Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

• Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
• Филе – 200-1000г.
• Грудка на косточке – 200-1000 г.
• Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
• Крылья – от 100 г.
• Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Как правильно разделать и выпотрошить курицу: советы, фото- и видеообзор

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

1. Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
2. Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
3. Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
4. Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
5. Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
6. Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
7. Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Первый вариант разделки тушки на куски

Второй вариант разделки тушки на куски

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

В этом видео автор показывает, как разделать курицу на 8 частей.

 Загрузка … Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как правильно разделать курицу на порционные куски

Пошаговый рецепт с фото

Если вы всегда покупали отдельные наборы частей курицы и обходили стороной охлажденные тушки, то вам пригодится удобная пошаговая инструкция разделывания курицы на порционные кусочки. Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку. Чтобы не покупать готовые наборы полуфабрикатов, можно один раз потратить деньги и время на целых 3 тушки и разделать их дома самостоятельно. В итоге у вас получится набор из 6 голеней, 6 бедрышек и крылышек, целая упаковка куриного филе и 3 спинки для бульонов, все эти полуфабрикаты заморозить и использовать по необходимости. Уверяю вас, что это очень удобно и экономно!

Как приготовить и правильно разделать курицу на порционные куски

• Для удобной разделки курицу следует положить на доску грудкой вверх. Сначала необходимо отделить куриные бедра. Ножом указано место, где будет первый надрез по кожице.
• Придерживая окорочок одной рукой, ножом сделать надрез по кожице у основания бедра.
• Затем следует уверенно «выломать» бедро в сторону, чтобы стала видна торчащая белая кость и суставы.
• У той самой белой косточки надрезать сустав.
• И продолжая движение ножом в том же направлении, полностью отделить бедро от тушки.
• Все эти же несложные операции повторить и со вторым окорочком.
• Отрезанные окорочка следует разрезать на две части: бедро и голень. Здесь главное не упереться в кость, чтобы лишний раз не тупить нож. Это совсем не сложно. Можно пальцами прощупать сустав, между двумя косточками и просто разрезать между ними. Либо с обратной стороны, где будет просматриваться ориентир в виде «полоски» коленного сустава. Прямо по нему удобно разрезать окорочок на две части, не задевая кость.
• Далее следует отрезать крылышки. Действовать нужно по той же схеме, что и с бедром. Придерживая рукой крыло сначала разрезать кожицу.
• Затем выгнуть крыло в сторону и под костью разрезать сустав.
• Таким образом отрезать от тушки два крыла.
• Теперь следует отделить куриную грудку от спинки. Для этого подойдут хорошие кухонные ножницы, но можно и обойтись ножом. Положить тушку немного на бок, спинкой кверху. На этом этапе удобным ориентиром служит жировая полоска, проходящая как раз с обеих сторон под грудкой. Ножницами легко перерезаются тонкие куриные косточки. Начинать разрезать по жировой полосе снизу вверх.
• Разрезать тушку до самого верха с левой стороны. Все то же самое проделать с другой стороны тушки.
• Таким образом, спинная часть курицы будет отделена от грудки. Спинка отлично подходит для варки бульона.
• Следующим этапом будет разделка куриной грудки на порционное филе. Для начала необходимо разрезать грудку пополам. Перевернуть грудку кожицей вверх, ровно посередине сделать надрез ножом, до упора в кость.
• Грудная кость самая твердая, поэтому придется приложить немного усилий. Нажимая хорошо на нож разрезать грудку по кости на две равные части.
• Затем аккуратно отделить филе от рёберных костей и снять кожу. Просто отгибая филе в сторону, срезать его от кости кончиком небольшого ножа.
• Таким образом, получается 8 порционных кусочков курицы и спинка для бульона.

ВАМ ПОНРАВИТСЯ

Правильная разделка курицы: вкусное мясо, красивая тушка

Чаще всего фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому процессу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован. Правильная разделка куриной туши — полезный навык для домохозяйки. Он позволяет снизить расход денежных средств. Целая курица стоит дешевле потрошенной. Можно самостоятельно сделать заготовки полуфабрикатов. Если соблюдать определенную схему при разделении курочки на части, отходов практически не останется и все пойдет в дело по своему назначению.

Оборудование

При разделке тушки курицы необходимо подготовить определенные инструменты и подготовить место. Это должен быть чистый и свободный стол. Чтобы избежать излишних загрязнений, его застилают клеенкой или полиэтиленовой пленкой.

Список необходимых инструментов:

• Разделочная доска. Важно обратить внимание на материал, из которого она изготовлена. Идеально подойдет плотный, но гибкий пластик. Дерево — не самый удачный вариант, если не покрыть его клеенкой. Деревянные изделия впитывают соки продуктов и имеют неприятный запах.
• Кастрюлька или любая другая емкость для помещения разделанных кусочков курочки. Чтобы сэкономить время на ее очистке, дно застилают полиэтиленовой пленочкой.
• Ножи. Существуют специализированные ножи для разделки мяса. Это считается идеальным вариантом. Их лезвия чаще всего широкие, кончик загнут вверх. Ручка в ноже не должна двигаться. Такой нож представляет опасность при разделке кур. Изделие изготавливается из толстой стали, которую тщательно вытачивают для приобретения максимальной остроты.
• Разделочная вилка предназначена для удаления внутренних органов наседки. При правильном использовании сводится к минимуму загрязнение стола. Органы удаляются быстро за пару движений инструментом.
• Кухонные ножницы нужны для разделки курочки в момент удаления хрящей и спинки. Они значительно ускоряют процесс приготовления порционных кусочков.

Все инструменты должны содержаться в чистоте. За ними осуществляется нужный уход. Ножи промываются и подлежат заточке.

Подготовка

Подготовка к разделке облегчает обработку птицы. Перед ее осуществлением необходимо проследить за чистотой поверхности, на которой она будет происходить. Ножи и ножницы предварительно моются и просушиваются.

Важно! Недопустимо несоблюдение санитарно-гигиенических норм! Бактерии, проникнувшие в куриную мякоть, могут спровоцировать порчу продукта.

