Ливерный фарш.

Сегодня будем учиться готовить ливерный фарш.
Это говяжье или свиное – лёгкое, сердце, печень.
Дёшево и сердито — так можно описать готовое блюдо, переработанное из сбоя домашнего животного. Некоторые люди просто на просто пренебрегают ливером, считая его второсортным продуктом. Смело скажу что ЗРЯ! Может по незнанию, или когда то, впервые попробовав неправильно приготовленный ливер, особенно в детском возрасте, оставил негативное отношение к этому на самом деле вкусному и сочному кушанью.

А сколько разнообразных блюд можно приготовить с ливером?
Макароны по-флотски, супы, колбасы, пирожки и блины…
Если бы мне предложили выбрать между магазинной колбасой и домашним ливером, то без всяких сомнений я бы выбрала – ЛИВЕР!
Совет для любителей ливера.
Если вам предлагают купить весь сбой от одного животного по оптовой цене, никогда не отказывайтесь! Потратив, во-первых меньшую сумму, вы сможете приготовить за раз около 3 кг ливера. Который после охлаждения можно с лёгкостью заморозить маленькими порциями и использовать когда вам будет нужно. Ведь по сути больше всего нас отталкивает не сам ливер, а сам процесс переработки сбоя.
А для тех, кто ещё не знаком со вкусом продукта как ливер. Советую купить обыкновенный пирожок с начинкой – ливер и УЗНАТЬ, ваше это или нет. Но сразу же добавлю, домашний ливер очень сильно отличается от ливера, приготовленного для массовой продажи. Домашний, как правило, более сочный, обязательно с жареным лучком и с разными специями. Так что всё так и советую купить немножечко сырого ливера и переработать самим по моему простому рецепту.

Нам потребуется свежий сбой (говяжий или свиной без разницы):

500 гр лёгкого
500 гр сердца
300 гр печени
700 гр лука
50 гр сливочного масла
Растительное масло для жарки лука и сбоя
Соль и перец

Приготовление:

Сбой приготовим к варке. Обязательно хорошенечко промоем, удалим все плевы, трубки и прочее. Большие куски разрежем на средние куски.

Печень варить не будем. После варки она становится сухой.
Предлагаю её обжарить с большим количеством лука, тем самым сохраняя всю её сочность, но сначала просто зальём молоком и оставим на 30-40 минут.

В большую кастрюлю опускаем куски лёгкого и сердца. Доводим до кипения, даём покипеть минут 5, сливаем воду. Кусочки ливер вытаскиваем, снова их перемываем, воду меняем на чистую (а при необходимости моем саму кастрюлю) и ставим на огонь второй раз в чистой воде.
Как только вода закипит, начинаем усердно снимать пену. Пены будет много, так что наберитесь терпения, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Итог – мыть плиту. Как только снимем большую часть пены, огонь убавляем. Воду хорошенечко солим, кидаем лавровый листик, душистый перчик горошком.Варим примерно от 40 минут (всё зависит от величины кусков), но мельчить не стоит. Чем меньше кусочек, тем суше он будет после варки. Это касается и мяса. Желательно варить большими кусками и долго, на среднем огне, чтобы сильно не кипело. У меня были куски большие, я варила весь сбой целиком в большой кастрюле на 12 литров. Сердце варилось 45 минут, лёгкое чуть больше часу.

Пока варится сердце и лёгкое…
Печень вынимаем из молока, промываем в проточной воде. Заворачиваем в пакет и убираем в морозилку на 15 минут. Это делаем для того чтобы облегчить наш труд во время перекручивания печени на мясорубке. В тёплом виде это будет сделать очень трудно. Да и на вид не очень, фотографировать не стала.
Лук чистим, режем как на суп. Лука не жалейте, берите ровно в половину массы фарша. Делим лук на 2 части.
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем сковороду. Высыпаем порезанный лук и обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В лук выливаем печень, перемешиваем. Сначала томим, а как только сок начнёт вывариваться, слегка поджариваем. Печень очень быстро готовится, так что не пережарьте! На 10 минуте после того как вы добавите печень к луку, её уже можно будет пробовать. Добавляем соль и перец по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на огне ещё минуты на 3-5. Выключаем огонь. Печень в луке готова.

Готовность сердца и лёгкого проверяем ножом. Нож с лёгкостью протыкает, и то и другое.
После варки аккуратно достаём сердце и лёгкое из бульона в большую чашку. Во время кусочки сбоя уменьшаться в размерах и станут более лёгкими.

Остужаем, режем на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку.

В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем. В масло добавляем вторую часть лука, обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В обжаренный лук добавляем прокрученный ливер, перемешиваем. Продолжаем обжаривать в течении 5 минут. Даже не обжариваем, а томим. По ходу жарки подливаем сурпу из кастрюльки в сковороду к ливеру. Наш ливер должен быть сочным, мягким, но ни как не сухим. Правильно приготовленный ливер должен быть светлого цвета.

В одной большой чашке перемешиваем 2 части ливера — это печень с луком и лёгкое с сердцем и луком. Хорошенечко всё перемешиваем и добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем, пробуем на соль и перец.

Вот и всё.
Не спорю, пришлось повозиться, но игра стоит свеч — если вы любитель СОЧНЫХ потрошков.
У меня получилось около 3 кг ливера, например для одного пирожка требуется всего 30 гр. Так что запаслись до самого нового года.
P.S – а если есть желание испечь пирожки с ливером по моему рецепту, то милости прошу по этой ссылочке…

Фарш ливерный (ТТК3968) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Опубликовано 24 января, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш ливерный
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш ливерный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

			БРУТО	НЕТТО	БРУТО	НЕТТО	БРУТО	НЕТТО
Сердце			321	273	428	364	—	—
Печень (говяжья)			281	233	—	—	—	—
Маргарин столовый			80	80	60	60	40	40
Лук репчатый			100	84	100	84	100	84
Масса пассерованного
лука			—	42	—	42	—	42
Мука пшеничная			10	10	10	10	10	10
Перец черный молотый			0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль			10	10	10	10	10	10
Легкие			800	736	1000	920	1400	1288
Выход			—	1000	—	1000	—	1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	239.7 ккал
Белки	27 г
Жиры	13.8 г
Углеводы	1.9 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb. push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Блюдо из печеночного фарша | Рецепт

• Предпочтение: Мясо
• Сложность: Легкий
• Источник: Мой кошерный
• Категория: Стороны
• Питание:

Прислала Сара Лия Хейманн

 

Мой муж принес этот рецепт в наш дом еще со времен своей ешивы, когда готовил шабат в своем дирахе. Мы немного подправили его и можем с гордостью сказать, что у нас почти 100% успеха, когда гости спрашивают рецепт после Шаббата. Все, кто ее пробовал, говорят, что это самая вкусная печень, которую они когда-либо пробовали. Он прекрасно замораживается, его текстура и насыщенный вкус невероятны, что делает его основной закуской в ​​Шаббат в нашей семье!

Вариант подачи: перец на гриле с хрустящим луком Paskesz Onions to Go.

Ингредиенты (8)

Основные ингредиенты

Начать приготовление

Приготовление печени

1. Нагрейте масло в большой кастрюле.

2. Обжарьте лук в масле на среднем огне в течение примерно 1 часа, пока он не станет темно-коричневым.

3. Пока жарится лук, отварить яйца.

4. После того, как яйца сварятся, охладите их в холодной воде, затем удалите скорлупу и отложите в сторону.

5. Когда лук будет готов, используйте сито, чтобы слить масло. Зарезервируйте 1/2 столовой ложки. Положите лук в миску.

6. Обжарьте печень с оставшимся маслом, сахаром и солью на сковороде на среднем огне в течение 1 минуты.

7. Добавьте печень в миску с луком и добавьте мед.

8. Смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера до консистенции пасты.

9. Добавьте яйца и еще раз взбейте ручным блендером.

Совет:

Нагрейте сковороду перед тем, как наливать в нее масло. Масло должно нагреться примерно через полминуты.

Присоединяйтесь к нашей группе WhatsApp «Что на ужин»

Рецепт Рубленой Печени — Блог Здоровых Рецептов

0099 · Рецепты, разработанные Vered DeLeeuw и проверенные на питательную ценность Rachel Benight MS, RD · Этот веб-сайт получает доход с помощью рекламы и использует файлы cookie.

Перейти к карточке рецептов

Рубленая печень, еврейская версия паштета из куриной печени, может быть не такой изысканной, как паштет, но она удивительно вкусная и ее так же легко приготовить в кухонном комбайне.

Приготовление занимает всего 20 минут, но вкуснее всего после небольшого отдыха в холодильнике. Поэтому позаботьтесь об этом за пару часов.

Возможно, я здесь в меньшинстве, но я люблю куриную печень. Я люблю жареную куриную печень с карамелизированным луком. А еще я люблю их нарезать или сделать из них паштет.

Рубленая печень, я полагаю, еврейская версия паштета из куриной печени. Он проще, сытнее, менее изысканный и, что не менее важно (для соблюдающих евреев), кошерный, потому что не содержит масла или сливок.

Оба нравятся! Я ценю нежную текстуру и вкус паштета. Но мне также нравится более выраженный и смелый вкус еврейской версии.

Прыжки до:

• Ингредиенты
• Инструкции
• TIP
• Часто задаваемые вопросы
• Вариации
• Предложения об обслуживании
• Соберите остатки
• Связанные рецепты
• . Несколько простых ингредиентов для приготовления этой сытной закуски. Точные размеры указаны в карточке рецепта ниже. Вот обзор того, что вам понадобится:

  Свежая куриная печень : Я покупаю ее в мясном отделе Whole Foods. Я считаю, что они также широко доступны в супермаркетах США.

  Яйца, сваренные вкрутую : Они должны быть сварены вкрутую, а не вкрутую. Поэтому, если вы следуете этому рецепту приготовления яиц вкрутую, оставьте их в горячей воде на 12 минут.

  Оливковое масло первого холодного отжима : Традиционный рецепт готовится с куриным жиром. Это гарантирует, что блюдо соблюдает законы кашрута и не смешивает мясо и молочные продукты. Я предпочитаю использовать оливковое масло первого отжима.

  Лук : Мелко нарежьте. Это очень важный ингредиент – он отвечает за насыщенный вкус блюда. Здесь его используют в гораздо больших количествах, чем в обычном паштете.

  Измельченный чеснок : Лучше всего использовать свежий измельченный чеснок, хотя иногда вместо него я использую чесночный порошок. Чеснок обычно не добавляют в традиционные рецепты, но мне нравится аромат, который он придает.

  Кошерная соль и черный перец : При использовании мелкой соли следует уменьшить ее количество, иначе блюдо может оказаться слишком соленым.

  Инструкции

  Если у вас есть кухонный комбайн, приготовить нарезанную печень очень просто! Прокрутите вниз до карты рецептов для получения подробных инструкций. Вот основные шаги:

  Приготовьте лук и чеснок в оливковом масле. Переложите их в кухонный комбайн вместе с яйцами, сваренными вкрутую.

  Добавьте в сковороду еще оливкового масла и обжарьте печень. Не пережаривайте их!

  Переложите содержимое сковороды, включая масло, в кухонный комбайн.

  Добавьте соль и перец и взбивайте до получения однородной массы.

  Охладите не менее двух часов перед подачей на стол.

  Совет эксперта

  Следите за тем, чтобы куриная печень не пережарилась. Переваренная печень сухая и мучнистая. Идеально приготовленные они нежные и ароматные, даже слегка сладкие.

  Хотя следует отметить, что CDC говорит, что мы должны готовить куриную печень до внутренней температуры 165F.

  Часто задаваемые вопросы

  Какая на вкус рубленая печень?

  Обладает богатым, глубоким вкусом и гладкой текстурой. Очень похоже на паштет. Он получает много своего вкуса от карамелизированного лука и от того факта, что он с высоким содержанием жира.

  Это то же самое, что паштет?

  Они похожи, но нарезанная печень готовится с большим количеством лука, сваренных вкрутую яиц и куриного жира; в то время как паштет готовят с небольшим количеством лука или лука-шалота, масла, сливок и часто с небольшим количеством алкоголя, такого как бренди.

  Паштет, безусловно, более утонченный, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры. Но оба вкусные!

  Является ли куриная печень такой же, как говяжья?

  На самом деле они очень разные. Куриная печень значительно мягче по вкусу, чем говяжья печень, которая имеет очень сильный вкус (даже телячья печень, которая мягче).

  Куриная печень также имеет более мягкую текстуру. Если кто-то хочет попробовать печень в первый раз и колеблется, курица, вероятно, подойдет.

  Вариации

  Мой рецепт уже отходит от традиции, используя оливковое масло вместо куриного жира (schmaltz на идише) и добавляя чеснок.

  Если вы хотите еще больше разнообразить блюдо, вы можете поэкспериментировать, добавив в блюдо больше специй – попробуйте всего щепотку. Хорошие варианты включают копченую паприку и тмин.

  Рекомендации по подаче

  Этот вкусный паштет из печени прекрасно подходит для тостов или мацы на Песах. Любителям низкоуглеводной диеты подойдут поджаренные низкоуглеводные английские маффины, толстые ломтики хлеба из миндальной муки или крекеры из миндальной муки. Я часто подаю его с crudites и использую свеженарезанные овощи, чтобы зачерпнуть его.

  Это блюдо традиционно подают в качестве закуски на еврейские праздники. Моя бабушка готовила его на Рош ха-Шана и на Песах. Но я просто делаю его, когда у меня есть настроение, и я часто подаю его в качестве основного блюда вместе с маринованными огурцами, фаршированными оливками и творогом.

  Хранение остатков

  Это блюдо становится наиболее вкусным после того, как оно постоит несколько часов в холодильнике под крышкой, чтобы вкусы смешались. Но в холодильнике долго не хранится.

  Планируйте приготовить его в день подачи, за несколько часов вперед, а затем закончите в течение дня или двух. Храните его в холодильнике в герметичном контейнере.

  Вы также можете заморозить его, хотя он потеряет часть своей сливочности. После разморозки попробуйте добавить еще немного оливкового масла и хорошо перемешайте, чтобы оно стало более воздушным.

  👩🏻‍🍳 Обычно я публикую новый или обновленный рецепт раз в неделю. Хотите, чтобы эти рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписаться! Вы можете отписаться в любое время.

  Карта рецептов

  Рецепт рубленой печени

  Этот уникальный рецепт рубленой печени готовится с использованием оливкового масла первого отжима вместо традиционного куриного жира. Он не такой изысканный, как паштет из куриной печени, но очень вкусный.

  Prep Time10 Mins

  Приготовление времени 10 мин.

  Время отдыха 2 часа

  Время 2 часов 20 минут

  Курс: аппетитор

  Cuisine: Ewemish

  . Совместные: 8 Серва

  8.ккал

  Автор: Vered DeLeeuw

  • ▢ 1 фунт куриной печени
  • ▢ 3 больших сваренных вкрутую яйца, разрезанных пополам
  • ▢ 4 столовые ложки нарезанного оливкового масла первого холодного отжима
  • 4 (902 70 унций) 1 большая луковица ▢ 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока
  • ▢ 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal (не поваренной соли)
  • ▢ ¼ чайной ложки черного перца

  • Выложите куриную печень на бумажные полотенца для стекания жидкости.

    Поместите яйца в чашу кухонного комбайна.

  • Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне в большой 12-дюймовой сковороде. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до золотистого цвета, периодически помешивая, около 5 минут.

  • Добавьте чеснок и готовьте еще несколько секунд, пока он не перестанет быть сырым. С помощью лопаточки переложите содержимое сковороды, включая оставшееся масло, в кухонный комбайн.

  • Добавьте в сковороду еще 2 столовые ложки масла. Добавьте куриные печенки и готовьте их на среднем огне (не сильнее, иначе они могут лопнуть) до коричневого цвета снаружи и едва розового цвета внутри, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переваренная печень сухая и зернистая.*

  • Снова используйте лопаточку, чтобы переложить содержимое сковороды, включая печень, масло и любые вкусные кусочки, оставшиеся на дне сковороды, в кухонный комбайн.

  • Добавьте соль и перец. Обработайте быстро, около 30 секунд, остановившись один раз, чтобы очистить края и дно шпателем. Вы не хотите, чтобы нарезанная печень была такой же гладкой, как печеночный паштет. У него должно быть немного больше текстуры.

  • Переложите нарезанную печень на сервировочное блюдо. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на два часа, чтобы ароматы смешались. Не ешьте его, пока он еще теплый! Это будет не очень хорошо. Ему нужно время, чтобы раскрыть свой глубокий вкус. Его вкус, а также текстура значительно улучшаются после отдыха в холодильнике.

  С печени можно срезать белую соединительную ткань и жир. Хотя я делаю это, когда готовлю обжаренную печень, я не беспокоюсь об этом, когда готовлю этот рецепт. Я считаю, что обработка печени в кухонном комбайне избавляет от любых трудно пережевываемых кусочков.

  * CDC говорит, что мы должны готовить куриную печень до внутренней температуры 165F.

  Нажмите здесь, чтобы добавить свои личные заметки. Они видны только вам. Если вы очистите кеш браузера, они будут потеряны.

  ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ Большинство наших рецептов содержат мало углеводов (или кето) и не содержат глютена, но некоторые из них не содержат глютена. Пожалуйста, убедитесь, что рецепт соответствует вашим потребностям, прежде чем использовать его. Рекомендованные и связанные продукты не гарантируют отсутствие глютена. Информация о питании является приблизительной, а количество углеводов не включает некалорийные подсластители. Информация о питании может содержать ошибки, поэтому проверьте ее самостоятельно. Рецепты могут содержать ошибки, поэтому, следуя им, руководствуйтесь здравым смыслом. Пожалуйста, внимательно прочитайте наши Условия использования, прежде чем использовать какой-либо из наших рецептов.

  Порция: 3 унции | Калорийность: 169 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 12 г | Жир: 11 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 204 мг | Сахар: 1 г

  НИКОГДА НЕ ПРОПУСТИТЕ РЕЦЕПТ! Обычно я публикую новый или обновленный рецепт раз в неделю.