Главное — не переборщить: история и рецепт борща

Путешествия

14 июня 1905 года на борту российского броненосца «Потемкин» распространилась новость, что борщ для матросов приготовили из протухшего мяса. Команда практически в полном составе от такого супа отказалась. Матросы демонстративно ели сухари, запивая водой. Назревал бунт. Последовавшие затем события вошли в историю России как случай первого воинского мятежа в ходе революции 1905 года.

Каким же должен быть правильный борщ? Современница революционных событий и автор известной кулинарной книги Пелагея Александрова-Игнатьева описывала это блюдо так: прежде всего борщ «должен быть наварист, жирен, содержать хорошую порцию супового мяса»; кроме того, по ее рекомендации, «нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде».

Слово «борщ», согласно словарю Фасмера, происходит от слова «борщевник»: «Значение „похлебка из красной свеклы“ явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника». «Домострой» в XVI веке упоминает: «До осени борщ (растение) режучи, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Речь тут идет о борщевике — растении из семейства зонтичных. Российский исследователь Григорий Николаевич Потанин в очерке «Полгода в Алтае» в декабрьском номере журнала «Русское слово» за 1859 год описывал такой необычный борщ: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут в начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ».

Свекольный борщ издавна готовили в Польше, Литве, Белоруссии, Молдавии, Украине — землях, до конца XVIII века входивших в состав Речи Посполитой. Различные рецепты борща еще в 1682 году приводил в своей кулинарной книге Compendium ferculorum Станислав Чернецкий, придворный повар польского князя и краковского воеводы Александра Любомирского. В конце XVIII века старопольский борщ с ушками (варениками с грибами) подавали в Варшаве к столу короля Станислава Августа на приемах, куда приглашали известных ученых и художников.

ИНТЕРВЬЮ

Елена Никифорова

Уроженка Тулы, шеф-повар ресторана «Шинок» (в 2019 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) — о правильном вкусе борща

Какой борщ готовили в вашей семье?

Запорожский. Маму научили делать его друзья из Запорожья, которые у нас часто гостили. В этот борщ не кладут фасоль. А картофель варят в супе целиком, затем достают и крупно разминают.

В чем разница между российским и украинским борщом?

Прежде всего в жирности. В России варят борщ из говядины, он получается более постным, а украинцы предпочитают использовать свиные ребра для бульона, готовят овощи альденте и обязательно кладут смалец с чесноком.

Откройте ваш секрет правильного борща.

Тщательно пассеровать овощи: надо, чтобы из них вышла лишняя влага. Особенно это важно для свеклы — она должна почти желироваться. Я и томатную пасту советую пассеровать. Стоит использовать два вида пасты: кислую и сладкую. Треть кислой и две трети сладкой. Тогда у борща будет винный, кисло-сладкий вкус и насыщенный цвет. И не потребуется добавлять уксус.

Конечно, за столетия рецепт борща довольно сильно изменился. Помидоров и картофеля до конца XIX века в его составе не было. Вместо американского корнеплода для сытности клали пшено. Свеклу предварительно квасили, и для кислоты в суп, как и в русские щи, добавляли свекольного кваса. В благородных домах вместо него использовали лимон или винный уксус.

В «Описании Харьковского наместничества», впервые изданном в конце XVIII века, приводится такой рецепт борща: «Употребительнейшее же их (жителей) кушание борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом».

Сало использовали потому, что часто варить мясной борщ многим было не по карману, а заправка из свежего или соленого смальца придавала навар. Важно было лишь выбрать правильный момент для закладки — в конце приготовления, чтобы у супа не появился типичный сальный привкус.

Свой «борщовый пояс» есть и в США. Так называют курорты в Аппалачах на горном хребте Катскилл, где с 1920 по 1970 год любили отдыхать нью-йоркские евреи-ашкеназы, выходцы из Восточной Европы. В Новый Свет они привезли рецепт борща из говядины.

