Паровые телячьи котлеты рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»
Паровые телячьи котлеты рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
1 час
1 час
Автор рецептаАвтор: Татьяна КазикПерейдите в профиль
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
106
14
3
6
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции8
Телятина
450 гКуриное яйцо
1 штукаБелый хлеб
⅓ штукиМолоко
1 стаканКартофель
1 штукаЛук
1 штукаСоль
по вкусуМолотый черный перец
по вкусуИнструкция приготовления
1 часРаспечатать
1Нарежьте мясо крупными кусками, прокрутите через мясорубку.
Также пропустите через мясорубку картофелину и луковицу.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
2Пропустите полученный фарш через мясорубку еще раз.
3С куска булки срежьте корки, мякиш замочите в молоке.
4В отдельную миску разбейте яйцо и взболтайте его вилкой.
5Сложите мясной фарш в миску, где замачивается хлеб, добавьте взболтанное яйцо, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Еще раз тщательно перемешайте. Также можно добавить специи по вкусу.
6Прокрутите полученную массу через мясорубку в третий раз.
7Слепите из полученного фарша котлетки. Лучше всего делать их небольшими, чуть больше грецкого ореха — так они быстрее готовятся и лучше выглядят. Сложите сформированные котлетки в сито или дуршлаг.
8Налейте в кастрюлю воды и поставьте ее на огонь. Дуршлаг или сито с котлетками поставьте сверху. Вода не должна касаться дна сита!
9Когда вода закипит, убавьте огонь. Готовьте котлетки около 30–40 минут.
Совет к рецептуВ том случае, если вы хотите приготовить строго диетические, нежирные котлеты, особенно если они готовятся для людей, имеющих проблемы с желудком, лучше всего использовать именно телятину.
Фарш, сделанный из свинины и говядины, может оказаться слишком жирным и не подойти для диеты. А котлеты, сделанные исключительно из постной говядины, хоть и будут соответствовать диетическим соображениям, но могут оказаться слишком сухими.
Также при приготовлении фарша можно не использовать картофелину, а лук не пропускать через мясорубку, а резать, либо не класть вовсе.
Если вы боитесь, что ваши котлетки потеряют форму или станут менее сочными, можно перед готовкой завернуть каждую в кусок фольги, как конфету, и в таком виде сложить на сито и только потом готовить. После этого котлетки развернуть, сложить на тарелку и полить образовавшимся соком.
Удобнее всего готовить блюда на пару в пароварке. Но если у вас нет пароварки, можно легко без нее обойтись. Для этого вам понадобится большая кастрюля с крышкой и металлический дуршлаг или сито, лучше всего — с плоским дном. Диаметр сита должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, так, чтобы оно легко в нее входило.
Запеканка
Котлеты
Рулеты
Рагу
Комментарии
Читайте также:«Дикие ужины» в Красноярске в самом разгаре
Лучшие шефы страны отправились на охоту за вкусами СибириКуда пойти в Ярославле этим летом
Где вкусно есть, красиво выпивать и что смотреть в городе в 2023 годуспецпроекты
Похожие рецептыМорковные котлеты с киноа
Автор: Еда2 порции
45 минут
Рубленые котлеты с грибами
Автор: Кулинар 55965861 порция
30 минут
Котлеты на ржаном хлебе
Автор: Алиса6 порций
Нежные куриные котлеты с кабачком
Автор: Валентина6 порций
Куриные котлеты с грибами
Автор: Матильда Огурцова4 порции
50 минут
Котлеты из свинины с печенью
Автор: Матильда Огурцова4 порции
45 минут
Котлеты из свинины и рыбы
Автор: Матильда Огурцова4 порции
45 минут
Котлеты «Челябинские»
Автор: Матильда Огурцова4 порции
45 минут
Котлеты с хреном
Автор: Матильда Огурцова4 порции
45 минут
Котлеты «Зауральские»
Автор: Матильда Огурцова4 порции
50 минут
Быстрые рыбные котлеты из минтая
Автор: Еда6 порций
45 минут
Котлеты из краснокочанной капусты
Автор: Лоскутова Марианна2 порции
20 минут
Котлети м’ясні на пару — пошаговий кулінарний рецепт з фото
Одним з улюблених страв з м’яса є котлети.
І, хоча котлети можна приготувати так само з риби або овочів, м’ясні котлети найбільш популярні. Щоб це смачне блюдо стало ще й дуже корисним, спробуйте рецепт приготування котлет на пару. Парові котлети зберігають максимальну кількість вітамінів, а також відмінно засвоюються організмом. Приготувати це блюдо можна за допомогою пароварки, мультиварки або звичайній каструлі. Однак у будь-якому випадку, це не познач багато сил і часу.
Крок 1: Готуємо інгредієнти.
Основою фаршу для наших котлет є м’ясо. Можна купити вже готовий фарш, а можна зробити його самим, вибравши для цього відповідний шматок м’яса, очистивши його від плівок і жиру. У приготуванні фаршу Вам обов’язково потрібно м’ясорубка або блендер. Котлети можна приготувати як з свинини, яловичини, баранини і яловичини, так і їх суміші.
Щоб відтінити смак м’яса і надати йому аромат, ми візьмемо сренюю або велику цибулину, очистимо її від лушпиння і дрібно нашинкуем. Можна використовувати блендер, тільки не подрібнюйте цибулю в пюре.
Також чинимо і з часником.
Щоб закріпити фарш так, щоб він тримав форму котлет, нам потрібно сира картоплина, яку ми промиємо, очистимо від шкірки і натремо на дрібній тертці або подрібнити у блендері дуже дрібно. Тепер все готово для приготування.
Крок 2: Готуємо фарш для парових котлет.
У глибокій мисці змішати м’ясний фарш, подрібнену картоплю, цибулю і часник, потім розбиваємо яйця, солимо і перчимо за смаком. Щоб надати котлет соковитість, додайте у фарш столову ложку молока. Отриману масу потрібно ретельно перешать, щоб рівномірно розподілити інгредієнти. Можна перемішати фарш ложкою, а можна блендером — так на це піде менше сил і часу.
Крок 3: Ліпимо і готуємо котлети на пару.
Ставимо ближче пароварку і починаємо приготування котлет. Руки потрібно обов’язково змочити холодною водою, щоб фарш не прилипав до них, і добре формувався. Зачерпываем столовою ложкою фарш, скачуємо між долонями, надаючи йому форму котлети і викладаємо в пароварку.
Намагайтеся викладати котлети не занадто щільно, щоб вони не злиплися. Закриваємо пароварку і встановлюємо режим «варка на пару». Час приготування парових котлет — півгодини. Після закінчення часу вимкніть пароварку, а котлет дайте настоятися ще. Цих 10 хвилин вистачить для того, щоб накрити стіл.
Крок 4: Подаємо готові котлети на пару.
Парові котлети відмінно поєднуються з будь-яким гарніром, наприклад картопляним пюре або відварним рисом. Добре підходять до них також салати зі свіжих овочів або просто соління. Спробуйте приготувати до парових котлет соус, що підкреслює незвичайний смак цього корисного страви.
Приємного апетиту!
Поради:
— Якщо у Вас немає пароварки, не біда — візьміть велику каструлю, наповніть її водою приблизно на третину, зверху помістіть друшляк з викладеними в нього котлет, а каструлю накрийте кришкою. Саморобна пароварка готова. Але готувати в ній котлети потрібно трохи довше, приблизно 40 хвилин.
— Додайте у фарш трохи рубаної зелені, це додасть котлет ще більший аромат.
— Замість тертої сирої картоплі для закріплення форми котлет, можна додати у фарш трохи м’якоті білого хліба, попередньо замоченого в молоці або жирних вершках.
— Котлети не повинні бути плоскими, тому надавайте їм форму кулі, а не коржі. Так вони краще пропечуться і будуть більш соковитими.
Как приготовить шницель — The New York Times
Реклама
Продолжить чтение основного сюжетаДж. Кенджи Лопес-Альт искал секрет равномерного золотистого воздушного шницеля. Он нашел его, и его рецепт дает новый взгляд на австрийскую технику.
В этом шницеле пар раздувает панировочный слой, который отделяется от котлеты и вздувается до того, как она станет полностью хрустящей. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.
СИЭТЛ — 1 час ночи, и я стою у плиты, вертлю вок и наблюдаю, как волны расплавленного сала проходят по свиной котлете, которая граничит с идеальным золотым оттенком.
Хамон, мой шарпей и главный дегустатор этого конкретного рецепта, смотрит на меня, и я замечаю приятное сходство между его толстыми лентовидными складками и нежными волнами корочки на моей котлете.
Я достаю котлету из горячего жира и перекладываю ее на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, аккуратно промокая масло с ее поверхности, и на мгновение останавливаюсь, чтобы ответить моей жене Адри, которая пишет мне из постели, чтобы спросить, когда я будет закончено. Даже при полной вентиляции запахов моих ночных жареных марафонов было достаточно, чтобы не давать ей спать по ночам.
Магия венского шницеля заключается в том, как повар уговаривает корочку отделиться от мяса, процесс, известный как soufflieren на немецком языке. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс. Я счищаю корку тыльной стороной ножа и замечаю, что она приятно скрипит, а затем разрезаю ее. Вырывается пар, и тонкая котлета блестит сочностью в своей золотой пещере.
Хамон нетерпеливо стучит лапами. « Это тот самый », — думаю я. “ Идеальный шницель.”
Я должен на мгновение отступить и объяснить, что именно я имею в виду под «идеальным» шницелем, так как это вряд ли черно-белая тема.
Большинство котлет в панировке и обжаривании — итальянская cotoletta alla Milanese, японская тонкацу, колумбийская chuleta valluna, даже американская Shake ‘N Bake — имеют корочку, связанную с мясом. Даже в Баварии и центральной Австрии, где я путешествовал перед тем, как разработать меню открытия для своего пивного зала в Калифорнии, шницели подавали именно так.
Но, пожалуй, самая знаменитая в мире котлета в панировке родом из Вены. Венский шницель имеет свою собственную геометрию, которую трудно понять, пока не попробуешь.
Для меня это произошло в 2013 году, в ресторане Гарольда Дитерле в Вест-Виллидж The Marrow (который закрылся в 2014 году), где тонко отбитая утиная грудка почти плавала в воздушной корке. Магия венского шницеля заключается в том, как повар уговаривает корочку отделиться от мяса, процесс, известный как soufflieren на немецком языке.
Мясо, хорошо изолированное воздушной прослойкой между ним и сильно раскаленным жиром, мягко прожаривается, а корочка приобретает эфирно-нежную хрустящую корочку, богатую ароматом, но легкую на вкус.
Итак, какие элементы входят в состав шницеля по-венски? Или, наоборот, шницель, в котором мясо и корочка слипаются и дают более мясистый и хрустящий укус?
Котлеты очень тонко отбивают перед добавлением приправ. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс. Почти все рецепты и повара, с которыми я советовался, следовали одному и тому же процессу: телячьи котлеты очень тонко растираются, затем приправляются, обваливаются в муке, обмакиваются в слегка взбитые яйца, покрываются панировочными сухарями мелкого помола и сразу же перекладываются в горячий жир. Когда котлета жарится, пар, выделяемый мясом, задерживается в эластичном, герметичном уплотнении, образованном яйцами, когда они связывают панировочные сухари и начинают схватываться. Если все идет хорошо, пар раздувает панировочный слой, который отделяется от котлеты и вздувается до того, как полностью подрумянится.
Итак, мясо, мука, яйца, панировочные сухари, жир и жаркое: вот на чем я сосредоточил свое тестирование.
Чтобы получилась воздушная корочка, используйте больше яиц, чем вам кажется. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.Начнем с мяса. В то время как настоящий венский шницель должен быть приготовлен из телятины, простой шницель можно приготовить практически из всего, что можно растолочь в котлету. Нежирные отбивные из свиной вырезки посередине — очевидный выбор: они недорогие и их очень легко растолочь в тонкий ровный слой. Гладкие удары важны; успех воздушной корочки был тесно связан с этим. Это также означает, что если вы предпочитаете корочку, которая более плотно прилегает к мясу, вы можете ударить по ней тыльной стороной ножа после отбивания, чтобы добавить текстуру, метод, который YouTuber Maangchi рекомендует для панированных котлет в корейском стиле.
Следующий ингредиент: Мука. Австрийская универсальная мука размалывается до более грубой консистенции, чем американская универсальная мука.
Я подумал, что поиск более грубой муки может улучшить мою технику, и я проверил около дюжины вариантов. В конце концов, я не нашел причин не использовать обычный универсал для простоты.
В яйцах начинают формироваться первые настоящие разногласия. Габриэль Фраска, который работал с Марио Лонингером над разработкой техники шницеля, используемой в Дунае, ныне закрытой нью-йоркской оде Давида Були венской кухне, говорит мне, что яйца следует только слегка взбивать. YouTuber Кейн Стресс Кохен, с другой стороны, смешивает свои яйца совершенно гладко. В Cook’s Illustrated редакторы Кит Дрессер и Стив Данн предлагают взбивать яйца с небольшим количеством масла, чтобы предотвратить слишком плотное связывание яичных белков и добавить некоторую эластичность, позволяя корочке вздуться, не ломаясь. (А 1963 на австрийском общественном телеканале Österreichischer Rundfunk предполагает то же самое.)
Хотя мои тесты подтвердили, что капля масла может немного повысить ваши шансы на успешную затяжку, настоящая хитрость заключалась в том, чтобы использовать больше яиц, чем кажется.
нуждаться. Из четырех-пяти взбитых яиц на четыре котлеты у вас остается больше половины яиц, но если вы используете меньшее количество яиц, становится трудно получить равномерное покрытие. Излишки яиц можно сохранить, чтобы приготовить на завтрак на следующее утро. (Хорошо сделано, для дополнительной безопасности.)
Мелкость крошек важнее, чем тип используемого хлеба. Крупные хлопья неправильной формы, такие как панко, образуют пористую корочку, которая не создает надлежащего уплотнения для хорошей затяжки, но является отличным выбором, если ваша цель – дополнительный хруст. В Wursthall мы остановились на измельчении крошек в стиле панко в мощном кухонном комбайне, а затем пропускании их через мелкоячеистое сито в форме барабана, называемое тамис. Мистер Дитерле сказал мне, что они использовали аналогичный процесс в Мэрроу.
Вернувшись домой, я перепробовал множество вариантов, включая консервированные панировочные сухари и даже булочки кайзер, которые предлагают венские повара.
