Котлета по-киевски. История создания | Київ від минулого до майбутнього

Из истории киевских блюд — Котлета по-киевски.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты в виде отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек холодного сливочного масла. Готовая котлета имеет эллипсоидную форму. Обжаривают во фритюре, предварительно макая во взбитое яйцо и панировочные сухари. К сливочному маслу можно добавить тертый сыр, грибы, зелень, яичный желток и другие ингредиенты.

На одном из концов котлеты можно закрепить куриную косточку, на которую при подаче на стол надевают папильотку.

История создания и версии

История появления котлеты по-киевски возможно связана с временами правления императрицы Елизаветы Петровны (середина 18 века). Она очень любила французскую кухню, которая считалась лучшей в Европе. Именно французские кулинары первыми в Российской империи открыли свои национальные рестораны, которые считались в Петербурге очень модными заведениями. Елизавета Петровна отправляла талантливых юношей учиться кулинарному делу в Париж.

Вероятно, оттуда и был доставлен рецепт нежных и сочных котлет из куриной грудки. Тогда они назывались «Котлет где воля» (Côtelettes de volaille), а их рецепт принадлежал повару Николя Апперту. Во французских источниках Côtelette de volaille называют куриную котлету, как целостную, так и рубленую. Это блюдо было придворным.

Николя Апперт. Фото: planet-wissen.de

По другой версии, согласно В. В. Похлебкиным, котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они «Новомихайловский котлеты».

Однако П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 году о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловские эти котлеты называются потому, что впервые были изготовлены в Санкт-Петербурге в клубе сельских хозяев, что на Михайловской улице». Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.

В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» Côtelettes de volaille уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом.  Если упростить, получится котлета по-киевски.

Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году.

Московский «Журнал домохозяек» опубликовал рецепт «Котлет киевских из кур или телятины», в котором кусочек масла заворачивают внутрь котлеты, а саму котлету панируют в яйце и сухарях.

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», 1915.

Так в чем же отличие французской и украинской котлет? Их часто путают, и это не случайно. Они аналогичны: куриная грудка с начинкой. Только в украинском варианте в качестве начинки используется сливочное масло, а к нему добавляют немного приправ — зелень, перец — и яичный желток. Если приправ больше, а вместо масла — соус (или вообще обходятся без него) — это французская «Котлет где воля».

В Киеве подобные котлеты начали готовить во времена гетьмана Павла Скоропадского (1918 г. ). Их якобы подавали офицерам штаба гетьмана в ресторане отеля «Континенталь». Называлось блюдо «котлета де-воля по-киевски». Но в связи со сложным экономическим и военным положением блюдо в народе не прижилось.

Есть и другая версия, американская. Считают, что блюдо привезли с собой украинские эмигранты, которые открывали в Штатах свои рестораны.

В газете « Chicago Tribune » в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко вспоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в русской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году.

Фото 1946 року в «Нью-Йорк Таймс»

И только в 1947 году это блюдо начало новую жизнь в Украине благодаря случаю, вновь связанному с Францией. Украинская делегация возвращалась из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими сателлитами Германии минувшей войны (ведь наша страна была одной из основательниц ООН). К торжественному возвращению делегатов был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом. Новое блюдо очень понравилось руководству республики, поэтому вскоре оно появилось в ресторане под названием «Котлета по-киевски».

По одной из версий, названием блюдо обязано Никите Хрущеву. Как-то на встрече он вспомнил о «киевских котлетах» в том смысле, что его угощали ими в Киеве. Название прижилось.

Также считают, что это у нас придумали оставлять в котлеты косточку. На последнюю надевали папильотку, и котлету было удобно есть руками.

Из книги «Кулинария» 1955 года.

В начале 60-х годов котлета по-киевски «пошла в народ», распространяясь в системе ресторанов, кулинарии и т.д. К сожалению, началась ее «деградация» – от оригинального рецепта оставалось все меньше. Мясо скороспелых бройлеров приходит на смену домашней курятине, значительно уступая ей по вкусу. Вместо качественного сливочного масла в начинку стали класть бутербродное, плавленый сырок, а в кулинарных вариантах – начинку непонятного состава. Сегодня котлеты по-киевски часто жарят на комбижирах, что делает их небезопасными для частого употребления. А в годы независимости Украины, на полках супермаркетов появились замороженные полуфабрикаты с гордой надписью «Котлета по-киевски» на упаковке, что приравняло бывший деликатес к второразрядному фастфуду. Но все-таки, по старинке, киевляне и гости города считают котлету по-киевски кулинарной визиткой столицы.

Из книги «Кулинария: справочное пособие», Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев, 1985 год

Интересные факты

При употреблении котлеты по-киевски порой происходят курьезы. Чаще всего – с иностранцами, которые, не подозревая о необычной начинке, при попытке разрезать котлету ножом, были обрызганы струйкой масла. Поэтому, в ресторанах высокого уровня, к блюду с названием «Chicken Kyiv» прилагается специальная инструкция: «Осторожно! Котлета стреляет!».

Речь Джорджа Буша-старшего 1 августа 1991 в Киеве, в котором он призвал украинцев остаться в составе СССР, вошла в историю под названием «Chicken Kyiv » («котлета по-киевски»), поскольку в английском языке слово «chicken» имеет переносное значения «трус».

Наши котлеты настолько популярны, что в 2006 году в Англии их включили в состав потребительской корзины. А в городах США, Германии, Канады, где живут выходцы из Украины, многие рестораны предлагают «Chicken Kyiv» в качестве фирменного блюда.

Из книги «Встречаем гостей», Оксана Узун 2013 год. Фото: cook.wikireading.ru

Состав и рецепт приготовления

Для приготовления котлет по-киевски необходимо:

• 800 граммов куриного филе;
• 150-200 граммов сливочного масла;
• два яйца,
• панировочные сухари;
• 2-3 столовые ложки муки;
• 50 граммов молока
• зелень;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы.

Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник.  Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком.

Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке.

Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Для приготовления котлеты по-киевски на куриной косточке кончик косточки вкладывают внутрь в момент формирования котлеты, во всем остальном приготовления ничем не отличается. Котлета в таком случае выглядит как куриная ножка.

В начинку, кроме масла и зелени, иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. Это зависит от варианта рецепта и предпочтений повара.

Видеорецепт от канала «Коллекция Рецептов».

Использованы материалы — Википедия, Интересный Киев.

Котлета киевская ермолкино — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Блюда

keyboard_arrow_right

Готовые блюда

keyboard_arrow_right

Котлета киевская ермолкино

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 230 ккал

= 963 кДж

Белки 8 г

Углеводы 10 г

Жиры 12 г

Волокна —

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 230 ккал

Белки 8 г

Углеводы 10 г

Жиры 12 г

Волокна —

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки	8 г
Углеводы	10 г
Сахар	—
Жиры	12 г
Насыщенные жирные кислоты	—
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	—
Волокна	—
Соль	—
Вода	—
Кальций	—
GI Гликемический индексhelp
PHE	400 мг

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Название	Энергия (ккал)

{{feedback. text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Факты о травах для детей

Факты из детской энциклопедии

Базилик, трава, часто используемая в кулинарии.

Травы — это растения, которые выращивают либо в пищу (обычно в качестве приправы), либо потому, что они используются для лечения болезней (или улучшения их состояния), либо по духовным причинам (например, их запах). Некоторые травы могут действовать как афродизиак.

Слово трава происходит от латинского слова herba , означающего траву, зеленые стебли или стебли. Ботаники используют это слово для обозначения любого растения с мягкими сочными тканями. Но многие люди используют это слово для обозначения только трав, имеющих некоторую экономическую ценность.

Травы — это маленькие растения, у которых в молодом возрасте мясистый или сочный стебель. Стебли некоторых трав, когда стареют, образуют твердую древесную ткань.

Большинство трав являются многолетниками. Это означает, что верхушки растений отмирают каждый вегетационный период, но корни остаются живыми и дают новые растения год за годом.

Некоторые травы являются однолетними. Они живут только один вегетационный период и должны выращиваться из семян каждый год.

Содержимое

• Использование
• Выращивание трав
• Связанные страницы
• Картинки для детей

Использование

Пучок тимьяна

Листья, стебли или семена трав можно использовать в свежем виде или высушить для последующего использования. Сушеные травы можно растолочь в мелкий порошок, поместить в герметичные контейнеры и хранить.

Некоторые травы используются в кулинарии для придания вкуса пище. Другие придают аромат духам. Третьи используются для лекарств. Некоторые травы, такие как мелисса и шалфей, ценятся за их листья. Шафран собирают из-за его бутонов и цветов. Семена фенхеля ценны в приправах и приправах. Стручки ванильных плодов дают ванильный ароматизатор. Женьшень ценится за его ароматные корни.

Выращивание трав

Сад трав

Люди часто выращивают травы в своих садах. Некоторые люди выращивают травяные сады для узорчатых клумб, которые они могут создать из этих растений. Многие другие садоводы выращивают травы для аромата, который свежие или высушенные растения придают пище.

Семена трав и саженцы недороги, и растения легко растут. Люди, которым не хватает открытого пространства для грядок с травами, могут выращивать большинство видов трав в контейнерах.

Многие виды трав также можно выращивать в помещении. Растения хорошо растут при минимальном уходе. Садовники сажают травы в хорошую почву, которая была хорошо обработана. Они выбирают солнечное место возле окна.

