберите в холодильник на ночь.
8. Подавайте с горчицей или хреном.

Советы по оформлению блюда

Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.

Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно. 

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.

Как варить студень из говядины

Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами. Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.

Ингредиенты:

• говяжьи кости — 600 г
• говяжья вырезка — 1 кг
• говяжьи хвосты — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• черный перец горошком — 10 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовьте ингредиенты: мясо и кости хорошо промойте, хвосты разрежьте, овощи очистите от кожуры.
2. В кастрюлю с толстым дном выложите мясо и кости, залейте водой так, чтобы жидкость едва покрывала ингредиенты, и поставьте на средний огонь.
3. Как только вода закипит, слейте ее. Сполосните мясо и кости, переложите в чистую кастрюлю и снова залейте жидкостью так, чтобы ее уровень был на два пальца выше ингредиентов.
4. Добавьте в воду лук, черный перец горошком, лавровый лист и 1 морковь, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
5. Убавьте огонь до минимума, снимите образовавшуюся пену и варите 3–4 часа.
6. Через 1,5–2 часа, по готовности говяжьей вырезки, достаньте ее из бульона и переложите в отдельную миску, накрыв крышкой.
7. Продолжайте варить кости до тех пор, пока с хвостов не начнет легко отделяться мясо.
8. Когда говяжьи хвосты будут готовы, выключите огонь и процедите бульон.
9. Обильно посолите горячий отвар и добавьте в него мелко нарезанный чеснок.
10. Разберите мясо на волокна и переложите заготовку в подготовленную форму.
11. Оставшуюся морковь произвольно нарежьте и переложите к мясу.
12. Залейте заготовку бульоном, процеживая его через сито. Так в блюдо не попадет осадок из отвара.
13. Дайте остыть холодцу до комнатной температуры.
14. Отправьте форму в холодильник на всю ночь.

Холодец из курицы: пошаговый рецепт

Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.

Ингредиенты:

• курица — 1 тушка
• лук репчатый — 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• перец душистый горошком — 4 шт.
• перец черный горошком — 3 шт.
• соль — 2 щепотки
• петрушка — 3 веточки
• желатин — 25 г

Способ приготовления:

1. Курицу хорошо промойте, разделите на две части и переложите в кастрюлю.
2. Налейте воду, жидкость должна полностью покрыть тушку. Отправьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, томите 2–3 минуты.
3. Слейте воду, хорошо сполосните кастрюлю и курицу.
4. Овощи очистите от кожуры, чеснок можно оставить в шелухе, только разрежьте головку пополам. Переложите все ингредиенты к курице.
5. Добавьте все виды перца, лавровый лист, петрушку и снова наполните кастрюлю водой, на этот раз так, чтобы уровень жидкости был на 4–5 см выше продуктов.
6. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь.
7. Как только вода закипит, снимите крышку и варите бульон на медленном огне 2 часа, не забывая снимать пену. Жидкость должна едва бурлить.
8. По готовности бульона выключите огонь, посолите и дайте отвару немного остыть.
9. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и переложите его в форму для холодца.
10. Бульон процедите.
11. Подготовьте желатин, следуя инструкции на упаковке продукта, и добавьте его в бульон.
12. Перелейте отвар в форму, оставьте при комнатной температуре до полного остывания и уберите в холодильник на 2–4 часа.

Как добавить желатин в холодец

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами. 

На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Как приготовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.

Ингредиенты:

• свиные ножки — 2 шт.
• куриные окорочка — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 0,5 головки
• черный перец горошинами — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Свиные ножки промойте и замочите в воде на 3 часа.
2. Окорочка порубите на большие куски.
3. В чашу мультиварки положите вымоченные свиные ножки, порубленные окорочка, очищенный лук, перец горошком и половину головки чеснока.
4. Налейте воду до максимального уровня чаши, установите режим «Тушение» и оставьте прибор работать в течение всей ночи.
5. Готовый бульон процедите и посолите по вкусу, вареный чеснок разомните и верните в отвар.
6. Мясо отделите от костей или нарежьте на кусочки и переложите в форму.
7. Перелейте бульон в форму, дайте настояться и уберите в холодильник до полного застывания.