В наши дни разновидностей этого блюда существует великое множество. Его готовят на утке, свиных ребрышках, говяжьем или грибном бульоне. Некоторые борщи долго томят в печи, они получаются скорее розового цвета, так как овощи в процессе приготовления теряют цвет. Для других важна долгая пассеровка, которая, наоборот, придает супу насыщенный цвет и аромат. Холодный борщ летом варят на бульоне из сухофруктов. Овощи для него не обжаривают, чеснок в суп не добавляют. Можно пробить такой борщ в блендере на манер смузи и подавать со льдом и холодной сметаной.

Свой рецепт борща каждый выбирает сам. Главное — не перебарщивать: съесть тарелку-другую борща — и остановиться.

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 10
Время приготовления: 3,5–4 часа
Калорийность: 82 ккал на 100 г

Вода — 4 л
Говяжья грудинка — 700 г
Лук — 2,5 шт.
Морковь — 2 шт.
Картофель — 500 г
Капуста белокочанная — 700 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 4–5 шт.
Сало — 100 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 250 мл
Растительное масло — 200 мл
Сахарный песок — 1 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
10 пампушек

Чесночный соус для пампушек:

Чеснок — 5 зубчиков
Укроп — полпучка
Вода — 2 ч. л.
Растительное масло — 2 ч. л.
Соль — по вкусу

1. Говядину довести до кипения, снять пену и варить 40 минут на медленном огне. Одну луковицу в шелухе разрезать пополам, очистить одну морковь и разрезать на половинки. Обжечь овощи на сухой сковороде 5 минут и добавить в бульон. Варить 2,5 часа. Затем положить лавровый лист, снять с огня. Остудить, вынуть луковицу и морковь и процедить. Снова залить бульон в кастрюлю. Снять мясо с костей и нарезать кусочками, положить в бульон и поставить на огонь. Добавить крупно нарезанный картофель. Фасоль, предварительно замоченную на ночь, варить без соли час в отдельной кастрюле до полуготовности. Нашинковать капусту и добавить в кипящий суп, затем положить отварную фасоль.

2. Очистить оставшиеся лук и морковь. Нарезать морковь крупными брусками, лук — четвертькольцами. Пассеровать по отдельности: лук — 15–20 минут до золотистого цвета, морковь — полчаса.

3. Свеклу нарезать крупной соломкой и посыпать сахарным песком. Пассеровать 15 минут, добавить томатную пасту, затем положить в суп и довести до кипения. Борщ посолить и снять с огня. Чеснок и зелень мелко порубить, посолить по вкусу, залить ледяной водой, настоять час, добавить растительное масло. В чесночный соус окунуть пампушки.

4. Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Дать супу постоять 15 минут. Разлить по тарелкам. Подавать борщ со сметаной и пампушками с чесночным соусом.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2019}

Елена Князева

---

Теги

• еда

Как готовить правильный украинский борщ

Борщ – многонациональное блюдо. Этот суп «своим» считают представители почти всех славянских народов. Но безусловными лидерами в споре за принадлежность борща остаются украинцы и русские.

Разумеется, разновидностей борща существует огромное количество. Принципиальное отличие между украинским и русским борщом, наверное, одно: на Украине его готовят со свежими овощами, а в России, как в более северной стране, популярен вариант с квашеной капустой.

Но борщ по-разному готовят не только в разных странах, но и в разных городах. В украинской кухне хорошо известны такие разновидности, как полтавский, черниговский, киевский, одесский, львовский борщи. Где-то добавляют грибы, где-то варят без капусты, где-то используют исключительно говядину, где-то считают, что борщ не может существовать без фасоли, кто-то не делает обжарку, и так далее.

Я сегодня расскажу о карпатском борще, — наверное, самой западной разновидности этого супа в Украине. Готовить его меня учила бабушка, она из Ивано-Франковской области.

Когут

Борщ надо варить из петуха. Не из курицы, ни в коем случае. Это должен быть красивый взрослый мужик. Забегая вперед, скажу сразу: из свинины на западной Украине тоже готовят борщ, но это повседневный вариант. Если готовим блюдо к торжеству, а их в украинском календаре по пять на неделе, то берем петуха, или когута (с фрикативной Г). Вкус его разительно отличается от обычного куриного мяса. Причем чем старше когут, тем смачнее будет борщ.

