Миндальное тесто. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий

Модуль 2. Процессы приготовления кондитерских изделий
Тема 2. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий
Лабораторная работа № 5
Ведение процесса формования сложнофигурного миндального печенья
Печенье
миндальное
12
Мука миндальная
Миндальная мука — это хорошо измельченный
очищенный миндаль.
Миндаль очищают и сортируют, а затем проводят
термообработку с помощью направленной струи
пара. Во время этого процесса проводится
обеззараживание, а иногда и обезжиривание.
Далее пропаренные орехи очищают, затем сушат.
После этого дробят, затем измельчают. Порошок
вновь просушивают и просеивают.
Используют во многих классических рецептах
кондитерских изделий: миндальное печенье
разных видов, добавляют в разные виды теста
(особенно песочное и бисквитное), делают
кондитерские кремы и пасты.
Миндальное тесто для печенья
Белок с сахаром взбить. Какао и
сахарную пудру просеять, смешать с
миндальной мукой и ввести во
взбитый белок. Выложить массу в
кондитерский мешок. Отсадить на
пергамент
диаметром
2-3
см.
Выпекать при температуре 200
градусов 2 минуты, а затем при
температуре 180 градусов 5-7 минут.
12
Ассортимент миндального печенья
12
Ганаш
Ганаш — Эта густая эмульсия сливок (или молока) с шоколадом — одно из лучших
изобретений
французов.
Ее
можно
сделать
из
любого
вида:
черного,
молочного, белого. Особым почитателям является горький. Применяют ганаш для покрытия
торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику.
Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения
выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным,
конфетам.
Отличный
податливый
материал
для
имитации
«естественных»
потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей
плотной пастой начиняют вафельные трубочки.
Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает.
Ганаш
Молоко подогреть (должно быть теплым). Добавить
в теплое молоко шоколад и сливочное масло,
перемешать. Стабилизировать ганаш в течении 30
минут. Когда ганаш приобретет пастообразную
консистенцию, склеить попарно печенье глазурью.
12

Презентация на тему: Производственная практика Заварное тесто Белковое тесто Миндальное тесто

1

Первый слайд презентации: Производственная практика Заварное тесто Белковое тесто Миндальное тесто

Бахарева ирина Юрьевна Мастер п.о

Изображение слайда

2

Слайд 2: Заварное тесто

Изображение слайда

3

Слайд 3: Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками

Изображение слайда

4

Слайд 4

Полости в заварных полуфабрикатах

Изображение слайда

5

Слайд 5: Заварное тесто

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки, а затем некоторое время прогревают на плите

Изображение слайда

6

Слайд 6

Соотношение сырья Масло: мука: жидкость: яйца 1:2:2:3

Изображение слайда

7

Слайд 7: Заварное тесто

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных

Изображение слайда

8

Слайд 8: Профитроли

Изображение слайда

9

Слайд 9: Шу

Изображение слайда

10

Слайд 10: Эклеры

Изображение слайда

11

Слайд 11: Эклеры

Изображение слайда

12

Слайд 12

Клубнично-творожный торт

Изображение слайда

13

Слайд 13

Вареники Чебуреки

Изображение слайда

14

Слайд 14: Украшения и фигуры

Изображение слайда

15

Слайд 15: Белковое тесто

Изображение слайда

16

Слайд 16: Белковое тесто

приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие Белковое тесто

Изображение слайда

17

Слайд 17: Процесс взбивания белков

Изображение слайда

18

Слайд 18: Пирожные Меренги

http:// supercook.ru/zz285-15.html — рецепты

Изображение слайда

19

Слайд 19: Пирожное Безе

Изображение слайда

20

Слайд 20: Печенье Лакомка

Изображение слайда

21

Слайд 21: Торт Арктика

Изображение слайда

22

Слайд 22: Торт белковый » Южный вечер »

Изображение слайда

23

Слайд 23: Миндальное тесто

Изображение слайда

24

Слайд 24: Миндальное тесто

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме

Изображение слайда

25

Слайд 25: Миндальное тесто

Изображение слайда

26

Слайд 26: Амаретти (итал. название миндального печенья)

Изображение слайда

27

Слайд 27: Миндальное печенье фигурное

Изображение слайда

28

Слайд 28: Пирожные Краковские

Изображение слайда

29

Слайд 29: Торт Идеал

Изображение слайда

30

Последний слайд презентации: Производственная практика Заварное тесто Белковое тесто Миндальное тесто

Миндальный торт

Изображение слайда

характеристика, рецептура, технология — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Тема урока: Воздушное тесто, миндальное: характеристика, рецептура, технология приготовления. Урок № 72-73

МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Пекарь»

Изображение слайда

2

Слайд 2: Задание

1.Изучите презентацию и текстовый файл с полной информацией по теме 2.Сделайте краткий конспект 3.Дайте ответы на вопросы 4.Сделайте фото, пришлите на проверку

Изображение слайда

3

Слайд 3

ПЛАН 1. Основное и дополнительное сырье, его подготовка 2. Технология воздушкого полуфабриката 3. Технология миндального полуфабриката 4. Требования к качеству и дефекты

Изображение слайда

4

Слайд 4

Изображение слайда

5

Слайд 5: Яйца

Изображение слайда

6

Слайд 6: Обработка яиц

Изображение слайда

7

Слайд 7: Мука пшеничная

Просеивание и взвешивание

Изображение слайда

8

Слайд 8

Изображение слайда

9

Слайд 9: Просеивание муки

Изображение слайда

10

Слайд 10

Изображение слайда

11

Слайд 11: Ореховое сырье

Очищение от примесей Удаление оболочек ядра Подсушивание Измельчение

Изображение слайда

12

Слайд 12

Изображение слайда

13

Слайд 13

Изображение слайда

14

Слайд 14: Подготовка миндаля

1. Ядра помещают в кипящую воду на 30 -60 секунд 2. Промывают холодной водой 3. Подсушивают при температуре 50-70 С

Изображение слайда

15

Слайд 15

Изображение слайда

16

Слайд 16

Изображение слайда

17

Слайд 17: Сахар песок

1. Просеивание 2. Магнитоочистка Сахарный сироп 1. Сахар просеивают 2. Растворяют в воде 3. Процеживают через сито

Изображение слайда

18

Слайд 18: Дополнительное сырье

Стабилизаторы пены Красители Ароматизаторы Коньяк Ликер

Изображение слайда

19

Слайд 19

Изображение слайда

20

Слайд 20: Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Выпекание t= 100—110°С, меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин Охлаждение до комнатной температуры Белки яйца Охлаждение до 10-14 º, 30-40 мин Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин Формование

Изображение слайда

21

Слайд 21: Охлаждение белков

Процеженные белки охлаждают при температуре +2…+6 С

Изображение слайда

22

Слайд 22

Загрузка порции белков Взбивание белков 60-80 об/мин Появление на поверхности белой пены Взбивание белков 180 об/мин Появление пенообразной массы и увеличение объема в 2—2,5 раза Взбивание белков 240—300 об/мин У величение объема в 6—7 раз

Изображение слайда

23

Слайд 23

Изображение слайда

24

Слайд 24

Загрузка порции белков Взбивание белков 60-80 об/мин Появление на поверхности белой пены Взбивание белков 180 об/мин Появление пенообразной массы и увеличение объема в 2—2,5 раза Взбивание белков 240—300 об/мин У величение объема в 6—7 раз

Изображение слайда

25

Слайд 25

Изображение слайда

26

Слайд 26

Изображение слайда

27

Слайд 27: Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Выпекание t= 100—110°С, пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин Охлаждение до комнатной температуры Белки яйца Охлаждение до 10-14 º, 30-40 мин Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин Формование

Изображение слайда

28

Слайд 28: Требования к качеству

тесто представляет собой пышную, легкую, сухую на вид массу белого цвета воздушный полуфабрикат должен иметь правильную нерасплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообразную, хрупкую и рассыпчатую структуру.

Изображение слайда

29

Слайд 29: Дефекты

Изображение слайда

30

Слайд 30

Изображение слайда

31

Слайд 31

Изображение слайда

32

Слайд 32

Изображение слайда

33

Слайд 33

Изображение слайда

34

Слайд 34

Изображение слайда

35

Слайд 35

Миндаль Мука ( 28…36% слабой и средней клейковины) Сахар-песок очистка от примесей и скорлупы просеивание Белки (75% от общего кол-ва) постепенное растирание на вальцовой машине замешивание теста Белки ( 2 5% от общего кол-ва) Технологическая схема миндального полуфабриката

Изображение слайда

36

Слайд 36

Приготовленное миндальное тесто перед формованием рекомендуется выдержать в холодильнике при температуре 0— +4 °С в течение суток. Требования к качеству теста: готовое тесто должно иметь однородную консистенцию, влажность 20 — 21 %. Перед выпечкой заготовки посыпают сахарной пудрой для образования глянца и характерного рисунка в виде трещин на поверхности.

Изображение слайда

37

Слайд 37

Формование: готовое тесто формуют с помощью рам, колец, кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на кондитерских листах, смазанных жиром и подпыленных мукой. В ы п е ч к а : выпекают полуфабрикат при температуре 150 — 160 °С. Готовность определяют по сухому донышку, характерному рисунку в виде трещин и глянцу на поверхности.

Изображение слайда

38

Слайд 38: Требования к качеству

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат правильной нерасплывчатой формы, поверхность выпуклая, глянцевая с трещинами, цвет бежевый, мякиш вязкий.

Изображение слайда

39

Слайд 39

Изображение слайда

40

Слайд 40: Дефекты

Миндальное тесто жидкой расплывчатой консистенции- Плохо взбита ореховая масса; слабая консистенция Миндальный полуфабрикат расплывчатый- Повышенное содержание сахара в тесте Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца и трещин на поверхности- Слишком густое тесто; перед выпечкой изделия не посыпали сахарной пудрой Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий — Низкая температура выпечки Поверхность миндального полуфабриката темная, с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен —   Высокая температура выпечки

Изображение слайда

41

Слайд 41: Вопросы для повторения

Восстанови технологическую последовательность приготовления воздушного теста Восстанови технологическую последовательность приготовления воздушно-миндального теста

Изображение слайда

42

Последний слайд презентации: Тема урока: Воздушное тесто, миндальное: характеристика, рецептура, технология: Источник

Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю.Бурчакова, С.В.Ермилова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 384 е., [16]

Изображение слайда

65970 (Торт миндальный) — документ

ПТУ №120

Письменная экзаменационная

работа на тему:

“Миндалный торт”

Медведевой Розы Васильевны

Группы ПК-81

специальность: повар-кондитер

консультант: Сагдеева М.К.

Работа допущена к защите с оценкой:

2001г.

Рецептура

Миндальное тесто

Мука 78,7 г

Сахар 590,2 г

Ядро миндаля 295,1 г

Яйца (белки) 236 г

Выход: 1000 г

Торт миндально-фруктовый

Миндальный полуфабрикат 5770 г

Фруктовая начинка 2170 г

Сироп для промочки 420 г

Фрукты и цукаты 1140 г

Помада 420 г

Крошка миндальная 80 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Торт “Крещатик”

Миндальный полуфабрикат 4480 г

Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г

Крем “Шарлотт” 3060 г

Крошка от миндального полуфабриката 110 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Крем “Шарлотт”

Масло сливочное 422 г

Сахар 384 г

Молоко цельное 250 г

Яйца 67 г

Ванильная пудра 4 г

Коньяк или вино 1.6 г

Выход 1000 г

Крем “Шарлотт” шоколадный

Масло сливочное 382 г

Сахар 371 г

Молоко цельное 247 г

Яйца 66 г

Какао-порошок 48 г

Ванильная пудра 1.4 г

Коньяк 1.5 г

Выход 1000 г

Сироп

Сахар 513 г

Коньяк или вино десертное 48 г

Эссенция ромовая 2 г

Вода 500 г

Выход 1000 г

Помада

Сахар 795 г

Патока 119 г

Эссенция 2.8 г

Вода 265 г

Выход 1000 г

Характеристика сырья

и подготовка к работе

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” — чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Сахарная пудра

Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ванильная пудра

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t=18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Фрукты и цукаты

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Патока

Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.

