Рецепт стейка Солсбери с коричневым грибным соусом

Почему этот рецепт работает

• Панада из свежего белого хлеба, смоченного в молоке, придает пирожкам нежность и сочность.
• Нарезанный кубиками лук в котлетах придает приятный хруст, а приготовленный лук в соусе слоями придает сладкий, сложный вкус.
• Куриный бульон лучше, чем говяжий, если вы используете купленный в магазине.

Мои родители никогда не кормили меня вредной пищей. Сода редко была в холодильнике, Golden Grahams были настолько сладкими, насколько позволяли хлопья, а блюда готовились дома из основных ингредиентов. Но было несколько прекрасных месяцев, когда мой папа ремонтировал свою кухню, и все, что мы могли есть, это ужины в микроволновке, которые мы делали перед телевизором с полной достоверностью. Я всегда брал Swanson’s Hungry-Man, и моим любимым блюдом был стейк из Солсбери.

Что такое стейк Солсбери?

Для тех, кто не в курсе, стейк из Солсбери — это вовсе не стейк, и я почти уверен, что он не из Солсбери.

Если верить этой статье Википедии , она названа в честь ее изобретателя, доктора Джеймса Солсбери, врача времен Гражданской войны, который был убежден, что диета с высоким содержанием говяжьего белка полезна для здоровья. Однако на самом деле стейк Солсбери — это лишь одна из многих итераций классического гамбургского стейка — котлета из приправленного мясного фарша в форме стейка. В конце концов, он мало чем отличается от фрикадельки или мясного рулета, за исключением своей формы и точных ингредиентов, используемых для его приготовления.

Министерство сельского хозяйства США называет такое творение в форме стейка «искусственным» стейком, и у него есть стандарты для того, какие виды искусственных стейков могут быть помечены как «Солсбери». В частности, часть смеси, состоящая из мяса, должна состоять в основном из говядины, но может включать до 25% свиного фарша. Это работает для меня, потому что я кладу свинину в свой. Ведь свинина улучшает консистенцию мясных смесей за счет большей жирности и более мягкой, нежной консистенции.

Тем не менее, говядина придает вкус, поэтому она здесь так заметна. Кроме того, эта штука называется «стейк» — термин, который мы обычно используем для говядины, а не для свинины. (Подробнее о научном обосновании пропорций говядины, свинины и телятины в смесях с мясным фаршем можно прочитать в статье Кенджи о мясном рулете здесь.)

Правильный выбор надстроек

Министерство сельского хозяйства США также говорит, что смесь для стейков может включать небольшую порцию «наполнителей», что является просто другим словом для наполнителей, таких как хлеб, панировочные сухари, соевый белок и тому подобное. Называя что-то «наполнителем» или «наполнителем», подразумевает, что вы отдаете предпочтение экономии, а не качеству — вы знаете, способ растянуть дорогие ингредиенты, такие как мясо, путем смешивания с дешевыми, такими как зерно. В этом есть правда, но это не вся история. Наполнители действительно могут

улучшают текстуру смесей мясного фарша, делая их более сочными и нежными, чем одно мясо.

Однако главное — выбрать правильный наполнитель. Когда я провел тестирование, чтобы приготовить то, что я считаю самой большой фрикаделькой на планете, я обнаружил, что предпочитаю фрикадельки, приготовленные из панады – смеси влажного хлеба, – фрикаделькам, приготовленным из сухих панировочных сухарей. В то время как наполнитель из панировочных сухарей делает фрикадельки более плотными и сухими, пропитанная молоком мякоть хлеба делает их более легкими и нежными. Итак, я использую панаду из свежего белого хлеба для сэндвичей без корочки.

Остальные ингредиенты в мясной смеси довольно стандартны. Я добавляю рубленый лук — в данном случае сырой, так как мне нравится текстура, которую он придает стейку. (Кроме того, в соусе для сковороды есть приготовленный лук, так что таким образом вы получаете лучшее из обоих миров.) Я также добавляю пару яичных желтков и приправляю смесь солью, а также большим количеством черного перца, лукового порошка, и чесночный порошок, составляющий профиль специй, который я больше всего ассоциирую со стейком Солсбери.