Бабушка начинала варить борщ на рассвете: вся процедура готовки длилась обычно часов десять. Утром она заходила в свое куриное царство, а кур у нее всегда около сорока, и выбирала будущее украшение стола. Под нож, как правило, шел самый наглый и задиристый петух, ну или чем-то провинившийся.

Сам процесс убийства шокирует только в первый раз, в дальнейшем дети воспринимают отсечение куриной головы как естественный процесс жизни. А курам вообще все равно: они тоже много раз такое видели. Кстати, кишки (единственное из петуха, что идет в отходы) курицы с удовольствием склюют. Да, они каннибалы.

Дальше при разделке – вопрос принципиальный: с кожей варить или без? Без кожи проще: в обезглавленную тушку просовывается рука, и кожа вместе с перьями снимается, как перчатка. Но без кожи не так вкусно, поэтому перья тщательно ощипываются (они пойдут на подушку), а пух опаляется на открытом огне.

Теперь о внутренностях. Сердце, почки и печень хорошо промываем и мелко рубим, можно в миксере. Тушку когута кладем в кастрюлю с холодной водой и ставим на плиту. Как только закипит, добавляем туда порубленную требуху и уменьшаем огонь. Всё, петух томится.

Буряк

Речь пока не о свёкле, хотя она и называется «буряк». Нам нужна бурячина – свекольная ботва. Причем не листья, а кусочки стебля возле основания плода. Нарезаем их на брусочки по 5 см и отправляем сразу к петуху. Стебель твердый, и ему нужно как следует повариться.

А свёклу надо подготовить: нечищеную отправляем в духовку запекаться. Так она будет сразу готовой перед закладкой в борщ, и не потеряет цвет: он получится насыщенно бордовым.

Фасоль

Вот как раз в западных областях Украины вам скажут – без фасоли нет борща. Летом, конечно, используют молодую фасоль в стручках. Ее закладывают вместе с остальными овощами. Но если фасоль твердая, прошлогодняя, то ее полагается предварительно замочить на ночь в холодной воде, а в суп закинуть вместе с бурячиной, она долго варится.

Смалец и шкварки

Смалец – это топленый свиной жир, на нем и будем готовить обжарку. Заготавливают смалец глубокой осенью, когда режут свиней. Они в это время жирные, нагулявшиеся, сало получается исключительным. Про сало тоже сразу расскажу: оно может быть как цельным, так и с мясными прожилками (бекон). Чтобы у свиньи получился бекон, ее садят летом на особую диету: неделю кормят до отвала, вторую неделю не кормят и заставляют заниматься физкультурой – гоняют по двору. Так получаются аппетитные мясные прожилки.

У свиньи много нутряного жира: для сала он не пригоден, содержится, в основном, в кишках и других внутренностях, поэтому извлечь его не получится. Для этого внутренности долго топят на небольшом огне, около 30 градусов. Вытопленный жир (туда можно добавить перец, чеснок, специи) разливают по небольшим банкам. Когда смалец остынет, получится мягкая бело-перламутровая масса.

Смалец практически вечен: я никогда не видела испорченного. Его используют при жарке, и еще это очень популярный детский завтрак. В селе особо некогда с детьми нянчиться: утром намазал смалец на хлеб, сверху солью, сунул ребенку, — и всё, пусть бежит по своим делам до вечера.

Так вот, на смальце мы будем жарить овощи. Но сначала надо сделать шкварки. Берем сало, какое больше нравится. Бабушка шкварки обычно делала из шпика, густо перчённого красным перцем. Но тут дело вкуса. Режем на маленькие брусочки толщиной около сантиметра и бросаем на раскаленную сковородку. Кусочки должны зажариться почти до угольков. Они станут твердыми, но это не страшно: потом в борще размягчатся. Весь жир, который вытопится из сала, должен испариться – на сковороде остаются только зажаренные кусочки.

И вот теперь добавляем ложку смальца.