Какао-порошок

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Миндальное тесто

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с  яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Технологическая схема приготовления миндального теста

и изделий из него

Яйцо миндаля (орехов)		Сахар — песок		Белки яиц			Мука
				75%	25%

Пропускание через мясорубку

Подогрев на мармите (до 40-45C)

Смешивание (после охлаждения массы) с оставшимися белками и мукой

Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто толщиной 2-3 мм.)

Выпечка при t 150-160C, охлаждение

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 C и добавляют подогретую до 45-50 C патоку.

Изделия из пресного теста — презентация к уроку Технологии

Презентация на тему: Изделия из пресного теста

Скачать эту презентацию

Скачать эту презентацию

№ слайда 1 Описание слайда:

Технологическая карта «Изделия из пресного теста» Автор: Журавлева Ольга Викторовна Название ОУ: МОУ СОШ №1 городского округа – город Камышин Волгоградской области Должность: учитель технологии Конкурс «Чудеса своими руками» Сообщества взаимопомощи учителей http://pedsovet.su Номинация «Чудеса кулинарии».

№ слайда 2 Описание слайда:

Изделия из пресного теста. Цели: использовав данную технологическую карту, вы сможете: — получить знания и сформировать умения по приготовлению изделий из пресного теста; — развить технологические навыки, эстетический вкус, творческие способности.

№ слайда 3 Описание слайда:

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ. 1. При пользовании электронагревательными приборами. 1. Установи электронагревательный прибор на огнеупорную подставку. 2. Перед работой проверь исправность соединительного шнура. 3. Включай и выключай электроприбор сухими руками, при этом берись за корпус вилки. 4. По окончании работы выключи электроприбор. 2. При пользовании газовыми плитами. 1. Перед работой проветри помещение. 2. Зажигая газовую горелку, сначала поднеси к ней горящую спичку, а затем открой кран. 3. Пламя горелки должно быть равномерным. Если пламя жёлтое или отрывается от горелки, то выключи её. Горелку надо отрегулировать, это выполнит кто-нибудь из взрослых. 4. При установке на плиту посуды с широким дном пользуйся конфорочным кольцом с высокими рёбрами. При закипании жидкости убавь пламя горелки. 5. Не оставляй на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала.

№ слайда 4 Описание слайда:

3. При работе с горячей жидкостью. 1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4-5 см. 2. Проверь качество ручек ёмкости. 3. Когда жидкость закипит, уменьши нагрев. 4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай её от себя. 5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продуктыосторожно. 6. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир. 7. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками. 8. Не используй посуду с прогнувшимся дном. 4. При работе с ножом и приспособлениями. 1. Передавай нож (или вилку) только ручкой вперёд. 2. При работе с мясорубкой продукт проталкивай пестиком. 3. Не поднимай нож высоко над разделочной доской.

№ слайда 5 Описание слайда:

Слоеное тесто.

№ слайда 6 Описание слайда:

Технологическая последовательность приготовления слоёного теста.Инструменты и приспособления: сито, стеклянные миски, кухонный комбайн, лопатка, скалка, разделочная доска, пергаментная бумага.Норма продуктов: 250 гр. муки, соль, 100 мл. воды, 200 гр. сливочного масла.1. 200 грамм муки, 100мл воды, щепотку соли смешать и замесить тесто в кухонном комбайне.

№ слайда 7 Описание слайда:

2. Поставить тесто в холодильнике на 15 минут. 3. 200 грамм сливочного масла и 50 грамм муки смешать в комбайне.

№ слайда 8 Описание слайда:

4. Месите, пока масляное тесто не слипнется в комок. Если месите руками, наденьте перчатки и смачивайте руки холодной водой. 5. Распределите лопаткой масляное тесто между двумя слоями пергаментной бумаги и поставьте в холодильник на 15 минут.

№ слайда 9 Описание слайда:

6. Скалкой раскатайте тесто в форме прямоугольника, приблизительно 40 x 25см. На две трети по длине прямоугольного пласта выложите масло и распределите так, чтобы оно не доходило до краев приблизительно 1 см. 7. Наложите свободную от масла, часть прямоугольного пласта на половину, покрытую маслом. Защипните края.

№ слайда 10 Описание слайда:

8. Наложите оставшуюся часть с маслом сверху. Защипните края. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. 9. Положите сложенный пласт теста короткой стороной к себе и раскатайте в длину. Сверните втрое. Поверните кусок влево на 90 градусов и раскатайте опять.

№ слайда 11 Описание слайда:

10. Процедуру раскатки и поворота влево надо повторить 6 раз. Тесто должно оставаться холодным. До того как поместите тесто в холодильник, помечайте количество раскаток, делая углубления пальцами. 11. Слоеное тесто готово. Не забудьте поставить его в холодильник!!!

№ слайда 12 Описание слайда:

Технологическая последовательность приготовления изделия из слоёного теста.Пирожные «Лакомка».Инструменты и приспособления: кухонный комбайн, миски для замешивания, кастрюля, формочки, разделочная доска, скалка, венчик, ложка, нож, кисточка, кондитерский шприц.Норма продуктов: 250 гр. муки, 100 мл. воды, 200 гр. сахарной пудры, 300гр. масла, 4 яйца, 300 мл. молока, 3 ст. ложки сахара, 100 гр. молотого миндаля. 1. Слоеное тесто положите на 2 часа в холодильник. Достаньте, раскатайте скалкой до толщины 0,5-0,7 см, нарежьте острым ножом на прямоугольники, сверху нанесите сеточку.

№ слайда 13 Описание слайда:

2. Острым краем формочки надрежьте серединку (не до конца). 3. Взбейте яйцо. С помощью кисточки покройте поверхность пирожных взбитым яйцом.

№ слайда 14 Описание слайда:

4. Поместите в прогретую духовку и выпекайте 15 минут при температуре 230С. 5. Приготовьте французский заварной крем. Состав: на каждые 100 мл молока необходим 1 желток, 1 столовая ложка сахара и 10 гр. (1 чайная ложка) муки. 6. Поставьте молоко со стручком ванили и половиной сахара греться на плиту.

№ слайда 15 Описание слайда:

7. Желтки, с помощью венчика, смешайте с оставшимся сахаром. 8. Постепенно добавьте просеянную муку.

№ слайда 16 Описание слайда:

9. Аккуратно влейте кипящее молоко (не забудьте вынуть стручок ванили), продолжайте быстро перемешивать смесь. 10. Вылейте смесь обратно в кастрюлю, и интенсивно помешивая, варите, пока крем не загустеет. Мешайте крем хорошенько, чтобы не было комочков.

№ слайда 17 Описание слайда:

11. Смешайте 100 грамм масла со 100 граммами сахарной пудры и хорошенько взбейте. 12. Добавьте 100 грамм молотого миндаля, постепенно влейте заварной крем (чтобы крем получился гладким обе массы должны быть одинаковой температуры!) и интенсивно взбейте миксером. Поставьте крем в холодильник.

№ слайда 18 Описание слайда:

14. Снимите верхнюю часть у готовых слоек (приблизительно половину по высоте), извлеките серединку из этой части (то, что надрезали формочкой)., С помощью кондитерского шприца, нижний слой слоек заполните кремом. Аккуратно накройте верхней частью. Серединку пирожных оформите оставшийся крем. 15. Пирожные «Лакомка» готовы.

№ слайда 19 Описание слайда:

Приятного аппетита!!!

№ слайда 20 Описание слайда:

Бисквитное тесто.

№ слайда 21 Описание слайда:

Технологическая последовательность приготовления бисквитного теста.Инструменты и приспособления: сито, стеклянные миски, венчик, вилка, ложка, форма с дном для выпечки. Норма продуктов: яйцо – 3 шт., мука 1 ст., сахарный песок 1 ст. 1. Для теста понадобится:1 стакан сахара; 1 стакан муки; 3 яйца.

№ слайда 22 Описание слайда:

2. Отделить белки от желтков. 3. Взбиваем белки.

№ слайда 23 Описание слайда:

4. Взбиваем желтки с сахаром. 5. Теперь вводим в белочную массу желток, добавляем муку и взбиваем до готовности теста.

№ слайда 24 Описание слайда:

6. Добавляем просеянную муку. Перемешиваем движениями снизу вверх от края к центру. 7. Выкладываем тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разравниваем. . Выпекаем при 200С около 25-30 минут

№ слайда 25 Описание слайда:

Технологическая последовательность приготовления изделия из бисквитного теста.Шведский пирог «Тоска».Инструменты и приспособления: сито, стеклянные миски, миксер, ложка, лопатка, форма для выпечки.Норма продуктов: яйцо – 2 шт., 150 гр. муки, 200 гр. сахарного песка, 150 гр. масла, 60 гр. рубленого миндаля, 25 мл. молока. 1. Для бисквита два яйца и 125 гр. сахара взбиваем в пену.

№ слайда 26 Описание слайда:

2. Яйца с сахаром взбиваем до полного его растворения. 3. Добавляем 125 грамм муки и тщательно, но нежно перемешиваем.

№ слайда 27 Описание слайда:

4. Постепенно влить100 граммов растопленного масла и тщательно перемешать до получения однородной массы. 5. Форму смазать маслом и посыпать мукой.

№ слайда 28 Описание слайда:

6. Выложить тесто в форму и выпекать 30 минут, при 170С. 7. Приготовить глазурь: 60 грамм рубленого миндаля, 75 грамм сахара, 25 грамм муки, 50 грамм растопленного масла, 25 мл. молока – смешать, довести до кипения и варить 3 минуты.

№ слайда 29 Описание слайда:

8. Пирог вынуть из духового шкафа. Лопаткой выложить глазурь на поверхность бисквита, поставить пирог в духовку еще на 15 минут. 9. Остудить готовый пирог на решетке. Изделие готово.

№ слайда 30 Описание слайда:

Кушайте на здоровье!!!

№ слайда 31 Описание слайда:

Песочное тесто.

№ слайда 32 Описание слайда:

Технологическая последовательность приготовления изделия из песочного теста.Пирог с миндальным безе и грушами.Инструменты и приспособления: миски для замешивания, скалка, венчик, вилка, ложка, лопатка, сырорезка, форма для выпечки. Норма продуктов: 150 гр. муки, 100 гр. сахарной пудры, 100гр. Масла2 яйца, 40 гр. молотого миндаля, 1 груша. Для теста: 100 грамм размягченного масла размешать вилкой в крем со 100 граммами сахарной пудры.

№ слайда 33 Описание слайда:

2. Добавить постепенно 150 грамм муки. 3. Влить два желтка и замесить мягкое тесто.

№ слайда 34 Описание слайда:

4. Тесто охладить, а потом раскатать скалкой, распределить на противне (основание от разъемной формы) или бумаге для выпечки и поставить в морозилку на 15 минут. Выпекать заготовку 10-15 минут при 200С. 5. Поджарить 40 грамм молотого миндаля. Два белка взбить, добавить две столовых ложки сахара.

№ слайда 35 Описание слайда:

6. Вбить еще раз тщательно до блеска и крепкой пены. 7. Добавить миндаль и аккуратно размешать ложкой.

№ слайда 36 Описание слайда:

8. Достаньте из духового шкафа готовый корж. Выложите лопаткой на горячую заготовку белково-миндальный крем. 9. Верх оформите тонкими кусочками груши (для нарезки груши воспользуйтесь сырорезкой). Потребуется одна груша, лучше твердая (удобнее резать).

№ слайда 37 Описание слайда:

10. Поставьте пирог в горячую духовку на 15 минут (для зарумянивания). 11. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и охладить.

№ слайда 38 Описание слайда:

Приятного чаепития!!!

№ слайда 39 Описание слайда:

Источники информации 1. В.Д. Симоненко «Технология 7 класс», изд. Вентана-Граф., 2008 г. 2. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г. 5. В.И. Ермакова Основы кулинарии изд. М. Просвещение 1999 г. 6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г. 7. Интернет ресурсы: http://chadeyka.livejournal.com/48224.html?page=3 Чадейка.

Разрыхлители теста — прочее, презентации

Основным сырьем для приготовления теста является:

1. Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). 

Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.

2.2.2. Виды  теста

По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое.

 Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

1. приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)
2. приготовление взбиванием ( бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)

3.     приготовление путем слоеобразования (слоеное)      

1. приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Просмотр содержимого документа
«Разрыхлители теста»

Разрыхлители теста

Выполнила преподаватель спец. предметов- Шаймарданова А.К.

• Разрыхлители теста-это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость

Виды теста

Дрожжевое

Бездрожжевое

Бисквитное

Песочное

Пряничное

Слоёное

Вафельное

Тесто для блинчиков и др.

Опарное

Безопарное

Разрыхлители теста бывают:

• Биологические ( дрожжи -дрожжевое тесто )
• Химические ( пищевая сода — вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)
• Механические ( взбитые белки — бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)

Разрыхлители теста

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и пищевую соду.

Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой.

Дрожжи

Пищевая сода

Биологические разрыхлители.

• Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
• Дрожжи растворяют в воде температурой 30~35*С
• Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.
• срок хранения живых прессованных дрожжей в холодильнике – всего 12 дней, сухих – около 6 месяцев, а некоторых быстрорастворимых – целых 5 лет. 
• При приготовлении дрожжевого теста, дрожжи сбраживают сахара в спирт, образуется углекислый газ. В результате развития микроорганизмов, вкус теста становится кислым

Приготовление гашеной соды:

Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1 ст.л. В ёмкость поместить необходимое количество соды, оно указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот. Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная эссенция, то её нужно предварительно развести водой в приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в кондитерское изделие. Применяется для приготовления песочного, пряничного и вафельного теста

Механический способ разрыхления.  

• Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру
• Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме.

Выберите правильный ответ на вопросы:

1. Для чего служат разрыхлители теста:

а) придают пористость; б) улучшается вкус; в) изменяют цвет;

Правильный ответ: а

2. К какому разрыхлению относится дрожжи?

а) механическому; б) биологическому; в) химическому

Правильный ответ: б

3. При какой температуре разводят водой дрожжи?

а) 30-35; б) 20-25; в) 45-50 градусов

Правильный ответ: а

4. К механическому разрыхлителю относится?

а)яичные белки ; б) дрожжи; в) пищевая сода

Правильный ответ: а

5. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?

а) механическим разрыхлением; б) с биологическим разрыхлением; в) с химическим разрыхлением.

Правильный ответ: в

6. Какие дрожжи хранятся дольше 6 месяцев?

а) прессованные; б) сухие;

Правильный ответ: б

Миндальное печенье

Кондитерка и кофе

Елена МИРОНОВА шеф-кондитер  сети ресторанов «Хлебная Лавка» (Ростов-на-Дону, Москва)
ИНГРЕДИЕНТЫ Белок яичный — 75 г Сахар — 105 г Мука миндальная мелкая BORGES (Испания) — 100 г Мука пшеничная — 20 г Какао-порошок Cacao 22/24, IRCA (Италия) — 15 г Пудра сахарная нетающая Mont Blanc, IRCA (Италия) — 2 г Лепестки миндальные очищенные AYDIN (Турция) — 5 г	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Белок взбить, постепенно добавляя сахар. Миндальную муку, муку пшеничную и какао соединить. Добавить взбитый белок и аккуратно перемешать. Лист для выпечки посыпать сахарной пудрой, высадить на него тесто, посыпать миндальными лепестками и снова присыпать сахарной пудрой. Выпекать при температуре 140оС 20 минут.
Иллюстрации к рецепту (14 фото)
КОММЕНТАРИЙ ШЕФА
Вкусы гостей в центральных городах и в регионах довольно сильно отличаются. Московская публика любит изысканную подачу, а в Ростове-на-Дону, на юге людям больше нравятся домашние торты и пирожные. Но все развивается по спирали: уже сейчас москвичи и питерцы включаются в мировой тренд рустикальных десертов, а вот в других городах начинают всерьез увлекаться разнообразными утонченными способами презентации сладостей. Нужно в буквальном смысле слова ловить рынок, чтобы соответствовать вкусам аудитории именно там, где ты работаешь.

Другие материалы по теме:

Кондитерка и кофе

Как оборудовать кондитерский цех

Юрий Опарин: Как оборудовать полноценный кондитерский цех или станцию на кухне на небольшой площади? Какие опции современного оборудования больше всего востребованы у гуру кондитерского искусства?

Кондитерка и кофе

Кофе в джезве с малиной, медом, бальзамическим соусом и кайенским перцем

Марина Хюппенен: Все ингредиенты нужно перемешивать до того, как мы начинаем нагрев. Помешивая горячий кофе, мы заставим его несколько раз вариться, и он будет просто гореть.

Рецепт печенья из марокканской миндальной змеи

Пищевая ценность (на порцию)
4292	калорий
265 г	Жир
452 г	Углеводы
50 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	4292
% Дневная стоимость *
265 г	340%
Насыщенные жиры 83 г	414%
225 мг	75%
3047 мг	132%
452 г	164%
Пищевые волокна 25 г	91%
Всего сахаров 133 г
50 г
Витамин С 5 мг	25%
Кальций 453 мг	35%
Железо 12 мг	66%
Калий 1472 мг	31%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Это сладкое марокканское печенье получило свое название от традиционного представления миндальной пасты, завернутой в спираль, в змеевидную форму. М’ханча может быть довольно большим, чтобы служить на общественных собраниях; гости наслаждаются выпечкой, отламывая небольшие порции от самой внешней части змеевика.

В качестве альтернативы, м’ханча может быть сформирован в виде небольших катушек индивидуального размера или просто приготовлен в виде небольших кусочков обернутой миндальной пасты в виде палочки. Однако здесь используется метод приготовления большого теста, такого как показано. (Не пугайтесь длинных инструкций — это проще, чем вы думаете.) См. Советы ниже, если вы хотите приготовить индивидуальную мини-выпечку.

Для начинки можно использовать различные варианты традиционной марокканской миндальной пасты. Вот один для миндальных бриуатов; Это немного больше работы, поскольку для этого требуется обжарить половину миндаля, но усилия хорошо вознаграждаются с точки зрения вкуса и текстуры.Чтобы сэкономить время, вы можете избежать этого шага и просто использовать вместо него весь бланшированный миндаль.

Warqa — это традиционное тесто тонкой бумаги, используемое в Марокко; см. советы в конце рецепта, если вы хотите использовать вместо него филло-тесто.

Выпечку можно украсить обильной сахарной пудрой или смазать теплым медом, а затем украсить измельченным или нарезанным миндалем.

Также попробуйте приготовить пикантный м’ханча с кефтой и овощной начинкой.

Рецепт грушево-миндального пирога — развлечение с Бет

]]>

Этот рецепт грушево-миндального пирога — один из моих любимых рецептов десерта на День Благодарения. Он сочетает в себе нежную корочку из теста с насыщенной миндальной пастой и нежной грушей. Мой муж просит рецепт грушевого пирога каждый год на День Благодарения. Он стал таким любимцем всей семьи!

Для еще более простого рецепта грушевого торта вы можете ознакомиться с моим рецептом Easy Pear Tart , приготовленным из купленного в магазине слоеного теста.

Мой муж не самый большой поклонник Дня Благодарения, списывая это на его французское воспитание. Ему никогда не удавалось по-настоящему охватить все «сладкие и соленые» комбинации этого застолья, сладкий картофель с запеканкой из зефира может заставить его глаза закатиться назад, но это уже другая история.

Вот почему я всегда чувствую себя обязанным приготовить в этот день хотя бы то, что он любит, и именно здесь рецепт грушево-миндального пирога спасает положение. Этот грушевый пирог во французском стиле, также известный как грушевый пирог с франжипаном, является его абсолютным фаворитом и каждый год добавляет приятный «аромат франгле» к нашему десертному столу на День Благодарения.

Посмотрите, как приготовить мой грушево-миндальный пирог, рецепт ниже!

ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЙ КАНАЛ YOUTUBE, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ ВИДЕО РЕЦЕПТА! (БЕСПЛАТНО!)

Другие отличные рецепты пирогов и пирогов включают мой Французский яблочный пирог или мой Яблочный пирог , или что-нибудь пикантное, попробуйте мои Тарталетки с козьим сыром !

Вот как приготовить грушево-миндальный пирог

Шаг 1. Сделайте пирог

Ракушка для домашнего торта настолько проста в приготовлении и стоит дополнительных усилий, если вы спросите меня.Вы даже можете приготовить его накануне и хранить в холодильнике до использования. Вы можете хранить его в холодильнике в жестяной банке, обрезанным и готовым, а затем просто наполнять и запекать утром в День Благодарения.

Чтобы сделать корочку, вы добавите муку, сахар и соль в кухонный комбайн и измельчите. Затем добавьте несоленое охлажденное масло и взбивайте, пока не получите красивую крошку.

Добавьте яичный желток в небольшую миску с холодной водой, затем добавьте его в кухонный комбайн. Взбивайте, пока не сформируется шарик из теста.

Сформируйте из теста диск, затем заверните в пергаментную бумагу и охладите в холодильнике.

Совет: Лучше приготовить корочку накануне, чтобы тесто было красивым и холодным, и в тот день, когда вы планируете его раскатывать, намного легче работать.

Важнейшим шагом в этом рецепте является использование формы для торта со съемным дном, это упростит удаление пирога из формы и на сервировочное блюдо. Он также сохраняет красивые рифленые края на месте для красивой презентации (эта ссылка ведет на Amazon, где я являюсь аффилированным партнером).

Когда тесто остынет, раскатайте его и выложите на форму для торта. Сложите излишки по краям, чтобы получилась двойная корочка, и это придаст этому нежному десерту немного большей устойчивости.

Выдавите тесто в форму и обрежьте верхние края. Убедитесь, что вы сгладили все трещины или большие дефекты.

Положите в морозильную камеру, пока готовите начинку для торта. Это еще один важный шаг во избежание образования корочки деформированной формы после выпечки.

Пирог и пирог — это одно и то же?

Нет, корочка пирога более маслянистая и хлопьевидная, в то время как терпкая корочка имеет рассыпчатую текстуру печенья и обычно тоже слаще.

Шаг 2. Сделайте начинку из франжипана

Обычно франжипановую начинку делают из молотого миндаля, но с годами я привык полагаться на миндальную пасту , купленную в магазине, . Я считаю, что миндальный вкус более выражен, и теперь нужно убирать одним маленьким прибором меньше! (эта ссылка ведет на Amazon, где я являюсь аффилированным партнером)

Вы также можете использовать купленную в магазине миндальную пасту для моих Easy Almond Croissants , Galette des Rois или моего Raspberry Almond Brunch Cake

Добавьте миндальную пасту, масло и сахар в миксер и взбивайте, пока он не станет однородным и воздушным.

Добавьте два яйца по одному, очищая миску после каждого добавления. Затем добавьте чистый миндальный экстракт, соль и муку и перемешайте до однородности.

Экстракт имитации миндаля — это то же самое, что экстракт миндаля?

Нет, чистый миндальный экстракт сделан из настоящего миндаля, но имитация миндального экстракта содержит только химические вещества, имитирующие миндальный вкус.

В этом рецепте рекомендуется использовать чистый экстракт, чтобы получить лучший вкус этого восхитительного десерта!

Шаг 3. Соберите грушево-миндальный пирог

Когда начинка хорошо перемешана, залейте ее (очень холодной) терпкой корочкой и разровняйте лопаткой для обледенения.

Положите каждую половину груши на начинку более узким заостренным концом внутрь. Убедитесь, что у груш достаточно места, чтобы «дышать», и они не касаются друг друга. Это позволит начинке из теста вздуваться и «обнимать» груши.

Совет: Не используйте для этого рецепта свежие груши. Груши не будут готовыми, если они не будут готовыми, если они не будут действительно спелыми. Если вы используете банку или банку груш, груши будут мягче и будут красивыми и нежными, когда выпечка будет готова.

Этот шаг также экономит массу времени, потому что вам не нужно их чистить, вырезать или разрезать!

Если у вас есть место в центре, вы можете добавить грушу поменьше прямо посередине, что придаст красивый декоративный оттенок.

Поместите грушевый пирог в духовку при температуре 148 ° C на 45 минут. Пирог готов, когда начинка подрумянится и взорвется.

Последний штрих — смазать каждую грушу яблочным желе или любым прозрачным желе.Разогрейте желе в микроволновой печи на несколько секунд, а затем смажьте им груши, чтобы они стали красивыми.

Посыпьте пирог нарезанным миндалем и сахарной пудрой, если хотите, после охлаждения.

Наконец, извлеките грушево-миндальный пирог из формы для торта и аккуратно поместите его на подставку для торта.

Можно ли заморозить грушевый пирог?

Лично я бы не стал замораживать этот грушево-миндальный пирог, так как текстура груши и начинка будут не такими хорошими.Лучше заморозить тесто или тесто в формочке, чтобы сэкономить шаг на тот день, когда вы планируете его выпекать. Тем не менее, этот грушевый пирог можно приготовить за 1 день, хранить в холодильнике в жестяной банке, а затем повторно нагреть при 300 ° F в течение 15 минут, чтобы освежить его.

ПОЖАЛУЙСТА, Дайте мне знать, если вы сделаете этот рецепт

ОСТАВЛЯЯ РЕЙТИНГ И ОТЗЫВ НИЖЕ!

Рецепт грушево-миндального торта

Доходность: обслуживает 8

Время подготовки: 1 час 30 минут

Время приготовления: 45 минут

Общее время: 2 часа 15 минут

Рецепт отличного грушевого торта для праздничных развлечений.Нежная корочка, смешанная с насыщенной миндальной пастой и нежной грушей, станет победителем праздничного десерта!

Состав

Для кондитерских изделий:

• 1 ¼ стакана (150 г) муки
• 1 столовая ложка (12 г) сахара
• ½ чайной ложки (5 мл) соли
• 8 столовых ложек (120 г) холодного несоленого сливочного масла
• 1 яичный желток
• 3-4 столовые ложки (45-60 мл) ледяной воды

Для наполнения:

• 7 унций (196 г) миндальной пасты
• 8 столовых ложек (120 г) несоленого сливочного масла, мягкого, комнатной температуры
• ¼ стакана (50 г) сахара
• 2 яйца
• 1 чайная ложка (5 мл) миндального экстракта
• ¼ чайная ложка (1.25 мл) соль
• ⅓ стакана (40 г) муки
• 8 половинок груш в банках или консервированных
• 1 столовая ложка (15 мл) нарезанного миндаля для украшения
• 1 столовая ложка (15 мл) яблочного желе для украшения

Домашние взбитые сливки:

• 2 стакана (480 мл) жирных сливок
• 2 столовые ложки (13 г) сахарной пудры, кондитерского сахара или сахарной пудры (все то же самое)
• 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

Инструкции

1. Для приготовления кондитерских изделий: В кухонном комбайне смешайте муку, сахар, соль и бобовые до однородного состояния.Добавляйте по несколько кубиков масла, быстро взбивая, пока тесто не станет похожим на грубую муку.
2. Взбейте яичный желток с ледяной водой до однородного состояния. При работающей машине добавляйте яичную смесь, пока она не смешается и не сформируется тесто. Если не слипаются, добавьте еще 1 столовую ложку воды. Если слишком липкий, добавьте еще 1-2 столовых ложки муки.
3. Сформируйте из теста шар, раскатайте в диск, заверните в пергамент и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь, что еще проще.
4. Раскатайте тесто в большой круг.Поместите в форму для торта со съемным дном. Переложите тесто в форму, загните края внутрь, чтобы получилась двойная корочка, это добавит устойчивости вашей скорлупе.
5. Удалите излишки теста ножом и продолжайте укладывать тесто в форму, прижимая края и проверяя, чтобы верх теста был на одном уровне с формой.
6. Положите пирог в морозильную камеру, пока готовите начинку.
7. Разогрейте духовку до 176 ° C.
8. Для приготовления начинки: В электрическом миксере смешайте миндальную пасту, масло и сахар, взбейте до однородной массы.
9. Добавьте яйца по одному, взбивая между каждым добавлением. Добавьте экстракт миндаля, соль и муку. Взбейте, чтобы соединить очищающую миску по мере необходимости.
10. Достаньте форму для торта из морозильной камеры и вылейте смесь в центр, разглаживая лопаткой до краев.
11. Затем поместите половинки груш по краям так, чтобы острие было обращено внутрь. Груши в банках действительно самые лучшие, потому что они мягкие и уже очищенные! В противном случае груши будут готовиться долго, если они будут приготовлены в свежем виде, и выпечка будет выполнена до того, как груши станут мягкими.
12. Выпекайте 40-45 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а начинка не станет воздушной и золотистой.
13. Затем растопите яблочное желе в микроволновой печи: 30, пока оно не станет жидким. Смажьте груши только желе для красивого блеска. Посыпать нарезанным миндалем.
14. Достаньте пирог из формы, поместите на подставку для торта и «та да!»
15. Для взбитых сливок смешайте все ингредиенты в большой миске и взбивайте на высокой скорости до образования мягких пиков.
16. Нарезать дольками и подавать со взбитыми сливками. Наслаждаться!!

Банкноты

Разложите груши так, чтобы они не касались друг друга, так как начинка вздувается и им нужно место для расширения.Если у вас есть место в центре, вы можете добавить еще одну грушу посередине.

Лично я бы не стал замораживать этот рецепт торта, так как текстура груши и начинка будут не такими хорошими. Лучше заморозить тесто или тесто в формочке, чтобы сэкономить шаг на тот день, когда вы планируете его выпекать. Тем не менее, этот пирог можно приготовить за 1 день вперед, хранить в холодильнике в жестяной банке, а затем повторно нагреть при 300 ° F в течение 15 минут, чтобы освежить его.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 503 Всего жиров: 28 г Насыщенные жиры: 17 г Трансжиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 9 г Холестерин: 139 мг Натрий: 122 мг Углеводы: 64 г Волокно: 6 г Сахар: 49 г Белки: 4 г

Рецепт миндальных пирогов | Молли Йе

Убрать выделение со всего

Снаряды:

1/3 стакана (67 г) сахарного песка

1 3/4 стакана (228 г) универсальной муки, плюс еще для присыпки

1/2 чайной ложки кошерной соли

3/4 стакана (168 г) несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками

2 больших яйца, разделенных

Антипригарный кулинарный спрей для сковороды

Наполнение:

1 чашка (120 г) миндальной муки

3/4 стакана (150 г) сахарного песка

1/2 чайной ложки кошерной соли

6 столовых ложек (85 г) несоленого сливочного масла, размягченного

1 чайная ложка миндального экстракта

1 большое яйцо

Глазурь:

Примерно 1 стакан (120 грамм) сахарной пудры или больше при необходимости

1/4 стакана (60 миллилитров) жирных сливок или более при необходимости или 2 унции свежей малины

1/4 чайной ложки экстракта миндаля

Для украшения: посыпка, нарезанный миндаль

Рецепт вишнево-миндальной бабки — Фруктовые рецепты

Джон Керник

Вкусный хлеб с начинкой из вишни и миндаля для красивой презентации.

Реклама — продолжить чтение ниже

Cal / Serv: 616

Урожайность: 10

Время подготовки: 0 часы 50 минут

Общее время: 3 часы 30 минут

1 конверт сухие активные дрожжи

1/2 c.теплое молоко

1 ст. теплое молоко

1 чайная ложка сахар

c. сахар

2 придерживаться несоленого масла

1/2 чайная ложкаповаренная соль

чайная ложка поваренная соль

4 яйца

1/2 c. сметана

4 c. мука общего назначения

1 c.сушеная вишня

1 1/2 c. нарезанный миндаль

1/2 c. светло-коричневый сахар

1/2 чайная ложка экстракт ванили

1/4 чайная ложкаэкстракт миндаля

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Смешайте дрожжи, 1/2 стакана молока и 1 чайную ложку сахара и отставьте до образования пены, примерно на 10 минут.
2. Тем временем взбейте 1 кусок сливочного масла с оставшимися 1/3 стакана сахара и 1/2 чайной ложки соли до кремообразного состояния.Добавьте 2 яйца, по одному, затем дрожжевую смесь и сметану. Добавляйте муку по чашке (используя либо мощный миксер с крючком для хлеба, либо вручную деревянной ложкой), пока тесто не начнет отрываться от стенок миски. Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до шелковистой и гладкой консистенции. Переложите в миску с маслом, положите кусок полиэтиленовой пленки на поверхность теста и дайте подняться, пока не увеличится вдвое.
3. Чтобы приготовить начинку, засыпьте сушеную вишню, если она жесткая, горячей водой, пока она не станет мягкой, на 10–15 минут.Слейте воду, отожмите насухо и отложите. Миндаль мелко измельчить и отложить. Сливки оставшиеся 1 палочка сливочного масла и светло-коричневый сахар до однородной массы, затем добавьте яйцо, ваниль, экстракт миндаля и молотый миндаль. Отложите в сторону.
4. Раскатайте тесто и раскатайте его в прямоугольник размером примерно 12 на 24 дюйма. Намажьте миндальной начинкой, оставив кайму в 1 1/2 дюйма, посыпьте вишней и скатайте тесто в плотное бревно. Переложите на слегка намазанный маслом противень и сформируйте полумесяц. Накройте полотенцем и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
5. Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. Взбейте оставшееся яйцо, 1 столовую ложку молока и 1/8 чайной ложки соли. Слегка смажьте тесто смесью, обильно посыпьте сахаром и запекайте на средней решетке до золотистой корочки около 1 часа. (Если бабка при выпекании начинает слишком темнеть, накройте ее фольгой.) Выньте из духовки и немного остудите на решетке. Подавать теплым.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Подвалы Джеффа Кона — Блог — King Cake

8 февраля 2021 г. | Рецепты | Кэти Харшбаргер

Нет ничего лучше, когда вы говорите своей подруге, что работаете над некоторыми рецептами для блога Джеффа, и она с энтузиазмом соглашается: «Конечно! Я сделаю королевский торт.Никогда раньше не делал «!

Заявление об ограничении ответственности: Шеннон — шеф-повар с классическим образованием из ЦРУ в Гайд-парке, штат Нью-Йорк, и любит импровизировать. Мало того, что ее торт был НАМНОГО пушистее и красивее, чем те, которые я исследовал, он был так восхитителен! Я ел его на десерт и завтрак. НЯМ! Не пугайтесь — попробуйте!

Мы оба согласились, это определенно хлеб, а не торт, поэтому вы, , тоже можете «оправдать» его на завтрак!

Торт Король Марди Гра

King Cakes имеют овальную или круглую форму, что символизирует единство религий.Каждый торт оформлен в традиционных цветах Марди Гра: фиолетовый, олицетворяющий справедливость; зеленый, вера; и золото, власть.

Маленький младенец, символизирующий младенца Иисуса, традиционно прячется внутри каждого торта «Король» (но миндаль вкуснее!)

Время приготовления: 3–3 ½ часа (расстойное тесто: 1–1 ½ часа, снова 1 час)
Общее время: 4 часа
Выход: 12 порций

Ингредиенты Бриошь

• 1/2 стакана теплой воды, от 105 до 115º
• 2 пакета активных сухих дрожжей
• 4 1/2 до 5 1/2 стакана просеянной муки
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха (шеф-повар Шеннон использовал корицу)
• 2 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
• 1/2 стакана теплого молока (шеф-повар Шеннон использовал пахту)
• 3 яйца (шеф-повар Шеннон упростил: 5 яиц, так как это было то, что у нее было под рукой 6, другое использовало для мытья;)
• 4 яичных желтка
• 1/2 стакана размягченного сливочного масла
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 яйцо, слегка взбитое
• с 1 столовой ложкой молока
• с крошечной куклой (он же младенец Иисус, миндаль — более вкусный вариант;)

Ингредиенты Глазурь

• 3 стакана кондитерского сахара
• 1/4 стакана лимонного сока, процеженного
• 3-5 столовых ложек воды
• Повар Шеннон использовал цветные кристаллы сахара
• 3/4 стакана сахара

Brioche Directions

Смешайте дрожжи и теплую воду.

Смешайте муку, сахар, мускатный орех и соль в большой миске. Добавьте цедру лимона. Сделайте углубление в центре и добавьте смесь дрожжей и воды вместе с молоком.

Яйца слегка взбить и добавить в жидкую смесь.

Большой деревянной ложкой постепенно смешайте сухие ингредиенты с жидкостями в центральном углублении.
Вбейте 1/2 стакана масла и продолжайте взбивать, пока тесто не сформируется в шар. При желании используйте кухонный комбайн или крюк для теста.

Поместите шарик на посыпанную мукой доску и месите до однородного и эластичного состояния, добавляя при необходимости больше муки, понемногу.
Смажьте внутреннюю часть большой миски 1 столовой ложкой сливочного масла.

Поместите тесто в миску и переверните так, чтобы вся поверхность была намазана маслом. Накройте миску и отставьте на 1–1 1/2 часа или пока не увеличится вдвое.

Смажьте большой противень оставшимся маслом.

Выдавить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Замесите, затем похлопайте и сформируйте из теста цилиндр длиной около 14 дюймов.

Выложить на противень и скруглить.(Шеф-повар Шеннон заплела это — традиционная презентация)
Хорошо вдавите миндаль или младенца Иисуса в тесто, чтобы оно не было видно.

Снова отложите, чтобы подняться примерно на 45-60 минут.

Когда все будет готово, смажьте верх и стороны кольца яично-молочной смесью.

Выпекайте в средней части духовки при 375 ° в течение 25–30 минут или до золотистого цвета.

Поместите пирог на решетку, чтобы он остыл.

Направления обледенения

Смешайте кондитерский сахар, лимонный сок и 3 столовые ложки воды в глубокой миске; перемешайте, пока глазурь не станет однородной.
Если он слишком густой, чтобы намазать его, добавляйте по 1 чайной ложке воды за раз, пока не получите желаемую консистенцию.

Она должна быть достаточно тонкой, чтобы медленно стечь по краям торта.

Нанесите глазурь на верхнюю часть торта, позволяя ей стечь по бокам.

Сразу же посыпьте глазурь цветным сахаром, образуя ряды или участки фиолетового, желтого и зеленого цветов.

Сочетание вин + другие предложения по сервировке

Power Wine Pairing: Ирис Брют Розовое

Но знаете, Ассам, черный чай или ваш любимый кофе были бы идеальными.Прекрасное комбо.

Просмотрите рецепт торта Луизана Кинг и многое другое в Новом Орлеане — Путеводитель по местным фаворитам

Презентация «Торты и выпечка». Презентация: Миндальный торт

Бока торта украсьте миндальными хлопьями, верх торта — фруктами, а десерт заиграет разнообразием вкусов.

Продукты:

Для теста:

Яйца — 4 шт.

Сахар — 100 гр.

Ванильный сахар — 2 ст. Ложки

Цедра лимона — 1 ч. Ложка

Мука — 100 гр.

Крахмал — 3 ст. ложки

Разрыхлитель — 1 ч. Ложка

Для крема:

Молоко — 500 мл.

Сахар — 175 мл.

Ванильный сахар

Миндаль молотый — 40 гр.

Яичные желтки — 5 шт.

Порошок заварного крема — 20 г

Желатин — 20 гр.

Сливки взбитые — 500 гр.

Для украшения торта:

Сливки жирные — 300 мл.

Желатин — 10 гр.

Миндальная эссенция — 3 капли

Сахарная пудра — 1 ст. ложка

Спелый киви — 2 шт.

Красивая клубника — 5 шт.

Спелые абрикосы — 2 шт.

Виноград — 4 шт.

Жареные миндальные хлопья — 200 гр.

Глазурь для фруктов — 1 пакетик

Как приготовить миндальный фруктовый торт:

1.Разогрейте духовку до 180 ° C.

2. Яйца для приготовления теста разделить на белки желтков. Желтки перетереть с сахаром, ванильным сахаром и цедрой лимона до получения легкой пышной массы. Взбивайте яичные белки до образования жестких пиков, которые прочно держатся на взбитом венчике. Смешать желточную и белковую части теста, всыпать просеянную вместе с крахмалом и разрыхлителем муку, аккуратно перемешать, чтобы тесто получилось однородным. Вылить тесто в подготовленную форму и выпекать около 30 минут.проверьте готовность бисквита, слегка надавив пальцем, если тесто не прилипает, оно готово. Готовый бисквит вынуть из духовки, вынуть из формочки и остудить на решетке. Остывший бисквит разрезать по горизонтали дважды ножом и толстой нитью.

3. Для приготовления сливок необходимо: 400 мл молока довести до кипения вместе со 100 г сахара и ванилином. Смешайте яичные желтки с оставшимся молоком, 75 г сахара, молотым миндалем и сухим заварным кремом. Смесь желтков аккуратно влейте в горячее молоко.Постоянно помешивая венчиком, заварить крем (довести до полного загустения). Если вы используете натуральную ваниль, стручок нужно удалить. Желатин замочить в холодной воде и растворить, прогреть на слабом огне до полного растворения и добавить в крем. Взбейте охлажденные сливки до тех пор, пока плотные пики не будут хорошо держаться на взбитом венчике. Смешайте взбитые сливки с охлажденным до комнатной температуры заварным кремом и перемешайте до однородной массы … Отложите 2 столовые ложки крема в отдельной миске, а вместе с остальным кремом переложите два нарезанных коржа и соберите торт.Заготовку поставить в холодильник и приготовить для украшения второй крем и фрукты.

4. Для приготовления второго крема необходимо: заварной крем добавить миндальную эссенцию и тщательно перемешать. Желатин замочить в холодной воде и растворить, нагреть на слабом огне до полного растворения и добавить 2 столовые ложки сливок. Оставшиеся сливки взбить и добавить сливки с эссенцией и охлажденным желатином. Положите крем в холодильник на 15 минут, а затем накройте им верх и бока торта. Бока торта украсьте миндальными хлопьями, обжаренными до золотистого цвета.Поставьте корж в холодильник и приступайте к приготовлению фруктов.

5. Вымойте, просушите, снимите ягоды и фрукты с косточек и при необходимости снимите кожицу. Киви нарезать дольками. Клубнику разрезать пополам. Абрикосы разрежьте пополам. Виноград можно оставить нетронутым. Украсить верх торта фруктами. Приготовьте глазурь для фруктов в соответствии с инструкциями на упаковке. Покройте фрукты и ягоды глазурью. Готовый корж поставить на 2 часа в холодильник для застывания.

Приятного аппетита!

Управление образования Московской области

Письменный экзамен

работа по теме:

« Миндальный торт ”

Медведева Роза Васильевна

ПК-81 группы

специальность: кондитер

консультант: Сагдеева М.К.

Работа допущена к защите с оценкой:

Рецепт

Миндальное тесто

Мука 78.7 г

Сахар 590,2 г

Ядро миндаля 295,1 г

Яйца (белки) 236 г

Выход: 1000 г

Миндально-фруктовый торт

Миндальный полуфабрикат 5770 г

Фруктовая начинка 2170 г

Сироп для блоттинга 420 г

Фрукты и цукаты 1140 г

Губная помада 420 г

Миндальная крошка 80 г

Выход: 10 шт. По 1 кг

Торт «Крещатик» готовый

901 продукт 4480 г

Крем «Шарлотта», шоколад 2350 г

Крем Шарлотта 3060 г

Крошка полуфабриката миндального продукта 110 г

Выход: 10 шт. по 1 кг

Крем « Шарлотта »

Сливочное масло 422 г

Сахар 384 г

Цельное молоко 250 г

Ванильный порошок 4 г

Коньяк или вино 1.6 г

Вход 1000 г

Крем “ Charlotte ”Шоколад

Сливочное масло 382 г

Сахар 371 г

Цельное молоко 247 г

Какао-порошок 48 г

Ванильный порошок 1,4 г

Коньяк 1,5 г

Вход г

Коньяк или десертное вино 48 г

Эссенция рома 2 г

Входная 1000 г

Сахар 795 г

Меласса 119 г

Эссенция 2.8 г

Вход 1000 г

Характеристики сырья

и подготовка к работе

Мука

Мука высшего сорта I и II сорта. Она белая и используется для любых кондитерских изделий … В химический состав муки входят: углеводы (67% -74%), белки (7% -12%), жиры (0,9% -1,9%), минеральные вещества (0,5% — 1,6%), витамины группы «В» — чаще в низших сортах и ​​отрубях, ферментах, воде (14%). Важнейшими компонентами муки являются белки — глиадин и глютенин.При формировании теста они набухают и образуют эластичную, эластичную и липкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36% и третья — до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторно, кондитер должен знать такие признаки, как запах, вкус, влажность и т. Д. Влажность муки составляет 14,5%. Перед употреблением муку просеивают через сито с d = 1.5 мм или с помощью просеивателей. Это удаляет все загрязнения, и мука насыщается воздухом. Мука хранится на складах, без охлаждения (склад сухих продуктов), штабелируемые мешки укладываются в подтовоарники t ° до 18 °; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар

Сахар — белый кристаллический порошок, получаемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Это дисахарид, сахароза, который содержит 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо впитывает влагу) и хорошо растворяется в воде.Перед употреблением сахар просейте. Хранить в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности не более 70%, в противном случае он отсыревает, становится липким и образует комки, при t ° 18 ° С.

Сахарная пудра

Сахарная пудра — белая сладкая на вкус, в порошковая форма. Перед использованием его следует мелко измельчить и просеять через сито для удаления более крупных частиц. Изготавливается из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры. Его используют при изготовлении ванильного порошка, кремов и т. Д.

Яйцо

Яйцо — это питательный пищевой продукт, он содержит в желтке белки, жиры, минералы, витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед употреблением зараженные яйца промывают в теплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% -ным раствором отбеливателя в течение 5 минут, промывают 2% -ным раствором соды и ополаскивают 5 минут в проточной воде … Яйцо используется как один из основных компонентов практически во всех видах тесто. Желток придает тесту более нежную структуру за счет лицетина.Взбивание протеина увеличивается в 5-6 раз за счет пузырьков воздуха и разрыхляет тесто. При приготовлении фарша добавляется яйцо. Яйца хранят в чистом прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький имеет сильный аромат, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу количество горького миндаля не должно превышать 4% от общей массы … Ядро миндаля используется без отделения от внешней оболочки.Если возникнет необходимость его удаления, то миндаль на несколько минут опускают в кипящую воду.

Ванильный порошок

Ваниль представляет собой незрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Производит синтетический продукт — ванилин. Это белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецепту, соблюдать который не всегда удается, затем используйте ванильный порошок.

Для приготовления ванильного порошка на 100 г берут ванилин — 40 г, смешивают с этиловым спиртом — 40 г и нагревают до растворения ванилина, затем смешивают с сахарной пудрой — 1000 г сушат и просеивают.Хранить в помещении для сухих продуктов t ° = 18 ° C, влажность 65%, при условии вентиляции.

Цельное молоко

Молоко состоит из воды и сухого вещества или сухого остатка, который включает молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые организму питательные вещества … Для приготовления кондитерских изделий используйте свежее молоко и консервы … Они улучшают вкусовые качества продуктов и повышают их пищевую ценность.

Цельное молоко содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Он должен быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко в основном используется для приготовления дрожжевого теста и кремов. Он быстро портится (закисает), поэтому его нужно сразу продать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед употреблением молоко процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм. Хранить молоко в холодильниках при температуре не выше 8 ° С и не ниже 0 ° С не более 20 часов.

Все виды молока должны пастеризоваться.

Масло

Жиры — продукт высокого качества, широко используется в кондитерских изделиях; придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях он представляет собой разрыхлитель.

Сливочное масло производится из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Сливочное масло может быть соленым и топленым, не должно иметь посторонних запахов и привкусов, иметь однородный цвет (от белого до кремового) . Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло очищают.Перед употреблением масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло увеличивает калорийность продуктов, улучшает вкусовые качества и усиливает их аромат.

Несоленое масло можно заменить соленым, но с учетом соли, которая в нем содержится (при приготовлении крема нельзя использовать соленое масло). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоеного, масляного бисквита и сливок, масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла).

Фрукты и цукаты

Свежие фрукты хранят в холодильных камерах при температуре 2 ° C и относительной влажности 85-90%.

Перед употреблением плод тщательно промывают в проточной воде и сушат на воздухе. Красивые плоды используют для украшения продуктов в свежем виде, деформированных, но не гнилых — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов и т. Д.).

Абрикосы (свежий) после мытья разрежьте пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удалите семена.Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов. Курага — абрикосы, курага — после термической обработки используются для начинки, а также для украшения и украшения изделий.

Ананас свежие и консервированные используются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и твердую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на кусочки.

Апельсины, мандарины и лимоны ( цитрусовые ) , покрытые ароматной цедрой — цедрой, которая широко используется в кондитерской промышленности для ароматизации изделий. Цедра снимается специальной машинкой или вручную с помощью терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки делятся на дольки и используются для украшения тортов и выпечки.

Лимонный сок используется для подкисления начинок, помад, пятен, кремов.

Виноград или вишня — одно из лучших украшений кондитерских изделий; если для начинки используют черешню, то сначала с нее удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью, нарезанной и затем использованной для украшения изделий. Варенье и варенье готовят из хорошо сваренных груш, а варенье и цукаты — из плохо сваренных груш. Сердцевина груши удаляется с помощью специальной металлической выемки.

Это бесцветная или светло-желтая вязкая густая жидкость, полученная осахариванием крахмала в присутствии кислот.Используйте патоку при приготовлении помады и добавляйте в сахарные сиропы, чтобы защитить их от засахаривания. Меласса, введенная в тесто, задерживает процесс черствления готовой продукции.

Мелассу хранить в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 ° C. Перед использованием ее нагревают до 40-50 ° C для снижения вязкости и фильтруют через сито с размером ячеек 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Используются для ароматизации кремов, желе и пятен. Вина столовые бывшие в употреблении, крепленые, ароматизированные.Вина должны иметь характерный аромат, вкус и цвет, без осадка и помутнения, не допускаются посторонний привкус и запах. При дозировании необходимо учитывать крепость вина. Вина доставляются на заводы в бутылках и хранятся при 10-15 ° С.

Какао-порошок

Улучшает вкус продуктов, а некоторые предотвращают появление сахара (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность не более 7.5%, имеет вкус и аромат, характерный для какао. Его используют при приготовлении теста и кремов.

Миндальное тесто

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинками на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндаля … Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Для миндального теста возьмите сладкий миндаль … В конце приготовления теста всыпьте 8% муки из всей рецептуры.

Процедура замеса теста

Ядра миндаля просеивают на сите для удаления примесей, соединяют с сахаром и яичного белка по рецепту, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.К измельченной массе добавляют оставшуюся массу. яичные белки … Миндальное тесто готовится двумя способами:

Способ 1: Массу переносят в казан взбивающей машины, слегка взбивают и, помешивая, всыпают муку.

Способ 2: Приготовленную массу нагревают при перемешивании на водяной бане до t ° 35-40 ° C, затем охлаждают до t ° 20 ° C и смешивают с мукой.

Возможные дефекты испытаний и их причины

Требования к качеству

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую поверхность бежевого цвета с небольшими трещинами, мякиш слегка вязкий.Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекается на тестовых листах при t ° 150-160 ° С в течение 30-35 минут.

Из-за разницы температур между мякишем и коркой внутри продукта влага перемещается с поверхности к внутренним слоям мякиша. Следовательно, влажность мякиша увеличивается на 1,5-2,0%. Во время запекания происходит перераспределение влаги в продуктах, обезвоживание поверхности слоев и образование корочки.Белки теста, клейковина при нагревании выше 70 ° С теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и «коагуляции», т.е. потере способности удерживать воду.

Процессы выпечки

В миндальном тесте увеличение объема происходит из-за увеличения размера пузырьков воздуха при нагревании.

Миндальное тесто

и изделия из него

Готовые полуфабрикаты для приготовления продуктов

Основная помада

Сахар растворить в воде, довести до кипения и аккуратно снять образовавшуюся пену, кипятить при закрытой крышке и на сильном огне.

Сироп кипятят до 108 ° C и добавляют патоку, нагретую до 45-50 ° C.

В конце варки добавить пищевые кислоты, т. Е. Ароматизатор инвертный сироп и лимонную кислоту 0,1% от веса сахара. Затем помада уваривается до t ° 114-115 ° C.

Охладите помаду до 40 ° C, иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, которые сделают помаду шероховатой. Затем взбейте помаду вручную шпателем, если большое количество, то в лопатках для помады до белой воздушной массы.

Готовая помада переносится в казан; сбрызнуть водой, чтобы не образовалась корочка; накрыть марлей и оставить созревать на 12-24 часа.

Технологическая схема основной помады

Растворение Нагрев до t ° 40-45 ° C

Растворение в воде

Заваривается при закрытии

крышка на сильном огне

Уваривается до t ° 114-115 ° C

Охлаждение t ° 40 ° C

Венчик

Обрызгать водой

Накрыть марлей

Дать созреть на 12-24 часа

Сироп

Продукты пропитаны сиропом для придания им большей нежности вкус и аромат.

Сахар смешивают с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 ° С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп необходимо при температуре не выше 20 ° С, так как при более высокой температуре продукты могут потерять форму. Перед смачиванием их нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая система сиропа

Крем “ Шарлотта ”

Для этого крема приготовьте яично-молочный сироп. Доводим до кипения сахар и молоко. Взбивают яйца 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись (это ухудшает качество крема). Горячее молоко с сахаром постепенно вливается в казан со взбитыми яйцами тонкой струйкой. Если сразу влить молоко, яйца свернутся.Полученную массу ставят на водяную баню и кипятят при t ° 104-105 ° С до загустения (около 10 минут). Молочно-яичный сироп фильтруют и охлаждают до t ° 20 ° С.

Масло очищают, разрезают на части и взбивают в течение 7-10 минут в спокойном темпе, затем переключают на высокую скорость, постепенно добавляют молочно-яичный сироп. , коньяк, ванильный порошок и взбивать еще 10-15 минут.

Иногда крем «Шарлотта» готовят из сгущенного молока. Замена в рецепте производится в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептов.Крем готовится аналогично, только вода, в сгущенку добавляют взбитые яйца и кипятят на водяной бане 2-3 минуты, хорошо перемешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования к качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25 ± 2)%. Крем при хранении менее стабилен, чем кремообразный.

Технологическая схема приготовления крема « Шарлотта ».

Кремовый “ Шарлотта ” шоколад

Крем окрашивается так же, как крем Шарлотта, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно вливается просеянный какао-порошок.

Схема приготовления

крем « Шарлотта » Шоколадный

Приготовление продуктов

Миндально-фруктовый торт

Пирог готовится в форме квадрата. Миндальное тесто намазывают Смазанный маслом и присыпанный мукой лист теста, сформованный ножом в два квадрата размером с торт.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносится узор в виде зубчатой ​​трубки (две пересекающиеся диагонали и бордюр по краям).После запекания и остывания нижний корж смазывают фруктовой начинкой и кладут на него верхний корж, предварительно пропитав его сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхнего коржа заполняется помадой разного цвета. Пока помада не застынет, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания бока покрывают фруктовой начинкой и присыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству

Торт квадратный, декорирован помадой разных цветов, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Схема приготовления

миндально-фруктовый торт

Размер 18×18 или 13×13. Двухслойный, квадратный.

Выход: 1 кг или 0,5 кг.

Торт “ Крещатик ”

Торт готовится квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на тесто, смазывают маслом и присыпают мукой, ножом формируют три квадрата размером с торт.

После запекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката смешиваются с белым кремом «Шарлотта».Поверхность и бока смазать шоколадным кремом Charlotte. Бока засыпаны крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность декорирована кремом в виде цветка и листьев каштана.

Схема приготовления

торт “ Крещатик ”

Размер 18×18 или 13×13. Трехслойный, квадратный.

Выход: 1 кг или 0,5 кг.

Организация рабочего места

Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения определенных операций.Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для комфортной работы. Современные производственные столы должны соответствовать требуемым параметрам: ширина 0,9 м, длина 1,5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки отдельного рабочего. Рабочее место должно быть оборудовано рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет может быть искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь 8м². Искусственные 25 люкс на расстоянии 6-7 метров.Для обеспечения безопасности во время работы устанавливаются ограждения и защитные щиты. Ножи хранятся в специальном приспособлении на краю стола. Инструменты и оборудование размещаются справа от рабочего, а слева — от продуктов. Весы, специи и приправы кладут сзади стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

2. Веселка

5. Листы для кондитерских изделий

6. Рамки или кольца

7. Зубчатые трубочки

8. Кухонная утварь

Для взбивания кремов, взбивателей с взбивателем, мяса используются мясорубки с мелкой, средней и большой решеткой для измельчения орехов.

Список использованной литературы

1. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984

2. «Организация производства предприятий общественного питания»

Бутейкис Н.Г. 1990

3. «Продовольственные товары« Товароведение »»

Матюхина З.П., Королькова Е.П., Ащеулова С.П.

4. «Кулинария. Суперкнига для гурманов »

Миндальный торт

Миндально-фруктовый торт. Состав: полуфабрикат миндальный — 5770 г, фруктовая начинка — 2170, пропитка сиропом — 420, фрукты и цукаты — 1140, помада — 420, крошка миндальная — 80 г.Выход — 10 шт. По 1 кг.

Торт готовится квадратной формы. Миндальное тесто кладут на тесто, смазывают маслом и присыпают мукой, ножом формируют два квадрата размером с торт.

Для верхней части коржа узор зубчатой ​​трубки наносится на один квадрат теста (две пересекающиеся диагонали и кайма по краям). После выпечки и остывания нижний корж смазывают фруктовой начинкой и кладут на него верхний корж, предварительно пропитав его сиропом.Каждый из четырех получившихся секторов верхнего коржа заполняется помадой разного цвета. Пока помада не застынет, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания бока покрывают фруктовой начинкой и присыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратный, декорирован помадой разных цветов, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат — 4480 г, шоколадный крем Charlotte — 2350, крем Charlotte — 3060, крошка миндального полуфабриката — 110 г.Выход — 10 шт. По 1 кг.

Миндальные заготовки формуются так же, как и миндально-фруктовый торт. После запекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют с белым кремом «Шарлотта». Поверхность и бока смазаны шоколадным кремом Charlotte. Бока присыпать крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность декорирована кремом в виде цветка и листьев каштана.

Кексы протеиновые

Кекс «Полет». Состав: полуфабрикат воздушный — 4300 г, полуфабрикат воздушный — 300, крем «Шарлотта» — 900, крем шоколадный «Шарлотта» — 150, сахарная пудра — 150, крошка из полуфабриката воздушно-орехового происхождения. — 200 г. Выход — 10 шт. По 1 кг;

для полуфабриката воздушного ореха:

сахар — 557 г, яичные белки — 480, мука — 106, орехи — 340, ванильный порошок — 3 г.

Жареные орехи мелко нарезать и смешать с мукой.Взбиваем яичные белки до плотной пены, добавляя ванильную пудру, постепенно добавляем сахар и аккуратно вымешиваем с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывается на выстланный бумагой лист теста, а слои формируются ножом круглой формы толщиной 6-7 мм. Для этого можно использовать металлические пяльцы высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 ° С. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Два коржа полуфабриката воздушного ореха склеивают кремом, поверхность и бока также смазывают кремом и присыпают крошкой из полуфабриката воздушного ореха.

Для украшения торта из воздушного теста испечь несколько круглых коржей, остудить и выложить их на поверхность торта. Наносится тонкий узор из шоколада и белого крема.

Посыпать торт тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен бело-шоколадным кремом; сверху присыпается сахарной пудрой; в разделе представлены два протеиновых коржа, склеенные кремом.

Торт «Киевский». Состав: полуфабрикат воздушный орех — 4200 г, крем «Шарлотта» — 3700, крем шоколадный «Шарлотта» — 176, фрукты и цукаты — 340, коньяк в сливках — 50 г.Выход — 10 шт. По 1 кг.

Полуфабрикат «Воздушный орех» готовится по той же рецептуре и так же, как и торт «Полет». Два слоя склеиваются кремом, поверхность и бока смазываются шоколадным кремом.

Бока обсыпаны крошкой от полуфабриката воздушного ореха. Торт украшен рисунками разноцветного крема, фруктов и цукатов. Бока декорированы шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, украшенный сверху в виде орнамента с кремом, фруктами и цукатами.В разделе представлены два протеиново-ореховых коржа, прослоенных шоколадным кремом, по бокам посыпанные протеиново-ореховой крошкой.

Брендовые кондитерские изделия

Многие крупные предприятия общественного питания, производящие кондитерские изделия, стараются расширять свой ассортимент за счет новых, оригинальных продуктов, изготовленных по собственным рецептам и технологиям, с оригинальным дизайном. Такие изделия называют брендовыми.

Булочка «Русская». Состав: мука — 3500 г, сахар — 1000, маргарин — 500, молоко — 500, меланж — 200, дрожжи — 100, соль — 35, ванилин — 0.002, меланж для смазки — 150, сахар для посыпки — 200 г. Выход — 100 шт. до 60 г.

Дрожжевое тесто готовится без теста … Разделить на куски массой 65 г, скатать в шарики, выложить на листы швом вниз. Дать расстойку, смазать меланжем, затем сделать два перпендикулярных друг другу надреза, посыпать сахаром. Выпекаются при температуре 240-250 ° С.

Выпечка «Лесной хоровод». Состав: мука — 3900 г, сахар — 800, масло сливочное — 670, меланж — 240, соль — 50, дрожжи — 100, ванилин — 0.3, изюм — 20, орехи — 20 г. Выход — 100 шт. до 50 г.

Приготовить дрожжевое тесто без бисквитного теста, разделенного на куски массой 55 г. «Грибы» из них формируются следующим образом: раскатывается овальная заготовка толщиной до 1 см, затем от овала с одной стороны срезаются две «шляпки», а с другой отрезается 1,5–2 см. отделите с одной стороны и сделайте несколько надрезов — «травка», а затем оставшийся прямоугольник разрежьте по диагонали — «ножки». Все части соединены между собой в виде двух грибов с травой, склеенных меланжем.Придают расстойку, смазывают меланжем, украшают «шляпки» изюмом и орехами.

Выпекаются при температуре 240-250 ° С.

Пирог «Гурман». Состав: тесто дрожжевое бисквитное — 7300 г, сироп для пропитки — 2200, крем Шарлотта — 2000, присыпка — 100 г. Урожайность — 10 кг.

Сварить дрожжевое тесто по-бисквитному, раскатать в пласт, выложить на смазанный маслом противень, дать постоять 20 минут и выпекать при 200 ° С. Остывшие пласты разрезают на два слоя и каждый их пропитывают сиропом.На нижний слой наносится слой крема Charlotte и покрывается вторым слоем. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству: торт пышный, поджаренный; тесто хорошо пропеклось и пропиталось сиропом, на срезе виден слой крема, сверху торта присыпать пудрой.

Яичный рожок. Состав: дрожжевое тесто — 55 г, мак для посыпки — 3, яичные желтки для смазки — 2 г. Вес 1 шт. — 50 г.

Дрожжевое тесто готово, но часть маргарина остается для смазки.Тесто разделяют на куски массой 55 г, скатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают, начиная с основания треугольника, придавая ему форму подковы. Придайте расстойку, смажьте яичные желтки, посыпьте маком и запекайте при 240–250 ° C.

Отшлифуйте рог маком. Состав: мука — 3100 г, сахар — 1133, маргарин -1200, меланж — 444, ванильный порошок — 2, аммоний — 10, сода — 10, соль — 10, мак посевной — 33 г. Выход — 100 шт.до 50 г.

Приготовьте песочное тесто, разделенное на куски по 56 г каждый. В форме подковы (рожков), посыпанных сверху маком (3 г) и запекаемых на смазанных маслом листах при температуре 260 ° C.

Творожное печенье с орехами. Состав: мука — 1850 г, сухарики ржаные — 3700, масло сливочное — 2060, творог — 1850, сахар — 700, яйца — 1800 г;

для отделки: сахар — 310 г, орехи — 560 г. Урожайность — 10 кг.

Ржаной черствый хлеб сушат, затем из него готовят панировочные сухари, масло размягчают, добавляют тертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку.Замесить тесто до однородности и выдержать на холоде 30 минут.

Затем их раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом, присыпают сахаром и измельченными орехами. Нарезать квадратами 25  25 мм. Выпекаются при температуре 240-250 ° С.

Торт «Лотос». Состав: полуфабрикат песочный — 1560 г, крем сливочный — 1500, полуфабрикат воздушный — 1200, орехи — 120 г. Выход — 100 шт. до 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывается до толщины 0.5 см и круглые лепешки нарезаются с рифленым пазом, которые выпекаются при температуре 240–250 ° C. Воздушное тесто пропускается через трубочку в форме зубчатого цветка на листы теста, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпанные орехами и запекаемые при 110–130 ° C в течение 30–40 минут. Кольца крема из зубчатой ​​трубки выпускаются на песочный корж, а сверху укрепляется воздушная заготовка.

Торт песочно-воздушный с фруктовой начинкой. Состав: жмых песочный — 1600 г, воздушный полуфабрикат — 1200, начинка фруктовая — 1500, варенье — 300 г.Выход — 100 шт. до 45 г.

Выпеките короткие воздушные круглые лепешки, облейте их фруктовой начинкой и закончите верхнее воздушное тонированное варенье.

Требования к качеству: торт круглый, с джемом. Сверху видна песочная основа и воздушная лепешка.

Воздушно-песочный торт с кремом и орехами. Состав: торт песочное — 1600 г, воздушный полуфабрикат — 1200, сливочный крем — 1200, глазурь шоколадная — 300, орехи — 300 г. Выход — 100 шт. до 75 г.

Песочное тесто раскатывается в пласт толщиной 5 мм, заготовки вырезаются с круглой зубчатой ​​выемкой, выпекаются, охлаждаются.

Воздушный полуфабрикат выпекается в виде круглых заготовок.

Песочные и воздушные заготовки склеиваем кремом. Сверху глазурь шоколадной глазурью украсить кремом и орехами.

PAGE_BREAK — Миндаль
Миндаль бывает двух типов: горький и сладкий. Горький имеет сильный аромат, а сладкий менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% от общей массы. Ядро миндаля используется без отделения от внешней оболочки.Если возникнет необходимость его удаления, то миндаль на несколько минут опускают в кипящую воду.
Ванильный порошок

Ваниль — незрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из него получают синтетический продукт — ванилин. Это белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецепту, соблюдать который не всегда удается, затем используйте ванильный порошок.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин — 40 г, смешивают с этиловым спиртом — 40 г и нагревают до растворения ванилина, затем смешивают с сахарной пудрой — просушивают и просеивают 1000 г.Хранить в помещении для сухих продуктов t ° = 18 ° C, влажность 65%, при условии вентиляции.
Цельное молоко

Молоко состоит из воды и сухого вещества или сухого остатка, который включает молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, приятный на вкус и содержит почти все питательные вещества, в которых нуждается организм. Для приготовления кондитерских изделий используется парное молоко и консервы. Они улучшают вкусовые качества продуктов и повышают их пищевую ценность.

Цельное молоко содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Он должен быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко в основном используется для приготовления дрожжевого теста и кремов. Он быстро портится (закисает), поэтому его нужно сразу продать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед употреблением молоко процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм. Хранить молоко в холодильниках при температуре не выше 8 ° С и не ниже 0 ° С не более 20 часов.

Все виды молока должны пастеризоваться.
Масло

Жиры — продукт высокого качества, широко используемый в кондитерском производстве; придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях он представляет собой разрыхлитель.

Масло производится из сливок, содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть соленым и топленым, не должно иметь посторонних запахов и привкусов, иметь однородный цвет (от белого до кремового. ). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло очищают.Перед употреблением масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло увеличивает калорийность продуктов, улучшает вкусовые качества и усиливает их аромат.

Несоленое масло можно заменить соленым, но с учетом соли, которая в нем содержится (при приготовлении крема нельзя использовать соленое масло). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоеного, сдобного печенья и сливок, масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла).

Свежие фрукты хранят в холодильных камерах при 2 ° C и относительной влажности 85-90%.

Перед употреблением плод тщательно промывают в проточной воде и сушат на воздухе. Красивые плоды используют для украшения свежих продуктов, деформированных, но не гнилых — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов и т. Д.).

Абрикосы (свежий) после мытья разрежьте пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удалите семена. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джемы используются для начинки и украшения фруктовых пирогов, выпечки и тортов.Курага — абрикосы, курага — после термической обработки используются для начинки, а также для украшения и украшения изделий.

Ананас
свежий и консервированный используется для украшения выпечки и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и твердую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на кусочки.

Апельсины, мандарины и лимоны
( цитрусовые ) , покрытые ароматной цедрой — цедрой, которая широко используется в кондитерской промышленности для ароматизации изделий.Цедра снимается специальной машинкой или вручную с помощью терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки делятся на дольки и используются для украшения тортов и выпечки.

Лимонный сок используется для подкисления начинок, помад, пятен, кремов.

Виноград или вишня — один из лучших кондитерских украшений; если для начинки используют черешню, то сначала с нее удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью, разрезанной и затем использованной для украшения изделий.Варенье и варенье готовят из хорошо сваренных груш, а варенье и цукаты — из плохо сваренных груш. Сердцевина груши удаляется с помощью специальной металлической выемки.
Сироп

Это бесцветная или светло-желтая вязкая густая жидкость, полученная осахариванием крахмала в присутствии кислот. Патока используется при приготовлении помадки и добавляется в сахарные сиропы, что предотвращает их засахаривание. Меласса, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовой продукции.

Мелассу хранить в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 ° C. Перед использованием ее нагревают до 40-50 ° C для снижения вязкости и фильтруют через сито с размером ячеек 2 мм.
Виноградные вина и коньяк

Используются для ароматизации кремов, желе и пятен. Вина столовые бывшие в употреблении, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь характерный аромат, вкус и цвет, без осадка и помутнения, не допускаются посторонний привкус и запах. При дозировании необходимо учитывать крепость вина.Вина доставляются на заводы в бутылках и хранятся при 10-15 ° С.
Какао-порошок

Улучшает вкус продуктов, а некоторые предотвращают появление сахара (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность не более 7,5%, имеет вкус и аромат, характерный для какао. Его используют при приготовлении теста и кремов.

Продолжение
—PAGE_BREAK — Миндальное тесто Характеристики
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с небольшими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндаля.Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Для миндального теста возьмите сладкий миндаль. В конце приготовления теста всыпать 8% муки от всей рецептуры.

Процедура замеса теста
Ядра миндаля просеивают на сите для удаления примесей, соединяют с сахаром и яичным белком по рецепту, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто готовится двумя способами:

Способ 1: Массу переносят в казан взбивальной машины, слегка взбивают и, помешивая, всыпают муку.

Способ 2: Приготовленную массу нагревают при перемешивании на водяной бане до t ° 35-40 ° C, затем охлаждают до t ° 20 ° C и смешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака
Причины возникновения

Миндальный полуфабрикат плохо поднимается, без блеска на поверхности

Очень крепкое тесто; повышенное содержание муки; без сахара

Миндальный полуфабрикат неопределенный

Слабая консистенция теста; повышенное содержание сахара

Поверхность миндального полуфабриката темная с большими трещинами, мякиш плохо пропечен

Высокая температура выпечки

Миндальный полуфабрикат сухой и твердый

Низкая температура выпечки

Требования к качеству
Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую поверхность бежевого цвета с небольшими трещинками, мякиш слегка вязкий.Влажность 8%.

Технология выпечки
Готовое тесто выпекается на тестовых листах при t ° 150-160 ° С в течение 30-35 минут.

Из-за разницы температур между мякишем и коркой внутри продукта влага перемещается с поверхности во внутренние слои мякиша. Следовательно, влажность мякиша увеличивается на 1,5-2,0%. Во время запекания происходит перераспределение влаги в продуктах, обезвоживание поверхности слоев и образование корочки.Белки теста, клейковина при нагревании выше 70 ° С теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и «коагуляции», т.е. потере способности удерживать воду.

Процессы выпечки

В миндальном тесте увеличение объема происходит из-за увеличения размера пузырьков воздуха при нагревании.
Технологическая схема приготовления миндального теста

И изделий из него

Миндальное (ореховое) яйцо

Сахар — песок

Яичный белок

Мука
75%

Проход через мясорубку

Нагревание на водяной бане (до 40-45 ° C)

Смешивание (после охлаждения массы)

С остатками белков и муки

Перенос массы на листы в рамах или кольцах.(Лист предварительно покрывают пергаментом или смазывают маслом и присыпают мукой. На лист кладут форму размером с торт и в нее помещают тесто толщиной 2-3 мм.)

Продолжение
—PAGE_BREAK—

Выпечка при t ° 150-160 ° С, охлаждение

Готовые полуфабрикаты для приготовления продуктов

Основная помада
Сахар растворить в воде, довести до кипения и аккуратно снять образовавшуюся пену, кипятить под крышкой закрытый и на сильном огне.

Сироп кипятят до 108 ° C и добавляют патоку, нагретую до 45-50 ° C.

В конце приготовления добавляют пищевые кислоты, т.е. E. ароматический инвертный сироп и лимонная кислота 0,1% от веса сахара. Затем помада уваривается до t ° 114-115 ° C.

Охладите помаду до 40 ° C, иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, которые сделают помаду шероховатой. Затем помада взбивается вручную шпателем, если большое количество, то в лопатках для помады до образования белой воздушной массы.

Поместите готовую помаду в казан; сбрызнуть водой, чтобы не образовалась корочка; накрыть марлей и оставить созревать на 12-24 часа.
Технологическая схема помады основная

Лимонная кислота

Сахарный песок

Инвертный сироп

Растворение Нагрев до t ° 40-45 ° C
Растворение в воде

Заваривается в закрытом состоянии

Крышка на сильном огне

до t ° 108 ° C

Довести до t ° 114-115 ° C
Охладить t ° 40 ° C

Венчик
Сбрызнуть водой
Накрыть марлей
Оставить на 12-24 часа
Сироп

Продукты пропитаны сиропом для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сахар смешивают с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 ° С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп необходимо при температуре не выше 20 ° С, так как при более высокой температуре продукты могут потерять форму. Перед смачиванием их нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Схема производства сиропа

Коньяк или вино

Эссенция рома

Сахар соединить с водой, довести до кипения

Варить 1-2 минуты и охладить до 20 ° C

Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию

Выдерживает 6-8 часов

Кремовый
«
Charlotte
»

Для этого крема приготовьте яично-молочный сироп. Доводим до кипения сахар и молоко. Взбивают яйца 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись (это ухудшает качество крема).Горячее молоко с сахаром постепенно вливается в казан со взбитыми яйцами тонкой струйкой. Если сразу влить молоко, яйца свернутся. Полученную массу помещают на водяную баню и кипятят при температуре 104-105 ° С до загустения (около 10 минут). Молоко и яичный сироп фильтруют и охлаждают до 20 ° С.

Масло очищают, разрезают на части и взбивают в течение 7-10 минут в спокойном темпе, затем переключают на высокую скорость, постепенно добавляют молочно-яичный сироп, коньяк. , ванильный порошок и взбивать еще 10-15 минут.

Иногда крем «Шарлотта» готовят из сгущенного молока. Замена в рецепте производится в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептов. Крем готовится аналогично, только вода, в сгущенку добавляют взбитые яйца и кипятят на водяной бане 2-3 минуты, хорошо перемешивая массу, а затем протирают через сито.
продолжение
—PAGE_BREAK — Требования к качеству
Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.Влажность (25 ± 2)%. Крем при хранении менее стабилен, чем кремообразный.
Технологическая схема приготовления крема «
Шарлотта
».

Масло

Сахар

Цельное молоко

Ванильный порошок

Или вино

Очистить, нарезать

Кусками

Довести до кипения

Взбивать 5-7 минут

Взбивать 7-10 минут в спокойной езде

Connect

Поместить на водяную баню и кипятить при 104-105 ° C до загустения примерно 10 минут

Perkle.На высокой скорости постепенно добавлять молоко и яичный сироп

Процедить и

Охладить до t ° 20 ° C

Добавить коньяк, ванильный порошок и взбивать 10-15 минут

Крем
«
Charlotte
»
шоколад

Крем окрашивается так же, как крем Charlotte, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
Схема приготовления

крем «
Шарлотта
» Шоколад

Масло

Сахар

Цельное молоко

Ванильный порошок

Или вино
продолжение
—PAGE14_BREAK

Лучший рецепт датской выпечки с миндалем и идеальное начало дня

Я люблю миндаль, от марципана, франжипана, макарон, амаретто и пирога с выпечкой до этих миндальных датских пирожных.Многие из моих любимых рецептов и ингредиентов содержат миндаль.

Хотя на этой неделе я уже приготовил кроны, я подумал, что снова приеду в Вену на Неделю завтрака. Раньше я готовила даниши, и мне очень нравится это слоеное дрожжевое тесто. Это неудивительно, ведь слоеное тесто — одно из моих любимых, а датская — это просто слоеное тесто с добавлением дрожжей.

Выпечка — отличный продукт для завтрака, я лично считаю, что ее следует приберечь для одного из тех утренних дел, когда вы действительно можете уделить ей время, сварить кофе, подогреть их в духовке с липкой глазурью или глазурью сверху и прижаться к халату с бумагами, а сегодня к планшету и онлайн-газетам.

В этой миндальной датской выпечке есть миндальная паста внутри, она посыпана хлопьями миндаля, и, наконец, я использовала этот ароматный миндальный экстракт от Kings Fine Food, чтобы создать восхитительную миндальную глазурь.

По этому рецепту получается 16 миндальных датских пирожных, однако я заморозил все свои датские пирожки до их окончательного застывания, а затем разморозил их на ночь в холодильнике и дал им постоять при комнатной температуре на пару часов утром. Это делает рецепт намного менее затратным по времени, так как у меня все еще есть 8 таких даниш, скрывающихся в морозильной камере, чтобы я мог приготовить их позже.Я люблю такие рецепты из морозильной камеры и регулярно убеждаюсь, что у меня есть выпечка в морозильной камере, если возникнет какой-либо случай.

Подробная информация о том, как приготовить датское тесто, а также фотографии складок включены в этот пост. Это может показаться сложным, но через несколько минут каждый час вы получите восхитительную датскую выпечку. Тесто раскатывается в прямоугольники, и они разрезаются на 16 квадратов, маленькие чайные ложки смеси добавляются в центр теста, и четыре угла загибаются, чтобы встретиться в центре.Это тот момент, когда вы можете положить выпечку на противень или доску и положить ее в морозильную камеру. После того, как выпечка замерзнет, ​​вы можете положить ее в сумку с застежкой-молнией, которая датирована и помечена подробностями о содержимом. Они могут храниться в морозильной камере пару месяцев.

Если вы готовите миндальные датские пирожные сразу, поместите их на противень, застеленный пергаментом для выпечки, слегка накройте их пищевой пленкой и поместите в теплое место примерно на два часа, пока они не увеличатся в размерах вдвое.Когда все будет готово, смажьте выпечку яичной жидкостью, посыпьте ее миндальными хлопьями и запекайте в духовке при температуре 180 ° C в течение 15 минут или до золотистого цвета. Я обнаружил, что моей выпечке нужно немного больше времени.

Затем дайте выпечке остыть в течение нескольких минут перед тем, как нанести миндальную глазурь поверх выпечки. Глазурь представляет собой смесь миндального экстракта, сахарной пудры и молока, которая добавляет еще один миндальный хит к этому упакованному рецепту.

МИНДАЛЬНАЯ ДАТСКАЯ ВЫПЕЧКА

Кондитерская делает идеальным

Это рецепт восхитительного датского пирожного с миндалем в миндальной глазури.

Время приготовления 5 часов

Время приготовления 15 минут

Общее время 5 часов 15 минут

Курс Viennoiserie

Кухня Французская

• ** ДАТСКАЯ ВЫПЕЧКА **
• 375 г Белая мука крепкого или белого хлеба
• 25 г Сахарный песок
• 5 г Соль
• 15 г Сухое молоко
• 25 г Свежие дрожжи 2¾ чайные ложки сухих дрожжей быстрого действия
• 2 больших яйца
• 115 мл воды
• 40 г размягченного несоленого масла в кубиках
• 250 г охлажденного несоленого масла
• *** Миндальная паста ***
• 150 г молотого миндаля
• 75 г сахарной пудры
• 2 столовые ложки Молоко
• 2 яичных желтка
• Миндальные хлопья для украшения
• *** Миндальная глазурь ***
• 6 капель миндального экстракта
• 225 г Сахарная пудра
• 60 мл молока

• Положите муку, сахар, соль и сухое молоко в большую миску.Добавьте дрожжи, чтобы они не соприкасались с солью. Добавьте яйцо и воду и месите руками, пока тесто не станет твердым, на этом этапе оно будет довольно густым. Добавьте размягченное масло и месите, пока оно полностью не смешается.

• Замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Сформируйте шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

• За десять минут до того, как выпечка будет готова выйти из холодильника, поместите оставшийся кусок масла в морозильную камеру.

• Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 6 мм.

• Поместите масло между двумя листами пергаментной бумаги и раскатайте его в прямоугольник, равный половине размера теста. Выложите тесто коротким краем к себе и положите масло на нижнюю половину теста. Вдавите края масла в тесто пальцами. Сложите верхнюю половину теста, чтобы полностью покрыть сливочное масло.

• Поверните тесто на 90 градусов по часовой стрелке.Раскатать тесто в продольном направлении до толщины 7 мм.

• Подогните нижнюю треть теста, сложите верхнюю часть теста так, чтобы она касалась края теста. Затем сложите тесто пополам, обхватив края так, чтобы они оказались внутри складки.

• Теперь у вас должно быть четыре слоя теста, если вы посмотрите сбоку. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

• Достаньте тесто из холодильника, раскатайте его до прямоугольника толщиной около 7 мм.Согните нижнюю треть вверх и верхнюю треть вниз, чтобы закрыть нижнюю треть, как букву. Накрыть пищевой пленкой и охладить 1 час.

• *** Приготовьте миндальную пасту ***

• Смешайте молотый миндаль и сахарную пудру в средней миске. Добавьте молоко и яичные желтки и взбейте деревянной ложкой, чтобы получилась плотная паста.

• *** Датское тесто ***

• Достаньте тесто из холодильника и разрежьте его пополам, чтобы с ним было легче работать.Вторую половину заверните в пищевую пленку и верните в холодильник.

• Раскатайте половину теста в прямоугольник 32 на 16 см толщиной примерно 4 мм. Разрежьте прямоугольник пополам, чтобы у вас получилось две полоски размером 8 на 32 см. Острым ножом разрежьте каждый прямоугольник на квадраты 8,8 см.

• Поместите около 1 чайной ложки миндальной пасты в центр каждого квадрата, загните углы теста в центр и прижмите миндальную пасту. Это должно дать вам квадраты с неплотно открытыми углами.

• Повторите те же действия с другим тестом в холодильнике.

• На этом этапе вы можете поместить выпечку на противень и дать ей застыть около 2 часов, или вы можете заморозить эту выпечку для выпечки позже.

• При замораживании заморозьте выпечку на противне, а в замороженном состоянии поместите ее в пакет с застежкой-молнией. Когда вы приступите к приготовлению, дайте им разморозиться в холодильнике на ночь, а затем поставьте на 2 часа в теплое место.