Если вы хотите — и это совершенно необязательно — вы можете добавить немного жидкого дыма, который приближается к вкусу жареного на огне в версии блюда для ужина по телевизору, но я не наношу эти ужасные фальшивые следы от гриля. У меня есть свои пределы.

Как смешать мясо и добавки

Затем нужно тщательно все перемешать, что мне нравится делать вручную, но вы можете передать эту работу миксеру с насадкой-лопастью, если не хотите погрузить пальцы в сырое мясо. Это тот случай, когда вы хотите убедиться, что все очень хорошо перемешано, соединяя мясные белки и жиры в более похожую на колбасу смесь. Рыхлая, рассыпчатая текстура гамбургера не является целью, так как мы хотим, чтобы фарш больше походил на цельный кусок стейка. не будет

на самом деле  похожи, конечно, на цельный кусок бифштекса, но, знаете, мы стараемся.

Наконец, скатайте мясной фарш в шарики, сформируйте из него продолговатые котлеты толщиной около трех четвертей дюйма и положите их на противень, застеленный пергаментом. Мне нравится делать ямочки на поверхности каждого из них, чтобы котлеты не слипались во время приготовления. Это делает их более плоскими и более похожими на стейки, а не на полунадутые мясные шарики.

Остальное блюдо готовится достаточно быстро. Я начинаю с того, что обжариваю котлеты на большой чугунной сковороде, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Поскольку они относительно толстые, и поскольку мы хотим полностью их приготовить, я начинаю с более высокой температуры, чтобы начать подрумянивание, затем уменьшаю температуру, чтобы избежать подгорания снаружи, прежде чем тепло проникнет достаточно глубоко в середину. Помните: вы всегда можете увеличить огонь позже, если они приготовятся и все еще нуждаются в небольшом количестве цвета, но вы не можете отменить обугленные стейки Солсбери. Готово, между прочим, означает, что температура в центре котлета на мгновенном термометре достигла примерно 145°F (63°C).

Как только они подрумянятся и приготовятся, переложите котлеты на тарелку и дайте им отдохнуть. Теперь пришло время соуса для сковороды, который в данном случае представляет собой довольно простой коричневый соус с грибами.

Приготовление соуса из коричневых грибов

Итак, первый шаг — бросить на сковороду несколько нарезанных шампиньонов или шампиньонов*, добавив масло, если они впитывают остатки жира и сковорода высыхает. (Как правило, вы всегда должны добавлять больше масла, если ваша сковорода высыхает во время обжаривания, независимо от того, сколько масла требуется по рецепту.) Готовьте грибы, помешивая и соскабливая, пока они не выпустят достаточно жидкости, чтобы растворить все подрумяненные кусочки, оставшиеся от стейков на дне сковороды, затем продолжайте готовить их, пока жидкость не испарится и они сами не начнут подрумяниваться.

*Технически это одни и те же грибы, только шляпки разного цвета.

Как раз тогда, когда вы думаете, что грибы могут подгореть, пришло время добавить немного нарезанного кубиками лука, помешивая его, пока он не выпустит свой собственный сок, еще раз спасая ваш зад от неизбежного подгорания. Честно говоря, это большая часть приготовления пищи: довести что-то до грани горения (но

, а не  ), а затем добавить что-то еще в сковороду, чтобы этого не произошло. Делайте это последовательными волнами, как в этом рецепте, и вы получите слои и слои глубокого вкуса.

Когда лук смягчится, его сок испарится, и все снова станет коричневым, я быстро добавляю немного кетчупа или томатной пасты (хотя я думаю, что сладость кетчупа, кислинка и полностью американский вкус делают его здесь лучшим выбором). Затем пришло время добавить жидкость в кастрюлю. Очевидным выбором здесь является говяжий бульон, но если ваш бульон домашнего приготовления или у вас нет доступа к чему-то такого же качества, гораздо лучше использовать куриный бульон. Это связано с тем, что большая часть купленного в магазине говяжьего бульона производится с очень небольшим количеством настоящей говядины и, как правило, имеет неприятный вкус. Не делай этого, правда. Куриный бульон, будь то домашний или купленный в магазине, является прекрасной заменой, и весь мясной вкус на сковороде от этих стейков значительно усилит его.