Обжарка

Тут все как везде. Обжариваем на шкварках лук, потом морковь. Когда они дойдут до кондиции, добавляем к овощам томаты. Зависит от сезона: если есть в огороде спелые помидоры, используем их. Если нет – достаем из погреба прошлогоднюю заготовку. У бабушки это паста – перекрученные с солью и чесноком томаты. Кто-то добавляет аджику собственного приготовления, кому-то нравятся соленые помидоры. Неважно: главное, помидоров не должно быть мало. Если говорить о пропорциях, их должно быть раза в два больше, чем получилось лука с морковкой.

Еще в обжарку добавляем ложку муки, рубленую зелень и специи. Чеснок обычно не добавляют: он, как правило, есть уже в шкварках, может быть и в смальце. Вообще, если хочется яркого чесночного вкуса, лучше выдавить сколько надо прямо в борщ перед подачей. Ведь борщ – блюдо долгое, его не один день едят. А проваренный чеснок придаст многодневному борщу горьковатый привкус.

Овощи

Пока обжарка с томатами готовится, закладываем в кастрюлю порезанный картофель и свежую стручковую фасоль (пришло ее время, про это выше). Некоторые хозяйки, если хотят получить густой бульон, кладут и свежую картошку, и пару ложек готового пюре.

Дожидаемся, когда картошка закипит, и закладываем капусту. Украинцы любят, чтобы капуста оставалась чуть недоваренной, хрустящей: она потом сама в борще дойдет.

Капуста закипела – кидаем в борщ обжарку со шкварками и добавляем порезанный болгарский перец. Теперь дошла очередь до свеклы: достаем ее, запеченную, из духовки, снимаем кожицу и нарезаем соломкой. Закидываем. Опять ждем, пока начнет кипеть, и сразу же убавляем огонь на минимум: борщ будет томиться еще пару часов, а вообще, чем дольше, тем лучше.

Секрет

Как добиться насыщенного красного цвета? Очень просто. Бабушка добавляла пару стаканов свекольного кваса. А в одном львовском ресторане мне подсказали, что еще лучше добавить свекольный фреш: просто выжать свежую свёклу в соковыжималке. Это добавит борщу не только цвет, но и очень яркий интересный привкус.

Специи

Это дело лично каждого. Я бы вообще только соль и сахар добавила. Полагается еще лавровый лист минут за 15 до окончания варки бросить. Про чеснок вроде уже написала. А вот зелень: укроп, петрушку, зеленый лук – можно добавить прямо в суп, а можно потом насыпать свежими в тарелку. Кто как любит.

Сахар – обязательно, причем не меньше по количеству, чем соли. Добавлять в конце.

Пампушки или галушки?

В Западной Украине борщ обязательно подадут с чесночными пампушками, а галушки больше любят в восточной стороне.

С точки зрения технологии приготовления галушки, конечно, проще. Берем два яйца, 100 г муки и половину чайной ложки соли. Замешиваем тесто. В момент, когда борщ кипит с капустой и свёклой, чайной ложечкой закидываем кусочки теста в суп, и пусть варятся.

Пампушки надо готовить отдельно. Берем три стакана муки, один стакан теплой, но не горячей воды, добавляем столовую ложку сахара, щепотку соли, пару ложек растительного масла и пакетик быстрых дрожжей. Тесто не должно быть густым. Скатываем из него шарики размером с ранетку. Затем выкладываем на смазанную маслом форму, можно плотненько. Пусть постоят так минут десять, потом отправляем в духовку. Отдельно готовим намазку: несколько зубчиков чеснока растираем в кашицу с солью, перцем и любимыми специями. Потом немного разводим смесью теплой воды и растительного масла. За пять минут до готовности пампушек их достаем из духовки и обмазываем чесночным соусом. Потом еще чуть-чуть в духовке, и готово.

