«Как карамелизовать лук» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

«Как карамелизовать лук» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №88 (150)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Посмотрели

5643

человек

Как карамелизовать лук?Инструменты:СковородаЛопаткаНожЧайная ложкаПродукты:Белое виноСливочное маслоСольСахарРепчатый лук

1. Репчатый лук нарезать полукольцами.

2. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нём лук до золотисто-коричневой корочки.

3. Добавить сахар, щепотку соли, и жарить пока сахар слегка не карамелизуется.

4. Добавить в сковородку вина или бульона, и тушить в нём лук до тех пор, пока не выварится вся жидкость.

Следующий урокКак подготовить шампиньоны

Комментарии (10):

Владимир Любчич24 декабря 2013

1

Смотрел на многих сайтах, лучше цвета у лука не наблюдается

Максим Попов21 июля 2014

0

а можно эти видео скачать

Еда21 июля 2014

0

нет, а зачем?

Ксения Кравец15 сентября 2016

0

Вкуснятина)))).

спецпроекты

Это видео пригодится в приготовлении

Основные блюда•Европейская кухня

Кролик с картошкой в духовке

Автор: Андрей Зырянов

4 порции

1 час 20 минут

Основные блюда•Русская кухня

Картофельная запеканка со свининой

Автор: Андрей Зырянов

4 порции

Супы•Французская кухня

Луковый суп с крутонами

Автор: Еда

4 порции

2 часа 10 минут

Основные блюда•Польская кухня

Бигос с копченостями

Автор: Еда

6 порций

4 часа 10 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Пенне с печеными баклажанами

Автор: Людмила Чумакова

1 порция

Основные блюда•Грузинская кухня

Хинкали с тыквой и аджикой

Автор: Людмила Чумакова

3 порции

Супы•Средиземноморская кухня

Простой суп из помидоров

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

Основные блюда•Британская кухня

Сосиски в тесте с подливкой из красного лука

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

Основные блюда•Белорусская кухня

Драники с карамелизированным луком

Автор: Mariya Bakhtina

4 порции

40 минут

Закуски

Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Карамелизованные апельсины, пошаговый рецепт на 7028 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Сливовое желе

Для такого желе лучше взять не свежевыжатый, а пастеризованный сок, в этом случае сахара нужно добавлять меньше.

Юлия Высоцкая

05 октября 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Пудинг с белым шоколадом и изюмом

Вместо апельсинового варенья можно взять абрикосовое, вишневое или клубничное, а если не любите изюм, замените его нарезанной курагой или любыми ягодами.

Юлия Высоцкая

04 декабря 2014

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Шоколадный тирамису с грушей

Вместо молотого кофе можно взять растворимый.

Юлия Высоцкая

03 февраля 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Фрукты на гриле

Можно запекать любые фрукты, которые вам нравятся. Вместо рома подойдет коньяк.

Юлия Высоцкая

29 сентября 2010

Реклама

Женя jennysmile83

07.2017 12:18:02″>14 июля 2017

Подготовка

3 дня

Приготовление

1 час

Рецепт на:

10 персон

 

ОПИСАНИЕ

Карамелизованные апельсины, или апельсиновые цукаты, или сладкие апельсиновые ломтики — называйте, как хотите, смысл тот же — это невероятно вкусно! Такой десерт оценят все, поверьте! Они идеальны не только в качестве десерта, но и в качестве подарка или декора для торта. Я такие апельсины делаю перед Новым годом — в качестве подарка. Укладываю в красивую коробочку и вручаю родным и друзьям, поверьте, все в восторге! А если обмакнуть такие ломтики в растопленный шоколад — лучшей «конфеты» и не придумать!

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

702

кКал

29%

Белки

2 г

Жиры

4 г

Углеводы

166 г

% от дневной нормы

0 %

1 %

12 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные:

апельсины

7 шт.

1 ½ кг

Дополнительно:

шоколад черный горький

100 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

апельсины

7 шт.

День 1. Апельсины вымыть и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Уложить в кастрюлю и залить водой (вода должна покрывать ломтики). Довести до кипения и варить апельсины на медленном огне под крышкой в течение 30 минут.

