Маргарита — пицца с древней историей

05.09.2021 в 17:00:00 Просмотров: 990

Наиболее известной и популярной пиццей в большинстве стран считается «Маргарита». Это самое узнаваемое блюдо, история которого началась 2 века назад. Назван этот кулинарный шедевр в честь королевы Италии Маргариты Савойской. Но обо всем по порядку.

Длительное время пицца считалась блюдом бедняков и крестьян, которые не могли позволить себе купить дорогие продукты. Потому они пользовались теми ингредиентами, которые находили в своих припасах: овощи и сыр выкладывали на лепешку, а затем запекали в печи. Но все поменялось, когда блюдо попало на королевский стол.

Еще далеком 1772 году Фердинант, король Неаполя, спустился на прогулку и случайно заехал на одну из улочек, где располагалась лавка местного пиццайоло. Заинтересовавшись, король попробовал «еду для бедных» и был поражен ее вкусом. Утром он приказал своим поварам приготовить такое же блюдо, чтобы накормить им всех высокопоставленных особ.

Однако его супруга, узнав об этом, была глубоко возмущена идеей питаться едой простолюдинов — тем более на тот момент тесто замешивалось ногами простых крестьян! И приказ сразу же отменили.

Однако в 1889 году королева Италии Маргарита Савойская, прибыв в Неаполь, заинтересовалась большими лепешками, которые были столь популярными среди местных жителей. Попробовав блюдо, королева не смогла остаться равнодушной и попросила самого известного мастера Раффаэле Эспозито испечь несколько лепешек с разными начинками для королевского стола. Было приготовлено три варианта: с чесноком и томатами, базиликом и шпиком, но особенно Маргариту поразил третье блюдо, куда входили базилик, томаты и сыр «Моцарелла». Ведь пицца была не только вкусной, но также имела сходство с итальянским флагом.

В знак благодарности королева отправила повару письмо с комплиментами. Раффаэле был настолько горд, что назвал новое блюдо в ее честь – «Маргарита». После этого был издан указ, что пицца с королевским именем может выпекаться только во дворце — для этого даже возвели специальную печь, которая находится в резиденции.

Однако, несмотря на запрет, новый вид пиццы стали готовить практически во всех лавках местных пиццайолов.

В настоящее время пиццу «Маргарита» можно встретить в ассортименте любой пиццерии. Это универсальное блюдо, которое приходится по душе всем, и даже тем, кто тщательно следит за своим весом, ведь в небольшой пицце содержится всего треть дневной нормы калорий взрослого человека. «Маргариту» можно встретить даже в программе похудения диетологов!

Если вы еще не пробовали неаполитанскую «Маргариту», приготовленную в нашей пиццерии, то можете сделать это прямо сейчас. Для приготовления пиццы мы используем не только натуральные и тщательно отобранные продукты, но и самую настоящую помпейскую печь на дровах, которая придает блюду особый аромат и вкус. Заказать «Маргариту» вы можете на нашем сайте – и мы привезем ее, горячую и ароматную, прямо к вам домой. А при заказе самовывозом подарим скидку 5 процентов!

«Маргарита»: краткий справочник по самой популярной пицце в мире

Состояние еды

Владимир Крылов

24 сентября 2019 13:34

Как определить качество «Маргариты» по цвету, почему нельзя использовать свежие помидоры, хороша ли российская моцарелла? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Маттео Кастанье, шеф-повару пиццерии с самой длинной очередью в Москве.

«Маргариту» любят за яркий вкус и аромат, приятный хлебный хруст и вместе с тем нежное тесто. Это идеально сбалансированное блюдо: тесто с томатным соусом, моцареллой, оливковым маслом и базиликом. В некоторых регионах Италии в пиццу еще добавляют пекорино или пармезан.

Для любой пиццы важен баланс, хорошая пицца не прощает ошибок. Для «Маргариты» 30% успеха — тесто, 25% — помидоры, 25% — моцарелла и 20% — руки повара, печь и прочие производственные мелочи. Но все равно, основа и самое главное — тесто.

Хрустящая снаружи, но сочная внутри

Для меня такая пицца — идеальная. Не потому, что я так готовлю в Maestrello, но потому что я верю в баланс. В зависимости от муки, воды, дрожжей и температуры получается разное тесто.