Связанные страницы

• Список трав

Картинки для детей

• Травяной сад в Хардвик-холле, Дербишир, Англия, первоначально посаженный в 1870-х годах леди Луизой Эгертон, воссозданный Национальным фондом, в основном в соответствии с первоначальным дизайном.

• Николас Калпепер был английским ботаником, травником, врачом и астрологом. (гравюра Ричарда Гейвуда между 1644 и 1662 годами)

• Коммифора обыкновенная (мирра Галаадская)

Все содержимое статей энциклопедии Kiddle (включая изображения статей и факты) можно свободно использовать по лицензии Attribution-ShareAlike, если не указано иное. Процитируйте эту статью:

Факты о травах для детей. Энциклопедия Киддла.

Панировочные сухари Факты для детей

Эта статья о панировочных сухарях (значения)| Панировочные сухари (значения). Чтобы узнать о других значениях, см. Хлебные крошки (значения).

Панировочные сухари или панировочные сухари (региональные варианты, в том числе панировочные и хрустящие ) состоят из раскрошенного хлеба различной степени сухости, иногда с добавлением приправ, используемые для панировки или обваливания пищевых продуктов, посыпки запеканок, фарширования птицы, загущения рагу, добавление недорогой массы к супам, мясным рулетам и аналогичным продуктам, а также приготовление хрустящей и хрустящей корочки для жареных блюд, особенно котлет в панировке, таких как тонкацу и шницель. Японская разновидность панировочных сухарей называется 9.0011 панко .

Содержимое

• Типы
  • Сухой
  • Свежий
  • Панко
    • Этимология
• Панировка
• В популярной культуре
• Галерея

Типы

Сухие

Сухие панировочные сухари изготавливаются из сухого хлеба, выпеченного или поджаренного для удаления большей части оставшейся влаги, и могут иметь песочную или даже порошкообразную текстуру. Хлебные крошки проще всего получить, измельчив ломтики хлеба в кухонном комбайне, используя стальной нож для получения крупных крошек или терку для получения мелких крошек. Также подойдет терка или аналогичный инструмент.

Свежий

Хлеб, используемый для приготовления мягких или свежих хлебных крошек, не такой сухой, поэтому крошки крупнее и дают более мягкую оболочку, корку или начинку. крошка или крошка хлеба также относится к текстуре мягкой внутренней части буханки хлеба, в отличие от корки или «кожи».

Панко

Запеченный панко свинина в панировке с ананасовым соусом на удоне

Панко (パン粉) — это разновидность слоеных панировочных сухарей, используемых в японской кухне в качестве хрустящей корочки для жареных блюд, таких как

тонкацу . Панко готовят из хлеба, выпекаемого с помощью электрического тока, в результате чего получается хлеб без корки, а затем его измельчают до получения мелких крошек. Он имеет более хрустящую и воздушную текстуру, чем большинство видов панировки, встречающихся в западной кухне, и сохраняет свою текстуру при запекании или обжаривании во фритюре, что приводит к более легкому покрытию. За пределами Японии его использование стало более распространенным как в азиатских, так и в неазиатских блюдах. Он часто используется для морепродуктов и обычно доступен на азиатских рынках, в специализированных магазинах и во многих крупных супермаркетах.

Панко производится во всем мире, особенно в азиатских странах, включая Японию, Корею, Малайзию, Таиланд, Китай и Вьетнам.

Этимология

Японцы впервые научились печь хлеб у европейцев. Слово パン粉 (панко) происходит от pan , что дает нам слово для обозначения хлеба на японском языке (производное от португальского слова «pão» для хлеба), и -粉 (-ko) , японского кандзи, указывающего на «мука», «покрытие», «крошка» или «порошок» иногда, когда используется в качестве суффикса; (как в комэко «рисовая мука», собакако «гречневая мука» и комугико «пшеничная мука»).

Панировка

Панировочная смесь с приправами

Панировочная смесь (также известная как панировочная ) представляет собой сухую пищевую оболочку из зерна, приготовленную из панировочных сухарей или панировочной смеси с приправами. Панировка хорошо подходит для жарки, так как позволяет создать хрустящую корочку вокруг пищи. Смеси для панировки могут быть приготовлены из панировочных сухарей, муки, кукурузной муки и приправ, которыми обваливают предмет для панировки перед приготовлением. Если изделие, которое нужно панировать, слишком сухое для прилипания покрытия, его можно сначала смочить пахтой, сырым яйцом, яичной смесью или другой жидкостью.

Панировка контрастирует с тестом, который представляет собой жидкое покрытие на зерновой основе для пищевых продуктов, которое придает более гладкую и нежную текстуру, но в целом может быть мягче.

В популярной культуре

В сказке «Гензель и Гретель» Гензель и Гретель используют панировочные сухари, чтобы проследить свой путь.