Назад в СССР: «Рассольник по-ленинградски», пошаговый рецепт на 5644 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

ВикторияS

04 декабря 2012

Приготовление

1 час

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть «рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник.

Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — «рассольнику по-ленинградски».

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

1. Мясной бульон — 1,5 л

2. Огуречный рассол – 250 мл

3. Огурцы соленые – 4 шт.

4. Перловая крупа – ½ стакана

5. Картофель – 3 шт.

6. Морковь – 1 шт. (также можно использовать корень петрушки и сельдерея)

7. Лавровый лист – 2 шт.

7. Укроп 1/2 небольшого пучка

8. Сметана — 2 ст. л.

9. Соль, перец

10. Растительное масло

11. Томатная паста -1 ст. л.

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Перловую крупу промыть несколько раз, меняя воду. После промывания крупу заложить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть для удаления слизи.

Почистить и порезать на брусочки картофель.

Спасеровать на растительном масле мелко нарезанный лук.

Добавить порезанную соломкой морковь.

Туда же добавить томатную пасту (у меня — 2 шт. небольших помидорин). Немного посолить, поперчить.

Порезать соленые огурцы, немного припустить.

В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу, картофель, довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, а через 10–15 мин. ввести припущенные огурцы и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавить перец горошком и лавровый лист. Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

При подаче на стол в тарелку положить сметану по вкусу. Рассольник по-ленинградски готов!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)

Теги рецепта

супыкрупяныепростые рецепты на каждый деньрусская кухняварить, тушитьрусская национальная кухнясупы русской кухнис перловкойклассическийс огурцами заправочный

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Овсяное печенье

Мясное меню

Ароматный согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Классический рассольник.

Что должно входить в состав супа и как варить | Кухни мира | Кухня

Заправочные супы — основа русской кухни. Самые знаменитые, разумеется, щи и борщ. Но не последнюю роль играет и один из самых запоминающихся супов — рассольник.

Название произошло от слова «рассол», это один из непременных ингредиентов супа. Именно рассол придает супу кисло-соленый классический вкус.

Считается, что рассольник происходит от древнего русского супа калья, его варили из рыбы, на рыбном бульоне, добавляли коренья и рассол. Суп получался кисловатым, он отлично утолял голод.

Название рассольник появилось в XIX веке. Его готовили из кореньев, субпродуктов (в первую очередь из почек), добавляли крупу ячменную или овсяную. И конечно, рассол. Соленые огурцы и рассол — это непременные ингредиенты супа. 

Очень часто в русской традиции к супу предлагались пирожки с ливером, расстегаи с рыбой, иногда несладкие ватрушки с творогом.

Что кладут в классический рассольник

Почки. Считается, что настоящий рассольник варится только на говяжьих почках. Их нужно разрезать на крупные части, залить холодной водой, кипятить несколько минут, потом бульон слить, залить новой холодной водой и варить 1,5 часа. Можно сменить воду перед основной варкой еще пару раз, если вам кажется, что почки не очень хорошо пахнут.

Но хорошие качественные почки не должны сильно пахнуть, им достаточно 1-2 раза слить воду.

Кроме почек можно использовать другие субпродукты, но желательно не класть печень, в супе она получается не слишком вкусная, резиновая, дает взвесь, делает бульон мутным и суп — некрасивым.

Крупа. Сейчас в классический рассольник кладут перловку, перед варкой супа ее замачивают, чтобы она не слишком долго варилась. Если хозяйка хочет более быстрый вариант супа, то берет рис.

Огурцы. Обязательно положить в суп соленые, но не маринованные огурцы. И налить стакан рассола. Эти ингредиенты сообщают супу кислый классический вкус.

Классический рассольник с почками и перловой крупой

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг говяжьих почек
• 2-3 моркови
• 1 стакан перловки
• 3-4 картофелины
• 2 луковицы
• 500 г соленых огурцов
• 2 стакан рассола
• укроп и петрушка
• лавровый лист, черный и душистый перец
• соль
• сметана для подачи

Шаг 1. Перловку промыть и замочить в холодной воде за несколько часов до приготовления супа.

Шаг 2. Почки промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, довести до кипения. Потом воду слить, залить новой холодной водой, еще раз довести до кипения. Процедуру повторять, пока почки не перестанут неприятно пахнуть.

Шаг 3. Залить вываренные несколько раз почки холодной водой и варить бульон в течение двух часов на медленном огне, без крышки.

Шаг 4. В бульон при варке добавить перец горошком, лавровый лист, небольшую луковицу с кожурой.

Шаг 5. Лук и морковь очистить, обжарить на растительном масле.

Шаг 6. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками.

Шаг 7. Готовый бульон процедить, поставить в кастрюле на небольшой огонь.

Шаг 8. Добавить в бульон картофель и перловую крупу, поварить, через 10 минут добавить поджарку.

Шаг 9. Нарезать соломкой соленые огурцы, почки, добавить в суп.

Шаг 10. Варить до готовности картофеля и перловки.

Шаг 11. Влить рассол, досолить, если нужно, выключить и дать постоять.

Шаг 12. Перед подачей добавить в рассольник зелень, подавать со сметаной.

Рассольник на почках

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1987 год

• 500 г говяжьих почек
• 2 соленых огурца
• 2 корня петрушки
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 4 картофелины
• 2 ст. л. растительного масла
• 100 г щавеля
• соль и перец

Шаг 1. Снять с почек жир и пленки. Разрезать каждую почку на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения.

Шаг 2. Воду с почек слить, залить почки чистой холодной водой, довести до кипения, варить 1,5 часа на небольшом огне.

Шаг 3. Очистить коренья, лук. Нарезать это все соломкой и обжарить в масле, в кастрюле.

Шаг 4. Огурцы и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками, добавить в кастрюлю к овощам.

Шаг 5. Залить овощи в кастрюле процеженным бульоном, добавить стакан рассолу.

Шаг 6. Добавить в рассольник нарезанный щавель. Посолить и поперчить.

Шаг 7. При подаче добавить в суп нарезанные соломкой почки, добавить зелень, сметану.

Совет: можно подавать суп с куском телятины, баранины, курицы. Можно вместо почек использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы).

Также варят рассольник на рыбном бульоне и подают вместе с рыбой.

Ленинградский рассольник

Фото: Shutterstock. com

Классическая версия супа с вывариванием почек и замачиванием перловки достаточно трудоемкая. Поэтому в советских столовых варили более простой суп: с рисом и отварной говядиной. Такой же суп варило и большинство советских хозяек, немногие отваживались на суп с почками.

• 3 куриных окорочка
• 4 литра воды
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 200 г соленых огурцов
• 1 стакан огуречного рассола
• 1 стакан длиннозерного риса
• 4 картофелины
• 1 большая луковица
• 1 корень петрушки
• 1 морковка
• кусочек сливочного масла
• несколько веточек укропа
• черный перец горошком, лавровый лист
• соль

Шаг 1. Курицу залить холодной водой, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 1 час.

Шаг 2. Очистить огурцы от кожуры, нарезать кубиками.

Шаг 3. Картофель очистить, нарезать дольками или кубиками, добавить в готовый бульон, из которого извлекли курицу, морковь, лук, корень петрушки и лавровый лист.

Шаг 4. Добавить в бульон промытый рис.

Шаг 5. Огурцы нагреть в сотейнике, добавив половник бульона. Потом влить рассол и прогреть все вместе.

Шаг 6. Добавить в кастрюлю огурцы, нарезать кружками морковь, также добавить в суп.

Шаг 7. Куриное мясо снять с костей, нарезать крупно и добавить в суп.

Шаг 8. Суп посолить и поперчить, если нужно. Выключить огонь, дать супу настояться. Подавать с зеленью.

Наша история – Настоящие соленья

Real Pickles — это рабочий кооператив, работающий над изменением системы питания путем производства солений! Все началось, когда Дэн Розенберг начал делать традиционные соленья в 1999 году после посещения семинара на конференции Северо-восточной ассоциации органического земледелия. Вдохновленный преимуществами местных продуктов, он начал мариновать капусту, репу, зелень и другие овощи, чтобы всю зиму питаться по-местному. Дэна также вдохновила работа доктора Уэстона А. Прайса, исследователя, путешествовавшего по миру в XIX веке.

20-х и 30-х годов, изучая диеты коренных народов, обнаружили, что те, кто придерживается традиционной диеты, обладают высоким уровнем здоровья, совершенно неизвестным в промышленно развитых обществах.

Дэн быстро увлекся традиционным маринованием и два года спустя решил заняться бизнесом. Идея заключалась в том, чтобы создать небольшую компанию, ориентированную на создание лучшей продовольственной системы. Будучи одним из немногих предприятий, производящих сырые ферментированные овощи, Real Pickles предлагала важную и питательную пищу, которой в основном не хватало в продовольственной системе. Этот новый бизнес также будет посвящен местным/региональным продуктам питания и органическому сельскому хозяйству. Real Pickles будет покупать овощи только на органических фермах Северо-Востока и продавать свою продукцию только на Северо-Востоке.

Компания Real Pickles была запущена в 2001 году, закупив 1000 фунтов сертифицированных органических солений из огурцов на ферме Чамутка и успешно продав первую партию органических солений с укропом в пару десятков местных магазинов. В следующем сезоне Real Pickles начала работать в Центре пищевой промышленности Западного Массачусетса в Гринфилде, кухне бизнес-инкубатора, созданной для стимулирования местной сельскохозяйственной экономики за счет предоставления места для производства продуктов с добавленной стоимостью из местных фермерских ингредиентов. В Центре пищевой промышленности Дэн, к которому вскоре присоединилась Эдди Роуз Холланд, смог стабильно развивать бизнес, добавляя такие продукты, как органическая квашеная капуста и органическая морковь с имбирем, а также расширяя продажи в магазинах в районе Бостона, а затем и в других регионах региона.

К 2009 году Real Pickles переросла кухню-инкубатор, и мы были готовы перебраться в собственный дом. Мы приобрели столетнее промышленное здание в Гринфилде, штат Массачусетс, и превратили его в энергосберегающий завод по травлению органических продуктов, работающий на солнечной энергии. Этот переезд позволил нам значительно расшириться, утроив наши закупки у местных ферм в последующие годы. Мы надеемся остаться здесь на долгие годы.

Тем временем мы продемонстрировали, что существует реальный и растущий спрос на сырые ферментированные овощи и , что бизнес, столь глубоко приверженный социальной ответственности, как наш, может работать! В 2013 году мы обратились к сохранению нашей социальной миссии в долгосрочной перспективе и, после успешной кампании по инвестициям в сообщества, предприняли захватывающий шаг, превратив Real Pickles в рабочий кооператив. Мы гордимся тем, что присоединяемся к рядам других кооперативов, которые поддерживают местную собственность, демократию на рабочем месте и вносят свой вклад в кооперативную экономику!

Подробнее о Real Pickles

Наша миссияНаши фермерыНаш кооперативНаш объект

Путеводитель по покупке настоящих ферментированных солений – Olive My Pickle

Не все соленья одинаковы.

Ферментированные продукты популярны как никогда. Но люди все еще не понимают, как отличить настоящих.

Мы знаем это, потому что каждую субботу на фермерском рынке люди спрашивают нас:

«Откуда мне знать, являются ли соленья в моем холодильнике теми полезными, о которых я постоянно слышу?»

Ниже приведены 4 типа солений и то, что вам нужно знать.

Рассол типа №1

Неоново-желтый токсичный мститель

Соленья, содержащие желтый краситель 5 (тартразин), НЕ полезны для здоровья.

Это мертвые огурцы, плавающие в дешевом уксусе с высокой кислотностью и содержащие тартразин, пищевой краситель, который, согласно исследованиям, вызывает гиперактивность у детей.

Химически модифицированные соленья массового производства представляют собой промышленный пережиток прошлой эпохи, которому нет места ни в одном холодильнике 21-го века.

Этап действия: Если ваши огурцы — огурцы Toxic Avenger, их нужно выбросить прямо сейчас.

Соленья типа #2

Чуть менее вредны для вас Соленья с сахаром

Если соленья в вашем холодильнике содержат уксус, но не содержат желтый краситель 5, скорее всего, это термически консервированные и пастеризованные соленья, устойчивые к хранению.

Они могут содержать или не содержать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — в любом случае они полны сахара и вредны для вашего здоровья.

Если вы просто не можете отказаться от этих сладких корнишонов, солений в хлебе с маслом и сладких солений, выберите более полезные варианты (см. тип № 3), в которых нет кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, и ешьте их умеренно.

Захватите здоровые + настоящие ферменты сегодня:

 

Рассол типа №3

Прекрасный уксусный рассол

На полках вашего магазина есть уксусные рассолы, которые можно есть. В эту категорию попадают самые мелкие бренды ремесленных солений. Это одни из самых забавных и ароматных солений, и мир стал лучше, потому что эти соленья существуют.

Соленья Just Fine Vinegar Picks оказывают нейтральное влияние на ваше здоровье и не наносят вреда вашему здоровью, как соленья № 1 и № 2.

Относитесь к этим консервированным и пастеризованным маринадам как к приправам, и наслаждайтесь их вкусом и удовольствием.

Только не путайте их с маринованными огурцами №4.

Соленья типа #4

Ферментированные + пробиотические соленья

Популярные «полезные соленья» (и полезный сок из солений), о которых вы постоянно слышите, — это соленья, ферментированные с помощью молочной кислоты, или просто ферментированные соленья.

Это полезные для кишечника, стимулирующие микробиом огурцы из суперпродуктов, которые вы должны есть каждый день, три раза в день.

Это рассол, который вы должны пить, как из-за его электролитов, так и из-за его пробиотической нагрузки (подробнее об этом в нашем Полном руководстве по здоровому рассолу). Эти сырые, живые и пробиотические соленья активно служат вашему здоровью.

Так где я могу найти эти замечательные огурцы, спросите вы?

Трудно найти настоящие ферментированные продукты — вот где мы входим. Здесь, в Olive My Pickle, мы ферментируем более 35 сортов солений, оливок, капусты, кимчи, овощей и рассола и доставляем их прямо к вашей двери. 📦🥒

Начните заботиться о здоровье кишечника своей семьи уже сегодня — возьмите пакет ниже или создайте собственную коробку вкуснейших ферментов здесь.

 

Как употреблять ферментированные продукты для здоровья кишечника?

В нашем кратком руководстве есть ответы. Получите более 20 идей еды, советов, лайфхаков и закусок для вашего лучшего кишечника.

Зарегистрируйтесь сейчас и получите скидку 10% на первый заказ.

• Теги: Ферментация, Пробиотическая пища

Компания Olive My Pickle, основанная в 2010 году, начинала как фермерский бизнес в Джексонвилле, Флорида. Специализируясь на ферментированных и пробиотических продуктах, линейка продуктов компании насчитывает более 35 разновидностей солений, квашеной капусты, кимчи, оливок, овощей и рассолов, которые поставляются по всей стране.

---

← Предыдущее сообщение Новая запись →

Последние статьи

• 7 рецептов оливок, которые помогут вам вести здоровый средиземноморский образ жизни
  25 февраля 2023 г.
• Полезный для кишечника куриный вальдорфский салат с ферментированными маринованными огурцами
  12 февраля 2023 г.
• Как есть кимчи: 11 забавных рецептов для начала
  29 января 2023 г.
• Не знаете, где купить огуречный сок? Не ищите дальше, это в Olive My Pickle.
  13 января 2023 г.
• Огуречный сок + смузи = лучшая комбинация для похудения?
  01 января 2023 г.
• Приготовьте заправки и соусы с помощью 19 рецептов маринованного сока с укропом
  29 декабря 2022 г.

Категории

• За кулисами
• Ферментация
• Ферментированные продукты
• Здоровье кишечника
• Как есть ферментированные продукты
• Рассольный сок LiveBrine
• Пробиотическая пища
• Рецепты
• Рецепты для здоровья кишечника
• Микробиом

Как есть ферментированные продукты для здоровья кишечника?

В нашем кратком руководстве есть ответы.