Настоящий узбекский плов-как приготовить плов на огне и дома

Содержание

1. Процесс приготовления
2. Продукты
3. Как готовить в казане на огне
4. Приготовление в домашних условиях
5. Полезные советы

Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании узбекской кухни – это, конечно же, всеми известный и любимый узбекский плов. Это блюдо отражает все характерные черты, традиции и колорит узбекской кухни. Классический плов считается королем узбекской кухни, вкуснейшим национальным блюдом. Благодаря своим достоинствам, узбекский плов внесён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

В разных регионах Узбекистана настоящий плов готовят по-своему. Узбекский плов имеет несколько десятков разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский, свадебный… За время многовекового развития узбекской кухни, это блюдо на сегодняшний день имеет более 200 рецептов приготовления.

Разнообразные рецепты основаны на замене или добавлении различных основных ингредиентов.

Например, рис можно заменить гречкой, морковь – картошкой.

Процесс приготовления

Попробуем приготовить узбекский плов. Готовить его нетрудно, потребуется немного сноровки, терпение и аккуратность. Для приготовления правильного плова необходимы некоторые знания об основных особенностях традиционной узбекской кухни и о продуктах, из которых он готовится. Набор основных продуктов не велик: мясо, рис, морковь, лук, специи, но правильный их выбор определит успех вашего блюда.

Рис. Очень важно правильно выбрать рис, который является основой для плова. Рис нужен особенный, прочный, он должен хорошо впитывать воду, держать форму и не склеиваться при варке. Лучше всего подойдет рис сорта «Девзира», «Басмати» или «Индика». Можно использовать длиннозерновой рис. При варке эти сорта остаются рассыпчатыми.

Мясо. В классическом рецепте используется только баранина и говядина.

Мясо обязательно должно быть свежим и жирным.

Масло. В оригинальном рецепте используется хлопковое масло. Найти его достаточно сложно, поэтому мы можем заменить его растительным очищенным маслом без запаха.

Специи. Специи придают плову ту самую остроту, насыщенность и законченность, которая так ценится гурманами. Именно специи и приправы, действуя, как консервант, не позволяют плову портится в жарком климате Узбекистана.

В традиционном рецепте используются три основные специи — это зира, барбарис и красный перец. При отсутствии опыта достаточно тяжело высчитать соотношение нужных специй, поэтому можно использовать уже готовую смесь специй для плова, продающуюся в магазинах.

Овощи. Лук – необходим для правильного аромата и цвета плова. Если его нарезать поперек, он лучше отдает маслу свой аромат. Можно использовать как обычный репчатый лук, так и красный лук.

Морковь является одним из основных ингредиентов узбекского плова.

Именно морковь придает ему красивый цвет и классический вкус. Узбекские повара чаще используют желтую морковь, поскольку она содержит меньше воды.

Но в наших условиях обычная красная морковь не менее вкусна.

На приготовление уйдет примерно — два часа.

Продукты

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, нам понадобятся следующие ингредиенты:

     Мякоть баранины с жиром – 1 кг
     Баранья косточка с небольшим количеством мяса – 1 шт.
     Курдючное сало, или рафинирование растительное масло — 250 г
     Рис сорта «Девзира» – 1 кг
     Свежая сладкая морковь – 1 кг
     Лук белый репчатый — 1 кг
     Соль — по вкусу
     Зира (кумин), красный молотый перец – по 1 ч. ложке
     Сушеные ягоды барбариса – 12-15 шт.
     Вода – 1,5 литра

Как готовить в казане на огне

Плов, приготовленный на открытом огне может быть отличной альтернативой традиционным шашлыкам на природе.

Приготовить настоящий узбекский плов на открытом огне почти так же просто, как и в домашних условиях, на плите.

Готовить можно на костре, на мангале, или в уличной печи. Главное – соблюдать технику безопасности. Чтобы готовить на открытом огне, понадобится большой казан и шумовка на достаточно длинной ручке для перемешивания.

Главные особенности такого приготовления – выдержать необходимые пропорции составляющих и соблюдать очередность их закладывания.

