Оливье — классический рецепт – «Еда»

Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет.

Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства.

Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.

3 возражения насчет технологии приготовления оливье, которые мы предвидим и на которые сразу отвечаем.

• Лучше овощи не варить, а запекать в духовке.

Да, быть может, так вкуснее, поскольку овощи получаются более «собранными» и вкус не уходит в воду. Но это частное мнение и отступление от классики. На самом деле для того, чтобы овощи не стали водянистыми, достаточно кинуть их в кипящую воду, а не в холодную. Или сначала нарезать, а потом отварить — так овощи меньше соприкасаются с водой и варятся быстрее.

• Настоящий оливье бывает только с колбасой.

Не совсем так. Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» фигурирует только рецептура с мясом, правда, под названием «Салат мясной», но с тему же ингредиентами, о колбасном салате — ни слова.

• Горошек лучше брать не из банки, а замороженный и, не размораживая, отварить с сахаром и солью.

Полезный лайфхак, так действительно у горошка останется бодрый зеленый цвет и свежий вкус. Хотя это отступление от канона, потому что замороженный горошек, в отличие от венгерских банок, в золотые годы оливье был недоступен. Но нравится — делайте.

Оливье классический

1.

Возьмите примерно полкило бескостной, мягкой говядины (например, бедро). Отварите ее заранее, до приготовления салата она должна успеть остыть. Вскипятите в кастрюле 1,5–2 литра подсоленной воды и выложите в нее мясо. Вода должна покрывать мясо на 3–4 см — так ее не придется доливать в процессе варки и в то же время воды будет не слишком много, чтобы весь вкус мяса не ушел в бульон.

2.

Как только выложите мясо, уменьшите огонь, дайте воде снова закипеть и варите мясо при минимальном кипении около полутора часов. Затем дайте мясу остыть прямо в бульоне и уберите кастрюлю в холодильник до того, как займетесь нарезкой салата.

3.

Теперь займемся овощами. Поставьте на огонь большую кастрюлю, наполнив ее водой примерно на 2/3 объема. Тем временем хорошенько вымойте 3 картофелины и 3–4 морковки, не очищая кожуры.

4.

Когда вода закипит, выложите в нее овощи, уменьшите огонь и варите примерно 30–40 минут: готовность можно проверить, проткнув самые крупные овощи зубочисткой — она должна легко входить в мякоть. Овощи лучше всего класть именно в кипящую воду, тогда они сохранят вкус и не станут водянистыми.

5.

Воду слейте, картошку можно остудить прямо в кастрюле, а морковь лучше сразу переложить в холодную воду — так она лучше сохранит цвет.

6.

Отдельно отварите яйца, вам понадобится 4–5 штук. Выложите их в холодную воду, дайте закипеть и через минуту уменьшите огонь. Варите 7–8 минут, не дольше, чтобы не переварить, иначе желток посереет, а белок станет резиновым. Сразу переложите яйца в холодную воду, дайте постоять и очистите.

7.

Теперь приступаем к сборке салата. Картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками со стороной 5 мм.

8.

Такими же кубиками нарежьте яйца и говядину (если в мясе есть жилы и жир, их обязательно нужно удалить).

9.

Одну луковицу нарежьте как можно мельче, кубиками. Если лук очень злой, можно выложить его в сито и пролить кипятком — так вкус будет мягче.

10.

Зеленый лук и укроп (по небольшому пучку) мелко нарежьте.

11.

Смешайте все подготовленные ингредиенты, поперчите, заправьте майонезом (пачки в 250 грамм хватит с лихвой) и уберите в холодильник. Салат будет вкуснее, если дать ему настояться хотя бы полдня. Пока салат не солите — майонез и сам по себе соленый, плюс потом мы будет добавлять в салат соленые огурцы.

12.

Соленые огурцы (примерно 5 штук), если хотите максимально облегчить себе жизнь, тоже заранее нарежьте. Сначала разрежьте пополам, и если семена крупные, удалите их. Затем нарежьте огурцы такими же кубиками, как картофель и морковь, сложите в отдельный контейнер и тоже уберите в холодильник.

13.

Прямо перед подачей откройте банку с горошком, откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости и добавьте горошек в салат. Туда же пойдут нарезанные соленые огурцы.

14.

Перемешайте салат, попробуйте и, если требуется, добавьте по вкусу соль и перец.

Рецепт

Основные блюда Советская кухня Пошаговые рецепты 

6064

Автор:Еда

12 ингредиентов3 часа

Салат оливье классический рецепт, как готовить настоящий салат оливье, фото, ингредиенты

Учимся готовить классический оливье

Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся  семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат. 

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!

Салат Оливье — рецепт классический и изысканный

Несомненно, если спросить наших сограждан, какое блюдо будет есть семья за праздничным столом, то первым в списке будет Оливье. С колбасой или мясом, с курицей или говядиной – любые разновидности этого, можно сказать национального, блюда, несмотря на запреты диетологов, неизменно остаются в арсенале хозяек. Как приготовить салат Оливье?

Кто первым приготовил оливье?

Люсьен Оливье, шеф-повар, известный ресторатор и владелец ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах изобрел и приготовил новое блюдо, которое назвал «Майонез из дичи». Как это было?

На тарелке отварное филе свинины и рябчика, черная икра, язык, шейные шейки и кубики куриного холодца с соусом «Провансаль». Все это великолепие в центре украшала горка из отварного картофеля с перепелиными яйцами и каперсами. Кроме того, подавались свежие огурцы и соевая паста.

К досаде французского повара, русские гости безжалостно перемешали блюдо. Уничтожили дизайн, зато открыли новый процесс и получили знаменитый хэш. На следующий день француз с брезгливостью смешал все ингредиенты и просто залил все майонезом. Успех был ошеломляющим!

С тех пор прошло много десятилетий, за которые салат оливье сильно изменился.

Исторический рецепт француза Оливье никто не открывал, а состав этого салата был восстановлен по воспоминаниям завсегдатаев Эрмитажа. Но точно известно, что именно французский повар первым изобрел соус «Провансаль», а затем салат из оливок. Рецепт классический для этого консервированного соуса, и его можно приготовить дома. Для того, чтобы отведать лакомство, взбейте миксером 2 желтка. В эту емкость наливается стакан оливкового масла. Добавьте каплю лимонного сока (половина чайной ложки), соль и белый перец (чайная ложка). Добавьте дижонскую горчицу (столовую ложку). Смешайте все ингредиенты вместе до получения однородной однородной консистенции.

Домашний майонезный соус «Провансаль» готов, можно приступать к приготовлению любимого салата оливье. Рецепт «Салат классический оливье»

• Картофель отварить в мундире (4 шт.), одну морковь, яйца (6 шт.). Остудить и нарезать все кубиками.

• Если любите оливки с колбасой, то возьмите 600 г вареной колбасы и нарежьте ее кубиками среднего размера. Колбасу можно заменить отварным мясом, ветчиной, отварной курицей или другим мясом птицы, языком и даже отварной рыбой. Также можно комбинировать сразу несколько видов мяса и колбасы – простор для фантазии большой.

• Огурцы соленые (примерно 2-3 штуки) нарезать мелкими кубиками.

• Мелко нарежьте лук (1 небольшую луковицу) и ошпарьте кипятком.

• Одну банку зеленого горошка высыпать в емкость, предварительно слив жидкость.

• Смешать и приправить майонезом, перцем и солью, если необходимо.

• Выложить в салатницу и посыпать рубленой зеленью.

Советы по приготовлению

Большое значение имеет смешивание компонентов салата оливье, рецепт, классический вариант которого приведен выше, предусматривает следующие нюансы.

• Большинство компонентов салата солятся изначально, поэтому солить оливки следует только после смешивания и заправки майонезом. Возможно, что вам вообще не придется солить.

• Не перемешивайте салат, пока все ингредиенты не лягут в салатницу, чтобы некоторые компоненты не сморщились и не потеряли форму.

• Картофель следует варить только в мундире – тогда кусочки приобретут правильную форму.

• После начинки салат оливье должен настояться при комнатной температуре около часа, и только после этого его можно поставить в холодильник.

• Чтобы лук не перебивал вкус других продуктов, его необходимо заваривать кипятком.

Интересно, что наш салат с французским салатом по названию на Западе называется «русский салат». Но, так или иначе, люди любят салат оливье. Рецепт классический, экзотический или диетический – неважно, оливье с удовольствием готовят во всем мире.

классический рецепт с колбасой, вариант с мясом, раками, рыбой, постным, отличия от «Зима», чем заменить майонез

Существует множество вариантов приготовления этого французско-русского салата. Кулинары адаптировали его под свои предпочтения, заменив оригинальные продукты на более доступные. Однако есть базовый, классический рецепт.

Двойной классический

Сразу два рецепта этого салата можно назвать классическими. Тот, который предложил мистер Оливье. И тот самый, который полюбился советским хозяйкам. У них мало общего. Интересно, что автор блюда не раскрыл своего секрета, поэтому технология приготовления трактуется лишь приблизительно.

Версия Люсьена Оливье

Особенности В некоторых источниках рябчика предлагают заменить перепелкой, индейкой или курицей.

Состав:

• язык молодого теленка — 70 г;
• рябчик — полутуша;
• раковые шейки — три штуки;
• огурец свежий — одна штука;
• каперсы маринованные — одна чайная ложка;
• оливки – от трех до пяти штук;
• соль по вкусу;
• майонез;
• картофель – две штуки;
• салат — для украшения блюда.

Ваши действия

1. Птицу, язык, картофель и раков отварить в отдельных емкостях.
2. Пока еще теплые, нарежьте отваренные ингредиенты кубиками.
3. Огурец натереть такими же кубиками.
4. Измельчите оливки и каперсы по желанию.
5. Смешайте все ингредиенты.
6. Добавьте соль по своему вкусу.
7. Заправьте майонезом, снова перемешайте.
8. Подавать на тарелке, предварительно украшенной листьями салата.
9. Украсить зеленью.

«Советская» версия

Особенности Более известная вариация «Оливье», восходящая к советскому времени. Традиционный новогодний салат с колбасой многие помнят с детства. Все компоненты должны быть свежими и качественными. Покупайте колбасу той фирмы, которую вы уже пробовали и которой доверяете. Если «Докторское» заменить на отварную говядину, то это будет мясной «Оливье». Этот вариант будет более удовлетворительным. Допустимой заменой является ветчина.

Состав:

• Колбаса докторская — 400 г;
• горошек зеленый консервированный — одна банка;
• морковь (средняя) – две штуки;
• картофель (средневозрастной, средний) — три-четыре штуки;
• отборных яиц – пять штук;
• огурцы соленые — три-четыре штуки;
• соль по вкусу;
• майонез.

Ваши действия

1. Отварить отдельно помытые, но «в мундире» картофель и морковь, а также яйца (вкрутую).
2. Очистите охлажденные вареные ингредиенты.
3. Откройте горох, достаньте рассол из банки.
4. Все компоненты измельчить кубиком любым удобным способом.
5. Смешайте все ингредиенты.
6. Посолить.
7. Заправить майонезом, перемешать.

Огурцы используют соленые или маринованные. Если брать бочку, то салат солить не нужно. После заправки попробуйте Оливье и при необходимости добавьте специй. Чтобы все ингредиенты были одного размера, удобно использовать кухонных помощников. Например, овощерезка.

Современные варианты закусок

Оливье считается традиционным новогодним салатом. А вот новогоднее застолье приходится именно на период поста. Как быть тем, кто это наблюдает? Или те, кто вообще не ест мяса? Есть варианты на любой случай.

Рецепт постного оливье мало чем отличается от базового. Нужно заменить обычный майонез постным. Колбаса или мясо — к грибам. Лучше с этой ролью справятся консервированные (например, шампиньоны), так как вареные не имеют сильно выраженного вкуса.

Вегетарианцы также могут приготовить оливье, не меняя своих диетических принципов. Удалите мясную составляющую, заменив ее консервированными грибами. Все овощи оставить. Яйца заменить адыгейским сыром (если это допустимо). По вкусу можно добавить яблоко, оно придаст салату пикантную нотку. Наличие лука и зелени в салате не возбраняется. Заправка в этом варианте представляет собой вегетарианский майонез.

Есть варианты снеков для тех, кто любит рыбу больше, чем мясо. А также для ценителей «богатой» еды.

Зимний Салат считается братом-близнецом Советского Оливье. Есть версия, что это два названия одного и того же блюда.

С лососем

Состав:

• морковь (средняя) — две штуки;
• картофель (средневозрастной, средний) — три-четыре штуки;
• отборных яиц – пять штук;
• огурцы свежие — две штуки;
• семга малосольная – 300 г;
• горох (или кукуруза) — одна банка;
• луковиц — одна штука;
сметана
• (для заправки) — около 150 г;
• соль и перец по вкусу.

Ваши действия

1. Отварить картофель, яйца и морковь. Очистить и нарезать после остывания.
2. Открыть консервированный горошек, слить рассол.
3. Нарежьте оставшиеся ингредиенты.
4. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
5. Заправить сметаной.
6. Украсить зеленью.

По вкусу можно использовать свежие огурцы вперемешку с маринованными (пополам). Красная икра хороша для украшения.

«Королевский»

Состав:

• рак шейки — около 100 г;
• куриная грудка – 100 г;
• огурцы (соленые или маринованные) — 40-50 г;
• яиц перепелиных – от двух до четырех штук;
• картофель – 150 г;
морковь
• – 50 г;
• горох консервированный – три столовые ложки;
• огурцы свежие — 100 г;
• свежих яблок — 40 г;
• луковых перьев – по вкусу;
• лимон – две-три дольки;
• каперсы — 10 г;
• горчица гранулированная — 15 г;
• Вустерский соус — 10 г;
• заправка майонезная.