Горилка

Борщ готов, пора садиться за стол. Петуха достаем на отдельное блюдо: каждый берет кусочек, который ему нравится. На стол обязательно сметану, свежую зелень, сало с горчицей. И что еще? Да, конечно: из погреба появляется запотевшая бутыль с мутноватой жидкостью – горилкой. (Как правильно гнать горилку, я тоже потом, наверное, напишу:))

Хлоп стопочку, и сразу – ложку горячего борща, потом галушку или сальце… А потом – посидеть, почувствовать запах мирного украинского вечера, посмотреть на склоняющееся к западу солнце, послушать, как по соседству кричат незарезанные пока петухи…

Как говорится, приємного апетиту, и будьте здорові!

Фото: ru.freepik.com

Борщ Рецепты

---

«Всё делаю, делаю по принципу русского борща. В него можно кидать всё, свеклу, морковку, капусту, лук, всё что угодно. Важен результат, вкус блюд борщ.» Евгений Евтушенко, русский поэт

---

Борщ (также борщ, борщ, борщ ), свекольник, классическое первое блюдо, традиционное в славянских странах, является одним из самых известных, который имеет было так универсально приготовлено людьми из разных стран, считается национальным блюдом и всегда считалось типичным для конкретной кухни.

С готовностью принятый, а иногда даже провозглашаемый русскими, поляками, литовцами и другими национальностями своим собственным, его самые прочные отношения связаны с Украиной, где, как считается, он зародился еще в тринадцатом веке.

Согласно этимологическим словарям славянских языков слово борщ происходит от растения, первоначально называвшегося борщ (что означает борщевик или борщевик), съедобные листья которого употреблялись в пищу. По-видимому, распространенное мнение о том, что «брщ» — это древнеславянское название свеклы, может быть отнесено к разряду народной этимологии9.0007

Различные супы, иногда называемые борщами, можно приготовить из капусты, помидоров или щавеля и многих других. Ингредиенты и способы приготовления сильно различаются в зависимости от страны, города и поваров, которые их готовят. Тем не менее, основным ингредиентом борща всегда является сочная красная свекла, которая придает супу характерный цвет и вкус.

Борщ украинский классический должен состоять из свинины или говядины, ветчины или другого мяса – чем больше мяса, тем лучше. Попробуйте приготовить его с короткими ребрышками или ребрышками портвейна, добавив в конце немного нарезанной кубиками ветчины или копченой колбасы.

Также для хорошего борща важно правильно приготовить бульон и овощи, строго соблюдая правильный порядок добавления ингредиентов. Правильно приготовленный бульон – основа хорошего борща.

Особенностью приготовления овощного борща является предварительная разделочная обработка овощей . Свеклу всегда готовят отдельно от других овощей, а иногда для сохранения красного цвета сбрызгивают уксусом, или лимонной кислотой, или лимонным соком, кладут в разогретый жир и пассеруют до готовности.

Это может показаться сложным процессом, но Простой украинский борщ достаточно легко приготовить, и он может стать основным продуктом повседневного меню как питательная и успокаивающая еда.

В других рецептах свеклу запекают или варят до полуготовности, затем очищают, нарезают и кладут в бульон. Все остальные овощи – картофель, капуста, морковь, лук, петрушка, чеснок и специи – добавляются в строгом порядке в зависимости от времени их приготовления.

Квас или сок кислой свеклы иногда добавляют для придания борщу характерного кислого вкуса.

Украинский борщ подается горячим с ложкой сметаны, а в старину сам по себе был обедом для всей семьи. Это относительно трудоемкий процесс – приготовление правильного борща может занять минимум 3 часа, но и награда более чем приятная.

В летнюю жару мы готовим холодные борщи со свеклой:

Холодный борщ из свеклы сам по себе является прекрасным блюдом или первым блюдом для легкого летнего обеда. Для этого вегетарианского свекольного борща вам нужно сварить много свекольной жидкости, а затем добавить различные овощи — картофель, редис, огурцы, зеленый лук и т. д. — в зависимости от вашего вкуса и того, что у вас есть под рукой.

Традиционный литовский šaltibaršiai, еще один рецепт холодного борща, требует использования кефира (простой пахты или йогурта) в качестве основы. Этот рецепт, как и предыдущий, не является идеальным или точным рецептом борща. Изменение пропорций и ингредиентов допускается и будет соответствовать вашему вкусу – смешивайте кефир с водой или сметаной, чтобы варьировать консистенцию супа, варите зелень вместе со свеклой и т.д. Не стесняйтесь экспериментировать.