Далее ломтики выловить, от общего количества воды, в которой варились апельсины, отмерить 500 мл, остальную воду вылить.

Ингредиенты

сахар

500 кг

Добавить к отмеренному количеству 500 г сахара, довести до кипения и выключить. В полученный сироп поместить дольки апельсина, прижать тарелкой, закрыть крышкой и оставить на сутки.

Ингредиенты

сахар

500 кг

День 2. Выловить из сиропа дольки, добавить в сироп 500 г сахара, довести до кипения и снова поместить дольки в сироп. Оставить еще на сутки.

Ингредиенты

сахар

500 кг

День 3. Повторить снова все действия: выловить из сиропа дольки, добавить в сироп 500 г сахара, довести до кипения и снова поместить дольки в сироп. Оставляем еще на сутки.

Полученные дольки сиропа годны для приготовления вкуснейших цукатов. В банке ломтики могут храниться в холодильнике сколько угодно долго.

Когда вы решите приготовить цукаты, необходимо выложить желаемое количество ломтиков в дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла

Далее выложить ломтики на противень, застеленный пергаментом. Также можно выложить в сушилку (на пергаменте непременно).

Поставить противень в разогретую до 160°С духовку (режим с конвекцией) на 15–20 минут до карамелизации. Если делать карамелизованные апельсины в сушилке, то процесс растянется на более долгое время, зато они получатся более мягкие и упругие. Я делала в духовке.

Если хотите сделать апельсины в шоколаде, то ломтики остудить, растопить некоторое количество горького шоколада, обмакнуть половинки ломтиков, остудить (при комнатной температуре).

Получается очень вкусно и здорово!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(10)

Теги рецепта

выпекать, запекатьдесертыавторская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда из куриной грудки

Рецепты полезных смузи

Салаты из капусты

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Почему еда становится коричневой, когда вы ее готовите

Карамелизация — одно из многих изменений, которые происходят, когда пища подвергается воздействию тепла, процесс, более известный как «приготовление». Белки, такие как мясо и яйца, становятся твердыми и непрозрачными. Овощи меняют цвет и размягчаются. Жиры разжижаются. Крахмалы набухают и расширяются, как маленькие губки.

Углеводы, сахара, содержащиеся в крахмалах, фруктах и ​​овощах, приобретают золотисто-коричневый цвет и приобретают новый вкус при воздействии высоких температур. Это превращение называется карамелизацией, и действительно, это процесс, в результате которого сахар превращается в карамель. Карамелизация, в свою очередь, вызывается пиролизом, представляющим собой широкую категорию изменений, которым подвергается вещество при воздействии определенных температур.

Мясо — это еще одна пища, которая при приготовлении становится коричневой, и это тоже происходит из-за пиролиза. Но разница в том, что в случае с мясом пиролиз вызывает реакцию аминокислот в белке (известную как реакция Майяра). Тогда как с углеводами пиролиз реагирует с сахарами, вызывая карамелизацию.

Приготовление на сухом огне, необходимое для карамелизации

Как в белках, так и в крахмалах эффект пиролиза требует высоких температур. В случае обычного сахара (или сахарозы) карамелизация начинается примерно при 320 F. Фруктоза, которая содержится во фруктах, овощах и меде, карамелизуется при гораздо более низкой температуре, около 230 F. При реакции Майяра потемнение начинается примерно при 310 Ф.

Это означает, что карамелизация и подрумянивание могут происходить только в условиях сухого жара. Это связано с тем, что самая высокая температура, которую может достичь вода, составляет 212 F, а это недостаточно для пиролиза сахаров или белков. Таким образом, вы не можете ничего карамелизовать, варя, варя на медленном огне, варя на медленном огне или что-то подобное, связанное с приготовлением в жидкости.

Карамелизация происходит с тостами и выпеченным хлебом в целом. Снаружи хлеба такое же тесто, как и внутри. Единственная разница в том, что снаружи подвергался прямому воздействию горячего воздуха в духовке, из-за чего он карамелизировался и становился коричневым. Тесто внутри буханки подвергалось воздействию только другого теста, которое содержало жидкость, и поэтому никогда не достигало достаточно высокой температуры, чтобы стать коричневой.