Тесто набирает силу постепенно, важно поймать тот момент, когда оно достигнет своего пика. Если поторопиться, останется лишний сахар: тесто подгорит, а пицца будет черной. Если передержать, сахар съедят дрожжи без остатка, а пицца получится бледной, — это другая крайность.

Нет универсального рецепта, сколько нужно выдерживать тесто перед тем, как отправить его в печь. Для одного рецепта достаточно восьми часов (так готовят тесто для неаполитанской пиццы), мы в Maestrello выдерживаем 72 часа. Это не погоня за большими цифрами, а необходимость. Наша мука многосоставная, ей нужно время.

Мы используем пшеничную муку, муку с повышенным содержанием белка, соевую муку (она дает дополнительный вкус) и рисовую (она дает пицце цвет и хруст). Еще мы добавляем сухую закваску из Италии, она тоже влияет на вкус. Пять разных видов муки — лишь маленькая часть секрета нашей пиццы.

Вода — важный ингредиент в тесте. Если технологию нужно перенести в другую часть мира, то под воду подстраивают рецепт. Например, если в воде слишком много хлора, то добавляют больше дрожжей, ведь хлор препятствует ферментации. Если не знать химических процессов, которые происходят в тесте, то никогда не получится идеальное тесто.

Электрическая или дровяная печь?

Для каждого теста нужна своя печь. Для неаполитанской пиццы требуется очень жаркая, которая сможет удерживать температуру около 500 градусов, ведь такую пиццу готовят 90 секунд. Но там и тесто другое, в нем содержится меньше воды.

Мы используем электрическую печь и не стесняемся этого — она хорошо держит тепло. Мы готовим свою пиццу при температуре 300 градусов три с половиной минуты. Наше тесто сохраняет примерно 90% воды внутри, поэтому готовить пиццу нужно дольше, чем неаполитанскую. За счет правильного соотношения воды, дрожжей и муки в тесте, она получается очень воздушной и хрустящей.

Готовить в дровяной печи сложно, тяжело поддерживать постоянную температуру. К тому же не каждое дерево подойдет для ее отопления. Идеально использовать дуб и оливковое дерево, они не коптят, долго горят и держат жар. Березовые дрова подходят только для бани, они дают бесконтрольный жар.

Свежие помидоры — не для пиццы

Я знаю, что на рынках Москвы можно найти хорошие помидоры, но проще и быстрее использовать готовый томатный соус из итальянских томатов. К тому же если использовать свежие помидоры в начинку, они отдадут лишнюю влагу и тесто получится мокрым. Каждая пиццерия в Италии использует помидоры из банки. Мы делаем так же: берем, в зависимости от сезона, готовый томатный соус из Эмилии-Романьи (область на севере Италии. — Прим. автора) или Кампаньи (юго-запад Италии. — Прим. автора).

С моцареллой в России все отлично!

Для «Маргариты» нужна почти сухая моцарелла. В буррате, например, очень много молока. Мы не можем по законодательству поставлять свежую fior di latte (моцарелла из региона Кампанья. — Прим. автора), но в России можно найти хорошую моцареллу.

Я слышал, что многие российские компании наняли специалистов из Италии налаживать сырное производство. Молоко в России хорошего качества, не вижу никаких препятствий для производства сыра. Российская моцарелла почти такая же, как и в Италии, возможно, чуть дороже. Многие итальянские шефы жалуются на качество продуктов, но по моему мнению, с моцареллой в России все отлично!

Как определить качество пиццы по цвету

У идеального теста должно быть три коричневых оттенка: cветло-коричневый, коричневый и почти черный, обожженый коричневый. Это значит то, что тесто хорошо отстоялось, хорошо поднялось, с количеством сахара ничего не напутали. За коричневый цвет теста отвечает сахар.

Цвет моцареллы должен быть белым, но слегка обожженым, с маленькими вкраплениями карамельного цвета. Если использовали слишком жирную моцареллу, то она быстро сгорит в духовке и будет неприятного коричневого оттенка.