Основные этапы подготовки к разделке:

• Отделение от тушки головы курицы и ее лапок. Обычно голова отрубается при убое, но если это не было произведено, то можно воспользоваться кухонным топориком для разделки мяса. Для удаления лап прощупывается нижний хрящ, подсекается ножом, отрубается тем же топориком. Лапки могут пригодиться на холодец.
• Извлечение ануса. Эта часть тушки содержит наивысшую концентрацию бактерий. Ее удаляют медленно и аккуратно. Данное действие не терпит спешки. В противном случае может быть задет кишечник со всем его содержимым. Это приведет к разрыву кишки и наполнению полости тушки продуктами распада. Острым ножом осуществляют аккуратный вырез, выбрасывают отрезанную часть курочки.
• Если это петух, то с 2 сторон гузки делают 2 надреза, оголяя семенные мешочки. Их в последствии тоже вырезают.
• Извлечение зоба. По кругу шеи осуществляется аккуратный разрез, после которого вытягивается зоб, пищевод и гортань. Если курица забита правильно, этот процесс не составит труда, в зобе не будет остатков пищи.
• Оголение внутренностей для их тщательного удаления. От отверстия вместо ануса проводят разрез по коже до киля. Дальше шкурка трескается и разрывается ручным способом. После чего аккуратно вынимаются внутренние органы.

На порционные куски

Разделка тушки курицы на порционные куски при правильном подходе происходит в течение 5 минут. Из 1 целой наседки можно получить 8 порций мяса. Этот способ отличается экономией. Все части идут в дело: мясо для приготовления вторых блюд, хрящи, крылья и позвоночник — на бульон. Из 3 целых курочек можно получить 6 голеней, 3 грудки на филе, 6 крыльев, 6 бедер и 3 позвоночника на бульон.

Этапы разделки на порции:

• Укладывают куру грудкой вверх, прорезают кожу между грудью и бедрами. Выламывают хрящи бедра, распластав курочку.
• Ножом проводят по тазобедренному суставу, отделяя окорочка с 2 сторон.
• Каждый окорочок делят на 2 части, осуществляя надрез по коленному суставу. Получают голени и бедра.

• Отделяем крылья: выворачиваем и прорезаем ножом по хрящу.
• Отделяем грудь от спинки с помощью специальных ножниц.
• Срезаем филе с грудки, кость оставляем на бульон.

От костей

Кости убирают для удобного употребления куриного мяса без потери привлекательности внешнего вида.

Для этого нам понадобится:

1. нож,
2. доска,
3. кухонные ножницы.

Этапы разделки курицы для удаления костей:

• Укладывают куру спинкой наверх.
• Ножницами отрезают хребет (в нем практически нет мяса).
• Удаляют кончики крыльев (мяса в них тоже практически нет).
• Срезают филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
• Надрезают бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удаляют.

Разделывание для шаурмы проводится по такой технологии.

Важно! После такой разделки мясо еще раз промывают в проточной воде. В него могли попасть осколки от костей, которые вызовут неприятные ощущения при попадании в блюдо.

На производстве

Фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому делу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован с помощью машин и роботехники. Когда нужно разделывать несколько миллионов кур в год, задействование ручной работы выходит намного дороже. Выгоднее приобрести специальное оборудование, которое прослужит долгие годы.

Машины для конвейерной разделки программируются в соответствии с требованиями фабрики. На конвейере работают люди, которые отлеживают весь процесс и устраняют брак.

На шашлык

Для того, чтобы разделать мясо на шашлык, необходимо проделать следующие действия:

• Уложить куру спинкой наверх.
• Ножницами отрезать хребет (в нем практически нет мяса).
• Удалить крылья (мяса в них тоже практически нет).
• Срезать филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
• Надрезать бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удалить.
• Разрезать мясо на порционные кубики (по желанию).
• Поместить в приготовленный маринад (в соответствии с рецептурой).
• Выдержать необходимое время (по рецепту).

Мясо на шашлык можно не отделять от костей, поделив куру порционно.

их названия, способы разделки тушки и необходимые инструменты

нет комментариев

0

Время на чтение: 2 минуты

Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.

Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:

• голова – идет на бульон;
• шея – бульонная часть, однако, годится для жарки в качестве закусок;
• грудка – филейная часть, она же белое мясо;
• малое филе;
• спинка – годится для супов;
• окорочка, делятся на бедра и голень;
• крылья – первая и вторая фаланги;
• гузка – хвост, самая жирная часть.

У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Под потрошки и готовые куски выделяется отдельная посуда. Также нужны хорошие ножи для потрошения или разделки, но можно обойтись двумя стальными – широким и узким. Для непотрошеной тушки нужна разделочная вилка, которой вынимают потроха. Дополнительно можно использовать кухонные ножницы для разрезания сухожилий.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

• безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
• порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
• бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Вы умеете разделывать куриную тушку?

ДаНет

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Здесь важно сохранить презентабельный вид кусков. Необходим максимально острый нож с тонким кончиком и острые ножницы.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Как разделывать курицу: пошаговые инструкции с фото

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

• Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
• Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
• Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
• Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
• Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

• Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
• На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.

• Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.

• Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.

• Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.

• Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
• Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.

• По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
• Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
• Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.

• Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.

• Процесс удаления кости и хряща окончен.
• Грудку разделить на две части.

• На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
• Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.

• Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

• Слегка оттянуть ножку от тела птицы и разрезать кожицу ножом, далее мясо до сустава. Вывернуть в сторону бедро – это поможет двум косточкам разъединиться. Отрезать ножку от туловища. То же самое повторить со второй ножкой. Полученные части разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрезать ножом. Так получается уже 4 аппетитные части.
• Положить курицу на бок, рассечь реберные кости и отрезать грудку с крыльями от спины. После этих манипуляций удалось получить куриную грудку и спинку для бульона.
• Переместить грудку на разделочную доску, положив кожицей вверх, отрезать кожу в районе шеи. Руками и ножом отсоединить хрящевую кость в центре грудки. Хрящик также можно использовать для приготовления бульона. Каждую половинку грудки разрезать на две части, чуть ниже крылышка. Так получилось еще 4 мясные части. Отрезать верхнюю часть крыла и использовать для бульона.

