Назад в СССР: Оливье, пошаговый рецепт на 3 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Овощной салат с булгуром и фетой

Овощи и цельнозерновые крупы — лучший источник клетчатки, поэтому хотя бы раз-два в неделю нужно обязательно есть подобный салат. Количество булгура зависит от того, насколько вы его любите. Вместо

Юлия Высоцкая

13 апреля 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Теплый салат с курицей и грибами

Грибы портобелло можно заменить обычными шампиньонами, а салат подойдет любой, например рукола, мангольд или корн.

Юлия Высоцкая

15 декабря 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Теплый салат из перловки, топинамбура и шпината

Кинза здесь подчеркивает аромат орехов и вкус остальных ингредиентов, к тому же это очень полезный салат — в топинамбуре масса необходимых для организма микроэлементов!

Юлия Высоцкая

05.2020 08:00:00″>21 мая 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Салат из брюссельской капусты с яблоком и орехами

Брюссельскую капусту можно натереть на крупной терке.  

Юлия Высоцкая

03 марта 2016

Реклама

вжик

26 ноября 2012

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Ну очень-очень захотелось…… единственно внесла коррективы))))) без майонеза……

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

картофель

лук

морковь

горошек консервированный

огурцы маринованные

куриная грудка

соус сабайон: желток, сливки, соль приправы по вкусу

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Овощи: картофель, морковь — все запекаю в духовке (и для винегрета всегда тоже) куриная грудка: посолить, поперчить, добавить тимьяна, смесь итальянских трав, порезанный кольцами лук — завернуть в фольгу и в духовку на двух небольших противнях, одновременно вместе с овощами. …

дальше банально… дождаться, когда все остынет и порезать кубиками)))))

Соус сабайон: взбиваются желтки, сливки довести до кипения. Затем тонкой струйкой ввести сливки в желтки, все время взбивая венчиком (так, чтобы желтки не свернулись ). добавляем перец, соль, специи — по вкусу. Ставим на маленький!!!! огонь и продолжаем взбивать…. до тех пор пока не появляется устойчивая пена….. даем остыть…

Сабайон на желтках — дает хорошую замену по консистенции в оливье. В само оливье яйца не добавляются!!! Получается достаточно легкий салат!!! в отличие от оливье с майонезом

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

салаты и винегретывзбиватьвыпекать, запекатьнарезатьс куриной грудкойс куриным филес курицей слоямиоливье с курицейоливье с курицей и огурцомоливье с мясомоливье с солеными огурцамиоливье с огурцом

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Витаминные салаты из капусты

Ароматный согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Салат оливье — классический рецепт и происхождение блюда

         

Какой самый старый рецепт оливье (фото: freepik)

Автор: Василина Копытко

Традиционный салат оливье давно считается украшением новогоднего стола. Однако немногие знают его первоначальный рецепт и историю создания.

Как появился легендарный салат и почему он уже больше века не теряет своей популярности, рассказываем в материале Styler.

История создания оливье

Легендарный салат получил название в честь своего создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье. Кулинар держал ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в Москве в начале 60-х годов XIX века.

Первоначально это был не салат. Сначала повар придумал блюдо, которое называлось «Майонез из дичи». Для него на тарелку выкладывали куски филе рябчиков и куропаток вперемешку с кубиками желе из бульона. Рядом раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом «провансаль».

В центре накладывали кучу измельченного кубиками картофеля с маринованными корнишонами. Украшали рубленными яйцами, которые были лишь элементом декора.

По преданию, смешать все составляющие салата шеф-повар Оливье решил тогда, когда однажды увидел, что именно так поступил один из посетителей его ресторана.

Хотя оригинальный рецепт салата не покорил сердца гурманов, его обновленный вариант стал популярен и приносил создателю хорошую прибыль.

Кулинар Оливье держал в секрете свой фирменный рецепт вплоть до смерти в 1883 году. Он так им и не поделился. После смерти шеф-повара ресторан утратил свою популярность. Все больше посетителей утверждали, что салат уже «не тот».

По какому рецепту готовили оливье в XIX веке

До наших времен дошел рецепт оливье конца XIX века. В книге П. П. Александровой «Наставления к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года опубликовали этот вариант приготовления салата.

Ингредиенты для 1 персоны:

• Рябчик — ½ штуки
• Картофель – 3 штуки
• Огурец – 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1 ½ ст. ложки
• Горчак змеиный — 3 штуки
• Ланспиг — ¼ стакана
• Каперсы — 1 ч. ложка
• Маслины — 3-5 штук

Как приготовить:

Нарезать филе жареного рябчика и смешать с измельченным на кубики отварным картофелем и ломтиками свежих огурцов.

Добавить каперсы и оливки, залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми горлышками, листьями салата латук и рубленым ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Из-за нехватки продуктов в СССР легендарный салат «обеднел». Количество его ингредиентов сократилось до пяти. Блюдо готовили из вареных яиц, лекарственной колбасы, картофеля, соленых огурцов и консервированного горошка.