Как сварить студень в скороварке

У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.

Ингредиенты:

• говяжья голяшка — 1,5 кг
• курица — 1 кг
• свиные уши или ноги — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• перец душистый — 3 шт.
• перец черный горошком — 3 шт.
• лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Курицу и свинину хорошо промойте и замочите в чистой воде на 2–3 часа.
2. Мясо еще раз промойте, нарежьте крупными кусками и переложите в скороварку.
3. Налейте воду так, чтобы уровень жидкости был на 5–6 см выше ингредиентов.
4. Добавьте лук, морковь, все виды перца и лавровый лист и поставьте скороварку на огонь. Накрывать крышкой пока не надо.
5. Бульон доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и удалите лавровый лист, иначе он добавит горечи блюду.
6. Зафиксируйте крышку на скороварке и варите бульон 3 часа на медленном огне. Начало процесса ускоренной варки поможет определить клапан регулятора давления. Он начнет издавать специальные звуки.
7. Спустя 3 часа снимите скороварку с огня, переключите клапан регулятора давления в режим декомпрессии.
8. Дождитесь спада давления в приборе и только после этого снимите крышку.
9. Достаньте мясо, отделите его от кости и переложите в форму.
10. Бульон процедите и перелейте в форму.
11. Дайте отвару полностью остыть и уберите в холодильник до полного застывания.

Правила подачи и сочетания

Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.

Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.

Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!

Как приготовить рамен: 2 классических рецепта

Рамен или рамэн — популярное по всему миру японское блюдо. В его основе — насыщенный бульон, лапша и самые разные добавки: мясо, яйца, овощи и зелень. Сегодня мы раскроем секреты приготовления идеального рамена дома и поделимся нашими любимыми рецептами.

Разновидностей рамена — сотни: почти в каждом регионе Японии существует свой вариант этого блюда. Но всё же есть несколько главных общих правил, по которым его готовят.

Бульон

Основой бульона для рамена могут быть кости животных и птиц (свинина, курица, говядина), свежая рыба или более лёгкие ингредиенты — морские водоросли, сушёные морепродукты, овощи, грибы. В бульон добавляют различные ароматные приправы: лук, чеснок, имбирь или сушёные грибы.

Традиционно бульоны различают ещё и по вкусам:

1. Сио — бульон с солью. Светлый и почти полупрозрачный.
2. Сёю — бульон с японским соевым соусом. В зависимости от того, что ещё в него добавлено, может быть светло-коричневым или тёмным и насыщенным.
3. Мисо — бульон с пастой мисо. Самый насыщенный и молодой вариант бульона, который был придуман в 1960-х на севере острова Хоккайдо, где холода требовали более плотного и согревающего вкуса. Но его популярность распространилась по всей стране.

Большинство видов лапши для рамена делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй — это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Но часто используют и рисовую, гречневую или яичную лапшу.

Добавки

Добавки в рамен просто необходимы. Это могут быть простые овощи и приправы, мясо и соусы, которые готовят заранее. Например, в Японии популярна свинина тясю (приготовленная в особом соусе), соленья, ферментированные побеги бамбука, грибы шиитаки, зелёный лук, шпинат, китайская капуста, нори, варёные яйца.

Многое из этого списка сложно найти у нас в магазинах, поэтому мы расскажем, как приготовить максимально аутентичный рамен из доступных в России продуктов.

629 calories

Рамен с курицей

Если сварить бульон заранее, то приготовление блюда займёт всего 20 минут.

Рамен с курицей

Ингредиенты

Курица (филе)

300 г

Курица (голени)

2-3 шт.

Лапша

375 г

Яйца

4 шт.

Шпинат

100 г

Морковь

1 шт.

Лук (репчатый)

1 шт.

Лук (зелёный)

4 пера

Чеснок

3 зубчика

Водоросли (нори)

1 лист

Соус (соевый)

4 ст. л.

Масло (кунжутное)

2 ч. л.

Сахар

1 ч. л.

