Как приготовить овсяное печенье в домашних условиях из овсяных хлопьев

Для кулинара-перфекциониста важно, чтобы все его блюда получались идеальными. Распространенные проблемы в приготовлении блюд ему давно известны. Но когда он заинтересуется новым блюдом или неизвестным методом приготовления пищи, ему придется потратить много времени в поисках лучших кулинарных техник. Myllyn Paras сделала это с овсяным печеньем. Почему? Потому что мы просто любим овсяное печенье и хотим сократить количество проблем кулинаров, связанных с утомительным поиском идеального рецепта и техник, а также помочь им стать обладателями самого лучшего результата.

Если сам процесс эксперимента тебя не интересует, можешь сразу перейти к идеальному рецепту домашнего овсяного печенья

Что такое идеальное овсяное печенье?

Прежде чем мы отправимся в наше путешествие, целью которого является совершенство результата, мы должны определить на что похоже идеальное овсяное печенье, какой его вкус, форма и структура. Идеальное овсяное печенье имеет округлую форму с ровными хрустящими краями, румяным цветом. Середина мягкая и воздушная. Структура пористая и не слишком сухая. Вкус сладкой ириски с едва заметными сливочными нотками.

Добиться такого результата нелегко. Проведя масштабный эксперимент, где было испечено более 20 порций овсяного печенья, мы нашли именно тот рецепт, которым будут удовлетворены кулинары, стремящиеся к идеалу.

Выпечка овсяного печенья с научной точки зрения

Традиционные рецепты овсяного печенья начинаются с основных ингредиентов и техник: сливочное масло и сахар сбиваются вместе до кремообразной консистенции, затем добавляют яйца, смесь муки, соли и разрыхлителя, в самом конце добавляют овсяные хлопья. Все ингредиенты перемешивают, затем выкладывают на противень и выпекают.  

Когда печенье выпекается происходят следующие процессы:

1. Сливочное масло переходит в жидкое состояние. Под воздействием высоких температур тесто приобретает более мягкую консистенцию. Сливочное масло, которое входит в его состав, размягчается, выделяя дополнительную влагу. Данная жидкость способствует более плоской форме печенья, а также лучшему скреплению всех ингредиентов теста.
2. Края печенья твердеют. После того, как печенье приняло форму, его края начинают становиться тверже, нежели середина. Это происходит из-за того, что тонкие элементы печенья больше подвержены воздействию высоких температур и быстрее реагируют на них, делаясь хрустящими.
3. Печенье становится пышнее. Реакция разрыхлителя или пищевой соды с кислотной средой способствует образованию пузырей, которые, высвобождаясь, поднимают печенье изнутри. Кислотную среду в большей степени может обеспечить тростниковый сахар, о котором мы поговорим чуть позже.
4. Сахар карамелизируется. Расплавляясь кристаллики сахара превращаются в жидкую клейкую карамель, которая придает печенью сладкий вкус и позволяет ему держать форму.
5. Яичные белки вступают в реакцию с крахмалом. При воздействии на белки высоких температур происходит процесс коагуляции. Это значит, что белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети, которые внутри своей структуры удерживают воду. Тем самым снижается текучесть белка, и печенье получается слишком сухим. Но, поскольку пшеничная мука богата на содержание крахмала, замедляющий процесс коагуляции, печенье не будет пересушено и выстроится его необходимая структура.
6. Происходит реакция Майяра. Вкус и запах жаренного – это химическая реакция, которая называется реакцией Майяра. Это последствия соединения аминокислот, которые содержатся в муке и яйцах, с сахарами, распадающиеся на многочисленные элементы в последствии влияния на них высоких температур. В нашем случае, выделяется фурфурол – элемент, который отвечает за запах свежеиспеченного хлеба и аппетитную коричневую корочку.
7. Печенье остывает. После того, как печенье достали из духовой печи, процесс его приготовления не окончен. Когда печенье остывает, застывает сахар, который карамелизировался в процессе выпечки. Благодаря этому овсяное печенье получается хрустящим. Во время остывания из печенья также может выйти лишний воздух, что будет способствовать уменьшению его объемов.

Температура выпечки овсяного печенья

От температуры духовой печи также будет зависеть то, каким получится овсяное печенье. Если выпекать при низкой температуре, то появится больше шансов на то, что это приведет к растеканию теста, печенье получится более широким. При больших температурах, от 170 °С и выше, печенье растекается меньше. Но не стоит забывать, что оно может сгореть, поэтому перебарщивать с температурой тоже не стоит. На наш взгляд, температура 170-175 °С оптимальна. Тогда будет достаточно 15 минут, чтобы овсяное печенье равномерно пропеклось и не сгорело.

Пропорции ингредиентов

В своем эксперименте мы будем отталкиваться от пропорций ингредиентов, которые были выявлены путем анализа кулинарных сайтов в интернете, затем нам предстоит заменять или убирать один из компонентов, чтобы оценить получившиеся результат.

Стандартный рецепт овсяного печенья состоит из 100 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 1 стакана овсяных хлопьев, 1 стакана пшеничной муки, 1 яйца, ¼ чайной ложки соли и ½ чайной ложки разрыхлителя. Все ингредиенты смешивают, замешивают тесто, охлаждают в холодильнике, чтобы обеспечить лучшее скрепление ингредиентов, выкладывают на противень и запекают 15 минут при температуре 170 °С.

Выпечка овсяного печенья без пшеничной муки

Изделия из пшеничной муки горячо любимы в каждой семье. Но из-за высокого содержания углеводов – 70 г на 100 г муки, многие отказываются от употребления в пищу данного продукта, ссылаясь на его высокую калорийность. К тому же, пшеничная мука высшего сорта подвергается длительным процессам обработки и очистки, в ходе которых теряются многие полезные вещества. С другой стороны, в муке содержится большое количество клейковины, которая помогает связывать все ингредиенты в тесте, держать форму выпечке.

Посмотрим, смогут ли овсяные хлопья полностью заменить пшеничную муку при выпечке домашнего овсяного печенья. Овсяные хлопья разного размера имеют большую или меньшую степень клейкости из-за своей структуры. Крупные хлопья – более плотные и твердые, они будут менее активно реагировать с остальными ингредиентами теста. Овсяные хлопья среднего размера и быстрого приготовления в этом отношении более отзывчивые, мягкая структура хлопьев и меньший размер позволят им предавать тесту более клейку структуру.

Мы испечем печенье из всех видов овсяных хлопьев и проанализируем результаты.

1. Печенье из крупных овсяных хлопьев без пшеничной муки

Крупных овсяных хлопьев мы взяли 2 стакана (160г), замесили тесто и дали ему охладиться. 

После охлаждения видно, что тесто получилось достаточно структурным, крупные овсяные хлопья четко отслеживаются. 

Размещаем наше тесто на противне в форме небольших кружочков, напоминающих большой грецкий орех, немного их приплющиваем и отправляем их в духовой шкаф.

После того, как овсяное печенье достали из духовки, стало видно, что масло растеклось, не связавшись с хлопьями. Они не дали того связующего элемента в тесте, которым обеспечивает пшеничная мука. Таким образом, мы получили сладкие запеченные мюсли – совсем не тот результат, к которому стремились.

2. Печенье из овсяных хлопьев среднего размера (5 минут) без пшеничной муки

Следующим этапом эксперимента стало замена муки овсяными хлопьями среднего размера (5 минут).  Все предыдущие ингредиенты остались без изменений.  Смешиваем ингредиенты и получаем плотное овсяное тесто.

Тесто приобрело плотную и однородную структуру. За счет того, что хлопья были меньшего размера, они лучше соединились со сливочным маслом и яйцом. 

Распределяем тесто на противне, форму сохраняем такую же, как и при выпечке овсяного печенья из крупных хлопьев.

По сравнению с предыдущим опытом, результат получился заметно лучше. Хлопья связались с маслом, но все равно расплылись, так и не приобретя форму печений. Структура получилась плотнее, но слишком рыхлой, связывающего элемента в качестве пшеничной муки все еще не хватает. Несмотря на то, что печенья расплылись по противню, они без усилий снялись с бумаги для выпечки после того как остыли.

3. Овсяное печенье из хлопьев быстрого приготовления без пшеничной муки.

Время приготовления быстрых овсяных хлопьев составляет 1 минуту. За счет того, что хлопья мельче и для них требуется минимальная тепловая обработка, чтобы стать мягче, мы предполагаем, что структура печенья получится менее рыхлой.

Можно отметить, что структура теста стала однородная, частички овсяных хлопьев практически не наблюдаются. Есть вероятность, что такая консистенция заставит печенье держать форму. 

Под воздействием высоких температур духовки печенье все равно потеряло форму. Структура немного отличается от предыдущего печенья, она стала чуть менее пористой. 

В ходе эксперимента мы получили 3 варианта овсяного печенья. Из рецептуры была полностью исключена пшеничная мука. Почему получился такой результат? Мука, связываясь с водой, создает клейковину – эластичную взаимосвязь белков, которая устанавливается во время процесса выпекания. В нашем случае, из-за отсутствия пшеничной муки, данная связь не установилась, последствием этого стало то, что тающее масло нечем было сдерживать, и оно просто вытекло за пределы печенья. Тем самым, мы не получили структуру и форму, которых добивались.

Факт №1: Испечь овсяное печенье без добавления пшеничной муки не получится. В тесте не будет хватать связующего элемента, который мог бы задержать сливочное масло внутри печенья во время выпечки.

Роль пшеничной муки при выпечке овсяного печенья в домашних условиях.

По очереди мы смешали овсяные хлопья разных размеров с пшеничной мукой. Соотношение 1:1.

В зависимости от хлопьев различалось само тесто. С крупными хлопьями оно получилось мягкое, эластичное и клейкое. С овсяными хлопьями среднего размера (5 минут) – плотное и вязкое. С овсяными хлопьями быстрого приготовления – кремообразное, плотное и вязкое.

Овсяное печенье, в состав которого входили крупные овсяные хлопья, несмотря на добавление пшеничной муки, все равно потеряли форму, но результат получился заметно лучше предыдущего. Почему форма идеального печенья снова не была достигнута? Все дело в том, что сливочного масла в составе печенья было слишком много, а связующего вещества (мука и овсяные хлопья) мало. Крупные хлопья плохо впитывают влагу и количества муки также не хватило, чтобы поглотить всю лишнюю жидкость. Чтобы испечь овсяное печенье из крупных овсяных хлопьев, мы советуем сократить количество сливочного масла до 70 г, а также увеличить долю пшеничной муки в составе и брать ее в соотношении с овсяными хлопьями 2:1.  Тем самым сократится риск того, что печенье расплывется по противню.

Факт №2: Для печенья из крупных овсяных хлопьев нужно увеличивать количество пшеничной муки, брать ее в соотношении с хлопьями как 2:1, а также уменьшать количество сливочного масла.

Печенье из хлопьев среднего размера (5 минут) приобрели более привычную форму для овсяного лакомства. Структура пористая и рыхлая. Края хрустящие, но неровные и крошатся. Здесь тесто не растеклось, поскольку хлопья среднего размера лучше впитывают влагу, чем крупные, и жидкое сливочное масло не успело растечься до того, как среагировало со всеми элементами и запеклось. Цель идеального овсяного печенья не достигнута, поэтому мы движемся дальше.

Из хлопьев быстрого приготовления овсяное печенье получилось слишком сухим, внутренняя часть хрустящая. Но края получились ровными и не хрупкими, что уже ближе к идеальному печенью.

В данном эксперименте мы получили результат уже ближе к идеальному овсяному печенью. Пшеничная мука в составе, как говорилось ранее, соединяясь с жидкостью, образовывает клейковину, что помогает печенью не растекаться во время выпечки. Это важный факт, который влияет на вкус и структуру печенья, но он не единственный.

Влияние масла при выпечке овсяного печенья

Часто сливочное масло является одним из главных ингредиентов в выпечке. Оно сохраняет мягкую структуру овсяного печенья. После того, как мука и хлопья смешиваются с жидкостью в тесте (она может быть получена из белков, например) и образуется клейковина, делая тесто более плотным, что в последствии приведет к слишком сухому печенью. В данной ситуации сливочное масло позволит добиться более нежной консистенции. Соответственно, чем больше сливочного масла, тем больше печенье будет расплываться под воздействием высоких температур.

После проведенных экспериментов мы пришли к выводу, что 100 г сливочного масла – это слишком много и сократили его содержание до 70 г. При данном соотношении печенье в духовке будет растекаться умеренно и тесто не будет слишком густым.

Первое овсяное печенье было испечено со 100 г сливочного масла, второе – с 70 г. Разница видна сразу. В первую очередь – это края печенья. Испеченное с избытком масла печенье обладает хрупкими и неровными краями. Это результат того, что под воздействием высоких температур, сливочное масло распространялось очень быстро и неравномерно. Второе – пышность. Это также результат равномерного, а не быстрого распространения масла.

Факт №3: Чем больше сливочного масла в тесте, тем нежнее структура и больше растекания при воздействии высоких температур.

Температура сливочного масла тоже играет немаловажную роль. При выпечке овсяного печенья можно использовать не только масло комнатной температуры, но и уже расплавленное.

За счет того, что качества растопленного масла изменились (в частности, при нагревании масло не будет таять и выделять дополнительную влагу), овсяное печенье получается плотнее, но с более мягкой консистенцией.

Первое печенье было приготовлено из сливочного масла комнатной температуры, второе – из растопленного, слегка нагретого, в третьем случае масло нагревали в течение 10 минут, то есть сделали его топленым.

По структуре видно, что все печенья отличатся, хотя разница была только в температуре сливочного масла.

Размягченное масло в тесте овсяного печенья имеет воздушную и легкую текстуру, во время выпекания воздух высвобождается, и жидкая часть масла смешивается с сахаром, тем самым приподнимая печенье.  При расплавленном состоянии сливочного масла мы такого эффекта не наблюдаем, поэтому печенье получается плотнее.

Если масло нагревать продолжительное время, то мы получим не только измененную консистенцию овсяного печенья, но и топленый вкус ириски, чего мы и хотели добиться в начале нашего эксперимента.

Что касается состава данного молочного продукта, то мы использовали классическое сливочное масло 80-85% жирности. На наш взгляд именно такое масло нужно использовать для выпечки овсяного печенья.

Овсяное печенье на маргарине

Многие хозяйки в качестве альтернативы сливочному маслу выбирают маргарин. Данный продукт является бюджетным заменителем сливочного масла, который состоит из растительных масел и животных жиров. 

Овсяное печенье с маргарином не растеклось, однако получилось очень сухим. Все-таки сливочное масло дает печенью больше влажности, за счет этого середина не высыхает до конца.

Вкус такого овсяного печенья также нельзя назвать идеальным, остается прогорклое послевкусие маргарина.