Как видите, с современным рецептом оливье оригинальный салат имеет общее только название и отварной картофель.

         

Читайте РБК-Украина в Google News

кухня оливье

«Невидимая кухня» СССР — JSTOR Daily

Ограниченное количество ингредиентов. Нехватка. Государственный контроль. Домашняя кулинария в СССР могла быть разочаровывающим занятием, и, как и все остальное в советской жизни, государство пыталось диктовать это. Но хотя Советский Союз пытался формировать предпочтения и традиции в еде и контролировать, что и как готовят дома повара, это не мешало гражданам находить интересные и даже очень вкусные варианты, которые создавали изобилие из лишений. Мария Пироговская копается в истории рукописных поваренных книг, которые делали советские животы счастливыми, если не полностью полными.

Пироговская считает эти поваренные книги — доморощенные документы, передающиеся от повара к повару, — мощным культурным документом, который обеспечил их владельцам ценный социальный капитал. С помощью тридцати двух интервью и архивных материалов из семейных и академических архивов она смогла проследить их значение и богатую историю.

Книги выросли в результате радикальных изменений в Восточной Европе в девятнадцатом веке, когда грамотность возросла, а власть дворянства над подавляющим большинством региона начала ослабевать. Поскольку давний политический порядок был поколеблен революцией, буржуазия перешла от роли, контролирующей большое количество слуг, строительство и управление большими домами, к навигации по меньшим пространствам в городской среде. Столовая рассматривалась как важная часть советского общества, а стол был буквально местом сбора, где могли встречаться классы.

Обложка советской кулинарной книги.

Книга о вкусной и здоровой пище. Рецепты в социалистических поваренных книгах не отражали реальность: ингредиенты были в дефиците или отсутствовали, товары часто были доступны только избранным, а у людей просто не было времени их приготовить. Рецепты также способствовали уменьшению культурного разнообразия в СССР и исчезновению этнической принадлежности и религии — для некоторых двух основных составляющих хорошей еды. Вместо идеализированной «официальной квазиреальности», пишет Пироговская, советские повара полагались на «невидимую кухню», которая извлекала выгоду и давала социальный капитал, необходимый для выживания.

Тем не менее, Советы все равно находили способы питаться, а неофициальные поваренные книги дополняли прекрасные воспоминания домашних поваров, которые знали наизусть важные блюда в своих многочисленных кулинарных традициях.

«Частные, неформальные и практически невидимые», эти написанные от руки документы помогали поварам собирать блюда из того, что казалось ниоткуда, перепрофилируя доступные ингредиенты в своего рода «бриколаже».

Опрошенные Пироговской рассказали, что женщины особенно гордились решением, казалось бы, непреодолимых кулинарных проблем, особенно на праздники, когда «престижные блюда приходилось конструировать из обычных пищевых продуктов, а сложные вкусы — из обычных продуктов». Они обменивались рукописными рецептами и делились едой в сложном и социально многоуровневом процессе обмена, используя гостеприимство как способ выжить. Путем «гастрономических светских бесед» со знакомыми и даже незнакомыми людьми они обучались новым тактикам; попросив скопировать рецепты домашней еды у хозяйки, они выразили уважение. Отказаться поделиться рецептом было немыслимо.

В обществе, где неравенство и нужда были вездесущими, но никогда открыто не признавались, люди полагались друг на друга для взаимной поддержки.

Их блюда, возможно, не были в состоянии имитировать официальные стандарты кухни, но работа Пироговской предполагает, что обмен рецептами и культурным наследием способствовал большей солидарности сообщества, чем когда-либо могло бы правительство. Это была настоящая, пусть и неофициальная, кухня Советского Союза — теплая, уникальная и поддерживающая друг друга, даже перед лицом тоталитарного режима.

---

Поддержка JSTOR ежедневно! Присоединяйтесь к нашей новой программе членства на Patreon сегодня.

JSTOR — это цифровая библиотека для ученых, исследователей и студентов. Читатели JSTOR Daily могут бесплатно получить доступ к оригинальным исследованиям наших статей на JSTOR.

Вкус доверия: документирование солидарности в советских частных поваренных книгах, 1950–1980-е годы

Автор: Мария Пироговская 15, № 3, Доверие и недоверие при государственном социализме, 1953–1991 (2017), стр. 330–349

Sage Publications, Inc.

РУССКИЙ/ОЛИВЬЕ САЛАТ | Кулинарная школа Рана

Первая форма салатной тарелки была разработана в 1860-х годах бельгийским поваром Люсьеном Оливье, кулинаром Эрмитажа, выдающимся среди самых известных ресторанов Москвы. Порция салата Оливье быстро оказалась чудовищно популярной у завсегдатаев Эрмитажа и превратилась в фирменное блюдо кафе. В 2018 году исполняется 155 лет со дня рождения популярной формулы Оливье, получившей признание во всем мире как «русская подача салатов». Подавать это изысканное и сытное блюдо на новогоднем ужине — дань устоявшемуся русскому обычаю. Пожалуй, ни один русский повод не может отказаться от этого национального рецепта, независимо от того, что эта тарелка салатов прославилась на всю страну не раньше 19 века.60-х-70-х годов! Вопреки распространенному мнению, передовой «Русский салат» (названный в России «Оливье») во всех отношениях мало чем отличается от первой формулы этого блюда, придуманной французским шеф-поваром Люсьеном Оливье.