Имбирь

4 см

Перец (чили сушёный)

щепотка

Кунжут

по вкусу

Процесс приготовления

1. Приготовьте бульон: выложите куриные голени в кастрюлю, добавьте крупно нарезанную морковь и лук, залейте водой (около 1,5 литра) и варите всё около часа. Процедите бульон.
2. Добавьте в бульон соевый соус, мелко нарезанный имбирь, чеснок и чили. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте ещё 5 минут. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте либо сахар, либо ещё соевого соуса.
3. Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.
4. Нарежьте куриное филе на кусочки и обжарьте в сковороде на кунжутном масле.
5. Сварите яйца в мешочек. Для этого положите их в кастрюлю с холодной водой, поставьте её на огонь, доведите до кипения и варите ещё 4 минуты.
6. Разложите лапшу по четырём тарелками и залейте её бульоном. В каждую тарелку выложите кусочки жареного куриного филе, по две половинки яйца и горсть шпината. Сверху посыпьте нарезанным зелёным луком, мелко нарезанным нори и кунжутом.

387 calories

Рамен с овощами

Этот рамен можно сделать и веганским, заменив яйца на жареный тофу.

Рамен с овощами

Ингредиенты

Лапша (гнёзда)

2 шт.

Баклажаны

1 шт.

Капуста (бок чой)

250 г

Грибы

150 г

Яйца

2 шт.

Лук (зелёный)

2 пера

Перец (чили красный)

1 шт.

Чеснок

2 зубчика

Паста (мисо)

2 ст. л.

Соус (соевый)

3 ч. л.

Сахар

1 ч. л.

Имбирь

15 г

Кунжут

10 г

Анис (звёздочка)

1 шт.

Процесс приготовления

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Нарежьте грибы дольками, а баклажан кубиками, выложите их на противень, сбрызните растительным маслом и посолите. Отправьте в духовку и запекайте 15—18 минут.
3. В это время разрежьте бок чой пополам, разделите на белое основание и зелень. Белую часть нарежьте кубиками. Очистите имбирь и мелко его нарежьте или натрите. Измельчите чеснок.
4. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла на среднем огне. Добавьте белую часть бок чой и жарьте 2-3 минуты. Уберите со сковороды бок чой и выложите чеснок и имбирь — готовьте их около минуты.
5. Приготовьте мисо бульон. Смешайте мисо пасту, соевый соус и сахар. Доведите до кипения 750 мл воды, добавьте полученную смесь и звёздочку аниса. Ещё раз доведите бульон до кипения.
6. В кипящий бульон выложите гнёзда лапши и зелень бок чой. Накройте крышкой и готовьте 5—7 минут.
7. В это время сварите яйца в мешочек. Для этого положите их в кастрюлю с холодной водой, поставьте её на огонь, доведите до кипения и варите ещё 4 минуты.
8. Готовые яйца разрежьте пополам, нарежьте лук. Перец чили разрежьте вдоль, чайной ложкой удалите все семена и нарежьте сам перец.
9. Разложите лапшу в две миски, залейте бульоном, добавьте бок чой, грибы, баклажан и половинки яиц. Каждую тарелку украсьте зелёным луком, чили и кунжутом.

Подпишись на The Challenger!

Поделиться

Как непринужденный индийский ресторан Tulsi меняет кухню Дези в Лос-Анджелесе

В течение многих лет индийская кухня в Лос-Анджелесе состояла всего из нескольких основных блюд: курица тикка масала, самоса и обычное карри с выбранным белком. Но в последние годы Чираг Шах — генеральный директор Tulsi Indian Eatery, у которой есть три ресторана в Лос-Анджелесе и один в Риверсайде, — стал свидетелем перемен. Заметив всплеск интереса как к посетителям, так и к ресторанам, Шах считает, что индийская кухня готова занять центральное место в Америке, но особенно в Лос-Анджелесе.

Названный в честь священного растения базилика в индуистской культуре, Tulsi представляет собой ресторан быстрого питания, предлагающий блюда региональной индийской кухни жителям Южной Калифорнии. В то время как большинство индийских ресторанов в США специализируются либо на северо-индийской, либо на южно-индийской кухне — как правило, без различия между штатами в каждом регионе — Тулси стремится признать глубокое разнообразие Индии, придавая своим блюдам культурную специфику. Обширное меню ресторана с широким выбором блюд затрагивает самые разные уголки необъятной страны. В то время как современные индийские рестораны с непринужденной атмосферой являются довольно обычным явлением, универсальный магазин Тулси, предлагающий гиперрегиональные блюда, продвигает индийскую гастрономическую сцену Лос-Анджелеса на шаг вперед.