Хотя карамелизация дает новые цвета и новые вкусы, она не дает новых витаминов или других питательных веществ.

Фритюр и карамелизация

Еще один забавный факт заключается в том, что жарка во фритюре, очевидно, дает золотисто-коричневый цвет, хотя картофель фри готовят, погружая его в горячий сжиженный жир. Как жидкость может быть сухой? В случае с жиром он считается сухим, потому что, когда вы жарите во фритюре, жир горячее, чем точка кипения воды. Это означает, что любая вода в еде (по крайней мере, во внешней ее части) испаряется, а затем начинается карамелизация. Все эти пузырьки, которые вы видите, когда что-то попадает во фритюрницу, — это кипящая вода в еде.

Создан новый вкус

Еще один эффект карамелизации заключается в том, что она формирует новые вкусы, в том числе вкусы, которые вы можете описать как маслянистые, сладкие, ореховые или подрумяненные. Каждый из этих ароматов возникает в результате создания ароматических соединений (то есть химических веществ) в качестве побочных продуктов процесса пиролиза.

Как оказалось, эти соединения могут быть выделены, а затем добавлены в пищу. Когда вы видите что-то под названием «натуральные ароматизаторы» в списке ингредиентов, это часто так и есть.

Рецепт карамелизации лука

Почему это работает

• Медленная карамелизация лука в масле, пока он не станет насыщенного золотисто-коричневого цвета (но не настолько темного, чтобы казаться горьким на вкус), дает самые сладкие и ароматные результаты.
• Наилучшие результаты можно получить, проявив терпение, внимательность и готовность к деглазированию водой в конце приготовления. Здесь нет никаких уловок для более быстрого результата; мы попробовали их и не впечатлены.

Вот хитрость карамелизации лука: хитрости нет. По крайней мере, мне еще предстоит найти метод, который обещает значительно более быстрые результаты и при этом обеспечивает правильную карамелизацию лука. Не пищевая сода, не скороварка и, конечно же, не высыпание лишнего сахара сверху.

У вас есть некоторая свобода действий с жарой, использование более высокого пламени для более быстрого продвижения вперед, но это рискованно.

Идея быстрого карамелизированного лука привлекательна. Это даже подход, с которым мы играли в Serious Eats в прошлом. Но после дальнейшего тестирования (и внимательного отношения к отзывам читателей) я просто не могу порекомендовать ни одной альтернативы реальной сделке.

Карамелизированный лук — это больше, чем просто вкусная заготовка из лука. Это послание нашему обществу быстрого обогащения, ужина из 10 и шести упаковок, пока вы спите. Нам говорят: GTFOH. Нам нужно слушать. К рецептам, обещающим карамелизацию лука через 10, 15 или 25 минут, следует подходить с особой осторожностью. Для карамелизации лука требуется время — не менее получаса, часто ближе к часу, иногда дольше. Нет хорошего способа избежать этого.

Вот что вам нужно знать, чтобы сделать их правильными, и что делать не следует.

Что такое карамелизированный лук?

Serious Eats / Вики Васик

Карамелизированный лук получают очень медленным приготовлением лука, так что он становится плавно-мягким, полностью подрумяненным и удивительно сладким. Лук обычно нарезают ломтиками, но его также можно нарезать кубиками или измельчить.

В процессе задействованы две разные реакции потемнения: карамелизация, при которой сахара распадаются на сотни новых молекул (подробнее об этом читайте в отличной статье Стеллы о науке о карамели ) и реакция Майяра, при которой белки и сахара трансформируются. в безумное количество новых вкусовых и ароматических молекул. Вместе карамелизация и реакция Майяра превращают острый сырой лук во что-то настолько мягкое и сладкое, что он вполне может быть десертом.

Вот чем не является карамелизированный лук: это не лук, который был обжарен на сильном огне, чтобы он подрумянился и обуглился неравномерно. Карамелизованному луку нужно время, чтобы постепенно и равномерно приобрести насыщенный цвет, вкус и сладость, чтобы конечный результат был однородным на всем протяжении, без каких-либо горьких привкусов от подгоревших кусочков. И даже если вы готовите их медленно и равномерно, карамелизированный лук не следует готовить, пока он не станет настолько темным, что над ним будет ощущаться едкий вкус. Это карамелизированный лук, который вы случайно сожгли.

