А сейчас пока вернёмся к нашей статье.

Итак, как приготовить самый вкусный классический Заварной крем на желтках в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

1. молоко — 500 гр
2. яичные желтки — 250 гр
3. крахмал кукурузный — 76 гр
4. сахар — 250 гр
5. коньяк или ликёр — 50 мл (по желанию)
6. масло сливочное — 250 гр

• Для более лёгкой версии крема исключите из его состава сливочное масло.
• Если вы хотите менее густой крем, тогда сделайте его без применения крахмала.
• Ещё можно исключить из рецепта алкоголь, тем более, если крем предназначен для детского торта.
• Согласно этому рецепту крема получается много — около 1-го килограмма. 
• Для приготовления крема все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры.

В кастрюльку с толстым дном залейте 400 гр молока и поставьте на плиту. Его нужно довести до кипения на среднем огне. Остальные 100 гр молока пока уберите в сторону.

Затем, пока греется молоко, в отдельной чашке соедините и перемешайте крахмал, сахар и яичные желтки. После добавьте оставшиеся 100 гр молока и снова всё перемешайте.

Дождитесь, когда молоко дойдёт до кипения и влейте его в яичную смесь тонкой струйкой. В это время очень активно перемешивайте смесь ручным венчиком. Нам нельзя допустить образования комочков. 

Затем верните эту смесь обратно в кастрюльку и поставьте нагреваться на плиту на средний огонь.

Во время заваривания крема его нужно постоянно активно перемешивать всё время от начала и до конца. Постепенно крем начнёт густеть и заварится до такого состояния, как на фото ниже. Это произойдёт не очень быстро, но добавлять огонь для ускорения нельзя. Заваривайте крем только на среднем огне!

После заваривания переложите крем в глубокую чашку, немного остудите и добавьте мягкое сливочное масло и алкоголь.

Теперь основательно перемешайте силиконовой лопаткой до полного объединения всех ингредиентов.

После накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник на стабилизацию на 1 час или чуть больше.

Крем, приготовленный по этому рецепту получается густой и очень стабильный. Теперь его можно переложить в кондитерский мешок и использовать на ваше усмотрение. 

Я вам обещала фото торта Эстерхази — вот оно. Торт получился великолепный и наш заварной крем на желтках показал себя прекрасно!

Срок хранения у такого крема в холодильнике в закрытой ёмкости 4-5 дней. Его можно замораживать и в таком виде хранить несколько месяцев. Но после разморозки крем годится только для начинки или прослойки кондитерских изделий. Для украшения он уже не подойдёт.

Приятного аппетита и хорошего вам дня!

Французский заварной крем на желтках. Идеальный крем для тортов и пирожных. – Вкусно и Душисто

Готовлю французский заварной крем на желтках. Этот крем имеет насыщенный вкус заварной основы и восхитительный лимонный аромат с запахом натуральной ванили. Крем стабильно держит форму и имеет широкий спектр применения, включая: наполнения тортов и пирожных, оформления капкейков и рулетов, украшение сложных кремовых и цветочных композиций на тортах и десертах. Также этим кремом можно делать финишное оформление тортов. После охлаждения, он становится плотный и стабильно держит форму, при этом торт имеет четкие и ровные пропорции цилиндра. Розы и цветы всегда будут очень вкусные в отличие от стандартного крема масла со сгущёнкой, а контуры явные, подчёркивая всё изящество кремовых роз или любых других цветов, которыми вы хотите украсить своё кондитерской изделие.

Это настолько вкусный и универсальный крем, что он является одним из моих самых любимых в кондитерском деле. При этом простота рецепта, без длительного уваривания, делает его очень привлекательным для приготовления. А поскольку крем уваривается сахарным сиропом, это уже продукт готовый к длительному хранению, с ориентиром на срок годности сливочного масла используемого в этом рецепте.

• Сливочно Масло (мягкое) — 400 гр;
• Сахар — 200 гр;
• Вода — 80 гр;
• Желтки — 6 шт;
• Сок Лимона — 20 гр;
• Ванильный Экстракт — 5 гр.

Если сливочное масло из холодильника, разогрейте его в микроволновой печи до мягкого состояния, но не размякшего. Сливочное масло должно быть только натуральное и качественное.

В желтки добавляю столовую ложку сахара от общего замеса.

Сотейник с сахаром ставлю на плиту и вливаю воду.

Желтки взбиваю миксером на высоких оборотах в течение 1й минуты, чтобы они посветлели.

Как только вода закипела, засекаю время и даю покипеть сиропу, ровно 3 минуты.

Снимаю сотейник с огня. Не прекращая взбивания, осторожно вливаю сироп в желтковую смесь. Во время работы с сахарным сиропом будьте крайне осторожны и работайте всегда в перчатках.

После того как сироп влил, продолжаю взбивать заварную основу до светлой массы 3 минуты, пока смесь полностью не остынет.

Добавляю мягкое сливочное масло.

Взбиваю миксером на высоких оборотах, в течение 3 минут, до пышного крема.

Вливаю лимонный сок.

Перемешиваю миксером на средних оборотах в течение минуты.

Добавляю ванильный экстракт.

Перемешиваю миксером на средних оборотах в течение минуты.

Остатки крема снимаю с чаши силиконовой лопаткой.

Окончательно промешиваю крем на средних оборотах ещё 2 минуты.

Крем получился с восхитительным цитрусовым ароматом лимона и ванильного экстракта. Он гладкий и очень плотный с красивым сливочным оттенком, вызывающий аппетит.

Посмотрите, как я оформил капкейки, французским сливочным кремом. Чёткие контуры и ровные узоры, которые имеют явную форму и стабильную текстуру.

После охлаждения, такой крем полностью фиксируется на кондитерском изделии, придавая ему завершённый вид. Обязательно приготовьте этот французский заварной крем на желтках и вы в него влюбитесь.

Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Важно!

• На упаковке со сливочным маслом должно быть написано только 2 слова: Сливочное Масло и никак иначе;
• Уваривайте в соответствии с рекомендациями. Не варите сироп более 3х минут или до нитки, иначе желток свернётся сгустками;
• Сироп крайне опасная жидкость имеющая плотную кристаллическую структуру. При попадании на кожу, способен вызывать сильнейший ожог. Температура сиропа во много раз выше температуры кипятка. Работайте только в перчатках;
• Крем можно хранить очень длительное время в закрытом пакете и кондитерском мешке. Срок хранения крема соответствует сроку и условиям хранения, указанного на упаковке вашего сливочного масла;
• Допускается шоковая заморозка собранного десерта (капкейков), при условии, что выпечка не содержит дополнительных начинок и иных наполнителей;
• Чтобы использовать крем из холодильника, дайте ему постоять 15-20 минут при комнатной температуре и хорошо промесите миксером до рабочего состояния;
• Вместо ванильного экстракта, допускается использование коньяка или кофе;
• Вместо лимонного сока, допускается использование лимонной кислоты, в пропорциях не более 3 гр (четверть чайной ложки) на общий замес;
• Не подходит для наполнения эклеров и профитролей и всех изделий из заварного теста в качестве начинки;
• При формировании цветочной композиции, окрашивать французский заварной крем, гелевыми пищевыми красителями не сухим порошком.

Flan Pâtissier (Французский пирог с заварным кремом) Рецепт

Заварной крем с ванильными бобами сочетается с слоеным коржом в этом варианте классической французской выпечки.

Serious Eats / Аманда Суарес

Почему этот рецепт работает

• Из теста для пирогов получается нежная, слоеная корочка, достаточно прочная, чтобы выдержать начинку из заварного крема. №
• Нанесение яичного желтка на поверхность придает глянцевую поверхность с глубоким бронзовым оттенком.

Я всегда нахожусь в поиске новых способов использования порции заварного крема. Недавно моя подруга Сайо Ямагата открыла свою первую пекарню Pâtisserie Ginko в парижском 19-м веке.й округ. Я просматривала Instagram пекарни, когда мой взгляд остановился на мечтательно выглядящем кусочке флана патисье — заварного крема с ванильными стручками, запеченного в хрустящей оболочке из слоеного теста. Я была во Франции несколько раз (там познакомилась с мужем), но сама еще не пробовала.

Флан патисье, также известный как флан парижский или сокращенно флан, является традиционным основным продуктом выпечки. Обычно его продают по кусочкам, и дети наслаждаются им по пути домой из школы, чтобы перекусить. Во время исследования рецептов я просматривал видео за видео, где французские шеф-повара, такие как Доминик Ансель, Тьерри Маркс и Кристоф Мишалак, готовили кондитерские изделия из фланов, каждый по-своему. Когда я спросил об этом Чамало и Сайо, Чамало сказал мне: «Идеального флана не бывает, вкусы у всех разные». Тем временем Сайо сравнил флан с пиццей: его можно персонализировать, вы можете менять начинку, корочку и даже форму, в которой вы его выпекаете. Ваш идеальный флан может быть довольно толстым с шоколадным заварным кремом и нежной корочкой из паштета, в то время как я как у меня, с тонким слоем ванильного кондитерского крема в маслянистой слоеной корочке пирога.

Serious Eats / Аманда Суарес

Традиционно флан-патисье наполняют ванильным заварным кремом. Хотя это не единственная версия (рекомендую просмотреть Instagram Чамало для вдохновения), она, безусловно, самая распространенная. Дома я делала их с заварным кремом, приправленным ванилью, лимоном и шоколадом. Я лично обожала тот, что приправленный лимоном, но мой муж и двое детей не могли насытиться ванильным фланом, который также является фаворитом Чамало. Мой рецепт, приведенный ниже, требует ванильного кондитерского крема, но вы можете легко заменить его равным количеством лимонного кондитерского крема или любого другого вкуса, который вы хотите. Важно убедиться, что ваш кондитерский крем холодный или комнатной температуры, когда намазываете его на оболочку из теста — Чамало предупредил меня, что, если начинка горячая, она, скорее всего, переполнится во время выпечки.

Так же, как и начинка, есть много вариантов корочки. Самые популярные из них — паштет из сукре и слоеное тесто (Чамало использует первое в своем рецепте, а Сайо придерживается второго в пекарне). Вы также можете использовать тесто для пирога (совет, который я получил от Леви, чья версия основана на обогащенном тесте для пирога), тесто для баскского гато, тесто для круассанов или даже обойтись без него для версии без корочки. В моем тестировании паштет из сукре было труднее выдерживать богатую начинку, создавая общую текстуру, которая была слишком мягкой (хотя вы могли повозиться с рецептом сукре из паштета, чтобы сделать его более крепким). С другой стороны, вариант со слоеным тестом был великолепен, но я знал, что могу добиться аналогичного эффекта с тестом для пирога. Я обратился к рецепту слоеного теста Стеллы, который получился нежным и хрустящим и хорошо контрастировал со сливочной начинкой.

Serious Eats / Аманда Суарес

Что касается размера и формы, я пробовал испечь пирог в кольцевой форме и форме для пирога с большим соотношением начинки и корочки, но обнаружил, что в этих версиях начинка подавляла корку. После раундов тестирования я решил сформировать свой пирог в форме для тарта, так как это дало соотношение начинки и корочки примерно два к одному, которое я очень предпочитал; плюс он образует красиво рифленый край. Если вы предпочитаете, чтобы пирог был достаточно толстым, вы можете удвоить количество заварного крема и испечь его в кольцевой или разъемной форме.

После сборки я люблю смазывать поверхность яичным желтком, чтобы создать равномерно окрашенную полированную поверхность сверху. После выпекания вам нужно проявить некоторую силу воли, подождав, пока оно остынет до комнатной температуры, а затем охладить его в холодильнике, желательно на ночь. Когда он будет готов, нарежьте его и съешьте с рук в качестве закуски, как ребенок, возвращающийся домой из школы.

Serious Eats / Аманда Суарес

Flan Pâtissier (французский пирог с заварным кремом)

Подготовка 10 минут

Повар 45 минут

Время охлаждения 5 часов

Итого 5 часов 55 минут

порций 8 до 10 порций

Марки 1 9 1/2-inch tart

Заварной крем с ванильными бобами и слоеное тесто в этом варианте классической французской выпечки.

1. Выложите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Используя скалку и добавляя муку по мере необходимости под и сверху теста, чтобы предотвратить прилипание, раскатайте его в круг диаметром 13 дюймов. Трансфер на 91/2-дюймовую форму для тарта, аккуратно раскатав тесто вокруг скалки, а затем развернув форму. Аккуратно, но плотно прижмите тесто к углам и краям формы. Стряхните муку щеткой для выпечки, затем обрежьте лишнее тесто, выступающее за края формы. Переложите тарталетки на противень с бортиками и поставьте в холодильник на 1 час.
   

   Serious Eats / Аманда Суарес

2. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 375°F (190°C). Соскребите заварной крем в подготовленную форму для тарта и, используя маленькую изогнутую лопаточку, распределите начинку ровным слоем. Используя кондитерскую кисть, смажьте всю поверхность кондитерского крема яичными желтками.

   Serious Eats / Аманда Суарес

3. Выпекайте пирог, пока он не поднимется и не станет темно-золотистым, около 45 минут.

   Serious Eats / Аманда Суарес

4. Установите противень с пирогом на решетку и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 1 час. Переместите пирог в холодильник и охладите, пока начинка не станет холодной и твердой, минимум 4 часа, а лучше 8 часов. Нарежьте и подавайте.

   Serious Eats / Аманда Суарес

Специальное оборудование

Скалка, маленькая лопатка со смещением, форма для тарта диаметром 9 1/2 дюйма со съемным дном, кисточка для выпечки.

Примечания

Если хотите, вы можете заменить тесто для пирога на 1/2 рецепта паштета из сукре.

Вместо ванильного крема можно использовать лимонный или шоколадный заварной крем. Пирожное с начинкой из лимонного кондитерского крема — мой личный фаворит.

Подготовка и хранение

Flan patissier можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней.

Как приготовить крем для кондитерских изделий (рецепт Creme Patissiere)

By Olivia on 27 января 2023 г.  | 73 комментария | Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Этот простой рецепт заварного крема (Creme Patissiere) прост и вкусен. Насыщенный сливочный ванильный заварной крем можно использовать в различных декадентских десертах.

Крем для кондитерских изделий — один из тех рецептов, которые вы наверняка захотите иметь в своем арсенале. Это очень легко сделать и очень универсально.

Сегодня я покажу вам процесс, используя рецепт, который я выучил в Школе кондитеров. С тех пор я использую его в качестве начинки для различных десертов, таких как этот торт с банановым пудингом….

Лучшая коллекция тортов

Более 50 моих самых любимых рецептов тортов в одном месте! От классических тортов до праздничных фаворитов и всего, что между ними.

…и эти формочки для печенья с ванильным заварным кремом.

Крем для кондитерских изделий, также известный как creme patissiere, представляет собой густой ванильный заварной крем, приготовленный из яиц, молока, сахара, кукурузного крахмала (или муки) и ванили.

Используется для начинки таких десертов, как слоеные крема, эклеры, пончики, пироги и пирожные. Его также часто используют в качестве начинки для тортов, особенно для Бостонского кремового пирога.

Его можно есть прямо, как пудинг, но один из моих любимых способов его использования — в виде крема «Дипломат». Это облегченная версия, в которой равные части заварного крема и взбитых сливок сложены вместе.

Я пошагово расскажу вам, как приготовить крем для кондитерских изделий самостоятельно в домашних условиях. Требуется всего несколько простых ингредиентов, около 20 минут, и немного терпения, пока он остывает и застывает.

Я использую яичные желтки в своем рецепте (вместо целых яиц), и сегодня я использовал экстракт ванили вместо ванильной пасты, которую я обычно использую. Вы также можете использовать целый стручок ванили, разрезанный пополам, который в конце нужно процедить.

Приступим!

Поместите 1 1/2 стакана молока и ваниль (или ванильную пасту) в кастрюлю среднего размера. Варить на сильном огне, постоянно помешивая, пока не начнет кипеть. Снимите с огня.

Тем временем в средней миске взбейте оставшееся молоко, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Убедитесь, что кукурузный крахмал полностью растворился.

Энергично взбивая яичную смесь, медленно влейте горячее молоко тонкой равномерной струйкой. Взбивайте постоянно и быстро, пока все молоко не будет включено. Медленно наливайте, быстро взбивайте.

Лив за торт Совет!

Закалка — это процесс, при котором горячую жидкость медленно вливают во что-то холодное. В данном случае яйца. Медленное добавление горячего молока при быстром взбивании предотвратит приготовление яиц. Если бы вы вылили все это сразу, у вас получилась бы взбитая каша.

Верните смесь в кастрюлю и готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит.

Процедить заварной крем через мелкое сито, чтобы удалить все приготовленные кусочки яйца и сделать его полностью однородным. Здесь же вы бы процедили стручок ванили, если бы использовали его.

Поместите полиэтиленовую пленку прямо поверх заварного крема, чтобы предотвратить образование пленки.

Охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник на пару часов для застывания. Крем для теста загустеет и будет выглядеть свернувшимся, если вы попытаетесь его размешать.

Еще раз взбейте вручную, чтобы получить идеально гладкий и шелковистый заварной крем.

Сливки для кондитерских изделий являются скоропортящимися и должны храниться в холодильнике . Он не сохраняется в течение длительного времени. Вы можете хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели.

К сожалению, крем для кондитерских изделий плохо замораживается . Крахмал распадется во время замораживания/оттаивания, и заварной крем расслоится.

Если вы абсолютно должны заморозить его, вы можете попробовать восстановить его былую славу, используя этот метод. Сам не пробовал, но обязательно попробую!

Один из моих любимых вариантов этого заварного крема — кокосовый, который я приготовила для торта «Рафаэлло», используя консервированное (жидкое) кокосовое молоко вместо обычного молока.

Вы УВЕРЕНЫ, что будете есть это прямо ложкой.

Вы также можете поэкспериментировать с другими альтернативами молоку, хотя я подозреваю, что они не будут иметь такого сильного вкусового воздействия, как кокосовое.

Вы также можете придать молоку различные ароматизаторы на первом этапе. Сделайте это, добавив чайные пакетики или листья в молоко или травы, такие как лаванда и тимьян.

Их можно процедить перед добавлением горячего молока к яйцам или в самом конце, когда вы процеживаете заварной крем.

Я бы порекомендовал процедить их после шага № 1, хотя для простоты, так как заварной крем будет густым, и вам нужно будет процедить его через сито.

Растворимый кофе или порошок эспрессо также будут вкусным дополнением, или какао-порошок для шоколадной версии!

В него также можно добавить ликер — взбейте в самом конце (или перед окончательным кипячением, если хотите сжечь спирт).

Если вы никогда не пробовали приготовить крем для выпечки самостоятельно, надеюсь, вы попробуете. Это простой и вкусный способ поднять ваши десерты на новый уровень.

Варианты вкусов и вариантов использования кажутся бесконечными. Обязательно дайте знать в комментариях, если попробуете!

Советы по приготовлению заварного крема

• Не кипятите молоко, просто доведите его до кипения.
• Убедитесь, что кукурузный крахмал полностью растворился и попал в яичную смесь.
• Быстро взбивайте и медленно вливайте при разбавлении яичной смеси горячим молоком, чтобы яйца не сварились.
• Обязательно доведите смесь до кипения, все время помешивая.
• Процедите заварной крем, чтобы он стал полностью однородным.
• После охлаждения он станет студенистым – снова взбейте вручную, пока он не станет однородным и кремообразным.
• Хранить в холодильнике до одной недели. Не замораживать.

Заварной крем (Creme Patissiere)

5 от 8 голосов

Этот легкий рецепт заварного крема (Creme Patissiere) прост и вкусен. Насыщенный сливочный ванильный заварной крем можно использовать в различных декадентских десертах.

Курс Десерт

Французская кухня

Время подготовки 10 минут минут

Время приготовления 10 минут минут

Время охлаждения 2 часа час

Общее время 2 часа час 20 минут минут

у)

Калорийность 50 ккал

Author Olivia

Крем для выпечки (Creme Patissiere):

• 2 стакана молока, разделенного
• 1/2 ч.