Меню Тулси составлено из нескольких из 28 штатов Индии и ориентировано на три основных региона страны (юг, запад и север) с потенциалом расширения на другие области и большей глубины в будущем. Пункты южно-индийского меню включают доса, идли, вада, уттапам и биси беле баня, в то время как предложения из западного региона страны состоят из уличной еды Мумбаи и традиционных основных продуктов гуджарати, таких как кхандви и ундхию. Из канона Северной Индии есть такие основные продукты, как холе бхатуре и сарсон ка сааг.

Меню ресторана Tulsi также включает блюда в стиле тхали, что позволяет клиентам отведать разнообразные блюда и вкусы, которые подаются на круглых металлических тарелках.

«Одна из вещей, которые я заметил в своем опыте до открытия Tulsi, заключалась в том, что вы идете в северный, южный или гуджаратский ресторан, и один человек — как чей-то двоюродный брат — делает все. И на вкус он неправильный», — говорит Шах. Хотя нередко в одном меню представлены несколько регионов, Tulsi может работать лучше, чем большинство, потому что его повара специализируются на северной, южной или западной кухне и контролируют создание блюд в своей конкретной области знаний.

В четвертом разделе меню Тулси представлены межкультурные блюда с элементами либо из разных частей Индии, либо смесь индийских блюд с другими кухнями. Здесь в центре внимания — загруженный картофель фри махани, индийско-мексиканские тако панир тикка, индийско-китайский чили панир и жареный рис с чили и чесноком.

Меню ресторана Tulsi также включает блюда в стиле тхали, что позволяет клиентам отведать разнообразные блюда и вкусы, которые подаются на круглых металлических тарелках. Благодаря небольшим порциям тали напоминают дегустационное меню. Но в то время как дегустационные меню, как правило, дорогие, тхали предлагает аналогичный опыт по более доступной цене. Гуджаратский тхали включает в себя одни из лучших блюд гуджаратской кухни на Западном побережье, включая такие блюда, как ундхию, слегка сладкий дал, метхи тепла, сев кхамани и многое другое. Одна порция тхали достаточно велика, чтобы накормить двух-трех человек.

Чтобы предложить такое обширное меню, команда поваров Тулси имеет собственную кухню в дополнение к четырем магазинам, что обеспечивает уровень стандартизации вкуса и качества еды во всех точках, а также удобство работы для персонала. По словам Антонио Каникараджа, операционного директора Tulsi, региональные повара руководят примерно 60-70 процентами готовки в магазине. Таким образом, в то время как в каждом ресторане подают свежую досу, наан и карри, различные виды жидкого теста, теста и основы готовятся на кухне.

Тулси также стремится привлечь как можно больше посетителей, предлагая доступные цены на еду (почти все блюда менее 10 долларов США) и заставляя посетителей, которые менее знакомы с кухней, и тех, кто, возможно, вырос на одной и той же еде, чувствовать себя одинаково добро пожаловать. С этой целью ресторан подходит для тетушек и дядей; в любой конкретный вечер можно найти индийские семьи, обедающие вместе за большим столом, в то время как неиндийские посетители приходят и уходят.

Индийская закусочная Тулси имеет три ресторана в Лос-Анджелесе и один в Риверсайде. Лилль Аллен

«Я думал об этом ресторане около 20 лет назад, — говорит Шах. «Когда мы начали эту концепцию, мы занимались [исследованиями и разработками] в течение года». Часть процесса включала посещение индийских культурных центров, таких как Эдисон, Нью-Джерси и Артезия на юго-востоке Лос-Анджелеса. (Последний был лучшим шансом Angelenos в поиске региональных индийских деликатесов за последнее десятилетие.) В ходе этого процесса Шах и его команда обнаружили, что, хотя спрос на региональную индийскую еду был достаточным, не было адекватного доступа к этим видам продуктов. специальностей за пределами кластеров иммигрантских сообществ. «Я подумал про себя, что здесь есть возможность оказать влияние, сделать индийскую еду и индийскую культуру частью мейнстрима», — говорит Шах. «Пришло время индийской еде занять прайм-тайм».