Один листочек базилика на кусок пиццы

Кто‑то добавляет сухой базилик, но он почти не передает вкус, только аромат. Мы используем простой зеленый базилик genovese — поставляют его, кажется, из Израиля. Один листочек на кусок пиццы — ровно столько, чтобы почувствовать его вкус. Фиолетовый базилик слишком ароматный, он задавит вкус других ингредиентов. Я не говорю, что это плохо, но вкус уже не будет оригинальным.

Во время приготовления неаполитанской пиццы базилик принято класть перед отправкой в духовку. Мы в Maestrello добавляем его уже после того, как пицца готова. Нам нравится сочетание горячего сыра и свежего базилика.

Сложносоставной вкус оливкового масла

В Италии традиционно перед подачей шеф сдабривает пиццу большим количеством оливкового масла, но в России к такому не привыкли. Многие наши гости жаловались, что масла неприлично много. Мы уважаем их вкус, поэтому каждый гость может сам добавить столько масла, сколько захочет.

Оливковое масло должно пахнуть свежими травами. Это тяжело понять людям, которые не привыкли с детства ко вкусу хорошего свежего оливкового масла, но постарайтесь представить, это почти как с вином. Если аромат плоский и чувствуются только сухие травы — что‑то не так. Запах должен быть очень ярким и сложным, можно услышать пасленовые запахи листьев помидоров, фрукты и даже артишок. Как аромат цветов, он может постепенно меняться. Цвет масла о качестве вам ничего не скажет. Самый надежный способ понять, что перед вами хорошее масло, — попробовать его.

Можно и не использовать пармезан

Я не использую пармезан в своей пицце. Во-первых, в России это дорогой продукт. А во-вторых, моя «Маргарита» и без него самодостаточна. В традиционном рецепте он присутствует. Пармезан дает больше сырного вкуса, оттеняет вкус моцареллы. Поэтому если кому‑то не нравится вкус моцареллы, то можно смело добавлять больше пармезана.

Хороший пармезан делают в Аргентине, кстати. Конечно, совсем не такой, как в Италии, но приличный. Нельзя повторить Parmegiano Reggiano в другой стране: воздух другой, бактерии, молоко — все другое. Но может получиться другой хороший продукт.

Не ешьте пиццу слишком горячей

Размер пиццы имеет значение, ты не должен брать еще одну, чтобы наесться. Размер порции для одного человека на ужин — примерно 400–500 грамм. Но никто вас не ограничивает, конечно. Нужно подождать пару минут, прежде чем есть пиццу. Вы не почувствуете весь вкус, если будете запихивать в себя второпях горячий кусок пиццы. Очень горячо не значит очень вкусно. Потерпите пару минут — и приятного вам аппетита.

расскажите друзьям

Пицца Маргарита, возможно, подходит для королевы, но действительно ли она названа в ее честь?

История

Знаменитое неаполитанское блюдо предположительно было названо в честь итальянской королевы после того, как она попробовала его в Неаполе, но некоторые говорят, что эта теория немного недоработана.

Автор Braden Phillips

Опубликовано 19 апр 2022, 11:07 BST

Пицца «Маргарита» — культовое неаполитанское блюдо с помидорами, моцареллой и базиликом, создающими цвета итальянского флага.

Фотография Лучано Фуриа/Getty

Пицца – одно из самых популярных блюд во всем мире. Это простое сочетание печеных лепешек, помидоров и сыра процветало в Италии, а затем распространилось в Соединенных Штатах в начале 20-го века с итальянскими иммигрантами. Популярность пиццы в Америке резко возросла, она стала повсеместно распространенной по всей стране и достигла Великобритании в годы после Второй мировой войны.

Существует много разных видов пиццы, но только у одного из них королевская родословная. История происхождения началась, когда королева Италии посетила Неаполь в 1889 году.. Прогуливаясь по улицам центра города, королева Маргарита и ее муж почувствовали восхитительный аромат, доносящийся из пиццерии.

Заинтригованные супруги пригласили шеф-повара заведения Раффаэле Эспозито в городской дворец Каподимонте, чтобы тот приготовил для них блюдо. Эспозито приготовил три разных вида пиццы. Один вариант имитировал цвета итальянского флага: красные помидоры, белая моцарелла и свежий зеленый базилик.

Муж и жена Раффаэле Эспозито и Мария Джованна Брэнди являются предполагаемыми создателями пиццы Маргарита.