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

• Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
• Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
• Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
• Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
• Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
• Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
• Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
• Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

• Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.
• Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.
• Соблюдение гигиены. Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы. После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.
• Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.
• Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.
• Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.
• Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Автор публикации

не в сети 1 год

Юлия Лубенец

4 Публикации: 110Комментарии: 0

Техника разделки продуктов. Курица. : pracooking — LiveJournal

 

Сегодня мы будем учиться разделывать курицу двумя разными способами. Помимо видео, я дам несколько фотографий, но сразу предупреждаю — на свой страх и риск. Ничего особенного там конечно нет, но я знаю, что не все нормально воспринимают разрезанные тушки. Я совершенно не издеваюсь, у самой есть пара знакомых, которые не могут видеть мясо на костях, для них это чуть ли не самое омерзительное зрелище.

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь: 
«НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОНА УЖЕ МЕРТВАЯ».
Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка — подбирала максимально наглядное 🙂

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями 🙂 Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой — не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без «перелома».

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня 🙂 

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось 🙂 

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

4. А можно разрезать вдоль, на две части.

В следующий раз будем удалять костяк. Готовьтесь!

Источники: 
Изображение взято с сайта http://picture.funnycorner.net
Искусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon Bleu
Wayne Glisslen.Professional cooking

Как нарезать целую курицу | Окончательное руководство

В этом посте я научу вас, как разрезать целую курицу на 8 частей. Вы удивитесь, насколько это просто и легко. У меня также есть видео, которое поможет вам шаг за шагом. Посмотрев видео, вам будет легче понять.

Умение резать целую курицу сэкономит вам деньги при покупке курицы. Это также отличный способ использовать все части птицы. То, что у вас осталось, — это туша, которую вы можете использовать для изготовления запасов… какой бонус!

Давайте углубимся в это пошаговое руководство .

Как нарезать целую курицу Видео

Состав

Оборудование

• Разделочная доска
• Обвалочный нож
• Бумажные полотенца

4 этапа нарезки целой курицы

Чтобы разделить курицу целиком, выполните следующие простые действия. Если картинок вам мало, посмотрите видео, оно действительно помогает с визуализацией.

Вы получите…

• 2 куриные грудки
• 2 голени
• 2 куриных бедра
• 2 куриных крылышка

Бонус: куриная тушка на бульон

Сначала нужно взять птицу и положить ее грудкой вниз на разделочную доску.Затем вы собираетесь поднять крыло и найти то, что я называю подмышкой.

Когда вы прорежете это место, вы потянете вниз крыло. Когда вы опускаете крыло, оно лопнет, и кость выйдет из сустава, в котором оно находилось.

Возьмите нож и проведите им по суставу, который вы только что обнажили, и разрежьте его по направлению к крылу, а не к птице. Вы хотите прийти в себя, иначе вам придется разрезать куриные грудки.

Снятие законцовок крыла

Мне нравится снимать кончики крылышек после того, как я отрезал куриные крылышки.Обычно я не удаляю друметт из плоскости крыла.

Это просто сделать, просто найдите перекресток, крепко держите его и разрежьте стык.

Снимите куриную ножку

Эти две части любимы темными мясоедами. На мой взгляд, они несут в себе самый ароматный вкус курицы.

Первое, что вам нужно сделать, это разрезать кожу, чтобы обнажить ногу и бедренный сустав.

Возьмите их обе под руку, сосредоточив большую часть руки под бедром.Теперь потянитесь и оттолкнитесь с некоторым давлением. При этом бедренная кость выскочит из курицы.

Положите курицу грудкой вниз и возьмите одну из барабанов. Вы хотите проследить контур мяса сквозь кожу.

По мере того, как вы приближаетесь к позвоночнику курицы, вы собираетесь вырезать устрицу из курицы. Не пропустите эту часть курицы, это желанный кусок мяса.

Если вам сложно найти устрицу, посмотрите видео.

Теперь проследите за остальной частью разреза сбоку курицы, пока все бедро и барабан не оторвутся от птицы. Продолжайте и повторите этот шаг для другого бедра и барабана.

Отделить куриные бедра от барабанов

Теперь вы можете оставить их прикрепленными и готовить как хотите. Но вы также можете очень легко отделить куриное бедро от барабана.

Положите четверть ноги вниз кожей бедра на разделочную доску. Вы увидите линию жира, и эта линия является вашим ориентиром при срезании.

Вам нужно сосредоточить разрез на этой жировой полосе на стороне барабана. Это означает, что жир попадет на бедро, если в этом есть смысл.

Этот разрез должен быть гладким, если вы находитесь в правильном месте. Если вы чувствуете сопротивление, перемещайте нож, пока разрез не станет гладким.

Повторите этот шаг для другой куриной четвертины.

Удалить куриные грудки

Теперь последнее, что у нас осталось, это куриная грудка. ИНАЧЕ «белое мясо».”

Вы хотите положить тушу набок, это придаст ей некоторую устойчивость при разделке.

Как и в случае с барабанной перепонкой и бедром, вы будете искать жировой слой. Следите за этим жировым слоем ножом, делая красивые нарезы, отрывая мясо по ходу движения.

Ваша цель — держаться как можно ближе к грудной клетке курицы. Не торопитесь, чтобы получить как можно больше мяса для куриной грудки.

Когда вы отрезаете грудку, вы собираетесь обнажить вырезку.Вы можете оставить это или удалить по своему усмотрению. После того, как вы удалите грудь, проделайте то же самое с другой стороной.

Хорошая РАБОТА, вы только что сломали целую курицу!

3 Преимущества разбивки курицы

Сделать приклад из туши

Это, безусловно, одна из лучших частей нарезки целой курицы самостоятельно. Куриный бульон, который вы покупаете в магазине, даже не сравнить с приготовлением собственного. Некоторые называют это бульоном, а не бульоном, чтобы узнать больше, прочтите мой пост о различиях в бульоне и запасах.

Совет : Если у вас нет времени делать запас, когда вы ломаете птицу, просто положите тушу в пакет для заморозки и заморозьте. В следующий раз вытащите его и добавьте в приготовленный бульон.

Не покупать обработанную курицу

Когда вы покупаете курицу, которая целиком обработана на куски, вы подвергаете ее воздействию всевозможных бактерий. Пропустив этот шаг, я думаю, вы получите намного более свежее мясо.

Вы когда-нибудь получали пачку курицы, и она немного забавно пахнет? С тех пор, как я начал резать своих собственных птиц, я больше не чувствую этого запаха.