Шах приехал в США в 1982 году из Гуджарата, Индия, в возрасте 12 лет и поселился в Массачусетсе. Он начал работать в ресторанах в 13 лет в качестве посудомойщика и продолжал работать в пищевой промышленности в средней школе, колледже и на юридическом факультете. Поскольку Шах продолжил многолетнюю карьеру в области трудового права, даже открыв собственную практику в центре Лос-Анджелеса, он продолжал думать об индийской кухне и ее будущем в Америке.

«Индийская еда не заняла своего места в американской культуре, — говорит он. «И это, казалось, беспокоило меня, потому что это проявление нашей культуры, нашего мышления и нашей истории». Шах твердо убежден, что индийская кухня заслуживает большей популярности и что больше ее региональных кухонь должно быть видно и доступно для более широкой аудитории. «В индийской еде гораздо больше, чем куриная тикка и самоса», — говорит Шах. — Я даже не знаю, сколько там.

В настоящее время меню Тулси лишь поверхностно знакомит с разнообразием блюд индийской кухни. С севера на юг и с востока на запад каждый штат является домом для общин, которые говорят на разных языках, исповедуют разные религии и обычаи и имеют разные кулинарные предпочтения — от уровня специй до вкусовых профилей и даже выбора зерна. Пищевые традиции варьируются от одного штата к другому, а также внутри каждого штата.

Хотя за последние 40 лет Шах заметил, что количество индийских ресторанов в США выросло, он говорит, что разнообразие блюд не сильно расширилось, чтобы отразить разнообразие кухонь страны. Однако в последние годы жители Анджелено получили доступ к большему количеству индийских ресторанов, чем когда-либо прежде, многие меню сервировки выходят за рамки ожидаемого, демонстрируя различия в северной и южной кухне, ассортимент уличной еды Мумбаи и иногда зеленую пиццу с чатни. «Там, где я живу в долине Сан-Фернандо, в каждом квартале есть индийский ресторан. Это потрясающе», — говорит Шах. «Индийская еда сейчас повсюду».

«Здесь есть возможность оказать влияние, сделать индийскую еду и индийскую культуру частью мейнстрима».

И этот сдвиг происходит по всей стране. В этом году шеф-повар Мехерван Ирани получил премию Джеймса Берда 2022 года за выдающийся ресторан за свою концепцию индийской уличной еды Chai Pani в Эшвилле, Северная Каролина, а шеф-повар Чинтан Пандья получил награду Джеймса Берда 2022 года как лучший шеф-повар штата Нью-Йорк за « беззастенчиво индийские» блюда, подаваемые в Дхамаке. Доступ к действительно вкусной, региональной и инновационной индийской кухне становится все более доступным по всей стране. Тенденция распространяется и на Лос-Анджелес, с недавним открытием Pijja Palace в Silver Lake и Cali Chilli в Лонг-Бич.

Тулси хочет продолжить прокладывать путь. Шах возглавляет растущую сеть вместе с директором по маркетингу Амджадханом «AP» Патаном, который занимается маркетингом бренда; и Каникарадж, операционный директор и шеф-повар с классическим образованием, специализирующийся на муглайской, а также южно-индийской, северно-индийской и тайской кухнях. Открыв первое заведение в центре Лос-Анджелеса в сентябре 2020 года и переняв Bäco Mercat шеф-повара Йозефа Сентено, в июле 2021 года команда расширилась до второго заведения в Нортридже. В сентябре прошлого года они открыли третье заведение в Вествуде, а в октябре расширились до Риверсайда с четвертое место на Индиана-авеню.

«Мы называем себя исполнительной командой Амара Акбара Энтони», — говорит Шах, имея в виду болливудский фильм 1977 года « Амар Акбар Энтони » о трех братьях, разлученных при рождении и воспитанных семьями трех разных религий. Это имя подходит по нескольким причинам; Мало того, что члены исполнительной команды имеют три разных происхождения (в отношении их происхождения, вероисповедания и профессионального опыта), но и сам дух Тулси — это прославление этого разнообразия, прогресса и справедливости.