На фотографиях в этой статье показан карамелизированный лук на разных стадиях, и я довольно далеко зашел на изображениях одной партии для иллюстративных целей. Но вам не всегда нужно готовить карамелизированный лук так темно. Часто есть хороший аргумент в пользу того, чтобы остановиться на более светлом оттенке коричневого, в зависимости от блюда. Мой рецепт французского лукового супа, например, предполагает более легкую степень карамелизации – подход, который поддерживается рецептами многих известных французских поваров.

Ускоряет ли пищевая сода карамелизацию лука?

Два образца слева не содержали пищевой соды, в то время как две кучи ила справа были приготовлены с пищевой содой. (Два верхних образца были приготовлены с маслом, а два нижних — с маслом).

Serious Eats / Вики Васик

Короткий ответ, да. Длинный ответ, да, но это отвратительно.

Пищевая сода делает лук более щелочным, что ускоряет реакции потемнения, необходимые для правильной карамелизации лука. Но это также ослабляет пектин, который скрепляет клетки лука, превращая то, что должно быть мягким, но отчетливым кусочком подрумяненного лука, в тошнотворное рагу из гороховой зеленой кашицы. Вкус тоже не тот, с химической горечью, что просто неправильно.

В своем тестировании я не обнаружил приемлемого количества пищевой соды, независимо от того, насколько мало я добавлял. Даже самые минимальные количества испортили партию.

Улучшает ли добавление сахара карамелизированный лук?

Если вам нужна карамелизация, само собой разумеется, что добавление сахара может быть хорошей идеей. Верно? Больше сахара, больше карамели! Однако это еще один из тех ошибочных приемов — в луке уже более чем достаточно сахара, чтобы перейти в суперсладкую фазу.

Когда лук карамелизуется, одна из основных вещей, которые происходят, это то, что сахароза или натуральный сахар, спрятанный в его клетках, превращается в другие, более простые формы сахара, включая глюкозу и фруктозу. Эти сахара на вкус слаще сахарозы, что объясняет увеличение сладости по мере карамелизации лука.

Добавление сахара в кастрюлю просто добавляет больше сахарозы в формулу и в результате дает больше простых сахаров. Это очень похоже на подбрасывание дров в огонь; то, что у вас получится, не обязательно лучший огонь, просто больший. Попробуйте улучшить процесс с помощью дополнительного сахара, и все, что у вас получится, это очень сладкий карамелизированный лук — я думаю, что слишком сладкий. Вам не нужно больше сахара, вам просто нужно достаточно тепла и времени, чтобы сахар, который уже есть, сделал свое дело.

Можно ли приготовить карамелизированный лук в духовке?

Serious Eats / Вики Васик

Ведь ты можешь! В духовке можно приготовить восхитительный карамелизированный лук, и это не требует особого внимания со стороны повара. Поставьте лук на плиту, пока он не размякнет и не выпустит немного жидкости, затем перенесите его в духовку с умеренной температурой 375 ° F (190 ° C) и дайте ему готовиться там, время от времени помешивая, пока он не достигнет желаемого результата. Это может занять очень много времени, возможно, несколько часов.

Преимущество использования духовки заключается в том, что лук подрумянивается медленнее, освобождая вас от более постоянного перемешивания метода приготовления на плите и предоставляя вам больше времени, чтобы сделать селфи для идеального поста в Instagram «Посмотри на меня, карамелизированный лук ГОРЯЧИЙ».

Недостатками являются общее более длительное время (даже если вы немного меньше привязаны к плите во время него) и потенциально менее равномерные результаты; Я обнаружил, что остатки лука с большей вероятностью подгорят, например, на стенках кастрюли или сковороды, что может привести к слегка подгоревшему вкусу. Я предпочитаю использовать метод на плите, но если духовка нравится больше, сделайте это.

Как насчет скороварки или мультиварки?