Наряду с бульоном я также добавляю суспензию кукурузного крахмала, которую я делаю, смешивая крахмал с небольшим количеством бульона. Это предотвращает образование комков, которые иногда могут образовываться при добавлении сухого крахмала в большое количество жидкости. При чем здесь кукурузный крахмал? Это справедливый вопрос, поскольку мы обычно полагаемся на другие загустители, такие как желатин (независимо от того, присутствует ли он в бульоне или добавляется в виде неприправленного желатина), чтобы увеличить плотность соуса, не влияя на его вкус, как это делают мука и кукурузный крахмал. В ответ я указываю на тот оригинальный телевизионный обед Суонсона, который познакомил меня со стейком Солсбери. Он включал коричневую подливку со вкусом и текстурой, из-за которых казалось, что она загущена кукурузным крахмалом: немного глянцевая и слегка мутная. Я не знаю, действительно ли Суонсон использовал его тогда, но на вкус он был таким. Для меня это делает его почти неотъемлемым качеством соуса для стейков Солсбери.

Это похоже на причину, по которой мне иногда нравится мучной вкус сырного соуса на основе заправочного соуса в запеченных макаронах с сыром — просто мне он нравится.

После того, как бульон немного уменьшится и кукурузному крахмалу дадут некоторое время, жидкости начнут густеть и превращаться в настоящий соус. В завершение просто взбейте немного сливочного масла для дополнительного насыщения и вкуса и еще более шелковистой текстуры, а также вустерширский соус для глубокого вкуса и немного яблочного уксуса, чтобы сбалансировать это богатство.

Serious Eats / Вики Васик

Затем просто положите стейки Солсбери обратно в соус для сковороды, посыпая его ложкой, пока они немного не прогреются. Остался единственный вопрос: что по телевизору?

Serious Eats / Вики Васик

Апрель 2017 г.

Рецепт стейка Солсбери с коричневым соусом из грибов

Активен 60 минут

Итого 60 минут

порций 4 порции

Говяжий и свиной фарш, сформованные в котлеты, похожие на стейки, затем обжаренные на сковороде и залитые густым грибным соусом.

• 4 унции белого хлеба для сэндвичей без корочки (115 г; около 4 ломтиков), нарезанного кубиками

• 1/3 стакана (80 мл) молока

• 1 чайная ложка (около 4 г) кукурузного крахмала

• 1 1/2 чашки (355 мл) домашнего куриного бульона или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия (см. примечания)

• 1 1/2 фунта (680 г) говяжьего фарша, предпочтительно около 20% жира

• 1/2 фунта (225 г) свиного фарша

• 1 средняя желтая луковица (10 унций; 285 г), наполовину мелко нарезанная и наполовину нарезанная кубиками, разделенная

• 2 больших яичных желтка

• 4 чайные ложки (18 г) кошерной соли Diamond Crystal (для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или используйте тот же вес), плюс больше по мере необходимости

• Свежемолотый черный перец

• 1 чайная ложка (около 4 г) лукового порошка

• 1 чайная ложка (около 4 г) чесночного порошка

• 1/4 чайной ложки (1 мл) жидкого дыма хорошего качества, например, Wright’s или Colgin (по желанию; см. примечания)

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла или другого нейтрального растительного масла, плюс больше, если необходимо

• 10 унций (285 г) шампиньонов или шампиньонов, без ножки, тонко нарезанные шляпки

• 2 чайные ложки (10 мл) кетчупа или томатной пасты

• 2 чайные ложки (10 мл) вустерширского соуса

• 1 столовая ложка (15 г) несоленого сливочного масла

• Яблочный уксус по вкусу

1. В средней миске смешайте хлеб с молоком и хорошо замочите, разбивая кусочки хлеба пальцами, пока не останется твердых или сухих кусочков. Отложите.

   Serious Eats / Вики Васик

2. В мерном стакане или миске среднего размера смешайте кукурузный крахмал с парой столовых ложек куриного бульона, перемешайте, чтобы получилась однородная кашица без комков. Добавьте оставшийся бульон, хорошо перемешайте и отложите в сторону.