Необходимо помнить, что соотношение мяса, риса, лука, моркови должно быть один к одному.

В остальном технология приготовления такая же, как и в домашних условиях.

Приготовление в домашних условиях

Итак, все составляющие для приготовления узбекского плова в домашних условиях готовы, приступаем к пошаговому непосредственному приготовлению.

Шаг 1. Разогреваем казан. Курдючное сало мелко режем, кладем в горячий казан и вытапливаем до образования шкварок. Шкварки нужно аккуратно убрать.

Шаг 2. Мякоть баранины или говядины нарезаем крупными кусочками, выкладываем в казан и поджариваем до образования аппетитной корочки. Пока мясо готовится, подготавливаем овощи. Лук и морковку чистим, моем. Лук желательно обсушить полотенцем, чтобы на нем не было влаги. Лук шинкуем колечками и обжариваем вместе с мясом до красноватого цвета.

Морковь режем тонкими брусочками и добавляем к луку.

Шаг 3. Солим овощи и мясо. Перемешиваем и продолжаем жарить. После того как морковь станет золотисто-коричневого цвета, наливаем половину необходимого по рецепту количества воды (так, чтобы вода покрывала продукты в казане на 1 см), и даем закипеть. То, что получилось в результате тушения, называется зирвак. Добавляем специи и тушим все около 30 минут.

Шаг 4. Рис перебираем, тщательно промываем в холодной воде. Выкладываем рис ровным слоем в казан, разравнивая верх ложкой. Делаем огонь сильнее, и сразу же наливаем воду. Необходимо, чтобы вода была выше уровня риса на 1-1,5 см. Для того чтобы рис правильно приготовился, он должен прогреваться равномерно. На этом этапе пробуем, и, если это необходимо, добавляем еще соли.

Шаг 5. Вода почти выпарилась, и теперь аккуратно собираем рис к середине казана горкой, затем прокалываем палочкой или ручкой шумовки в нескольких местах до самого дна. Это нужно для того чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет правильно приготовить рис. Казан обязательно плотно закройте. Время готовности риса (20—25 мин), зависит его сорта и количества. Вода должна испариться полностью.

Шаг 6. Тщательно все перемешиваем, поднимая со дна зирвак и мясо. Наш узбекский плов по классическом рецепту готов. Перекладываем готовый плов на блюдо и подаем.

Полезные советы

Чтобы плов был правильно приготовлен, его готовьте в посуде с толстыми стенками, полукруглым дном, плотно прилегающей крышкой.

Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака.

Не стоит открывать крышку казана, пока плов готовится, если этого не требуется по рецепту.

За 5-7 минут до готовности по желанию можно сверху в рис воткнуть зубчики чеснока — очищенные или прямо в кожуре.

Для улучшения вкуса  после готовности дайте ему настояться в тепле около 30 минут.

Можно по-разному подавать плов на стол. Ферганский плов перед подачей перемешивают. В Самарканде выкладывают слоями – на рис кладут мясо и морковь. Обычно, настоящий узбекский плов подается вместе с салатом из помидоров и лука. В любом случае, какой бы способ вы не выбрали, настоящий узбекский плов, приготовленный своими руками, будет самым вкусным.

Актуальные советы для любознательных хозяев и хозяюшек) — КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Им можно любоваться долго и с большим наслаждением, его любят и ждут в каждом доме, потому что он невероятно красив, так как переливается всеми оттенками золота. Его аромат невозможно передать, а запах, который он источает, вызывает эмоции счастья и благополучия. Тот, кому его подают каждый день, несомненно, богат и очень успешен. Он — это истинное наслаждение и радость в доме, так как к встрече с ним тщательно готовятся, а еще он собирает за столом всю дружную семью. Когда его пробуешь первый раз, кажется, наестся им невозможно. О чем же столько прекрасных слов? Конечно, о настоящем узбекском плове!