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Скороварка — еще один способ, часто используемый для быстрой карамелизации лука. Наука здесь: реакции подрумянивания происходят быстрее при более высоком давлении, например, в скороварке. И если вы проверите это, вы обнаружите, что наука работает. Скороварка действительно может ускорить карамелизацию лука.

Но есть некоторые существенные недостатки в использовании одного для карамелизированного лука. Во-первых, скороварка — это черный ящик: как только вы запечатаете крышку, вы не сможете узнать, что происходит внутри кастрюли. У вас нет возможности заглянуть внутрь кастрюли, чтобы увидеть, насколько подрумянился лук, и не горит ли там что-нибудь (у вас также нет возможности помешать его, хотя это можно решить, поместив лук в другой сосуд, например, в каменщик). банку, чтобы предохранить их от прямого контакта с горячей поверхностью кастрюли).

Однако еще большая проблема со скороваркой заключается в том, что она задерживает пар. В конце концов, именно так он создает все это давление. Это означает, что как только вы открываете плиту, ваш карамелизированный лук — при условии, что он правильно карамелизуется — плавает в лишней жидкости. Затем вам нужно приготовить всю эту воду. К тому времени, когда вы учтете настройку, время повышения давления, время приготовления, время сброса давления и время испарения воды, вы действительно мало что выиграете.

Выбор ингредиентов и инструментов для карамелизированного лука

Какой кулинарный жир лучше всего подходит для карамелизированного лука?

Готовить лук можно на любом жире — сливочном, различных растительных и ореховых маслах, сале. Черт возьми, вы можете использовать топленый жир из фуа-гра, если хотите, это будет чертовски вкусно. Что касается наиболее доступных вариантов, мой фаворит — сливочное масло. Поскольку оно содержит сухие вещества молока, оно запускает процесс подрумянивания быстрее, чем растительные масла, и придает луку более красивую глазурь. Оно также более ароматное, чем большинство нейтральных масел, таких как растительное, кукурузное и масло канолы.

Какой вид лука лучше всего подходит для карамелизированного лука?

Как и в случае с жирами, вы можете использовать любой вид лука. Красный лук, желтый лук, белый лук, лук-шалот и очень сладкие сорта, такие как лук Видалия, отлично подходят. Я обнаружил, что каждый из них дает немного разные результаты, некоторые более сладкие, некоторые более горькие. Часто я получаю наилучшие результаты, используя смесь разных сортов лука, хотя это ни в коем случае не является обязательным требованием.

В моих прошлых тестах я записал следующие наблюдения, если они удовлетворят ваше любопытство:

• Сладкий лук: мягкий и сладкий, с яркостью в самом конце.
• Красный лук: более глубокий вкус с легкой горчинкой и меньшей сладостью.
• Желтый лук: много яркого вкуса, очень легкая горечь и подкрепляющая ее сладость.
• Лук-шалот: действительно хороший баланс сладости, с яркими вкусами и глубокими, насыщенными вкусами, с легким оттенком горечи.

Какая кастрюля или сковорода лучше всего подходит для карамелизированного лука?

По моему опыту, сковороды из чугуна и нержавеющей стали дают лучший карамелизированный лук. Сковороды с антипригарным покрытием и эмалированные чугунные сковороды работают хуже, излишне замедляя процесс карамелизации.

Размер кастрюли или сковороды (и даже того, кастрюля это или сковорода) будет зависеть от размера вашей партии. Чем больше партия, тем больше емкость для приготовления пищи вам понадобится и, вероятно, тем выше будут ее стенки. Тем не менее, вы, как правило, предпочитаете ширину, а не высоту, поскольку подрумянивание лука происходит на дне сковороды, поэтому чем больше у вас дна, тем лучше. Сотейники, которые, как правило, широкие и широкие, но также имеют высокие вертикальные стенки для лука, особенно хорошо подходят для этой задачи.

Карамелизированный лук: пошаговое руководство

Шаг 1. Приготовление лука

Serious Eats / Вики Васик

Добавьте в кастрюлю жир по вашему выбору, увеличьте огонь до среднего и добавьте лук. Вам не нужно ждать, пока жир или сковорода нагреются, прежде чем добавлять лук — вы действительно хотите, чтобы лук нагрелся и уменьшился риск слишком быстрого подрумянивания, которое может произойти, когда пища добавляется в предварительно приготовленную форму. -сковорода с подогревом.