Подсолнечное масло в составе овсяного печенья

Растительное масло в составе овсяного печенья может значительно снизить его калорийность. Для того, чтобы обеспечить вязкость тесту необходимо добавить ½ стакана подсолнечного масла и еще 50 г пшеничной муки.

Тесто получается очень мягким и липким. Подсолнечное масло плохо соединяется с яйцами и хлопьями, отделяется. Это связано с тем, что плотность масла меньше чем у воды, которая содержится в белках.

На вид печенье стало похоже на то, которое продается в магазине: приобрело коричневатый оттенок, структура стала менее пористой, более плотной и приподнятой.

Вкус овсяного печенья полностью перебивает вкус подсолнечного масла, после выпечки овсяное печенье стало больше пахнуть семечками. Внутри выпечка сухая, за счет того, что в составе нет сливочного масла, которое сохраняет влажность внутри печенья. Поэтому приготовленное на подсолнечном масле печенье нельзя назвать идеальным.

Овсяное печенье на подсолнечном и сливочном масле

Если подсолнечное масло портит вкус печенья и не позволяет допиться влажной начинки, то возможно смесь подсолнечного и сливочного масла сможет дать нам тот результат, которого мы ожидаем – овсяное печенье круглой формы, с влажной серединой, хрустящими краями и вкусом ириски. От данного тандема мы еще ждем и пониженной калорийности.

Соотношение сливочного и подсолнечного масла для теста мы берем 1:1, то есть 30 г сливочного масла и 30 г подсолнечного. Видно, что на пергаменте не осталось жирных следов, печенье получилось более влажное, пористое и воздушное. В структуре прослеживаются частички хлопьев. Форма округлая.

На вкус подсолнечное масло едва ощущается, но сердцевина печенья все еще недостаточно влажная.

В сравнении видно, что при добавлении сливочного масла структура овсяного печенья стала нежнее, приобрела округлую форму. Печенье, приготовленное только на подсолнечном масле, выглядит грубее, форма больше похожа на пряник. Темный цвет печенья можно объяснить реакцией Майяра, о которой мы говорили ранее, происходит быстрее при «посредничестве» растительных жиров.

Факт №4: Если хотите добиться более мягкой консистенции овсяного печенья и усеньшить его жирность, то лучшим вариантом будет использовать ½ часть подсолнечного масла и ½ сливочного. В этом случае печенье больше будет похоже по вкусу и форме на традиционное овсяное печенье.

Почему нельзя использовать оливковое масло при выпечке овсяного печенья? Во-первых, оливковое масло обладает специфическим вкусом, который заглушит вкус сладкой выпечки. Во-вторых, при температуре ниже температуры кипения жиры начинают разлагаться, выделяя токсичные вещества. Температура кипения оливкового масла 300 °С, при 180-200 °С жиры в масле начинают разлагаться. Чтобы этого не происходило, рекомендуется использовать подсолнечное масло, температура кипения которого от 160 до 216 °С.

Яйца в составе овсяного печенья

Давайте разберемся, что дают яйца при выпечке овсяного печенья.

Яичные белки в первую очередь являются источником белков, которые необходимы нашему организму. Белки также обеспечивают достаточное количество жидкости и способствуют поднятию печенья во время выпечки из-за того, что при воздействии высоких температур начинают пузыриться. Еще одно важное свойство белков – это то, что они являются естественными эмульгаторами, то есть создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. При использовании яичных белков в выпечке важно обеспечить достаточное количество муки в целях поглощения дополнительной влаги. В нашем случае, мы предлагаем увеличить количество муки на 50 г.

Яичный желток тоже обеспечивают некоторое количество влаги и белка. также это еще и самый распространённый загуститель в кондитерских изделиях. Высокая доля яичного желтка в овсяном печенье приведет к более плотной текстуре.

Видно, что овсяное печенье, в которое был добавлен дополнительный белок приобрело более расплывчатую форму и пористую структуру, чем печенье с желтком, которое вышло плотным, без округлой формы.

Печенье с дополнительным белком и желтком вовсе расплылось, поскольку лишней влаге некуда было деться из-за недостатка муки.

Структура на разломе овсяного печенья также различается. Если идти сверху в низ, то первое печенье было приготовлено с помощь 2-х яиц (2 белка и желтка), здесь понятно, что для хорошего результата просто нужно было увеличить все ингредиенты вдвое. Посередине – это овсяное печенье с добавлением еще одного белка. его структура более воздушная, пористая, мягкая и приподнятая. В печенье с большим количеством желтка наблюдается плотная и менее пышная структура.

На наш взгляд, идеальное сочетание белков и желтков в рецепте овсяного печенья – это одно яйцо. Структура получается в меру пышной и плотной.

Факт №5: Белки делают структуру печенья более пышной, желтки – плотной.

Сладость в овсяном печенье

Сладости в овсяном печенье можно добиться несколькими способами:

• с помощью белого сахара, который был получен из сахарной свеклы;
• с помощью тростникового сахара;
• с помощью меда;
• с помощью сиропа (кукурузного, кленового и так далее).

Как уже говорилось ранее, сахар отвечает за хрустящую сладкую корочку. Различное использование количества сахара или его заменителей может существенно изменить структуру печенья.

Белый сахар содержит в себе сахарозу, элемент, который хорошо поглощает влагу, а также обладает нейтральной кислотной средой.

Тростниковый сахар состоит из глюкозы и фруктозы, которые соединяясь с другими микроэлементами предают печенью соответствующий вкус и аромат, а также более насыщенную кислотную среду нежели при использовании белого сахара.  К тому же глюкоза и фруктоза более гигроскопичны, чем сахароза.

В тесто овсяного печенья мы добавляем разрыхлитель, который лучше реагирует в кислой среде образует пузыри, которые делают выпечку пышнее. При использовании тростникового сахара, кислотная среда располагает для данной реакции, поэтому печенье, в состав которого входит тростниковый сахар лучше поднимается. 

То печенье, которое приготовлено на белом сахаре больше расплывается во время выпечки за счет того, что сахароза меньше поглощает жидкости, а кислотная среда менее активна.

Факт №6: Тростниковый сахар придает печенью пышную, пористую структуру и влажную середину. Белый – хрустящий вкус, более сухую структуру и тонкую форму.

Слева овсяное печенье, в состав которого водит белый сахар, а справа – с тростниковым. Видно, что первое печенье достаточно плотное, по структуре суше, чем второе печенье.

Тростниковый сахар по-разному реагирует и с каждым видом овсяных хлопьев. Если смотреть слева направо, в состав первого печенья входят крупные хлопья. Отчетливо видно, что структура очень хрупкая, некоторые кристаллики сахара не растворились полностью. Вся влага была поглощена тростниковым сахаром, крупные хлопья не успели разбухнуть и впитать в себя часть жидкости, поэтому печенье получилось слишком хрустящим.

Наиболее приближенным к идеалу выглядит второе печенье, в состав которого входят овсяные хлопья среднего размера. Видно, что структура печенья пористая и в меру мягкая, ровные края и форма, в меру сухое.

Последнее овсяное печенье сделано из хлопьев быстрого приготовления. Оно менее структурное и ровное. Такое печенье не может претендовать на звание идеального.

Растворимость сахара также влияет на овсяное печенье. Во всех трех видах печенья сахар сначала был растворен в топленом масле, то есть оно 10 минут подогревалось. Данный процесс позволит печенью приобрести топленый вкус ириски и более пористую поверхность. Растворенный сахар лучше распределяется по структуре теста и способствует увеличению пышности печенья во время выпечки.

Овсяное печенье с растворенным белым сахаром обладает менее пористой структурой, более плотной и пышной. На наш взгляд, баланс белого и тростникового сахара является оптимальным. Мы получаем и хрустящую корочку, которую обеспечивает белый сахар, и влажную сердцевину печенья со вкусом карамели, и ириски. Соотношение белого и коричневого сахара должно быть 1:1.

Еще одно преимущество тростникового сахара перед белым. Он лучше карамелизируется, насыщая печенье более интенсивным ароматом.

Чтобы добиться более гладкой текстуры печенья без хрустящей корочки, сахар можно заменить сиропом. Мы взяли 1 столовую ложку кленового.

Структура печенья значительно отличается, с сиропом она более гладкая и ровная. Само овсяное печенье полностью мягкое. Это происходит, потому что сироп состоит из более простых сахаров чем гранулированный сахар, он быстрее карамелизируется, тем самым сглаживая структуру печенья. Самый главный минус – это вкус. Мы настоятельно не рекомендуем использовать кленовый сироп в качестве подсластителя печенья. Из-за своей специфичности, он делает вкус отвратительным, похожим на лекарственный.

В качестве альтернативы можно заменить сахар кукурузным сиропом с менее выраженным вкусом.

Мед – это еще один прекрасный продукт, который может добавить сладости овсяному печенью. Он состоит из фруктозы и глюкозы, которые считаются наиболее растворимыми. Структура печенья также, как и в случае с сиропом, будет мягкой и более гладкой. Мы добавили 1 чайную ложку меда в наше тесто.

В большей степени печенье растеклось, приобрело неровную форму. Начинка мягкая и влажная. На вкус, как овсяная каша с медом. На наш взгляд, такое печенье не отвечает нашим требованиям и его нельзя назвать идеальным.

Факт №7: Сироп и мед дают печенью гладкую и мягкую структуру. Главное правило: правильно выбрать сироп без специфичного вкуса или не переборщить с медом.

Роль разрыхлителей в выпечке овсяного печенья

Как и при выпечке хлеба, в овсяном печенье тоже требуется процесс закваски. В случае с хлебом он происходит за счет дрожжей. В нашем примере за счет яичных белков, которые реагируют с взбитым сливочным маслом, мукой и разрыхлителем, обеспечивающий кислую среду. В качестве разрыхлителя может выступать пищевая сода или специальный химический порошок, который продается в магазине. В чем же разница между ними? И насколько важен разрыхлитель в составе домашнего овсяного печенья?

Пищевая сода — это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислотой, она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ. Чтобы получить данную реакцию, соду гасят уксусной кислотой. Кроме того, не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты, подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал. В сухом состоянии реакция не происходит, но, если добавить воды, порошкообразная кислота и сода начнут реагировать друг с другом, выделяя пузырьки углекислого газа. Часто такие разрыхлители содержат два вида кислоты: первый, который реагирует сразу при смешении с водой и второй, который вступает в реакцию после нагревания, приподнимая печенье и пирожные уже на ранней стадии выпечки.

Слева направо расположены печенье на разрыхлителе, печенье с пищевой негашеной содой (1/2 ч. л.) и печенье с пищевой гашеной содой (1/2 ч. л. соды и 1 ч. л. уксуса).

Негашеная сода дала светлый цвет печенью и менее однородную структуру. Кроме того, вкус соды полностью перебивал вкус печенья, поэтому такой вариант овсяного лакомства нам не подходит.

Третий вариант печенья был сделан на основе гашеной яблочным уксусом соды. Овсяное печенье стало заметно темнее и пышнее, структура гладкая. Однако, несмотря на то, что соду мы погасили, на вкус она все равно четко была выражена. Гасить соду можно лимонным, яблочным уксусом, а также соком лимона. Главное не переборщить ни с кислотой, ни с самой содой, чтобы избежать неприятного привкуса.

Факт №8: Если вы используете соду в выпечке овсяного печенья, ее обязательно нужно гасить, чтобы предать пышности и исключить привкус соды.

Без использования разрыхлителей печенье получилось твердым и сухим. Структура неровная и плотная. При воздействии высоких температур тесто не поднялось, а запеклось в той форме, в какой было выложена на противень. Это произошло потому что не была создана кисля среда, благодаря которой выделяется углекислый газ и приподнимает выпечку, делает ее более пористой и воздушной.

Для рецепта идеального овсяного печенья мы все-таки отдаем предпочтение специализированному разрыхлителю, поскольку он минимизирует риск испортить вкус выпечки.

Влияние температуры теста на форму и структуру печенья

Температура теста также влияет на структуру и форму овсяного печенья. 

В первом случае, тесто вообще не находилось в холодильнике. Во втором – охлаждалось 2 часа, в третьем – всю ночь.

Видно, что по структуре печенье отличается. То, которое простояло ночь, обладает более пышной и плотной консистенцией, также преобладает пористость. Сверху хрустящая корочка и мягкая консистенция внутри.

То овсяное печенье, которое было в холодильнике 2 часа, тесто немного расплылось, форма печенья хуже, чем у тех, которые провели ночь в холодильнике, но если овсяное печенье хочется сделать быстро, то такой метод вполне подойдет.

Также мы проверили, как повлияла ночь в холодильнике на разные виды хлопьев: крупные, среднего размера (5 минут) и быстрого приготовления. 

Видно, что за ночь, проведенное в холодильнике, все три вида теста не растеклись во время воздействия высоких температур в духовом шкафе. Но структура у каждого печения все же разная. У первого она рыхлая, у второго – пористая, у третьего – плотная.

Факт №9: Охлажденное тесто лучше сохраняет форму. Идеально оставлять его в холодильнике на ночь. В крайнем случае, можно поставить на 2 часа.

Овсяное печенье с четкими округлыми и хрустящими краями, с богатым сливочным вкусом сладкой ириски, с мягкой, влажной сердцевиной.

Секреты выпечки овсяного печенья (на 8 порций):

• Для выпечки необходимо использовать сливочное масло. Его количество должно быть снижено. 70 г масла на 8 штук овсяного печенья будет достаточно.
• Томленное масло придает печенью из овсяных хлопьев сливочный вкус.
• В тесто нужно обязательно добавлять пшеничную муку, чтобы обеспечить процесс «склеивания» всех ингредиентов.
• Лучше всего для выпечки печенья выбирать овсяные хлопья среднего размера (5 минут).
• Идеальное соотношение яичных компонентов – 1:1, то есть 1 белок и 1 желток (одно целое яйцо).
• Из разрыхлителей лучше отдавать предпочтение специализированным, поскольку они не влияют на вкус печенья.
• Чтобы овсяное печенье получилось хрустящим и пышным, а также приобрело вкус карамельной ириски, в тесто необходимо добавить смесь белого и тростникового сахаров. Соотношение 1:1.
• Масло и сахар нужно взбивать отдельно от муки, чтобы добиться пышности печенья и полной растворимости сахара.
• Для идеальной формы тесто следует оставлять на ночь в холодильнике. В течение этого времени происходят процессы карамелизации, которые при выпечке дадут глубокий аромат.

Ингредиенты:

— 70 г. сливочного масла

— ½ стакана овсяных хлопьев (5 минут)

— 2/3 стакана пшеничной муки

— 1/3 стакана белого сахара

— 1/3 стакана тростникового сахара

— 1 яйцо

— 1 ч. л. ванильного сахара

— ½ ч. л. разрыхлителя

— щепотка соли

Способ приготовления:

Первым делом необходимо растопить сливочное масло. Поместите сливочное масло в небольшую кастрюльку и подогревайте в течение 10 минут. Данный прием позволит придать овсяному печенью вкус легкий томленый вкус. Затем масло должно немного охладиться, оставьте его при комнатной температуре на 5-7 минут.

Второй этап приготовления заключается в взбивании масла с сахаром (1/3 стакана белого и 1/3 тростникового) до однородной воздушной массы, затем добавьте яйцо, все тщательно перемешайте миксером. В отдельной чаше смешать муку, соль и разрыхлитель, а затем соединить сухие и мокрые ингредиенты. В самую последнюю очередь добавляются овсяные хлопья и замешивается равномерное тесто, которое помещается в холодильник на 1 ночь.

На следующий день выложите тесто на противень небольшими ровными шариками, придайте им с помощью кондитерской лопатки или обычной ложки слегка приплюснутую форму.  Поставьте противень в разогретую духовку до 170 °С на 15 минут. После того, как вы достанете печенье из духовки, дайте ему немного остыть.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Не забудь поделиться со своими друзьями в социальных сетях! 

 

Посмотрите нашу подборку статей с полезными советами по выпечке:

Узнай, как правильно варить овсяные хлопья, чтобы получилась самая вкусная каша.

Есть мультиварка, но ты не знаешь, как варить в ней кашу? Воспользуйся нашей статьей «Как варить кашу в мультиварке».

Сварить кашу на молоке больше не проблема. Узнай из нашей статьи «Как сварить кашу на молоке без проблем», как избежать распространенных ошибок во время приготовления.

 

Овсяное печенье в домашних условиях

Алёна Спирина: Какое печенье принять считать самым полезным? Овсяное печенье! А тем, что возвращает в беззаботное детство? Опять же овсяное печенье в домашних условиях приготовленое с любовью и вниманием.

И у каждого своё представление о лучшем в мире овсяном печенье. Люди старшего поколения помнят ароматное, чуть вязкое овсяное печенье в картонных коробках. Каким же вкусным оно было, особенно, если обмакнуть в молоко! Модные и юные ищут рецепты печенья из грубых овсяных хлопьев, и хорошо бы без продуктов животного происхождения. Американские домохозяйки стремятся загрузить в тесто как можно больше «вкусностей» – от арахисовой пасты до кусочков шоколада. Идеальное овсяное домашнее печенье для шотландца – тонкое, сухое и несладкое. Домашние пекари и кулинары находятся в постоянном поиске лучше овсяного печенья, приготовленного в домашних условиях.

Рассыпчатое овсяное печенье в домашних условиях из мелких овсяных хлопьев с шоколадом, рецепт см.

здесь  Рецепт Елены Тарантиной (elenatarantina70) из Екатеринбурга

Овсяное печенье ГОСТ

Советская классика для многих до сих пор – эталон вкуса и текстуры, а заодно и повод для разговоров «как вкусно было раньше, теперь так не делают». Попробуем разобраться с овсяным печеньем по ГОСТ.

Установленный ГОСТ для овсяного печенья из магазина

Печенье, как и многие другие продукты, надо покупать только в проверенных магазинах. Там известно, что продавец не обманет и не смешает свежий товар со старым. Так делают часто, например, на рынках. В итоге в одном пакете оказываются как печенье мягкое и рассыпчатое, так и старое, жёсткое и ломкое. С печеньем, уже упакованным в целлофановый пакет, такое случается реже. Только обратите внимание: пакет должен быть плотно запаян, а внутри не должно быть влаги.

1. Обязательно прочтите информацию на упаковке. Согласно ГОСТ 24901-2014, в состав овсяного печенья должно входить минимум 14% овсяной муки (или хлопьев) и не более 40% сахара.
2. Многое о составе овсяного печенья ГОСТ скажет и срок годности. Если срок – около 6 месяцев, значит, в печенье присутствуют химические добавки.
3. В пачке с печеньем не должно быть подгоревших экземпляров. Они не только невкусные, но и вредные для здоровья. Овсяное печенье ГОСТ – каждое печенье имеет светлую «спинку», а края и донышко более тёмные.
4. Для овсяных печений ГОСТ допускаются вкрапления частиц сахара и фруктового сырья на поверхности. А вот неправильная форма печенья – совсем не желательна. Значит технология изготовления нарушена, в результате чего тесто растеклось на противне. Это серьёзный повод, чтобы отказаться от покупки.
5. В 250 граммовой пачке овсяного печенья на законных основаниях может присутствовать лишь 2 сломанных печенья. Ломкость овсяного печенья — это не только «косметический» дефект, это показатель пересушенного печенья.

Овсяное печенье в домашних условиях из цельнозерновой и овсяной муки, по мотивам печенья ГОСТ, рецепт см.

здесь

Как испечь овсяное печенье ГОСТ в домашних условиях

Алёна Спирина: Ароматное, однородное, мягкое, чуть вязкое овсяное печенье совсем не сложно испечь в домашней духовке. В нём нет хлопьев, только смесь пшеничной и овсяной муки. С ролью овсяной муки прекрасно справляется толокно или овсяные хлопья, перемолотые при помощи кухонного комбайна или кофемолки. Сладость, цвет и вязкость печенью обеспечивает изюм. Но вы не почувствуете его в текстуре, ведь его измельчают до состояния пасты. В домашних условиях используйте мясорубку, блендер или кухонный комбайн.

• Ещё один ингредиент, отвечающий за мягкость печенья – патока. Она удерживает влагу и не позволят ей испаряться при хранении плюс увеличивает срок хранения продукта. В промышленном производстве используют крахмальную патоку, для овсяного печенья в домашних условиях её можно заменить мёдом и даже сиропом от варенья. Или вообще «забыть» добавить, мы ведь не планируем хранить домашнее овсяное печенье в домашних условиях долго!
• За аромат «советского» овсяного печенья отвечает корица и ванильный сахар, но ничто не мешает поработать с молотым имбирём, мускатным орехом, гвоздикой или готовой смесью для пряников.
• В рецептуре овсяного печенья по ГОСТ нет яиц. Если заменить сливочное масло маргарином, выпечка превратится в постную или веганскую.    
• Кстати, в качестве разрыхлителя для такого овсяного печенья ГОСТ в домашних условиях используется сода, а не разрыхлитель для теста, а «гасит» её… изюм!

В результате получается овсяное печенье с хрустящими краешками и мягкой серединой. И его вырезают из раскатанного теста, а не выкладывают ложкой, как американское.

Овсяное печенье в домашних условиях с сушёной вишней, рецепт см. здесь

Калорийность овсяного печенья

1 овсяное печенье в среднем весит около 20 г. В нём содержится 252 кДж, 60 ккал, плюс БЖУ: 2,5 жиров, 8,9 углеводов и 0,7 белков. Источник: FatSecret Platform API.

Если говорить об овсяных печеньях из магазина, многие производители добавляют к базовому рецепту изюм, орехи, шоколад и семена подсолнечника. На наглядном примере можем посмотреть, как изменяется калорийность такого овсяного печенья. Если в 100 г «базового» овсяного печенья содержится 405 ккал (не менее 9,5 г белков, 13,20 г жиров, 63,20 г углеводов), овсяное печенье с изюмом обладает калорийностью в 417 ккал. Орехи увеличивают калорийность до 442 ккал, шоколад добавляет ещё 17 ккал, а лидер по калорийности добавок в овсяное печенье – семечки. Изделия с ними характеризуются калорийностью в 469 ккал.

При этом, базовое овсяное печенье имеет более высокое содержание клетчатки по сравнению с тоже популярным сахарным печеньем. Овсяное печенье содержит значительное количество минералов, таких как кальций, железо, магний и калий, которые необходимы для общего физического здоровья.

Овсяное печенье в домашних условиях с яблоками и грецкими орехами, см.

здесь

Простое и вкусное овсяное печенье в домашних условиях

По нашему мнению, испечь «простое и вкусное» овсяное печенье в домашних условиях не так просто. Если в овсяном печенье с вкусовыми добавками можно за что-то «спрятаться» – за насыщенный вкус и оригинальную текстуру, простое и вкусное печенье всё на виду.

Когда дело доходит до выбора овсяных хлопьев, не выбирайте те, что хороши для вкусного сытного завтрака. Используйте старомодные цельные овсяные хлопья! Эти плоские закругленные диски отлично удерживают форму во время выпечки и придают желаемое «жевание» простому и вкусному овсяному печенью.

Тесто для овсяного домашнего печенья можно готовить и из Геркулеса. Только нужно делать это по проверенному рецепту. Таких овсяных хлопьев не должно быть слишком много, иначе печенье получится плотным и грубым. Часто без пшеничной муки не обойтись. Для лучшего результата оставьте приготовленное тесто для печенья на Геркулесе на 20-30, чтобы хлопья немного набухли перед выпечкой.

Перед тем, как смешать хлопья с другими сухими ингредиентами, его можно  поджарить! Это изменит способ готовки овсяного печенья в домашних условиях. Перед тем, как начать замешивать тесто, разложите овёс на большом противне и запекайте в разогретой до 160 °С духовке 15-20 мин., или пока овёс не станет золотисто-коричневым с ореховым жареным ароматом. Этот простой шаг просто овсяным печеньем превратит в лучшее – простое и вкусное – овсяное печенье в домашних условиях.

При его выпекании учитывайте ещё несколько правил:

1. Чем тоньше и меньше по размеру печенье, тем более рассыпчатым оно получится. Если сформировать не очень тонкое печенье, оно получится хрустящим снаружи и мягким внутри.
2. Время выпечки зависит от размеров и толщины печенья.
3. Ждать, пока печенье станет твёрдым в духовке, не нужно. Овсяное печенье затвердеет, когда остынет, поэтому его лучше не допечь, чем пересушить.

Приятно, что тесто для простого и вкусного овсяного печенья, испечённого в домашних условиях, можно убрать в холодильник на несколько дней. Его можно заморозить и хранить в герметично закрытых пакетах 1-2 месяца. Чтобы тесто не размораживать, печенья можно сформовать, выложить на разделочную доску и убрать в морозилку. Потом сразу переложить будущее овсяное печенье на противень и выпекать, только на такую выпечку потребуется на несколько минут больше, чем на обычную – из свежего теста.

Овсяное печенье в домашних условиях с пророщенной пшеницей и клюквой, рецепт см. здесь

Овсяное печенье из овсяных хлопьев

Одна голова – хорошо, но два эксперта на один материал – прекрасно. Наш автор и заядлый кулинар Елена Ильина путём проб и ошибок нашла рецепт идеального овсяного печенья из овсяных хлопьев, испечённого в домашних условиях. Оно тончайшее на вид и с лёгкими нотами карамельного вкуса.

Елена Ильина: Для приготовления овсяного печенья подходят самые обычные овсяные хлопья, причем не быстрорастворимые, а более «грубый» вариант. Для этого овсяного печенья можно использовать овсяные хлопья «Экстра №1». Они делают из цельного зерна, они самые большие по размеру, варятся они дольше (обычно около 15 минут), но зато и считаются наиболее полезными, так как содержат больше всего витаминов, микроэлементов и клетчатки.

Овсяное печенье в домашних условиях из овсяных хлопьев по рецепту Елены Ильиной

Для приготовления овсяного печенья из овсяных хлопьев в домашних условиях нужно:

• 420 г коричневого сахара
• 300 г овсяных хлопьев «экстра»
• 225 г сливочного масла
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 1 яйцо
• 2 ч. л. ванильного сахара
• 0,5 ч. л. соли

1. Духовку разогрейте до 190 °С, противни застелите бумагой для выпечки.
2. Масло положите в сотейник с толстым дном и поставьте на самый слабый огонь. Когда масло начнёт таять, добавьте сахар. Постоянно помешивая, дождитесь, пока масло полностью растает. Держите смесь на огне ещё 8-10 мин., постоянно помешивая. Сахар должен растаять и полностью смешаться с маслом. Снимите сотейник с огня.
3. В отдельной ёмкости венчиком или вилкой слегка взбейте яйцо до однородности белка и желтка.
4. Взбивая содержимое сотейника, добавьте к масляной смеси овсяные хлопья, муку, яйцо, соль и ванильный сахар.
5. С помощью двух чайных ложек выложите тёплое тесто на противень на расстоянии не менее 3 см друг от друга, поскольку печенье сильно расплывется. Важно помнить, что чем теплее тесто, тем тоньше в итоге получатся овсяные печенья из овсяных хлопьев в домашних условиях. Поэтому лучше замесить тесто как можно быстрее, чтобы выкладывать его на противень, пока оно горячее.
6. Выпекайте печенье в верхней части духовки 8-10 мин. или до лёгкого золотистого цвета.
7. Выньте печенье из духовки. Дайте ему остыть на противне 5 мин., а затем вместе с бумагой переложите на решётку и полностью остудите.

Овсяное печенье в домашних условиях с курагой и йогуртом, рецепт см. здесь

Овсяное печенье в домашних условиях без сахара, без яиц, без масла

Алёна Спирина: За рецептом овсяного печенья без сахара, без яиц, без масла и часто даже без пшеничной муки придётся обращаться к шотландцам. В классическом варианте их овсяного печенья в домашних условиях 3 ингредиента: дроблёное овсяное зерно, жир и вода. Соль ещё могут добавить или овсяную муку. Такое овсяное печенье чаще всего подают с сыром. Это вкусное овсяное печенье, но более похожее на крекеры.

Есть множество рецептов овсяного печенья «Без всего», где вместо яиц – бананы или тёртое яблоко, сахар заменён мёдом, а сливочное масло – растительным. Но давайте будем реалистами: низкокалорийным такое печенье никак не назовёшь. В любом случае, пусть овсяное печенье в домашних условиях будет вкусным, из качественных продуктов, в меру сладким. Пусть оно приносит нам радость и удовольствие.

Шоколадно-кофейное овсяное печенье, рецепт см. здесь

Овсяное печенье с шоколадом, орехами в американском стиле

Алёна Спирина: Американцы любят овсяное печенье ничуть не меньше, чем мы. И часто стремятся натолкать в тесто всё лучшее сразу: и кусочки шоколада, и разные орехи, и все подряд вяленые фрукты – от изюма до ананаса.

Выбирая шоколад, помните, что белый и молочный – очень сладкий и чувствительный к нагреванию, а горький может оказаться настолько выразительным, что печенье не понравится детям. Оптимальный выбор – тёмный шоколад, с содержанием какао 55-60%.

Из орехов американцы предпочитают пекан – маслянистый и нежный. Привычные нам грецкие орехи впишутся прекрасно, как и фундук с его узнаваемым ярким ароматом. Миндаль потеряется на фоне хлопьев, а арахис покажется слишком нахальным.

Что касается выбора вяленых фруктов, руководствуйтесь только собственным вкусом! Изюм даст сладость, вяленая вишня или клюква – кислинку, засахаренный имбирь – пикантность.

Как и мы, американцы ценят в овсяном печенье хрустящие края и мягкий центр. Добиваются такого результата при помощи тёмного коричневого сахара типа мускавадо: в нём есть патока, которая, как мы помним, удерживает влагу. Тесто для такого печенья получается мягкое, вязкое. Его выкладывают на противень ложкой, и комочки растекаются во время выпечки. Кстати, в качестве мерной ложки удобно использовать ложку для мороженого.

5 отличных рецептов овсяного печенья в домашних условиях

Овсяное печенье с мёдом 

Овсяное печенье в домашних условиях с мёдом – выпечка полезная, вкусная и душистая. 

Овсяное печенье с мёдом

Для приготовления овсяного печенья с мёдом нужно:

• 100 г овсяных хлопьев «экстра»
• 100 г коричневого сахара
• 2 ст. л. мёда
• 1 яйцо
• 100 г размягчённого маргарина
• 300 г муки
• 2 ст. л. жирной сметаны
• 0,5  ч. л. пищевой соды
• соль

1. Овсяные хлопья пропустите через мясорубку. Сахар перемолоте в пудру.
2. Соедините сахар, соль, хлопья, яйцо и маргарин.
3. Добавьте мёд и соду, гашёную сметаной, перемешайте. Добавьте просеянную муку.
4. Тесто перемешайте до однородности. Переложите в миску и уберите в холодильник на 20 мин.
5. Из теста скатайте шарики размером с крупный грецкий орех. Немного расплющите ладонью каждое будущее овсяное печенье с мёдом. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 15-20 мин. Выньте противень и охладите овсяные печенья с мёдом до комнатной температуры.

Диетическое овсяное печенье из овсяных хлопьев с бананами

«Диетическое овсяное печенье с бананами в домашних условиях готовится элементарно, а результат превосходит все ожидания. Готовить его можно так часто, как хочется, по любому поводу и в любое время года. Тем более, что все его ингредиенты – овсяные хлопья, сухофрукты, орехи и бананы – доступные и простые. Да и сахара в составе совсем немного: всего 1 ст. л. ложка на почти 500 г теста. Многие сомневаются, будет ли постное овсяное печенье без яиц и даже без пшеничной муки, содержащей клейковину, держать форму. Будет! С этой «работой» отлично справляются бананы», – так считает автор рецепта Наталья (@ariel7777).

Диетическое овсяное печенье из овсяных хлопьев с бананами

Для приготовления диетического овсяного печенья из овсяных хлопьев с бананами нужно:

• 200 г овсяные быстроразваривающиеся хлопья 
• 100 г любимых сухофруктов
• 50 г любимых орехов
• 1 ст. л. сахара
• 100 мл питьевой воды
• 1-2 спелых средних банана

1. Бананы разомните вилкой. В миске смешайте со всеми остальными ингредиентами до однородной массы. Оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
2. Массу разделите на 10-12 ч. Из каждой сформируйте овсяное печенье и переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом.
3. Выпекать диетическое овсяное печенье из овсяных хлопьев с бананами в разогретой до 180 °С духовке 30 мин. Оно должно оставаться внутри мягким и чуть-чуть влажным. Не беспокойтесь: так и должно быть. Не передерживайте его в духовке, иначе оно может подгореть или стать жёстким.

Овсяное печенье с грецкими орехами в домашних условиях

«Это овсяное печенье с орехами я называю «Любимым». Оно потрясающе вкусное, рассыпчатое и при этом полезное. Кстати, количество сахара в рецептуре можно уменьшать. Думаю, если вы хотя бы раз его приготовите, оно и для вас станет «Любимым»», – так считает его автор Евгения Смирнова.

Овсяное печенье с орехами

Для приготовления овсяного печенья с орехами нужно:

• 150 г очищенных семян подсолнечника 
• 150 г овсяных хлопьев «экста»
• 130 г размягчённого сливочного масла 
• 100 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 1 яйцо
• 50 г цельнозерновой муки
• 1 ч. л. разрыхлитель теста
• 15 грецких орехов

1. Подсолнечные семечки обжарьте до золотистого цвета и полностью охладите. Грубо измельчите в блендере до средней крошки. .
2. Сливочное масло комнатной температуры смешайте с сахаром и ванильным сахаром. Взбейте миксером до пышной светлой массы, 5-7 мин.
3. Добавьте яйцо и ещё раз хорошо взбейте.
4. В другой емкости смешайте муку, овсяные хлопья, разрыхлитель и семена подсолнечника, тщательно перемешайте.
5. Добавьте сухую смесь в масляную и замесите тесто. Оно получается неоднородное и липкое.
6. Смоченными холодной водой руками сформируйте печенья примерно 7 см в диаметре. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. На каждое овсяное печенье положите по грецкому ореху и немного вдавите его в тесто.
7. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке около 30 мин. или до золотистого цвета. Вытащите противень и полностью охладите печенья.

Деревенское овсяное печенье с орехами  

Рецепт этого овсяного печенья с орехами разработан и предоставлен кондитером Бадди Валастро. Здесь грецкие орехи подсушиваются в духовке, измельчаются и добавляются в тесто вместо с изюмом. 

Деревенское овсяное печенье с орехами

Для приготовления деревенского овсяного печенья с орехами нужно:

• 110 г грецких орехов
• 320 г муки
• 5 г разрыхлителя
• 5 г соды
• 8 г молотой корицы
• 5 г соли
• 200 г сливочного масла
• 300 г мелкий сахар
• 70 г мёда
• 2 яйца
• 10 г ванильного сахара
• молотый мускатный орех на кончике ножа
• 200 г овсяных хлопьев «экстра»
• 190 г мелкого изюма
• растительное масло для противня

1. Грецкие орехи подсушите в духовке при температуре около 160 °С, около 10-15 мин. Полностью охладите. 
2. Перемешайте муку, разрыхлитель, соду, корицу и соль.
3. Взбивайте миксером масло и сахар до тех пор, пока масло не станет мягким и не побелеет, примерно 2 мин.
4. К получившейся массе добавьте мёд, яйца и ванильный сахар. Приправьте сускатным орехом. Взбейте до однородности.
5. Смешайте сухие ингредиенты с масляной смесью. Смешивайте миксером или блендером на низкой скорости, пока не получится однородное тесто без комочков.
6. Добавьте овсяные хлопья, изюм, порубленные до средней крошки грецкие орехи. Перемешайте.
7. На противень, застеленный промасленной бумагой для выпечки, выложите столовой ложкой тесто из расчёта: 1 печенье = 2 ст. л. теста. Оставляйте расстояние между печеньями не менее 5 см.
8. Выпекайте в разогретой до 180 °С около 10-13 мин. или до золотисто-бронзового цвета. Достаньте из духовки и охладите овсяные печенья с орехами до комнатной температуры.

Овсяное печенье с шоколадом в домашних условиях

По этому рецепту получается вкусное, очень сытное и согревающее овсяное печенье с шоколадом. Тесто для него готовится быстро, но перед выпеканием его нужно довольно долго держать на холоде. Мы знаем один хитрый ход: приготовьте тесто сегодня, а пеките на следующий день. Тогда и делать будто бы ничего не нужно, и ждать не  нужно.

Количество сахара в рецепте овсяного печенья с шоколадом можно регулировать по вкусу. А можно заменить сахар на мёд. Если вы используете молочный шоколад, добавьте к нему 2–3 ст. л. несладкого какао-порошка.

Овсяное печенье с шоколадом

Для приготовления овсяного печенья с шоколадом нужно:

• 230 г муки
• 150 г овсяных хлопьев быстрого (2 мин.) приготовления
• 2 яйца
• 230 г коричневого сахара
• 50 г сливочного масла
• 180 г тёмного (60–70% какао) шоколада
• семена половины стручка ванили
• по 1 ч. л. молотой корицы и тёртой цедры апельсина
• 1 ч. л. без горки разрыхлителя
• растительное масло для смазывания

1. Размягчите сливочное масло разотрите с сахаром до светлой и пышной массы. Добавьте яйца, семена ванили, цедру. Тщательно взбейте миксером.
2. Натрите шоколад на крупной тёрке. Муку просейте с разрыхлителем и корицей. В сахарно-масляную смесь добавьте мучную смесьи хорошо перемешайте. Затем постепенно добавьте овсяные хлопья, так же тщательно перемешивая. В конце добавьте шоколадную стружку, перемешайте тесто, но сильно не мните, чтобы шоколад не начал таять. В готовом печенье должны оставаться небольшие кусочки шоколада. Густое, немного крошащееся тесто должно легко скатываться в шарики. Если оно липнет к рукам, добавьте немного муки.
3. Переложите тесто в миску. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 4–6 ч.
4. Большой противень (лучше даже два) застелите бумагой для выпечки и смажьте её маслом.
5. Разделите тесто на шарики диаметром по 2–3 см. Переложите на противень на расстоянии 4 см друг от друга и слегка приплюсните.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке на средней полке до тех пор, пока не появится аромат ванили и шоколада, а края только-только начнут румяниться, 10–12 мин. Если шарики маленькие, они будут готовы быстрее. Если большие – нужно уменьшить температуру, как только почувствуете аромат ванили и шоколада.
7. Выньте овсяное печенье с шоколадом из духовки, когда оно (если надавить легонько на него пальцем) ещё мягкое. Остудите на противне. Пока не остынет, снимать печенье нельзя – оно помнётся и поломается.

БОНУС! Видеорецепт Овсяное печенье с яблоками

Если вы не можете обойтись без выпечки к чаю, пусть это будут не фабричные сладости, а овсяное печенье с яблоками в домашних условиях. Яблочное пюре в его составе поможет максимально сократить сливочное масло без ущерба для вкуса.

Немецкое печенье: хрустящее и зубастое | История | DW

Казалось бы, печенье, менее сытное и менее здоровое, чем хлеб, и не такое вкусное, как шоколад, в Германии, где едят много хлеба и обожают шоколад, не должно пользоваться особой популярностью. Однако немцы едят печенье с огромным удовольствием и в огромных количествах: сливочное и молочное, галеты и бисквиты, с орехами, цукатами, шоколадной начинкой и без них, прямоугольное, квадратное, круглое…

35 миллионов «роликов»

Самые популярные виды печенья в Германии — это Prinzen Rolle (два круглых печенья с шоколадной прослойкой между ними) и прямоугольное сливочное печенье с ванильным ароматом, носящее имя великого немецкого ученого Лейбница (Gottfried Wilhelm von Leibniz). Рецепт «круглого ролика принца» (так можно перевести это название) принадлежит бельгийскому кондитеру Эдуарду де Вейкелару.

Но уже больше 70 лет выпускающая Prinzen Rolle фабрика находится в немецком городе Кемпене, и, кроме того, именно немцы стали упаковывать печенья в знаменитую цилиндрическую пачку, похожую на толстый монетный ролик. 35 миллионов таких «роликов» фирма выпускает каждый год для одной только Германии.

Успешно может соперничать с «шоколадным» конкурентом только печенье «Лейбниц» (Leibniz), очень хорошо известное и в России. Его история весьма примечательна. В конце XIX века печенье традиционно изготовлялось в Англии. Поначалу его и в Германии называли английским словом «cake», позже превратившимся из-за неправильно произношения в «кекс». Именно так немцы и по сей день чаще всего называют печенье.

Моцарт, Бисмарк, Лейбниц

А ввел это слово в немецкий обиход ганноверский предприниматель Герман Бальзен (Hermann Bahlsen). Аромат английских «кексов» привлек его внимание, и Бальзен решил выпускать плоское песочное печенье в Ганновере. В 1889 году начала работать его фабрика. Тогда было модно называть продукты пищевой промышленности именами известных личностей (например «пралине Моцарта» и «сельдь Бисмарка»). Выбор фабриканта пал на математика и философа Готфрида Вильгельма Лейбница, жившего долгие годы в Ганновере. Английское изобретение в немецком исполнении довольно быстро стало популярным.

Фабрика Бальзена с самого начала славилась ультрасовременным оборудованием. Здесь заработал один из первых конвейеров в Германии. Для оформления рекламных плакатов Бальзен приглашал талантливых художников, одним из первых он установил гигантскую световую рекламу.

Кроме неповторимого вкуса и хруста, а также идеальной консистенции («Лейбниц» не так сильно крошится, как другие сорта печенья, но долго остается суховатым и твердым), успеху продукции Бальзена способствовала и запатентованная картонная упаковка, прекрасно защищавшая печенье от пыли и влаги. По сей день знаменитые «кексы» выпекают по одному и тому же рецепту. Не претерпел изменений за сотню с лишним лет и их внешний вид: каждое печенье «украшено» узором из 15 точек и обрамлено ровно 52 зубцами.

Разумеется, сегодня ассортимент фабрики значительно расширился: к «классическим» печеньям прибавились их миниатюрные копии, а также печенья шоколадные, овсяные, с отрубями и с медом, а также — специально для малышей — в форме различных зверюшек. Каждый день с конвейера сходят пять миллионов печений! И сколько бы врачи ни говорили о том, что мучное вредно, что от сладкого будут плохие зубы, что печенье перебивает аппетит, отказаться от него трудно. И не только детям.

А чтобы эта «еда» не казалась слишком однообразной, можно изготовить лакомство легкого приготовления под названием «Холодный пес».

Рецепт:

Сварить любимый пудинг (например, из манной крупы), добавить в него кусок сливочного масла, мед или сахар по вкусу и прокрученный через мясорубку лимон. В форму для торта уложить печенья, закрыв дно, затем слой пудинга. И далее чередовать слои, пока не заполнится форма. Оставить в холодильнике на 2-3 часа. Перевернуть форму. По желанию можно облить растопленным шоколадом и посыпать ореховой крошкой. Тортик готов!

Песочное печенье в домашних условиях

Ученица 10 класса в своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) «Песочное печенье в домашних условиях» дает историческую справку о печенье, предлагает идеи приготовления печенья, рассматривает виды теста для печенья, описывает требования к готовому продукту.

Подробнее о проекте:

В рамках ученического творческого проекта по кулинарии на тему «Песочное печенье в домашних условиях» вы можете ознакомиться со списком ингредиентов, необходимых для приготовления песочного печенья, изучить технику безопасности при работе на кухне, посмотреть созданную автором технологическую карту с подробным фотосопровождением по приготовлению классического песочного печенья в домашних условиях.

Готовая творческая работа по технологии «Песочное печенье в домашних условиях» содержит в себе экономический расчет и экологическую оценку полученного блюда, по результатам которых следует вывод, что приготовление домашней выпечки — это выгодный и полезный вариант проведения досуга.

После изучения данного проекта можно приготовить печенье самостоятельно, используя рецепт и следуя рекомендациям автора, предложенным в тексте работы.

Оглавление

Введение
1. История и современность печенья.
2. Идеи приготовления песочного печенья.
3. Требования к приготовлению песочного печенья.
4. Приборы и оборудование для приготовления песочного печенья.
5. Ингредиенты для песочного печенья.
6. Правила безопасности при работе на кухне.
7. Технология изготовления песочного печенья.
8. Контроль качества песочного печенья.
9. Экономическое и экологическое обоснование.
Заключение
Словарь терминов
Источники

Введение

Раньше люди готовили для того, чтобы просто удовлетворить биологическую потребность в пище для получения необходимой энергии. Но, позже задумались о том, что можно изготавливать сладости для того, «чтобы было просто вкусно». Так появилась разнообразная выпечка.

Выпечка – общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.

Я тоже, как и мои друзья, иногда люблю побаловать себя чем-то вкусненьким. Однако больше всего мне нравится создавать что-то своё, а не приобретать готовую продукцию в магазине. Поэтому я решила испечь печенье на основе песочного теста для одноклассников и близких.

Почему я решила печь печенье?

Во-первых, раньше я готовила намного чаще, чем сейчас, потому что у меня было больше свободного времени и сил на это дело. Мои родные уже соскучились по моей выпечке и давно просят что-нибудь испечь.

Во-вторых, нам в школе задали сделать творческий проект по технологии на свободную тему. Сначала я даже растерялась и не знала, что придумать… Но тут мне на помощь пришли друзья, которые знают о моём давнем увлечении и готовы всегда что-нибудь попробовать.

Я, недолго подумав, пришла к выводу, что мои печеньки должны отвечать следующим требованиям:

1. Должны быть съедобны, т.е. приготовлены из качественных продуктов с нормальным сроком годности.
2. Аппетитно выглядеть.
3. Ну и, естественно, печенье должно быть вкусным!

История и современность песочного печенья

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Этот остаток и использовали для приготовления печенья. Сначала его просто подслащивали и выпекали до состояния твёрдого сухаря. Потом к рецепту такого печенья добавилось масло и сделало его востребованным, но довольно дорогим продуктом питания. Поэтому не каждый мог позволить его себе.

Позже из данного теста стали изготавливать не только печенье, но и стали включать его за основу пирожных, пирогов и тортов.

Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью и любой желающий может приобрести их или испечь самостоятельно.

Ведь как можно не полюбить это рассыпающееся, тающее во рту лакомство! К тому же сейчас выбор разнообразной продукции из него в магазинах довольно велик.

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Второе по популярности после дрожжевого.

Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами, или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочным его называют из-за большого содержания жира (сливочного масла или маргарина), при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается:

• Классическое. Его готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
• На желтках. Оно готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
• На сметане — готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное. Его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
• На майонезе — готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Польза песочного теста:

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н. Такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред песочного теста:

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке. Также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины, и она всегда высококалорийна.

Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Ещё песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Советы по приготовлению песочного теста

Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки.

Сначала смешивают масло, сахар, также яйца и приправы, если необходимо, затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C.…+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать песочное печенье Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение песочного печенья: Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению песочного печенья: Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

Перейти к разделу: 2. Приготовление песочного печенья

Шоколадное печенье в кружке — The-Challenger.ru

Полезное диетическое шоколадное печенье, приготовленное в микроволновке — звучит несколько неправдоподобно, верно? Но только до тех пор, пока вы не попробовали этот десерт. В нём нет глютена и сахара, и если вы любите шоколад (а кто ж его не любит?), это печенье оккупирует ваш холодильник.

Шоколадное печенье в кружке

Кол-во порций

порций

Калорийность

ккал

Ингредиенты

Масло (сливочное)

1 ст. л.

Сахар (кокосовый)

2 ч. л.

Яйца (яичный желток)

1 шт.

Мука (миндальная)

1/4 стакана

Шоколад (шоколадная стружка)

по вкусу

Хрустящее печенье в форме — как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Хрустящее печенье в форме»

1. Сливочное масло растопить на паровой бане и дать слегка остыть.
2. Перелить масло в удобную для взбивания емкость. Добавить в остывшее масло яйца, сахар, ванилин и все взбить миксером.
3. Теперь нужно добавить в тесто просеянную муку и разрыхлитель. Опять все тщательно взбить.
4. Влить в тесто молоко. Молоко должно быть комнатной температуры.
5. Должно получиться тесто с консистенцией густой сметаны. Важно, чтобы не было комочков.
6. Форму для печенья разогреть и смазать сливочным маслом. На одно печенье уходит столовая ложка теста, без верха. Выпекать печенье до румяной корочки. Когда появится корочка, печенье будет ещё мягким, но как только вы вывалите его из формы, оно станет хрустящим.

Это печенье очень любят детки, за его оригинальную форму и симпатичный рисунок. Кроме этого, печенье еще и очень вкусное и хрустящее. А кто вообще способен отказаться от домашнего печенья и стаканчика молока или чашечки чая?

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Ksenia

Ингредиенты рецепта «Хрустящее печенье в форме»:

• Масло сливочное — 200 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Молоко — 100 гр.
• Ванилин — 2 гр.
• Разрыхлитель для теста — 10 гр.
• Мука — 200 гр.

Пищевая ценность блюда «Хрустящее печенье в форме» (на 100 грамм):

Калории: 397.1 ккал.

Белки: 4.9 гр.

Жиры: 25.7 гр.

Углеводы: 36.7 гр.

Число порций: 5

Хрустящее печенье в форме — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Хрустящее печенье в форме»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Что такое cookie? Как это работает и способы обеспечения безопасности

Файлы cookie HTTP необходимы для современного Интернета, но представляют собой уязвимость для вашей конфиденциальности. Как необходимая часть просмотра веб-страниц, файлы cookie HTTP помогают веб-разработчикам делать вам более личные и удобные посещения веб-сайтов. Файлы cookie позволяют веб-сайтам запоминать вас, ваши логины на веб-сайте, корзины покупок и многое другое. Но они также могут быть сокровищницей частной информации, за которой преступники могут шпионить.

Защита вашей конфиденциальности в Интернете может быть непосильной задачей.К счастью, даже базовое понимание файлов cookie может помочь вам не отвлекаться от вашей интернет-активности.

Хотя большинство файлов cookie совершенно безопасны, некоторые из них могут использоваться для отслеживания вас без вашего согласия. Что еще хуже, за законными файлами cookie иногда можно шпионить, если злоумышленник получает доступ.

В этой статье мы расскажем, как работают файлы cookie и как обеспечить безопасность в Интернете. Мы ответим на ключевые вопросы, например:

• Что такое файлы cookie?
• Что такое файлы cookie на компьютере?
• Что такое файлы cookie на веб-сайте?
• Могут ли файлы cookie содержать вирусы?
• Как удалить файлы cookie?

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы с небольшими фрагментами данных, такими как имя пользователя и пароль, которые используются для идентификации вашего компьютера, когда вы используете компьютерную сеть.Конкретные файлы cookie, известные как файлы cookie HTTP, используются для идентификации конкретных пользователей и улучшения вашего опыта просмотра веб-страниц.

Данные, хранящиеся в файле cookie, создаются сервером при вашем подключении. Эти данные помечены идентификатором, уникальным для вас и вашего компьютера.

При обмене куки-файлами между вашим компьютером и сетевым сервером сервер считывает идентификатор и знает, какую информацию конкретно вам предоставить.

Различные типы файлов cookie — Magic Cookies и HTTP Cookies

• Magic Cookies
• HTTP Cookies

Файлы cookie обычно работают одинаково, но применяются в разных случаях использования:

«Magic cookie» — старые вычисления термин, который относится к пакетам информации, которые отправляются и принимаются без изменений.Обычно это используется для входа в компьютерные системы баз данных, такие как внутренняя сеть предприятия. Эта концепция появилась раньше, чем современные «куки», которые мы используем сегодня.

HTTP-файлы cookie — это переработанная версия «волшебных файлов cookie», созданная для просмотра веб-страниц. Программист веб-браузеров Лу Монтулли использовал «волшебные куки» в качестве вдохновения в 1994 году. Он воссоздал эту концепцию для браузеров, когда помогал интернет-магазину починить перегруженные серверы.

HTTP cookie — это то, что мы в настоящее время используем для управления нашим онлайн-опытом.Это также то, что некоторые злоумышленники могут использовать, чтобы шпионить за вашей онлайн-активностью и украсть вашу личную информацию.

Чтобы объяснить, вам нужно точно понять, что такое файлы cookie в Интернете и почему они имеют значение?

Что такое файлы cookie HTTP?

HTTP-куки, или интернет-куки созданы специально для интернет-браузеров, чтобы отслеживать, персонализировать и сохранять информацию о сеансе каждого пользователя. «Сеанс» просто означает время, которое вы проводите на сайте.

Файлы cookie создаются для вашей идентификации при посещении нового веб-сайта.Веб-сервер, на котором хранятся данные веб-сайта, отправляет короткий поток идентифицирующей информации в ваш веб-браузер.

Файлы cookie браузера идентифицируются и считываются парами «имя-значение». Они сообщают cookie-файлам, куда следует отправлять и какие данные следует вспомнить.

Сервер отправляет cookie только тогда, когда он хочет, чтобы веб-браузер сохранил его. Если вам интересно, где хранятся файлы cookie, все просто: ваш веб-браузер сохранит их локально, чтобы запомнить идентифицирующую вас «пару имя-значение».

Если пользователь вернется на этот сайт в будущем, веб-браузер вернет эти данные на веб-сервер в виде файла cookie.Это когда ваш браузер отправит его обратно на сервер, чтобы восстановить данные из ваших предыдущих сеансов.

Проще говоря, печенье немного похоже на получение квитанции за гардероб:

• Вы отдаете свое «пальто» в гардероб. В этом случае при подключении к вам на сервере веб-сайта привязывается набор данных. Эти данные могут быть вашей личной учетной записью, вашей корзиной покупок или даже тем, какие страницы вы посетили.
• Вы получаете «билет», который идентифицирует вас как владельца «пальто». Файл cookie для веб-сайта предоставляется вам и сохраняется в вашем веб-браузере. У него есть уникальный ID специально для вас.
• Если вы уедете и вернетесь, вы можете получить «пальто» вместе со своим «билетом». Ваш браузер передает сайту ваш файл cookie. Он считывает уникальный идентификатор в файле cookie, чтобы собрать данные о ваших действиях и вспомнить ваше посещение в том виде, в котором вы его оставили.

Для чего используются файлы cookie?

Веб-сайты используют файлы cookie HTTP для оптимизации вашего веб-опыта. Без файлов cookie вам придется снова входить в систему после того, как вы покинете сайт или восстановите корзину покупок, если вы случайно закроете страницу.Сделать файлы cookie важной частью работы в Интернете.

Исходя из этого, вы захотите понять, почему их стоит хранить, а когда нет.

Вот как должны использоваться файлы cookie:

1. Управление сеансом. Например, файлы cookie позволяют веб-сайтам распознавать пользователей и вспоминать их индивидуальные данные для входа и предпочтения, такие как спортивные новости против политики.
2. Персонализация. Индивидуальная реклама — это основной способ использования файлов cookie для персонализации ваших сеансов.Вы можете просматривать определенные элементы или части сайта, и файлы cookie используют эти данные для создания целевой рекламы, которая может вам понравиться.
3. Отслеживание. Торговые сайты используют файлы cookie для отслеживания ранее просмотренных пользователями товаров, позволяя сайтам предлагать другие товары, которые им могут понравиться, и хранить их в тележках для покупок, пока они продолжают делать покупки.

Хотя это в основном для вашей выгоды, веб-разработчики также многое получают от этой настройки.

Файлы cookie хранятся на вашем устройстве локально, чтобы освободить место на серверах веб-сайта.В свою очередь, веб-сайты можно персонализировать, сэкономив при этом на обслуживании серверов и затратах на хранение.

Какие существуют типы файлов cookie HTTP?

Файлы cookie в кибер-мире бывают двух типов: сессионные и постоянные.

Сессионные файлы cookie используются только при навигации по веб-сайту. Они хранятся в оперативной памяти и никогда не записываются на жесткий диск.

По окончании сеанса файлы cookie сеанса автоматически удаляются.Они также помогают работать кнопке «назад» или сторонним плагинам анонимайзера. Эти плагины предназначены для работы в определенных браузерах и помогают поддерживать конфиденциальность пользователей.

Постоянные файлы cookie остаются на компьютере на неопределенный срок, хотя многие из них содержат дату истечения срока действия и автоматически удаляются по достижении этой даты.

Постоянные файлы cookie используются для двух основных целей:

1. Аутентификация. Эти файлы cookie отслеживают, вошел ли пользователь в систему и под каким именем.Они также оптимизируют информацию для входа в систему, поэтому пользователям не нужно запоминать пароли сайта.
2. Отслеживание. Эти файлы cookie отслеживают несколько посещений одного и того же сайта с течением времени. Некоторые интернет-магазины, например, используют файлы cookie для отслеживания посещений определенных пользователей, включая просмотренные страницы и продукты. Информация, которую они получают, позволяет им предлагать другие предметы, которые могут заинтересовать посетителей. Постепенно профиль создается на основе истории просмотров пользователя на этом сайте.

Почему файлы cookie могут быть опасными

Поскольку данные в файлах cookie не меняются, сами файлы cookie не вредны.

Они не могут заразить компьютеры вирусами или другими вредоносными программами. Однако некоторые кибератаки могут захватить файлы cookie и предоставить доступ к вашим сеансам просмотра.

Опасность заключается в их способности отслеживать истории просмотров отдельных пользователей. Чтобы объяснить, давайте обсудим, на какие файлы cookie следует обращать внимание.

Сравнение основных и сторонних файлов cookie

Некоторые файлы cookie могут представлять большую угрозу, чем другие, в зависимости от того, откуда они пришли.

Основные файлы cookie создаются непосредственно веб-сайтом, который вы используете.Как правило, это безопаснее, если вы просматриваете сайты с хорошей репутацией или те, которые не были взломаны.

Сторонние файлы cookie вызывают больше беспокойства. Они создаются веб-сайтами, которые отличаются от веб-страниц, которые пользователи просматривают в настоящее время, обычно потому, что они связаны с рекламой на этой странице.

При посещении сайта с 10 объявлениями может быть создано 10 файлов cookie, даже если пользователи никогда не нажимают на эти объявления.

Сторонние файлы cookie позволяют рекламодателям или аналитическим компаниям отслеживать историю просмотров отдельных страниц в Интернете на любых сайтах, содержащих их объявления.

Следовательно, рекламодатель может определить, что пользователь сначала искал одежду для бега в определенном магазине товаров на открытом воздухе, прежде чем проверять конкретный сайт спортивных товаров, а затем определенный онлайн-бутик спортивной одежды.

Зомби-файлы cookie поступают от третьих лиц и постоянно устанавливаются на компьютеры пользователей, даже если они не хотят устанавливать файлы cookie. Они также снова появляются после того, как были удалены. Когда впервые появились файлы cookie зомби, они были созданы из данных, хранящихся в хранилище Adobe Flash.Иногда их называют «флеш-куки», и их чрезвычайно сложно удалить.

Как и другие сторонние файлы cookie, зомби-файлы cookie могут использоваться компаниями, занимающимися веб-аналитикой, для отслеживания историй просмотров уникальных пользователей. Веб-сайты также могут использовать зомби для блокировки определенных пользователей.

Разрешение или удаление файлов cookie

Файлы cookie могут быть дополнительной частью вашей работы в Интернете. Если вы захотите, вы можете ограничить количество файлов cookie, которые попадают на ваш компьютер или мобильное устройство.

Если вы разрешите файлы cookie, упростит ваш просмотр.Для некоторых пользователей отсутствие риска для безопасности файлов cookie важнее, чем удобство работы в Интернете.

Вот как разрешить файлы cookie:

• Найдите раздел файлов cookie — обычно в разделе «Настройки»> «Конфиденциальность».
• Установите флажки, чтобы разрешить использование файлов cookie. Иногда опция говорит: «Разрешить локальные данные».
• Если вы не хотите использовать файлы cookie, просто снимите эти флажки.

Удаление файлов cookie поможет снизить риски нарушения конфиденциальности. Кроме того, можно сбросить отслеживание и персонализацию в браузере.Чтобы помочь, Kaspersky предлагает пошаговые инструкции по удалению файлов cookie из самых популярных веб-браузеров.

Удалить обычные файлы cookie легко, но это может затруднить навигацию по определенным веб-сайтам. Без файлов cookie в Интернете пользователям, возможно, придется повторно вводить свои данные при каждом посещении. Разные браузеры хранят файлы cookie в разных местах, но обычно вы можете:

• Найдите раздел «Настройки», «Конфиденциальность» — иногда его можно найти в разделе «Инструменты», «Свойства обозревателя» или «Дополнительно».
• Следуйте инструкциям по доступным параметрам для управления файлами cookie или их удаления.

Чтобы удалить отслеживающие заражения cookie-файлы и другие вредоносные типы, вам нужно обратиться за помощью к некоторому программному обеспечению интернет-безопасности.

Перед удалением файлов cookie оцените простоту использования, ожидаемую от веб-сайта, который использует файлы cookie. В большинстве случаев файлы cookie улучшают работу в Интернете, но с ними следует обращаться осторожно.

В будущем вы можете анонимизировать свое использование Интернета с помощью виртуальной частной сети (VPN). Эти службы туннелируют ваше веб-соединение на удаленный сервер, который выдает себя за вас.Файлы cookie будут помечены для этого удаленного сервера в другой стране, а не для вашего локального компьютера.

Независимо от того, как вы обрабатываете файлы cookie, лучше всего оставаться начеку и часто очищать файлы cookie.

Статьи по теме:

Использование файлов cookie HTTP — HTTP

HTTP-файл cookie (веб-файл cookie, файл cookie браузера) — это небольшой фрагмент данных, который сервер отправляет в веб-браузер пользователя. Браузер может сохранить его и отправить обратно с более поздними запросами на тот же сервер.Как правило, он используется, чтобы определить, поступили ли два запроса из одного и того же браузера — например, чтобы пользователь оставался в системе. Он запоминает информацию о состоянии для протокола HTTP без сохранения состояния.

Файлы cookie в основном используются для трех целей:

Управление сеансом

Логины, тележки для покупок, результаты игр или что-то еще, что сервер должен запомнить

Персонализация

Пользовательские настройки, темы и другие настройки

Отслеживание

Запись и анализ поведения пользователей

Файлы cookie когда-то использовались для общего хранения на стороне клиента.Хотя это было законно, когда они были единственным способом хранить данные на клиенте, теперь рекомендуется использовать современные API-интерфейсы хранилища. Файлы cookie отправляются с каждым запросом, поэтому они могут ухудшить производительность (особенно для мобильных подключений для передачи данных). Современные API для клиентского хранилища — это API веб-хранилища ( localStorage и sessionStorage ) и IndexedDB.

Примечание: Чтобы просмотреть сохраненные файлы cookie (и другое хранилище, которое может использовать веб-страница), вы можете включить инспектор хранилища в инструментах разработчика и выбрать файлы cookie в дереве хранилища.

После получения HTTP-запроса сервер может отправить один или несколько заголовков Set-Cookie с ответом. Файл cookie обычно сохраняется в браузере, а затем файл cookie отправляется с запросами, сделанными на тот же сервер внутри HTTP-заголовка Cookie . Можно указать дату истечения срока или продолжительность, после которой cookie больше не будет отправляться. Могут быть установлены дополнительные ограничения для определенного домена и пути, ограничивающие отправку файла cookie. Дополнительные сведения об атрибутах заголовка, упомянутых ниже, см. В справочной статье Set-Cookie .

Заголовки

Set-Cookie и Cookie

HTTP-заголовок ответа Set-Cookie отправляет файлы cookie с сервера пользовательскому агенту. Простой файл cookie устанавливается так:

  Set-Cookie:  =   

Это показывает, что сервер отправляет заголовки, чтобы сказать клиенту сохранить пару файлов cookie:

 HTTP / 2.0 200 ОК
Тип содержимого: текст / html
Set-Cookie: yummy_cookie = choco
Set-Cookie: вкусное_cookie = клубника

[содержание страницы] 

Затем при каждом последующем запросе к серверу браузер отправляет обратно все ранее сохраненные файлы cookie на сервер, используя заголовок Cookie .

 GET /sample_page.html HTTP / 2.0
Хост: www.example.org
Cookie: yummy_cookie = choco; вкусно_cookie = клубника 

Примечание: Вот как использовать заголовок Set-Cookie в различных серверных приложениях:

Определить время жизни файла cookie

Время жизни файла cookie можно определить двумя способами:

• Сеанс Файлы cookie удаляются по окончании текущего сеанса. Браузер определяет, когда заканчивается «текущий сеанс», и некоторые браузеры используют сеанс , восстанавливая при перезапуске, что может привести к тому, что файлы cookie сеанса будут длиться бесконечно долго.
• Постоянные файлы cookie удаляются в дату, указанную атрибутом Expires , или по истечении периода времени, указанного в атрибуте Max-Age .

Например:

 Set-Cookie: id = a3fWa; Срок действия истекает = Thu, 31 Oct 2021 07:28:00 GMT; 

Примечание: Когда устанавливается дата Expires , время и дата устанавливаются относительно клиента, на котором устанавливается cookie, а не сервера.

Если ваш сайт аутентифицирует пользователей, он должен повторно создавать и повторно отправлять файлы cookie сеанса, даже те, которые уже существуют, всякий раз, когда пользователь аутентифицируется.Этот метод помогает предотвратить атаки фиксации сеанса, когда третья сторона может повторно использовать сеанс пользователя.

Ограничить доступ к файлам cookie

Существует несколько способов гарантировать, что файлы cookie отправляются безопасно и не доступны для посторонних лиц или сценариев: атрибут Secure и атрибут HttpOnly .

Файл cookie с атрибутом Secure отправляется на сервер только с зашифрованным запросом по протоколу HTTPS, никогда с незащищенным HTTP (кроме локального хоста), и, следовательно, не может быть легко доступен для злоумышленников. средний нападающий.Небезопасные сайты (с http: в URL-адресе) не могут устанавливать файлы cookie с атрибутом Secure . Однако не следует предполагать, что Secure предотвращает любой доступ к конфиденциальной информации в файлах cookie; например, он может быть прочитан и изменен кем-то, у кого есть доступ к жесткому диску клиента (или JavaScript, если атрибут HttpOnly не установлен).

Файл cookie с атрибутом HttpOnly недоступен для API JavaScript Document.cookie ; он отправляется только на сервер.Например, файлы cookie, которые сохраняют сеансы на стороне сервера, не обязательно должны быть доступны для JavaScript и должны иметь атрибут HttpOnly . Эта мера предосторожности помогает смягчить атаки с использованием межсайтовых сценариев (XSS).

Вот пример:

 Set-Cookie: id = a3fWa; Срок действия истекает = Thu, 21 Oct 2021 07:28:00 GMT; Безопасный; HttpOnly 

Определите, куда отправляются файлы cookie.

Атрибуты Домен и Путь определяют область файла cookie: по каким URL-адресам файлы cookie должны отправляться.

Атрибут домена

Домен Атрибут указывает, каким хостам разрешено получать cookie. Если не указано, по умолчанию используется тот же хост, который установил cookie, , исключая поддомены . Если Домен указан , то поддомены всегда включаются. Следовательно, указание домена менее ограничительно, чем его пропуск. Однако это может быть полезно, когда поддоменам необходимо обмениваться информацией о пользователе.

Например, если Домен = mozilla.org , тогда файлы cookie будут доступны на таких поддоменах, как developer.mozilla.org .

Атрибут пути

Атрибут Path указывает путь URL, который должен существовать в запрошенном URL для отправки заголовка Cookie . Символ % x2F («/») считается разделителем каталогов, и подкаталоги также совпадают.

Например, если задано значение Path = / docs , эти пути совпадают:

• / документы
• / docs / Web /
• / docs / Web / HTTP

Атрибут SameSite

Атрибут SameSite позволяет серверам указывать, отправляются ли файлы cookie с межсайтовыми запросами (где сайт определяется регистрируемым доменом), что обеспечивает некоторую защиту от атак с подделкой межсайтовых запросов (CSRF).

Принимает три возможных значения: Strict , Lax и None . С Strict cookie отправляется только на тот же сайт, что и тот, с которого он был создан; Lax аналогичен, за исключением того, что файлы cookie отправляются, когда пользователь переходит на сайт источника cookie, например, переходя по ссылке с внешнего сайта; Нет указывает, что файлы cookie отправляются как при исходящих, так и межсайтовых запросах, но только в безопасных контекстах (т.е. если SameSite = None , тогда также должен быть установлен атрибут Secure ). Если атрибут SameSite не установлен, то файл cookie обрабатывается как Lax .

Вот пример:

 Set-Cookie: mykey = myvalue; SameSite = Строгий 

Примечание. Стандарт , относящийся к SameSite , недавно был изменен (MDN документирует новое поведение выше). Информацию о том, как атрибут обрабатывается в определенных версиях браузера, см. В таблице совместимости браузера с файлами cookie:

• SameSite = Lax — новое значение по умолчанию, если SameSite не указан.Ранее по умолчанию для всех запросов отправлялись файлы cookie.
• Файлы cookie с SameSite = None теперь должны также указывать атрибут Secure (для них требуется безопасный контекст).

Префиксы файлов cookie

Конструкция механизма cookie такова, что сервер не может подтвердить, что cookie был установлен в безопасном источнике, или даже сообщить , где cookie был первоначально установлен.

Уязвимое приложение в субдомене может установить cookie с атрибутом Домен , который дает доступ к этому cookie во всех других субдоменах.Этим механизмом можно злоупотребить в атаке с фиксацией сеанса . Смотрите фиксацию сеанса для основных методов смягчения.

Однако в качестве меры глубокой защиты можно использовать префиксов файлов cookie для утверждения конкретных фактов о файлах cookie. Доступны два префикса:

__Host-

Если имя файла cookie имеет этот префикс, оно принимается в заголовке Set-Cookie только в том случае, если оно также помечено атрибутом Secure , было отправлено из безопасного источника, не включает ли не атрибут домена , и для атрибута Path установлено значение /.Таким образом, эти файлы cookie можно рассматривать как «заблокированные для домена».

__Secure-

Если имя файла cookie имеет этот префикс, оно принимается в заголовке Set-Cookie , только если оно помечено атрибутом Secure и было отправлено из безопасного источника. Это слабее, чем префикс __Host- .

Файлы cookie с этими префиксами, которые не соответствуют их ограничениям, отклоняются браузером. Обратите внимание, что это гарантирует, что если субдомен будет создавать cookie с префиксом, он будет либо ограничен субдоменом, либо полностью проигнорирован.Поскольку сервер приложений проверяет конкретное имя файла cookie только при определении того, аутентифицирован ли пользователь или верен ли токен CSRF, это эффективно действует как мера защиты от фиксации сеанса.

Примечание: На сервере приложений веб-приложение должно проверять полное имя файла cookie, включая префикс — агенты пользователя не удаляют префикс из файла cookie перед отправкой его в заголовке запроса Cookie .

Дополнительные сведения о префиксах файлов cookie и текущем состоянии поддержки браузером см. В разделе «Префиксы» справочной статьи по Set-Cookie.

Доступ к JavaScript с использованием Document.cookie

Новые файлы cookie могут быть созданы с помощью JavaScript с использованием свойства Document.cookie , а существующие файлы cookie также могут быть доступны из JavaScript, если не установлен флаг HttpOnly .

  document.cookie = "yummy_cookie = choco";
document.cookie = "вкусное_cookie = клубника";
console.log (document.cookie);
  

Файлы cookie, созданные с помощью JavaScript, не могут содержать флаг HttpOnly .

Обратите внимание на вопросы безопасности в разделе «Безопасность» ниже. Файлы cookie, доступные для JavaScript, могут быть украдены через XSS.

Примечание. Информация должна храниться в файлах cookie с учетом того, что все значения файлов cookie видны и могут быть изменены конечным пользователем. В зависимости от приложения может быть желательно использовать непрозрачный идентификатор, который ищет сервер, или исследовать альтернативные механизмы аутентификации / конфиденциальности, такие как веб-токены JSON.

Способы смягчения атак с использованием файлов cookie:

• Используйте атрибут HttpOnly для предотвращения доступа к значениям файлов cookie через JavaScript.
• Файлы cookie, которые используются для конфиденциальной информации (например, для проверки подлинности), должны иметь короткий срок жизни, при этом для атрибута SameSite установлено значение Strict или Lax . (См. Файлы cookie SameSite выше.) В браузерах, поддерживающих SameSite, это гарантирует, что cookie проверки подлинности не отправляется с межсайтовыми запросами, поэтому такой запрос фактически не аутентифицируется для сервера приложений.

Сторонние файлы cookie

Файл cookie связан с доменом. Если этот домен совпадает с доменом страницы, на которой вы находитесь, файл cookie называется основным файлом cookie . Если домен другой, это сторонний файл cookie . Хотя сервер, на котором размещена веб-страница, устанавливает собственные файлы cookie, страница может содержать изображения или другие компоненты, хранящиеся на серверах в других доменах (например, рекламные баннеры), которые могут устанавливать сторонние файлы cookie. В основном они используются для рекламы и отслеживания в Интернете.См., Например, типы файлов cookie, используемых Google.

Сторонний сервер может создать профиль истории просмотров и привычек пользователя на основе файлов cookie, отправленных ему одним и тем же браузером при доступе к нескольким сайтам. Firefox по умолчанию блокирует сторонние файлы cookie, которые, как известно, содержат трекеры. Сторонние файлы cookie (или просто файлы cookie отслеживания) также могут быть заблокированы другими настройками или расширениями браузера. Блокировка файлов cookie может привести к тому, что некоторые сторонние компоненты (например, виджеты социальных сетей) не будут работать должным образом.

Примечание. Серверы могут (и должны) устанавливать атрибут cookie SameSite, чтобы указать, могут ли файлы cookie отправляться на сторонние сайты.

Правила, касающиеся файлов cookie

Законодательство или нормативные акты, регулирующие использование файлов cookie, включают:

• Общие правила конфиденциальности данных (GDPR) в Европейском Союзе
• Директива о конфиденциальности в ЕС
• Закон Калифорнии о конфиденциальности потребителей

Эти правила имеют глобальный охват, поскольку они применяются к любому сайту в сети World Wide , к которому получают доступ пользователи из этих юрисдикций (ЕС и Калифорния, с оговоркой, что закон Калифорнии применяется только к организациям с валовой выручкой более 25 миллионов долларов США, среди прочего.)

Эти правила включают такие требования, как:

• Уведомление пользователей о том, что ваш сайт использует файлы cookie.
• Разрешение пользователям отказаться от получения некоторых или всех файлов cookie.
• Разрешить пользователям использовать большую часть вашего сервиса без получения файлов cookie.

Могут существовать другие правила, регулирующие использование файлов cookie в вашем регионе. Вы должны знать и соблюдать эти правила. Есть компании, которые предлагают код «баннера cookie», который помогает вам соблюдать эти правила.

Другой подход к хранению данных в браузере — это API веб-хранилища. Свойства window.sessionStorage и window.localStorage соответствуют сессионным и постоянным куки-файлам по продолжительности, но имеют большие пределы хранения, чем куки-файлы, и никогда не отправляются на сервер. Более структурированные и большие объемы данных можно хранить с помощью API IndexedDB или библиотеки, построенной на нем.

Были созданы другие методы восстановления файлов cookie после их удаления, известные как «зомби-файлы cookie».Эти методы нарушают принципы конфиденциальности и контроля пользователей, могут нарушать правила конфиденциальности данных и могут подвергнуть веб-сайт, использующий их, юридической ответственности.

Что такое файлы cookie и почему веб-сайты просят нас их принимать?

Если вы посещали новый веб-сайт на своем телефоне или компьютере в течение последних 18 месяцев или около того, вы, вероятно, видели его: уведомление, информирующее вас о том, что страница использует файлы cookie для отслеживания вас, и просьба дать согласие на это. случаться.Сайт предлагает вам ознакомиться с его «политикой использования файлов cookie» (что, честно говоря, вы не собираетесь делать), и он может сказать вам, что отслеживание предназначено для «улучшения» вашего опыта — даже если кажется, что противоположный.

Файлы cookie — это небольшие файлы, которые веб-сайты отправляют на ваше устройство, а затем они используют их для отслеживания вас и запоминания определенной информации о вас, например, что находится в вашей корзине покупок на сайте электронной коммерции или вашей информации для входа. Эти всплывающие уведомления о файлах cookie по всему Интернету имеют благие намерения и призваны способствовать прозрачности вашей конфиденциальности в Интернете.

Но, в конце концов, они мало что делают: большинство из нас просто утомительно нажимают «да» и двигаются дальше. Если вы отклоняете отслеживание файлов cookie, иногда веб-сайт не работает. Но в большинстве случаев вы можете просто продолжать просмотр. Они не слишком отличаются от надоедливых всплывающих окон, которые мы все игнорируем, когда находимся в сети.

Предупреждения о файлах cookie призваны дать вам больше свободы действий в отношении вашей конфиденциальности. Но есть вероятность, что вы нажмете «да» и продолжите движение. Яап Арриенс / Нур Фото через Getty Images

Такое раскрытие файлов cookie также является признаком одного из постоянных и фундаментальных недостатков Интернета, когда дело доходит до конфиденциальности в Интернете, а также того, кто может получать доступ к данным пользователей и перепродавать их, и, в более широком смысле, кто может использовать их для отслеживания их в Интернете и в реальных условиях. жизнь.

Распространение таких предупреждений в значительной степени было вызвано двумя различными нормативными актами в Европе: Общим регламентом защиты данных (GDPR), широким законом о конфиденциальности данных, принятым в Европейском Союзе в мае 2018 года; и Директива о конфиденциальности, которая была впервые принята в 2002 году, а затем обновлена ​​в 2009 году.У них и появившихся в результате предупреждений о файлах cookie много добрых намерений. Но они безрезультатны.

«Я бы сказал, что пока они в целом довольно бесполезны», — сказал Recode Шейн Грин, генеральный директор платформы обмена частными данными digi.me. «Мы снова возвращаемся в 1999 год, и повсюду всплывающие окна, и это уже не раздражает».

Почему это, почему сейчас, кратко объяснено

Для небольшого резервного копирования, файлы cookie — это фрагменты информации о вас, которые сохраняются, когда вы находитесь в сети, и отслеживают вас во время просмотра.Допустим, вы зашли на веб-сайт о погоде и ввели свой почтовый индекс, чтобы узнать, что происходит в вашем районе. в следующий раз, когда вы посетите тот же сайт, он запомнит ваш почтовый индекс из-за файлов cookie. Есть основные файлы cookie, которые размещает сайт, который вы посещаете, а также есть сторонние файлы cookie, такие как файлы cookie, размещенные рекламодателями, чтобы увидеть, что вас интересует, и, в свою очередь, показывать вам рекламу — даже когда вы покидаете исходный сайт, который вы посетили. (Вот как реклама следует за вами в Интернете.)

Рост количества предупреждений о файлах cookie является результатом стечения событий, в основном за пределами ЕС.Но в более широком плане эти предупреждения подчеркивают продолжающиеся дебаты о цифровой конфиденциальности, в том числе о том, лучше ли просить пользователей согласиться или отказаться от сбора данных, а также о том, кто должен владеть данными и нести ответственность за их защиту.

В мае 2018 года GDPR вступил в силу в Европе — вы, вероятно, помните, как примерно в то время ваш почтовый ящик был переполнен электронными письмами с политикой конфиденциальности. Закон о конфиденциальности разработан для того, чтобы пользователи знали о данных, которые компании собирают о них, и дать им возможность дать согласие на их передачу.Это требует от компаний прозрачности того, какую информацию они собирают и почему. А отдельные лица получают право доступа ко всем своим личным данным, контроля доступа к ним и их использования и даже их удаления. (У Vox есть подробное объяснение GDPR от 2018 года.)

После того, как GDPR вступил в силу, многие веб-сайты начали добавлять уведомления о файлах cookie. Но GDPR на самом деле упоминает файлы cookie только один раз. В нем говорится, что в той степени, в которой они используются для идентификации пользователей, они квалифицируются как персональные данные и подпадают под действие GDPR, что позволяет компаниям обрабатывать данные до тех пор, пока они получают согласие или имеют то, что регулирующие органы считают «законным интересом».”

Но файлы cookie регулируются не только GDPR, но и Европейской директивой о конфиденциальности, которая последний раз обновлялась около десяти лет назад. Директива, иногда известная как «закон о файлах cookie», содержит рекомендации по отслеживанию, конфиденциальности и мониторингу в Интернете. В настоящее время Европа пытается принять Регламент электронной конфиденциальности, который заменил бы директиву и ввел в действие общие правила для ЕС, вместо того, чтобы регулировать их по странам. Прямо сейчас GDPR и Директива о конфиденциальности разделяют управление над правилами использования файлов cookie.Но вне зависимости от того, будет принят закон или нет, предупреждения о файлах cookie никуда не исчезнут.

«GDPR — это одна обувь, а другая обувь — это Регламент электронной конфиденциальности, который находится в разработке», — сказала Эми Бруйетт, директор по исследованиям проекта New America’s Ranking Digital Rights, который способствует свободному выражению мнения и конфиденциальности в Интернете.

Большинство компаний посылают вам предупреждения о файлах cookie, потому что они считают, что лучше перестраховаться, чем сожалеть

Когда GDPR вступил в силу, компании по всему миру, а не только в Европе, изо всех сил старались соблюдать правила и начали вводить изменения конфиденциальности для всех своих пользователей во всем мире.Это включало всплывающие окна cookie.

«Все просто решили перестраховаться, чем сожалеть, и поднять баннер — все признают, что это не дает многого», — сказал Джозеф Джером, бывший политический советник проекта «Конфиденциальность и данные» Центра демократии и технологий. , некоммерческая организация, ориентированная на конфиденциальность.

Всплывающие файлы cookie ухудшают пользовательский опыт, не делая ничего продуктивного взамен. Яап Арриенс / Нур Фото через Getty Images

Это, безусловно, хорошо, что технологические компании и владельцы веб-сайтов более прозрачны с пользователями в отношении того, что они делают со своими данными и как они их отслеживают.А GDPR и грозящие ему крупные штрафы заставили некоторые компании очистить свою практику в отношении таких проблем, как уведомления о нарушениях. По словам Грин, после GDPR наблюдается «менее вопиющий обмен данными и злоупотребление ими в масштабах всей Европы и в Европе».

Но когда дело доходит до файлов cookie, эти всплывающие уведомления мало что делают. Интернет и его крупнейшие веб-сайты построены таким образом, чтобы предоставить этим сайтам легкий доступ к данным пользователей, и они могут делать с ними все, что захотят.

И, честно говоря, мы поощряем такое поведение. Большинство пользователей просто щелкают или нажимают «ОК», чтобы убрать всплывающее окно и перейти к нужному месту. Они редко хотят больше узнать о том, на что соглашаются. Исследования показывают, что подавляющее большинство интернет-пользователей не читают условия использования или политику конфиденциальности, поэтому они, вероятно, тоже не читают политику в отношении файлов cookie. В них много страниц, и они написаны не на языке, достаточно простом для понимания обычным человеком.

Нет даже единого мнения о том, соответствуют ли предупреждения о файлах cookie европейскому законодательству.В мае голландское агентство по защите данных заявило, что такое раскрытие информации фактически не соответствует GDPR, потому что это, по сути, плата за вход на веб-сайт.

«До тех пор, пока не будет предпринято принудительное действие или регулирующий орган не выпустит реальный руководящий документ и не скажет:« Вот то, что мы хотим и что, по нашему мнению, люди будут читать », у вас будет такой общий пользовательский опыт», — сказал Бруйетт Recode.

Есть лучшие решения? Может быть, но никто не может согласиться с тем, что это такое.

С одной стороны, пользователи должны знать, во что они ввязываются и какие компании отслеживают о них, когда они переходят на веб-сайт.С другой стороны, просить их поставить галочку, когда они плохо понимают, на что они соглашаются, и не предлагать им никаких других жизнеспособных вариантов — не кажется идеальным решением. Это ухудшает пользовательский опыт, не делая ничего очень продуктивного взамен. Это, опять же, отражает более фундаментальный недостаток, когда речь идет о конфиденциальности и сборе данных в Интернете.

Итак, какой ответ был бы лучше? Грин предложил, возможно, некую печать одобрения или систему рейтингов, которые будут сигнализировать пользователям о том, что веб-сайт следует передовой практике конфиденциальности.Конечно, нам придется решить, кто устанавливает эти стандарты — государственный сектор, частный сектор или какая-то их комбинация — и какими должны быть стандарты. И будет сложно найти консенсус.

Джером указал на структуру прозрачности и согласия, разработанную Interactive Advertising Bureau, или IAB, отраслевой торговой группой, которая исследует интерактивную рекламу и разрабатывает стандарты и передовые методы для соблюдения правил ЕС. «Это не обязательно решение… но здесь нам нужна какая-то стандартизация», — сказал он.

Джонни Райан, директор по политике и связям с отраслью в Brave, веб-браузере, ориентированном на конфиденциальность, сказал, что, по его мнению, структура IAB на самом деле вредна. «По сути, вы срезаете углы в том, что они показывают вам, когда просят вашего согласия, и во многих случаях, вдобавок ко всему, они не позволяют вам сказать« нет »», — сказал он.

Райан сказал, что, по его мнению, GDPR привел к «игре в цыплят» между технологической отраслью и регулирующими органами, когда компании пытаются понять, что им сойдет с рук, и делают минимум — не предпринимая значимых действий или, зачастую, фактически соблюдение закона.«GDPR очень хорош как бумажка; это почти идеально. Но этого не было », — сказал он.

Помимо того, что происходит в Европе, в США также существует движение за конфиденциальность в Интернете и некоторые потенциальные законы, которые когда-нибудь могут изменить способ сбора данных в Интернете, в том числе когда речь идет о файлах cookie. Например, член палаты представителей Ro Khanna (D-CA) предложил Билль о правах в Интернете, список средств защиты пользователей в цифровую эпоху, а демократы Сената представили Закон о правах потребителей в Интернете (COPRA), который стремится расширить цифровые технологии. права на неприкосновенность частной жизни и средства защиты, аналогичные GDPR.

Учитывая, что республиканцы контролируют Сенат, а через Конгресс почти ничего не происходит, неясно, когда и станет ли какая-либо из этих идей законом. Но на уровне штата Калифорнийский закон о защите прав потребителей (CCPA) — закон, призванный защищать права на неприкосновенность частной жизни и улучшать защиту данных потребителей, — вступит в силу 1 января в штате.

Но на данный момент мы застряли на этих всплывающих окнах файлов cookie, которые затрудняют просмотр в Интернете, не выполняя ничего другого. Можем ли мы перейти по ссылке, чтобы узнать, что о нас отслеживают? Конечно.И могут ли некоторые веб-сайты работать, если мы откажемся от файлов cookie? Возможно. Но большинство из нас будет продолжать говорить «да».

«Нас еще долго будут окружать баннеры», — сказал Джером.

---

Открытый исходный код стал возможным благодаря сети Omidyar. Все материалы с открытым исходным кодом редакционно независимы и созданы нашими журналистами.

Очистите историю и файлы cookie из Safari на вашем iPhone, iPad или iPod touch

Узнайте, как удалить историю, файлы cookie и кеш в настройках.

Удалить историю, кеш и файлы cookie

Вот как удалить информацию с вашего устройства:

• Чтобы очистить историю и файлы cookie, перейдите в «Настройки»> «Safari» и нажмите «Очистить историю и данные веб-сайтов».Очистка вашей истории, файлов cookie и данных о просмотре из Safari не изменит вашу информацию для автозаполнения.
  
• Чтобы очистить файлы cookie и сохранить историю, перейдите в «Настройки»> «Safari»> «Дополнительно»> «Данные веб-сайтов», затем нажмите «Удалить все данные веб-сайтов».
• Чтобы посещать сайты, не выходя из истории, включите или выключите приватный просмотр.

Если нет истории или данных веб-сайта, которые нужно очистить, настройка становится серой. Параметр также может быть серым, если у вас установлены ограничения веб-содержимого в разделе «Ограничения содержимого и конфиденциальности в экранном времени».

Блок cookie

Файл cookie — это фрагмент данных, который сайт размещает на вашем устройстве, чтобы он мог запомнить вас, когда вы снова посетите его. Чтобы выбрать, будет ли Safari блокировать файлы cookie, нажмите «Настройки»> «Safari», затем включите «Блокировать все файлы cookie».

Если вы заблокируете файлы cookie, некоторые веб-страницы могут не работать. Вот несколько примеров:

• Возможно, вы не сможете войти на сайт, используя правильное имя пользователя и пароль.
• Вы можете увидеть сообщение о том, что необходимы файлы cookie или что файлы cookie в вашем браузере отключены.
• Некоторые функции на сайте могут не работать.

Использовать блокировщики контента

Блокировщики контента — это сторонние приложения и расширения, которые позволяют Safari блокировать файлы cookie, изображения, ресурсы, всплывающие окна и другой контент.

Вот как получить блокировщик контента:

1. Загрузите приложение для блокировки контента из App Store.
2. Нажмите «Настройки»> «Safari»> «Блокировщики содержимого», затем настройте нужные расширения. Вы можете использовать несколько блокировщиков контента.

Если вам нужна помощь, обратитесь к разработчику приложения.

Информация о продуктах, произведенных не Apple, или о независимых веб-сайтах, не контролируемых и не проверенных Apple, предоставляется без рекомендаций или одобрения.Apple не несет ответственности за выбор, работу или использование сторонних веб-сайтов или продуктов. Apple не делает никаких заявлений относительно точности или надежности сторонних веб-сайтов. Свяжитесь с продавцом для получения дополнительной информации.

Дата публикации: 19 сентября 2019 г.

BBC — WebWise — Что такое файлы cookie?

Большинство современных веб-сайтов тем или иным образом используют файлы cookie, и маловероятно, что большинство Интернет-пользователи даже замечают, что файлы cookie работают в фоновом режиме, когда они просматривают с сайта на сайт.До сих пор отдельные пользователи могли либо заблокировать, либо разрешить файлы cookie, используя настройки в своем интернет-браузере. Однако с конца мая 2012 г. Законодательство ЕС требует, чтобы все сайты, использующие файлы cookie, запрашивали ваше явное разрешение на хранение и получить данные о ваших привычках просмотра.

Большинство сайтов теперь обратят ваше внимание на свою политику в отношении файлов cookie при первом посещении домашняя страница. Не пугайтесь этого, вы, вероятно, делились подробностями с сайтом раньше, даже не зная об этом.Во многих случаях вы можете щелкнуть, чтобы сказать, что понимаете политика в отношении файлов cookie, но во многих случаях вы можете просто игнорировать объявление и продолжить просмотр в обычном режиме.

Сайты

будут продолжать использовать файлы cookie и информацию, которую они хранят, чтобы ваши просмотр в Интернете стал проще и приятнее. Куки — ничего страшного из, даже если новые запросы на ваше согласие могут показаться немного отталкивающими для осторожный пользователь интернета.

В Великобритании Офис комиссара по информации (ICO) будет внимательно следить за сайтами чтобы убедиться, что они соблюдают это новое законодательство, чтобы избежать правила. У веб-сайтов было больше года на внесение изменений в свой код, поэтому не должно быть никаких оправданий!

Вы, конечно, все еще можете изменить способ хранения файлов cookie на вашем компьютере, нажав на меню «Инструменты» в вашем интернет-браузере, но вы можете обнаружить, что новый закон означает ваше опасения по поводу конфиденциальности и ваших личных данных были устранены.

Очистить кеши и файлы cookie в разных браузерах

Пользователям нужно, чтобы веб-сайты загружались быстро, в мгновение ока. Браузеры играют свою роль в ускорении процесса загрузки страницы, кэшируя файлы и контент при первом посещении веб-сайта, а затем обслуживая их из кеша при последующих посещениях.

Однако могут быть случаи, когда браузеры продолжают обслуживать кеш, даже если фактическая страница / контент были изменены. В результате вы можете столкнуться с определенными ошибками или по-прежнему видеть более старый контент.В таких случаях может помочь очистка кеша и файлов cookie браузера.

В этом документе обсуждаются шаги, необходимые для очистки кеша и файлов cookie в различных браузерах.

В Chrome

1. Нажмите на 3 вертикальные точки в правом верхнем углу
2. Нажмите на История
3. Нажмите на Очистить данные просмотра на левой боковой панели
4. В появившемся всплывающем окне выберите «время диапазон »и параметры Файлы cookie и другие данные сайта и Кэшированные изображения и файлы
5. Щелкните Очистить данные

В Microsoft Edge

1. Щелкните 3 горизонтальные точки в правом верхнем углу
2. Нажмите Настройки
3. В разделе Очистить данные просмотра нажмите Выберите, что очистить
4. Установите флажок Файлы cookie и сохраненные данные веб-сайтов и Кэшированные данные и файлы
5. Нажмите Кнопка Очистить

В Firefox

1. Щелкните по 3 вертикальным линиям в правом верхнем углу 9001 2
2. Щелкните Library , а затем History
3. Щелкните Очистить недавнюю историю
4. Во всплывающем окне выберите «временной диапазон» и параметры Cookies , Cache и т. Д.
5. Нажмите Очистить сейчас

В Safari

1. На клавиатуре нажмите Command + Y
2. Нажмите Очистить историю браузера
3. В появившемся всплывающем окне выберите временной диапазон и нажмите на Очистить историю

Сочетания клавиш для этого же:

1. Для Windows, «Ctrl + Shift + R»
2. Для Mac, «Command + Shift + E»

Вышеуказанные шаги должны очистить ваш кеш браузера и файлы cookie.Однако, если проблема не исчезнет, ​​обратитесь в нашу службу поддержки.

Дополнительный ресурс: Ознакомьтесь с нашим документом Contentstack CDN Cache Management для получения дополнительной информации о том, как работают CDN, что такое очистка кеша, каковы ответы кеша и т. Д.

Как контролировать и удалять файлы cookie в вашем браузере

Файлы cookie — что может быть плохого в такой вкусности? Что ж, в наши дни даже один монстр на Улице Сезам меньше употребляет глютен. Может быть, это потому, что его любимая закуска получила свое название еще в 1990-х годах из-за небольших файлов данных, которые веб-сайты используют для улучшения вашего опыта…и отслеживать свою активность.

Файлы cookie сохраняются на вашем компьютере, когда вы используете веб-браузер. Файл cookie считывается сервером на другом конце соединения. В большинстве случаев файлы cookie — это хорошо — без файлов cookie для аутентификации вы бы постоянно вводили имена пользователей и пароли при посещении веб-сайтов снова и снова на каждой странице. Файлы cookie также позволяют тележкам для покупок в Интернете работать без потери всех ваших товаров перед покупкой.

Но файлы cookie также могут использоваться для отслеживания вас.При посещении сайта вы можете получить файл cookie не только с сервера для этого сайта, но и файл cookie отслеживания от рекламодателей на этом сайте — это сторонний файл cookie . Их можно использовать, чтобы посмотреть, куда вы собираетесь, когда вы посещаете новый веб-сайт, — так сказать, отслеживая ваши шаги. Защитники конфиденциальности уже давно ополчились на это, хотя файлы cookie обычно не собирают никакой персонализированной информации. Они настолько плохи, что Mozilla по умолчанию блокирует их в Firefox, а Google утверждает, что через пару лет полностью откажется от них в браузере Chrome.

Проблема в том, что блокировка или удаление всех файлов cookie практически мешает вашим веб-приключениям. Однако пропуск всех файлов cookie ставит под угрозу вашу конфиденциальность. Ну так что ты делаешь?

---

Cookie Control

Один из вариантов — удалить все существующие файлы cookie. Тогда вы сможете вернуть себе контроль. Как вы это сделаете, зависит от используемого вами настольного или мобильного браузера. Пользователи Google Chrome и Firefox должны рассмотреть расширение Click & Clean (ниже) и использовать его для обработки файлов cookie.

(расширение Click & Clean)

Но есть ручные методы.

Воспользуйтесь преимуществами встроенных элементов управления в каждом браузере, чтобы ограничить количество получаемых файлов cookie. По крайней мере, всегда блокируйте сторонние файлы cookie / файлы cookie рекламодателя. Это не надежно, поскольку рекламодатели могут найти способы обойти этот простой вариант, но это только начало. Существует множество расширений, которые помогают контролировать файлы cookie в браузере, например Firefox и Chrome. Ознакомьтесь с вариантами в их соответствующих интернет-магазинах / репозиториях.

---

Google Chrome (Рабочий стол)

Щелкните значок меню с тремя точками в правом верхнем углу, чтобы открыть меню Chrome, и выберите Дополнительные инструменты> Очистить данные просмотра . Во всплывающем окне отметьте третий и четвертый поля, чтобы удалить файлы cookie и очистить кешированные изображения и файлы. Просто выберите период в меню вверху.

Для управления файлами cookie в Chrome введите « chrome: // settings / content / cookies » в омнибоксе (без кавычек). Скажите Chrome, чтобы он разрешил данные с локальных сайтов, которые вы действительно посещаете, сохраняйте данные только до закрытия браузера или полностью блокируйте файлы cookie.Лучший вариант: заблокировать все сторонние файлы cookie. Вы также можете установить исключения — если вы заблокируете все файлы cookie, вы все равно можете разрешить их использование, например, для Amazon и NYTimes.com, чтобы вам не приходилось постоянно вводить пароль заново.

Щелкните Просмотреть все файлы cookie и данные сайтов , чтобы просмотреть список файлов cookie, фактически установленных локально на вашем компьютере. Вы можете просмотреть их один за другим и удалить по желанию. Это неплохая идея — просто каждые несколько месяцев делать Remove All для файлов cookie, просто чтобы прояснить ситуацию.

---

Google Chrome (мобильный)

Откройте меню через многоточие в правом нижнем (iOS) или верхнем правом (Android) и выберите Настройки> Конфиденциальность> Очистить данные просмотра . Отметьте раздел для файлов cookie и нажмите «Очистить данные просмотров» (iOS) или «Очистить данные» (Android). Это все, что вы можете сделать; вы не получаете детального контроля над существующими файлами cookie (за исключением выбора временного интервала вверху) и не можете блокировать только сторонние файлы cookie.

---

Mozilla Firefox

Щелкните верхнюю правую стопку гамбургеров и выберите Параметры> Конфиденциальность и безопасность .В разделе «Файлы cookie и данные сайта» щелкните Очистить данные > Файлы cookie и данные сайта > Очистить , чтобы удалить всю историю файлов cookie.

Вернуться к файлам cookie и данным сайта, выберите Управление данными , если вы хотите выбрать сайты, с которых следует удалить файлы cookie. Также есть флажок Удалить файлы cookie и данные сайта при закрытии Firefox . Но это может быть излишним. В разделе Управление исключениями создайте Исключений , чтобы всегда (или никогда) принимать файлы cookie с выбранных сайтов.

---

Firefox (Android)

Перейдите в меню из трех точек и выберите Настройки> Конфиденциальность> Файлы cookie . Вы можете выбрать один из трех вариантов: «Включено», «Включено, исключая стороннее устройство» или «Отключено». Чтобы удалить все файлы cookie, на экране конфиденциальности установите флажок Очистить личные данные при выходе из . Вы увидите еще одно всплывающее окно, чтобы выбрать файлы cookie и активные логины среди других настроек.

---

Firefox (iOS)

Нажмите гамбургер-меню в правом нижнем углу, выберите «Настройки »> «Защита от слежения» .Выберите «Стандартный» или «Строгий». Последний по сути является режимом приватного просмотра.

Но для настоящего контроля файлов cookie перейдите в «Настройки »> «Управление данными»> «Файлы cookie» и отключите их. Вы можете удалить личные данные внизу экрана. Или нажмите «Данные веб-сайта» вверху, чтобы удалить данные файлов cookie по каждому сайту.

---

Microsoft Edge

Internet Explorer (в основном) мертв, да здравствует Microsoft Edge. Чтобы очистить файлы cookie, выберите меню с тремя точками и выберите Настройки.Щелкните гамбургер-меню в левом верхнем углу и выберите Конфиденциальность и услуги . В разделе «Очистить данные просмотра» щелкните Выберите, что нужно очистить, . Некоторые параметры будут выбраны заранее; можно щелкнуть или отменить выбор элементов, которые вы хотите удалить. Щелкните Очистить сейчас . Вернувшись в раздел «Очистить данные просмотра», вы также можете выбрать, что очищается при каждом закрытии браузера.

Чтобы управлять файлами cookie в будущем, прокрутите до Предотвращение слежения . Выберите один из трех вариантов: Базовый, Сбалансированный или Строгий.Вы также можете увидеть заблокированные трекеры и установить исключения.

---

Safari (macOS)

По умолчанию Safari принимает файлы cookie только с сайтов, которые вы посещаете, но не сторонних файлов cookie. Вы можете внести изменения, перейдя в меню Safari (значок шестеренки), выбрав «Настройки »> «Конфиденциальность» и просмотрев в разделе « Файлы cookie и данные веб-сайтов»> «Управление данными веб-сайтов». Оттуда выберите сайты, файлы cookie которых вы уничтожаете; щелкните Удалить все> Удалить сейчас , чтобы удалить все файлы cookie.

Если вы хотите управлять тем, как Safari обрабатывает файлы cookie, найдите параметр Блокировать все файлы cookie на той же вкладке «Конфиденциальность».

Для управления файлами cookie, которые принимает Safari, щелкните любой сайт под Файлы cookie и данные веб-сайта , чтобы Safari попросил сайты и третьи стороны не отслеживать вас. Safari может каждый раз спрашивать от вашего имени, но будут ли они соответствовать требованиям или нет — решать отдельным веб-сайтам.

---

Safari (iOS)

В Safari вы не можете получить доступ к настройкам файлов cookie, открыв сам браузер.В iOS перейдите в Настройки > Safari и включите Блокировать все файлы cookie .

Чтобы удалить все файлы cookie, выберите Очистить историю и данные веб-сайтов . Чтобы уничтожить только избранные данные cookie, хранящиеся на веб-сайтах (и сохранить вашу историю), прокрутите вниз до Advanced> Website Data . Вы получите список сайтов, на которых хранится больше всего данных; внизу списка щелкните Показать все сайты , чтобы увидеть полный список. Удалите данные сайтов, которые вы не знаете или которым не доверяете, смахнув влево; ты будешь спать лучше.Очистите их все, нажав Удалить все данные веб-сайтов внизу.

Этот информационный бюллетень может содержать рекламу, предложения или партнерские ссылки. Подписка на информационный бюллетень означает ваше согласие с нашими Условиями использования и Политикой конфиденциальности. Вы можете отказаться от подписки на информационные бюллетени в любое время.

.