Все в нем органично, ведь история человечества и добрые руки поваров сохранили для нас лучшие рецепты его приготовления. Горка ароматного, состоящего из целых драгоценных зерен риса, поджаренные кусочки мяса, диковинный барбарис и скромная, но очень важная в этом ансамбле, морковь. Все вместе объединено в этом праздничном восточном блюде под названием —

плов. Его готовят по торжественным случаям, прекрасен он и в будний день, но чтобы скушать настоящий благоухающий восточный плов, стоит, пожалуй, отправиться в Узбекистан. За многие века кухня этой страны вобрала в себя самые лучшие традиции приготовления блюда.

 

 

Как приготовить плов, знают все хозяйки, но у мужской части населения это сытное блюдо получается наиболее вкусным, наверно, потому, что он тоже мужского рода. Национальной узбекской кухне, известно почти 100 рецептов этого необыкновенного изыска.

Например, узбекский плов по-фергански, в котором используют рис сорта Девзира, плов с курдючной оболочкой, с курятиной, с фаршированными перепелками, с зарчавой, узбекский

плов с сомом и даже с горохом, по-шадыбекски, с тыквой и удивительный плов под названием «Изобилие». На свадьбе здесь в почете особенный плов: по-ташкентски, по-хорезмски, или по-кашкадарьински. Они все очень разные, а общее у них только одно – их всегда и везде готовят с любовью и считают национальным достоянием Узбекистана.

В состав настоящего узбекского плова входят семь делающих его неповторимым продуктов: мясо и вода, жир и лук, вода и соль и, конечно, сам рис. Запаситесь приправами зирой, барбарисом, перцем, кишмишем, ведь, сколько рецептов, столько и пряных композиций, выбирайте любую, которая по нраву.

Как приготовить плов, знают потомственные повара, которые из поколения в поколение передают уникальные рецепты. Что отличает настоящий узбекский плов от других, конечно, наличие большого количества моркови. Чем больше ее в

плове, тем он, несомненно, вкуснее и ароматнее, но самое главное, тем он красивее.

Сегодня мы используем классический рецепт плова, он чрезвычайно прост, но вкус будет просто потрясающим, ведь мы будем готовить с душой и отличным настроением

Нам понадобится:
• 1 кг баранины;
• 4 шт. репчатого лука;
• 300 мл душистого подсолнечного масла;
• 1 кг моркови;
• чеснока 2 головки;
• красного перца сушеного 2 шт.;
• 1 кг риса
• зиры 1 ст. ложка;
• кориандра 1 ч. ложечка;
• соль;
• 1 ст. ложка барбариса.

Тщательно под струей воды промываем рис, пока вода не будет очень прозрачной. Две головки чеснока чистим от шелухи, но не разделяем на зубчики, они нам нужны целые. Лук режим полукольцами, а королеву плова — морковь, тоненькой соломкой. Она даст приятную сладость и роскошный золотой цвет нашему настоящему узбекскому плову.

Казан хорошенько разогреваем на огне и бросаем в кипящее масло целую луковицу в шелухе, жарим до темного цвета. Использованную луковицу вынимаем, теперь очередь нарезанного лука, его мы томим до золотистого цвета и отправляем за ним вслед несравненную баранину, поджаривая ее до аппетитной корочки. Теперь настала очередь моркови, мы ее томим в казане 3 минуты, не перемешивая, а потом в течение 10 минут продолжаем тушить, уже помешивая ароматную поджарку.

Теперь добавляем кипяток, который покроет ароматную смесь на 1 сантиметр, положим туда сушеный острый перец и оставим на маленьком огне тушиться на 1 час.

Сейчас в нашем оркестре вкусов вступают специи: зиру и кориандр растираем, добавляем барбарис, выкладываем их на мясо и солим по вкусу. Тушим на небольшом огне еще минут 15, затем отправляем в казан рис.
Его ровно выкладываем на мясо и вот тут включаем огонь до максимума и наливаем кипяток на 3 сантиметра выше риса. Как только рис вберет в себя всю влагу, вдавливаем в него головки чеснока, затем убавляем огонь и ждем, когда рис полностью распарится.

Сейчас наступила очередь счастливых улыбок домочадцев, потому что аромат витает в воздухе заманчивый, словно, приглашение к столу, на котором красуется настоящее восточное сокровище.

Узбекский палов (узбекский палови) | Baron’s Food

Источник: Wikimedia Commons

Узбекский рисовый плов — ош палов или, по-русски, плов — вероятно, занимал в моей жизни более значимое место, чем какое-либо другое блюдо. В течение последней четверти века я потратил много часов на его приготовление, провел вокруг него ритуалы и сделал его центральным элементом важных собраний, чего я не делал ни с какой другой едой.

Плов – национальное узбекское блюдо. Узбеки вспоминают, что когда армия Александра Македонского проходила через древнее Согдийское царство, по территории современного Узбекистана, он ел плов на царском пиру после завоевания столицы Согда Мараканды, современного Самарканда. По сей день плов является центральным элементом большинства ритуальных событий в узбекской жизни: деревенских сходов по случаю помолвки, свадьбы, похорон, обрезания мальчиков и открытия новых предприятий. Узбеки готовят это блюдо в гигантских железных горшках в количествах, достаточных для того, чтобы накормить весь район, и приготовление – это коллективное усилие.

Основные ингредиенты: среднезернистый рис, баранина, лук, морковь, чеснок, тмин, кориандр, соль, паприка, другие ароматные специи и много масла. Часто добавляют нут. Многочисленные другие вариации популярны в Центральной Азии. Широкий мир знает своих кузенов как плов (в Греции), плов (в Индии и Тринидаде) и многие другие подобные названия. Некоторые варианты, в том числе в Азербайджане, Иране и Афганистане, включают орехи и сухофрукты. Уйгуры Синьцзяна составляют полу , который ханьцы называют zhua fan (抓饭) — буквально рис, который хватают руками.

Впервые я узнал о плове в 1991 году, когда учился в Москве. Я провел много замечательных вечеров в компании моих друзей-казахов Алии Малкеевой и Ахана Тлеубаева в их коммунальной квартире на улице Карла Маркса, на северо-восточном углу Садового кольца в центре Москвы. Во время одного из таких визитов Алия готовила блюдо, а я записывал рецепт ( см. мои рукописные заметки ниже ). Что-то в том, как она объяснила рецепт — конкретные инструменты, ингредиенты и процедуры — ясно давало понять, что это не обычное блюдо из риса. Она сказала, что плов обычно готовят мужчины, но она, как казашка, может нарушать правила. Она использовала хорошо приправленную чугунную кастрюлю, объяснив, что она предназначена специально для плова.

Осенью 1991 года, учась в Московском энергетическом институте, я научил этому рецепту своих американских однокурсников, и мы готовили его несколько раз в течение семестра в специально взятой для этого кастрюле. Это было центральным украшением нашего празднования Дня Благодарения, так как в тот год у нас не было доступа к индейке в Москве.

Продолжала готовить блюдо дома в Америке для друзей и родственников. В 1997 году я поехал в Узбекистан на выходные на свадьбу с друзьями и специально сходил на рынок, чтобы купить qozon — настоящий горшочек для плова.

Для моей второй зарубежной командировки на дипломатической службе в 2005-07 годах Государственный департамент направил меня в Ташкент, где моя жизнь была наполнена пловом более двух лет. В 2004 году, изучая узбекский язык в Институте дипломатической службы, мой класс посетил дом наших преподавателей языков, и мы посвятили целый день походу на рынок, приготовлению ингредиентов и совместной сборке плова. Мы купили халяльную баранину у местного мясника и добавили необычный ингредиент: айву.

Несколько месяцев спустя я провел две недели в Андижане, в восточной части Узбекистана, и жил у местной семьи. Я заснял на видео вечер, проведенный с братом-хозяином и несколькими его друзьями в чайхане — буквально чайхане, но эта специализировалась на плове. Менеджеры пустили меня на кухню посмотреть, как готовится плов, и даже разрешили немного помешать в кастрюле. ( Видео ниже начинается с момента, когда мы наслаждаемся закуской из джизы — жареным бараньим жиром — перед тем, как приступить к плову. )  Находясь в Андижане, я привез домой пару килограммов красноватого девзира риса, самого ценного риса для плова.

В Ташкенте я присутствовал на нескольких мероприятиях, посвященных плову: одна или две свадьбы, похороны и ежегодный пир, приготовленный местными сотрудниками посольства на нашем недавно открывшемся участке, где в горшочке плова находился целый ягненок, которого кормили более 200 человек.

Рекомендации

Хотя ингредиенты и их точные пропорции могут варьироваться, некоторые элементы этого рецепта важнее других.

• Использование хорошо выдержанной чугунной кастрюли на открытом огне (как на газовой плите) крайне желательно: кастрюля хорошо сохраняет тепло, обеспечивает равномерный нагрев и не прилипает. Огонь на газовой плите можно быстро и легко регулировать по мере необходимости. По моему опыту, тонкие алюминиевые и эмалированные кастрюли склонны к пригоранию, в то время как нержавеющая сталь легко прилипает, и после этого ее почти невозможно очистить.
• Баранина — традиционное мясо, но я ел плов с говядиной и даже с курицей. Добавьте кости, чтобы сделать мясо более нежным и ароматным. Не бойтесь жирности, но старайтесь не использовать хрящеватое мясо.
• Лук и морковь необходимы. Лук исчезнет во время приготовления, растает в рисе и оставит только свой ароматный аромат. Морковь, если ее правильно нарезать, размякнет и сожмется до такой степени, что вы едва почувствуете ее вкус.
• Чеснок почти всегда включен, и вы должны его использовать. Даже люди, которым не нравится вкус чеснока, не узнают сладкой кремообразной субстанции, которая тает на чесночной кожуре после приготовления плова в горшочке.
• Нут необязателен, но он придает приятную текстуру и вкус.
• Тмин и паприка являются стандартными специями в традиционном узбекском плове. Другие варьируются и зависят от вашего личного вкуса. На московских фермерских рынках специально для плова продаются смеси специй, в состав которых обычно входят тмин, паприка и барбарис, а иногда и шафран, куркума, кориандр и сушеные овощи.

Рецепт

Дайте 2-3 часа на подготовку. Подается на 8-10 и более порций.

• 1 кг / 2 фунта риса – в идеале, это крепкий среднезернистый белый сорт. В этом рецепте нежный рис басмати может превратиться в кашу.
• Прибл. 1 стакан растительного масла — подойдет рапсовое или подсолнечное масло с нейтральным вкусом. Узбеки обычно используют хлопковое масло, которого там много и оно дешевое. Тем не менее, он, вероятно, содержит высокие уровни пестицидов.
• Прибл. 3 большие луковицы (300 г / чуть более 1 фунта), нарезанные тонкими полукольцами
• 1 кг / 2 фунта. морковь, нарезанная тонкими ломтиками, длиной около 1-2 дюймов
• 1 кг / 2 фунта. баранина или другое мясо, нарезанное на небольшие кусочки вместе с костями и жиром по желанию
• 1 ст.л. молотого тмина
• 1 ст.л. молотой паприки
• Кориандр, барбарис, шафран, куркума в меньших количествах по вкусу
• 3-4 ч.л. соли или по вкусу (лучше всего морская)
• 1 15- унция может нут, высушенный и промытый
• 1-2 головки чеснока, удалить кожуру. Отдельные гвоздики не нужно отделять.

1. Хорошо промойте рис, слейте воду и отложите в сторону.
2. В отдельной кастрюле нагрейте около 2,5 литров воды до кипения, одновременно готовя другие ингредиенты.
3. Нагрейте масло в большой (не менее 8 литров) кастрюле и готовьте лук 10–15 минут, регулярно помешивая, пока он не станет золотистым.
4. Добавьте мясо и перемешайте, пока оно не подрумянится.
5. Добавьте морковь, соль и специи. Хорошо перемешайте и продолжайте готовить еще несколько минут.
6. Добавить чеснок и нут (если используете), вдавливая головки чеснока в мясо-овощную смесь. Добавьте кипящую воду так, чтобы она покрывала, и дайте покипеть около 20 минут или дольше. Когда смесь станет похожа на наваристый ароматный суп, можно приступать к работе.
7. Выложите рис ровным слоем поверх остальных ингредиентов. Добавьте больше горячей воды, медленно наливая ее на заднюю часть шумовки, чтобы рис не перемешивался слишком сильно. Уровень воды должен быть примерно на 1 см выше риса.
8. Продолжайте готовить без крышки. По мере того, как рис впитывает воду, периодически протыкайте рис деревянной ложкой до дна кастрюли, чтобы следить за уровнем воды. Как только уровень воды упадет почти до дна горшка, переходите к следующему шагу.
9. Ложкой или шумовкой разровняйте рис и (необязательно) накройте перевернутой тарелкой, чтобы удерживать влагу. Затем плотно накройте кастрюлю, уменьшите огонь до очень слабого и готовьте на пару около 20-25 минут, пока рис не станет полностью мягким. Чтобы избежать пригорания, выключите огонь примерно через 20 минут и держите кастрюлю закрытой еще 10-15 минут перед подачей на стол.
10. Тщательно перемешайте и подавайте.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Подлинный | Ресторан | Роскошный плов

«О, чувак, у меня снесло крышу. Обслуживание в ресторане, еда, атмосфера просто замечательные. Это такое чистое и потрясающее место, где можно поесть. Мы пробовали самсу, ош и лагман, но я считаю, что любая другая еда не менее впечатляет. Я обязательно вернусь. Ребята настоятельно рекомендуют посетить один раз, чтобы не перестать приходить снова и снова. Спасибо, удачи с новым рестораном.»

MyLife TV

Google Review

«Меня очень впечатлило это место. Я очень привередлив, но еда была простой и вкусной. Официантка смогла ответить на все мои вопросы о том, что именно находится в каждом блюде. Я взял закуску с жареным сыром фета и ошское блюдо из баранины, риса и моркови. У них также есть шашлык из курицы или креветок с рисовым пловом. Определенно рекомендую попробовать»

Кимберли Н.

Google Review

«Мне очень нравится еда. Хотя я не ем мяса, есть из чего выбрать вегетарианские блюда. До сих пор я пробовал закуски сомсу и сузьму из мускатного ореха, катламу и винегрет. Все вкусно. Мой компаньон по обеду заказал фирменное блюдо «Ош» и тут же заявил, что скоро мы снова будем там есть. Я полностью за это!»

Лаура Б.

Обзор Google

«Нэшвилл! Послушай! Если вам нравится среднеазиатская кухня или вы даже не знаете, любите вы ее или нет, сделайте себе одолжение и отправляйтесь в OSH! У меня была сомса и лагман, и они оба были невероятными. Владелец был таким милым и любезным, и это только улучшило впечатление.”

Трэвис Б.

Yelp Review

«Я был очень рад услышать, что Ош наконец-то открылся, и приехал, как только смог.
Если вы не в курсе, в Оше подают блюда узбекской кухни, и он расположен на Томпсон-лейн, где раньше был старый дом кебаба. От обслуживания до еды, мы были поражены тем, насколько хороша была их еда…”

Ахмед А.

Yelp Review

«Отличное место! Большой выбор меню (люблю мою радужную форель) и отличное соотношение цены и качества. Все, что мы заказали, было хорошим. Быстрое обслуживание. Вы должны попробовать узбекский хлеб — такой вкусный, что мы не могли остановиться, пока все не съели, купили еще один, чтобы забрать домой».

Мира Г.

Yelp Review

«Мы планировали посетить этот ресторан, так как моя жена из России. Мы были счастливы, что совершили этот замечательный визит в удивительный ресторан. Вкус блюд, которые мы заказали, был ошеломляющим. Перед едой нас угостили хлебом и сыром, что было хорошим началом. Мы заказали манты и курицу с овощами, и оба были восхитительны. У нас даже был зеленый чай и пахлава на десерт, которые тоже были очень вкусными.