Этот салат был разработан в 1860-х годах Люсьеном Оливье (1838-1883), московским ресторатором, владельцем кафе «Эрмитаж» на Трубной площади. Структура столовой сохранена. Расположенный на Петровском бульваре, дом 14, в нем расположены торговый дом и театр. Сначала француз разработал не салатную тарелку, а блюдо под названием «Майонез из птицы». Для этого изысканного рецепта филе рябчика и куропатки отварили, нарезали и выложили на блюдо с другой стороны желейными кубиками из птичьего бульона. На них клали отварные раковые шейки и вырезки из телячьего языка, приправленные прованским соусом. Акцент на тарелке был украшен вареным картофелем и маринованными корнишонами, дополненными кусочками яиц вкрутую. По словам шеф-повара, центральная «горка» не предназначалась для еды, а только из соображений стиля, как стилистическая составляющая планировки. Как бы то ни было, очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его сложно украшенное лакомство «Майонез из птицы» быстро перемешивается ложкой кучами русских неучей, с наслаждением поедающих эту смесь. Французский повар был поражен, однако на следующий день решительно соединил все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это получило шанс стать чудовищным достижением!

После Октябрьской революции 1917 года и Гражданской войны, сопровождавшейся голодом и истреблением, русская кулинария завершила старую историю в Советской России. Во всяком случае, распутанная формула салата «Оливье» была составлена ​​среди разорившихся русских переселенцев, бежавших за границу после революции 1917 года. Этот базовый «эмигрантский» русский салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой войны на протяжении расширение примирительных контактов с Европой.

Формулу тарелки салата никто не знал, а у Оливье была отдельная комната на кухне ресторана, куда никто не подходил. Именно там он тайно хранил свое ароматное творение, чтобы никто не мог узнать его формулу. Подача салата оказалась знаменитой до такой степени, что сам царь Александр II был в Эрмитаже, чтобы попробовать его. В 1883 году Люсьен Оливье умер и навсегда сохранил тайну своего блюда в секрете, так как он так и не составил формулу, и никто из его помощников не понял, как он ее установил. Его ресторан «Эрмитаж» наконец закрылся в 1905.

Салат «Оливье» был блюдом, приготовленным для вкуса респектабельных и богатых россиян, которые так дорожили французской культурой в конце девятнадцатого века. Важным для его процветания было создание ограниченных и дорогих приспособлений, которые сделали блюдо чем-то доступным только для богатых. Салат «Оливье» отвечает всем этим требованиям, и мы даже можем обнаружить, что это очень экстравагантное блюдо. В этом блюде может быть до 100 различных ингредиентов. Среди них были омары, икра, оленина, птица и другие дорогостоящие сорта мяса. К этому Оливье добавил бы вареное яйцо, соленые огурцы и картофель, а также различные ингредиенты, нарезанные очень маленькими кусочками. Наконец, к смеси добавилась невероятная тайна: соус. Заправка была своего рода майонезом с разнообразными травами и, скорее всего, горчицей, которая очень хорошо сочеталась с остальной порцией смешанной зелени, чтобы сделать ее вкусной.

Шеф-повар Оливье объяснил свой самый ценный рецепт в отдельной комнате, куда никто не мог зайти, пока он работал. Как бы то ни было, в какой-то момент, накрывая салат, ему нужно было выйти из ресторана, и он оставил вход открытым. Один из его партнеров, Иван Иванов, воспользовавшись обстоятельствами, зашел в личную комнату Оливера, где увидел все на столе. Тайна была перед его глазами; однако он не мог знать, в каком соотношении ему нужно использовать каждый ингредиент. Однако он мог предположить, как был приготовлен салат.
После этой сцены Иванов уволился с места работы в Эрмитаже и отправился со своей формулой в другое кафе: «Москва». Там он стал шеф-поваром, представившим миру подозрительно сравнимый салат, который он назвал «Столичный салат». Этот салат едят и сегодня, и его иначе называют салатом москвичей. Это имитация первого салата Оливье, но с менее сложными ингредиентами.

Салат Оливье стал известен настолько, что многие народы начали делать его по-своему. Самые дорогие ингредиенты были исключены и заменены более дешевыми в зависимости от страны, в которой вы их устанавливали: рыба, горох, морковь и так далее… Во многих странах салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Картофельный салат», в то время как другие сохраняют его уникальное название салат Оливье.
Согласно наиболее популярным книгам кулинарных рецептов «Полное руководство по искусству современной кулинарии» Огюста Эскофье, где он упомянул в порядковом номере 3871 и на странице 467 издания 2000 г.