Преследуя общую цель — сделать региональную индийскую кухню доступной и недорогой в Лос-Анджелесе и за его пределами, команда Тулси осознает, откуда берет свое начало их кулинарное наследие — длинная череда владельцев ресторанов из Южной Азии, подающих еду для поддержки своих семей. «Мы стоим на их спинах, — говорит Шах. «Без них у нас не было бы Тулси, у нас не было бы Дворца Пиджа, у нас не было бы всего этого. Я очень благодарен им, они проделали потрясающую работу, но я думаю, что пришло время поднять ее на новый уровень».

Связанный

The Subtle Brilliance of Pijja Palace, Индийский спортивный бар Silver Lake’s

17 ароматных ресторанов индийской и южноазиатской кухни в Лос-Анджелесе

408 South Main Street, Лос-Анджелес, Калифорния

Посетите веб-сайт

Интернет хвалит украинца за то, что он готовит во время отключения электричества: «Стойкость»

В Интернете

Андерс Англси 06. 12.22 в 11:33 по восточному поясному времени

В Интернете Русско-украинская война Украина Вирусное видео Тикток

Украинский мужчина стал вирусным в TikTok после того, как показал своим подписчикам, как он готовит ужин в условиях отключения электроэнергии в его стране, а некоторые пользователи хвалят его «стойкость».

В ролике пользователь TikTok Григорий Дончик (gregorydonchik13) показал, как ему пришлось проявить изобретательность, чтобы приготовить блюдо из макарон. Клип начинается с того, что мужчина заливает куски угля в покрытой алюминиевой фольгой кастрюле жидкостью для зажигалок. Затем он готовит курицу, покрывая мясо приправами, прежде чем положить его на сковороду, которую поставили над углями для приготовления.

После того, как курица готова, он готовит смесь овощей на сковороде и добавляет мясо. После того, как он сварил кастрюлю с макаронами и добавил в смесь сливки, он получил то, что выглядит как вкусный и сытный ужин.

На этом стоковое изображение изображена голландская печь, наполненная углем над огнем. Видео украинца, готовящего обед во время отключения электричества, набрало миллионы просмотров в TikTok. Гетти

украинца столкнулись с постоянными отключениями электроэнергии в результате войны страны с Россией после того, как президент Владимир Путин начал вторжение в феврале.

В своем посте на Facebook в понедельник Сергей Коваленко, генеральный директор украинской энергокомпании ЯСНО, заявил, что стране может грозить отключение электроэнергии еще на несколько месяцев. Перебои в электроснабжении связаны с атаками российских сил на энергосистему Украины.

С момента публикации 29 ноября вирусный пост в TikTok собрал около 10,6 миллиона просмотров и более 974 500 лайков.

Подавляющее большинство писавших в комментариях хвалили мужчину за готовку, хотя некоторые считали, что макароны немного переварены.

@gregorydonchik13

#blackout #cooking #ukraine🇺🇦 #pasta

♬ In This Shirt — Неугомонные

Пользователь TikTok Your Mr. Ice сказал: «Братан в Украине и до сих пор ест лучше меня».

Аманда Паттерсон написала: «Братан в разгар войны, а люди все еще как «макароны переварены», ну, по крайней мере, они живы».

Халед добавил: «Если Украина будет так питаться, я перееду туда. Это лучше, чем то, что я ел за всю свою жизнь».

В то время как Джейми прокомментировал: «Ваша стойкость и храбрость вселяют в меня надежду. Ваша еда выглядит прекрасно. Продолжайте искать свет в темноте, друг»

Другие предупреждали Дончика о рисках для здоровья, связанных с приготовлением пищи на углях в помещении.

«Пожалуйста, будьте осторожны. Угли производят окись углерода, бесцветный газ без запаха и ядовитый газ. Не знаю (не знаю), если вы снаружи, но, пожалуйста, делайте это снаружи, если это возможно», — написал в комментариях пользователь Your Proud Dad.

По данным Всемирной организации здравоохранения, приготовление пищи на углях приводит к вредным бытовым загрязнениям воздуха, которые могут вызвать серьезные риски для здоровья, например рак.