Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.
Шаг 1
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока. 
Шаг 2
Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны. 
Шаг 3
Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей). 
Шаг 4
Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы. 
Шаг 5
Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре: 
Шаг 6
Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать. 
Шаг 7
Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто. 
Шаг 8
После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. 
Шаг 9
Шаг 10
Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита. 
boilbroil.ru
Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста
Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
Рецепт безопарного дрожжевого теста
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
Рецепт опарного дрожжевого теста
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
recepty-cook.ru
Что такое опара, и для чего она нужна?
Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.
Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?
Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.
С современными дрожжами безопарный способ приготовления, когда все ингредиенты смешиваются сразу, не уступает опарному, а весь процесс занимает как минимум в два раза меньше времени. Если вам не нужен какой-то ярко-выраженный «хлебный дух», и вы всего лишь хотите сделать пиццу, пирожки или плюшки — забудьте про опару. В быту она нужна совсем для другого.
Единственный разумный способ использования опары на современной кухне — это приготовление очень сдобных дрожжевых изделий, например, куличей. Слишком большое количество сдобы в тесте подавляет действие дрожжей, поэтому сначала нужно замесить тесто без сдобных ингредиентов (опару), дать ему выбродить, и уже потом добавить масло, сахар, яйца и прочую сдобу. Иначе кулич просто не поднимется.
Но и тут опара нужна только в экстремально сдобных изделиях, потому что просто сдобные булочки, например бриошь, с современными дрожжами прекрасно получаются и без опары. Кроме кулича вообще сложно придумать столь же сдобные дрожжевые изделия — такое количество сдобы переводит выпечку в разряд кексов, которые принято делать с разрыхлителем, а не с дрожжами.
Ну а если вы решили податься в домашние хлебопёки, если вам не жалко времени на многочасовое брожение и расстойку, если ради аромата хлеба вы готовы раз за разом повторять суточный цикл выпекания, то тогда опара вам тоже ни к чему. Тогда уж надо растить закваску — вот она даст изумительный хлебный аромат, с которым никакая опара не сравнится.
spicerack.ru
Опарный способ приготовления теста
Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.
Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °C воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.
В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.
При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.
Подготовка изделий к выпечке
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.
В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.
При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.
Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.
studfile.net
а чем различие опарного от безопарного дрожжевого теста???
Безопарное тесто замешивается сразу, а опарное по частям. Сначала дрожжи с яйцом, сахаром и небольшим количеством муки. Когда опара поднимется. подмешивают остальную муку.
Опарное тесто ставится с участием опары. Это значит, что сначала заводится жидкая смесь с малым содержанием муки, но с участием жидкостей по рецету и дрожжей и сахара. Опара делается в случаях, если ставится сдобное дрожжевое тесто. Оно тяжелое, и чтобы такое тесто как следуется поднялось и щзаводится опара. Она дает дрожжям как следует заработать. После того как опара «подойдет» в нее добавляются остальные ингридиенты. При безопарном способе замеса дрожжи разводят молоком, затем добавляются остальные ингридиенты. 🙂
опарное становится на опаре, а безопарное замешивается соразу и готово через 1,5-2 часа
touch.otvet.mail.ru
Дрожжевое опарное тесто. Классические вторые блюда
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).
Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару надо готовить более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, но более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки.
Тесто с «отсдобкой» надо готовить в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдобу следует вводить в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в 2 приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
Тесто с замедленным процессом брожения надо готовить на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10–15 °C. Замешенную с вечера опару поставить в помещение, температура которого 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагреть до 40–60 °C и перемешать с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса теста добавить согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения следует готовить с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде при температуре 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста надо производить более интенсивно и длительно.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Что такое опара, как ее готовить и зачем?
Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).
Зачем нужна опара?
В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.
Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.
Какая бывает опара?
Опара может быть жидкой и густой.
Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.
В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.
В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.
Как готовить опару?
Стандартный метод
Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).
Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.
Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.
Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.
До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.
Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!
Вкусной вам недели!
www.yeast.com.ua