Фотография Бриджмена, ACI

На следующий день Эспозито получил письмо от Камилло Галли, главы Службы королевского двора, в котором говорилось: «Уважаемый синьор Раффаэле Эспозито. Я подтверждаю, что три вида пиццы, приготовленные вами для Ее Королевского Высочества Королевы, были признаны превосходными». Хотя Маргарите понравились все три пиццы, она объявила красную, белую и зеленую пиццу своими любимыми. Эспозито назвал его в честь нее, и так родилась классическая неаполитанская специальность.

Эту сказку с вариациями продолжают рассказывать в туристических путеводителях, кулинарных книгах и кулинарных историях. В нем есть правильные ингредиенты для популярности: сказочный мотив королевы, пробующей еду простых людей, и патриотический подтекст, воплощенный в цветах пиццы и итальянского флага.

Некоторые аспекты истории проверены. Историки подтверждают, что в 1889 году Эспозито был владельцем пиццерии (которую, по стечению обстоятельств, за шесть лет до этого он переименовал в «Пиццерию королевы Италии»). Умберто и Маргарита действительно были в Неаполе, когда письмо с пиццей было отправлено 11 июня 1889 года.. Галли был главой Службы стола королевского двора, и у членов королевской семьи действительно был мотив снискать расположение неаполитанцев, которых раздражали высокие налоги нового Итальянского королевства.

Движение за освобождение Италии от иностранного правления началось в начале 1800-х годов. В 1861 году южная Италия и Неаполь были отторгнуты от правителей Бурбонов (которые были связаны с Испанией), и было провозглашено независимое Итальянское королевство.

Включение Рима в новое королевство в 1870 году завершило объединение. В 1878 году был коронован второй король Италии: Умберто I, а Маргарита стала его королевой. Однако объединенная Италия, ее флаг и ее монархия были новыми концепциями и не всем нравились. В первый год своего правления Умберто пережил покушение в Неаполе. Таким образом, еда могла бы стать объединяющим фактором, особенно неаполитанская пицца, приготовленная в цветах флага, восхваляемая королевой и названная в ее честь.

Придумывание мифа

Была ли пицца «Маргарита» хитрым примером кулинарной дипломатии, придуманным королевскими чиновниками? Если бы королевская семья попробовала еду людей, это было бы способом завоевать сердца и умы. Традиционно так интерпретировалась история происхождения. Однако, согласно недавним исследованиям, эта история не просто история, а история, основанная на подделке.

Историки еды нашли несколько ключевых дыр в счете. Вероятно, самым убийственным является то, что это блюдо существовало по крайней мере за три десятилетия до любого королевского визита в Неаполь. В сборнике эссе 1853 года о неаполитанских обычаях автор Эмануэле Рокко описывает пиццу с «базилико, моцареллой и помидорами»: базиликом, моцареллой и помидорами.

просмотреть галерею

В местных записях нет современных упоминаний об инциденте в пиццерии Эспозито. В Gazette of the Kingdom of Italy , в которой публиковались королевские новости, нет упоминания о визите королевы или письме Галли к Эспозито. Образцы почерка Галли сравнивали с подписью письма, отправленного Эспозито; они не совпадают.

Итак, если Галли не писал письмо от имени королевы, то кто? Возможная подсказка кроется в имени получателя письма: Раффаэле Эспозито Бранди. Включение этой второй фамилии является странным. Жена Рафаэля Эспозито, Мария Джованна, носила девичью фамилию Брэнди. Традиционно европейские мужчины не берут фамилий своих жен, поэтому Эспозито не стал бы использовать Брэнди. Однако были два человека, связанные с пиццерией: Джованни и Паскуале Бранди, племянники Марии, захватившие пиццерию в 1919 году.32.

Одна из теорий состоит в том, что братья Брэнди, пытаясь обмануть бизнес, сфабриковали розыгрыш. После переименования заведения в пиццерию Brandi в 1932 году письмо, которое они якобы подделали, должно было содержать ссылку на имя Brandi. Рассказы о королевских особах, питающихся уличной едой, были широко распространены в Италии. В 1880 году, за десять лет до того, как якобы было отправлено письмо о пицце, похожая история появилась в газете Il Bersagliere, в которой королева Маргарита восхваляла изделия пиццерии.