Они редкость в Сиэтле, где я живу, но были одним из основных продуктов нью-йоркских винных погребов моего детства. Я попросила маму отправить мне немного.
Хорошая новость: почти из любых панировочных сухарей можно приготовить отличный шницель, если хлеб, из которого он сделан, сухой, относительно нежирный, очень тонко перемолотый и просеянный.
А вот и жарка: раньше в Wursthall мы думали, что можем предварительно обжарить наш шницель. Это немедленно привело к тому, что шницель поджарился с неравномерным цветом и почти не вздулся из-за того, что панировочные сухари впитывали влагу из яичного слоя, когда они сидели вместе. Крайне важно, чтобы шницель был панирован очень аккуратно — никакого прессования! — и что это произойдет за мгновение до того, как оно попадет в масло.
Сало, купленное в магазине, является хорошим вариантом для жарки, но растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби, также подойдут. Кредит … Дэвид Малош для The New York Times.
Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.И желательно много масла — достаточно, чтобы шницель действительно плавал. При недостатке масла шницель вступает в прямой контакт со дном сковороды, что может привести к неравномерному подрумяниванию и препятствовать вздутию. Известные венские рестораны Meissl & Schadn и Figlmüller жарят шницели в сковородках с прямыми стенками, на которых жир толщиной не менее полутора дюймов выплескивается в опасной близости от края, когда повара умело вращают котлету, создавая волны жира, которые мыть над ним. Дома лучше использовать более глубокую голландскую духовку или, что еще лучше, широкий вок с плоским дном, который предотвращает разбрызгивание и предлагает удобные углы для переворачивания шницеля во время жарки.
Для лучшего вкуса этот жир может быть топленым маслом (или лучше: обжаренным, а затем топленым маслом), но я не хочу осветлять два фунта масла за один прием пищи. Сало, купленное в магазине, — хороший вариант, но растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби, также подойдут.
На Дунае, по словам г-на Фраска, повара добавляли полунции сливочного масла в горячее масло ближе к концу приготовления для аромата.
Все — и мои тесты — пришли к следующему: шницель необходимо постоянно вращать во время приготовления, что способствует быстрому и равномерному приготовлению, а корочка отрывается от мяса. Тем не менее, мой показатель успеха, казалось, колебался около 75 процентов, при этом корка иногда упорно отказывалась вздуваться, даже когда я точно следовал инструкциям.
Прорыв произошел, когда Омид Миршафии прокомментировал один из моих многочисленных постов о шницелях в Instagram, спросив, даст ли добавление водки полезные результаты.
Почему водка?
Содержание спирта в водке делает ее более летучей, чем вода, то есть она испаряется быстрее и бурнее. Из-за этого замена части жидкости в кляре водкой может привести к более легким результатам. Британский шеф-повар Хестон Блюменталь использует водку в своем рецепте рыбы с жареным картофелем, и я использую ее в своем рецепте темпуры.
Но как мне применить это к шницелю, у которого нет жидкого теста?
Я вспомнил еще одну технику, предложенную Кейном Стресс Кохеном, который сбрызгивает котлеты тонким слоем воды перед панировкой. Эта вода создает дополнительный пар, увеличивая шансы на успешную затяжку. И наоборот, если вы хотите, чтобы корочка прилипла, очень тщательно промокните котлету бумажными полотенцами, прежде чем панировать ее.
Если смазать мои котлеты водкой вместо воды, этот эффект усилился, и шницель получился, безусловно, самым пухлым и однородным. Когда алкоголь испаряется, он не оставляет следов опьянения, но если вы воздержитесь, даже капля воды или уксуса значительно улучшит вашу затяжку.
Я призываю вас хотя бы раз попробовать этот легкий и пышный шницель, если вы никогда его не пробовали. Как может засвидетельствовать Хамон, не бывает плохих шницелей, так что вам нечего терять. Кроме того, благодаря водке вы почти гарантированно получите эти четкие и легкие результаты с первого раза.
Рецепт: Шницель
Если бы вы спросили венских сомелье, что пить со шницелем, скорее всего, ответом был бы грюнер вельтлинер. Мясо в хрустящей панировке прекрасно сочетается с сухим, травяным, перечным вином, особенно если сбрызнуть шницель лимонным соком. Я предпочитаю австрийский рислинг за дополнительную глубину, которую я нахожу в вине, но это только я. Вы также можете выпить хороший сухой рислинг из любой точки мира, или вы можете расшириться. Совиньон блан из долины Луары был бы восхитительным. Так же как и шампанское или другие сухие игристые вина — не пренебрегайте игристым рислингом. Если вы предпочитаете красное, ищите что-то свежее и слегка фруктовое. Недорогой блауфранкиш был бы хорош, если вы хотите остаться в австрийском просторечии. В противном случае попробуйте пино нуар на деликатной стороне. ЭРИК АСИМОВ
Версия этой статьи напечатана в разделе D, страница 2 нью-йоркского издания под заголовком: Для идеально легкого шницеля налейте водку.
Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться
Лучший рецепт курицы с пармезаном
Почему этот рецепт работает
- Рассол на основе пахты (с добавлением чеснока) улучшает вкус, нежность и удержание влаги в наших куриных котлетах.
- Использование в панировке смеси свежих панировочных сухарей и сыра пармезан улучшает вкус.
- Добавление небольшого количества пахты в сухую смесь панировочных сухарей и сыра делает ее более плотной, что приводит к еще более хрустящей текстуре после обжаривания.
- Смесь сыра моцарелла (нарезанного кубиками) и тертого сыра пармезан обеспечивает хорошую плавкость без молочного привкуса простой моцареллы.
Примечание редактора: Курица с пармезаном и Курица с пармезаном — это одно и то же блюдо. В этом рецепте мы используем слово «пармезан», чтобы отразить американское происхождение блюда.
Я могу по пальцам пересчитать, сколько раз я ел по-настоящему плохой куриный паштет, и все эти ситуации были связаны с алкоголем, паровыми столами и друзьями с распущенными нравами (или, по крайней мере, с сомнительным вкусом).
Блюдо происходит от Melanzane alla Parmigiana, классического итальянского блюда из баклажанов, обжаренных в оливковом масле и покрытых томатным соусом и сыром моцарелла. Хотя название означает «баклажаны в стиле Пармы», города на севере Италии, блюдо родом из Южной Италии, где в изобилии баклажаны, помидоры и оливковое масло. На самом деле настоящая классическая пармезан из баклажанов готовится исключительно из сыра моцарелла — в нем совсем не обязательно пармезан.
Цыпленок появился, когда итальянские иммигранты привезли это блюдо в США, страну, где мяса было много и оно было дешевым. Очень быстро жареные баклажаны были полностью заменены куриными котлетами в панировке (или котлетами из телятины, или даже свининой, в зависимости от обстоятельств).
С тех пор, как это часто бывает, когда что-то становится мейнстримом, куриная начинка превратилась из любимой еды, которую едят раз в год, в институционализированный, массовый, безобидный основной продукт.
Моя цель здесь — исправить это, вернув куриный пармезан к его корням, оптимизировав каждый шаг и создав рецепт, который воспевает блюдо во всей его сырной, хрустящей, пропитанной соусом американской славе.
Вкус крошки: панировка с дополнительным хрустом
Начнем с самого простого. Какая самая безвкусная часть куриного филе? Любой?
Правильно, панировка. Панировка играет двоякую роль в курином парме: во-первых, она придает хрустящую текстуру. Во-вторых (и что не менее важно), он помогает изолировать курицу во время приготовления, смягчая эффект сушки при жарке.
Первый шаг к лучшей панировке — это использование лучшего хлеба. Я пробовал использовать консервированные хлебные крошки, панировочные сухари в стиле панко и крошки из буханки свежего высококачественного итальянского хлеба, а также крошки из хлеба, который я сначала частично обезвожил в духовке. Я применил их все со стандартным процессом панировки:
Сначала быстро обваляйте в муке (это дает яйцам сухую, шероховатую поверхность, за которую они будут цепляться — думайте об этом как о грунтовке для вашей краски)…
…с последующим погружением во взбитые яйца…
…затем поездка в хлебные крошки. Я всегда люблю насыпать панировочные сухари сверху и сильно придавить их, чтобы убедиться, что они хорошо прилипли.
Свежий хлеб был лучшим — у него была самая уникальная структура с множеством неровных хрустящих кусочков, — но его также было труднее всего приготовить. Из-за высокого содержания влаги он в конечном итоге прилипал ко дну сковороды, и требовалось немного осторожности, чтобы перевернуть курицу, не оставляя корочки.
С панировочными сухарями, приготовленными из хлеба, который я сушил в духовке в течение получаса, было намного легче работать, хотя они и не были такими неровными. Чтобы решить эту проблему и получить лучшее из обоих миров, я решил использовать трюк, который я начал использовать с моим рецептом клонирования Chick-Fil-A.
Добавив немного пахты в сухую смесь панировочных сухарей и взбивая ее кончиками пальцев, я создал панировку, в которую были предварительно загружены крупные кусочки — такие кусочки, которые превращаются в очень хрустящие кусочки, как цыпленок фри.
Проверьте это:
Это текстура только и ждет, чтобы случиться. Чтобы еще больше улучшить покрытие, я также добавил немного муки и пахты в яичную смесь, добавив больше вкуса и создав более толстый и плотный слой, к которому прилипли крошки.
В качестве последнего (и немаловажного) усиления вкуса я решил добавить в смесь для панировки немного сыра пармезан. Я добавлял все больше и больше, пока, наконец, не остановился на смеси примерно 1/3 пармезана и 2/3 хлеба — еще немного, и смесь станет слишком сырной и начнет таять с курицы, как только попадет в масло.
Жарка при правильной температуре имеет ключевое значение
В процессе жарки цель состоит в том, чтобы получить ровную золотисто-коричневую корочку на обеих поверхностях. Абсолютно лучший способ сделать это — обжарить курицу во фритюре, чтобы она быстро и одновременно готовилась со всех сторон. Однако это не особенно практичный метод в домашних условиях, поэтому мы остановимся на более традиционном мелком обжаривании на сковороде.
Самая важная часть жарки курицы — убедиться, что масло имеет правильную температуру. Слишком холодно, и ваша курица в конечном итоге пережарится, прежде чем она успеет полностью подрумяниться и стать хрустящей (или, что еще хуже, ваше покрытие соскользнет с курицы, если оно не запечатается достаточно быстро).
Слишком жарко, и в итоге получается вот это, у которого, кроме того, что оно немного похоже на Индию, есть и некоторые проблемы.
Покрытие местами обожжено, местами почти сырое. Не хорошо.
Чтобы убедиться, что вы жарите правильно, вы должны начать с температуры от 375 до 400 ° F.
Вы можете проверить это либо с помощью совершенно потрясающего инфракрасного термометра, подобного этому, с помощью хорошего термометра для мгновенного считывания показаний, либо старомодным способом: маленький кусочек хлеба, брошенный внутрь, должен быстро зашипеть и подрумяниться примерно через 10 секунд. Если не шипит, подождите еще. Слишком быстро подрумянивается? Дайте маслу немного остыть.
Как только курица будет добавлена, она упадет примерно до 325 ° F, и вы должны отрегулировать температуру, чтобы поддерживать эту температуру.
Я люблю жарить в чугуне (ничто больше не поможет вашей приправе!), но обычная сковорода из нержавейки или даже сковорода с антипригарным покрытием вполне подойдет. Добавляя курицу на сковороду, обязательно кладите ее в сковороду кончиком вниз, медленно стягивая от себя. Хотите узнать определение боли? Попробуйте добавить курицу очень быстро, повернув ее к себе, и наблюдайте, как ваше тело окатывается каплями горячего масла.
Бонусные очки мачо, если вы сделаете это голым.
Поместите столько кусочков курицы, сколько поместится в один слой (в мою 12-дюймовую чугунную сковороду я мог поместить три, иногда только два, если они были особенно большими) и дайте им готовиться, не двигаясь, в течение примерно 30 секунд, затем начните вращать. кастрюлю, используя гибкую лопатку с прорезями, чтобы аккуратно поддеть любые кусочки, которые прилипают ко дну.
Также рекомендуется слегка приподнять курицу, чтобы масло под ней перераспределилось и прожарилось более равномерно. Как только они станут золотисто-коричневыми на дне, используйте вилку в одной руке, чтобы поднять котлету, осторожно переворачивая ее и ловя лопаткой, чтобы она не упала в горячее масло.
Когда курица приготовится, выложите ее на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекли.
Выбор лучшего сыра и соуса
Нет никакого реального вопроса относительно того, какой соус мы собираемся использовать здесь.
Я потратил много времени на разработку этого итало-американского красного соуса на плите, работающего в течение всего дня, и это лучший чертов соус, который я когда-либо ел. Если мы идем на куриную ферму, мы идем туда, чтобы выиграть. (Хотя хорошо, если вы хотите немного быстрее, вы можете использовать потрясающий 40-минутный красный соус Дэниела.)
Что касается сыра, я всегда считал, что чем качественнее моцарелла, тем лучше. Но так ли это на самом деле?
Среди кандидатов на моцареллу были: 1 — импортированная итальянская моцарелла из буйволиного молока; 2 — моцарелла местного производства, разбавленная водой; 3 — «свежая моцарелла», упакованная в криовак-упаковку; 4 — моцарелла маловлажная. Я попробовал четыре разных сыра: честно импортированную моцареллу из буйволиного молока из Италии, высококачественную моцареллу в водной упаковке местного производства, шарик «свежей моцареллы», доступный в стране, упакованный в криовак-упаковку, и кусок моцареллы с низким содержанием влаги (вещь, которую мы здесь знаем как «сыр для пиццы»).
Удивительно, но мозз из буйволиного молока не был лучшим. Вместо того, чтобы таять в липкий слой, как вы хотите в хорошем курином паштете, он выделял тонну влаги, одновременно становясь немного резиновым. Та же участь, хотя и в меньшей степени, постигла и свежую местную моцареллу. Из двух упакованных моцарелл это было подбрасыванием. Преимущество свежей моцареллы в том, что она имеет приятный вкус свежего молока, в то время как выдержанная моцарелла немного легче тает, образуя эластичные липкие нити. Это действительно зависит от вас.
В любом случае, нарезка сыра кубиками, а не натирание на терке, придает ему превосходные свойства плавления, создавая приятные сырные, липкие карманы. Если смешать моцареллу с тертым пармезаном, это также добавит аромата, не умаляя ее способности плавиться.
Сборка и запекание куриного фарша
С жареной курицей, приготовленным соусом и брошенным сыром сборка довольно проста. Вы можете работать в форме для запекания, отдельной сервировочной посуде, пригодной для использования в духовке, или большой тарелке, пригодной для использования в духовке.
Сначала я положила толстый слой соуса…
…затем добавил курицу…
…затем еще соусом и толстым слоем сыра сверху. Я намеренно оставил края курицы открытыми. Как и в случае с хорошей пиццей, я хочу, чтобы было некоторое количество мягкой, пропитанной соусом панировки, но я также хочу убедиться, что торчат хрустящие края, а также для текстурного контраста.
После выпечки в духовке при температуре 425 ° F, пока сыр не расплавится, я попробовал его.
Соус, сыр и корочка были на высоте, но сама курица все еще была ужасно сухой. Что случилось с этим?
Попробуйте немного нежности: рассол из пахты смягчает и придает аромат вашей курице
Краткий факт № 1: Куриная грудка — это, пожалуй, самое сухое мясо, и точка. С очень небольшим количеством жира и почти без соединительной ткани, это мясо превращается в жесткие, известковые опилки, даже если его немного переварить.
Факт № 2: Жарка — один из самых жестоких способов приготовления пищи.
Он нагревается очень быстро и безжалостно, что повышает вероятность того, что пища высохнет, чем при более деликатном методе, таком как приготовление на пару или приготовление по технологии sous-vide.
Кроме того, куриная грудка имеет неравномерную форму. Есть толстые и тонкие участки, что приводит к неравномерному приготовлению — к тому времени, когда толстые участки будут прожарены, тонкие будут безнадежно пережарены. Как мы решаем эти проблемы?
Что ж, давайте начнем с первого приема, который используется в классическом методе: ударов. Удары не только смягчают, разрушая некоторые из более жестких связей между мышечными волокнами, но также выравнивают эти толстые и тонкие места.
Начнем с того, что разделим куриную грудку пополам горизонтально очень острым ножом.
Затем мы помещаем эту половинку куриной грудки в пакет с застежкой-молнией и отбиваем до однородной толщины.
С классическим куриным паштетом вы сразу переходите с этого шага к этапам панировки и жарки.
Но я задавался вопросом, что произойдет, если я добавлю здесь этап рассола. Когда вы замачиваете курицу в соленом растворе, эта соль растворяет некоторые из ее мышечных белков, в основном миозин, что, в свою очередь, позволяет сохранить больше влаги во время приготовления.
Рассол, конечно, помог, но потом мне пришло в голову: чем куриная котлета в панировке, используемая для куриного парма, так сильно отличается от, скажем, жареного цыпленка по-южному? Помимо панировки (куриный пармезан использует панировочные сухари, а южная жарка использует обваливание в муке), у него есть те же проблемы сухости и жесткости, с которыми необходимо иметь дело. Что, если бы я адаптировал ванночку с пахтой в южном стиле? Я уже добавлял немного пахты в смесь для панировочных сухарей, так что это было легко сделать.
Я отбил партию куриных грудок и добавил их в рассол из пахты, приправленный большим количеством соли, перца и чеснока, затем переложил смесь в пакет с застежкой-молнией и оставил на ночь.
Пахта с ее легкой кислинкой не только улучшает вкус курицы, но и делает ее еще более нежной.
На следующий день я запанировала и обжарила котлеты так же, как и обычную куриную грудку.
Результаты были довольно поразительными. Перед вами куриная грудка, которая даже после обжарки и запекания в духовке сохранила всю сочность лучшего жареного цыпленка по-южному, с гладкой, нежной текстурой, без намека на тягучесть или зернистость.
Вдобавок ко всему, пахта только усилила сырный вкус, который я добавил с корочкой с пармезаном и двумя видами плавленого сыра поверх нее.
Быстрая посыпка нарезанных листьев свежей петрушки и еще немного тертого пармезана, добавленного сразу после того, как он вышел из духовки, — вот и все, что нужно для блюда.
Хрустящий, хрустящий, влажный и ароматный, это все, что вы могли бы пожелать от хорошего куриного пармезана, и все, что понадобилось, это немного вдохновения с юга, чтобы осуществить это.
Следующий вопрос: что произойдет, если мы выберем полностью южную кухню, полностью пропустим панировку и добавим наш соус и сыр к классической обваленной в муке куриной грудке, обжаренной по-южному? Почему с таким рецептом можно было бы, осмелюсь сказать, править миром?
Сентябрь 2014 г.
Лучший цыпленок с пармезаном
Приготовление 25 минут
Повар 45 минут
Активный 60 минут
Время маринования 4 часа
Итого 5 часов 10 минут
Подается 4 до 6 порций
Классический итальянско-американский цыпленок с пармезаном, приготовленный еще лучше с рассолом из пахты для нежного цыпленка, ароматной панировкой и медленно приготовленным красным соусом.
3 половинки куриной грудки без костей и кожи
1 3/4 чашки пахты, разделенной на части
2 средних зубчика чеснока, измельченных (около 2 чайных ложек)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1/2 буханки хрустящего итальянского хлеба, без корки, нарезанного на ломтики толщиной 1/2 дюйма
5 унций тертого сыра пармезан плюс еще немного для подачи
1 1/2 стакана муки общего назначения
2 больших яйца
1 литр итало-американского красного соуса (см.
примечания)1/2 стакана растительного или рапсового масла
10 унций свежего сыра моцарелла, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма
2 столовые ложки рубленой свежей петрушки, базилика или их смеси
примечания)Острым поварским ножом разделите куриные грудки пополам по горизонтали. Работая по одному кусочку, поместите его в пластиковый пакет с застежкой-молнией и отбейте мясорубкой или дном сковороды до толщины 1/4 дюйма. Переложите в большую миску.
Добавьте в миску 1 1/2 стакана пахты и измельченный чеснок. Приправьте 2 столовыми ложками кошерной соли и 1 чайной ложкой свежемолотого черного перца. Переворачивайте курицу руками, пока соль, перец и чеснок не будут равномерно смешаны и вся курица не будет покрыта пахтовой смесью. Переложите в большой пакет с застежкой-молнией, выдавите воздух и запечатайте. Охладите в течение как минимум 4 часов и до ночи (см. примечание).
Тем временем положите ломтики хлеба на решетку, установленную на противне с бортиками.
Оставьте на прилавке не менее чем на 4 часа или на ночь, пока в основном не высохнет.На следующий день разломайте хлеб на грубые кусочки (оставьте решетку в противне с бортиками) и смешайте с 4 унциями сыра пармезан в кухонном комбайне. Приправьте черным перцем. Перемешивайте, пока хлеб не станет мелко помолотым, около 20 секунд. Переложите смесь в большую неглубокую миску или тарелку для пирога.
Насыпьте муку во вторую неглубокую миску или тарелку для пирога. Взбейте яйца, 2 столовые ложки пахты и 1 столовую ложку муки в третьей тарелке для пирога. Сбрызните оставшимися 2 столовыми ложками пахты смесь панировочных сухарей и пармезана и перемешайте кончиками пальцев. Смесь должна быть мучнистой, но слипаться в комки, если сжимать ее руками.
Работая по одному кусочку курицы, достаньте из пакета и добавьте к муке. Переверните, чтобы покрыть, стряхните излишки и добавьте к яичной смеси. Переверните, чтобы покрыть, позволяя излишкам стечь, и добавьте к смеси панировочных сухарей.
Переверните, чтобы покрыть, складывая крошки сверху и плотно прижимая, чтобы толстый слой прилипал. Переложите курицу с покрытием на решетку и повторите то же самое с оставшимися куриными грудками.Разогрейте духовку до 425°F. Поместите соус в кастрюлю среднего размера и нагревайте на медленном огне, периодически помешивая, пока он не закипит. Снимите с огня и отложите.
Нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием или чугунной сковороде на среднем огне, пока оно не покажет 375–400°F на термометре мгновенного считывания или термометре для жарки во фритюре. Работая партиями, осторожно добавляйте курицу, опуская котлеты от себя в масло. Добавьте столько котлет, сколько поместится в один слой (от 2 до 3).
Готовьте, осторожно вращая сковороду и используя тонкую гибкую металлическую лопатку, чтобы отделить курицу, если она прилипает, пока курица не станет золотисто-коричневой и хрустящей снизу, около 2 минут.
Используя тонкую металлическую лопаточку и вилку, аккуратно переверните курицу и обжарьте до золотистого цвета со второй стороны. Переложите курицу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы вода стекала, и повторите то же самое с оставшейся курицей.Выложите 1/3 соуса на дно кастрюли или сервировочного блюда, пригодного для использования в духовке. Выложите кусочки курицы поверх соуса. Сверху добавьте еще соуса, формируя линию по центру. Смешайте моцареллу и оставшуюся 1 столовую ложку сыра пармезан в большой миске и перемешайте. Выложите сырную смесь на курицу по прямой линии по центру.
Переместите в духовку и готовьте, пока сыр не расплавится и не запузырится, около 20 минут. Достаньте из духовки и сразу же натрите сверху свежий пармезан. Дать постоять 3 минуты, посыпать рубленой зеленью и сразу же подавать.
Оставьте на прилавке не менее чем на 4 часа или на ночь, пока в основном не высохнет.
Переверните, чтобы покрыть, складывая крошки сверху и плотно прижимая, чтобы толстый слой прилипал. Переложите курицу с покрытием на решетку и повторите то же самое с оставшимися куриными грудками.
Используя тонкую металлическую лопаточку и вилку, аккуратно переверните курицу и обжарьте до золотистого цвета со второй стороны. Переложите курицу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы вода стекала, и повторите то же самое с оставшейся курицей.Примечания
Для достижения наилучших результатов дайте курице посолиться в пахте не менее 4 часов.