Кулинарное. Капуста краснокочанная, тушеная по-немецки, с яблоком. : olga_pro — LiveJournal
Кулинарное. Капуста краснокочанная, тушеная по-немецки, с яблоком. : olga_pro — LiveJournal ?- Еда
- Cancel
У меня тут получился гибрид немецкой и американской кухни, потому что капусту я подала к свиным ребрышкам в глазури Джек Дэниэлс.Ингредиенты:
Краснокочанная капуста — один небольшой кочан (1 кг. примерно)
Топленое свиное сало — 2 столовых ложки (можно заменить на утиный жир или даже на растительное масло)
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 1 небольшая сладкая луковица
Яблоки — 2 небольших не очень сладких
Тмин — 1 чайная ложка
Гвоздика — 2 бутона
Яблочный уксус — 2 столовых ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Перец черный молотый — по вкусу
Немного яблочного сидра или белого вина — 100 мл.
Капусту шинкуем как для борща, недлинными полосочками, лук и чеснок мелко, яблоки чистим и натираем на терке. В сотейнике растапливаем смалец, добавляем чеснок, чуть прихватываем до появления запаха, затем добавляем лук и все немножко томим до мягкости, минут 5.
Теперь добавляем яблоки, греем, и кладем капусту, гвоздику, тмин, сахар, яблочный уксус и сидр.
Теперь надо накрыть сотейник крышкой, уменьшить температуру нагрева до минимума и тушить примерно полчаса, пока капуста не станет мягкой. Раз в 5-7 минут ее нужно будет помешивать, и следить, чтобы не подгорела. Почти готовую капусту нужно посолить и поперчить, еще желательно выловить гвоздику, а то она может нам неожиданный взрыв вкуса устроить во время поедания))).
Tags: гарниры, капуста, немецкая кухня, овощи, про еду
SubscribeКулинарное. Беф бургиньон из говяжьих щёчек.
Продолжаем тему говяжьих щёчек. В прошлом рецепте я рассказывала, что при покупке щёчек большим брикетом образуется изрядное количество обрезков. У…
Кулинарное. Говяжьи щечки под соусом демигляс
Готовила я недавно пасту с говяжьими щёчками по рецепту Гордона Рамзи, и так они меня впечатлили, что я купила целых 5 кило незачищенных щечек в…
Кулинарное. Страсбургская похлебка из говяжьего хвоста
В принципе, про говяжий хвост я уже писала как-то, и если бы не наша фейсбучная группа, где в последнее время была масса вопросов про говяжий хвост,…
Photo
Hint http://pics.
livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
- 3 comments
Краснокочанная капуста – «Еда»
Краснокочанная капуста — капуста с трудной судьбой и строптивым характером. Красивая, но жесткая, не сочная, а иногда и с крепким запахом кочерыжки. К тому же при одном неловком движении удивительный ее цвет легко превратится из фиолетового в бурый, серый или даже интенсивно зеленый.
И все же краснокочанная капуста продолжает манить, она очень красива, и есть повара, которые с радостью с ней имеют дело. Вот рекомендации наших друзей-шефов. Тут и квашеная капуста, и тушеная, и пюре из капусты — лучший друг колбасок, и пудра, которой можно украсить соус или сливочное масло. А еще ценный совет Влада Пискунова, который рассказывает, как сделать капусту мягче и как сохранить ее цвет.
Как обращаться с капустой?
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«Краснокочанная капуста — жесткая капуста. И если вы добавляете ее в салат, то прожилки у листов нужно обязательно вырезать, а сами листья шинковать очень тонко. Хотя есть и другой способ сделать ее помягче: как и белокочанную капусту, ее надо нарезать, слегка посолить, добавить сахара, помять руками и оставить постоять, чтобы она дала сок.
А еще при термической обработке краснокочанная капуста становится бурой — как и любой другой продукт, содержащий синий пигмент. Поэтому, как только заметите, что капуста поменяла цвет, добавьте в блюдо немного кислоты — лимонного сока или уксуса, и цвет вернется. Кислоты нужно совсем чуть-чуть, так что вкус самого блюда сильно не поменяется».
Салат
Артем Петрин, шеф-повар гастробистро Rick’s:
«Краснокочанная капуста чуть сладкая и с легкой горчинкой, которая ей очень идет. Особенно хорошо она сочетается с цитрусовыми, с кислотой.
Мы готовим куриный шницель, а к нему подаем простейший салат из этой капусты: просто нарезаем ее тонко, заправляем ароматным подсолнечным маслом и готовой кунжутной заправкой. Это все придает свежести основному блюду».
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«У краснокочанной капусты вкус в целом похож на белокочанную, но все же он чуть более терпкий. Мне очень нравится ее использовать в салате с какой-нибудь сливочно-молочной заправкой, которая эту терпкость приятно сгладит. Допустим, добавьте туда морковь и какую-то сметанную или майонезную заправку. Получится что-то вроде американского коулсло — красивый фиолетовый насыщенный салат!»
Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»:
«Я люблю из нее готовить салат с орехами: на 120 грамм краснокочанной капусты возьмите 50 грамм дробленого фундука, чуть-чуть сахара, соли, яблочного уксуса и фундучного масла. Все это добавьте по вкусу, точных пропорций нет. Терпкость капусты очень здорово сложится с орехами, сладостью и уксусной кислотой».
Бульон даси
Артем Петрин:
«С запеченной краснокочанной капустой можно приготовить бульон даси, он получится слегка желатиновым, с интересным вкусом подгоревших листьев. Нужно запечь небольшой кочан так, чтобы он обгорел, затем разрезать его пополам, положить в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды, просто чтобы вода покрывала капусту. Туда же положите 20 грамм водорослей комбу, 30 грамм предварительно вымоченных грибов шиитаке (чаще всего они продаются в сушеном виде) и по половине столовой ложки рисового уксуса и соевого соуса. Доведите все до кипения и варите на медленном огне минут 40, чтобы в итоге остался всего 1 литр воды. В самом конце положите 5 грамм сушеной стружки тунца.
Затем бульон нужно отфильтровать и довести до вкуса солью и кислотой, например, лимонным соком. Он получится слегка вязким: капуста здесь работает как желатин. После этой варки капуста отдаст бульону практически все, не ждите, что она будет вкусной. Просто ее вытащите, и все.
Лучше всего такой бульон подавать холодным с гребешками, жаренными на гриле. Их можно поливать бульоном или есть вприкуску».
Маринад
Максим Рыбаков:
«В краснокочанной капусте здорово мариновать белую рыбу. Возьмите 200 мл капустного сока, добавьте туда 4 грамм соли и погрузите в нее рыбу, и пусть она так час простоит в холодильнике. Довольно быстро изменит цвет на ярко-фиолетовый. Рыба получается инопланетной. Потом ее можно запечь на гриле. Она чуть-чуть потеряет в цвете, но все равно останется фантастической».
Тушеная капуста
Евгений Кузнецов:
«Я люблю тушить краснокочанную капусту, тушу ее с красным вином. Распускаю сливочное масло на сковородке, обжариваю на нем тимьян, чеснок, добавляю немного сахара по вкусу. Дальше кладу мелко рубленную капусту и наливаю вино: на килограмм капусты берите 150 мл красного сухого вина. Как только закипит, сразу включите минимальный огонь и тушите 45 минут. В итоге капуста станет темно-бордового цвета.
Вино работает как кислота, помогая цвету остаться и даже усилиться. В конце туда хорошо добавить мелко порезанного бекона и яблок».
Квашеная капуста
Евгений Кузнецов:
«Закваске краснокочанная капуста поддается хуже, чем белокочанная, — из-за меньшей сочности. Но решается это большим количеством жидкости или более интенсивным рассолом. И, может быть, ей придется постоять в рассоле чуть дольше. Возьмите 1 литр овощного бульона, 80 мл яблочного уксуса, 50 грамм сахара, 30 грамм соли и по 2–3 грамма лаврового листа и душистого перца. Капусту нужно помять, чтобы она слегка дала сок, а затем залить прокипяченным и остывшим рассолом: на килограмм капусты берите 200–250 мл рассола. Поставьте гнет и уберите в холодильник на пару недель. Чем дольше капуста стоит, тем вкуснее становится. Кстати, цвет ее станет существенно ярче».
Пюре
Евгений Кузнецов:
«Попробуйте приготовить из нее пюре. Тут все очень просто: возьмите килограмм капусты и 100 грамм картошки.
Обжарьте их на сливочном масле, а затем добавьте 200 мл овощного бульона и все это тушите на медленном огне до тех пор, пока овощи не превратятся в труху. При желании часть бульона можно поменять на сухое белое вино. Добавьте соль и перец по вкусу. Затем протрите через сито, добавьте еще сливочного масла, если потребуется, и ешьте с сосисками, или с какими-нибудь копченостями».
Стейк
Артем Петрин:
«Раньше мы запекали краснокочанную капусту целиком. Верхний слой сжигался, а то, что под ним, нарезали на стейки и подавали с каким-нибудь сливочным соусом. А можно приготовить стейки иначе. Для этого капусту надо нарезать кусками толщиной в 3–4 см и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла до золотистого цвета. Есть ее нужно с соусом из белого вина: порежьте мелко 150 грамм лука-шалота и 30 грамм чеснока, разогрейте их на подсолнечном масле на медленном огне вместе с парой веточек тимьяна, двумя стеблями лемонграсса и небольшим количеством черного перца — его добавляйте по вкусу.
Когда содержимое сковородки начнет приятно пахнуть, налейте туда белого вина, и продолжайте готовить, пока вино не выпарится на три четверти. После этого добавьте 200 грамм сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками, добавляйте постепенно, взбивая венчиком, чтобы масло успевало разойтись в соусе. В конце добавьте 40 мл 33%-ных сливок. Этим соусом полейте стейки, и все. Если хочется, то в готовый соус можно добавить 2–3 столовых ложки красной или щучьей икры».
Голубцы
Максим Рыбаков:
«Попробуйте приготовить из нее голубцы. Только помните, что при термической обработке цвет угаснет, поэтому из красной капусты нужно заранее отжать стакан сока, который вы вольете в готовое блюдо, — он вернет потерянные краски. Сформируйте и приготовьте голубцы по любому интересному вам рецепту, потушите их в собственном соку, тут не нужен томатный соус. А когда они будут готовы, вылейте в кастрюлю сок и подержите 5 минут под крышкой. Если подать со сметаной и зеленью — будет очень красиво».
Пудра
Максим Рыбаков:
«А еще из нее получается замечательная пудра с интенсивным ароматом. Для этого капустные листы нужно отделить друг от дружки и сушить при температуре около 45–50 градусов. А после того, как они превратятся в чипсы, — сколько времени на это уйдет, неизвестно, все зависит от устройства, в котором вы будете сушить, — сотрите их в порошок. Дальше эту пудру можно добавлять туда, где уместен капустный дух, но мне особенно нравится смешивать ее с вкусным сливочным маслом. Также можно ее класть в сливочные соусы».
Северохорватский рецепт тушеной краснокочанной капусты
НАЗАД ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ СЛЕДУЮЩИЙ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ«В этом блюде явно чувствуется венгерское и австрийское влияние. Во всяком случае, так мы это делаем в Хорватии.»
Скачать фото нитко- Через:
- 55 минут
- Ингредиенты:
- 7
- Выходы:
- 4 порции
- Порции:
- 4
ингредиенты
- 1000 г краснокочанной капусты (головка)
- 1 ложка сала (или масла)
- 1 ложка сахара (белого)
- 1 чайная ложка семян тмина
- 200 мл белого вина
- соль
- перец
направления
- Нарежьте капусту полосками шириной 1 см.
- Растопить сахар на сале до коричневого цвета (карамель).
- Добавить вино, капусту, тмин, соль и перец. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока сахар не растает (когда вы добавите вино, сахар станет твердым — не волнуйтесь — он растает).
- Добавьте воды, чтобы предотвратить пригорание. Сначала вам покажется, что ваш горшок слишком мал, но со временем капуста станет меньше.
- Готовьте около 45 минут или пока капуста не станет мягкой. Ешьте со свиными отбивными, сосисками или барбекю.
Вопросы и ответы
Есть вопрос? Поделитесь этим с сообществом! Есть мысли по поводу этого рецепта? Поделитесь этим с сообществом!РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН
ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ
Просмотреть все рецептыСвязанные страницы
Найти больше рецептов
Тушеная краснокочанная капуста с фасолью
закрытьПеред уходом!
Каждую неделю получайте новые рецепты, статьи о здоровье и специальные предложения прямо на свой почтовый ящик.
Тушеную краснокочанную капусту часто подают в качестве гарнира к свинине, но она одинаково хороша и в качестве основного блюда, если ее приготовить с фасолью. В этом веганском рецепте вы можете заменить любую белую фасоль и ваш любимый сорт яблок, но убедитесь, что вы выбрали терпкий сорт; яблоки и красное вино придают блюду приятный кисло-сладкий вкус.
Добавить в планировщик едыИнгредиенты
- 1⅓ чашки нарезанной моркови
- 1 стакан нарезанного лука
- 1 чашка нарезанного сельдерея
- 1½ чашки красного сухого вина
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
- 2 чайные ложки сушеного тимьяна, измельченного
- 1 большой кочан краснокочанной капусты, без сердцевины и нашинкованный
- 4 чашки приготовленной морской фасоли или 2 15 унций. банки с фасолью темно-синего цвета, промытые и высушенные
- 1⅓ чашки очищенных и нарезанных кислых яблок, таких как Granny Smith
- Морская соль по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
банки с фасолью темно-синего цвета, промытые и высушенныеИнструкции
- В большой кастрюле обжарьте морковь, лук и сельдерей на среднем огне в течение 7–8 минут, время от времени помешивая и добавляя воду по 1–2 столовые ложки по мере необходимости, чтобы они не слиплись.
- Добавьте вино, горчицу и тимьян. Готовьте 10 минут или пока вино не выпарится наполовину. Смешать капусту, фасоль и яблоки.
- Довести до кипения; уменьшить жар. Тушить под крышкой 20 минут или пока капуста не станет мягкой. Приправить солью и перцем.
Приправить солью и перцем.Научитесь готовить блюда из растений в домашних условиях
Кулинарный онлайн-курс Forks Over Knives поможет вам освоить новые приемы, вкусы и навыки, чтобы жить самой лучшей жизнью.
Присоединиться к курсуЗдоровое питание не должно быть проблемой
С еженедельными планами питания Forks Meal Planner избавляет от тяжелой работы по приготовлению питательных блюд, которыми будет наслаждаться вся семья.
Получить планировщик еды об автореДель Сроуф
Шеф-повар Дель Сроуф является совладельцем и исполнительным шеф-поваром Wellness Forum Foods, службы доставки и кейтеринга цельных, растительных блюд в Колумбусе, штат Огайо. Он является автором книг Forks Over Knives — The Cookbook