Пиццерия Эспозито работает до сих пор и называется Pizzeria Brandi. Правдивость истории о пицце Маргарита до сих пор под вопросом, но в 1989, в ознаменование 100-летия названия пиццы, на стене снаружи была установлена ​​памятная доска.

• Культура питания

• История питания

• История

• Италия

• 9 0002 Неаполь

• Роялти

• Кампания

• Земля

• Европа

90 053

Продукты питания

• Правительства

• Люди и культура

Пицца Маргарита Или пицца Маргарита? Местная доставка пиццы рядом с Уихокеном

Это, безусловно, Пицца Маргарита , а не Пицца Маргарита , это культурное наследие.

В самом деле, кому какое дело до правописания, если оно должным образом украшено за столом для приготовления пиццы и подается горячим и только что из печи?

Несмотря на множество приключений с пиццей и рецептами теста; Одно можно сказать наверняка, во многих пиццериях основной ингредиент и рецепт пиццы Маргарита сохранены аутентичными!

Много лет занимаясь изготовлением пиццы, мы точно знаем, что каждая испеченная пицца — это шедевр — при выпечке пирога многое может пойти не так.

Заманчиво сказать, что мы делаем лучшую пиццу «Маргарита» в городе, «действительно заманчиво» ОК, МЫ ДЕЛАЕМ! Реальность такова, что это вопрос вкуса и предпочтений, многие пиццерии делают хорошую пиццу Margherita недалеко от Уихокена и Хобокена. Что делает нашу пиццу «Маргарита» особенной, так это то, что у нас есть специальный соус для пиццы «Маргарита», и мы увлечены им.

 

Настоящая пицца «Маргарита»

Простая:

• Тесто на тонкой корочке, вытянутое вручную
• Томатный соус
• Свежая моцарелла
• Веточка свежего базилика

 

История пиццы «Маргарита» и королевы

Пицца «Маргарита» названа в честь прекрасной королевы Пикантной Маргариты, жены короля Италии Умберто I.

Историки считают, что история берет свое начало в 1889 году, когда королева Маргарита во время своего путешествия по Италии увидела, как крестьяне едят большие лепешки — пицца. Считается, что королева устала от французской кухни для гурманов, которая в то время была обязательной для королевской кухни.

Когда королева попробовала лепешку, она ей очень понравилась. Однако королеве не приличествовало обедать крестьянской едой. Королева приказала шеф-повару Рафаэлю Эспозито испечь пиццу для ее удовольствия. Чтобы почтить память столь любимой королевы, Рафаэль решил сделать 3 варианта пиццы. Королеве не нравились пицца маринара с чесноком и пицца Неаполь с анчоусами. Королеве понравилась третья попытка, и она попросила камергера прислать Рафаэлю благодарность и Королевскую печать, которая до сих пор висит на стенах его пиццерии.

Оригинальная пицца Маргарита от Рафаэля состоит из запеченных лепешек с томатным соусом, сыром Моцарелла и веточками свежего базилика, символизирующими красный, белый и зеленый цвета итальянского флага.

 

 

Соус для пиццы «Маргарита»

Прежде всего, соус для пиццы «Маргарита» НЕ является соусом «Маринара» . Последний используется для блюд из пасты, и у нас будет специальный раздел для рецептов соуса маринара.

Соус Margherita Pizza создан для пиццы. Хотя есть много хороших рецептов. Мы рекомендуем 2 самых простых варианта:

1) Используйте нарезанный кубиками свежий помидор, лучше если помидор спелый — но не критично!

 Также не поскупитесь и посолите нарезанный кубиками помидор, не спрашивайте, почему мы только что заметили, что он лучше. Соус для пиццы должен иметь доминирующий чесночный вкус. Для этого нарезанный свежий чеснок необходимо прокипятить в оливковом масле на слабом огне в течение нескольких минут, а затем добавить молотый помидор, добавить соль, черный перец по вкусу и несколько листьев нарезанного СВЕЖЕГО базилика. Голоден еще? Соус должен быть частично приготовленный соус будет полностью приготовлен поверх теста для пиццы в духовке.