Освежающе легкий летний борщ из сушеных грибов и зеленых яблок с хрустящей и нежной начинкой — еще один быстрый и полезный рецепт. Его можно взбить менее чем за час, и в нем используются простые ингредиенты, не требующие похода за покупками в магазин для гурманов.

Заливной свекольный суп, необычный рецепт, который интересно приготовить, когда хочется удивить гостей летней вечеринки изысканным блюдом. Подавайте его с черной икрой на ложке сметаны для яркого контраста с малиновым цветом свеклы.

Охлажденный вишневый борщ порадует вас насыщенным цветом и нежным сочетанием вкуса вишни и свеклы.

К началу страницы

Поиск Healthy Beets:

Пользовательский поиск

Вернуться на главную страницу Healthy Beets

Рецепт борща — Food.

com

«Утверждается, что борщ возник во многих странах, таких как Польша, Литва, Россия и других странах (Италия, например!). Однако считается, что он возник еще в четырнадцатом веке на Украине. Как вы можете представьте себе, ингредиенты и способы приготовления сильно различаются в зависимости от страны, республики, города или даже повара.Однако основным ингредиентом всегда является сочная красная свекла, которая придает блюду характерный цвет и вкус.Даже название борщ происходит от от старославянского брш – означающее, конечно же, «свекла». На Украине борщ всегда был больше, чем просто суп; он обычно составлял основу рациона всей семьи. Настоящий борщ должен состоять из двадцати ингредиентов и быть достаточно густым, чтобы в нем могла стоять ложка. Борщ обычно готовился в огромных количествах на несколько недель вперед, и горшок с борщом стоял прямо посреди обеденного стола. Мясо для борща было самым желанным ингредиентом и во времена дефицита строго распределялось по возрасту и званию.

Женщины, готовившие суп, должны были быть умелыми (на Украине о женских бытовых качествах судят по ее борщу). Мы можем купить борщ в бакалейной лавке, но я считаю, что он никогда не похож на НАСТОЯЩИЙ борщ. Большинство из них просто водянистые версии свекольного сока! Правильный борщ должен включать в себя свинину или ветчину и другое мясо – чем больше мяса, тем лучше. Попробуйте приготовить его с короткими говяжьими или свиными ребрышками, добавив в конце немного нарезанной кубиками ветчины или копченой колбасы. Также важно для хорошего борща правильно приготовить бульон и овощи, строго соблюдая правильный порядок добавления ингредиентов. Как и многие славянские супы, борщ следует подавать со сметаной, добавляемой отдельно, но тщательно перемешиваемой каждым посетителем. На следующий день борщ вкуснее, поэтому приготовьте достаточно, чтобы насладиться остатками».0007

Скачать

Через:

4 часа 20 минут

Ингредиенты:

17

Порции:

ингредиенты

направления

• Разогрейте духовку до 375°F.
• В большой суповой кастрюле доведите мясо, кости и воду до кипения на сильном огне, периодически снимая пену, когда она поднимается наверх.
• Добавьте оставшиеся ингредиенты и уменьшите огонь до минимума. Тушите, частично накрыв крышкой, пока мясо не станет мягким, не менее 45 минут.
• Тем временем вымойте и высушите свеклу и заверните каждую отдельно в алюминиевую фольгу. Запекайте свеклу до готовности, 1 ¼ часа.
• Дайте свекле остыть, пока она не станет готовой к употреблению, затем очистите ее от стеблей и нарежьте полосками соломкой или мелкими кубиками.
• Когда бульон будет готов, удалите говядину, окорок и костный мозг и отложите в сторону все, кроме костного мозга. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю и выбросьте все твердые частицы.
• Доведите бульон до кипения, добавьте картофель и помидоры и приправьте солью. Уменьшите огонь и варите, пока картофель не станет почти мягким, около 10 минут.
• Пока овощи готовятся, нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне.