Острые блюда со всего мира

Острые блюда наиболее популярны в южных странах, где специи играют роль не только вкусовую, но и используются для дезинфекции.

Тем не менее, северные народы также используют острые сушеные специи для засолки и вяления мяса и рыбы, но в меньшем количестве

Что острее?

Чтобы оценить жгучесть перца в 1912 году химик Уилбур Сковилл разработал шкалу, которая определяла остроту количеством сладкой воды необходимой для её нейтрализации в спиртовом настое разных видов перца. Мера остроты получила его имя – сковилл. В современном мире жгучесть измеряется точными химическими методами. В красных перцах чили (хотя они могут быть и зеленые, и жёлтые) остроту несёт алкалоид капсаицин. Перцы с повышенным содержанием этого вещества выращивают в специальных защитных костюмах и респираторах, с использованием перчаток. Такую защиту могут использовать даже при приготовлении блюд со столь острой приправой. Также капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия. Но вернёмся к кулинарии!

Остроту блюдам, как правило, придает соус или паста на основе перцев и специй. Наиболее распространенные и наименее жгучие: хреновина, аджика, васаби, горчица, ткемали, тайский соус нам чи талэй. Более острыми можно назвать: табаско, хабанера, харисса. Далее по жгучести выделяют несколько экстремальных соусов, которые добавят вам в блюдо лишь предварительно потребовав расписку, что вы согласились на это в трезвом уме и твёрдой памяти и осознаете все возможные последствия.

Корейское блюдо Кимчи

Корейская и китайская кухни считаются самыми острыми в мире благодаря широкому применению разных видов перца и специй. Кимчи – корейская закуска, которая готовится из маринованной пекинской капусты с добавлением заправки из имбиря, свежего и молотого чили, чеснока, кориандра, соли и растительного масла. Изюминка корейской кухни!

Мексиканский соус Табаско

За время существования соус Табаско претерпевал различные изменения и чаще всего употребляется не самый острый его вид Tabasco Green Pepper Sauce с остротой в 600-1200 сковиллей. Более острый его собрат Tabasco Habanero Sauce, чья жгучесть оценивается в 5000-7000 сковиллей, готовят из обычного грин табаско с добавлением перца Абанеро – одного из острейших в мире, тростникового сахара, мякоти манго, папайи, томатов, сушеного лука, чеснока и специй.

Одна капля такого соуса добавит жару всему блюду!

Кавказский Харчо

Наиболее близкое для россиян острое блюдо пришло к нам из кавказских республик. Приготовьте его по классическому рецепту и испытайте неповторимые вкусовые ощущения!

Индийский Пхаал

В Индии специи кладут практически во все блюда. Здесь вам предложат и чай со специями масала, и легендарную курицу Тандури. Готовится курочка в специальном маринаде, состоящем из йогурта и набора специй, включающего в себя кориандр, куркуму, зиру, чеснок, сухой перец чили, имбирь. Это блюдо вы сможете приготовить и дома. Но самым острым блюдом в Индии считается пхаал – это соус, который готовится с применением десяти видов перцев, в том числе с самым острым на земле по версии книги рекордов Гиннеса – (Bhut Jolokia) Бхут Ёлёкия. Европейцы и американцы часто заказывают это блюдо, чтобы прочувствовать вкус Индии.

США: острые крылышки «Баффало»

Точно неизвестно, где начали подавать первые острые крылышки «Баффало», но сейчас это одно из популярнейших блюд американской кухни. Секрет идеальных острых крылышек в двойной обжарке во фритюре и специальном остром соусе, который в нашей стране часто заменяют на острый томатный. Традиционно крылышки «Баффало» подаются с ломтиками моркови и сельдерея – для придания свежести блюду, и соусом блю чиз – для сглаживания остроты.

Австралийский Чили

Пожалуй, самый известный острый соус в мире готовят именно здесь. В чистом виде его не едят, но часто добавляют в качестве «огненного» ингредиента в различные мясные блюда и заправки.

Чтобы приготовить соус чили в домашних условиях, используйте:

• Острый перец чили – 300 г
• Сахар – 20 г
• Масло растительное – 40 мл
• Соль – 1 ч. ложка
• Чеснок – 100 г

Для очистки и нарезки острого перца рекомендуем использовать перчатки и защитные очки.

Вымойте и обсушите перцы. Удалите плодоножку. Разрезав перцы вдоль, аккуратно удалите семена, в них содержится больше всего капсаицина. Очистите чеснок и пропустите вместе с перцем через мясорубку или пробейте блендером до состояния кашицы.

Переложите смесь перца и чеснока в жаропрочную ёмкость и поместите на огонь, доведите до кипения и добавьте соль, сахар и масло. Проварите на медленном огне ещё 10 минут. Перелейте соус в соусник или банку для хранения в холодильнике. Подавайте к блюдам из свинины или мяса птицы, или добавляйте в качестве острого акцента в привычные рецепты.

Если кожу начало жечь от красного перца, нанесите сметану, кефир или йогурт. Этими же продуктами можно заедать слишком острую пищу. Если поражена слизистая глаз или носа, попробуйте сделать молочные примочки.

Африканский соус Mama Africa

Неподготовленным не рекомендуют его даже нюхать с близкого расстояния.

Неудивительно, ведь в этом южноафриканском соусе 22 000 сковиллей! Готовится он также на основе перца чили, лука, чеснока, зелёного перца с добавлением моркови, кориандра, базилика, имбиря и мяты.

Разные рестораны мира предлагают собственные экстремально острые блюда для своих гостей, но только по предзаказу и используют эту фишку чаще в качестве рекламы и привлечения туристов, так как храбрецы, отваживающиеся попробовать столь острые блюда, находятся не так уж часто.

Если блюдо слегка не получилось и стало слишком острым, исправить ситуацию ещё возможно. Добавьте йогурт или сметану, если это уместно, например, в тушеные овощи, мясо или птицу. Лактоза смягчит жгучий эффект. Сахар поможет разбавить остроту, если нет возможности добавить молочные продукты.

Капсаицин является водорастворимым веществом, так что при «тушении» остроты водой эффект только усугубится. Экспериментируйте с осторожностью!

Посмотреть ближайшие магазины

Получайте информацию об акциях и скидках

Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь с условиями использования

Острые блюда: рецепты приготовления

Едим Дома

19 мая 2015

Без щепотки какой-нибудь пряности не обходится практически ни одно блюдо. Ведь специи заставляют вкус играть новыми гранями. Именно им и посвящен наш рейтинг рецептов острых блюд.

Страсти по свинине

Черный душистый перец горошком — один из наиболее распространенных видов острого перца в русской кухне. Чаще всего его добавляют при консервировании продуктов или приготовлении супов. Впрочем, в сочетании с мясом он смотрится столь же гармонично. Свинина в пряном соусе — лучшее тому подтверждение. Прогреваем в сотейнике 15–20 горошин черного перца, вливаем 2 ст. л. оливкового масла и всыпаем 2 порубленных стебля лука-шалота. Затем добавляем 500 г мякоти свинины, нарезанной кусочками, и тушим ее 3–5 минут. Далее вливаем 2 ст. л. воды и продолжаем томить смесь еще 2–3 минуты. Следом отправляем 1 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. коричневого сахара. Томим блюдо на среднем огне до полного размягчения мяса.

Огненный суп

Мексиканцы пристрастили гурманов всего мира к блюдам с острым красным перцем, известным также как чили. И, пожалуй, самым любимым творением является острый томатный супчик. В глубокой кастрюле обжариваем 500 г говяжьего фарша до золотисто-коричневого цвета и хорошенько разминаем вилкой. В отдельной сковороде пассеруем 2 нашинкованные луковицы, добавляем мелко порезанный перчик чили, 2 ч. л. молотого тмина и 2 измельченных зубчика чеснока. Томим смесь пару минут и соединяем ее с фаршем в кастрюле. Кладем сюда же 200 г помидоров без кожицы и 2 ст. л. томатной пасты, вливаем 250 мл бульона и варим 45 минут на умеренном огне. После чего добавляем в суп 180 г красной консервированной фасоли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. какао-порошка, соль по вкусу и варим еще 15 минут. Перед подачей тарелку с супом чили можно посыпать тертым сыром.    

Жаркое  дыхание 

Хабанеро во всем мире признан самым жгучим видом перца чили. Как правило, его используют для приготовления знаменитого соуса табаско, а также различных острых томатных приправ. Предлагаем вам сделать оригинальный жгучий соус, который идеально подойдет к вашим мясным блюдам. Для начала нужно разделать перчик хабанеро, и желательно сделать это в перчатках. Разрезаем его пополам, тщательно удаляем все семена и перегородки, нарезаем как можно мельче. Затем измельчаем 8 перьев зеленого лука, пучок петрушки, 120 г фиников без косточек и 100 г кедровых орешков. Заливаем в полученную смесь 6 ст. л. оливкового масла и 3 ст. л. лимонного сока, всыпаем 2 ч. л. лимонной цедры. Теперь соединяем смесь с перцем хабанеро и энергично толчем в ступке или измельчаем с помощью блендера. Готовый соус отправляем настаиваться в холодильник на пару часов. 

Пылающий лосось

Халапеньо — еще одна разновидность перца чили. Однако в отличие от других собратьев, его плоды собирают еще в зеленом виде. Рецепты острых блюд с его участием включают множество вариаций, в том числе и рыбных. В частности, из халапеньо получается отличный пикантный соус к лососю. Рыбные стейки натираем солью и перцем, поливаем лимонным соком, выкладываем на противень с фольгой и запекаем в духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 минут. Тем временем займемся соусом. В чаше блендера соединяем ½ стакана листьев мяты, ½ стакана листьев базилика, 1 красный болгарский перец среднего размера, 1 измельченный перчик халапеньо, 2½ ч. л. тертого имбиря и 2 зубчика чеснока. Заливаем пряную смесь 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. рыбного соуса и взбиваем в блендере до однородной массы. Готовым соусом поливаем золотистые стейки лосося и подаем с овощами. 

Знойная индейка

Среди гурманов весьма популярны блюда с острым перцем поблано. В их числе — пикантная запеканка с индейкой и грибами. Заранее отварим в подсоленной воде 300 г филе индюшатины. Мелко нарезаем 3 стручка поблано без семян, 2 зубчика чеснока, головку репчатого лука и половину пучка кинзы. Заливаем ингредиенты стаканом бульона, приправляем солью с перцем и взбиваем миксером в однородную массу. В сотейнике растапливаем 3 ст. л. сливочного масла, смешиваем с 2 ст. л. муки, 1 ст. л. молока и ½ ст. л. сметаны. Добавляем заготовку из поблано и варим соус 25 минут. Пока он готовится, обжариваем в масле головку красного лука, 350 г шампиньонов, 3 ст. л. зерен кукурузы и добавляем к ним измельченную индейку. На сухой сковороде подрумяниваем 6 мексиканских лепешек тортильяс. В форму для запекания с фольгой выкладываем половину смеси из грибов, индейки и кукурузы, поливаем половиной соуса поблано, посыпаем тертым сыром и накрываем 3 лепешками. Повторяем слои еще раз, сверху присыпаем тертым сыром, зеленью на ваш вкус и ставим запеканку в духовку при температуре 200 °C до образования румяной корочки.

А какие жгучие специи предпочитаете вы? В вашей коллекции рецептов наверняка есть немало блюд с перчинкой. Не забудьте поделиться удачными кулинарными идеями с другими читателями!

Что происходит, когда вы едите острую пищу? Как это влияет на организм

Ешьте|Что происходит с моим телом, когда я ем острую пищу?

https://www.nytimes.com/2023/05/05/well/eat/spicy-food-body-health.html

В: Я ем острую пищу почти каждый день. Мне нравится вкус и покалывание, но мне интересно: как все это тепло влияет на мое тело?

Употребление в пищу острой пищи может вызывать различные физиологические реакции, такие как покалывание на языке и губах, а также потливость, говорит Дэвид Джулиус, физиолог из Калифорнийского университета в Сан-Франциско.

«Все мы наслаждаемся чувственными переживаниями; острая пища делает жизнь интереснее», — сказал он.

Но не все возможные ответы приветствуются, даже для тех, кто любит вкус.

Вот что мы знаем о том, как острая пища влияет на организм — как в хорошем, так и в плохом смысле.

Image

Credit…AKIRA для The New York Times

Любителям острой пищи, вероятно, знакома одна немедленная физическая реакция — потоотделение.

Это связано с тем, что некоторые из самых острых продуктов содержат соединения, которые связываются с нервными рецепторами вдоль желудочно-кишечного тракта, в том числе во рту, которые активируются при нагревании.

Чили, ароматная основа многих острых блюд, содержат соединение капсаицин, которое при употреблении в пищу связывается с этими рецепторами, а затем посылает болевой сигнал в мозг, как обнаружил доктор Джулиус в своей работе по этой теме, получившей Нобелевскую премию.

Основные химические вещества, содержащиеся в перце, хрене и горчице, также связываются с теми же рецепторами, хотя и менее сильно.

Эти нервы посылают в мозг такие же сигналы, как если бы вы вступили в контакт с настоящим огнем, поэтому вы можете начать потеть или покраснеть; это способ тела охладить себя.

«Капсаицин обманывает ваше тело, заставляя его думать, что температура поднялась, и поэтому ваш мозг думает, что ему нужно сбросить тепло», — сказал доктор Джулиус. «У людей мы в основном делаем это, потея».

Умеренное употребление острой пищи, как правило, безопасно для людей, у которых еще нет проблем с желудком. Тем не менее, это может вызвать воспаление в областях, которые помогают пищеварению, и иногда может привести к изжоге, болям в животе или диарее.

Люди с гастритом, который возникает при воспалении слизистой оболочки желудка, могут быть особенно восприимчивы к усилению болей в животе.

Исследования показали, что употребление острой пищи может быть связано с некоторыми преимуществами для здоровья. Например, одно исследование показало, что ежедневный прием капсаицина (содержащего такое же количество в четырех или пяти перцах хабанеро) ускорял метаболизм, и участники сжигали эквивалент дополнительных 200 калорий в день в течение 14-недельного периода.

А в исследовании 2022 года, в котором приняли участие более 6000 взрослых, ученые обнаружили, что потребление чили связано с уменьшением накопления кальция в стенках коронарных артерий, которые снабжают кровью сердце.

Однако неясно, может ли регулярное употребление острой пищи снизить вероятность ожирения или сердечных приступов в долгосрочной перспективе.

Данные о том, повышают или снижают риск развития рака острые продукты, неоднозначны. Несколько исследований показали, что ежедневное употребление чили связано с повышенным риском рака пищевода, но не рака желудка или толстой кишки.

И хотя несколько экспериментов, проведенных на клетках в лабораториях, показали, что капсаицин и пиперин — химическое вещество, содержащееся в перцах, — могут препятствовать развитию клеток рака молочной железы или уничтожать их, ученые пока не знают, могут ли эти открытия однажды привести к потенциальному лечению .

Одно исследование, опубликованное в 2015 году с участием почти полумиллиона человек в Китае, действительно показало, что у тех, кто ел острую пищу шесть-семь раз в неделю в течение нескольких лет, риск смерти был на 14% ниже, чем у тех, кто ел острую пищу меньше. чем раз в неделю.

Исследователи подумали, что эти результаты, возможно, связаны с антиоксидантным и противовоспалительным действием острой пищи, которая может защитить от многих заболеваний, таких как диабет и некоторые виды сердечно-сосудистых заболеваний.

В редких случаях очень острый перец вызывал экстремальные физиологические реакции, такие как головные боли или рвота, настолько сильная, что у кого-то разорвался пищевод, хотя такие ситуации не типичны для обычного человека или перца.

Если вы только что откусили от еды, в которой больше специй, чем вы можете усвоить, лучше всего взять что-нибудь с высоким содержанием жира, например, стакан молока или ложку сметаны, сказал доктор Джулиус.

Капсаицин является жирорастворимым соединением, а это означает, что он не растворяется в воде, сколько бы вы его ни пили.

«Употребление жирной пищи помогает выводить капсаицин из тканей, когда вы испытываете боль», — сказал он. «Вода обычно мало что делает в этот момент».

Важно уважать собственные пределы и не переоценивать количество тепла, которое может выдержать ваше тело, добавил д-р Джулиус. При правильном балансе вы можете обнаружить, что легкое подгорание делает блюдо сытным.

Независимо от того, едите ли вы для здоровья или для вкуса, эксперты говорят, что если вы любите острую пищу и ваше тело может с ней справиться, нет причин избегать ее.

Версия этой статьи напечатана в разделе D, стр. 6 нью-йоркского издания под заголовком: Что происходит с моим телом, когда я ем острую пищу?. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписка

Одно острое блюдо в день может уберечь от болезни Альцгеймера

новости

12

АКЦИИ

В настоящее время не существует известного лекарства от болезни Альцгеймера, но новое исследование, связывающее болезнь, ухудшающую память, с употреблением острой пищи, может дать надежду.

Ранее считалось, что острая пища может быть фактором, способствующим возникновению когнитивных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. ¹ Однако новое исследование показало обратное; что употребление таких продуктов действительно может помочь предотвратить эту болезнь.

Согласно исследованию, опубликованному в китайском медицинском журнале, ученые из Третьего военно-медицинского университета, Университета Циндао и Университета Фудань выявили связь между потреблением острой пищи и уровнями биомаркеров, связанных с болезнью Альцгеймера.

Группа провела два параллельных исследования: одно исследование случай-контроль с равным числом пациентов с болезнью Альцгеймера и лиц с «нормальными когнитивными способностями» и другое когортное исследование с удвоенным числом лиц без заболевания. Они оценили потребление острой пищи с помощью «Опросника частоты приема пищи» (FFQ), который выявил частоту потребления фиксированного количества острых продуктов этими людьми в течение периода оценки.

В дополнение к этому они также провели «Краткое обследование психического статуса» (MMSE), результаты которого определяли, имел ли оцениваемый человек отсутствие, легкие, умеренные или тяжелые когнитивные нарушения. Затем они сравнили результаты FFQ с уровнями биомаркеров, связанных с болезнью Альцгеймера, у пациентов.

Исследование случай-контроль показало, что люди с болезнью Альцгеймера потребляли меньше острой пищи по сравнению с теми, кто считался когнитивно нормальным. Они также обнаружили, что баллы FFQ положительно коррелируют с баллами MMSE, подразумевая, что употребление острой пищи может изменить когнитивное состояние и может служить профилактической стратегией против снижения когнитивных функций. Их выводы были подкреплены аналогичными результатами когортного исследования.