Вы начинаете с более сильного огня, потому что хотите, чтобы все шло как надо, но имейте в виду, что по мере того, как активность в кастрюле нарастает, вам придется продолжать уменьшать огонь, чтобы предотвратить пригорание.

Шаг 2: Обложка (необязательно, но это ускорит процесс)

Serious Eats / Вики Васик

Первая фаза процесса заключается в размягчении лука, чтобы он превратился в нежную массу, выпустив при этом много жидкости. Если вы накроете кастрюлю, вы задержите пар, что ускорит их размягчение, быстрее нагреет их и поможет быстрее высвободить жидкость. На этом этапе несколько раз поднимите крышку, чтобы перемешать и убедиться, что ничего еще не подрумянилось.

Вам не нужно накрывать сковороду, если вы этого не хотите, это просто сокращает общее время приготовления на несколько минут.

Шаг 3. Откройте крышку и перемешайте

Как только лук станет мягким, снимите крышку, чтобы выходил пар; у вас не будет хорошего подрумянивания в присутствии большого количества воды, поэтому у нее должен быть способ избежать кастрюли.

Шаг 4. Перемешать и очистить

Serious Eats / Вики Васик

Продолжайте перемешивать и очищать лук каждую минуту или две, обращая внимание на признаки подрумянивания на дне кастрюли. Когда подрумянивание начнет ускоряться, лучше уменьшить огонь, чтобы процесс трансформации был медленным и равномерным. Вы можете, если хотите, продолжать работать на более сильном огне, но вам нужно быть более внимательным, перемешивать и очищать еще чаще, а также быть готовым к деглазуриванию водой в любой момент (подробнее см. следующий шаг). что).

По мере того как коричневая глазурь (называемая по-французски «фонд») образуется под луком, соскребайте ее деревянной ложкой. Вы хотите продолжать очищать его и складывать обратно в лук. Это вкусно.

Делайте это снова и снова, пока лук постепенно не станет более коричневым.

Шаг 5: Деглазируйте при необходимости

Serious Eats / Вики Васик

Может наступить момент, когда вы не сможете соскоблить некоторые из этих подрумяненных кусочков, они просто слишком сильно приготовлены (если вы готовите на более сильном огне, это обязательно произойдет). Чтобы справиться с этим, налейте в кастрюлю несколько столовых ложек воды, чтобы деглазировать ее. Жидкость поможет вам растворить упрямую любовь и позволит вам вернуть ее обратно в луковую массу. Вода, которую вы добавите, довольно быстро испарится, и дно кастрюли снова начнет подрумяниваться. Деглазируйте так часто, как это необходимо, чтобы лук не подгорел.

Деглазирование сковороды водой во время приготовления на сильном огне — один из немногих способов ускорить процесс карамелизации лука без ущерба для качества. Вы можете деглазировать столько, сколько необходимо, поддерживая пламя выше, чтобы лук быстрее подрумянился; ключ в том, чтобы добавлять воду каждый раз, когда лук угрожает подгореть. Само собой разумеется, что вы рискуете испортить лук, готовя его на сильном огне, поэтому действуйте осторожно.

Когда они достигнут желаемой степени карамелизации, снимите их с огня и посолите. Молодец, ты карамелизировал лук и сделал это наилучшим образом — единственным способом.

Июнь 2019

Активен: 60 минут

Итого: 60 минут

Порции: 32 порции

Состав: 1 кварта

Оцените и прокомментируйте

• 6 столовых ложек (90 г) несоленого сливочного масла

• 3 фунта (1,4 кг) желтого или смешанного лука, нарезанного ломтиками толщиной 1/8 дюйма (см. примечания)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1. В большой сковороде из нержавеющей стали или в 2 больших сковородах из нержавеющей стали или чугуна растопите сливочное масло на среднем огне до образования пены. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 8 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет очень сладким и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, от 1 до 2 часов. Если подрумяненный луковый сок на дне кастрюли может подгореть, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) воды, соскребите подрумяненные кусочки и продолжайте готовить; добавляйте воду по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание.