Крем заварной с маслом: Крем заварной масляный — пошаговый рецепт приготовления — Кулинарные рецепты любящей жены — Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru

Содержание

Заварной крем для бисквитного торта с маслом

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (5) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Молоко коровье 2 ст. Масло сливочное 200 гр. Яйцо 1 шт. Сахар-песок 150 гр.

Мука пшеничная 2 ст.л.

Процесс приготовления

Яйцо тщательно растираем с сахаром до получения однородной массы.

Молоко взбиваем миксером с просеянной мукой в течение 1-2 минуты. Затем ставим полученное на плиту и доводим до кипения.

Выливаем к молоку яичную смесь. Варим на тихом огне, пока крем не загустеет. Так как это произойдет быстро, то не стоит оставлять содержимое без присмотра, также важно постоянно перемешивать.

Снимаем горячий крем с плиты и растапливаем в нем сливочное масло. После взбиваем миксером до однородности.

Пышный заварной крем с маслом для бисквитного торта готов. Можно использовать по назначению.

Витамины и минералы

Витамин A 13.76%

Витамин В1 2. 54%

Витамин В2 8.24%

Витамин В4 5.91%

Витамин В5 5.6%

Витамин В6 1.79%

Витамин В9 1.11%

Витамин В12 8.68%

Витамин С 0.12%

Витамин D 9.23%

Витамин E 2.36%

Биотин 5.89%

Витамин К 0.1%

Витамин РР 2.29%

Калий 3.84%

Кальций 6.98%

Кремний 0.7%

Магний 1.72%

Натрий 2.47%

Сера 6.13%

Фосфор 8.69%

Хлор 2.94%

Алюминий 87.26%

Железо 1.73%

Йод 3. 96%

Кобальт 10.79%

Литий 0%

Марганец 1.7%

Медь 1.7%

Никель 0.06%

Рубидий 0%

Селен 7.31%

Фтор 0.37%

Хром 2.79%

Цинк 2.85%

Бор 161.43%

Ванадий 23.56%

Молибден 5.17%

Витамин A 131.44%

Витамин В1 24.23%

Витамин В2 78.72%

Витамин В4 56.41%

Витамин В5 53.5%

Витамин В6 17.1%

Витамин В9 10.6%

Витамин В12 82.87%

Витамин С 1.11%

Витамин D 88. 1%

Витамин E 22.53%

Биотин 56.22%

Витамин К 0.97%

Витамин РР 21.83%

Калий 36.7%

Кальций 66.68%

Кремний 6.67%

Магний 16.4%

Натрий 23.59%

Сера 58.56%

Фосфор 82.95%

Хлор 28.08%

Алюминий 833.33%

Железо 16.53%

Йод 37.83%

Кобальт 103%

Литий 0%

Марганец 16.2%

Медь 16.27%

Никель 0.55%

Рубидий 0%

Селен 69.79%

Фтор 3.53%

Хром 26. 6%

Цинк 27.17%

Бор 1541.67%

Ванадий 225%

Молибден 49.36%

Витамин A 146.05%

Витамин В1 26.93%

Витамин В2 87.47%

Витамин В4 62.68%

Витамин В5 59.44%

Витамин В6 19%

Витамин В9 11.78%

Витамин В12 92.07%

Витамин С 1.23%

Витамин D 97.89%

Витамин E 25.04%

Биотин 62.47%

Витамин К 1.08%

Витамин РР 24.25%

Калий 40.78%

Кальций 74.08%

Кремний 7.41%

Магний 18.22%

Натрий 26.

21%

Сера 65.07%

Фосфор 92.17%

Хлор 31.2%

Алюминий 925.93%

Железо 18.36%

Йод 42.04%

Кобальт 114.44%

Литий 0%

Марганец 18%

Медь 18.07%

Никель 0.61%

Рубидий 0%

Селен 77.55%

Фтор 3.92%

Хром 29.56%

Цинк 30.19%

Бор 1712.96%

Ванадий 250%

Молибден 54.84%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	1183 мкг	900 мкг	13. 8	146
Витамин В1	0.4 мг	1.5 мг	2.5	26.9
Витамин В2	1.4 мг	1.8 мг	8.2	87.5
Витамин В4	282.1 мг	500 мг	5.9	62.7
Витамин В5	2.7 мг	5 мг	5.6	59. 4
Витамин В6	0.3 мг	2 мг	1.8	19
Витамин В9	42.4 мкг	400 мкг	1.1	11.8
Витамин В12	2.5 мкг	3 мкг	8.7	92.1
Витамин С	1 мкг	90 мкг	0.1	1.2
Витамин D	8. 8 мкг	10 мкг	9.2	97.9
Витамин E	3.4 мг	15 мг	2.4	25
Биотин	28.1 мг	50 мг	5.9	62.5
Витамин К	1.2 мкг	120 мкг	0.1	1.1
Витамин РР	4.4 мг	20 мг	2. 3	24.3
Калий	917.5 мг	2500 мг	3.8	40.8
Кальций	666.8 мг	1000 мг	7	74.1
Кремний	2 мг	30 мг	0.7	7.4
Магний	65.6 мг	400 мг	1.7	18. 2
Натрий	306.7 мг	1300 мг	2.5	26.2
Сера	292.8 мг	500 мг	6.1	65.1
Фосфор	663.6 мг	800 мг	8.7	92.2
Хлор	645.8 мг	2300 мг	2.9	31.2
Алюминий	250 мкг	30 мкг	87. 3	925.9
Железо	3 мг	18 мг	1.7	18.4
Йод	56.8 мкг	150 мкг	4	42
Кобальт	10.3 мкг	10 мкг	10.8	114.4
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	0. 3 мкг	2 мкг	1.7	18
Медь	162.7 мкг	1000 мкг	1.7	18.1
Никель	1.1 мкг	200 мкг	0.1	0.6
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	38.4 мкг	55 мкг	7. 3	77.5
Фтор	141.3 мкг	4000 мкг	0.4	3.9
Хром	13.3 мкг	50 мкг	2.8	29.6
Цинк	3.3 мг	12 мг	2.8	30.2
Бор	18.5 мкг	1.2 мкг	161.4	1713
Ванадий	45 мкг	20 мкг	23. 6	250
Молибден	34.6 мкг	70 мкг	5.2	54.8

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Крема.

В чём разница между заварным и масляным кремом? Дайте хороший рецептик простого крема. — Спрашивалка Крема. В чём разница между заварным и масляным кремом? Дайте хороший рецептик простого крема. — Спрашивалка

Анна

разница
рецептик
крем

Лена Германова

Заварной крем — это крем, который сначала ЗАВАРИВАЕТСЯ, а потом смешивается со сливочным маслом, а масляный — это крем, в основе которого — сливочное масло. Итак:
Заварной крем:
3 яйца, 1,5 ст. сахара — взбить, добавить ванилин на кончике ножа, 2 ст л муки без горки.
500 мл молока вскипятить.
В кипящее молоко постепенно вливать яичную смесь, тщательно вымешивая по дну емкости, в которой кипит молоко (чтобы не пригорело) Сразу убираем огонь до минимума, и постоянно мешая крем, доводим до кипения и нужного загустения (то бишь заваривания). Емкость нужно брать соответствующего размера, т.к. смесь имеет тенденцию увеличиваться в объеме при закипании.
Ставим остужать до температуры около 30 градусов, т.е. смесь не должна быть холодной.
Предварительно вынутое из холодильника сливочное масло ( 200-250 гр) Взбиваем до эластичного состояния, затем постепенно добавляем яично-молочную смесь.
Крем получается нежным и не очень жирным. В принципе, заварной крем можно не смешивать с маслом, оставить так как есть (такой крем используется для десертов с фруктами и желе), а для тортов лучше использовать с маслом.
Теперь масляный крем.
Самый простой рецепт:
200-250 гр сливочного масла комнатной температуры взбить до эластичного состояния, затем постепенно добавить банку сгущенного молока (или вареного сгущенного молока). Такой крем хорош для начинки орешков или для «сухого» бисквита.
Удачи!

Геннадий

КремЫ, и ударение на «Е». 400 граммов масла на банку сгущенки и проще некуда.

ОС

Олег Слуцкий

сливочное масло перемешать со згущёнкой можно в блендере,можно вилкой))))))
пропорции по моему 1 к 1,но точно можно уточнить в интернете….хотя не важно,можно по своему вкусу понять.Можно перемешать с варёной згущёнкой масло,будет более яркий вкус.
на настоящей сгущёнке должно быть написано -ЦЕЛЬНАЯ.
Крем вкусный и лёгкий)))))

МД

Маргарита Дивеева

заварной крем похож на сладкий клестер так как заваривается из муки а сливочный это сливочное масло(не спред) взбитое со сгущенкой очень просто готовить

АП

Анатолий Поляков

КРЕМ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ.

— 200 мл сливок 30%
— 200 г черного шоколада
— 50 г сливочного масла

Приготовление по материалам сайта: xaa.su/4tY

В кастрюльку выливаем сливки и, не доводя до кипения, добавляем шоколад.
Постоянно помешиваем до образования однородной массы.

Бросаем масло.

Снимаем с огня и остужаем. Если сливки жирные, то после застывания смеси достаточно просто взбить её и получится густой шоколадный крем.
———————

Сливочный крем за 5 минут

Ингредиенты:

●250 г сливочного масла комнатной температуры,
●100-150 мл молока,
●200 г сахарной пудры,
●1 пакетик ванилина.

Приготовление:

Молоко вскипятим и остудим до комнатной температуры. Все компоненты рецепта соединим. Взобьем миксером до однородности и красивого перламутрового цвета. Время взбивания от 3-х до 5-ти минут. Лучше взбивать а низкой скорости. Комбайн и блендер не подойдет. Нужно взбивать миксером или вручную венчиком.
Сливочный крем — пышный, нежный, с ароматом ванили.
Осталось промазать кремом вафельный тортик, коржи, брауни, пирожные или рулет.

Похожие вопросы

Подскажите рецептик белькового крема, можно белково-заварного или белково-масляного +++

Что с заварным кремом?

Сметанный торт или пирог бывает такой, чтобы крем не сметанный (категорически) ? заварной или масляный. Рецепт есть?

заварной крем. Можно ли использовать в заварном креме вместо маргарина сливочное масло..?

как сделать белковый заварной крем?

Кто знает рецепт заварного крема без муки? заварной крем

Подскажите рецептик торта) Только чтобы не с масляным кремом) чтобы вкусный получился и не сложный в приготовлении)

Можно ли в заварные булочки заправлять заварной крем?

Куда девать заварной крем?

как готовить заварной крем ?

Как приготовить немецкий масляный крем (заварной масляный крем)

By Olivia on 13 февраля 2020 г. | 165 комментариев | Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Этот немецкий масляный крем на основе заварного крема готовится из нескольких простых ингредиентов. Идеально подходит для тех, кто любит богатую и шелковистую глазурь, которая не слишком сладкая!

Я так рада поделиться с вами новым рецептом масляного крема сегодня! На прошлой неделе я рассказал вам все о том, как сделать кондитерский крем, а сегодня я расскажу вам, как использовать его, чтобы сделать вкусный масляный крем.

Как вы знаете, я большой поклонник швейцарского сливочного крема безе. На мой взгляд, это САМЫЙ лучший масляный крем, но он не для всех. Это немного требует ухода, и некоторые люди находят его либо слишком маслянистым, либо слишком сладким, либо и тем, и другим.

Американский масляный крем, с другой стороны, очень легко приготовить, но он получается песчаным из-за сахарной пудры и обычно очень сладким.

Существует множество различных масляных кремов, и в этом году я собираюсь поэкспериментировать с несколькими из них. Сегодня я начинаю все это с этого немецкого сливочного крема!

Лучшая коллекция тортов

Более 50 моих самых любимых рецептов тортов в одном месте! От классических тортов до праздничных фаворитов и всего, что между ними.

Получите свою копию сегодня!

Что такое German Buttercream?

Немецкий масляный крем — это масляный крем на основе заварного крема, который состоит только из заварного крема, сливочного масла и любых дополнительных ароматизаторов, которые вы можете пожелать.

Этот масляный крем идеально подходит для тех, кто любит сливочную, маслянистую глазурь, но с очень тонкой сладостью. Насколько сладко вы его сделаете, зависит от вас — сладость будет исходить от самого крема для выпечки.

В моем я оставила сладость довольно умеренной, но вы можете увеличить количество сахара, если хотите. В качестве альтернативы вы можете добавить дополнительную сахарную пудру в самом конце.

Как приготовить немецкий масляный крем

Этот масляный крем очень легко приготовить, но он требует предварительного планирования, так как вам нужно приготовить заварной крем (крем для выпечки) заранее и дать ему остыть. Вот пошаговый процесс приготовления сливочного крема по-немецки:

Шаг №1 – Приготовление крема для теста

Заранее приготовьте заварной крем и охладите, чтобы он застыл. Обратитесь к моему сообщению «Как сделать кондитерский крем» для подробного руководства.

Шаг 2. Доведите масло и заварной крем до комнатной температуры

Заварной крем будет густым и желеобразным, и его необходимо повторно взбить перед использованием. Я делаю это вручную венчиком. Очень быстро разглаживается.

Шаг 3. Взбейте масло до пышной массы

Не пропускайте этот шаг. Взбейте его в течение хороших 3 минут на высокой скорости. Я использую насадку-лопатку, потому что мне нравится, что мой царапает стенки чаши, но вы можете использовать насадку-венчик, если хотите.

Шаг 4. Добавляйте заварной крем небольшими порциями

Медленно добавляйте заварной крем, примерно по 1 столовой ложке за раз, пока взбивается масляный крем. Это похоже на добавление масла в масляный крем из швейцарской меренги. Включайте его медленно.

Я добавлял его обычной суповой ложкой, точность не требуется.

Шаг № 5 – Взбить до пышной и однородной массы

После того, как весь заварной крем будет включен, взбивайте масляный крем на высокой скорости в течение 2-3 минут, пока он не станет однородным и воздушным. Попробуйте его, чтобы увидеть, хотите ли вы добавить больше ванили или сахарной пудры для сладости.

Хранение и скоропортящиеся продукты

Немецкий масляный крем можно хранить, как и любой другой. Он может храниться в течение недели или двух в холодильнике или может быть заморожен на срок до 3 месяцев. Довести до комнатной температуры и повторно взбить перед употреблением.

Я люблю хранить свой крем в герметичном контейнере в холодильнике, но если я его замораживаю, я намазываю его на большой лист полиэтиленовой пленки, заворачиваю, расплющиваю и кладу в пакет для заморозки.

Кому подходит German Buttercream?

Как и все масляные кремы, масляный крем с заварным кремом подходит не всем. Лучше всего подходит для тех, кто любит глазурь:

густую и шелковистую
не слишком сладкую

Эта глазурь очень маслянистая, поэтому очень важно сначала очень хорошо взбить это масло, а затем еще раз как только вы включите заварной крем.

Вы хотите сделать его максимально легким.

Поскольку масляный крем состоит в основном из сливочного масла (желтого) и кондитерского крема (желтого цвета), он будет более желтым. Опять же, взбивание этого масла действительно поможет облегчить его!

Прочтите мою статью «Как сделать белый масляный крем», чтобы узнать, как нейтрализовать этот желтый цвет.

Ароматизатор «Немецкий масляный крем»

У вас есть несколько вариантов ароматизации масляного крема. Вы можете настоять молоко — я немного рассказывал об этом в своем посте о кондитерском креме, но вкус будет немного разбавлен, когда вы добавите его в масло. Или вы можете просто добавить ароматизатор в конце, как любой масляный крем.

Вот несколько вариантов вкуса, которые можно добавить в конце:

8 унций охлажденного растопленного шоколада
2 ст. л. порошка растворимого эспрессо (растворимого кофе), растворенного в 1 ч. л. горячей воды
1/2 стакана карамели или дульсе де лече
Взбить масло с 1 ст. больше лимонного сока в конце по желанию
1/4 стакана лиофилизированного порошка из ягод
1/4 стакана порошка арахисового масла

Мне не терпится узнать, что вы, ребята, думаете об этом рецепте немецкого масляного крема.

Мне нравится, что он шелковисто-гладкий, не слишком сладкий, и что я могу добавить больше сахара в конце, если хочу послаще. Это намного проще, чем швейцарский масляный крем безе, но требует некоторой подготовки и планирования.

Если вы находите большинство глазурей слишком сладкими, но хотите чего-то более стойкого, чем взбитые сливки, то эта глазурь для вас! Дайте мне знать, если вы попробуете это!

Ищете дополнительные руководства?

Как приготовить лимонный курд
Как приготовить карамель
Как приготовить швейцарский сливочный крем безе
Как приготовить простой сироп
Домашнее выпечка для торта (Как подготовить формы для торта)
Как испечь плоские коржи

Советы по приготовлению масляного крема по-немецки

Обязательно прочитайте мою статью «Как приготовить крем для выпечки», чтобы узнать, как приготовить заварной крем для этого масляного крема.
В конце добавить сахарную пудру или немного ванили по вкусу.
Заварной крем хранится в холодильнике 5-7 дней. Его не следует замораживать самостоятельно.
Масляный крем можно хранить в холодильнике 2 недели или заморозить на срок до 3 месяцев. Довести до комнатной температуры и повторно взбить перед употреблением.

Немецкий масляный крем

4.96 от 22 голосов

Десертное блюдо

Немецкая кухня

Время подготовки 30 минут минут

Время приготовления 10 минут минут

Время охлаждения 2 часа часов

Общее время 2 часа часов 40 минут минут

9 0002 Порции 5 чашек — достаточно, чтобы заморозить 2 -слой 8″ торт

Калорийность 861 ккал

Author Olivia

Крем для выпечки (Creme Patissiere):

2 стакана молока, разделенного
1 ч. л. ванили или пасты из ванильных бобов
1/4 стакан кукурузного крахмала
2/3 стакана сахарного песка
2 больших яичных желтка

Немецкий масляный крем:

2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры
сахарная пудра по вкусу, при необходимости
ваниль по вкусу, при необходимости reme Patissiere):
- Поместите 1 1/2 стакана молока и ваниль в кастрюлю среднего размера. Варить на сильном огне, часто помешивая, пока не начнет кипеть. Снимите с огня.
- В средней миске взбейте оставшиеся 1/2 стакана молока, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал.
- Энергично взбивая, медленно влейте горячее молоко в яичную смесь.
- Вернуть смесь в кастрюлю и варить на сильном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит.
- Пропустить через сито в миску. Поместите полиэтиленовую пленку прямо поверх заварного крема, чтобы предотвратить образование пленки.
- Охладите до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на пару часов для застывания.
- Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Не замораживать.
Немецкий масляный крем:
- Убедитесь, что сливочный крем и масло комнатной температуры. Взбить заварной крем вручную до однородности.
- С помощью стационарного или ручного миксера взбейте масло на высокой скорости, пока оно не станет бледным и воздушным (3 мин). Добавляйте заварной крем комнатной температуры по 1 столовой ложке за раз, тщательно перемешивая после каждого добавления. При желании добавьте сахарную пудру или больше ванили. Взбивайте 2-3 минуты до однородности и пышности.
- Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель или заморозить до 3 месяцев. Дайте сливочному крему нагреться до комнатной температуры и снова взбейте перед использованием.
Варианты вкуса для добавления в конце:
- 8 унций охлажденного растопленного шоколада
- 2 ст.л. растворимого порошка эспрессо (растворимого кофе), растворенного в 1 ч.л. горячей воды
- 1/2 стакана карамели или дульсе де лече
- Взбить сливочное масло с 1 ст.л. лимонной цедры, а в конце при желании добавить еще лимонного сока
- 1/4 стакана лиофилизированного порошка из ягод
- 1/4 стакана порошка арахисового масла
Калорийность: 861 ккалУглеводы: 38 г Белки: 5 г Жиры: 79г Насыщенный жир: 49 г Холестерин: 279 мг Натрий: 56 мг Калий: 158 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 32 г Витамин А: 2525 МЕ Кальций: 141 мг Железо: 1 мг
Информация о питании и метрические преобразования рассчитываются автоматически. Я не могу гарантировать точность этих данных. Если это важно для вас, проверьте с помощью вашего любимого калькулятора питания и/или инструмента для преобразования метрических единиц.
Немецкий масляный крем (взбитая ванильная глазурь с заварным кремом) Рецепт
Почему этот рецепт работает
- Сочетание стручков ванили и экстракта придает этому сливочному крему глубокий ванильный вкус.
- Густая основа для пудинга придает сливочному крему сладость, структуру и объем.
- Рекомендации по температуре помогают избежать типичных проблем с текстурой.
Если Швейцарский масляный крем – это рок-звезда в области глазури, то Немецкий масляный крем – это инди-электростанция, которую очень любят преданные поклонники, но относительно неизвестная в мире. Для непосвященных, это стиль, который сочетает в себе густой ванильный пудинг со взбитым маслом для глазури со структурой и стабильностью, а также молочный вкус, напоминающий ванильную мягкую подачу.
Этот профиль делает его идеальным форматом для любого проекта, ориентированного на молочные продукты, будь то масляный крем из сливочного сыра или начинка для канноли, где присущая заварному крему густота может компенсировать ингредиенты с высоким содержанием влаги, такие как сливочный сыр и рикотта. Но немецкий масляный крем сам по себе чудо и заслуживает места в репертуаре любого пекаря, особенно тех, кто любит сверхвоздушную глазурь.
Serious Eats / Вики Васик
Придание вкуса сливочному крему
Поскольку немецкий масляный крем включает в себя значительное количество молока в основной заварной крем, это идеальная техника для создания ароматных настоев с ванильными бобами, палочками корицы, нарезанными бананами, свежими травами или любыми другими ингредиентами, которые вы обычно используете, ароматизируя мороженое дома. . (Просто избегайте кислых ингредиентов, которые могут свернуть молоко.) Хитрость заключается в том, чтобы настоять молоко достаточно долго, чтобы получить супермощный аромат, который может выдержать добавление масла в будущем, поэтому не торопите процесс.
Мне нравится подогревать молоко с помощью стручка ванили (или других ароматизаторов), затем накрывать и настаивать не менее часа. Но для максимального эффекта вы должны настаивать его еще дольше, бросив в холодильник на ночь (или до 24 часов), чтобы извлечь более глубокий вкус. Конечно, это не самый быстрый вариант, но если вы спешите, для этого подойдет швейцарский масляный крем.
Каким бы ни был график, подогрейте молоко в конце процесса замачивания и соскребите стручок ванили (или что-то еще), чтобы убедиться, что все ароматные кусочки попали в глазурь.
Serious Eats / Вики Васик
Если вы замачиваете молоко с абсорбирующими ингредиентами, такими как поджаренные орехи, или продуктами с большим количеством закоулков, такими как свежие травы или кофейные зерна, повторно отмерьте молоко и долейте его по мере необходимости, чтобы учесть любые потери. Или вообще пропустите фазу замачивания и просто используйте свой любимый экстракт в готовом масляном креме, добавляя его небольшими порциями, пока не получите именно тот вкус, который вам нужен.
Приготовление заварной основы
Прежде чем приступить к приготовлению густой заварной основы, полезно иметь простой венчик для воздушного шара и трехлитровое блюдце из нержавеющей стали. Закругленные углы блюдца, которые легко очищать, делают его фаворитом на кондитерской кухне.
В кастрюлях с прямыми стенками заварной крем может свернуться или подгореть в углах кастрюли; обычно это отличный предлог, чтобы использовать шариковый венчик, но густота этого заварного крема сломает его зубцы, что затруднит эмульгирование. С подходящим снаряжением для работы рецепт не суетится, но дополнительная бдительность будет в порядке, когда вы адаптируете его к неоптимальному снаряжению.
Начните с взбивания сахара и кукурузного крахмала в миске среднего размера, затем добавьте яйца, а затем молоко (ароматизированное или простое). Вылейте смесь в блюдце и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и горячей. Сначала он может выглядеть немного комковатым и странным, но продолжайте взбивать, пока он не станет шелковисто-гладким и горячим.
Сверхплотная и стабильная основа для заварного крема
Как только вы заметите первый пузырь, установите таймер и держите его ровно две минуты. Речь идет не о достижении определенной температуры (как вы уже догадались, кипящий заварной крем все время будет 212°F), а о поддержании этой температуры достаточно долго, чтобы помочь денатурировать растворяющий крахмал фермент, содержащийся в яичных желтках, который может со временем сделать заварной крем мягким и густым.
Когда время истечет, соскребите готовый заварной крем в форму для выпечки или форму для пирога и распределите тонким слоем, чтобы ускорить процесс охлаждения. Накройте пудинг и поставьте его в холодильник, пока он не загустеет и не остынет, но не станет холодным, где-то между 68 и 70°F (20-21°C). В качестве альтернативы, его можно поставить в холодильник на неделю вперед, а затем оставить при комнатной температуре, пока он не нагреется до аналогичного диапазона.
Сборка масляного крема
Когда вы будете готовы собрать масляный крем, используйте прочную лопатку, чтобы «замесить» густой пудинг, пока он не станет кремообразным и гладким. Это может показаться странным способом описать процесс, но в отличие от вязко-мягкого заварного крема, который вы найдете в слоеном креме, заварная основа немецкого масляного крема предназначена для придания консистенции и структуры глазури. почти такое же густое, как тесто для печенья. Если немного смазать локоть, он превратится в кремообразную пасту.
Serious Eats / Вики Васик
Раньше я рекомендовал взбивать заварной крем в стационарном миксере до получения однородной массы, но чрезмерное перемешивание на этом этапе может повредить загущающей способности заварного крема, поэтому самый безопасный вариант — смешать его вручную и вместо этого взбить масло. Начните с размягчения масла до аналогичного температурного диапазона — не ниже 68°F (20°C), но и не выше 72°F (22°C). Я делаю это с помощью нескольких осторожных взмахов в микроволновой печи, но это можно сделать и пассивно при комнатной температуре (или, не дай бог, су-вид; там, я сказал это).
Взбейте мягкое масло с помощью насадки-лопасти стационарного миксера, пока оно не станет кремовым и гладким, затем начните добавлять заварной крем по несколько столовых ложек за раз (нет необходимости мерить), добавляя одно за другим, и продолжайте взбивать, пока не исчезнут комочки. оставаться.
Очистите чашу и венчик гибким шпателем, затем продолжайте взбивать еще примерно 30 секунд или до тех пор, пока смесь не станет идеально шелковистой. Благодаря всему этому трению взбивание согреет холодную глазурь на несколько градусов, что идеально подходит для второй фазы — аэрации.
На этом этапе переключитесь на насадку-венчик и взбивайте сливочный крем, пока он не станет воздушным и легким. Эта фраза может показаться немного абстрактной, но в данном случае ее можно в определенной степени выразить количественно, так как масляный крем, приготовленный по правильной технологии, должен весить около шести унций на чашку. (Это относится практически к любому «причудливому» масляному крему, будь то французский, швейцарский, немецкий или даже глазурь в стиле зефира из моей кулинарной книги BraveTart: Iconic American Desserts .)
Важность температуры
Более тяжелый вес на чашку является верным признаком холодной глазури, застывшей от холодного масла, неспособной растягиваться и расширяться при аэрации. Несколько градусов или унций здесь или там могут звучать как навязчивая деталь, которую могут оценить только опытные кондитеры, но это не так! Различия — ночь и день.
Serious Eats / Вики Васик
Две вышеприведенные глазури были получены из одной и той же партии немецкого сливочного крема. Единственная разница? Температура, а значит и плотность. Слева ложка глазури с конечной температурой 65 ° F (18 ° C) и весом восемь унций на чашку; справа ложка глазури с конечной температурой 72°F (22°C) и весом всего шесть унций на чашку.
Эти различия в температуре и объеме влияют на все, что касается масляного крема, от сладости до выхода. Когда низкие температуры препятствуют надлежащей аэрации, количество сахара и жира в рецепте будет сконцентрировано в меньшем, более плотном выходе. Таким образом, этот холодный густой масляный крем будет слаще на вкус и будет иметь жирное ощущение во рту, как кусок холодного масла на вашем языке. Не только это, но и его плотность и твердость превращают его в кошмар для намазывания мягкого торта. Вы когда-нибудь натирали тосты холодным маслом? Не весело.
Когда масло имеет правильную температуру, оно позволяет глазури должным образом проветриваться, а количество сахара и жира в рецепте будет увеличено до более высокого и легкого выхода. Это делает масляный крем менее сладким, с волнистой консистенцией и приятной насыщенностью, которая быстро и чисто тает на языке. Поскольку он такой мягкий и легкий, его легко намазать на торт пышными струйками и вихрями.
Serious Eats / Вики Васик
Какими бы значительными ни были эти различия, проблемы, связанные с температурой, всегда можно решить, и это всегда легко исправить. Если он слишком холодный и густой, поместите масляный крем на теплую водяную баню, пока стенки миски не станут скользкими от растопленного масляного крема, затем снова взбейте. Если он становится слишком теплым и сливочный крем становится жидким и мягким, поставьте его в холодильник на 15 минут или около того, а затем снова взбейте.
Для новичков может быть немного сложно найти идеальную температуру, но риск неудачи равен нулю. И как только вы сделаете это правильно, с каждым разом будет все легче.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по устранению неполадок со сливочным кремом. Хотя это было написано на тему швейцарского масляного крема, все те же правила применимы и к немецкому масляному крему, поэтому нет причин когда-либо соглашаться на тяжелый и густой масляный крем.
Serious Eats / Вики Васик
Поскольку проблемы, связанные с температурой, очень легко решить, немецкий масляный крем можно приготовить заранее и заморозить на несколько месяцев, а затем разморозить в микроволновой печи и повторно взбить по требованию. При небольшом внимании к деталям оно получится мягким, сливочным и идеально воздушным каждый раз, с мягкой сладостью и молочно-ванильным ароматом.
Serious Eats / Вики Васик
Как и его французские и швейцарские аналоги, немецкий масляный крем достаточно прочен, чтобы выдержать даже самый высокий слоеный торт, но его пудинговая основа придает немецкому масляному крему непринужденный вкус и легкость, подходящие даже для простого техасского листового торта .
Как сделать немецкую глазурь из масляного крема
Май 2018 г.
Немецкий масляный крем (взбитая ванильная глазурь с заварным кремом) Рецепт
Активный 45 минут
Итого 3 часа
Порции 56 порций
Марки 7 чашек с горкой
Немецкий масляный крем кремообразный, маслянистый, стойкий и, самое главное, вкусный.
- 12 унций молока, подойдет любой процент (около 1 1/2 чашки; 340 г)
- 1 стручок ванили, разрезанный вдоль, или другие ароматические вещества, такие как свежие травы или цельные специи
- 8 унций сахара (около 1 чашки плюс 2 столовые ложки; 225 г)
- 1 1/2 унции кукурузного крахмала (около 1/3 стакана, ложкой; 45 г)
- 3 больших яйца, прямо из холодильника (около 5 1/4 унций; 150 г)
- 1/2 унции ванильного экстракта (около 1 столовой ложки; 15 г)
- 20 унций несоленого сливочного масла (5 палочек; 565 г), размягченного примерно до 68°F (20°C)
1. Для ароматизации молока: В 3-квартовом блюдце из нержавеющей стали смешайте молоко и расколотую ваниль (или другие ароматизаторы) на среднем огне. Когда молоко станет горячим, снимите его с огня, накройте крышкой и настаивайте не менее 1 часа. Действуйте, как указано ниже, или поставьте в холодильник на 24 часа, чтобы получить более глубокий вкус, прежде чем продолжить.
  Serious Eats / Вики Васик
2. Для приготовления заварного крема: Взбейте вместе сахар и кукурузный крахмал в средней миске, затем добавьте яйца.
  Serious Eats / Вики Васик
3. Доведите молоко до кипения и выбросьте стручок ванили после того, как соскоблите ароматные семена и мякоть внутри (или удалите другие вкусовые элементы и соскребите их как можно лучше, если это возможно). Влейте 1/2 стакана горячего молока в яйца и взбейте, чтобы смешать. Повторите еще два раза по 1/2 стакана, затем вылейте подогретые яйца в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не станет густым и комковатым, около 3 минут (время может варьироваться в зависимости от специфики вашей плиты и посуды, поэтому соответствующим образом отрегулируйте огонь, если кажется, что он движется слишком медленно). Как только заварной крем начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте готовить и взбивать еще ровно 2 минуты. Это помогает нейтрализовать растворяющий крахмал белок, содержащийся в яичных желтках.
  Serious Eats / Вики Васик
4. Выключите огонь, добавьте ванильный экстракт, затем вылейте заварной крем в большую форму для выпечки, чтобы ускорить процесс охлаждения. Прижмите лист пластика к поверхности и поставьте в холодильник, пока он не загустеет и не остынет, примерно на 1 час или примерно до 68°F (20°C). В качестве альтернативы можно хранить в холодильнике до 1 недели, затем выдержать при комнатной температуре, пока не нагреется примерно до 68°F (20°C).
5. Для масляного крема: В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте на средней скорости размягченное сливочное масло, пока оно не станет пышным и легким, около 5 минут. Тем временем перемешайте густой пудинг в тарелке, чтобы получилась густая тестообразная масса. Добавляйте пудинг по несколько столовых ложек за раз, одну за другой, затем очистите чашу и венчик гибкой лопаткой и взбивайте еще несколько секунд.
  Serious Eats / Вики Васик
6. Переключитесь на насадку-венчик и взбивайте на средней скорости, пока сливочный крем не станет воздушным, мягким и достаточно легким, чтобы весить примерно 6 унций на чашку. Более тяжелый вес на чашку указывает на то, что глазурь слишком холодная и/или недостаточно взбитая, и в результате получится густая, жирная глазурь, которая может показаться слишком сладкой. Чтобы отрегулировать консистенцию глазури, подогрейте ее на водяной бане, пока края не начнут таять, затем снова взбейте. Для получения более подробных инструкций обратитесь к нашему руководству по устранению неполадок с масляным кремом.
  Serious Eats / Вики Васик
7. Используйте масляный крем немедленно или переложите его в большой пакет с застежкой-молнией, выдавите воздух и запечатайте.