   Serious Eats / Вики Васик

3. В большой миске смешайте говяжий фарш, свиной фарш, измельченный желтый лук, яичные желтки, соль, очень щедрую терку черного перца, луковый порошок, чесночный порошок и жидкий дым (если используете). Добавьте хлебную смесь вместе с любой жидкостью. Чистыми руками хорошо перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются. (В качестве альтернативы вы можете использовать стационарный миксер, оснащенный насадкой-лопастью, чтобы смешать эти ингредиенты; время от времени соскребайте со стенок.)

   Serious Eats / Вики Васик

4. Положите шарик мясной смеси размером с виноградину на маленькую тарелку и готовьте в микроволновой печи или в небольшой сковороде с антипригарным покрытием на плите до готовности (около 15 секунд на высокой мощности, если вы используете микроволновую печь). Попробуйте, затем отрегулируйте приправы по желанию. Приготовьте еще один небольшой образец и отрегулируйте снова, если хотите. (В этом рецепте намеренно делается немного больше мясной смеси, чем вам нужно, чтобы вы могли попробовать и отрегулировать приправы по мере необходимости.)

5. Сформируйте из мясной смеси 4 шарика размером с бейсбольный мяч; у вас может остаться небольшое количество, в зависимости от того, сколько вы использовали для образцов. Раскатайте каждый шарик в продолговатую форму, похожую на стейк, толщиной около 3/4 дюйма и положите на противень, застеленный пергаментом. Пальцем сформируйте углубления по всей верхней стороне каждого стейка из фарша.

   Serious Eats / Вики Васик

6. В большой чугунной сковороде на средне-сильном огне разогрейте масло до появления мерцания. Добавьте стейки из фарша ямочками вверх и уменьшите огонь до среднего. Готовьте, переворачивая стейки с помощью тонкой металлической лопаточки для равномерного подрумянивания, пока они не подрумянятся с одной стороны, около 8 минут. Переверните стейки и повторите то же самое с другой стороны, пока они не подрумянятся, примерно на 8 минут дольше. При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы стейки стали коричневыми, но не подгорели с обеих сторон. Продолжайте готовить и переворачивать стейки каждые пару минут, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр стейков, не зарегистрирует 145°F (63°C). Переложите стейки на тарелку.

   Serious Eats / Вики Васик

7. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте грибы в сковороду, соскребая и перемешивая, пока грибы не выпустят жидкость, и вы не сможете соскребать подрумяненные кусочки со дна сковороды, около 1 минуты; добавьте дополнительное масло в любой момент, если сковорода кажется слишком сухой. Продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибная жидкость не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться, еще примерно 6 минут.

8. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте, помешивая, пока лук не выпустит жидкость, и вы не сможете соскребать подрумяненные кусочки грибов со дна сковороды, около 1 минуты. Продолжайте готовить, пока луковая жидкость не испарится, а лук не станет мягким и не начнет слегка золотистым, еще около 2 минут.

9. Добавьте кетчуп или томатную пасту и готовьте, помешивая, 30 секунд. Перемешайте бульонную смесь, чтобы поднять осевший кукурузный крахмал со дна, затем добавьте в сковороду и доведите до кипения, помешивая и соскребая любые подрумяненные кусочки. Продолжайте варить, пока бульон не уменьшится примерно на одну треть и слегка не загустеет.

10. Добавьте вустерширский соус и приправьте солью и перцем. Уменьшите огонь и добавьте масло, энергично помешивая, пока масло не растает и не образуется гладкий эмульгированный соус, который слегка покрывает тыльную сторону ложки. Добавьте достаточное количество уксуса по вкусу, чтобы сбалансировать соус. (Используйте небольшие порции примерно по 1/2 чайной ложки, пробуя после каждого добавления, чтобы убедиться, что вы не добавите слишком много.)

    Serious Eats / Вики Васик

11. Вернуть стейки в сковороду вместе со всеми скопившимися соками, полить соусом и варить на медленном огне, пока они полностью не прогреются.