Экономьте деньги своими руками

Экономия может быть огромной. Я покупаю органических цыплят, и покупать отдельные части очень дорого. Этот процесс также заставляет вас не тратить тушку, поэтому вы экономите на этом деньги, создавая собственный куриный бульон.

Как нарезать целую курицу на кусочки

Боб

Узнайте, как разрезать целую курицу на кусочки для следующего рецепта. Простой и легкий учебник.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 0 минут

0 минут

Общее время 5 минут

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

Порций 6

Калорий 273 ккал

• 1 целая курица
• 1 щепотка соли по желанию

• Положите курицу грудкой вниз и потяните за крыло вниз, разрезая косточку крыла и курицы.

• Положите куриную грудку вверх и разрежьте кожу рядом с бедром с обеих сторон. Выньте обе стороны из гнезда, положите куриную грудку вниз и разрежьте мясо так, чтобы вы могли видеть сквозь кожу. Не пропустите лучшую часть курицы устрицы.

• Возьмите куриную четвертинку и положите кожицей вниз. Найдите жирную линию, разделяющую 2 части, и прорежьте ее.

• Положите тушку набок и по линии жира отделите куриную грудку от тушки.

Советы:

1. Вытрите курицу бумажными полотенцами, если она слишком скользкая.
2. Если вам сложно следить, посмотрите видео.

Порция: 6 г Калорий: 273 ккал Белки: 24 г Жиры: 19 г Насыщенные жиры: 5 г Холестерин: 95 мг Натрий: 89 мг Калий: 240 мг Витамин A: 178 МЕ Витамин C: 2 мг Кальций: 14 мг Железо: 1 мг

Ключевое слово как разрезать целую курицу на части, как разрезать целую курицу

Отрубы домашней птицы — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Домашняя птица относится к съедобному мясу с приставшими костями любой птицы, которая обычно используется в пищу.К видам домашней птицы относятся куры, утки, гуси, индейка, перепела, фазан. Подобным образом обрабатывается вся птица. Он либо готовится целиком, либо сегментируется разными способами, в зависимости от того, как его использовать.

Все сегменты небольшой молодой птицы можно приготовить сухим жаром. Старых птиц, когда они перестают откладывать яйца, забивают и продают как тушенку или вареную птицу. Эти птицы нуждаются в приготовлении влажным теплом и идеально подходят для пирогов, тушеных блюд и супов. Вся птица должна быть полностью приготовлена ​​при температуре не менее 74 ° C (165 ° F), чтобы исключить присутствие сальмонеллы.

Птица может быть разделена пополам вдоль позвоночника и килевой кости или может быть разделена на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четверть птицы содержит грудку и мясо крыльев, а задняя часть — ноги. Обычно птицу разбивают на сегменты.

Для максимальной урожайности и точной обработки домашнюю птицу можно разделить на части, разрезав мягкие естественные суставы птицы. Термин цыпленок на 8 частей используется для описания цыпленка, разделенного на две голени, два бедра и обе грудки, разделенные пополам поперек реберной кости (одна половина может содержать крыло).Эта процедура всегда выполняется с костью внутрь. При желании эти сегменты могут быть обработаны для получения бескостных разрезов без кожи. На Рисунке 29 показан полностью сегментированный жареный цыпленок, а в Таблице 37 перечислены обычные куриные отрубы.

Рисунок 29. Сегментированная жареная курица.

Таблица 37 — Обычные куриные отрубы

Насечка	Розничная торговля	Ресторанные обеды
Куриная грудка	Куриная грудка в	Супрем (куриная грудка с прикрепленной друметкой из крылышек)
Куриная грудка без костей / кожи
Филе куриной грудки (или тендеры)
Куриная ножка	Куриная ножка (с задней частью)	Куриный баллотин (окорочка без костей)
Голень куриная
Куриное бедро (с косточкой)
Куриное бедро (без костей без кожи)
Куриное крылышко	Куриное крылышко (целое)	Куриные крылышки раздвоены, кончики удалены
Куриный крылышко (или крылышко)
Друметт из куриных крылышек
Кончик куриного крыла
Спинка и шея	Спинки и шеи куриные	Куриные ребрышки, спинки и шейки используются для бульона

Белое или легкое мясо получается из грудки и крыльев.Грудка и крылья, как правило, разделены, но куриная грудка с прикрепленной друметальной частью крыла называется супремом . Крылья можно разделить на три части: кончик крыла, крылышко и друмет крыла (рис. 30).

Рисунок 30. Сегментированное куриное крыло.

Грудку можно дополнительно разделить и удалить вырезку ( филе, ). Порцию без вырезки можно разделить и растолочь в тонкую котлету, известную как paillard .На рис. 31 показана куриная грудка целиком и с удаленным филе из нижней части.

Рисунок 31а. Куриная грудка целиком Рисунок 31b. Куриная грудка без кожи и без костей с удаленным филе.

Темное мясо птицы образуется из окорочков, которые можно разделить на две части: бедро и голень. В ресторанах иногда можно найти набитую бескостную ногу, которая называется баллотиной .

Куриные окорочка разделены в коленном суставе, чтобы отделить бедро от голени.Голени обычно готовятся из кости, а с бедер можно отделить кости и снять кожу, чтобы использовать их в различных блюдах, включая нарезку или нарезку кубиками для жаркого и других подобных блюд.

На рис. 32 показана целая куриная окорочка, разделенная на голень и бедро без костей.

Рисунок 32а. Цельная куриная ножка Рисунок 32b. Голень Рисунок 32в. Куриное бедро с кожей и костью Рисунок 32г. Куриное бедро без кожи и костей

Как пошагово нарезать целую курицу

• Поделиться
• Прикрепите его
• Электронная почта

Можно ли научиться вырезать целую курицу , как восхождение на Эверест? Бьюсь об заклад, вы так думаете, но с учетом того, что все меньше и меньше продуктовых магазинов продают предварительно нарезанную целую курицу, это навык, который вам нужен в вашем поясе.Получите инструкции, как сделать это без суеты.

Прежде чем начать

Работать с сырой курицей нетрудно, и не нужно надевать пластиковые перчатки. Это глупо. Просто используйте раковину с горячей мыльной водой для мытья по мере необходимости, а используйте разделочную доску, которую вы можете продезинфицировать. Никогда не используйте древесину для сырого мяса птицы.

Вам также понадобится острый нож . Я полагаюсь на свой Wusthof и никогда не буду использовать что-либо другое. Если вы используете что-то бессмысленное от Walmart Farberware, вы будете готовы выбросить курицу и свой нож в окно, прежде чем закончите.Хороший нож обойдется вам в 60 долларов или больше, но это обязательно.

Шаг 1. Переверните куриную грудку вверх

Куриная грудка и ножки находятся на одной стороне от курицы. Это означает, что ваша грудка находится так, чтобы ножки не касались разделочной доски. Это самый простой способ объяснить это. Вы также можете почувствовать курицу и заметить, какая сторона мягче — это грудка.

Шаг 2: Отрежьте бедра и ноги по суставу

Начиная с бедра, осторожно вытяните ногу и бедро и разрежьте прямо до сустава.Многие люди совершают ошибку, пытаясь прорезать кость , но вам нужно воткнуть острие ножа в сам сустав и разрезать. Бедро отойдет чисто. Повторите с левой стороны. Вы можете отрезать ноги от бедра, если захотите.

Шаг 3: Снимите крылья

Вытяните одно крыло и разрежьте до места соединения с телом. Кончиком ножа вставьте его в сустав и отрежьте крыло.Это легко оторвется. Вы можете оставить крылья целыми или разрезать их на две части.

Ваш цыпленок будет выглядеть следующим образом с удаленными бедрами и крыльями:

Шаг 4: Снимите спинку с грудки

Поставьте грудь вверх концом с полостью вверх. Прорежьте ребра прямо вниз, чтобы снять спинку. Вам придется задействовать немного мышц для этой части, но просто дерзайте.

У вас останутся две части. Заморозьте заднюю часть, чтобы позже приготовить домашний куриный бульон.

Шаг 5: Отделите грудку

Переверните грудку вверх дном, костной стороной вверх и обрежьте длину, чтобы получились две отдельные грудки с костями.

Разрежьте грудку пополам, сделав четыре части. Кости в куриных грудках очень толстые, и для их правильного приготовления потребуется много времени, поэтому разрезание их на четверти поможет сократить время приготовления. Можете оставить их целыми.

Готовый продукт

Вы сделали это! Пришло время превратить эту красивую птицу в несколько удивительных рецептов.

Что приготовить из нарезанной курицы целиком

Жареный цыпленок в пахте

Курица и грибы с подливкой из зелени

Жареный цыпленок в Нэшвилле

Как нарезать курицу

Когда рецепт требует меньших кусочков курицы — нарезанных, нарезанных кубиками или терками, — вы захотите воспользоваться следующими советами, которые помогут вам выполнить работу быстро и легко.

Нарезка

Правильная нарезка позволяет получить мясо высочайшего качества.

1. Положите сырого цыпленка без костей и кожи на разделочную доску.
2. Острым ножом нарежьте курицу поперек волокон на полоски толщиной 1/4 дюйма.
   

   Нарежьте поперек волокон для получения нежных однородных кусочков.

Нарезка кубиками сырого цыпленка

Если рецепт требует нарезанного кубиками сырого цыпленка, следуйте инструкциям выше, а затем выровняйте полоски на разделочной доске и снова разрежьте их на кусочки.

Использование полосок упрощает получение однородных игральных костей.

Измельчение вареной курицы

Когда курица остынет достаточно, чтобы ее можно было коснуться, удалите и выбросьте кожу и кости. Мясо нарежьте руками на длинные клочки.

Измельченная курица идеально подходит для приготовления бутербродов и салатов.

Есть много разных способов использовать курицу в рецептах.Режете ли вы курицу по-китайски или режете, снимаете шкуру и обвалку курицы для использования в других рецептах, теперь вы точно знаете, что делать.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

• Рецепты с курицей: Курица — это очень универсальный продукт, который может приобретать самые разные вкусы и использоваться во всех видах блюд. Найдите несколько предложений на нашей странице рецептов с курицей.
• Безопасность курицы: поскольку сырая курица может содержать вредные бактерии, важно знать, как правильно обращаться с курицей на кухне.Изучите советы по безопасности курицы в этой статье.
• Кулинария. Изучите тонкости некоторых основных кулинарных техник из этой полезной статьи.

Как нарезать целую курицу {пошаговое руководство}

Learn Как нарезать целую курицу на кусочки за 10 минут. Вы не только сэкономите деньги, но и получите достаточно кусочков курицы на 2 ужина и вкуснейший бульон из куриных костей. Это простое пошаговое руководство будет сопровождать вас на каждом этапе пути с советами по передовой практике.Если вы когда-нибудь хотели научиться нарезать целую курицу самостоятельно, самое время!

Имея в блоге более 65 рецептов курицы, я могу с уверенностью сказать, что это наш любимый протеин для легких блюд. Будь то куриный салат на обед или куриное буррито на сковороде на ужин, у меня всегда есть способы использовать целую курицу после того, как нарезать ее!

Зачем учиться резать целую курицу?

Разрезать целую курицу на кусочки проще, чем вы думаете.Как только вы научитесь резать целую курицу на кусочки, вы сэкономите кучу денег.

Прикрепите этот рецепт на Pinterest, чтобы сохранить на потом

ПРИКОЛИ ЭТО!

Мой любимый способ сэкономить на органической птице — купить 2 упаковки за 30 долларов в Costco и нарезать их. Или используйте его целиком, чтобы приготовить куриный суп с лапшой и бульон. Затем я использую тушку для приготовления костного бульона. Так ничего не пропадет зря.

Органическая цельная курица стоит 2,49 доллара за фунт по сравнению скуриные грудки по цене 5,99 доллара за фунт — это вдвое больше экономии!

Чтобы научиться правильно резать целую курицу, стоит приложить дополнительные усилия. Все, что вам нужно, — это острый мясной нож и чистая плоская разделочная доска, и вы уже в пути.

Моя бабушка, выросшая в Украине, всегда готовила трехразовое питание из цельного цыпленка. Денег было мало, и в продуктовых магазинах кусочки курицы не продавались. Целая курица, часто из вашего собственного курятника, была способом выжить. До сих пор я считаю, что это имеет смысл!

Зачем резать целую курицу?

• Бюджетный. Органическое мясо в Канаде недешево, и у меня всегда ограниченный бюджет, потому что это разумный образ жизни.
• Вы автоматически получаете разные куски мяса , что здорово иметь разнообразие.
• Использование целой курицы настолько универсально, что ничего не теряется.
• Вы можете заморозить части на более позднее время , если не используете их немедленно.

Советы для достижения наилучших результатов при разделке целой курицы

• Качественный нож.Если у вас его еще нет, считайте, что это пожизненное вложение. Я не могу сказать вам, как это влияет на ваш общий опыт на кухне, имея надлежащие инструменты. Нет ничего хуже, чем пытаться резать мясо бесполезным ножом.
• Кухонные ножницы Sharp также очень полезны для быстрого и эффективного удаления лишнего жира.
• Убедитесь, что курица не заморожена . Режем только свежую или размороженную курицу.
• Промокните птицу бумажным полотенцем , чтобы убедиться, что она высохла, чтобы вы могли ее правильно схватить.Возможно, позже вам придется погладить его снова.
• Имейте для работы чистую плоскую разделочную доску. Убедитесь, что он надежно закреплен и не скользит везде.
• Тщательно вычистите, когда закончите. Вы не хотите, чтобы бактерии сырого мяса (сальмонеллы) оставались повсюду.

Как нарезать целую курицу — пошаговое руководство

Из этого туториала Вы узнаете, как вырезать 6 частей из целой курицы. Читайте также, как получить 8 или 10 штук.

• Положите курицу на спину грудкой вверх. Удалите пакет с потрохами, если таковые имеются.
• Обрезать жир и кожу с обеих сторон отверстия.
• Удалить хвост или я люблю называть это «прикладом». Для этого подойдут острые кухонные ножницы.
• Разрежьте каждую ногу в месте соединения ноги с телом. Это помогает начать резать кожу, а затем сломать ногу.Вы услышите треск, поэтому разрежьте мышцу между двумя суставами.
• Обрежьте крылья так же, как ноги. Вы заметите, что есть шаровая опора в месте соприкосновения крыла с грудью (что-то вроде подмышки). Это помогает сначала отвести его от тела, чтобы понять, где вы начнете резать.
• Снимите кожу с груди руками и помогите ей отделиться от мяса с помощью ножа по пути. Он должен оторваться очень легко.Этот шаг необходим только в том случае, если вы хотите куриные грудки без кожи, в противном случае оставьте их включенными.
• Переверните курицу и снимите кожицу таким же образом на спине. Под кожей к туше будет прикрепляться больше жира. Обрежьте и его.
• Снова переверните курицу на спину и снимите грудки. Разрежьте каждую грудку посередине рядом с центральной костью и вдоль ребер. Чем ближе вы подойдете к кости, тем больше будет вложений (т. Е.больше мяса).
• Вот и все. Сделайте это несколько раз, и скоро вы станете профессионалом.

Часто задаваемые вопросы

Как разрезать целую курицу на 8 частей?

Следуя инструкциям выше, разрежьте куриные грудки пополам крест-накрест. Теперь у вас есть 2 дополнительных куска, всего 8.

Как разрезать целую курицу на 10 частей?

Чтобы получить 10 штук, включая 2 крылышка, 2 голени, 2 грудки, разрезанные пополам (4) и 2 бедра, вам нужно отделить голени от бедер.Опять же, найдите соединение и используйте нож, чтобы прорезать область, где встречаются две части.

Как долго я могу охлаждать целую курицу?

В идеале вы хотите использовать его в течение 2 дней. Если вы не собираетесь использовать его сразу, храните его в морозильной камере.

Как нарезать целую курицу по-китайски?

Для начала ваша цель — разрезать курицу на достаточно маленькие кусочки, чтобы каждый можно было легко схватить палочками для еды. Так что имейте в виду, что в итоге у вас будет много мелких деталей.Интересный факт: для особых случаев китайские семьи традиционно подают куриную голову на блюде в качестве украшения как символа начала, а также конца (голова и хвост). Это должно сказать вам, что при разделке целого цыпленка по-китайски, это ВСЕ курица… голова и ноги, а также разрезание костей и хрящей на части. Не обязательно есть, но для презентации и бульона позже.
Техника нарезки отличается тем, что вы режете не сырую курицу, а курицу, которая была приготовлена ​​пашот.Затем вы сначала разрезаете всю курицу пополам, разрезая прямо через середину грудки, обнажая две целые половинки курицы и удаляя позвоночник в середине. После этого вы методично и намеренно нарежете каждую часть курицы на кусочки и выложите все на блюде, чтобы всем понравилось.

Этот метод похож на метод Гордона Рэмси, как нарезать курицу?

Он практически идентичен! Я имею в виду, он может немного больше манипулировать курицей руками и нащупывать суставы, которые, кажется, просто разваливаются, но не беспокойтесь, достаточно скоро мы все достигнем статуса Гордона Рэмси 😉

Этот метод одинаков для нарезать целую приготовленную курицу?

На самом деле очень похоже.У приготовленной курицы будет легче отделить крылья и бедра от тела, и, как правило, с ней легче работать, разрезая мясо. Он не будет таким резиновым. Это не значит, что вы всегда должны разрезать его после приготовления, ни в коем случае! Нарезка перед приготовлением позволяет вам выбрать, как вы хотите замариновать кусочки, хотите ли вы использовать их все или заморозить некоторые, и вы даже можете использовать разные методы приготовления для разных кусочков.

Рецепты использования нарезанной курицы в

Используйте в этих рецептах куриные окорочка и крылышки:

Используйте куриные грудки для приготовления этих рецептов:

Бедра по этим рецептам:

Тушка отлично подходит для приготовления супов, таких как:

Как вариант, получите больше вдохновения от 3 ужинов из цельного цыпленка.

Готовка с курицей заранее

Make Ahead / Store: После того, как вы разрежете курицу на кусочки, ее можно будет использовать во всех видах блюд. Если вам нужно замариновать, приступайте к делу. Храните их в герметичном пакете или контейнере до 2 дней, пока вы не будете готовы к их использованию.

Заморозка: Кусочки сырого цыпленка можно хранить в замороженном виде до 9 месяцев. Если вы заморозите целую курицу перед тем, как нарезать ее, она будет храниться в замороженном виде до 1 года.Вот почему покупать их на распродажах — отличная идея!

Еще рецепты, которые стоит попробовать

РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Не гаснет экран

• Положите курицу на спину грудкой вверх. Удалите пакет с потрохами, если таковые имеются.

• Обрежьте жир и кожу с обеих сторон отверстия.

• Убрать хвост, я люблю называть его «прикладом». Для этого подойдут и острые кухонные ножницы.

• Разрежьте каждую ногу между костью ноги и костью, которая прикреплена к телу.Это помогает начать резку, а затем щелкнуть ногу. Вы услышите треск, поэтому разрежьте мышцу между двумя суставами.

• Отрежьте крылья так же, как и ножки.

• Снимите кожу с груди руками и помогите ей отделиться от мяса с помощью ножа по пути. Он должен оторваться очень легко. Или оставьте его включенным.

• Переверните курицу и таким же образом обрежьте кожу на спине. Под кожей к туше будет прикрепляться больше жира.Обрежьте и его.

• Снова переверните курицу на спину и удалите грудки. Разрежьте каждую грудку посередине, рядом с центральной костью и вдоль ребер.

• Вот и все.

Make Ahead / Store: После того, как вы разрежете курицу на кусочки, ее можно будет использовать во всех видах блюд. Если вам нужно замариновать, приступайте к делу. Храните их в герметичном пакете или контейнере до 2 дней, пока вы не будете готовы к их использованию.

Заморозка: Кусочки сырого цыпленка можно хранить в замороженном виде до 9 месяцев. Если вы заморозите целую курицу перед тем, как нарезать ее, она будет храниться в замороженном виде до 1 года. Вот почему покупать их на распродаже — отличная идея!

Дополнительные советы и ответы на часто задаваемые вопросы см. В публикации с рецептами.

Рецепты и изображения являются собственностью ifoodreal.com. Перепубликация рецептов где-либо, включая социальные сети, печать и всю всемирную сеть, является противозаконным.Информация о питании предоставлена ​​только в информационных целях и с учетом всех имеющихся сведений.

Как разбить курицу

Если есть один навык ножа, который может сэкономить вам деньги и заставить вас выглядеть круто, это сломать курицу. Примерно по той же цене, что и упаковка из двух грудок, вы можете купить целую курицу с такими же грудками, двумя ножками, и на спине. А если вам действительно повезет, вы получите бесплатную печень, сердце и желудок, чтобы сделать сделку еще более приятной! Я знаю девушку (по имени Чичи), которая получала цыпленка целиком, чтобы заполучить эти восхитительные желудки!

Конечно, если вы не умеете разбивать курицу, все это не слишком-то полезно.Вот тут-то и пригодится это руководство, чтобы показать вам, как разделить курицу на четыре или восемь частей. Просто следуйте инструкциям, и вы будете ломать птиц, как профессионалы.

Покупка и хранение курицы

Здесь всего два быстрых совета:

• Купить цыплят воздушно-охлажденные. Цыплята с воздушным охлаждением, например, от Bell and Evans и ряда других «премиальных» брендов, охлаждаются холодным воздухом после убоя, а не сбрасываются в ледяную баню, что и делают массовые бренды.Это означает, что они поступают на рынок с меньшим количеством удерживаемой воды. Это не только дает вам лучшую ценность (поскольку вы не платите за вес воды), но также создает более концентрированный вкус.
• Избегайте кошерных птиц. Кошерная птица перед упаковкой была сильно солена, чтобы удалить лишнюю жидкость. Хотя в некоторых случаях это желательно, например, когда вы его жарите, в других случаях избыток соли может испортить рецепт. Тушеная курица, в которой впоследствии уменьшается количество тушеной жидкости, может стать слишком соленой из-за избытка соли внутри курицы.Это также ограничивает ваши возможности по хранению запасов, поскольку соленый запас не может быть уменьшен. Лучше купить обычную птицу и засолить или засолить ее самостоятельно, если этого требует рецепт.

Что касается всех других вариантов, я лично предпочитаю доплачивать за премиальные бренды свободного выгула или специальные реликвии из-за улучшенного вкуса, который они предлагают. Нет ничего хуже плохой курицы. Может быть, плохая маргарита, но не более того.

Инструменты

Чтобы разделить курицу, вам понадобится курица, острый нож (подойдет поварской нож, обвалочный нож в западном стиле или японский нож для обвалки мяса птицы honesuki ) и либо набор ножниц для птицы, либо тесак.Дополнительные очки крутизны, если у вас есть тесак.

Как разбить курицу на четыре части

Начнем с базовой разбивки на четыре части. За исключением спэтчкокинга (который на самом деле не , — это проект по разделке мяса), это самый простой способ обработать птицу. Используя этот метод, вы получите четыре куска курицы для еды как есть — две части грудки с костями с прикрепленными крыльями и две четверти окорочка с костями — и три куска курицы для приготовления бульона: два кончика крылышек и спинка. .Вот как это сделать.

Шаг 1. Обрежьте кончики крыльев и удалите поперечный рычаг.

Начните с обрезки кончиков крыльев. Работая с одним крылом за раз, разрежьте соединение прямо на кончике крыла; отложите подсказки для изготовления инвентаря.

Затем удалите поперечный рычаг, расположенный у отверстия шеи — то же самое и с другими птицами, такими как индейка или перепел. Кончиком ножа сделайте надрез вдоль каждой стороны поперечной кости, чтобы отделить ее от грудки. Проведите пальцами за поперечным рычагом, отделяя его от плоти, которая все еще прикреплена.Проведите пальцами вверх к вершине поперечного рычага до тех пор, пока не сможете зацепить палец за часть, где соединяются две руки. Вытяните его и полностью освободите поперечный рычаг от мякоти; отложил на склад.

Шаг 2: снимите ножки

Возьмите курицу за голень и вытяните ножку наружу от тела, пока кожица не натянется. Начните операцию с разрезания кожи между ногой и телом. Не разрезайте слишком глубоко — только сквозь кожу. Что бы ни говорил Кэт Стивенс, первый разрез должен быть самым мелким.

Возьмитесь за ногу одной рукой и поверните ее вниз, в сторону от тела, пока шаровой шарнир не выйдет из гнезда. Для этого не потребуется много силы.

Используйте нож своего повара, чтобы полностью удалить ногу, разрезав сустав, который вы только что обнажили, и убедитесь, что вы достали маленький кусочек мяса, который находится ближе всего к позвоночнику курицы (это называется устрица, и с ней нужно бороться за столом ). Повторите этот процесс со второй ногой.

Шаг 3: взломайте и удалите заднюю часть

Возьмите курицу за хребет и положите ее на разделочную доску вертикально, так, чтобы конец был направлен вверх.Используйте нож своего повара, чтобы разрезать кожу и хрящ между грудкой и спиной. Режьте, пока не пройдете первое или второе ребра.

Если вы используете нож для обвалки в западном стиле, переключитесь на тяжелый поварской нож или тесак — если вы используете хонэсуки, вам не нужно переключаться, потому что у ножа достаточно веса в рукоятке, чтобы прорезать кость. Продолжайте прорезать ребра короткими твердыми движениями. Или используйте ножницы для домашней птицы, чтобы разрезать ребра с обеих сторон.

Используйте нож, чтобы разрезать плечевые кости с обеих сторон (или используйте ножницы для птицы). Теперь позвоночник должен быть полностью отделен от груди. Сохраните его на складе.

Шаг 4: Разделите грудь

Чтобы разделить грудку, положите ее на доску кожей вниз, чтобы получилась ровная поверхность для резки. Разрежьте обе стороны грудины, используя свободную руку, чтобы сильно надавить на лезвие, пока оно не расколется насквозь.

Если вы ищете всего четыре куска курицы, все готово! Чтобы продолжить разбивать его на восемь частей, читайте дальше.

Как разбить курицу на восемь частей

Еще четырьмя быстрыми ударами ножа вы можете превратить эту разделенную на четыре части птицу в следующие восемь частей: две грудки с костями, два крыла, две бедра с костями и две голени. Вот как это сделать.

Шаг 5: Отделите голени от бедер

Работая по четверть ноги за раз, кончиком пальца найдите шаровой шарнир между бедром и голенью. Если вы положите на доску ногами кожей вниз, вы также можете найти сустав по линии белого жира, проходящей вдоль него.Разрежьте сустав, отделяя бедро от голени. Повторите то же самое с другой ногой.

Шаг 6: отделить крылья от груди

Положите на разделочную доску грудкой вверх. Работая с одной половиной груди за раз, удерживайте крыло не доминирующей рукой и покачивайте им, чтобы найти плечевой сустав. Разрежьте сустав, отделяя крыло от груди. Повторите то же самое с другой половиной груди. И это все! Вы на пути к тому, чтобы стать мастером бойни.

Как нарезать куриную грудку для жаркого

Даже если у вас есть самый лучший поварской нож, и этот нож тщательно затачивают и оттачивают после каждого использования, курицу все равно можно разрезать на кусочки. Как и в случае с беконом или панчеттой — или любым другим мясом, — бросив его на тарелку и поместив в морозильную камеру примерно на 15 минут, оно станет твердым и будет легче нарезать точными ломтиками.

Во всем мышечном веществе есть зерно. Мышечные волокна выравниваются в том направлении, в котором они сокращаются.Ориентация ножа на это зерно будет определять длину мышечных волокон в отдельном куске мяса, что, в свою очередь, сильно повлияет на то, насколько нежным или жестким будет это мясо.

Куриная грудка немного отличается от большинства кусков мяса, с которыми вы столкнетесь, поскольку зерно неоднородно по всей половине куриной грудки. Вот примерная диаграмма ориентации волокон на куриной грудке без костей и кожи:

Пунктирные линии примерно указывают на выравнивание мышечных волокон.

Курица также немного отличается от других видов мяса тем, что вы хотите нарезать не , а 100 процентов по отношению к зерну, потому что, если вы это сделаете, она может оказаться почти слишком нежной. Но вы все равно хотите резко отказаться от этого.

Как нарезать куриную грудку для жаркого

Возьмите куриную грудку рукой без ножа, согнув кончики пальцев под суставами (чтобы не отрезать их!), И нарежьте курицу длинными ровными движениями на кусочки толщиной около 1/4 дюйма.

Обязательно согните кончики пальцев под суставы, чтобы они были в безопасности.

Как приготовить куриные грудки по-жульену для жаркого-фри

Если вы хотите бросить кусочки куриной грудки в жаркое, вы разрежете куриную грудку так же, как и ломтики, но затем вы возьмете те же самые ломтики, сложите по несколько и разрежете их вдоль.

Сложите столько ломтиков друг на друга, сколько вам удобно.

Сложите столько ломтиков друг на друга, сколько вам удобно.Цель состоит в том, чтобы производить куриную грудку относительно одинаковой длины, равной длине спичек.

Нарезанная куриная грудка, готовая к жарке.

Как нарезать куриную грудку кубиками для жаркого

Если вы готовите рецепт куриной грудки, нарезанной кубиками, как в моем сычуаньском кунг пао, вам нужно начать с нарезки курицы на более широкие полоски.

Если вы хотите приготовить куриную грудку кубиками, начните с небольшого нарезания грудки крупными ломтиками напротив волокон.

Затем нарежьте каждую из этих широких полосок поперек кубиками.Если вы хотите нарезать кубики меньшего размера, возьмите каждую из более широких полосок и разрежьте их пополам вдоль, затем разрежьте получившиеся полоски поперек.

Нарезанный кубиками цыпленок, готовый к жарке.

Курица теперь готова к приготовлению по любому количеству китайских рецептов, независимо от того, включают ли они бархат (покрытие яичным белком и кукурузным крахмалом, как в этом жареном бархатном цыпленке с горохом и лимонно-имбирным соусом), простое маринование, как в этот жареный цыпленок с имбирем и зеленым луком, или этот цыпленок гун Пао, или этот жареный цыпленок кимчи с капустой, или просто приготовленный как есть, как в этом жареном цыпленке с красным карри и зеленой фасолью.

Узнайте больше о жарке с перемешиванием в нашей публикации Wok Skills 101, о том, как готовить на электрической плите, и в нашем руководстве по жарке на открытом воздухе (самый лучший способ!)

Узнайте больше о навыках владения ножом!

.